x
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN PADA PATI TALAS MODIFIKASI DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
DANIA AMALIA PUTRI 201610220311148
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
x
x
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PEMANASAN PADA PATI TALAS MODIFIKASI DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT
Oleh;
DANIA AMALIA PUTRI NIM: 201610220311148
x
SURAT PERNYATAAN
x
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kepada Allah SWT penguasa dari segala penguasa, tiada sembahan selain Dia. Rahmat dan hidayah-Nya lah yang telah memberikan segala nikmat iman, ilmu dan amal serta nikmat sehat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Pada Pati Talas Modifikasi Dengan Metode Heat Moisture Treatment” ini. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing II yang selalu sabar dalam membina, membimbing dan memotifasi penulis selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya karya ini.
4. Bapak dan Ibu dosen pengajar di Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis.
x
5. Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai dari pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium.
6. Bapak Sutrisno dan Ibu Tunik Hartatik selaku orang tua tercinta yang selalu memberikan doa restu serta dukungan secara materil, dukungan fisik dan semangat yang tiada henti kepada penulis selama mengenyam pendidikan. 7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan segala bentuk penghargaan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun demikian penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya dibidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin.
Malang, Oktober 2020
Penulis
x DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ...
LEMBAR PERSETUJUAN... ii
HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.3 Hipotesa ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Talas ... 3
2.2 Kandungan Kimia Talas ... 4
2.3 Pati ... 5
2.4 Standart Mutu Pati ... 7
2.5 Heat Moisture Treatment………8
III METODOLOGI PENELITIAN ... 14
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 14
3.2 Alat dan Bahan Penelitian... 14
3.3 Rancangan Penelitian ... 14
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 15
3.5 Parameter Penelitian ... 20
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Analisis Kadar Air ... 23
4.2 Analisis Swelling Power ... 24
x
4.4 Analisis Derajat Putih ... 30
4.5 Analisis Rendemen ... 33
4.6 Analisis Kecerahan (L) ... 35
4.7 Analisis Kemerahan dan Kehijauan (a) ... 37
4.8 Analisis Kekuningan dan Kebiruan (b) ... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1 Kesimpulan ... 42
5.2 Saran ... 42
DAFTAR PUSTAKA………43
LAMPIRAN ... 47
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Komposisi Kimia dalam 100 Gram Umbi Talas ... 5
2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Pati ………..… 8
3. Kombinasi Perlakuan Perbedaan Suhu dan Waktu Pemanasan. ... 15
4. Rerata Kadar Air Pati Talas Modifikasi oleh Suhu dan Waktu Pemanasan ... 23
5. Rerata nilai Swelling Power Pati Talas Modifikasi oleh Suhu dan Waktu Pemanasan ... 25
6. Rerata Indek Kelarutan oleh Suhu dan Waktu Pemansan ………..….. 28
7. Rerata Derajat Putih oleh Suhu Pemanasan ………..…....30
8. Rerata Rendemen oleh Suhu Pemanasan ………..…... 33
9. Rerata Kecerahan oleh Suhu Pemanasan ………..……... 35
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Struktur Amilosa dan Amilopektin ………..………...…6
2. Diagram Proses Pembuatan Pati Talas ………...….. 18
2. Diagram Proses Pembuatan Pati Talas Termodifikasi ……….…… 19
3. Diagram Derajat Putih oleh Perbedaan Waktu Pemanasan ……,…...………. 32
4. Diagram Rendemen oleh Perbedaan Waktu Pemanasan ………. 34
5. Diagram L oleh Perbedaan Waktu Pemanasan ……… 36
6. Diagram a oleh Perbedaan suhu Pemanasan ……… 38
7. Diagram a oleh Perbedaan Waktu Pemanasan ……….……… 39
8. Diagram b oleh Perbedaan Suhu Pemanasan ………...……… 40
9. Diagram b oleh Perbedaan Waktu Pemanasan ……….………… 41
10. Dokumentasi Pembuatan Pati Talas ………..……….………… 51
11. Dokumentasi Pembuatan Pati Talas Modifikasi……….………… 52
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Data Hasil Olahan………..…47
2. Analisis Ragam Hasil Kadar Air Pati Talas Modifikasi ………...47
3. Analisis Ragam Hasil Swelling Power Pati Talas Modifikasi …...…..….47
4. Analisis Ragam Hasil Indeks Kelarutan Pati Talas Modifikasi …...…….48
5. Analisis Ragam Hasil Derajat Putih Pati Talas Modifikasi …...……….48
6. Analisis Ragam Hasil Rendemen Pati Talas Modifikasi ………..……....48
7. Analisis Ragam Hasil L Pati Talas Modifikasi ………..………...49
8. Analisis Ragam Hasil a Pati Talas Modifikasi ………..……….…...49
9. Analisis Ragam Hasil b Pati Talas Modifikasi ……….……….…...49
10. Penentuan Perlakuan Terbaik Metode Modus………...50
11. Dokumentasi Penelitian ………... 51
12. Sertifikat Plagiasi ………. 53
16
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K. O., B.I. Olu-Owolabi, O.O Olayinka and O.S. Lawal. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Physicochemical Properties of Red Sorghum Starch. African Jurnal Of Biotechnol. 4 (9): 928-933 Ahmad, L. 2009. Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan
Kualitas Mi Jagung. Thesis. Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor Angga K. 2012. Modifikasi Pati Walur (Amorphophallus Campanulatusvar.
