LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM
SIFAT FISIK DAN INDERAWI
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
OLEH :
MEYDIA KUSUMA WARDANI (J1A015055)
KELOMPOK 8
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah sifat Fisik dan Inderawi
Mataram, 16 April 2018 Mengetahui,
CoA.ss Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi Praktikan,
Dimy Azmy Agustini Meydia Kusuma Wardani
ACARA II flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap salah satu cara paling mudah untuk dilakukan (Afrianto, 2008)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji pembedaan atau differenct test yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu (Anonim, 2011).
produk. Saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Salah satunya adalah uji organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Uji duotrio dan uji segitiga merupakan contoh uji pembedaan. Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh sedangkan uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Oleh karena itu, perlu dilakukan uji duo-trio dan uji segitiga
Tujuan Praktikum
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif. .Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanyaperbedaan contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda. (Setyaningsih, 2010).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaanantara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (duasama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yangsama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji Duo-Trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satuproduk yang berbeda. Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan pembanding (Rihanz, 2010).
yang sedang di analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Sarastani, 2010).
Biskuit dengan formulasi tepung pisang batu dan tepung terigu dengan perbandingan 85:15 (F2) merupakan biskuit yang memiliki perlakuan terbaik dibandingkan dengan biskuit berbahan baku. 100% tepung terigu dengan menggunakan uji pembedaan duo trio yang meliputi warna, rasa, dan tekstur. Uji pembedaan duo trio dengan 20 orang panelis harus memiliki penilaian benar minimal 15 orang panelis pada α = 0,05. Tabel 15 menunjukkan bahwa sebanyak 17 panelis menjawab benar bahwa warna biskuit F2 berbeda dengan biskuit R dan 3 panelis menjawab salah. Sebanyak 15 panelis menjawab benar bahwa rasa dan tekstur biskuit F2 berbeda dengan biskuit R dan 5 panelis menjawab salah Hal ini menunjukkan bahwa biskuit dengan penggunaan tepung pisang batu sebanyak 85% dari total tepung yang digunakan (F2) berbeda dengan biskuit kontrolnya (R) yang terbuat dari 100% tepung terigu baik dari segi warna, rasa atau tekstur (Nurdjanah, 2011).
Berdasarkan uji segitiga (triangle test) pada evaluasi nilai cerna sereal flake yang pertama diperoleh sebanyak 5 panelis yang menjawab salah dan 15 panelis yang menjawab benar, sedangkan pada uji segitiga (triangle test) yang kedua diperoleh sebanyak 2 panelis yang menjawab salah dan 18 panelis yang menjawab benar. Disimpulkan bahwa sebagian besar panelis mampu membedakan flake perlakuan terbaik dengan cornflake Nestle. Perbedaan tersebut dilihat dari segi rasa, tekstur dan warna flake yang disajikan. Berdasarkan tabel binomial terlihat bahwa pertemuan kolom taraf nyata 5% dan baris jumlah panelis sebanyak 20 orang diperoleh jumlah minimal banyaknya panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawa dengan benar (Wijayanti, 2015).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 April 2017 di Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan bahan Praktikum a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil, gelas plastik, piring, gelas kaca, kertas label.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air mineral, kacang atom dengan kode sampel (373, 155 dan 251) dan sirup dengan kode (325 dan 417).
Prosedur Kerja
a. Uji Pembedaan Duo-Trio
Disiapkan 3 piring kacang dan salah satu sebagai kontrol
Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang sama dengan kontrol dan amati, warna, rasa dan kerenyahan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan benar
b. Uji Pembedaan Segitiga
Disiapkan 3 sampel sirup dengan kode angka secara acak
Dicicipi sampel dan pilih salah satu sampel yang berbeda dan diamati warna, kemanisan dan kekentalan sampel
Dicatat hasil pengamatan dan hitung jumlah keputusan bener
Uji Segitiga:
373 155 251 373 155 251 373 155 251
Kode 215 : kacang sukro
Jumlah Nilai Positif 17 8 13 12 18 7
α = 5% 18 18 18 18 18 18
PEMBAHASAN
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding (Hastuti, 1987).
