LAPORAN PRAKTIKUM SANITASI PENGOLAHAN PA

(1)

“Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan”

Disusun Oleh :

Kelompok 2

1. Astri Yaniansah 2013349026

2. Irnawati Agustin 2013349059

3. Rany Siti Nurbani 2013349062

4. Hilda Oktora

2013349---JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

(2)

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...i

BAB I...1

PENDAHULUAN...1

1.1 Latar Belakang...1

Uji Sanitasi Udara dan Ruangan...1

Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan...2

BAB II...3

TINJAUAN PUSTAKA...3

2.1 Sanitasi Udara dan Ruangan...3

2.2 Sanitasi Jari Tangan...5

2.3 Sanitasi Rambut...5

BAB III...6

METODE...6

3.1 Alat dan Bahan...6

3.2 Cara Kerja...6

3.2.1 Uji Kontaminasi Udara...6

3.2.2 Uji Sanitasi Meja...6

3.2.3 Uji Kebersihan Tangan...6

3.2.4 Uji Kontaminasi dari Rambut...6

BAB IV...7

HASIL DAN PEMBAHASAN...7

4.1 Hasil...7

4.2 Pembahasan...7

BAB IV...8

SIMPULAN...8

(3)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji Sanitasi Udara dan Ruangan

Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi udara. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari ruangan yang digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).

Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan. Misalnya bakteri termogenesis menimbulkan panas di dalam media tempat ia tumbuh. Bakteri dapat pula mengubah pH dari media tempat ia hidup, perubahan ini disebut perubahan secara kimia (Lay, 1992).

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen (N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas juga terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan karena pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di udara terutama jenis

Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam keadaan kering (Pelczar, 1988).

Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011).

Uji Sanitasi Pekerja Pengolahan Pangan

(4)

Salah satu sumber kontaminasi mikroorganisme dalam suatu produk pangan adalah pekerja yang terlibat dalam proses pengolahannya. Sanitasi pekerja meliputi kebersihan tangan, rambut dan pakaian. Bakteri yang sering terdapat pada kulit diantaranya bakteri pembentuk spora dan Staphilococci, sedangkan pada rambut terutama adalah Staphilococci dan jamur. Suatu survey menunjukan bahwa 43-97% tangan pekerja terdapat bakteri Staphilococci, koliform, dan

Enterococci. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan

streptococci dari kotoran. Kebiasaan tangan dari pkerja pengelola makanan mempunyai andil besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminasi dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapihkan rambut, menyentuh atau ,erapa pakaian dan hal-hal lain yang serupa.

(5)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sanitasi Udara dan Ruangan

Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh tetapi merupakan pembawa bahan partikulat debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat di dalam droplet / tetesan air. Jika di dalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan cair, maka mikroba yang ditemukan di dalamnya juga bermacam-macam; termasuk bakteri, kapang ataupun khamir.

Mikroorganisme udara dapat diuji secara kuantitatif menggunakan agar cawan yang dibiarkan terbuka selama beberapa waktu tertentu di dalam ruangan tersebut atau dikenal dengan Metoda Cawan Terbuka. Semakin banyak bakteri, maka bakteri yang menetap pada cawan semakin banyak. Kemudian cawan tersebut diinkubasi selama 48 jam.

Kelompok mikroba yang paling banyak terdapat di udara bebas adalah bakteri, jamur (termasuk di dalamnya ragi) dan juga mikroalge. Kehadiran jasad hidup tersebut di udara, ada yang dalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam bentuk generatif (umumnya spora). Kelompok mikroba yang paling banyak ditemukan sebagai jasad hidup yang tidak diharapkan kehadirannya melalui udara, umumnya disebut jasad kontaminan (hal ini mengingat apabila suatu benda/substrat yang ditumbuhinya dinyatakan sebagai substrat yang terkontaminasi). Adapun kelompok mikroba yang termasuk dalam jasad kontaminan antara lain adalah:

1. Bakteri: Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas, Sarcina dan sebagainya.

2. Jamur: Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, dan sebagainya.

3. Ragi: Candida, Saccharomyces, Paecylomyces, dan sebagainya.

(6)

bercakap-cakap. Lalu, partikel-partikel debu yang terkandung dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan, dan dalam “inti tetesan” yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer; sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, bahkan lebih lama lagi.