Sylvestris) Dengan Heat Moisture Treatment (HMT) Serta Karakteristisasi Sifat Fisiko-Kimia Dan Sifat Fungsionalnya. Disertasi. IPB. Bogor
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc. Collado, L.S. dan H. Corke. 1999. Heat-moisturetreatment Effects on Sweetpotato
Starches Differingin Amylose Content. Food Chemistry 65: 339–346. Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oates dan H. Corke. 2001. Bihon-type of
Noodles from Heat MoistureTreated Sweet Potato Starch. J. Food Sci. 66(4):604-609
Damat, D., R. Anggriani, R.H. Setyobudi, P. Soni. 2019. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science. Vol 14, No 4 (2019): 493-500. Doi: http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625
Darmajana, D. A. 2010. Upaya Mempertahankan Derajat Putih Pati Jagung Dengan Proses Perendaman Dalam Natrium Bisulfit. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta.
Ega La dan Cynthia G2015. Modifikasi Pati Sagu Dengan Metode Heat Moisture Treatment. agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian Volume 4, No. 2, ISSN: 2302-9218
Eliasson, A. 2004. Starch in Food: Structure, Function and Application. Woodhead Publishing Limited: North America
Fetriyuna, dkk. 2016. Pengaruh Lama Modifikasi Heat-Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fungsional dan Sifat Amilografi Pati Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch). Jurnal Penelitian Pangan Volume 1.1 Gomes.A.M.M. 2005. Effects Of Annealing On The Physicochemical Properties
Of Fermented Cassava Starch (Polvilho Azedo). Journal Carbohydrate Polymers 60 :1–6.
17
Gunaratne, A. dan Hoover, R. 2002. Effect Of Heat–Moisture Treatment on The Structure and Physicochemical Properties Of Tuber And Root Starches. CarbohydratePolymer49: 425-437.
Hee-Young An. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches.A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College
Herawati, H. 2006. Potensi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Sebagai Pangan Pokok Untuk Mendukung Program Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Optimasi Peman-faatan Sumber Daya Pertanian melalui Akse-lerasi Pemasyarakatan Inovasi Teknologi Berbasis Pertanian.
Hormdok R, Noomhorm A. 2007. Hydro-Thermal Treatments Of Rice Starch For Improvement Of Rice Noodle Quality. LWT - Food Sci and Tech 40: 1723-1731.
Indah, R., Choirul A., dan Farikha M. 2020. Pengaruh Suhu Dan Waktu Proses Modifikasi Heat Moisture Treatment (Hmt)Pada Tepung Kulit Singkong Terhadap Sifat Kelarutan Dan Swelling Power. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim.
Jamin, F,F, dan Flores, R.A, 1998. Effect of Additional Separation and Grinding on the Chemical and Physical Properties of Selected Corn Drymilled Steams. Cereal Chemistry Journal 75, 166-170
Klein, B., Pinto, V.Z., Vanier, N.L.., Zavareze., E.R., Colussi., R., Evangelho, J.A., Gutkosko, L.C, and Dias, A.R.G. 2013. Effect of single and dual heat–moisture treatments on properties ofrice, cassava, and pinhao starches. Carbohydrate Polymers 98, 1578–1584
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan. Available online at tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada tanggal 27 Oktober 2020
Koswara, Sutrisno. 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan Umbi Porang. Bogor: IPB. Bogor
Kulp, K. dan Lorenz, K. 1981. Heat-moisture treatment of starches: I. physicochemical properties. Cereal Chemistry58(1): 46-48.
