CEMARAN Salmonella sp PADA ES TELER YANG DIJUAL DI KELURAHAN SUNGAI BESAR MARET 2013
Contamination of Salmonella sp. On Mixed Fruit Ice Which Sale on Sungai Besar Village in March 2013
Henny Sasrawati(1), Ahmad Muhlisin(2), Putri Kartika Sari(1)
(1)Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari
(2)Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin Jl. Kelapa Sawit 8 Bumi Berkat No.1 Rt.02/01 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
Email: Hennykertayasa@yahoo.com ABSTRACT
Mixed Fruit Ice is iced drinks containing pieces of avocado, young coconut, jackfruit, and milk with sweetener in the form of syrup. Ice can be used shaved ice or ice cube. It is widely popular in the public because of its freshness and vitamin content of the fruit. However, because the processing is not through heating first causes mixed fruit ice vulnerable to pollution. One of the harmful bacteria that often contaminate food or beverages are Salmonella sp. This research aims to determine whether there is contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar village in March 2013. This type of research is analytic survey with cross-sectional design. Samples were taken in total sampling as many as 8 samples of 8 different depots that sold mixed fruit ice. From 8 samples contained Salmonella sp. The contamination of Salmonella sp on mixed fruit ice which sale at Sungai Besar Village was found with percentage of 100% positive. Based on these figures is important for sellers to always pay attention to the hygiene and sanitary of food and beverage starting from processing until serving to obtain a quality beverage. It is recommended to further researcher should be carried out advanced research on the bacterial Salmonella sp species that contained on Mixed Fruit Ice.
Keywords: Mixed fruit ice, Salmonella sp
ABSTRAK
Kata Kunci : Es teler, Salmonella sp
I. PENDAHULUAN Latar Belakang
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, dalam pasal 1 angka (2) menyatakan Penanganan Makanan adalah kegiatan yang meliputi
pengadaan, penerima bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman. Dengan demikian perlu adanya penanganan secara baik agar tidak menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan sesuai dengan aturan yang berlaku.
Es teler adalah minuman yang banyak digemari masyarakat karena kesegarannya maupun kandungan vitamin dalam buahnya. Selain itu harganya pun relatif terjangkau
masyarakat dan juga mudah ditemukan di pinggir jalan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan perubahan manfaat es teler menjadi sumber
penyakit bagi tubuh, diantaranya adalah air yang digunakan sebagai bahan campuran es teler serta pada saat proses pencucian mangkok dan sendok dapat menjadi bahan kontaminasi
penyebab penyakit seperti Salmonella
sp.
Salah satu bakteri yang sering mengkontaminasi makanan adalah
Salmonella sp. Sebagian besar
Salmonella sp, bersifat patogen pada binatang dan merupakan sumber infeksi bagi manusia. Cara penularan
Salmonella sp dapat melalui
kontaminasi, antara lain melalui air untuk kebutuhan rumah tangga yang tidak memenuhi syarat kesehatan, makanan dan minuman berhubungan dengan binatang yang mengandung bakteri
Salmonella sp, seperti lalat atau tikus, serta melalui makanan yang tidak akan dimasak lagi dipotong menggunakan pisau tercemar atau melalui tangan pengendali makanan yang terinfeksi (Indan, 2003).
Hasil penelitian Yuanita Prabandari
tahun 2012 tentang cemaran Salmonella
sp.pada sop buah yang dijual di
Banjarbaru Juni 2012 dengan jumlah 7 penjual didapatkan 4 sampel positif
tercemar Salmonella sp. Data Dinas
2009, penderita tifus terbanyak terdapat pada bulan agustus yaitu sebanyak 378 penderita.
Berdasarkan hasil observasi
langsung terhadap para penjual es teler yang berjualan di Kelurahan Sungai Besar, para penjual es teler tersebut kurang memperhatikan kebersihan. Hal ini dilihat dari adanya lalat yang
beterbangan di sekitar wadah, kondisi berjualan yang di pinggir jalan seperti ini dapat memungkinkan adanya cemaran berupa polutan yang berasal dari lingkungan jalanan saat es teler dijual, serta kurangnya kebersihan dalam pencucian, yang memungkinkan terdapat kontaminasi bakteri di dalamnya.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui adanya cemaran Salmonella
sp yang mengkontaminasi es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar, mengetahui ada tidaknya cemaran oleh
Salmonella sp pada es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar dan
mengetahui prosentasi Salmonella sp
pada es teler yang di jual di Kelurahan Sungai Besar.
