commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH
“SAFIRA”
KAYA AKAN VITAMIN C
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
SAMSUL BAHRI H3109052
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI MIE CABAI BASAH “SAFIRA”
KAYA AKAN VITAMIN C
Oleh: SAMSUL BAHRI
Telah dipertahankan dihadapan penguji Pada tanggal 10 Juli 2012 Dan dinyatakan memenuhi syarat
Mengetahui
Dosen Pembimbing I
Ir. Basito., M.Si. NIP. 195206151983031001
Dosen Pembimbing II
Dwi Ishartani, STP., M.Si. NIP.19810402005012002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Tugas Akhir Praktek Produksi Pembuatan Mie Cabai Basah ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS.
3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Dwi Ishartani, STP. MSiselaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.
7. Kakak yang selalu memberikan semangatnya. 8. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009. 9. Rekan-rekan kontrakan Beta House
10. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
commit to user
Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat terutama bagi pembaca maupun pihak lain yang memerlukan
Surakarta, Mei 2012
commit to user
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah
memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa,
dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan,
motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat kontrakan Beta House,
terimakasih atas bantuan dan dukungannya, serta untuk Safira terima kasih untuk
motivasinya selama ini.
commit to user MOTTO
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan, ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya
dengan harapan, dan perutnya dengan makanan. Frederick E. Crane
Musuh yang paling berbahaya di atas dunia ini adalah penakut dan bimbang. Teman yang paling setia, hanyalah keberanian dan keyakinan yang teguh.
Andrew Jackson
Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-putus-nya dipukul ombak. Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menenteramkan amarah ombak dan gelombang itu.
Marcus Aurelius
Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah.
Thomas Alva Edison
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita jatuh.
commit to user DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... v
MOTTO ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Mie Basah ... 3
B. Cabai ... 4
C Bahan Baku Pembuatan Mie Cabai Basah ... 6
D. Cara Pembuatan Mie ... 13
E. Vitamin C ... 16
F. Anilisa Sensori ... 17
G. Analisa Ekonomi ... 18
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 22
commit to user
C. Analisa Produk ... 23
D. Analisa Ekonomi ... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 27
B. Proses Pembuatan Mie Cabai Basah ... 29
C. Analisa Sensori ... 35
D. Analisa Vitamin C ... 41
F. Kemasan ... 42
G. Analisa Ekonomi ... 44
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 54
B. Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
1. Borang Uji Organoleptik 2. Hasil Uji kesukaan 3. Hasil SPSS
commit to user DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi mie per 100g bahan ... 3
Tabel 2.2 Kandungan gizi cabai per 100g bahan ... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999) ... 10
Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka ... 12
Tabel 3.1 Formulasi Mie Basah Cabai ... 24
Tabel 3.2 Parameter Analisa ... 24
Tabel 4.1 Penimbangan bahan baku ... 30
Tabel 4.2 Uji Ranking ... 31
Tabel 4.3 Uji Scoring ... 38
Tabel 4.4 Bahan Baku Mie Cabai Basah Formula D ... 40
Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C Pada Mie Cabai Basah ... 41
Tabel 4.6 Kandungan vitamin C pada buah-buahan ... 44
Tabel 4.7 Biaya Usaha ... 44
Tabel 4.8 Biaya amortisasi ... 44
Tabel 4.8 Penyusutan ... 45
Tabel 4.10 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 45
Tabel 4.11 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ... 46
Tabel 4.12 Perhitungan Biaya Kemasan ... 46
Tabel 4.13 Biaya Bahan Bakar/Energi. ... 46
Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 47
commit to user DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Rumus perhitungan kadar vitamin C ... 17
Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Cabai Basah ... 23
Gambar 4.1 Cabai Merah ... 23
Gambar 4.2 Pengadukan ... 30
Gambar 4.3 Pelembaran ... 31
Gambar 4.4 Pencetakan ... 31
Gambar 4.5 Perebusan ... 32
Gambar 4.6 Penirisan ... 33
Gambar 4.7 Pendinginan dan Pemberian minyak goreng ... 34
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat
di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia
dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil/
menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie
mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle).
Mie basah terdiri dari berbagai macam jenisnya, antara lain mie basah
sawi, dan mie basah bayam. Sedangkan untuk jenis mie basah cabai belum
begitu terkenal di pasaran. Padahal mie cabai begitu tinggi prospek di
pasaran. Selain mie cabai basah banyak mengandung karbohidrat mie cabai
basah juga banyak mengandung banyak kandungan gizi lainya yang terdapat
pada penambahan cabai.
Cabai (Capsicum annum varlongum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Tanaman
cabai banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan
terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara asalnya. Masyarakat
pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabai besar, cabai
keriting, cabai rawit dan paprika. Secara umum cabai memiliki banyak
kandungan gizi dan vitamin, diantaranya Kalori, Protein, Lemak,
Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Kandungan vitamin C
inilah yang paling besar yang terkandung dalam produk cabai.
Vitamin C sering disebut sebagai rajanya vitamin, hal itu disebabkan
vitamin C memang memiliki banyak manfaat. Sebagai vitamin yang larut
dalam air, vitamin C memiliki banyak peranan penting dalam menangkal
berbagai penyakit. Vitamin C atau biasa dikenal dengan asam askorbat ini
mempunyai tugas penting dalam pembentukan kolagen yang membantu
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu penyerapan zat besi.
commit to user
menurunkan kadar kolesterol dan memproduksi bahan kimia tertentu pada
otak. Selain itu, tingginya kandungan antioksidan pada vitamin C juga dapat
menyapu radikal bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh.
