4
II. TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Bakso
Bakso merupakan olahan makanan yang terbuat dari protein hewani seperti daging ikan, ayam, sapi dan lainnya yang dibumbui dan digiling halus kemudian dibentuk bulat seperti tampak pada Gambar 1. Bakso salah satu produk olahan daging secara tradisional yang sangat terkenal dan digemari oleh semua lapisan masyarakat dan bisa diharapkan sebagai sumber pangan yang cukup bergizi (Nurlaela dkk , 2013). Bakso daging menurut SNI 3818:2014, didefinisikan sebagai produk olahan daging yang dibuat dari daging minimal 45%
yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan dengan perebusan. Sedangkan bakso kombinasi, didefinisikan sebagai bakso dengan kandungan daging minimal 20%.
Gambar 1. Bakso (Dokumentasi Pribadi)
Syarat mutu bakso menurutSNI yaitu bau khas dari daging yang digunakan, rasa gurih, warna normal sesuai bahan baku yang digunakan, tekstur kenyal, dan tidak mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya.
5
Menurut Wibowo (2009), cara yang paling mudah untuk menilai mutu dan mengenali bakso dengan kualitas yang baik adalah dengan menilai mutu sensoris atau organoleptik. Terdapat 5 parameter mutu sensoris utama yang biasanya dinilai yaitu kenampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Kriteria mutu sensori bakso dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kriteria Mutu Sensori Bakso
Parameter Bakso Daging
Kenampakan Bentuk bulat, terlihat halus atau kasar, berukuran seragam, berisi dan tidak kusam, tidak berjamur dan tidak berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat muda agak keputihan atau abu-abu dan warna tersebar merata.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tidak bau tengik, asam, basi atau busuk dan bau bumbu cukup tajam
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Sumber : Wibowo (2009)
Menurut SNI 3818:2014, syarat mutu bakso daging dan bakso daging kombinasi dapat dilihat pada Tabel 2. Kualitas bakso bervariasi yang tergantung pada bahan baku yang ditambahkan, proporsi daging dan tepung serta cara pembuatannya (Purnomo, 2020). Daging yang tidak berlemak merupakan salah satu karakteristik bahan yang baik untuk membuat bakso. Daging dengan lemak tinggi mengakibatkan tekstur bakso menjadi kasar, selain itu bahan lain yang mempengaruhi tekstur yaitu tepung tapioka. Kualitas bakso akan semakin baik, apabila komponen daging lebih banyak dari tepung tapioka (Cahyadi, 2009).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas bakso yaitu bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso (Hairunnisa, 2016).
6
Penelitian bakso dengan menggunakan bahan tempe yaitu penelitian oleh Hasniar dkk (2019) mengenai Bakso Tempedengan Penambahan Daun Kelor 4%
menghasilkan kadar air 63,21-65,97%, kadar abu 1,38-1,88%, kadar protein 8,09- 10,76%, kadar lemak 0,51-1,21%, karbohidrat 23,16-27,06%, kalsium 818-962 mg, beta karoten 298-945 µg/g dan analisis organoleptik yang disukai panelis dari segi warna, tekstur, rasa dan aroma. Penelitian lain yaitu oleh Yuliastusi (2012) penggunaan tepung tempe sebagai bahan pensubstitusi daging sapi dengan bakso yang disubtitusi tepung tempe 0% (kontrol) menghasilkan kadar air tertinggiyaitusebesar 63,62%. Kadar air terendah ditunjukkan oleh bakso yang disubstitusitepung tempe 30% yaitu sebesar 57,76%. Terdapat pengaruh substitusi tepung tempedalam pembuatan bakso terhadap daya terima bakso daging sapi, yang paling disukai adalah substitusi tepung tempe 0% (kontrol)sebagian besar panelis menyatakan suka (56,67%) dan diikuti substitusi tepungtempe 10% yang menyatakan suka (46,67%). Selain itu, penelitian oleh Jariyah dkk (2009) bakso sintesis dari campuran gluten-tempe dengan penambahan tepung tapioka dihasilkan perlakuan terbaik pada bakso sintesis dengan campuran gluten : tempe pada perbandingan 80 : 20 dan penambahan tepung tapioka 10% menghasilkan kadar air 60,41%, protein total 21,59%, dan tekstur 0,28mm/gr.dt.
Penelitian bakso wortel juga telah dilakukan oleh Renate dan Nurlismita (2015) yaitu penambahan ekstrak wortel pada bakso ikan gabus dengan penambahan ekstrak wortel 20% menghasilkan beta karoten 385,02-8320,21 IU dan mutu bakso yang terbaik berdasarkan analisis organoleptik. Penelitian lain oleh Ninik dkk (2016) pengaruh level ekstrak wortel (Daucus carota) terhadap kualitas bakso daging sapi meningkatkan nilai keempukan. Penambahan ekstrak
7
wortel ini dapat meningkatkan skor warna, menurunkan skor kekenyalan, tetapi tidak mempengaruhi rasa, tekstur dan daya terima. Penambahan ekstrak wortel juga dapat meningkatkan kandungan-karoten.
Ada penelitian bakso tempe dan wortel yaitu penelitian oleh Zulaifa dkk(2018) pemanfaatan sari wortel dan tepung rumputlaut sebagai bahan alami Meat Triangle Tempe (M2T) sebagai alternatifpangan sehat vegetariandengan menggunakan 50% tempe kedelai dan 50% jamur tiram putih menghasilkan nilai sensoris dari segi warna sebanyak 77,5% darisegi aroma 73,75% dari segi tekstur 75% dari segi rasa 70,625% dan produk secara keseluruhanditerima 72,5%.
Tabel 2. Syarat Mutu Bakso Daging dan Bakso Daging Kombinasi
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Bakso Daging Bakso Daging Kombinasi
1 Keadaan -
1.1 Bau - Normal khas
daging
Normal khas daging
1.2 Rasa - Normal khas
bakso
Normal khas bakso
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - Kenyal Kenyal
2 Kadar Air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0
3 Kadar Abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0
4 Kadar Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 11,0 Min. 8,0
5 Kadar Lemak % (b/b) Maks. 10 Maks. 10
6 Cemaran Mikroba
6.1 Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
6.2 Escherichia coli APM/g <3 <3
6.3 Salmonela sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g 6.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102 6.5 Clostridium perfringens Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102 Sumber : SNI (2014)
2.2 Daging Ayam
Daging ayam adalah daging ternak yang memiliki kandungan gizi yang tinggi salah satunya protein. Kandungan gizi yang dimiliki jenis daging ayam
8
adalah setiap 100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor, 1,5 mg besi, vitamin A, C, E, dan lemak (Maya Ina Sholaikah, 2015). Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) daging ayam umumnyamemiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram dan kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam.
Daging ayam yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam broiler bagian dada tanpa kulit dan lemak. Daging dada dan daging paha memiliki jumlah protein yang berbeda jika ditinjau dari jumlah proteinnya yaitu 20,5% dan 18,1% (Winda dkk, 2016). Komposisi kimia daging ayam broiler terdiri atas air 75,24%, protein 22,92%, lemak 1,15% dan abu 1,145% (Brianchi, et.al,2007).Komposisi daging ayam broiler ini menurut Muchtadi dkk (2013) berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Pertumbuhan ayam broiler secara optimal pada minggu 4-6 minggu (Lawrie, 2003).
Karakteristik daging ayam sehat sebagai berikut : (1) warna dagingputih- kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan), (2) warna kulitayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih, (3) Bila disentuh, daging akan terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering), (4) Bau spesifik dari daging (tidak adabau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau busuk), (5) Konsistensi otot dadadan paha kenyal atau elastis (tidak lembek), (6) Bagian dalam karkas dan serabutotot berwarna putih agak pucat (Ditjennak, 2012). Selain itu, daging ayam bagian dada yang memiliki warna yang agak putih sedangkan dagingpaha berwarna lebih merah. Perbedaan ini disebabkan kandungan mioglobin pada
9
daging kaki dan paha lebih banyak dari pada kadar mioglobin pada daging dada (Afrianti, 2013).
Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah menjadi bakso karena daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat dan mudah didapatkan yang jarang menimbulkan alergi, aromanya tidak tajam, dapat diproduksi dalam waktu yang lebih singkat dan harganya lebih murah bila dibandingkan dengan daging sapi atau daging lainnya.Hasil penelitian oleh Ahmadi (2007) tentang pengaruh jenis daging (sapi, ayam dan kelinci) dan tingkat penambahan tepung tapioka yang berbeda terhadap kualitas bakso menghasilkan kadar air bakso ayam 66,97 % pada penambahan tepung tapioka 20%, kandungan protein 14,682% dan tekstur bakso 0,0689 N.
Disamping itu, kandungan protein daging ayam juga relatif tinggi yang mempunyai kemampuan mengemulsi lemak yang lebih besar sehingga sangat mempengaruhi tekstur bakso (Hairunnisa,2016).Bakso daging ayam mempunyai kelebihan antara lain termasuk daging putih, lebih disukai, harganya relatif murah, kandungan kolesterol yang rendah, lebih empuk, lembut, halus dan jaringan lemak yang minimal (Montolalu, 2013).
2.3 Tempe
Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus sp. Kapang yang tumbuh akan membentuk hifa yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji kedelai dan membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu sama lain, membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat. Tempe didefinisikan sebagai sumber protein potensial dari nilai gizi yang seimbang protein hewani
10
dengan harga relatif murah, ketersediaan melimpah, dan tekstur yang menyerupai daging (Hasniar, 2019).
Bahan baku utama dalam pembuatan tempe yaitu kedelai. Kedelai (Glycine max L.) ini telah diteliti beberapa tahun terakhir sebagai antioksidan.
Antioksidan kedelaimengandung 3 jenis isoflavon yaitu daidzein, glisitein, dan genistein, sedangkan pada tempe, selain ketiga jenis isoflavon tersebut, juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini akan disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Aktivitas antioksidan tempe pada 42 jam fermentasi adalah 39,03% (Sylvitria dkk, 2015).
Jenis kedelai tempe pada penelitian ini adalah grobogan. Kedelai grobogan merupakan kedelai lokal yang populer dari kabupaten Grobogan, Jawa Tengah.
Kedelai Grobogan mempunyai ciri-ciri yaitu lebar lebih besar dibandingkan jenis kedelai yang lain seperti kedelai Anjasmara dan Argomulyo dan berat per 100 biji 19,53 gram. Kandungan kimia tempe dari kedelai grobogan adalah kadar air 60,58%, kadar abu 2,32%, kadar protein 50,08%, kadar lemak 31,14%, karbohidrat 6,57%, serat pangan 6,53% dan aktivitas antiokisdan 188,7 mg AEAC/kg (Astawan, 2013). Umur panen kedelai yang tepat adalah antara 100 - 120 hari masa tanam kedelai (Deptan, 2008). Jika kurang dari 100 hari, maka kedelai masih berwarna hijau dan tidak layak digunakan sebagai bahan baku tempe dan dihitung sebagai pengotor.
Proses pembuatan tempe diawali dengan pembersihan biji kedelai, perebusan/pengukusan, pengupasan kulit, inokulasi kapang, pembungkusan, dan
11
fermentasi. Proses fermentasi adalah tahap terpenting pada pembuatan tempe.
Pada tahap ini, dilakukan pemeraman kedelai selama 36-48 jam menggunakan laru (kapang tempe). Selama proses fermentasi tempe terjadi peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak, sehingga menghasilkan asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids = PUFA) yang meningkat jumlahnya, seperti asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).
Kandungan gizi tempe berupa vitamin larut air yaitu vitamin B kompleks dan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E dan K dimana merupakan satu- satunya sumber vitamin B12 dari pangan nabati yang kenaikannya 33 kali selama fermentasi. Tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Terurainya asam fitat ini, maka mineral-mineral tertentu (besi, kalsium, magnesium, seng) menjadi lebih bermanfaat untuk tubuh. Kandungan gizi utama yang terdapat pada tempe adalah protein yaitu sekitar 14,77% sampai 22,73% (Harvita, 2007).