Rumusan Masalah
Pada penelitian ini, peneliti
membatasi hanya melihat ada tidaknya
cemaran Salmonella sppada es teler
yang dijual pada 8 (delapan) depot di Kelurahan Sungai Besar Maret 2013 ?
Batasan Masalah
Pada penelitian ini, peneliti
membatasi hanya melihat ada tidaknya
cemaran Salmonella sppada es teler
yang dijual pada 8 (delapan) depot di Kelurahan Sungai Besar Maret 2013.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Es teler adalah jenis kuliner yang murni, tanpa diolah, hanya dipotong dan dibersihkan, lalu diberi kuah rasa sesuai selera dan di minum/makan dingin, sehingga kandungan gizi yang terdapat dalam buah yang dipakai otomatis masih baik. Es teler adalah minuman es berisi potongan buah alpukat, kelapa muda, nangka, dan susu dengan pemanis berupa sirup. Es yang dipakai bisa berupa es serut atau es batu. Variasi lain es teler berisi cincau, kolang-kaling, pacar cina, potongan buah apel, pepaya, sawo, melon, roti, dan agar-agar.
mengalir), dipotong-potong sesuai selera, menggunakan sirup sebagai kuah, gula dan susu cair digunakan sebagai pemanis ditambah sari gula.
Proses ini rentan dengan
pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik alam tahap pemilihan bahan baku sampai tahap penyajian. Untuk itu perlu diperhatikan aspek higiene sanitasi. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
Organisme yang berasal dari genus
Salmonella adalah agen penyebab macam-macam infeksi, mulai gastroenteritis yang ringan sampai dengan demam tifoid yang berat disertai
bakteremia. Salmonella merupakan
kuman berbentuk batang, pada pewarnaan gram bersifat negatif, fakultatif aerob, bergerak dengan menggunakan flagel peritrick, ukuran 1-3.5um x 0,5- 0,8um. Mudah tumbuh cepat dalam media yang sederhana, tetapi hampir tidak pernah
memfermentasikan laktosa atau sakarosa. Kuman ini tahan terhadap
bahan kimia tertentu misalnya brilliant
green, sodium tetrathionate, sodium deoxycholate. Suhu optimum untuk
pertumbuhan adalah 37oC. Basil ini
mudah dimatikan dengan panas tetapi mudah bertahan hidup dengan
pengeringan dan pendinginan, terutama apabila dilindungi oleh protein makanan.
Di seluruh dunia, Salmonella adalah
penyebab utama penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan (Staf Pengajar FKUI, 1994).
Spesies Salmonella sp. mempunyai
ciri sebagai berikut:
a. Salmonella typhi
Salmonella typhi adalah bakteri gram negatif dan berbentuk basil. Pada media SS mempunyai koloni
berbentuk bulat, jernih, ukuran kurang dari 0,5 cm, elevasinya cembung, dan tidak memfermentasikan laktosa. Manitol hasilnya positif. Indol menunjukkan negatif. Pergerakan positif. Pada TSIA menunjukan basa/
asam, H2S positif dan gas negatif.
b. Salmonella paratyphi A
Salmonella paratyphi A adalah bakteri gram negatif dan berbentuk basil.
Pada media SS, Salmonella paratyphi
kebanyakan tidak tumbuh. Manitol positif dan terdapat gas. Tidak memfermentasikan laktosa. Indol
menujukkan hasil negatif, sedangkan
pergerakan positif. Pada TSIA
menunjukkan basa/asam, H2S negatif
dan gas positif.
Salmonella paratyphi B adalah bakteri gram negatif dan berbentuk basil. Pada media SS mempunyai koloni berbentuk bulat, transparan, ada bintik hitam di tengah koloni, elevasinya cembung dan tidak memfermentasikan laktosa. Manitol positif dan terdapat gas. Indol
menunjukkan hasil negatif, sedangkan pergerakan positif. Pada TSIA
menunjukan basa/asam, gas H2S
positif.
d. Salmonella paratyphi C
Salmonella paratyphi C adalah bakteri gram negatif dan berbentuk basil. Pada media SS mempunyai koloni berbentuk bulat, transparan, ada bintik hitam di tengah koloni, elevasinya cembung dan tidak memfermentasikan laktosa. Manitol positif dan terdapat gas. Indol
menunjukan hasil negatif. Pergerakan hasilnya positif. Pada TSIA
menunjukkan basa/asam, gas dan H2S positif.
