TINJAUAN PUSTAKA
2.1Klasifikasi Ayam
Berdasarkan klasifikasinya, ayam dapat dibedakan menurut asal usul dan bentuk
fisiknya.Klasifikasi berdasarkan asal usul dan bentuk ayam dalam istilah peternakan
disebut sebagai kelas, bangsa, varietas, dan strain.
Hirarki klasifikasi ayam menurut Rose (2001) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Metazoa
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Kelas : Aves
Ordo : Galliformes
Famili : Phasianidae
Genus : Gallus
Spesies : Gallus gallus
2.1.1 Kelas
Istilah ini digunakan untuk membedakan tempat ayam ras tersebut mula-mula
diciptakan dan dikembangkan secara luas.
2.1.2 Bangsa
Istilah ini digunakan untuk kelompok ternak ayam dalam satu kelas yang
memiliki persamaan bentuk anatomi,morfologi, dan fisiologi serta bersifat turun-
temurun.Bentuk, morfologi dan fisiologi yang khas tersebut misalnya pada bentuk
2.1.3 Varietas
Varietas adalah kelompok ayam yang terdapat dalam satu bangsa, memiliki salah
satu perbedaan yang khas, dan bersifat turun-temurun.
2.2Ceker ayam
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsimakanan
beranekaragam yang dapat memberikan sumbangan zat gizi yang cukupbagi tubuh,
dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yangpenting
untuk meningkatkan pengembangan gizi yang mencukupi pada tingkat
daerahpedesaan, regional dan nasional. Disamping itu produksi pangan yang
beranekaragamdapat dilakukan pengolahan dan distribusi pangan yang digunakan
untuk memberikan keragaman pangan yang lebih besar pada makanan.Untuk hidup
sehat, makanan yang kita konsumsi harus mengandung zat giziseperti karbohidrat,
protein, lemak, mineral dan vitamin.
Ceker ayam adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati karena
hanya terdiri atas komponen kulit, otot dan tulang.Susunan utama pada ceker ayam
adalah asam amino yaitu komponen dasar pada protein dan ceker ayam juga
mengandung zat kapur dan mineral yang berfungsi untuk mencegah terjadinya
osteoporosis (Anisa, 2008).
Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh yang memegang peranan
penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier, 2004).
Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, mineral
mineral yang dibutuhkan dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari seperti natrium,
kalium, fosfor dan magnesium, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100
mg sehari seperti yodium dan flor (Almatsier, 2004).
Mineral yang paling banyak terkandung dalam cekerayam adalah kalsium dan
fosfor.Kalsium sendiri merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan pada ibu
hamil untuk pertumbuhan tulang dan gigi pada janin, dan kalsium yang dapat diserap
dari makanan hanya berkisar 20 - 30 % dan sisanya dikeluarkan melalui feses.
Kemudian angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300 - 400
mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600 - 700 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan
menyusui adalah 1200 mg/hari. Manfaat kalsium sendiri bagi tubuh untuk
pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang
(Almatsier, 2001).
2.2.1 Manfaat ceker ayam
Bagi sebagian orang ceker ayam dianggap kurang menarik untuk dikonsumsi
sebagai makanan.Hal ini disebabkan karena adanya anggapan bahwa ceker ayam
adalah anggota tubuh ayam yang berhubungan langsung dengan sampah dan
kotoran.Padahal banyak sekali manfaat serta kandungan gizi yang terdapat dalam
ceker ayam yang berguna bagi tubuh kita terutama bagi tulang (Titik, 2011 ).
Selama ini penyakit yang banyak berhubungan dengan tulang adalah
osteoporosis yaitu suatu penyakit dimana tulang menjadi rapuh dan menjadi mudah
retak serta patah akibat masa tulang yang rendah.Osteo artinya tulang, sedangkan
porosis artinya berpori atau berlubang.Padahal selama ini yang kita ketahui bahwa
untuk mencegah keropos tulang cukup dengan kalsium saja.Dan sebenarnya hal itu
menguatkan tulang bagian luar. Sedangkan bagian penting adalah bagian dalam
tulang yang akan menentukan kekuatan tulang bagian luar yang dibentuk oleh zat
yang bernama hydroxyapatite, yaitu zat yang komponennya sama dengan komponen
tulang dan lapisan keras mamalia. Hydroxyapatite adalah makanan untuk tulang yang
berasal dari tulang binatang.Secara logika, memang makanan yang tepat untuk tulang
adalah tulang.Salah satu makanan yang banyak mengandung hydroxyapatite adalah
ceker ayam (Titik, 2011).
