HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012
SKRIPSI
Oleh :
NIM. 081000114 NOVYANRI S. SITORUS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NIM. 081000114 NOVYANRI S. SITORUS
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :
HYGIENE SANITASI DAN ANALISA KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DISEKITAR SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2012
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
NIM. 081000114 NOVYANRI S. SITORUS
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 Juli 2012
Dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH
NIP. 194911191987011001 NIP.196803201993032001 Ir. Evi Naria, MKes
Penguji II Penguji III
dr. Taufik Ashar, MKM
NIP. 197803312003121001 NIP. 196811011993032005
Ir. Indra Chahaya S, MSi
Medan, Juli 2012
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Dekan,
ABSTRAK
Bakso bakar merupakan bakso yang dibakar setelah diolesi oleh bumbu-bumbu seperti margarin, kecap, saos. Tempat jualan bakso bakar yang tidak terkoordinir dan berpindah-pindah dapat menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Bakso bakar banyak digemari sebagai makanan jajanan yang dalam proses pengolahan sampai penyajiannya kemungkinan terdapat bahan pencemar dan ditambahkan bahan tambahan pangan yang tidak diijinkan oleh pemerintah seperti boraks.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygine sanitasi pengolahan dan kandungan boraks pada bakso bakar yang dijual di sekitar SD di Kecamatan Medan Baru.
Jenis penelitian ini adalah survei bersifat deskriptif yaitu dengan melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan bakso bakar dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan boraks pada bakso bakar.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedagang bakso bakar belum memenuhi syarat kesehatan karena semuanya tidak melaksanakan seluruh prinsip hygiene sanitasi mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian bakso bakar sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/sk/VII/2003. Secara umum gambaran hygiene sanitasi pedagang bakso bakar ini berada dalam kategori sedang. 12 sampel bakso bakar yang diperiksa tidak menagndung boraks sehingga memenuhi syarat kesehatan yang mengacu kepada Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa secara keseluruhan pedagang bakso bakar disekitar SD di Kecamatan Medan Baru belum menerapkan prinsip hygiene sanitasi yang benar. Kandungan boraks pada bakso bakar telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes No. 1168/MENKES/PER/X/1999 , yaitu tidak mengandung boraks. Disarankan kepada para pedagang bakso bakar agar lebih memperhatikan lagi hygiene sanitasinya. Bagi pihak SD agar lebih memperhatikan berbagai jenis makanan jajanan yang beredar disekitar sekolah dasarnya. Bagi BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih memperketat pengawasan terhadap makanan jajanan khususnya di SD dan juga dapat melakukan penyuluhan terhadap pedagang makanan.
Abstrack
Bakso bakar is the meatball that burned after smeared by spices such us margarine, ketchup, sauces. Selling places of bakso bakar that are not coordinated and moving cause the sale of merchandise do not fulfill the health qualification. Bakso bakar is favorite snack that in the processing until the presentation will likely added contaminants and food additives that not permitted by government such us borax .
The purpose of this research is to find out hygiene and sanitation of processing application and knowing the content of the borax in bakso bakar that sold at around the Primary Schools in District Medan Baru.
The method of research is descriptive method to see the description of the hygiene sanitation application in processing bakso bakar and laboratory analysis to determine the content of borax in bakso bakar.
The results showed that the seller of bakso bakar do not fulfill the health qualification because all of them have not implemented all the principles of hygiene sanitation from selecting and storing the raw material, processing, storing, transporting and presenting bakso bakar according to Kepmenkes RI 942/Menkes/sk/VII/2003. Generally, the description of hygiene sanitation is located in the medium category. 12 samples of basko bakar are not contains of borax and fulfill the health requirements that refers to Permenkes RI No. 1168/MENKES/PER/X/1999.