.
B. Rumusan masalah
Dari latar belakang dapat diambil rumusan masalah yaitu
1. Bagaimana cara pembuatan mie basah cabai dan bahan baku yang
digunakan?
2. Bagaimana penerimaan mie cabai basah dalam masyarakat?
3. Bagaimana kadar vitamin C pada mie basah cabai?
4. Bagaimana analisa biaya produk mie basah cabai?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan praktek produksi (PP) ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan mie basah cabai dan bahan baku yang
digunakan.
2. Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk mie cabai basah.
3. Mengetahui kadar kandungan vitamin C dalam produk mie basah cabai.
commit to user
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mie Basah
Mie basah (fresh noodle atau wet noodle) merupakan salah satu
jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai
masyarakat di Indonesia. Industri mie basah tersebar luas di banyak
wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah
tangga, dan industri kecil/ menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang
dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas, baik mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya
perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mie basah
dijual dalam bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah,
baik di pasar tradisional maupun supermarket (Hilmansyah, 2007).
Komposisi gizi setiap jenis mie berbeda satu sama lainya. Menurut
Nio(1992) kandungan gizi pada mie basah, mie kering, mie instan per
100g bahan dapat dilihat dalam tabel 2.1
Tabel 2.1. Kandungan gizi mie per 100g bahan
Kandungan kimia Mie basah Mie kering Mie instan Energy(kal) 88 338 320 Protein(gr) 0,6 7,9 7 Lemak (gr) 3,3 11,8 11 Karbohidrat (gr) 14,0 50 48 Kalsium (mg) 14,0 49 2* Fosfor (mg) 13,0 47 - Besi (mg) 0,8 2,8 30* Vitamin A (SL) 0 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0 25* Vitamin C (mg) 0 0 6* Air (g) 80,0 12,9 12
commit to user
Mie basah yang sehat dibuat dengan penambahan bahan sayur.
Selain gizinya bertambah, penampilan mie menjadi lebih menarik sehinga
dapat dijadikan daya pikat bagi konsumen. Pada pembuatan mie, bahan
yang digunakan dipilih yang bermutu baik dan segar. Bahan tambahan
yang diperlukan untuk mengikat gluten dipilih yang aman dan seminimal
mungkin. (suyanti, 2008)
Mie basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang
makanan, seperti soto mie, toge goreng, mie ayam, dsb. Selain itu mie
basah juga dapat diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga.
Dalam kondisi tidak ada penambahan bahan pengawet, mie basah
umumnya memiliki umur simpan yang relatif pendek, yaitu berkisar antara
1-2 hari bila disimpan pada suhu ruang. Pendeknya umur simpan ini
disebabkan mie basah memiliki kadar air dan aktivitas air (aw) yang tinggi
sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Dengan demikian,
kerusakan mie basah terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Istilah umum yang sering digunakan produsen atau konsumen tentang
kerusakan mie basah adalah mie menjadi basi (Hilmansyah, 2007).
B. Cabai
Cabai (Capsicum annum varlongum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia.
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terong‐terongan yang
memiliki nama berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan
menyebar ke negara‐negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk
Negara Indonesia (Andoko, 2004).
Menurut Cahyono (2003) ada berbagai jenis cabai di Indonesia
antara lain, yaitu :
1. Capsicum annuum
commit to user
a. Cabai besar
Bunga cabai berwarna putih dan pada setiap buku
terdapat satu kuntum bunga. Permukaan buah cabai rata dan
halus, dengan diameter sedang sampai besar dan kulit daging
buah tebal. Kadar kapsaisin buah cabai besar umumnya rendah.
Buah cabai besar umumnya dipanen setelah berwarna merah,
tetapi kadang – kadang juga dipanen ketika buah masih
berwarna hijau. Cabai besar berumur genjah dan dapat tumbuh
di berbagai ketinggian, baik di lahan darat, lahan sawah maupun
pantai.
b. Cabai keriting
Bunga cabai keriting berwarna putih atau ungu. Buah
muda berwarna hijau atau ungu, permukaan buah
bergelombang, diameternya lebih kecil dibandingkan dengan
diameter buah cabai besar, sedangkan kulit daging buahnya
lebih tipis. Umur panen cabai keriting lebih dalam dan buahnya
lebih tahan disimpan. Cabai keriting dapat tumbuh di berbagai
ketinggian, baik dilahan darat, maupun lahan sawah.
c. Cabai paprika
Buah paprika yang muda memiliki warna yang
bervariasi, yaitu kuning, hijau muda, hijau, dan ungu. Buah
berbentuk kotak atau lonceng dengan diameter yang besar
permukaannya rata. Kulit daging buah tebal, dan rasanya manis
(tidak pedas). Biasanya buah dipanen saat masih muda, yaitu
ketika masih berwarna hijau atau kuning. Paprika cocok tumbuh
di dataran tinggi.
2. Capsicum frutescens (cabai rawit)
Buah cabai rawit yang masih muda berwarna putih,
kuning, atau hijau. Bunganya berwarna putih kehijauan. Pada
umumnya, dalam satu ruas terdapat satu kuntum bunga, tetapi
commit to user
anthesis, tetapi bunganya merunduk, sedangkan tangkai daun
pendek. Daging buah umumnya lunak, dengan kapsaisin yang
kadarnya tinggi, sehingga rasa buah pedas. Umumnya cabai rawit
dipanen ketika buah masih muda, berwarna hijau, putih, atau
kuning.
