Dokumen Hasil Hewani (Daging)

TUGAS MATA KULIAH KARAKTERISTIK BAHAN AGROINDUSTRI

Nama : Cikha Ananda Prasetyaningtyas NIM : 21/479475/SV/19521

Kelas : B

Hasil Hewani (Daging)

1. Sebut dan jelaskan bagian-bagian daging sapi dan manfaatnya dikaitkan dengan pengolahan pangan!

2. Sebut dan jelaskan perbedaan karakteristik daging sapi, daging kambing, dan daging babi!

Jawaban

1. Bagian-Bagian Daging Sapi:

a. Neck (punuk) dan Blade

Potongan daging sapi bagian ini diambil dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah.

Manfaat: Digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap), empal, semur, sop, kari, abon , dan rendang.

b. Chuck (sampil)

 Bagian daging yang diambil dari leher hingga bahu sapi.

 Warna dagingnya merah pekat.

 Memiliki banyak serabut otot yang melintang namun sedikit lemak.

 Bagian ini terdiri banyak jaringan ikat, sehingga ketika dimasak jaringan ikat akan meleleh dan membuat masakan menjadi lebih beraroma.

b a

c d

e

f h i g

j k

l m

n

 Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segi empat dengan ketebalan sekitar 2- 3 cm.

 Gizi utama:

a. Kalori : 28,2 g b. Protein : 23,3g c. Karbohidrat : 0,0g d. Total Fat : 20,2g e. Fiber : 0,0g

Manfaat: Digunakan untuk membuat makanan sup, semur, adonan bakso, rendang, empal, dan kari.

c. Shin (betis)

 Daging yang terdapat pada bagian betis depan (fore) dan pada betis belakang (hind).

 Mengandung banyak sekali urat.

 Terletak pada betis yang banyak digunakan untuk aktivitas sapi, seperti berjalan.

 Tidak dapat dimasak dengan metode Short Time Cooking atau dibuat steak.

Manfaat: Digunakan untuk membuat soto, atau masakan lain yang memerlukan urat/kekenyalan dan ossobuco, yaitu makanan yang dipotong melintang bersama bagian tulang kaki. Makanan ini berasal dari Italia Utara.

d. Rib (Iga)

 Bagian yang berasal dari sekitar tulang iga.

 Memiliki rasa yang khas karena daging ini dimasak bersama dengan tulang iganya sehingga kaldu yang dihasilkan memiliki aroma yang lezat.

 Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke- 12. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

 Daging ini dapat dimasak dalam berbagai cara seperti dipanggang , tumis , atau kukus.

 Gizi utama:

a. Kalori : 306,1 g b. Protein : 18,6 g c. Karbohidrat : 0,0 g d. Total Fat : 25,1 g e. Fiber : 0,0 g

Manfaat: Digunakan untuk membuat cornet, roll, rawon, roast (daging panggang), sup iga, dan konro ala Makassar.

e. Brisket (sandung lamur)

 Daging sapi yang berasal dari ketiak sapi.

 Daging ini dapat dibuat dengan cara direbus dan dipanggang.

 Bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi.

 Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

 Potongan sandung lamur ini agak berlemak sehingga akan membuat kuah kaldu olahan masakan menjadi lebih nikmat.

 Kurang lebih 3,2 % berat karkas

 Gizi utama:

a. Kalori : 309,4 g b. Protein : 21,3g c. Karbohidrat : 0,0g d. Total Fat : 24,2g e. Fiber : 0,0g

Manfaat: Digunakan untuk membuat cornet smoked, roll, rawon, roast (daging panggang), soto, rawon, dan asem-asem sandung lamur.

f. Jacob’s Ladder

 Potongan daging sapi yang diambil dari area brisket , chuck , plate , atau rusuk sapi potong.

 Terdiri dari bagian pendek tulang rusuk, yang dilapisi oleh daging yang ketebalannya bervariasi.

 Jenis pemotongan yaitu flanken yang dipotong melintasi tulang dan meninggalkan tulang dengan panjang hanya 1 sampai 2 inci (2,5 sampai 5,1 cm).

Manfaat: Digunakan untuk membuat sup.

g. Sirloin (Has luar)

 Terletak di tulang punggung yang terhubung ke tulang pinggul.