Pencegahan kehadiran mikroba baik secara fisik ataupun kimia yang dapat dilakukan, yaitu: Secara fisik dengan penggunaan sinar-sinar bergelombang pendek (umumnya sinar UV) sebelum dan sesudah tempat dipergunakan, ataupun dengan cara penyaringan udara yang dialirkan ke dalam tempat atau ruangan tersebut. Secara kimia dengan penggunaan senyawa-senyawa yang bersifat membunuh mikroba, baik dalam bentuk larutan alkohol (55-75%), larutan sublimat, larutan AMC (HgCl2 yang diasamkan), dan sebagainya.

Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai, dinding, dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit yang konsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akan tetapi, struktur yang licin pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.

2.2 Sanitasi Jari Tangan

Bakteri pada tangan bisa dari debu alat-alat, kontaminasi pangan, baju, atau daerah badan. Pekerja menggunakan sanitaiser untuk mengurangi kontaminasi. Sarung tangan plastik sebagai solusi yang digunakan industri membantu mencegah perpindahan bakteri patogen dari jari dan tangan terhadap pangan. Pencucian tangan yang benar adalah tangan dibasahi dibawah air hangat yang mengalir, tangan diberi busa dan digosok dengan baik-baik paling sedikit 15 detik. Selanjutnya dibilas dan dikeringkan dengan handuk kertas.

2.3 Sanitasi Rambut

(7)

(8)

BAB III

METODE

3.1Alat dan Bahan

Alat :

o Cawan Petri ukuran besar o Cawan petri ukuran kecil o Bunsen

o Pinset o Inkubator o Timbangan

o Erlenmeyer 250 ml Bahan :

 Alkohol teknis 70 %

 Air

(9)

3.2Cara Kerja

3.2.1 Uji Kontaminasi Udara

Siapkan 2 cawan berisi media NA &

PDA

Cawan diletakkan secara terpisah pada

ruang Mikrobiologi Cawan diletakkan secara terpisah pada

ruang Mikrobiologi

Biarkan cawan dalam posisi media

terbuka selama 30 menit

Cawan ditutup dan diinkubasikan pada suhu 30°C selama

2-3 hari

Hitung rata-rata koloni yang tumbuh pada masing-masing

cawan

(10)

3.2.2 Uji Sanitasi Meja

3.2.3 Uji Kebersihan Tangan

Siapkan 2 cawan

petri besar &

cawan petri kecil

(tanpa tutup) berisi

media PCA

Siapkan 2 cawan

petri besar &

cawan petri kecil

(tanpa tutup) berisi

media PCA

Cawan kecil

diletakkan dengan

posisi terbalik

pada meja yang

belum dibersihkan

selama 4 detik

Cawan kecil

diletakkan dengan

posisi terbalik

pada meja yang

belum dibersihkan

selama 4 detik

Lakukan hal yang

sama pada meja

yang telah

dibersihkan

dengan

desinfektan

Lakukan hal yang

sama pada meja

yang telah

dibersihkan

dengan

desinfektan

Letakkan kembali

cawan kecil ke

dalam cawan petri

besar & ditutup

Letakkan kembali

cawan kecil ke

dalam cawan petri

besar & ditutup

Inkubasi pada suhu

30°C selama 2-3

hari

Inkubasi pada suhu

30°C selama 2-3

hari

Hitung koloni yang

tumbuh pada

masing-masing

cawan

Hitung koloni yang

tumbuh pada

masing-masing

cawan

Siapkan masing-masing 1 cawan berisi media PCA,

VJA & EMB Siapkan masing-masing 1 cawan berisi media PCA,

VJA & EMB

Cuci tangan dengan air bersih dan

keringkan

Cuci tangan dengan air bersih dan

keringkan

Letakkan 3 jari tangan kanan pada

masing-masing media

Letakkan 3 jari tangan kanan pada

masing-masing media

Cawan ditutup dan inkubasi pada suhu 30°C selama 2-3 hari

Amati pertumbuhan bakteri pada

masing-masing cawan Amati pertumbuhan bakteri pada

(11)