Setiap cabai mempunyai kandungan nilai gizi yang berbeda-beda.
Kandungan gizi berbagi jenis cabai dapat dilihat dalam tabel 2.2
Tabel 2.2 kandungan gizi cabai per 100g bahan
Kandungan kimia Cabai rawit Cabai merah Cabai hijau Energy(kal) 103 31 23 Protein(gr) 4,7 1,0 0,7 Lemak (gr) 2,4 1,3 0,3 Karbohidrat (gr) 19,9 7,3 5,2 Kalsium (mg) 45 29 14 Fosfor (mg) 85 24 23 Vitamin A (SL) 11,05 470 260 Vitamin C (mg) 70 181 84
Sumber : direktorat Gizi Depkes, 1997
Rasa pedas yang mendominasi buah cabai disebabkan oleh karena
adanya senyawa kapsaisin yang terkandung dalam cabai. Senyawa ini
merupakan yang bertanggung jawab terhadap rasa pedas pada cabai.
Senyawa kapsaisin terdapat pada urat-urat putih cabai, yaitu tempat
melekatnya biji cabai. Oleh karena itu untuk mengurangi rasa
pedasbiasanya biji cabai di buang beserta uratnya. Namun justrun senyawa
kapsaisin inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai (Andoko,
2004).
C. Bahan Baku Pembuatan Mie Basah Cabai
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung
terigu di peroleh dari biji gandum yang di giling. Keistimewaan terigu
commit to user
yang menyebabkan mie yang di hasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan. Mutu terigu yang di kehendaki memliki kadar air 14%,
kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan glutein bash 24-36%
(Astawan, 2006)
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang
peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gluten berfungsi
menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi
kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar
lemak 11/12 %, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai
kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll
dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam
kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten
yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali
setelah dioven (Haryono, 1992).
Menurut Astawan (2006) berdasarkan kandungan glutein
(protein), tepung terigu yang beredar di pasaran dapat di bedakan
menjadi 3 macam, yaitu :
·Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinya 12-13%. Tepung ini biasanya di gunkan dalam
pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya , terigu
cakara kembar
·Medium hard flour. Terigu ini kandungan proteinya 9,5 - 11 %. Cocok untuk membuat mie, cake dan bolu. Contonya, tepung
terigu segitiga biru
·Tepung terigu rendah protein / soft flour, kandungan proteinya 7 – 8,5 %. Cocok untuk membuat kue kering biscuit dan kue kue
commit to user
2. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan
mie. Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada
mie di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat
menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan
tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient
makanan olahan (Auinger, 1999).
Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagai
penghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara
6-9, makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan tidak mudah hancur
karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH, selain pH air
yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum,
diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa (Auinger, 1999).
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai
pengembang adonan mie, membentuk warna, perbaikan rasa,
menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zat gizi. Kuning telur banyak mengandung lesitin
commit to user
lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan
makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Fungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau
pengikat (Tarwotjo, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur
berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak
31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena
itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan
makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam
amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak
terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan
tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang
banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah
cukup (Moehji, 1971).
4. Soda Abu
Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate (Na2CO3) yang sering disebut dengan Soda Kie S. Soda abu berfungsi sebagai
pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal
(Moehji, 1971).
Soda abu adalah bahan tambahan yang wajib ditambahkan pada
proses pembuatan mie. Soda abu juga dapat diganti dengan air qi yang
dibuat dari air rendaman abu merang padi. Soda abu dapat
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Meningkatkan kehalusan
tekstur serta meningkatkan sifat kenyal (Widyaningsih, 2006)
Sunaryo (1985) menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam
fosfat telah sejak dulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie.
Komponen tersebut untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan kehalusan tekstur (Na2CO3).
5. Garam dapur
Proses pembuatan mie yang dilakukan dengan pemberian garam
commit to user
berfungsi sebagai citarasa gurih, juga sebagai pengawet, garam mampu
menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, untuk
mie kering akan menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah
patah.dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan
(Supardi, 1999).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda
yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama
sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan
daya awet (Buckle, 1987)
Garam konsumsi yang digunakan dalam kehidupan sehari harus
mempunyai sarat mutu. Menurut SNI (01-4076-1999) sarat mutu garam
dapat dilihat dalam Tabel 2.3
Tabel 2.3. Syarat Mutu Garam Konsumsi (SNI 01-4076-1999) No. Jenis Uji Syarat 5 Kalsium dan magnesium
sebagai Ca
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium
6. Minyak Goreng
Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam
commit to user
mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami
oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.
Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun,
minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak
dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak
ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986).
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya
beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair
minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang
digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi
panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang
dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai 2010C (kukuh, 2010)
Secara umum komponen utama minyak yang sangat
menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak
menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol
makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat
berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu
(Winarno, 2004)
Penambahkan dengan minyak goreng pada mie basah
dimaksudkan supaya tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak
lengket. Minyak goreng megandung gliserol yang berfungsi melicinkan
mie supaya mie yang yang sudah direbus tidak saling menempel
(Supardi, 1999).
7. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi kayu
melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati,
commit to user
pengolahan mie di Indonesia sangantlah besar. Oleh karena itu,
pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi diharapkan dapat
mengurangi penggunaan tepung terigu sehingga dapat member
keuntungan yang cukup besar. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai
bahan alternatif agar mie tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak.
Dari segi hargapun tepung tapioka lebih murah disbanding dengan
tepung terigu (Astawan, 2006).
Di lihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber
karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka
mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka
per 100 gram dapat di lihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.4 Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka
No Kandungan gizi Satuan 1 Energi 358 kkal 2 Protein 0,19 g 3 Lemak total 0,02 g 4 Karbohidrat 88,69 g 5 Serat pangan 0,9 g 6 Kalsium (mg) 20 mg 7 Besi 1,58 mg 8 Magnesium 1 mg 9 Fosfor 7 mg 10 Kalium 11 mg 11 Natrium 1 mg 12 Seng 0,12 mg 13 Tembaga 0,02 mg 14 Mangan 0,11 mg 15 Selenium 0,8 mg 16 Asam folat 4 µg
commit to user D. Cara pembuatan mie
Menurut Astawan ,(2006) berdasarkan cara pengolahannya mie
dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :
1. Mie mentah/mie segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami
proses tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar
umunya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan
penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku
dalam pembuatan mie ayam
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air
mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar
airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat
(40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal
dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar
air antara 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.
Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang
relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering
juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga
dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses
gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus
dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada
commit to user
Proses pembuatan mie menurut Setyaningrum (2003) terdiri
dari beberapa tahapan yaitu, tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan. Tahap pencampuran bertujuan
agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secaramerata dan menarik
serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %), waktu pengadukan (15 –
25 menit),dan suhu adonan (24 – 40o C). Proses roll press\ (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat
lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu
kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta
pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2
mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis
dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam
keadaan kering menghasilkan beratstandar. Setelah pembentukan mie
dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadigelatinisasi pati dan
koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari glutenakan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatanhidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten
lebih rapat. Pada waktusebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan
fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi kerasdan kuat
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie
basah antara lain pencampuran bahan yaitu mencampurkan bahan seperti
tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna makanan hingga
tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian
ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan
yang menggumpal bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu
pengulenan adonan, pengulenan ini dapat dilakukan menggunakan alat
commit to user
pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih selama
10-15 menit (Setyaningrum,2003).
Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu
pembentukan lembaran dimana hasil ulenan tersebut dimasukkan kedalam
mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur ketebalannya selama
berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2
mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka
supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie
menggunakan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan dengan
tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi
untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak.
Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses
perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan
cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada
proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya
pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek.
Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah
direbus ditiriskan lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak
goreng agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket
(Lestari, 2008)
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama
pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan
lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi,
oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut
juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan
terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis
commit to user E. Vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang
dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang
dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya
dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa
adalah 60-90 mg/hari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan
daya tahan masing-masing orang yang berbeda-beda. Batas maksimum
yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mg/hari
(Counsel, 1996).
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan gusi berdarah,
sariawan, nyeri otot atau gangguan syaraf. Kekurangan lebih lanjut
mengakibatkan anemia, sering mengalami infeksi dan kulit kasar.
Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan
vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama
dapat mengakibatkan batu ginjal, sedangkan bila kelebihan vitamin C yang
berasal dari buah-buahan umumnya tidak menimbulkan efek samping
(Hashmi, 1986).
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan,
pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada
buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua
kulit buah bisa dimakan(Counsel, 1996).
Penentuan vitamin C menurut Sudarmadji, (1981) dapat dilakukan
dengan metode iodiumetri. Hal ini didasarkan pada sifat vitamin C yang
dapat bereaksi dengan iodine. Indikator yang digunakan adalah amilum
dan hasil akhir dari titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari
iod-amilum. 1 ml iodine setara dengan 0,88 mg vitamin C. Rumus perhitungan
kadar vitamin C adalah sebagai berikut.
commit to user F. Analisa Sensori
1. Uji ranking
Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil
pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval
tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15
orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih,
dan >80 orang untuk panelis tidak terlatih. Pada uji ranking, panelis
diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat
mutu sensori (Rahayu,1998).
Menurut Rosenthal (1999), ranking adalah metode yang
digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam
waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang
sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang
mudah dilakukan dan dapat menguji sampel dalam jumlah relatif
banyak.
Menurut Rahayu (1998), pada uji ranking, komoditas
diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu
menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya
menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji
ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu
besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai
nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dapat
dianalisis sidik ragam (Soekarto, 1985).
2. Uji Scoring
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
panca indra. Panelis adalah kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis
perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis
commit to user
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji
organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi
(perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih
diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat
dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon
rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari
tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang
sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih
dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian
skoring sering digunakan untuk menilai mutubahan dan intensitas sifat
tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain
itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan
obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (Kartika, 1988).
G. Analisa Ekonomi
Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang
besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya
tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).
1. Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu
periode kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah
produk yang dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin
pekerja (Boediono, 1995).
2. Biaya Tidak Tetap
Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan
pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung
commit to user
Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku,
bahan penunjang, dan upah pekerja (Boediono, 1995).
3. Analisa Rugi Laba
Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang
meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama
periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan
hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan
pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi
barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan
penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain,
laba = penerimaan - pengeluaran (Dumairy, 1991).
4. Break Event Point (BEP)
BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau
rugi. Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang
ditunjukan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih
(Firdaus, 2004).
5. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum
dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya
modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
commit to user
6. POT (Pay Out Time)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang
diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial
cash investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,
payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan
cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu.
Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum
payback period yang dapat diterima. Pay Back Periode merupakan
jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang
ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase
maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay back periode
tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Mulyadi, 1998).
7. BC Ratio
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.
Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas (Nazir, 2000).
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan
proses sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost
ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi
proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik.
Meskipun penekananya ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan finansial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
commit to user
8. Internal Rate of Return (IRR)
Menurut Mulyadi, (1998) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara
benefit (penerimaan) yang telah dipresent valuekan dan cost
(pengeluaran) yang telah dipresent valuekan sama dengan nol.
Dengan demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek
untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang
akan dicapai oleh proyek tersebut. IRR akan selalu mendekati
besarnya (i) sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang
berlaku (i).
Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan
dipilih apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang
dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.
IRR 0
IRR) (i
Ct -Bt
t 1
= +
=
å
=
n
t
commit to user
22
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan mie basah cabai dilaksanakan mulai
Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses
dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Mie Basah Cabai,
yaitu, tepung terigu Cakra Kembar, air, garam dapur, telur, minyak
goreng, soda abu, cabai merah. Bahan yang digunakan untuk uji
vitamin C yaitu, aquadest, larutan iod dan larutan amilum.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan Mie Basah Cabai,
yaitu, timbangan, alat pencetak mie, kompor, baskom, blender, panci,
solet, loyang, mixer, sealer. Alat yang digunakan untuk uji vitamin C yaitu, kertas saring, gelas ukur, gelas beker, pengaduk, corong, alat
titrasi, pipet.
3. Cara Kerja.
Cara kerja pembuatan mie basah cabai dapat dilihat dalam
commit to user
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Cabai Basah
C. Analisa Produk
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah sebuah uji yang dilakukan untuk
menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada
sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik Minyak goreng10 ml Perebusan dengan suhu 1000C selama 5 menit
Pendinginan
Pengemasan
· Tepung terigu
· Air 100 ml
· Garam 1 g
· Telur 1 butir
· Tepung tapioka 25 g
Cabai Merah
Pengadukan 10 menit
Pemotongan dan Pencetakan panjang 10 cm
Mie Basah 400g Adonan Mie 350g
Penirisan 5 menit
commit to user
yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis mie
cabai yang ketiga jenis mie cabai ini dibedakan berdasarkan
formulasinya. Formulasi dari ketiga formulasi tersebut dapat dilihat
dalam Tabel 3.1
Tabel 3.1 Formulasi Mie Basah Cabai
Nama Bahan Formulasi (Tepung terigu : Cabai)
A (100:0) B (90:10) C (80:20) D (70:30)
Tepung Terigu
250 gram 225 gram 200 gram 175 gram
Cabai merah 0 gram 25 gram 50 gram 75 gram Pati 25 gram 25 gram 25 gram 25 gram Soda abu 0,85 gram 0,85 gram 0,85 gram 0,85 gram Telur 1 butir 1 butir 1 butir 1 butir Garam 1,1 gram 1,1 gram 1,1 gram 1,1 gram Air 100ml 100ml 100ml 100 ml Minyak
goreng
10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
2. Analisis Kandungan Fungsional Produk
Dalam praktek produksi juga dilakukan analisis kandungan
Vitamin C. Analisa ini bertujuan untuk mengetahui keunggulan dari
produk akhir praktek produksi yang dilakukan. Metode yang
digunakan dalam menganalisis kandungan vitamin C pada mie cabai
basah yaitu metode Sudarmadji, (1981) dan metode Soekarto, (1985)
digunakan untuk mengetahui tingkat penerimaan mie cabai basah di
masyarakat.
Table3.2 Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode Vitamin C Sudarmadji, (1981)
commit to user D. Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan ekonomi di maksudkan untuk mengetahui harga
pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan
ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), BEP dan ROI.
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alat
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
commit to user
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)
9. ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = x100%
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
kotor Laba
produksi Biaya
POT =
11.B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Mie cabai basah merupakan makanan yang bercita rasa pedas. Hal ini
dikarenakan adanya penambahan cabai. Mie cabai basah ini pada
umumnya hampir sama dengan mie basah yang ada di pasaran. Yang
membedakan produk ini dengan yang ada di pasaran yaitu dengan adanya
penambahan cabai pada proses pembuatanya. Penambahan cabai ini
dimaksudkan untuk memberi inovasi pada produk mie basah, selain
memberikan inovasi produk mie cabai basah ini sangat kaya akan vitamin
C
Pembuatan mie cabai basah hampir sama dengan mie basah pada
umumnya. Untuk pembutan mie cabai basah hal utama yang harus
diperhatikan yaitu bahan baku dan proses pembuatanya. Bahan baku
pembuatan mie cabai basah meliputi cabai merah, tepung terigu, telur, air,
minyak goreng, tepung tapioka, garam.
Bahan baku yang utama dalam pembuatan mie cabai basah ini adalah
cabai merah. Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah
buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.
Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer di Asia Tenggara
sebagai penguat rasa makanan. Cabai merah yang digunakan harus dalam
keadaan baik dan segar.
Cabai yang baik dapat dilihat dari berbagai sudut, diantaranya warna
cabai merah cerah, bentuk bagus, ukuran besar dan tidak busuk. Cabai
merah yang digunakan dalam pembuatan mie cabai basah dapat dilihat
dalam Gambar 4.1. Penambahan cabai pada produk mie selain sebagai
penanbah cita rasa dapat juga digunakan untuk pewarna alami pada produk
commit to user
pada mie. Sehingga mie akan keliatan lebih menarik dan banyak
mengandung zat gizi.
