Alur Proses Produksi pada PT.PHILLIPS SEAFOODS INDONESIA

MAKALAH

ALUR PROSES PRODUKSI PADA PT.PHILLIPS SEAFOODS INDONESIA

Pembimbing Lapangan : Mery Susanty S.Gz.,M.M

Oleh :

SUCI IHWANA RAHMAD/2122030057 NURWANA/2122030046

NELLYANA/2122030036

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN

2024

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat serta hidayahnya, sehingga penulis dapat menyusun makalah ini sehingga selesai pada waktunya.

Makalah yang berjudul “Alur proses produksi di PT.PHILLIPS SEAFOODS INDONESIA” Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan atas selesainya magang di Pt. Phillips seafoods indonesia, Selain itu juga penulis ucapkan Terimakasih kepada pembimbing lapangan yang selalu memberikan saran dan bimbingannya. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, baik dari segi penyusunan maupun isi. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan makalah ini dimasa yang akan datang.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat memberikan manfaat dan kontribusi positif bagi pembaca dalam memahami alur proses produksi di Pt.

Phillips seafoods indonesia.

Barru, 10 juni 2024

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………..……….I DAFTAR ISI………II

BAB 1 PENDAHULUAN………1

1.1 Latar Belakang………1

1.2 Tujuan……….1

BAB II PEMBAHASAN………..2

2.1 Pengertian Pengalengan Daging Rajungan……….3

2.2 Pengelompokkan Mutu Daging Rajungan………..3

2.3 Proses Pengolahan Chill Pasteurized Crabmeat……….4

BAB III PENUTUP………..5

3.1 Kesimpulan……….5

3.2 Saran………...………5

DAFTAR PUSTAKA………....………...6

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

PT. Phillips Seafoods Indonesia Sulawesi plant adalah sebuah perusahaan penanaman modal asing (Pma) yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil laut. Usaha pokok perusahaan adalah pengolahan produk hasil laut berupa rajungan yang diolah menjadi daging rajungan kaleng pasteurisasi (Canned Pasteurized Crabmeat) bersama sama dengan kemajuan perusahaan dalam penjualan crabmeat, perusahaan melakukan pengembangan produk diversifikasi bahan berupa (Frozen tuna) juga pengembangan produk crabmeat menjadi produk bernilai tambah tinggi (Value Added Product).

Salah satu pengolahan rajungan adalah pengalengan rajungan yang mempunyai nilai ekspor tinggi karena dikemas dalam kaleng. Indonesia menjadi pengekspor rajungan di berbagai negara. Negara tujuan ekspor rajungan antara lain Singapura, Malaysia, China, Jepang, dan beberapa negara Eropa khususnya Amerika Serikat (Salichaty et al, 2017).

Pengalengan rajungan merupakan suatu cara pengawetan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian di sterilkan. Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan prinsip mikrobiologis dengan mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan pemanasan dan radiasi.

1.2 Tujuan

1. Untuk mempelajari dan mengetahui tentang pengalengan rajungan.

2. Untuk mengetahui pengendalian mutu selama proses pengalengan dan pengemasan pada rajungan.

3. Untuk mengetahui alur proses produksi pada meat crab rajungan di Pt.

phillips seafoods indonesia.

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Pengalengan Daging Rajungan

Rajungan (Portunus Pelagicus) merupakan kepiting laut yang banyak terdapat di Perairan Indonesia yang biasa di tangkap didaerah Gilimanuk (pantai utara Bali), Pengambengan (pantai selatan Bali), Muncar (pantai selatan Jawa Timur), Pasuruan (pantai utara Jawa Timur), daerah Lampung, daerah Medan, dan daerah Kalimantan Barat. Rajungan telah lama diminati oleh masyarakat baik didalam negeri maupun luar negeri, oleh karena itu harganya relatif mahal.

Manfaat rajungan sebagai bahan pangan berupa daging rajungan kaleng yang berkualitas tinggi dan memiliki protein cukup tinggi.