3.2.4 Uji Kontaminasi dari Rambut

PDA

Cawan diletakkan secara terpisah pada

ruang Mikrobiologi Cawan diletakkan secara terpisah pada

ruang Mikrobiologi

2-3 hari

cawan

(12)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pada Uji Sanitasi Udara dan Ruangan

Perlakuan / Tempat Uji Jumlah Koloni

PDA NA

Blangko (Ruangan) 0 0

Ruangan Lab. Mikrobiologi 2 27

Tempat Uji PCA (before) PCA (after)

Meja Praktikum TBUD TBUD

 Densitas bakteri di Udara = Jumlah koloni per cawan NA x 60menit/

30 ment x 133 inc2_{/ luas cawan (inc}2₎

= 27 x 60 menit/30 menit x 144 inc2_{/ (3,14x1,75x1,75) inc}2

= 808,31

 Densitas Kapang-Khamir di Udara = Jumlah koloni per cawan PDA x

60menit/ 30 ment x 133 inc2_{/ luas cawan (inc}2₎

= 2 x 60 menit/30 menit x 144 inc2_{/ (3,14x1,75x1,75) inc}2

= 59,87

 Unit Koloni per 100 cm2 _{= Jumlah rata-rata koloni per cawan x 100/}

Luas cawan (cm2)

= TBUD

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Uji Pekerja

Perlakuan Jumlah Koloni

PDA NA EMB VJA PCA

Tangan dicuci dengan air

kran mengalir. - - 0 0 TBUD

(13)

-4.2 Pembahasan

Mikroorganisme berdasarkan pengaruh hidupnya terhadap kehidupan manusia terbagi menjadi dua yaitu mikroorganisme pathogen dan mikroorganisme non-pathogen. Mikroorganisme pathogen adalah mikroorganisme yang keberadaannya akan bersifat merugikan bagi kehidupan manusia. Kerugian yang dapat disebabkan akibat mikroorganisme pathogen ini salah satunya adalah sebab timbulnya penyakit seperti tipes, diare dan sebagainya. Sedangkan mikroorganisme non-pathogen adalah mikroorganisme yang keberadaannya tidak merugikan bahkan dapat bersifat menguntungkan bagi manusia.

Mikroorganisme banyak terdapat diudara, air, tanah maupun beberapa tempat lainnya yang mengandung nutrisi baginya untuk tumbuh. Selain dari segi nutrisi, pertumbuhan dari mikroorganisme juga turut dipengaruhi oleh faktor lingkungan berupa suhu, kelembaban dan cahaya.

Prosedur pengujian sanitasi udara adalah dengan cara penyiapan dua buah cawan petri yang diberi media tumbuh yang berbeda. Satu cawan petri diisi dengan media NA sedangkan yang lainnya diisi dengan media PDA. Perbedaan jenis media ini bertujuan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang berbeda. NA digunakan untuk menumbuhkan bakteri sedangkan PDA untuk menumbuhkan kapang dan khamir. Setelah pengisian media tersebut kemudian cawan petri ditutup kembali dan media dibiarkan membeku. Apabila media tersebut telah membeku, tutup cawan petri dibuka dan dibiarkan pada ruangan tertentu selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk membiarkan mikroorganisme yang ada pada udara dapat menempel pada media agar dan tumbuh. Setelah 30 menit, dilakukan inkubasi selama 2 hari dengan suhu 30ºC. Apabila masa inkubasi selesai dilakukan perhitungan jumlah koloni mikroorganisme pada masing-masing cawan petri dan dilakukan perhitungan densitas.