The conclusions from the result of this study is all of seller of bakso bakar around the Primary School in District Medan Baru have not applied the correct principles of hygiene sanitation. Content of Borax in bakso bakar has been qualified according to Permenkes RI No.1168/MENKES/PER/X/1999, that does not contain borax. The seller of bakso bakar advised to pay attention their hygiene sanitation anymore. The school also advised to pay attention to the kinds of snack that circulated around the school. To BPOM and Health Department of Medan City for controlling the snack especially in Primary School and provide counseling to the seller of food.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Novyanri Susanty Sitorus
Tempat/Tanggal Lahir : Silombu Toruan/23 Nopember 1990 Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah
Anak ke : 7 dari 7 Bersaudara
Alamat Rumah : Silombu Toruan, Desa Lumban Lobu Kecamatan Bonatua Lunasi, Toba Samosir
Riwayat Pendidikan:
2008 - 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 2005 - 2008 : Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Balige
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang selalu setia menyertai penulis dalam mengerjakan skripsi ini. Hanya karena kasihNya lah, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ‘’Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012’’. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) di Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU).
Tersusunnya skripsi ini, tidak lepas dari bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis.
3. Ir. Evi Naria MKes, selaku Dosen Pembimbing II dan Ketua Depertemen Kesehatan Lingkungan yang juga telah banyak meluangkan waktu dan pikiran serta dengan penuh kesabaran membimbing penulis hingga selesainya skripsi ini. 4. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku penguji II skripsi yang telah memberikan saran
dan dukungan untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. Dr. Drs. R.Kintoko Rochadi, Mkes, selaku pembimbing akademik yang memberi masukan setiap semester yang penulis lewati.
7. Kepala Camat Kecamatan Medan Baru dan Balitbang yang telah memberikan izin penelitian
8. Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan dan Staf Kesling Dinkes yang telah memberi izin penelitian dan masukan untuk penyempurnaan skripsi ini.
9. Dra. Norma Sinaga selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan Daerah Medan yang telah membimbing penulis dalam melakukan uji laboratorium dan memberikan masukan untuk kesempurnaan skripsi ini.
10. Para pedagang bakso bakar yang memberikan izin penelitian untuk skripsi ini. 11. Teristimewa kepada mamaku tercinta (S. Butar-Butar) yang tidak pernah bosan
mendoakan penulis, memberikan dukungan moril, materil mendengarkan keluh kesah penulis dari tangisan pertama penulis sampai selesainya skripsi ini. Buat abang-abangku tercinta, Bang Alex, Bang Tami (dan keluarga), Bang Erman. Juga buat kakak-kakakku tercinta : Kak Murni (dan keluarga), Kak Fera (dan keluarga), Kak Herty (dan keluarga) yang tidak pernah bosan memberikan perhatian, dukungan moril, materil kepada penulis hingga selesainya skripsi ini. 12. Kelompok Kecilku “Talitakum”: K’Maria, K’Decy, Nadia, Linda, Kristy dan
teman-teman koordinasi POMK FKM’2012,terimakasih buat motivasi & doanya. 13. Komisi peralatan se-USU, Mami Papi Inventaris dan eks Komisi peralatan: Kak
buat perhatian, dukungan dan waktunya menjadi sahabat dan teman sharing bagi penulis.
14. Harmoni’s girl 67 (Kak Donna, Kak Fretty, Kak Hermina, Windot) yang telah mendukung, mendoakan penulis dalam mengerjakan skripsi ini.
15. Semua teman-teman seperjuangan di FKM stambuk 2008 dan IMAKEL’08: Febry, Susan, Eka, Neni, Stiphani, Mai, Yossi, Amjah, Caprin, Johannes, Edy, Mandroy, Merlyn, Ani, Evi, Shinta, Leo, Fitri, Berta, Purna, Iin dan yang lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya. Tetap semangat ya kawan-kawan, mari berjuang.
16. Terimakasih buat POMK FKM dan PD MARANATHA yang telah banyak membentuk pribadi penulis hingga saat ini.
17. Bagi semua pihak yang telah membantu proses penyusunan skripsi ini hingga selesai.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehinggga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Harapan penulis, semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berguna bagi kita semua dan juga bagi ilmu pengetahuan khususnya dalam Ilmu Kesehatan Masyarakat.
Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih. Syalom, Tuhan Yesus Memberkati. Medan, Juli 2012
DAFTAR ISI
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 7
2.2. Pencemaran dan Keamanan Makanan ... 7
2.3. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ... 10
2.4. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ... 11
2.4.1. Pemilihan Bahan Baku Makananan ... 11
2.5. Pengawasan Makanan Jajanan ... 22
2.6. Bahan Tambahan Makanan (BTM) ... 24
2.6.1. Defenisi Bahan Tambahan Makanan ... 24
3.1. Jenis Penelitian ... 41
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 41
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 41
3.2.2. Waktu Penelitian ... 42
3.3. Populasi dan sampel ... 42
3.3.1. Populasi ... 42
3.3.2. Sampel ... 42
3.4. Metode Pengumpulan Data ... 42
3.4.1. Data Primer ... 42
3.4.2. Data Sekunder ... 43
3.5. Definisi Operasional ... 43
3.6. Cara pengambilan Sampel ... 45
3.7. Prosedur Kerja Pemeriksaan Boraks secara Kualitatif ... 45
3.8. Aspek Pegukuran ... 46
3.9. Analisa Data ... 48
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50
4.1. Gambaran Umum penelitian ... 50
4.1.1 Geografi ... 50
5.1. Karakteristik Penjual Bakso Bakar ... 68
5.1.1. Jenis Kelamin ... 68
5.1.2. Umur ... 68
5.1.3. Lama Bekerja ... 69
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan... 69
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Bakso Bakar ... 69
5.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Bakso Bakar ... 71
5.2.3. Pengolahan Bakso Bakar ... 72
5.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi ... 77
5.2.6. Penyajian Bakso Bakar ... 80
5.2.7. Gambaran Hygiene Sanitasi Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan ... 83
5.3. Kandungan Boraks pada Bakso Bakar ... 85
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 89
6.1. Kesimpulan ... 89
6.2.Saran ... 90 Daftar Pustaka
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan ... 13 4.1. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Umur disekitar SD di
Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 ... 51 4.2. Distribusi Pedagang Bakso berdasarkan Lamanya Bekerja disekitar SD
Di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012 ... 52 4.3. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bahan
Baku ... 53 4.4. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengolahan Makanan ... 54 4.5. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Makanan
Jadi ... 57 4.6. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Pengangkutan Bakso
Bakar ... 58 4.7. Distribusi Pedagang Bakso Bakar berdasarkan Penyimpanan Bakso
Bakar ... 59 4.8. Hasil Rekapitulasi Hygiene Sanitasi Bakso Bakar Yang dijual di Sekitar
SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan ... 60 4.9. Distribusi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar
SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012... 61 4.10. Distribusi Kategori Hygiene Sanirasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual
Disekitar SD di Kecamatan Medab Baru Kota Medan Tahun 2012 ... 64 4.11. Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2012
Lampiran 2. Lembar Kuesioner Hygiene dan Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks Pada Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan tahun 2012
Lampiran 3. Lembar Kuesioner tentang Pengawasan Dinkes terhadap Makanan Jajanan disekitar SD di Kecamatan Medan Baru
Lampiran 4. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Bakso Bakar yang dijual disekitar SD di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun2012 Lampiran 5. Hasil output spss
Lampiran 6. Surat Permohonan Izin Penelitian Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kepala Camat Medan Baru Lampiran 8. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Balitbang
Lampiran 9. Surat Keterangan Izin Penelitian Dari Kantor Kepala Dinas Kesehatan Kota Medan
Lampiran 10. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan
Lampiran 11. Surat Keterangan Hasil Pemeriksaan Boraks dari Balai Laboratorium Kesehatan Kota Medan
Lampiran 12. Keptusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan
Lampiran 13. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.1168/MENKES/PER/X/1999 tentangPerubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan
