PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT
PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON
PORK TEXTURE AT PRE AND POST BOILING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ALVINA CLAUDIA SANTOSO
10.70.0010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA
DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON
PORK TEXTURE AT PRE AND POST BOILING
Oleh:
Alvina Claudia Santoso
NIM 10.70.0010
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 24 Juni 2014
Semarang, Juni 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing IDekan
(Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc)
Pembimbing II
i
ngakibatpengaruhpenyimpanansuhubeku, metodethawing, danperebusan,
selainitujugadimaksudkanuntukmengetahuimetodethawing yang
terbaikuntukmendapatkantekstur yang empuk, driploss yang kecil, water holding capacity, dankadar air yang optimal. Permulaandilakukanujipendahuluan, yangterbagimenjadi 2 bagianyaitusurveidanpenetapankomponenpengukurantekstur.Pengujianutamayaitupengukur anteksturmenggunakantexture analyzerdenganknife blades probes danvariabel yang akandiukuradalahhardness, cohesiveness, danadhesiveness, jugapengujiankadar air, kadarlemak, dayaikat air, dandrip loss. Pengujianinidilakukandengan 2 batch, denganukurandagingbabiyaitu 4 cm x 3 cm x 1 cm dimanasetiapperlakuandilakukan 5 kali ulangan. Dagingbabi yang diujiadalahdagingbabi yang segardan yang telahdibekukandandilakukanpelunakansertaperebusan, pengujian 2 harisekaliselama 2 minggu. Thawingair dilakukanselama 30 menitdanthawing padasuhuruangselama90
menit.Perebusandagingbabi yang
dilakukanmenggunakanapisedanghinggasuhubagiantengahsampelmencapai 770C. Berdasarkanhasilpenelitian yang sudahdilakukanbaik thawing air maupun thawing
ruangserta thawing yang mengalamiperebusandiketahuibahwadriplossdankadarlemaksemakinharisemakinmeningkat
sedangkankadar air, water holding capacity, danteksturmengalamipenurunansetiapharinya. Dagingbabi yang dilunakandenganthawing air memilikikualitasyang
lebihbaik.Peningkatandriplossdanpenurunankadar air
disebabkankarenaterbentuknyakristalesselamapenyimpananbeku yang merusakjaringandagingbabidandagingtidakmampumengikat air kembalisehingga air yang
ii SUMMARY
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku, dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Babi Saat Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlakuu pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 9 Juni 2014
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “ Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku, dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Babi Saat Pra dan Pasca Perebusan”.
Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap pada penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotovasi, memberikan saran – saran dan pengarahan kepada penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini selesai.
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu yang sangat berarti.
5. Mas Soleh, Mas Lilik , dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.
6. Keluarga yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
7. Koky yang selalu memberikan motivasi, memberikan semangat, dan membantu dalam mengolah data.
8. Debby, Tya, Olip, Tipani, dan Sha-sha selaku teman-teman seperjuangan yang telah saling mendukung untuk menyelesaikan skripsi ini.
v
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 9 Juni 2014
vi DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.2.4. Dampak Proses Pengolahan Terhadap Tekstur Daging ... 7
vii
3. HASIL PENELITIAN ... 16
3.1. Hasil Uji Pendahuluan ... 16
3.2. Hasil Uji Utama ... 19
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1. Hubungan Antar Parameter... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.1. Saran ... 39
6. DAFTAR PUSTAKA ... 40
7. LAMPIRAN ... 43
7.1. Kuisioner ... 43
7.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ... 44
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Uji Pendahuluan ... 9
Gambar 2. Diagram Alir Uji Utama ... 11
Gambar 3. Pengolahan Daging Babi ... 16
Gambar 6. Proses Daging yang Biasa Dilakukan ... 16
Gambar 5. Pengolahan Setelah Membeli Daging ... 17
Gambar 6. Penyimpanan Dalam Freezer ... 17
Gambar 7. Lama Penyimpanan Daging Dalam Freezer... 17
Gambar 8. Thawing yang Dilakukan ... 18
Gamabr 9.Grafik Kadar Air Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 21
Gambar 10.Grafik Water Holding Capacity Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus ... 22
Gambar 11.Grafik Driploss Antara Thawing Air Dengan Thawing Suhu Ruang ... 24
Gambar 12.Grafik Kadar Lemak Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 25
Gambar 13.Grafik Hardness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus ... 26
Gambar 14.Grafik Cohesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus ... 27
Gambar 15.Grafik Adhesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus ... 28
Gambar 16. Hubungan Antara WHC Dengan Kadar Lemak ... 31
Gambar 17. Hubungan Antara Kadar Air Dengan Driploss ... 31
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi ... 2 Tabel 2. Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ... 10 Tabel 3. Foto Daging yang Disimpan Pada Suhu Beku, Mengalami Proses Thawing
Air, Thawing Air Rebus, Thawing Suhu Ruang, dan Thawing Suhu Ruang Rebus……….. 19 Tabel 4. Kadar Air Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan
ThawingSuhu Ruang Rebus... 21 Tabel 5. Water Holding Capacity Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang,
ThawingAir Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 22 Tabel 6. Driploss Pada Thawing Air dan ThawingSuhu Ruang ... 23 Tabel 7.Kadar Lemak Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus,
dan Thawing Ruang Suhu Rebus. ... 24 Tabel 8. Hardness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan
Thawing Suhu Ruang Rebus ... 26 Tabel 9.Cohesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus,
dan ThawingSuhu Ruang Rebus. ... 27 Tabel 10. Adhesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus,
dan ThawingSuhu Ruang Rebus ... 28 Tabel 11.Hubungan Antar Parameter Pada Thawing Air dan ThawingSuhu Ruang ... 29 Tabel 12.Hubungan Antar Parameter Pada Thawing Air Rebus dan ThawingSuhu
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner ... 42
Lampiran 2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur ... 43
Lampiran 3. Hasil Analisa Data... 44