Gambar 4.1 Cabai Merah
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Tepung
terigu pada praktik pembuatan mie ini menggunakan tepung terigu tinggi
protein yaitu tepung terigu Cakra Kembar. Jumlah tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan mie cabai basah adalah 300g.
Telur sangat berperan penting dalam pembuatan mie cabai basah.
Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk,
sebagai penambah aroma dan zat gizi. Dalam pembuatan mie cabai basah
digunakan telur sebanyak 1 butir. Pemilihan telur harus memenuhi
beberapa kerteria yaitu, kondisi cangkang telur tidak retak, ukuran telur
tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar, warna telur tidak pucat atau
terlalu gelap, bersih dari berbagai kotoran atau pun noda, tektur kulit telur
halus mulus dan tidak kasar.
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie.
karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa
commit to user
acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Air yang digukana dalam
pembuatan mie basah cabai yaitu menggunakan air biasa sebanyak 10 ml
per resepnya.
Minyak goreng berfungsi supaya mie tidak lengket sehabis perebusan.
Minyak goreng ditambahkan pada mie secukupnya saja. Pemberian
minyak goreng dilakukan pada waktu pendinginan sehabis dari proses
perebusan. Pemberian minyak goreng ini dilakukan sebanyak 10 ml.
Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan alternatif agar mie
tetap kenyal, dan tidak lengkat saat dicetak. Tepung tapioka tidak
dicampur menjadi satu dengan adonan. Tepung tapioka di sini berfungsi
sebagai bahan supaya mie tidak lengket. Tepung tapioka ditaburkan ke mie
yang sudah dicetak, lalu diaduk supaya mie tidak lengket.
Garam sangat penting dalam pengolahan mie cabai basah. Garam
dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Garam langsung ditambahakan
ke dalam adonan pada saat pencampuran.
B. Proses pembuatan mie basah cabai
1. Persiapan bahan baku
Pemilihan bahan baku dilakukan untuk mendapatkan hasil yang
maksimal. Bahan baku yang digunakan harus bahan baku yang
berkualitas baik. Pemilihan baku baku dapat dilakukan berdasarkan
beberapa kreteria bahan baku itu sendiri.
Setelah didapatkan bahan baku yang berkualitas baik maka
dilakukan penimbangan bahan baku. Bahan baku ditimbang sesuai
dengan resep yang telah ditentukan. Bahan baku pembuatan mie pada
prinsipnya sama semua. Perbedaan bahan baku pada setiap jenisnya
hanya perlakuan pada jumlah tepung terigu dan cabai merah.
Perlakuan tepung terigu dan cabai merah pada pembuatan mie cabai
commit to user Tabel 4.1. Penimbangan bahan baku
Nama Bahan Formulasi (Tepung terigu : Cabai)
A (100:0) B (90:10) C (80:20) D (70:30)
Tepung Terigu
250 gram 225 gram 200 gram 175 gram
Cabai merah 0 gram 25 gram 50 gram 75 gram
2. Pengadukan atau mixing
Pengadukan adonan mie dilakukan dengan menggunakan
mixer. Pengadukan dilakukan sampai mendapatkan adonan yang kalis. Adonan yang kalis didapatkan bila adonan tidak putus bila
direntangkan. Pengadukan dilakukan selama 10-20 menit
menggunakan kecepatan sedang.
Gambar 4.2 Pengadukan 3. Pembentukan Lembaran dan Pencetakan
Adonan yang telah kalis kemudian dibentuk
lembaran-lembaran agar mudah dicetak. Dalam tahap pelembaran-lembaran ukuran
cetakan yang digunakan yaitu ukuran dua. Setelah mie dilakukan
pelembaran, mie selanjunya dilakukan pencetakan.
Pembentukan lembaran mie dilakukan dengan menggunakan
commit to user
ukuran lima dan seterusnya hingga ukuran tiga dan dua. Setelah itu
dilakukan pembaluran dengan tepung tapioka dengan tujuan mie yang
diperoleh dapat terpisah satu sama lainya (Saptani, 2007)
Gambar 4.3. Pelembaran
Mie yang telah dibentuk lembaran-lembaran kemudian
dilakukan pencetakan. Pencetakan mie dilakukan dengan hati-hati agar
mie tidak putus. Pada proses pencetakan inilah yang sangat
menentukan bentuk dan teksur mie.
commit to user
4. Perebusan
Setelah dilakukan pencetakan kemudian dilakukan perebusan
mie. Perebusan mie menggunakan air yang telah mendidih dengan
mengunakan suhu 900 – 1000 C selama 5 menit. Hal ini dimaksudkan
agar mendapatkan mie yang baik. Pada saat perebusan yang harus
diperhatikan adalah waktu perebusan. Bila perebusan mie terlalu lama
maka mie akan rusak dan lembek.
Perebusan merupakan proses transfer kalor (yang diukur
dengan panas) dari sumber ke material dengan menggunakan medium
yang mengandung senyawa air (H2O). Transfer panas dapat terjadi satu
tahap atau lebih secara konduksi, konveksi maupun radiasi tergantung
dari batasan sistem yang dibuat. Medium transfer panas dalam
perebusan dapat berupa air maupun dalam bentuk uap air (steam) pada suhu 1000C selama beberapa menit (Fardiaz,1992).