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji Different Test yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji.. Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (Paired Comparison), uji segitiga (Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals Standart Test), uji pembanding jamak (Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal (Single Stimulus Test), uji pasangan jamak (Multiple Pairs Test), dan uji tunggal. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).
bakunya diberikan lebih dahulu kemudian kedua contoh lain disuguhkan. Uji segitiga panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada form isian yang disediakan, sedangkan uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain. Apabila contoh baku sama dengan contoh yang disediakan, maka panelis harus mengisikan tanda 0 pada tabel.
Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang beda denga pembanding (Hastuti, 1987). Umumnya uji ini diaplikasikan pada industry untuk membandingkan antara produk lama dan produk baru. Selain itu juga uji sering diaplikasikan untuk membandingkan produk satu dengan produk yang serupa dengan merk yang berbeda dalam skala industry.
yang signifikan dan berbeda nyata pada sampel 251 warna, rasa, dan kerenyahan pada kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA KELINCI pada signifikansi 5% (JKB < α = 5%) karena jumlah keputusan benar di bawah keputusan benar minimal 13 orang.
Batas nilai alpha yang dipakai untuk menolak H0 adalah alpha=0,05 atau 5%. Nama lainnya adalah tingkat kesalahan/resiko sebesar 5% atau taraf signifikansi 5%. Kebalikannya adalah tingkat kepercayaan sebesar 95% (didapatkan dari 1-a). Jadi ketika misalnya kita mendapatkan nilai korelasi XY sebesar 0,8 dengan p<0,05, artinya kita memiliki peluang yang kecil (< 5%) untuk salah dalam memutuskan bahwa X dan Y tidak berkorelasi. Jadi, H0 kita tolak. Karena H0 kita tolak, kita lalu menerima Ha dan akhirnya kita simpulkan XY berkorelasi. jika hasil JKB lebih besar dari pada alfa 5% maka bisa dikatakan sampel sudah bisa dibedakan, dan jika masih kurang dari alfa 5% maka sampel belum bisa dibedakan.
Keunggulan (reliability) dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Sedangkan kelemahannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah perbedaan itu dikehendaki atau tidak (Soekarto, 1985).
Adanya perbedaan respon positif dan negatif pada masing-masing parameter yang di ujikan itu tergantung dari kehandalan panelis, panelis yang memiliki kehandalan akan mampu memberikan respon positif, seperti pada atribut kemanisan diperlukan sensitif organoleptik panelis yang handal karena pada uji segitiga ini tidak diberikan kontrol sehingga sulit bagi panelis membedakan ketiga atribut yang di ujikan. Begitupula untuk atribut kekentalan dan warna, atribut ini membutuhkan kepekaan panelis dalam membedakannya. Hal ini disebabkan karena atribut kekentalan dan warna yang disajikan hampir sama, sehingga panelis yang mampu memberikan respon positif berarti memiliki kehandalan tinggi atau kepekaan organoleptiknya bagus dalam membedakannya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan karakteristik atau sifat yang sesuai antara dua contoh sampel.
2. Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan, uji duo trio yang menentukan salah satu sampel yang berbeda dari ketiga contoh yang disajikan secara bersamaan dan uji segitiga yaitu salah satu dari dua sampel dipilih satu yang sesuai dengan sampel control.
3. Uji pembeda duo-trio pada kacang atom SUKRO dengan Kacang Atom DUA KELINCI mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena jumlah keputusan benar lebih besar yaitu 25 panelis dibandingkan dengan nilai terkecil pada tabel yang menggunakan alfa 5% yaitu 13 panelis.
4. Pada uji segitiga bahwa sampel tidak sama dengan kontrol pada warna, rasa dan kekentalan sirup ABC dan sirup MARJAN pada aras signifikansi α=5%.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan Atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta. Gramedia.
Anonim. 2011. Uji pembedaan. http://www.scribd.com/doc/49382204/uji-pembeda. (Diakses pada tanggal 27 April 2017).
Nurdjanah, Siti., Nanti Musita, Dwi Indriani. Karakteristik Biskuit Coklat Dari Campuran Tepung Pisang Batu (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Terigu Padaberbagai Tingkat Substitusi. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 16 (1). 57
Hastuti, dkk. 1987. Uji Organoleptik. Jakarta. Gramedia
Rihanz. 2010. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertama. Jakarta. Bharata Karya Aksara.
Sarastani. 2010. Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan. Yogyakarta. UGM Press.
Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.
Susiwi. 2009. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. IPB Press.