Tabel 3. Komposisi Kandungan Gizi Tempe dalam 100 gram Bahan Kering Bahan Penyusun Kandungan Gizi
Karbohidrat (g) 30,2
Protein (g) 46,5
Lemak (g) 19,7
Abu (g) 3,6
Serat (g) 7,2
Kalsium (mg) 347,0
Fosfor (mg) 724,0
Besi (mg) 9,0
Sumber : Astawan (2013)
Menurut Astawan (2013), komposisi kandungan gizi tempe dalam 100 gram bahan kering pada Tabel 3.Tempe memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia, di antaranya menurunkan flatulensi dan diare, menghambat biosintesis kolesterol dalam hati, mencegah oksidasi LDL, menurunkan total kolesterol dan
12
triasilgliserol, meningkatkan enzim antioksidan SOD, dan menurunkan risiko kanker rectal, prostat, payudara, dan kolon (Banobe, 2019).
2.4 Wortel (Daucus carota)
Wortel (Daucus carota L) merupakan tanaman umbi akar semusim yang berbentuk semak (perdu) tumbuh tegak pada ketinggian antara 30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel tumbuh pada daerah sejuk bertemperatur 20oC dan tumbuh baik di ketinggian 500-1.000 m atau 1.000-2.000 m diatas permukaan. Siklus hidup wortel yaitu sekitar 1-2 tahun (Amirudin, 2013). Wortel adalah tanaman penyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh dan berbunga yang diidentifikasi memiliki lebih dari 600 jenis beta karoten yang berbeda seperti karoten, lutein, dan lycopene yang bermanfaat bagi kesehatan (Hendrawan, 2016).
Varietas-varietas wortel terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan bentuk umbi yaitu tipe Imperator, Chantenay, dan Nantes. Dari ketiga kelompok tersebut, varietas chantenay adalah varietas wortel yang dapat memberikan hasil (produksi) paling baik, sehingga paling banyak dikembangkan. Tipe chantenay yang digunakan pada penelitian ini memiliki ciri-ciri yaitu umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai oleh konsumen.
Kandungan terbesar pada wortel yaitu β-karoten, vitamin dan mineral.
Kandungan beta karoten wortel yang cukup tinggi yaitu 745µg/100g (Arfiansyah, 2004).β-karoten merupakan karotenoid, salah satu pigmen tanaman berwarna orange dan kuning yang dikenal memiliki antioksidan.Kandungan antioksidan wortel sebesar 8,285 mg /100g (Renate, 2015). Menurut Ali dkk. (2003), wortel
13
mengandung senyawa antioksidan yang berasal dari jenis non enzimatik, terdiri dari mikronutrien yang berupa vitamin. Beberapa vitamin yang terdapat pada wortel yang berfungsi sebagai antioksidan antara lain asam askorbat, tokoferol dan α-tokoferol. Menurut Amiruddin (2013), komposisi kandungan gizi wortel dalam 100 gram bahan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kandungan Gizi Wortel dalam 100 gram Bahan Bahan Penyusun Kandungan Gizi
Kalori (kal) 42,0
Karbohidrat (g) 9,0 Protein (g) 1,0
Lemak (g) 0,2
Air (g) 88,2
Kalsium (mg) 33,0 Fosfor (mg) 35,0
Besi (mg) 0,66
Vitamin A (SI) 835,0
Vitamin B (mg) 0,6
Vitamin C (mg) 1,9
Sumber : Amiruddin (2013)
Manfaat wortel bagi kesehatan diantaranya dapat mencegah penyakit rabun senja dan masalah kurang gizi (Sunarjono, 2016). Menurut Rita (2013), wortel terkenal akan kandungan vitamin A tinggi yang dapat membantu menjaga kesehatan mata. Selain itu,terdapatβ-karoten yang akan masuk kedalam pencernaan kemudian dikonversi menjadi vitamin A. Beberapa studi menunjukkan bahwa β-karoten dapat menangkal radikal bebas penyebab kanker.
Wortel merupakan salah satu bahan makanan yang banyak mengadung β-karoten dan flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan dan zat anti kanker dari zat falcarinol. β-karoten merupakan karotenoid yang dapat melindungi sel dari kerusakan dan menurunkan risiko mengidap beberapa jenis kanker dan penyakit
14
jantung serta sebagai pewarna alami. Zat ini akan cepat dikonversi menjadi vitamin A oleh tubuh.
Penelitian oleh Ferantika (2020) yaitu subtitusi ikan kembung dan wortel dengan perlakuan ke 3 (P3 = 80 g ikan kembung : 20 g wortel) menghasilkan kadar air 64.025%, kadar protein 12,46%, kadar lemak 4,87%, vitamin A. Sifat fisik yaitu tekstur dan uji organoleptik yaitu skor warna 4,58% dengan skor rasa 4,42%.
2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Bakso
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan untuk menghasilkan produk yang sesuai, memiliki kualitas yang baik dan mampu meningkatkan nilai gizi produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan bakso biasanya yaitu tepung tapioka, bawang putih, gula, garam, lada, soda kue, putih telur dan es batu.
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan pengisi yang digunakan untuk meningkatkan daya ikat air yang memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung berpati dapat mengabsorbsi air dua sampai tiga kali dari berat semula sehingga mengakibatkan adonan bakso menjadi lebih besar. Pati ini salah satu jenis karbohidrat yang berbentuk semi kristalin disintesis oleh jaringan tanaman seperti daun, akar, buah dan biji. Pati alami mengandung a- glukan (99% dari berat kering) dalam bentuk amilosa dan amilopektin (Damat dkk, 2017). Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam adonan bakso maksimal sebanyak 50%. Penambahan tepung tapioka untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, digunakan paling banyak 15% dari berat bahan.
15
Tepung tapioka yang biasanya ditambahkan sebesar 10% dari berat bahan (Wibowo, 2009).
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan bakso bertujuan untuk menambah volume (substitusi daging) sehingga dapat meningkatkan daya ikat air dan memperkecil penyusutan. Pembengkakan pada pembuatan bakso disebabkan oleh proses gelatinisasi dari tepung tapioka yang mempunyai sifat mudah menyerap air dan akan diserap pada saat temperatur meningkat. Jika pati dipanaskan, air akan menembus lapisan luar granula dan granula ini mulai menggelembung saat temperatur meningkat dari 60°C sampai 85°C sehingga perebusan bakso dilakukan pada suhu 80°C (air rebusan belum mendidih) (Suarti, 2016).
2. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma danmeningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Aroma bawang putih berasal dari kandungan minyak atsiri yaitu methyl allyl disulfida.Selain itu, terdapat senyawa alicin yang merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Karakteristik bawang putih muncul apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Bawang putih juga mengandung iodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur (Untari, 2010). Bawang putih akan membentuk aroma khas bawang putih yang menyebabkan bakso memiliki aroma bumbu yang kuat jika ditambahkan terlalu banyak sekitar 0,5% (Wibowo, 2013).
3. Gula
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang umumnya dihasilkan dari tebu berfungsi sebagai pemanis alami. Gula juga digunakan sebagai stabilizer dan
16
pengawet (Darwin,2013). Gula yang ditambahkan pada pembuatan bakso guna menyeimbangkan cita rasa yang dihasilkan dan menahan aroma garam. Gula juga untuk menekan efek pengerasan yang disebabkan oleh garam, menurunkan kadar air dan sebagai pengawet. Jenis gula yang biasa ditambahkan yaitu sukrosa dan dekstrosa (Muchtadi, 2010).
4. Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Garam dalam proses pembuatan bakso juga berfungsi sebagai pengekstraksi protein dan pengurain myofibril sehingga garam berperan dalam proses emulsi. Konsentrasi garam yang digunakan disesuaikan dengan kebutuhan bahan (Wibowo, 2013). Selain itu, garam dapat juga mengompakkan adonan karena sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya pemasakan dan akan menghasilkan produk yang lebih kompak. Penambahan garam ke dalam adonan bakso sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena penambahan garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein terlarut pada bakso (Wibowo, 2013).
5. Lada
Penambahan lada pada pengolahan bakso sebagai pemberi aroma sedap, menambah kelezatan, dan memperpanjang daya awet makanan. Lada mengandung minyak atsiri, oleoresin dan piperin yang kandungannya berbeda setiap varietas (Suwarto, 2016). Lada memiliki rasa yang pedas dan aroma yang khas. Rasa lada yang pedas disebabkan oleh adanya zat pirevin dan piperin.
Piperin merupakan alkaloid sebagai bahan aktif yang memberikan rasa pedas dan bau lada yang khas (Rismunandar, 2011).Lada cenderung akan membentuk rasa
17
agak pedas sehingga apabila ditambahkan dalam jumlah yang terlalu banyak, bakso yang dihasilkan akan berasa pedas. Lada yang ditambahkan pada penelitian Montolalu dkk (2013) sekitar 0,25 %.
6. Soda Kue
Soda kue (NaHCO3) merupakan sodium bikarbonat murni dan berbentuk bubuk putih dengan biji-biji kristal. Soda kuebersifat basa lemah sehingga dapat menetralisasi asam yang digunakan sebagai pengempuk daging dan pengembang adonan. Soda kue menjadi alternatif bahan pengenyal sintetis yang diizinkan digunakan pada makanan. Batas maksimum penggunaan soda kue (NaHCO3) yaitu jumlah BTP yang terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan (Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2013). Karakteristik dari soda kue bila dipanaskan maka asamnya akan bereaksi serta membentuk garam, air dan gas yang akan menyebabkan mengembangnya bahan (Rauf, 2015).
7. Putih Telur
Putih telur merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat bahan tambahan lainnya sehingga dihasilkan tekstur yang kuat dan kenampakan yang baik. Putih telur mengandung albumin yang tersusun atas sebagian besar air.
Komponen utama bahan organik dalam albumin adalah protein.Putih telur (albumin) mengandung jumlah protein yang tinggi dan kalau dipanaskan akan menggumpal, membentuk gel dan mengompakkan bakso (Firahmi, 2015).
Putih telur berfungsi memberikan kenampakan yang baik pada bakso serta sebagai penstabil dan pengikat bahan tambahan agar diperoleh bakso yang mempunyai tekstur yang kuat (Suarti et al, 2016). Jenis pengikat dalam putih telur
18
yaitu ovomucin. Ovomucin merupakan komponen yang mampu membentuk gel, dengan jumlah 4% dari protein putih telur (Pertiwi, 2021).Menurut penelitian Tiven (2011) menyampaikan bahwa penggunaan albumen atau putih telur pada konsentrasi 0,2 % dalam pembuatan bakso dapat membuat bakso lebih empuk.
8. Es Batu
Es batu berfungsi untuk pembentuk tekstur bakso dan dapat mempertahankan suhu agar tetap rendah, sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan mempermudah ekstraksi protein, serta berfungsi menambahkan air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es biasanya ditambahkan pada saat penggilingan, dikarenakan agar daya elastis daging tetap terjaga sehingga bakso yang dikeluarkan akan lebih kenyal. Selain itu, es juga berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan dan bumbu serta menyebarkan secara merata bahan dengan daging serta berfungsi dalam pembentukan emulsi (Granada, 2011).Adonan bakso dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30%
dari berat daging (Wibowo 2006).
2.6 Proses Pembuatan Bakso
Proses pembuatan bakso menurut Purnama (2020) dan Hasniar (2019) terdiri dari empat tahap yaitu, persiapan bahan baku dan bahan tambahan, pembuatan adonan, pembentukan bakso danperebusan. Tahap pertama yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan yaitu daging ayam, tempe dan bubur wortel, dimana tempe dan bubur wortel mengalami proses pre-treatment untuk mempermudah penggilingan dan menghilangkan bau khas dari keduanya. Pre-treatment pada tempe yaitu
19
pengukusan dan penghalusan, sedangkan pada wortel adalah blanching dan penghalusan.
Bahan tambahan yang digunakan yaitu tepung tapioka, bawang putih, garam, gula, lada, soda kue, putih telur dan es batu. Tahap kedua yaitu pembuatan adonan. Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan sesuai dengan konsentasi kemudian digiling menggunakan mesin penggiling hingga membentuk adonan bakso yang lembut. Selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga dapat mencegah dentaurasi protein, suhu daging tetap rendah, membantu terbentuknya tekstur bakso, membantu terbentuknya tekstur bakso dan menambah air ke dalam adonan agar tidak kering selama pengolahan. Pencampuran dilakukan hingga homogen agar mutu bakso dapat dipertahankan. Tahap ketiga yaitu pembentukan bakso menjadi bulat atau bentu lainnya. Pembentukan bakso dilakukan secara manual dengan tangan yang sebelumnya ditimbang untuk menghasilkan bakso dengan berat dan ukuran yang sama. Tahap terakhir yaitu perebusan sampai bakso mayang yang ditandai dengan bakso mengapung ke permukaan dan ditiriskan.
