DAGING SAPI DAN OLAHANNYA
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Gizi Kuliner
Dosen Pengampu:
Fitriani, SKM, MKM
Oleh:
Nabila Maulidina Rahayu P1337431123013
KELAS 1 REGULER A PROGRAM STUDI DIII GIZI
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG
TAHUN 2023
1. Daging Sapi
Gambar 1
Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia untuk bahan makanan (Saptarini, 2009). Daging sapi merupakan produk ternak yang merupakan sumber protein hewani. Daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan (Arifin et al., 2008).
1.1 Pembagian Daging Sapi & Olahannya
Gambar 2. Pembagian daging sapi A. Blade (daging punuk)
Penjelasan: agian ini dibuat dengan memotong langsung di otot blade atas, yang sebenarnya cukup empuk. Kekurangannya, terdapat jaringan ikat yang
menjulur melalui pusatnya, yang berarti setiap bagiannya memiliki sepotong gristle yang keras tepat di tengah. Kelebihannya, bagian blade kaya akan cita rasa “beefy”
dan harganya relative murah.
Olahan: mengolahnya dengan cara bistik dibumbui, ditambahkan ke dalam slow cooker, lalu dimasak dalam kuah cokelat selama beberapa jam hingga empuk, dapat juga dibuat steak.
B. Chuck (paha depan/sempil)
Penjelasan: bagian chuck adalah potongan primal besar yang dulunya merupakan tumpukan jaringan ikat, tulang, dan daging yang keras, beberapa di antaranya digunakan untuk daging panggang, sisanya masuk ke penggiling.
Olahan: beef vegetables soup, crock pot beef and beer stew, balsamic- marinated grilled chuck roast.
C. Brisket (sanding lamur)
Penjelasan: sandung lamur adalah potongan daging sapi yang diambil dari bagian dada sapi di bawah lima tulang rusuk pertama, di belakang bagian depan.
Olahan: merupakan potongan utama untuk barbekyu, kornet, namun juga merupakan bahan utama dalam beberapa hidangan klasik lainnya seperti pastrami dari Rumania dan bollito misto dari Italia.
D. Ribs meat (daging Iga)
Penjelasan: daging Iga sebagian besar adalah daging dada. Merupakan salah satu bagian daging yang dianggap paling baik dan terkenal dengan tekstur nya yang kenyal dan lembut.
Olahan: salah satu olahan yang cukup terkenal yaitu prime ribs &rib-eye steak/roast. Cara memasak daging ribs terbaik adalah dengan di grill.
E. Flank (daging sancan)
Penjelasan: Flank steak secara teknis sama sekali bukan steak. Melainkan, potongan daging sapi yang populer ini berasal dari otot perut sapi. Merupakan potongan panjang otot abdominal/perut sapi, daging ini merupakan yang paling keras dari bagian sapi.
Olahan: biasanya dipotong dalam bentuk tipis memanjang, dimasak dalam metode moist seperto, dikukus, kemudian ditumis dalam minyak.
F. Shank (daging sengkel)
Penjelasan: merupakan potongan daging yang disembelih dari kaki sapi atau sapi jantan. Jenis daging ini terkenal dengan teksturnya yang keras dan kandungan lemaknya yang rendah dibandingkan dengan potongan daging sapi lainnya.
Olahan: merupakan olahan terbaik untuk taco, fajitas, tumisan, atau cukup dibumbui dan dipanggang.
G. Knuckle (daging kelapa)
Penjelasan: merupakan potongan daging sapi yang dimasak perlahan hingga empuk lalu disuwir-suwir. Hidangan ini sering disajikan dengan kuah yang kaya rasa. Dagingnya keras dan tidak berlemak, dan proses memasaknya memecah jaringan ikat dan lemak untuk menciptakan hidangan yang empuk dan beraroma.
Olahan: cocok untuk bakso, sup, kaldu.
H. Oxtail (butut)
Penjelasan: Ekor adalah daging yang kaya akan gelatin karena mengandung banyak kolagen. Setelah dipotong, potongan-potongan buntut sapi memiliki ukuran yang berbeda, karena ekornya menyempit ke arah ujung; sumsum berada di tengah dikelilingi oleh daging dan lemak.