Rajungan bisa mencapai panjang 18cm, capitnya kokoh, panjang dan berduri-duri. Pada hewan ini terlihat menyolok perbedaan antara jantan dan betina. Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan capitnya lebih panjang dari pada betina. Perbedaan lainnya adalah warna dasar, rajungan jantan berwarna kebiru-biruan dengan bercak bercak putih terang, sedangkan betina berwarna dasar kehijau hijauan dengan bercak-bercak putih agak suram.

Perbedaan warna ini jelas pada individu yang agak besar walaupun belum dewasa.

Rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang sangat menarik. Ukuran karapas lebih besar kearah samping dengan permukaan yang tidak terlalu jelas pembagian daerahnya. Sebelah kiri dan kanan karapasnya terdapat duri besar, jumlah duri sisi belakang matanya sebanyak 9, 6, 5 atau 4 dan antara matanya terdapat 4buah duri besar. Rajungan mempunyai 5pasang kaki jalan, yang pertama ukurannya cukup besar dan di sebut capit yang berfungsi untuk memegang dan memasukkan makanan kedalam mulutnya. Sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung

Pengalengan daging rajungan ini menggunakan teknologi pengolahan secara pasteurisasi, yaitu suatu proses pengolahan yang mengoptimalkan proses termal sehingga dapat membunuh sebagian besar mikroba yang bersifat patogen tapi tidak semua mikroba dan biasanya menggunakan suhu dibawah 100^oC.

Tahapan proses pengalengan rajungan biasanya meliputi penerimaan, sortasi, pengecekan akhir bahan baku, pencampuran, pengisian daging, penimbangan, penutupan kaleng, pengkodean, pasteurisasi, pendinginan.

2.2 Pengelompokkan Mutu Daging Rajungan

Rajungan yang masih segar memiliki penampakan yang bersih, tidak beraroma busuk, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning, dan bebas dari bahan pengawet. Daging rajungan yang mulai membusuk terlihat dari warna warna kulitnya yang pucat, terbuka dan merenggang, daging pun mengering, dan tak terdapat lagi cairan dalam kulit, warna daging berubah kehitam-hitaman dan berbau busuk.

Daging rajungan yang diperoleh biasanya digolongkan menjadi 3 tingkatan mutu yaitu :

a. Mutu 1 (daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak dibagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih.

b. Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan- serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih .

c. Mutu 3 (daging merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.

Daging rajungan dapat di golongkan menjadi 5 jenis daging yaitu :

a. Jumbo/lump atau kolossal (daging putih) yang merupakan daging rajungan yang melibatkan jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.

b. Backfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo.

c. Spesial (daging putih) yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.

d. Clawmeat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan.

e. Claw finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

2.3 Proses Pengolahan Chill Pasteurized Crabmeat

Proses pengolahan di PT.PHILLIPS SEAFOODS INDONESIA meliputi, Penerimaan bahan baku (receiving), Quality checking, Sortasi, Mixing, Filling, Weighing, Canning, Seaming, Coding, Pasteurized, Chilling, Packing and labelling, Chillstorage, Stuffing.

Tabel 1. Alur Proses pengalengan daging rajungan No. Alur

Produksi

Isi

1. Receiving (CCP 1)

Receiving menerima bahan baku berupa daging rajungan kupas yang berasal dari miniplant di berbagai daerah seperti Takalar, Jeneponto, pangkep, makassar.

Bahan baku yang dikemas menggunakan wadah Toples, dan plastik kemudian dimasukkan dalam fiber, ataupun styrofoam yang tertutup rapat dengan perekat.

Penyimpanan daging dalam fiber, ataupun styrofoam perlu ditambahkan es kedalamnya untuk mempertahankan suhu selama pengangkutan tetap rendah yaitu maksimal 4.4^oC. Pengangkutan bahan baku dari tempat asalnya menggunakan truk atau pick-up.

Kedatangan daging rajungan dilengkapi dengan surat

jalan yang menyatakan jumlah daging yang di bawa.

