MANAJEMEN PERSONAL HYGIENE PEKERJA DALAM PROSES PRODUKSI FILLET IKAN KAKAP SAWO (Lutjanus sp.) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK

(1)

MANAJEMEN PERSONAL HYGIENE PEKERJA DALAM PROSES PRODUKSI FILLET IKAN KAKAP SAWO (Lutjanus sp.) DI

PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK

PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

Oleh: DWI ASTUTI

NGANJUK – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA 2015

(2)

ADLN – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PKL MANAJEMEN PERSONAL DWI ASTUTI

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

N a m a : DWI ASTUTI

N I M : 141211132120

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan PKL yang berjudul MANAJEMEN PERSONAL HYGIENE PEKERJA DALAM PROSES PRODUKSI FILLET IKAN KAKAP SAWO (Lutjanus sp.) DI PT. KELOLA MINA LAUT GRESIK, adalah benar hasil karya saya sendiri. Hal-hal yang bukan karya saya dalam laporan PKL tersebut diberi tanda citasi dan ditunjukkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan saya tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi akademik yang berlaku di Universitas Airlangga, termasuk berupa pembatalan nilai yang telah saya peroleh pada saat ujian dan mengulang pelaksanaan PKL.

Demikian surat pernyataan yang saya buat ini tanpa ada unsur paksaan dari siapapun dan dipergunakan sebagaimana mestinya.

Surabaya,23 Desember 2015 Yang membuat pernyataan,

Dwi Astuti

(3)

(4)

(5)

RINGKASAN

DWI ASTUTI. Manajemen Personal Hygiene Pekerja Dalam Proses Produksi Fillet Ikan Kakap Sawo (Lutjanus sp.) Di PT Kelola Mina Laut Gresik. Dosen Pembimbing Putri Desi Wulan Sari, S.Pi., M.Si.

Jaringan otot yang terbuka pada fillet ikan menyebabkan proses kemunduran mutu berlangsung lebih cepat apabila terjadi kontaminasi. Pekerja yang menangani fillet ikan kakap sawo mempunyai potensi yang tinggi sebagai sumber kontaminasi. PT. Kelola Mina Laut merupakan salah satu perusahaan yang mempunyai pekerja di Unit Ikan mencapai ± 800 orang untuk memproduksi

fillet ikan. Oleh sebab itu manajemen personal hygiene pekerja perlu dipelajari

untuk mengetahui bagaimana mengatur personal hygiene pekerja dalam menangani produk perikanan.

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Kelola Mina Laut Gresik Unit Ikan, Kawasan Industri Gresik (KIG) Jalan KIG Raya Selatan Kav. C-5

Gresik, Jawa Timur. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 12 Januari 2015

sampai 13 Februari 2015. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan data sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara partisipasi aktif, observasi, wawancara dan studi pustaka.

Personal hygiene pekerja di PT. Kelola Mina Laut unit ikan berada

dibawah tanggung jawab Quality Assurance dan Human Resources Development. Kegiatan manajemen personal hygiene pekerja meliputi manajemen perorangan sebagai penanggung jawab, SSOP personal hygiene, SOP selama bekerja serta kegiatan maintain personal hygiene pekerja melalui training dan pemberlakuan sanksi. Inti kegiatan manajemen personal hygiene pekerja adalah menjaga pekerja agar mempunyai personal hygiene yang baik selama bekerja, kegiatan ini meliputi strerilisasi pekerja yang dimulai sebelum pekerja memasuki area produksi sampai keluar area produksi. Selama bekerja pekerja menggunakan perlengkapan kerja meliputi baju proses, sepatu boot, topi ninja, masker, celemek, deker dan sarung tangan serta jaket untuk pekerja di ruang cold storage. Pekerja juga diwajibkan

(6)

bekerja dalam keadaan sehat dan bersih. Selain strelisasi pekerja perusahaan juga mendukung kegiatan pemenuhan personal hygiene yang baik melalui pemenuhan fasilitas sanitasi, bangunan dan tata letak yang didesain untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi.

(7)

SUMMARY

DWI ASTUTI. Management of Employee’s Personal Hygiene During Process Production Malabar Snapper (Lutjanus sp.) Fillet at PT Kelola Mina Laut Gresik. Advisor Putri Desi Wulan Sari, S.Pi., M.Si.

Opened muscle tissue of fish fillet can make more rapid deterioration quality if there is any further contamination. Employees who handle fish fillet has the high potential sources of contamination. PT. Kelola Mina Laut is one of the companies that have ± 800 employees on fish unit, in order to produce a fish fillet. So observation about management of employee’s personal hygiene must be considered to know how to manage employee’s personal hygiene when handling fish product.