III. METODE PENELITIAN Jenis Penelitian
Penelitian yang dilakukan bersifat
survey deskriptif berupa gambaran
cemaran Salmonella sp terhadap es
teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar pada bulan Maret tahun 2013, sedangkan rancangan penelitian yang
digunakan adalah cross sectional, yaitu
dimana pengumpulan sampel es teler dilakukan sekaligus dalam waktu yang bersamaan pada saat penelitian (Notoatmojdo, 2010).
Instrumen Penelitian
1. Alat yang digunakan yaitu : autoclave, hot plate, batang pengaduk, tabung reaksi steril, ose steril, cawan petri, tabung durham steril, beaker glass 250 ml, inkubator, lampu spritus, pipet tetes, pipet volume, neraca analitik, erlenmeyer, blender .
2. Bahan yang digunakan adalah : Sampel es teler, selenit broth, SS agar, media gula-gula pendek (manitol, AP Indol, SIM agar, TSIA (Triple Sugar Iron Agar) dan aquadest steril.
3. Cara kerja :
a. Pengambilan Sampel
Sampel berupa es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar diambil pada hari dimana peneliti ingin melakukan penelitian dan langsung dilakukan pengkodean sampel. Sampel dibeli dan langsung dibawa ke laboratorium untuk diperiksa.
b. Persiapan Sampel
Mensterilkan alat sebelum digunakan dan sebelum bekerja tangan disterilkan dengan alkohol 70%.
2) Homogenisasi Sampel
Sampel diblender selama ± 2 menit sampai halus.
c. Mempersiapkan alat dan bahan Alat dan bahan yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu menggunakan autoclave. d. Pembuatan media
Media yang diperlukan untuk
identifikasi Salmonella sp adalah
SS agar, gula-gula pendek (manitol), Ap Indol, SIM, TSIA (Triple Sugar Iron Agar), selenit broth.
e. Pemeriksaan Sampel melalui beberapa tahap:
a) Seleksi menggunakan media enrichment
Sampel yang sudah homogen dipipet 5 ml kemudian dimasukkan pada 25 ml media enrichment selenit broth, inkubasi selama 1 x 24 jam
pada suhu 370C.
b) Seleksi menggunakan media selektif
Sampel dari media enrichment diambil 1-2 ose untuk diinokulasi, kemudian ditanam pada media selektif
yaitu SS agar dengan cara menggoreskan ose tersebut secara zig-zag di atas
permukaan media, kemudian
diinkubasi pada suhu 370C
selama 24 jam.
Pengumpulan dan Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium dikumpulkan, diolah, disajikan kemudian ditabulasikan dan dinyatakan dalam persentase
cemaran Salmonella sp yang terdapat
pada es teler dari seluruh sampel yang diamati, diperiksa dan membandingkan dengan tabel biokimia.
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Tabel 4.1 Hasil pemeriksaan
Salmonella
sp pada es teler yang dijual di
Kelurahan Sungai Besar Maret
2013.
No Kode Sampel
Gambar 1. Koloni Salmonella sp pada media SS agar.
Gambar 2. Hasil pada uji biokimia
Pembahasan
Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap sampel es teler didapatkan
hasil 100% positif tercemar Salmonella
sp. Dari hasil positif tersebut menunjukan bahwa es teler kurang aman untuk dikonsumsi. Menurut Chandra ( 2007), pencemaran pada es teler bergantung pada penggunaan bahan baku, tempat pengemasan atau penyimpanan,
kebersihan penjual, proses pengolahan, peralatan yang diguanakan dan
lingkungan berjualan.
Menurut Kusmayadi (2008), kualitas bahan baku es teler yang baik dapat dilihat melalui ciri fisik berupa bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya serta terbebas dari kerusakan dan pencemaran .Penggunaan buah yang masih segar (25%) maupun yang tidak segar (75%) didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Menurut Radji (2011), makanan yang tidak dimasak dengan baik merupakan sumber utama
penularan salmonelosis. Menurut Sapers (2001), kontaminasi mikroba pada bahan pangan seperti buah-buahan sudah terjadi mulai dari tahap pasca panen, panen, distribusi hingga pemasaran.