Dilakukan pembongkaran secara hati-hati. Daging rajungan dalam styrofoam dari suplier segera di pindahkan ke keranjang (basket) yang sudah di siapkan dan di tata di bawahnya. Setelah selesai dibongkar, quality control mengecek suhu daging dengan menggunakan thermometer digital. Pengecekan suhu daging ini untuk menjaga kualitas daging rajungan yang datang. Standar suhu yang digunakan adalah ≤ 4.4^oC.

Daging rajungan yang telah di ukur suhunya kemudian dipisahkan jenisnya berdasarkan suplier, lalu dilakukan pencucian pada tiap basket, tujuannya untuk menghilangkan benda-benda asing dan mencegah terjadinya kontaminasi. Setelah itu dilakukan penimbangan, Daging yang segar dalam wadah toples ataupun plastik yang telah di timbang dimasukkan dalam keranjang (basket) dengan posisi miring dan tiap lapisan diberi es. Petugas receiving memberikan label pada tiap keranjang kemudian dimasukkan keruang proses untuk di sortir.

Area receiving merupakan area CCP 1(Critical Control Point) karena jika daging yang datang kemudian masuk dalam proses produksi mengandung kloramfenikol, maka tidak dapat dicegah lagi pada tahap pengolahan selanjutnya, potensi bahaya pada receiving adanya bakteri (staphylococcus aureus).

2. Quality Checking

Proses quality checking merupakan proses pengecekan daging rajungan. Pada tahap ini dilakukan pengecekan terhadap aroma, tekstur, rasa, dan kenampakan. Jika aroma yang didapatkan tidak sesuai dengan standar yang telah di tentukan, maka daging

tersebut akan di reject. Untuk tekstur,apabila di temukan daging yang bertekstur terlalu lunak juga akan di reject.

Daging yang terlalu basah biasanya disebabkan oleh plastik pengemas bahan baku yang terlalu penuh.

Tahap selanjutnya yaitu pengelompokkan daging berdasarkan ukuran sehingga didapatkan daging dengan jenis special dan lump yaitu daging spesial memiliki ukuran yang lebih kecil daripada daging lump. Selalu dilakukan pemberian es pada nampan diatas meja yang digunakan setiap pagi, hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran dari daging rajungan.

3. Sorting I Pada proses sorting I dilakukan penyortiran terhadap sel yang terdapat pada daging. Penyortiran dilakukan diruang black light yang merupakan ruangan gelap dan menggunakan lampu berwarna biru agar sel bisa terlihat secara jelas sehingga daging yang didapatkan benar-benar merupakan daging yang berkualitas dan bebas shell.

4. Sorting II Proses berikutnya adalah proses sorting II dimana proses ini dilakukan pencarian benda asing, semut maupun rambut yang terdapat didalam daging. Benda asing tersebut dikumpulkan dan kemudian diserahkan kepada Quality Control yang melakukan pengontrolan setiap 30 menit sekali. Apabila jumlah dari benda asing tersebutt melebihi standart yang ditentukan, maka akan dilakukan complain terhadap miniplant yang bersangkutan.

5. Metal detector (CCP 2)

Sebelum mengisi kedalam kaleng, produk harus dimasukkan kedalam nampan plastik kemudian jalankan mesin detektor logam, detektor logam harus diperiksa dan dicatat setiap 30 menit dengan staf QC pada produk bentuk catatan pendeteksi logam dan menjaga suhu

daging maximum 17,8^oC atau lebih rendah.

Area metal detector juga merupakan area CCP 2 (Critical Control Point), potensi bahaya atau (Potential hazard) metal detector yaitu untuk menghindari bahaya dari serpihan logam.

Batas kritis :

Deteksi Fe: 1.5 mm Non fe : 2.0 mm Sus 316 : 2.5 mm

Adapun tindakan yang dilakukan jika terdeteksi metal yaitu ???????/

6. Mixing Proses pencampuran daging dari beberapa supplier yang kemudian dimasukkan kedalam kaleng dan plastik cup.

7. Filling Filling merupakan proses memasukkan daging kedalam kaleng dengan penambahan SAPP.

SAPP (sodium acid pyrophospate) berfungsi untuk mencegah reaksi Cu dan Fe yang terdapat pada lapisan kaleng dan lemak pada rajungan yang dapat mengubah warna daging menjadi biru serta mencegah terjadinya struvites (rasa seperti berpasir) yang disebabkan oleh komponen magnesium pada daging rajungan.