(14)

Seperti yang dijelaskan Pelczar, Mikroorganisme asal udara dapat terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar, dan dalam inti tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter bahkan kilometer Sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan atau lebihlama lagi. Nasib akhir mikroorganisme asal udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembaban, cahaya matahari dan suhu, ukuran partikel yang membawa mikroorganisme, ciri-ciri mikroorganisme terutama kerentanan terhadap keadaan fisik di atmosfer.

Pada Pengujian Sanitasi Meja dengan Metode Rodac diperoleh hasil pertumbuhan koloni yang sangat banyak, tidak bisa untuk dihitung (TBUD). Hasil ini ditemukan pada media agar yang belum dibersihkan dan setelah dibersihkan menggunakan desinfektan (alkohol 70 %) Hal ini dapat disebabkan pada meja terdapat kontaminasi mikroorganisme yang sangat banyak karena walaupun telah dibersihkan menggunakan desinfektan hasilnya tetap sama. Selain itu alkohol yang digunakan sebagai desinfektan kurang efektif membunuh mikroba yang dapat disebabkan sudah mengalami penurunan kadar alkoholnya (sifatnya mudah menguap). Faktor lain yang dapat menyebabkan hal ini adalah pengamatan perhitungan jumlah koloni yang dilakukan sudah melebihi waktu 3 hari sehingga mikroba yang tumbuh pada media Plate Count Agar (PCA) menjadi lebih banyak.

Desinfektan adalah suatu bahan kimia yang dipakai untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme melalui suatu mekanisme kerja tertentu. Desinfektan ditujukan untuk mikroorganisme yang terdapat pada benda-benda mati seperti: gedung, kandang, feses, dan peralatan (Joklik et al., 1984; Chatim dan Suhato, 1994). Mekanisme penghancuran mikroorganisme oleh desinfektan dilakukan dengan jalan merusak struktur dinding sel, mengubah permeabilitas membran sel, mengadakan perubahan molekul-molekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim atau dapat pula dengan cara menghambat sintesa asam nukleat dan protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi kerja desinfektan antara lain konsentrasi dan jenis bahan (Pelczar dan Chan, 1998)

(15)

selain itu Media PCA merupaka media pertumbuhan mikroorganisme yang umum digunakan, sering juga disebut Standard Method Agar yang dapat ditumbuhi tidak hanya oleh Bakteri dan Fungi, termasuk diantaranya protozoa & virus.

Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam bahan makanan. Persyaratan bagi pekerja yang penting adalah : (1) Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, (2) Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja, (3) Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan persyaratan agar program sanitasi berjalan dengan efektif (Jenie, 1989).

Pada Uji Kontaminasi dari rambut diperoleh pertumbuhan 3 koloni hanya pada media Nutrient Agar (NA), hal ini menunjukkan hasil kontaminasi hanya pada pertumbuhan koloni bakteri yang dapat disebabkan kontaminasi pada udara saat akan diletakkan pada media agar karena sampel rambut sebelumnya diletakkan di meja kerja. Namun tidak ada pertumbuhan jamur karena pada media PDA tidak ada koloni yang tumbuh.

(16)

BAB IV

KESIMPULAN

Pada pengujian Sanitasi Udara dan Ruangan dieroleh hasil, jumlah koloni bakteri pada media Nutrien Agar sebanyak 27 koloni sedangkan pada media Potato Dekstrose Agar sebanyak 2 koloni Jumlah koloni pada Uji Sanitasi Meja diperoleh hasil pertumbuhan koloni tidak bisa untuk dihitung (TBUD)

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. dan Jenie B. S. L., 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikrobiologi Jilid I. CV Yrama Widya. Bandung.

Jenie, B. S.L., 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Joklik, W. K., H. P. Willent, and D.B. Amos. 1984. Zinsser Microbiology. 18th Ed. Appeleton Century Crafts. New York. 233-243.