Olahan: disajikan sebagai stew, sup, atau direbus dalam cairan seperti anggur merah.
I. Silverside (daging gandik)
Penjelasan: merupakan potongan daging sapi tanpa tulang yang diambil dari bagian belakang sapi, di antara pantat dan ekor.
Olahan: biasa diolah dengan metode pot-roasted dengan anggur merah dan selai bawang merah, serta teriyaki, rendang, dendeng.
J. Rump (daging tanjung punggung)
Penjelasan: merupakan daging yang dipotong dari bagian bulat, atau pantat, bagian utama sapi, tepat di belakang potongan yang menghasilkan steak sirloin dan flank. Semua otot di bagian pantat sapi bekerja paling keras sepanjang hidupnya, sehingga menghasilkan potongan daging yang padat, berlapis marmer, dan terkadang kenyal, yang dapat mengering dengan cepat dan berubah menjadi kulit jika tidak ditangani dengan cara yang tepat.
Olahan: bagian daging ini populer sebagai hidangan olahan seperti rump roast/steak, top round roast/steak, bottom round roast/steak, eye of round roast/steak, dan sirloin tip center roast/steak. Karena teksturnya yang cukup alot, daging ini paling enak jika dimasak dengan cara dipanggang atau ditumis.
K. Topside (daging penutup (paha))
Penjelasan: merupakan potongan daging sapi yang diambil dari bagian bundar sapi. Umumnya ini adalah salah satu potongan daging sapi yang paling ramping, atau paling bebas lemak, yang tersedia, tetapi sering kali dibeli dalam keadaan dikelilingi lapisan lemak.
Olahan: potongan ini dapat digunakan dalam berbagai hidangan, seperti bistik daging sapi, dan juga dapat dipanggang utuh atau ditumis. Karena kandungan lemaknya yang rendah, potongan ini sebaiknya dimasak secara perlahan untuk mencegah daging mengering.
L. Sirloin (has luar)
Penjelasan: terletak lebih jauh ke belakang ke arah kaki belakang, di mana otot-ototnya mendapatkan lebih banyak latihan. Daging dari bagian ini bisa jadi lebih keras daripada potongan dari bagian depan pinggang, yang disebut short loin.
Olahan: biasa diolah sebagai steak.
M. Tenderloin (has dalam)
Penjelasan: menurut otot lonjong yang disebut psoas mayor, yang
memanjang di sepanjang bagian belakang tulang belakang, tepat di belakang ginjal, dari sekitar tulang pinggul hingga tulang rusuk ketiga belas. Otot ini jarang
digunakan, itulah sebabnya dagingnya sangat empuk. Dagingnya terbungkus lapisan tebal lemak rapuh yang dikenal sebagai lemak ginjal atau suet, yang dapat digunakan dengan cara yang sama seperti lemak babi.
Olahan: perfect for barbekyu, steak.
N. Cube Roll (lemusir depan)
Penjelasan: merupakan potongan daging sapi yang sangat lezat karena infiltrasi lemak intramuskular yang banyak, yang memungkinkan daging ini tetap sangat empuk. Ini adalah potongan daging yang populer di kalangan pecinta daging panggang, meskipun ini adalah potongan serbaguna yang juga dapat dibuat dengan cara lain.
Olahan: scotch fillet, rolled rib roast, steak.
REFERENCES
10 Best Beef Blade Steak Recipes | Yummly
What is Blade Steak? (with picture) (delightedcooking.com)
What Is Beef Chuck? (thespruceeats.com)
Cube roll: what it is, how to use it in the kitchen and where to buy it online (foodexplore.com)
What Cut Of Beef Is A Cube Roll? | Steak School By Stanbroke
What Is Beef Sirloin? (thespruceeats.com)
What Is Beef Topside? (with pictures) (delightedcooking.com)
What Is Rump Steak? (with pictures) (delightedcooking.com)
What Is Flank Steak? (thespruceeats.com)
Bab_II.pdf (undip.ac.id)