8. Weighing Sebelum dilakukan penimbangan, kaleng ditetesi terlebih dahulu dengan SAPP yang berfungsi untuk mengawetkan produk. SAPP diteteskan disaat filling dan saat akan dilakukan penutupan kaleng. Timbangan yang digunakan merupakan timbangan digital yang telah dilakukan kalibrasi setiap digunakan yaitu pagi dan siang (setelah istirahat).

9. Seaming (CCP 3)

Seaming merupakan proses penutupan kaleng yang menggunakan seamer, seamer yang digunakan berjumlah 4 buah. 2 mesin yang digunakan menggunakan 2 rol,

serta 2 mesin lainnya menggunakan 4 rol, mesin yang menggunakan 4 roll lebih cepat dibandingkan dengan mesin 2 rol. Proses penutupan kaleng termasuk CCP area, yaitu jika terjadi penyimpangan seam yang tidak terdeteksi dapat menyebabkan kebocoran, pada kaleng begitupun plastik.

Batas kritis yaitu kaleng harus hermetis dan bebas dari visual seam defect sesuai standar AOAC ( Cotuver/sharp, skidding,/dead heading, false seam, droop at the crossover or lap, broken chuck.

Pengecekan kaleng dilakukan setiap didapatkan 400 kaleng. Metode yang digunakan merupakan metode double seam tear down report. Alat-alat yang digunakan yaitu :

 Jangka sorong untuk mengukur tinggi dan lebar penutup

 Counter sink untuk mengukur kedalaman hasil seamer

 Mikrometer can seam untuk mengukur thickness, seam length, body hook dan cover hook.

Kenapa diterapkan ccp?????

10. Coding Langkah selanjutnya adalah dilakukan proses coding. Adapun alat-alat coding diantaranya adalah conveyor dan video jet. Kaleng kaleng dilewatkan pada conveyor agar kode bisa menempel otomatis. Namun, sebelum itu kaleng perlu dipastikan tidak basah agar kode bisa menempel dengan baik.

11. Pasteurizing (CCP 4)

Pasteurisasi adalah proses pemanasan produk dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, kapang dan khamir dan suatu proses untuk

memperlambat pertumbuhan mikroba pada produk. Area pasteurisasi merupakan area CCP (Critical Control Point) untuk potensi bahaya pada pasteurisasi yaitu adanya bakteri pathogen (Clostridium Botulinum), dan untuk batas kritis suhu air tangki pasteurisasi 86-87^o C(1186-189^o F), ini juga membantu memperpanjang masa simpan produk dengan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk yang ada dalam daging kepiting.

Jika suhu tidak mencapai?????

12. Chilling (CCP 5)

Pendinginan suhu yang digunakan pada chilling yaitu 38^oF atau 3.3^oC, standar suhu pada chilling tidak boleh melewati batas 38^o F harus dibawah 36-37^o F.

apabila melewati batas standar suhu maka akan mengakibatkan timbulmya bakteri, kemudian produk pada chilling membutuhkan waktu 165 menit. Chilling memliki standar pressure gauge yaitu:

 Merah (0 - 0.3)

 Hijau (0.4 - 1.4)

 Merah (1,1- 4,0)

Adapun standar klorin pada pendinginan yaitu 3-5 ppm.

Kemudian pada pendinginan memiliki beberapa gelembung udara (bubbling) yang berasal dari kompresor yang bertujuan untuk meratakan suhu, pada bak tangki 1 memiliki 19 titik gelembung dan bak tangki 2 memiliki 20 titik.

Area chilling merupakan area CCP 5 (Critical Control Point) selain mencegah pertumbuhan bakteri pathogen (clostridium botulinum), pendinginan yang efektif juga membantu menjaga kualitas sensorik daging kepiting, termasuk tekstur, rasa, dan penampilan. Untuk batas

kritis suhu air pendinginan sesuai standar ≤ 3.3^o C.