Es batu yang digunakan pada es teler (37%) dari air yang tidak dimasak, sedangkan (63%) yang sudah dimasak. Keduanya didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Air yang digunakan untuk membuat es batu seharusnya dimasak terlebih dahulu untuk mematikan bakteri-bakteri yang terdapat dalam air dengan mendidih sekurang-kurangnya 5 menit (Depkes RI, 2004).
Pencemaran mikroba melalui alat penyajian dikarenakan mencuci
penyajian didapatkan hasil positif
Salmonella sp. Air yang digunakan untuk pencucian diganti maksimal hanya dua kali, bahkan ada penjual yang tidak pernah mengganti air pencuciannya. Menurut Suriawiria (2008), keadaan air pencucian yang kotor dapat menjadi sarana pencemaran mikroba. Menurut Koes (2006), pencemaran makanan oleh mikroorganisme lewat alat-alat dapat dikurangi bila pencucian alat-alat
tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik.
Menurut Chandra (2006) , untuk menghindari terjadinya pencemaran mikroorganisme pada minuman, maka usaha yang dilakukan yaitu
meningkatkan higiene perorangan/ kebersihan penjual, menggunakan peralatan yang bersih, menyimpan bahan pengolahan di tempat yang bersih dan tertutup rapat, menggunakan air pencucian yang bersih dan menciptakan lingkungan berjualan yang bersih.
V. PENUTUP Kesimpulan
Berdasarkan dari penelitian yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1.
Dari 8 sampel es teler yang dijualdi Kelurahan Sungai Besar
terdapat cemaran Salmonella sp
.
2.
Prosentasi Salmonella sppada 8 sampel es teler yang dijual di Kelurahan Sungai Besar 100% positif.
Saran
Kepada penjual dianjurkan agar lebih memperhatikan kebersihan dari minuman yang djual, kebersihan alat yang digunakan dalam pembuatan maupun pencucian alat setelah digunakan oleh pembeli.
Kepada masyarakat Untuk memberikan informasi kepada
masyarakat untuk lebih hati-hati dalam membeli es teler yang dikonsumsi.
Kepada mahasiswa Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari Banjarbaru perlu dilaksanakan penelitian lanjutan
tentang spesies bakteri Salmonella sp.
yang terdapat pada es teler.
Ucapan terimakasih
Ibu Putri Kartika Sari, S.Si selaku Direktur Akademi Analis Kesehatan Borneo Lestari Banjarbaru dan
Pembimbing Pendamping; Bapak Ahmad Muhlisin, S.Pd M.Kes selaku
Banjarbaru yang bersedia untuk dijadikan sampel penelitian.
Referensi
Arikunto, S : Manajemen Penelitian,
Rineka Cipta, Jakarta, 2005.
Arisman : Keracunan Makanan, Penerbit Buku kedokteran EGC, Jakarta, 2009.
Chandra, Budiman : Pengantar
Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2007.
Depkes RI : KepMenKes RI No. 715/ Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Depkes RI, Jakarta, 2003.
Depkes RI : KepMenkes RI No. 942/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI, Jakarta, 2003.
Depkes RI : KepMenKes RI No. 1089/ MenKes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta, 2006.
Jawetz, Melnick, Adelberg : Mikrobiologi Kedokteran, Salemba Medika, Jakarta, 2005.
Koes, Irianto : Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Yrama Merdeka, Bandung, 2006.
Notoatmodjo, S : Metodologi Penelitian Kesehatan, Edisi Revisi, Rineka Cipta, Jakarta, 2010.
Radji, Maksum : Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan
Kedokteran, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, 2011.
Saksono, Lukman : Pengantar Sanitasi Makanan, Alumni, Bandung, 1986.
Saparinto dan Hidayati : Bahan Tambahan Pangan, Kanisius, Yogyakarta, 2006.
Staf Pengajar FKUI : Mikrobiologi
Kedokteran, Edisi Revisi, Binarupa Tangerang, 1994.
Supardi, Imam : Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan, Adikarya IKAPI, Bandung, 1999.
Suriawiria, Unus : Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan Secara Biologis, P.T Alumni, Bandung, 2008.
Suyono dan Budiman : Ilmu Kesehatan Masyarakat dalam Konteks Kesehatan Lingkungan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta 2011.
Widyastika, Diny Malta : Deteksi Bakteri
Gram Negatif (Salmonella