This Field Work Practise was held at PT. Kelola Mina Laut Fish Unit, Industrial Area (KIG) Gresik KIG Kingdom South Road Of Kav. C-5 Gresik, East Java Province on January 12, 2015 until February 13, 2015. The methods used in this Field Working Practise is descriptive data retreival methods include primary data and secondary data. Data retreival is done by means of active participation, observation, interviews and literature study.

Employee’s personal hygiene at PT. Kelola Mina Laut fish unit is under the responsibility of Quality Assurance and Human Resources Develompent. Personal hygiene management consist of employer’s management as the the person in charge, SOP for work and maintain personal hygiene with training and enforcement of punishment. The activities of the personal hygiene management is keeping employees to have good personal hygiene during work, these activities include the employees sterilization before entering production area until exit from production area. Employees must using work equipment as process dress, boots, hat, mask, apron, arm sleeve cover, gloves and jacket for employee who work on cold storage. Employee are also required to work in health condition and clean. The company also support the personal hygiene management with fulfillment facilities sanitation, buildings and layout to minimize the occurrence of contamination.

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga Laporan Praktek Kerja Lapang tentang Manajemen Personal Hygiene Pekerja Dalam Proses Produksi Fillet Ikan Kakap Sawo (Lutjanus malabaricus) ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang telah dilaksanakan di PT Kelola Mina Laut Gresik pada tanggal 12 Januari 2015 sampai dengan 13 Februari 2015. Penulis menyadari bahwa Laporan Praktek Kerja Lapang ini masih belum sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan dan kesempurnaan di masa mendatang. Penulis berharap laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi yang berguna bagi semua pihak.

Surabaya, Desember 2015

Penulis

(9)

UCAPAN TERIMA KASIH

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang manajemen personal hygiene pekerja dalam proses produksi fillet ikan kakap sawo ini dapat terselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan pada perusahaan pengolahan hasil perikanan yaitu PT. Kelola Mina Laut yang terletak di Kawasan Industri Gresik (KIG) Jalan KIG Raya Selatan Kav. C-5 Gresik, Jawa Timur pada tanggal 12 Januari hingga 13 Februari 2014. Tidak lupa, penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.

2. Bapak Husni Mubarok, S.H. sebagai Kepala HRD yang telah mengizinkan penulis dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Kelola Mina Laut dan telah memberikan masukan dan ilmunya kepada penulis.

3. Bapak Pebru Yuwono sebagai Pembimbing Lapangan kerja praktek yang memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan kepada penulis selama penulis melakukan praktek kerja lapang di PT. Kelola Mina Laut.

4. Seluruh karyawan di PT. Kelola Mina Laut yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu yang memberikan ilmu dan informasi kepada penulis terkait pengumpulan data-data serta banyak membantu penulis dalam berpastisipasi secara aktif dalam kegiatan praktek kerja lapang.

5. Ibu Putri Desi Wulan Sari, S.Pi., M.Si. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis mulai dari penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu.

(10)

6. Orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan baik secara moril maupun materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikannya praktek kerja lapang ini.

7. Ihda, Yustika, Audy dan Randi merupakan teman seperjuangan dalam melaksanakan praktek kerja lapang di PT. Kelola Mina Laut selama kurang lebih satu bulan.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya yang berguna untuk kemajuan serta pengembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan, terutama pengolahan ikan.

Surabaya, Desember 2015 Penulis

(11)

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ... v

SUMMARY ... vii

KATA PENGANTAR ... viii

UCAPAN TERIMA KASIH ... vix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN 1. 1 Latar Belakang ... 1

1. 2 Tujuan ... 2

1. 3 Manfaat... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Kakap Sawo ... 3

2. 2 Klasifikasi dan Morfologi... 3

Penyebaran dan Habitat ... 4

2.3 Standar Manajemen Mutu dan Standar Keamanan Pangan Industri Perikanan ... 4

2. 4Manajemen Personal Hygiene pada Industri Fillet Ikan ... 5

2. 4. 1 Perlengkapan Kerja ... 5

2. 4. 2 Standar Personal Hygiene ... 6

2. 4. 2. 1 Kesehatan Pekerja dan Kebersihan Pekerja ... 7

2. 4. 2. 2 Fasilitas Pekerja ... 9

2. 4. 2. 3 Kebiasan dan Perilaku Bekerja ... 9

2. 4. 2. 4 Pengetahuan dan Pegalaman... 10

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1 Tempat Dan Waktu ... 11

(12)

3. 2 Metode Kerja... 11

3. 3 Metode Pengumpulan Data ... 11

3. 3. 1 Data Primer ... 11

3. 3. 2 Data Sekunder ... 13

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang ... 14

4. 1. 1 Riwayat Singkat PT Kelola Mina Laut Gresik ... 14

4. 1. 2 Lokasi Perusahaan ... 16

4. 1. 3 Struktur Organisasi ... 17

4. 1.4 Bangunan dan Tata Letak ... 23

4. 1.5 Fasilitas Pekerja ... 25

4. 1. 5. 1 Toilet ... 25

4. 1. 5. 2 Loker Pribadi ... 26

4. 1. 5. 3 Loker Makanan ... 27

4. 1. 5. 4 Air minum ... 28

4. 1. 5. 5 Ruang Istirahat dan Istirahat ... 28

4. 1. 5. 6 Tempat Makan ... 29

4. 1. 5. 7 Klinik Kesehatan ... 30

4. 1.6 Mesin dan Peralatan Produksi... 31

4. 2 Proses Produksi Fillet Ikan Kakap Sawo ... 31

4. 2.1 Penerimaan Bahan Baku... 32

4, 2. 2 Proses Pembekuan Fillet Ikan Kakap Sawo ... 35

4. 2. 3 Pengemasan ... 38

4.3 Manajemen Personal Hygiene ... 39

4. 3. 1.Penanggung Jawab Kegiatan ... 40

4. 3. 2 Perlengkapan Kerja ... 40

4. 3. 3 Penerapan Standar Personal Hygiene Pekerja ... 46

4. 3. 3. 1 Kesehatan dan Kebersihan Pekerja ... 47

4. 3. 3. 2 Perilaku Bekerja Selama di Ruang Produksi ... 53

4. 3. 3. 3 Maintain Personal Hygiene Pekerja ... 57

4. 4 Kendala ... 58

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 60

5. 1 Simpulan ... 60

5. 2 Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA ... 61

LAMPIRAN ... 68

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 4.1 Jabatan Serta Tugas Organisasi Pusat di PT. Kelola Mina Laut ... 18

Tabel 4.2 Pengaturan Warna Seragam ... 41

Tabel 4.3 Jadual Pemakaian Seragam ... 42

Tabel 4.4 Pembagian Warna Pita ... 43

Tabel 4.5 Penggunaan Jenis Sarung Tangan ... 45

Tabel 4.6 Batas Maksimum Keberadaan Bakteri dari Pekerja ... 50

Tabel 4.7 Jumlah Kartu Keluar Proses Dan Kartu Toilet ... 55

Tabel 4.9 Daftar Sanksi Pelanggaran Autran Kerja di PT. Kelola Mina Laut ... 58

(14)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 2.1 Ikan Kakap Sawo Dalam Keadaan Segar ... 4

Gambar 4.1 Loker Pribadi Pekerja di PT. Kelola Mina Laut ... 27

Gambar 4.2 Loker Makanan Pekerja di PT. Kelola Mina Laut ... 28

Gambar 4.3 Ruang Istirahat Pekerja di PT. Kelola Mina Laut ... 29

Gambar 4.4 Klinik Kesehatan di PT. Kelola Mina Laut ... 30

Gambar 4.5 Penerimaan Bahan Baku Ikan Kakap di PT. Kelola Mina Laut ... 32

Gambar 4.6 Alur Penanganan Raw Material Ikan Kakap Sawo di PT. Kelola Mina Laut ... 34

Gambar 4.7 Diagram alur Pembekuan Fillet Ikan Kakap Sawo ... 37

Gambar 4.8 Pengemasan Produk Ikan Kakap di PT. Kelola Mina Laut ... 39 Gambar 4.9 Pemeriksaan Terhadap Pekerja Sebelum Memasuki Ruang Ganti 51

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

Lampiran 1. Lokasi PT. Kelola Mina Laut, Gresik ... 68

Lampiran 2. Denah Bangunan PT. Kelola Mina Laut, Gresik Unit Ikan ... 69

Lampiran 3. Struktur Organisasi Unit Ikan PT. Kelola Mina Unit Ikan ... 70

Lampiran 4. Sertifikat BRC PT. Kelola Mina Laut ... 71

Lampiran 5. Surat Keterangan Pekerja Yang Sakit ... 72

Lampiran 6. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapang ... 73