13. Packaging and Labeling

Pengemasan dilakukan secara manual oleh karyawan dengan menyusun kaleng kedalam master carton, pelabelan kode barang dan expired pada master carton dan selanjutnya karton ditutup.

14. Chillstorage Produk yang selesai dikemas akan langsung disimpan kedalam ruang pendingin dengan suhu dijaga maksimal 3.3^o C, petugas TM akan mengecek suhu setiap jam, dan dicatat dalam chill & cold storage room temperature dan setiap produk yang di hold oleh QA akan diberi identifikasi dan dipisahkan diarea yang jelas kemudian produk disusun dengan sistem saling silang guna untuk menghindari produk roboh.

15. Stuffing Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari chillstorage ke container untuk ekspor.

Stuffing dilakukan dengan memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu dipertahankan berkisar antara 0^oC-1^oC. selama proses stuffing produk dimasukkan dalam container dengan penyusunan berdasarkan jenis produk dan nomor urut master carton.

Jenis produk dimasukkan secara berurut dari awal hingga akhir yaitu claw meat, spesial, lump, jumbo, dan colossal dengan produk clawmeat dibagian paling dalam container diikuti spesial, lump, dan jumbo, kemudian produk colossal diletakkan paling akhir sehingga ketika produk dikeluarkan dari container untuk diuji yang paling mudah dimbil adalah produk colossal. Metode penyimpanan seperti ini akan membantu petugas quality control untuk memeriksa kesesuaian jumlah produk yang akan dikirim dengan permintaan pembeli serta kemudahan melakukan traceability produk jika terjadi masalah. Persiapan dokumen ekspor juga dilakukan

sebelum proses stuffing, seperti surat keterangan jalan untuk ekspor dan hasil pengujian lab.

Tabel 2. Warehouse Pengemasan

1. Pengemasan Proses pengemasan yang berlangsung di PT. Phillips Seafoods Indonesia berawal dari penerimaan kaleng, plastik pot, tutup kaleng, master karton, dan lid oleh operator gudang. Barang yang datang dilakukan pembongkaran kemudian pengecekan kualitas barang oleh petugas warehouse dan quality control untuk memastikan barang-barang yang datang jumlah dan keadaannya sesuai dengan pesanan. Bahan pengemas di simpan dalam gudang dan dilakukan penyortiran. Badan kaleng diperiksa satu persatu apakah terdapat cacat, karat, penyok, dan label yang tidak jelas, begitupula pada tutup kaleng. Penyortiran ini dilakukan oleh operator gudang sebelum kaleng digunakan dalam ruang proses produksi. Kaleng yang telah di sortir dicuci dengan menggunakan air kemudian dibilas dan siap dipakai oleh operator filling.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari alur proses produksi pada pt. phillips yaitu : 1. Pengalengan rajungan

2. Pengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.

3. Alur proses meliputi; penerimaan Bahan baku (Receiving), Organoleptik (Quality checking), Sortir I, Blacklight, Sortir II, Final checking, Mixing, Metal detector, Pengisian (Filling), Penimbangan (weighing), Seaming (Penutupan kaleng), Coding(Pengkodean), Pasteurisasi (Pasteurizing), Pendinginan (Chilling), Pengemasan & pelabelan (Packaging &

Labelling), Ruang pendingin (Chillstorage), dan Ekspor (Stuffing).

3.2 Saran

 Tata letak box di receiving pada saat pembongkaran agak berantakan, harusnya di susun dengan baik agar alur kerja lebih efisien dan ruangannya agak diperluas.



DAFTAR PUSTAKA Dwiaryani.2020. Proses Pengalengan Rajungan

Mirzad’s blog 2017. Pengemasan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng.Jakarta.

LAMPIRAN

Receiving (CCP 1)

Quality Checking

Sorting I

Sorting II Mixing [CCP 2]

Metal Detector Filling

Weighing Seaming [CCP 3]

Coding

Pasteurization [CCP 4]

Chilling [CCP 5]

Packaging and Labelling [CCP 6]

Chillstorage [CCP 7]

Stuffing