Dalam proses pemasakan mie basah digunakan metode
perebusan. Proses perebusan lebih unggul dibandingkan dengan cara
pengukusan. Pada proses perebusan mie lebih cepat matang
dibandingkan dengan sistem pengukusan, selain itu kualitas mie
hampir sama antara proses pengukusan dan perebusan.
commit to user
5. Penirisan
Proses selanjutnya dalam pembuatan mie adalah penirisan.
Penirisan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air mie setelah
perebusan. Penirisan dilakukan selama 5 menit.
Gambar 4.6. Penirisan
6. Pendinginan
Tahap selanjunya adalah pendinginan. Pendinginan dilakukan
dengan meletakan produk mie di ruang terbuka. Selama proses
pendinginan dilakukan pemberian minyak goreng. Hal ini
dimaksudkan agar mie yang telah matang tidak lengket sehingga
commit to user
Gambar 4.7. Pendinginan dan Pemberian minyak goreng
7. Pengemasan
Mie yang sudah dingin kemudian siap untuk dilakukan
pengemasan. Pengemasan mie menggunakan plastik PP berbentuk segi
empat. Kemasan yang siap dipasarkan disealer terlebih dahulu supaya mie lebih tahan lama dan menarik.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau
pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,
melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya
pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di
samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari
segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang
atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari
commit to user C. Analisa Sensori
Uji organoleptik membantu menentukan selera konsumen terhadap
produk mie cabai basah yang akan dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran
mie cabai basah kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera
konsumen terhadap produk ini. Karena mie basah secara umum sudah
banyak dipasaran, maka dengan adanya kombinasi mie cabai basah yang
baru ini mampu diterima dipasaran. Untuk uji organoleptik ini tidak
dilakukan ke banyak orang melainkan hanya diwakili oleh 30 orang
panelis.
Analisis sensoris pada produk mie cabai basah dilakukan dengan
menggunakan uji kesukaan. Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan
dua uji yaitu uji scoring dan uji rangking. Uji rangking dan scoring
dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu mie
basah yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi kadar tepung terigu dan
kadar cabai yang berbeda. Parameter yang digunakan dalam uji scoring dan
rangking meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Hasil yang
didapatkan dalan uji rangking dan scoring dapat dilhat dalam Tabel 4.2 dan
Tabel 4.3.
Tabel 4.2 Uji Rangking
Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuksetiap parameter
1. Warna
Dari tabel uji rangking dapat disimpulkan bahwa dari parameter
warna, rangking yang tertinggi yaitu formula D (70:30) dan rangking yang
commit to user
nyata dengan sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan beda
nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D (70:30) beda
nyata dengan semua sampel yang ada. Dari itu dapat di ambil kesimpulan
bahwa produk mie yang paling disukai konsumen yaitu sampel yang
mendapatkan rangking tertinggi yaitu sampel Formula D (70:30) dan
sampel mie yang paling tidak disukai yaitu sampel Formula A (100:0). Hal
ini disebabkan warna mie yang menggunakan cabai 30% dan tepung terigu
70% lebih merah dan menarik.
2. Rasa
Parameter selanjutnya adalah parameter rasa. Untuk hasil rangking
tertinggi yaitu pada sampel Formula D (70:30) dan rangking terendah
terdapat pada sampel Formula A (100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak
beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan Formula C (80:20)
tetapi beda nyata degan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula D
(70:30) beda nyata dengan semua sampel yang digunakan. Berdasarkan
rangking sampel maka dapat diambil kesimpulan bahwa dari segi rasa
sampel Formula D (70:30) yang paling disukai dan sampel Formula A
(100:0) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh
penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% menghasilkan rasa yang
pedas.
3. Tekstur
Pada parameter tekstur sampel yang mempunyai rangking tertinggi
yaitu pada sampel Formula A (100:0) dan sampel yang mempunyai
rangking terendah yaitu pada sampel Formula D (70:30). Sampel Formula
A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan
Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula C (80:20).
Sampel Formula C (80:20) beda nyata dengan semua sampel yang ada.
Maka dapat diambil kesimpulan dari rangking tertinggi yaitu produk
Formula A (100:0) yang paling disukai oleh kosumen dan sampel Formula
D (70:30) yang tidak disukai oleh konsumen. Hal ini disebabkan oleh
commit to user
4. Aroma
Parameter selanjutnya adalah parameter aroma. Pada parameter
aroma sampel yang mempunyai rangking tertinggi yaitu sampel Formula
A (100:0) dan sampel dengan rangking terendah yaitu terdapat pada
sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata
dengan sampel Formula B (90:10) tetapi beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10)
tidak beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula C
(80:20), tetapi beda nyata dengan sampel Formula D (70:30). Sampel
Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan
Formula D (70:30), tetapi beda nyata dengan sampel Formula A (100:0).
Sampel Formula D (70:30) tidak beda nyata dengan sampel Formula C
(80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan Formula B
(90:10). Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa sampel Formula A
(100:0) paling disukai konsumen dan sampel Formula D (70:30) tidak
disukai kosumen. Hal ini disebabkan dari penambahan cabai dihasilkan
aroma yang khas dari cabai yang tidak disukai oleh konsumen.