Kurakake, M., Akiyama, Y., Hagiwara, H., &Komaki, T. 2009. Effects of Cross-linking and Low Molecular Amylose on Pasting Characteristics of Waxy Corn Starch. Food Chemistry, 116(1), 66–70.
Kurniati, L. I., N. Aida, S. Gunawan, dan T. Wijaya. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi Menggunakan 44
18
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits 1(1) :1-6.
Lestari, O.A. 2009. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Evaluasi Nilai Gizi Biologis Mi Jagung Kering yang Disubstitusi Tepung Jagung Termodifikasi. Tesis. Institut Pertanian Bogor
Lorlowhakarn, K. and O. Naivikul. 2006.Modification of rice flour by heat moisturetreatment (HMT) to produce rice noodles. Kasetsart J. (Nat. Sci.), 40(2) : 135-143.
Olayinka, O. O., Adebowale, K. O., and Olu-Owolabi, B. I. 2008. Effect Of Heat-Moisture Treatment On Physicochemical Properties Of White Sorghum Starch. Food Hydrocolloids, 22, 225–230.
Pangesti, Y.D., Nur H.R.P., dan Achmad R.A. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizus erous) Dimodifikasi Secara Heat Moisture Treatment (HMT) Dengan Variasi Suhu. Jurnal Teknologi Pangan Vol 3 Juli 2014 hal. 72-77.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta. UI Press
Pranoto, Y., Rahmayuni, Haryadi and Rakshit, S. K. 2014. Physicochemical Properties of Heat Moisture Treated Sweet Potato Starches Of Selected Indonesian Varieties. International Food Research Journal 21(5): 2031-2038
Pukkahuta, C. dan S. Varavinit. 2007. Structural Transformation of Sago Starch by Heat-Moisture and Osmotic-Pressure Treatment. Starch/Stärke 59 (2007) 624–631
Purwania, E.Y., Widaningruma, Thahira R. dan Muslich 2006. Effect Of Heat Moisture Treatment Of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesian Journal of Agricultural Science7(1): 8-14.
Puung, Victoria F. 2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Termodifikasi Perendaman dan Heat Moisture Treatment (HMT). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Ramelan, A.H., Nur, H. 1996. Fisika Pertanian. UNS-Press.
Richana, N. 2012. Araceae and Dioscerea Manfaat Umbi-umbian Indonesia. Nuansa. Bandung
Ridal, S. 2003. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul dan Uji Penerimaan α-milase terhadap Patinya. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
45 5
19
Taggart, P. 2004. Starch as in Ingridient: Manufacture and Application. CRCPress. Boca Raton. Florida. 363-392
Setiyoko, A., Nugraeni, Hartutik, S., 2018. Optimasi Suhu dan Kadar Air pada Proses Produksi Tepung bengkuang Termodifikasi dengan Teknik Heat Moisture treatment (HMT) Sebagai Bahan Baku Mie Basah, Prosiding Seminar Nasional Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan, Yogyakarta.
Senanayake, S., Gunaratne, A., Ranawera, K.K.D.S. dan Bamunuarachchi, A. 2013. Effect of Heat Moisture Treatment Conditions on Swelling Power And Water Soluble Index Of Different Cultivars of Sweet Patato (Ipomea Batatas (L). Lam) starch. ISRN Agronomy. Hindawi Publishing Corporation: 1-4.
Standar Nasional Indonesia. 2000. SNI 01-3751-2000. Tentang Syarat Mutu Tepung Terigu.Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.
Sumarlin. 2011. Karakterisasi Pati Biji Durian dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Syamsir E. 2012. Mempelajari Fenomena PerubahanKarakteristik Fisikokimia
Tapioka karena Heat-moisture Treatmentdan Model Kinetikanya.Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.
Syarief, R. dan A. Irawati.1988. Pengetahuan Bahan untukIndustri Pertanian. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Waduge, R. N., Hoover, R., R., Vasanthan, T., Gao, J., and Li, J. 2006. Effect of annealingon the structure and physicochemical properties of barley starch of varying amylose content, Food Res. Int 39:35-77
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zavareze, E.D.R and A.R.G. Dias. 2011. Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: Areview. Carbohydrate Polymer 83: 317-328.
20 53