2.1.2 Kandungan ceker ayam
Kandungan protein yang terdapat pada ceker ayam sebanyak 19,8 gram per
100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat memberikan zat
gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang mengalami
proses tumbuh kembang, selain rasanya gurih ternyata ceker ayam sangat kaya
dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187 mg dan 2,571 mg per
100 gram. Omega 3, vitamin D, mineral dan omega 6 merupakan asam lemak tak
jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti,2011).
Kandungan hydroxyapatiteyang merupakan salah satu makanan untuk
tulang.Karena itu, dengan mengonsumsi ceker ayam selain dapat memelihara
kekuatan tulang dan mencegah osteoporosis dapat pula untuk menjaga elastisitas
kulit.Kandungan protein kolagen yang terdapat dalam ceker ayam sangat bagusuntuk
pertumbuhan balita Karena protein kolagen pada ayam memiliki antigen yang bersifat
imunogenik yang mampu menghasilkan antibodi (Purnomo, 1992).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju, ikan yang
dimakan dengan tulang, termasuk tulang kering merupakan sumber kalsium yang
baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahannya, tahu, tempe, dan sayuran
hijau merupakan kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini banyak
mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium. Kebutuhan kalsium
akan terpenuhi bila memakan makanan dengan menu seimbang tiap hari
(Almatsier,2004).Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan
gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang
dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya, tulang
menjadi rapuh dan mudah patah. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat
dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari, disamping itu osteoporosis lebih banyak
terjadi pada perokok dan peminum alkohol dan kekurangan kalsium dapat pula
menyebabkan osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena
kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor,
konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari (Almatsier, 2004).
2.3.1 Fungsi Kalsium
Fungsi kalsium yaitu:
a. Unsur pembentuk tulang dan gigi.
b. Pengaturan fungsi saraf dan otot.
c. Membantu proses pembekuan darah.
d. Memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel.
e. Membantu proses penggumpalan darah.
Fosfor merupakan satu mineral yang dibutuhkan dengan jumlah lebih kurang 22%
dari seluruh mineral yang terdapat dalam tubuh.Di dalam tubuh fosfor berada dalam
bentuk kalsium fosfat (Poedjiadi, 2006).
Fosfor mempunyai peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan
protein.Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen esensial bagi banyak sel dan
merupakan alat transport asam lemak.Fosfor berperan pula dalam mempertahankan
keseimbangan asam-basa (Pudjiadi, 2000).Fosfor juga memegang peranan penting
dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam
bentuk Adenin Trifosfat (ATP) (Almatsier, 2004).
Seluruh sel-sel mengandung fosfor.66% fosfor dalam tubuh terdapat pada
tulang-tulang sebagai ikatan dengan garam kapur, dan 33% terdapat dalam jaringan lunak
sebagai ikatan organik dan anorganik.Garam organik dari fosfor berguna untuk
membantu metabolisme energi.
Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam
fosfor adalah sebagai berikut:
a. Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan.
b. Jumlah garam besi, garam menghambat penyerapan yang terlalu banyak.
c. dapat menghambat penyerapan garam fosfor.
d. Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat kronis.
Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Peran fosfor mirip
dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan
pengeluaran energi berupa perubahan antara Adenin Trifosfat (ATP) dengan Adenin
sebanyak 0,7 g atau sekitar 10 - 20 % per hari untuk orang dewasa, kira-kira sama
dengan kalsium (Anonim, 2014).
Tabel 2.1 Nilai fosfor beberapa bahan makanan (mg/100 g) Bahan Makanan mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Dirjen POM, 1979).
2.4.1 Fungsi Fosfor
a. Unsur pembentuk tulang dan gigi.
b. Unsur pembentuk Adenin Trifosfat (ATP).
c. Membentuk bagian-bagian penting dari plasma sel.
d. Untuk pembelahan intisel dan memindahkan sifat-sifat keturunan.
2.4.2 Akibat Kekurangan Fosfor
Karena fosfor banyak terdapat didalam makanan, jarang terjadi
kekurangan.Kekurangan fosfor terjadi bila menggunakan obat antasid untuk
menetralkan asam lambung seperti alumunium hidroksida untuk jangka
lama.Alumunium hidroksida mengikat fosfor sehingga tidak dapat
diabsorpsi.Kekurangan fosfor juga dapat terjadi pada penderita yang kehilangan
banyak cairan melalui urin.Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan dan keropos
tulang.Gejalanya adalah rasa lelah, kurang nafsu makan dan kerusakan pada
tulang.Bayi prematur juga dapat menderita kekurangan fosfor, karena cepatnya
2.4.3 Akibat Kelebihan Fosfor
Kelebihan fosfor karena makanan jarang terjadi. Bila kadar fosfor darah terlalu
tinggi, ion fosfat akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang
(Almatsier, 2003).
2.5Spektrofotometri Visibel
Spektrofotometrivisibeladalahpengukur panjang gelombang dan intensitas sinar
ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorpsi oleh sampel. Sinar ultraviolet dan
cahaya tampak memiliki energi yan cukup yang mempromosikan elektron pada kulit
terluar ketingkat energi yang lebih tinggi. Spektroskopis ultraviolet biasanya
digunakan untuk molekul dan ion anorganik atau kompleks didalam larutan.
Spektrum ultraviolet mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit informasi
tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini namun sangat berguna untuk
pengukuran secara kuantitatif (Dachriyanus, 2004).
Konsentrasi dari analit didalam larutan bisa ditentukan dengan mengukur
absorbansi pada panjang gelombang tertentu dengan menggunakan hukum
Lambert-Beer.Sinar ultraviolet berada pada panjang gelombang 200 – 400 nm, sedangkan pada
sinar tampak berada pada panjang gelombang 400 – 800 nm (Dachriyanus, 2004).
Spektrofotometri ultraviolet sinar tampak pada umumnya digunakan untuk :
a. Menentukan jenis kromofor, ikatan rangkap yang terkonyugasi dan ausokrom dari
suatu senyawa organik.
b. Menjelaskan informasi dari struktur berdasarkan panjang gelombang maksimum
c. Mampung menganalisis senyawa organik secara kuantitatif dengan menggunakan
hukum Lambert-Beer (Dachriyanus, 2004).
Kegunaan spektrofotometri ultraviolet dan sinar tampak dalam analisis kualitatif
sangat terbatas, karena rentang daerah radiasi yang relatif sempit (500 nm) hanya
dapat mengakomodasi sedikit sekali puncak absorbsi maksimum dan minimum,
karena itu diidentifikasi senyawa yang tidak diketahui, tidak memungkinkan
(Satiadarma, dkk., 2004).
Penggunaan utama spektroskopis ultraviolet dan sinar tampak adalah dalam
anlisis kuantitatif.Apa bila dalam alur radiasi spektrofotometer terdapat senyawa yang
mengabsorpsi radiasi, akan terjadi pengurangan kekuatan radiasi yang mencapai
detektor. Parameter kekuatan energi radiasi khas yang diabsorpsi oleh molekul
adalah absorban (A) yang dalam batas konsentrasi rendah nilainya sebanding dengan
banyaknya molekul yang mengabsorbsi radiasi dan merupakan dasar analisis
kuantitatif (Satiadarma, dkk., 2004)
Kurva absorbsi di daerah ultraviolet pada umumnya lebih sempit daripada kurva
absorpsi didaerah sinar tampak. Penentuan kadar dilakukan dengan mengukur
absorban tertinggi untuk setiap konsentrasi. Bila suatu senyawa mempunyai lebih dari
satu puncak absorpsi maksimum, lebih diutamakan panjang gelombang
absorptivitasnya terbesar dan memberikan kurva kalibrasi linear dalam rentang
konsentrasi yang relatif lebar (Satiadarma, dkk.,2004).
Menurut Khopar (1990), spektrofotometer terdiri dari :
a. Sumber
Lampu ultraviolet yang digunakan dalah lampu hidrogen atau lampu deuterium
lampu tungsten digunakan untuk daerah visibel pada panjang gelombang antar
350-900 nm.
b. Monokromator
Digunakan untuk memperoleh sumber sinar yang monokromatis.Alatnya berupa
prisma atau grating untuk mengarahkan sinar monokromatis yang diinginkan dari
hasil penguraian.
c. Sel Absorpsi (Kuvet)
Pada pengukuran didaerah tampak, kuvet kaca dapat digunakan tetapi untuk
pengukuan pada daerah ultraviolet kita harus menggunakan sel kuarsa karena
gelas tidak tembus cahaya pada daerah ini.Umumnya tebal kuvet nya adalah 10
mm, tetapi yang lebih kecil ataupun yang lebih besar dapat digunakan.
d. Detektor
Peranan detektor penerima adalah memberikan respon terhadap cahaya pada
berbagai panjang gelombang.
BAB III