5. Overall
Parameter yang terakhir yaitu parameter overall. Pada parameter
overall rangking yang tertinggi terdapat pada sampel Formula D (70:30) sedangkan rangking yang terendah terdapat pada sampel Formula C
(80:20). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel
Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel Formula C (80:20) dan
Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata dengan
sampel Formula A (100:0) dan Formula C (80:20), tetapi beda nyata
dengan sampel Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20) tidak beda
nyata dengan sampel Formula B (90:10) dan beda nyata dengan sampel
Formula A (100:0) dan Formula D (70:30). Untuk sampel Formula D
(70:30) beda nyata dengan semua sampel yang ada. Maka dapat diambil
kesimpulan produk yang paling disukai konsumen yaitu sampel Formula
commit to user
(80:20). Dari keseluruhan uji maka dapat diambil kesimpulan bahwa
penambahan cabai sebanyak 30% pada pembuatan mie basah sangat
disukai oleh konsumen.
Tabel 4.3 Uji Scoring
Sampel Warna Rasa Tekstur Aroma Overall Formula A (100:0) 3.10a 3,10a 3,93b 3,97b 3,40b Formula B (90:10) 3,33a 3,03a 3,60b 3,83b 3,23a Formula C (80:20) 3,40a 3,63b 2,57a 3,20a 2,83a Formula D (70:30) 4,13b 4,23c 3,70b 2,97a 4,37a
Keterangan kisaran nilai: 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka
Keterangan : Nilai yang dilingkari = formula yang paling disukai untuk setiap parameter
1. Warna
Dari hasil diatas didapat kesimpulan bahwa warna dengan nilai
yang paling rendah adalah sampel kode Formula A (100:0) dan warna
yang lebih tinggi adalah sampel dengan kode Formula D (70:30). Dari
sampel Formula A (100:0), Formula B (90:10), Formula C (80:20) dan
Formula D (70:30), yang tidak beda nyata adalah sampel dengan kode
Formula A (100:0), Formula B (90:10) dan Formula C (80:20), sedangkan
untuk sampel kode Formula D (70:30) beda nyata dengan sampel Formula
A (100:0), Formula B (90:10), dan Formula C (80:20). Jadi dapat
disimpulkan bahwa penambahan cabai 30% dan tepung terigu 70% dapat
menghasilkan warna yang paling disukai daripada sampel yang lainnya.
Hal ini disebabkan karena warna cabai yang cenderung lebih cerah,
sehingga menghasilkan warna mie yang menarik yaitu berwarna
commit to user
2. Rasa
Untuk parameter selanjutnya yang akan dibahas adalah parameter
rasa. Dalam tabel menunjukkan bahwa nilai yang terendah adalah sampel
Formula B (90:10) dan sampel yang paling tinggi adalah sampel dengan
kode Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata
dengan sampel Formula B (90:10), dan beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20) dan Formula D (70:30). Sampel Formula C (80:20)
beda nyata dengan semua sampel. Untuk sampel Formula D (70:30) juga
beda nyata dengan semua sampel. Dari tabel di atas dapat disimpulkan
bahwa penambahan cabai 30% lebih di sukai daripada sampel yang lainya.
Hal ini disebabkan karena rasa mie dengan penambahan cabai 30% lebih
terasa lebih pedas dari sampel yang lain.
3. Tekstur
Untuk parameter tekstur sampel yang mempunyai nilai terendah
adalah sampel 257 dan yang mempunyai tertinggi yaitu sampel Formula A
(100:0). Sampel Formula A (100:0) tidak beda nyata dengan sampel
Formula B (90:10) dan Formula D (70:30) dan beda nyata dengan sampel
Formula C (80:20). Jadi dapat diambil kesimpulan dari segi tekstur mie
yang paling disukai konsumen yaitu mie tanpa penambahan cabai atau mie
0% cabai.
4. Aroma
Parameter aroma sampel yang mempunyai nilai tertinggi yaitu
sampel dengan kode Formula A (100:0) dan sampel dengan aroma
terendah yaitu sampel Formula D (70:30). Sampel Formula A (100:0)
tidak beda nyata dengan sampel Formula B (90:10)dan beda nyata dengan
sampel Formula C (80:20) dan sampel Formula D (70:30). Sampel
Formula C (80:20) tidak beda nyata dengan sampel Formula D (70:30) dan
beda nyata dengan sampel Formula A (100:0) dan sampel Formula B
(90:10). Jadi dapat diambil kesimpulan bahwa mie yang di sukai
konsumen dari segi warna yaitu mie dengan kode Formula A (100:0). Mie
commit to user 5. Overall
Dalam parameter overall produk yang mempunyai nilai tertinggi
yaitu sampel dengan kode Formula D (70:30) dan produk yang dapat nilai
terendah yaitu sampel dengan kode Formula C (80:20). Sampel Formula A
(100:0) beda nyata dengam sampel Formula B (90:10), Formula C (80:20)
dan Formula D (70:30). Sampel Formula B (90:10) tidak beda nyata
dengan sampel Formula C (80:20) dan beda nyata dengan sampel Formula
D (70:30). Sendangkan sampel Formula D (70:30) beda nyata dengan
semua sampel. Jadi dapat di ambil kesimpulan bahwa konsumen dilihat
dari overall sangat menyukai sampek Formula D (70:30).
Tujuan uji sensori dengan menggunakan metode ranging dan skoring
untuk mengetahui penerimaan masyarakat dari ke tiga mie cabai yang akan
dipasarkan. Dari uji tersebut dapat disimpulkan bahwa mie yang paling
disukai oleh konsumen yaitu formula D yaitu menggunakan 70% tepung
terigu dan 30% cabai merah. Bahan baku pembuatan mie cabai basah dengan
formula D dapat dilihat dalam Tabel 4.4
Tabel 4.4 Bahan baku mie cabai basah formula D