 Gizi utama:

a. Kalori : 219,3 g b. Protein : 23,6 g c. Karbohidrat : 0,0 g d. Total Fat : 13,0 g e. Fiber : 0,0 g

 Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam.

 Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras.

 Memiliki lapisan otot pada sisi luarnya dan seratnya lebih kasar dari tenderloin sehingga tesksturnya agak lebih keras.

 Potongan daging bagian belakang sapi dan terletak diatas has dalam.

 Kurang lebih 4,4 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat steak sirloin, bestik, roll, yakiniku, sukiyaki, dan shabu-shabu.

h. Rump (tanjung)

 Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

 Memiliki tekstur yang cukup lunak.

 Bagian pinggang sapi yang dilapisi lemak cukup tebal.

 Kurang lebih 3,8 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat bestik, empal, rendang, dendeng, baso, abon dipanggang dan dibakar (grill), serta sate.

i. Fillet/ Tenderloin (has dalam)

 Potongan daging yang memiliki tekstur paling empuk dan sedikit lemak.

 Harganya relatif mahal.

 Diambil dari bagian tengah sapi dan bentuknya seperti silinder panjang.

 Terletak di tengah-tengah sirloin.

 Potongan daging yang paling empuk dengan kandungan lemak sedikit, dan

 Kurang lebih 1,6 % berat karkas.

 Terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul.

Manfaat: Digunakan untuk membuat grill, steak, sate, sukiyaki.

j. Flank (samcan)

 Daging ini ramping dan berotot, walaupun agak keras, namun daging pada bagian ini juga beraroma.

 Gizi utama:

a. Kalori : 192,1 g b. Protein : 22,4 g c. Karbohidrat : 0,0 g d. Total Fat : 10.6 g e. Fiber : 0,0 g

 Bagian daging sapi ini berasal dari otot perut.

 Bagian dari potongan otot perut.

 Kurang lunak karena mengandung banyak otot namun rasanya sangat kuat akibat memiliki banyak lemak.

 Kurang lebih 3,7 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat cornet, sate, daging giling, sop, rawon, oseng- oseng, taco (makanan khas Meksiko), semur, dan steak.

k. Knuckle/ Inside (daging kelapa)

 Bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

 Bentuknya seperti kelapa.

 Daging bersifat padat.

 Kurang lebih 3,3 % dari berat karkas.

 Terdiri dari 3 bagian daging yang dapat dipisahkan yaitu daging bagian atas, daging bagian tengah, dan daging bagian bawah.

Manfaat: Digunakan untuk membuat empal, dendeng, casserole, dan rendang.

l. Leg/ Shank (sengkel)

 Potongan sapi dari bagian betis

 Memiliki banyak otot sehingga membutuhkan waktu cukup lama untuk dimasak hingga empuk.

 Kurang lebih 1,3 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat semur, sop, rawon, empal, sup, soto, bakso urat, kari, dan daging cincang.

m. Silverside (pendasar + gandik)

 Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar.

 Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan atau shank.

 Potongan daging bagian paha belakang bawah.

 Warnanya yang cenderung merah muda keperakan (pinkish silver).

 Gabungan 2 macam daging, yaitu Silverside dan Gandik.

 Daging bersifat padat dan tidak banyak mengandung lemak

 Kurang lebih 6,2 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat steak, rendang, dendeng, abon, Bistik, empal, baso dan oseng-oseng.

n. Topside (penutup)

 Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang dan mendekati area pantat sapi.

 Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.

 Kurang lebih 6,2 % dari berat karkas.

Manfaat: Digunakan untuk membuat empal, dendeng, pizza, bistik, rendang, bakso, dan abon.

2. Perbedaan Karakteristik Daging Sapi, Daging Kambing, dan Daging Babi

a. Daging Sapi

1) Berwarna merah cerah.

2) Memiliki tekstur yang kasar, berserabut halus dengan sedikit lemak.

3) Konsitensi daging keras atau liat.

4) Jumlah marbling (daging marmer) banyak dan warna lemak putih kekuningan.

5) Bau dan rasa aromatis serta permukaan mengkilat dan bersih tidak ada darah.

6) Kandungan: air, protein, zat besi, niacin, zinc, choline, vitamin B-12, selenium, omega-3, fosfor, lemak, dan mineral.

7) Rata-rata komposisi kimia daging sapi yaitu protein bervariasi antara l6-22%, lemak 1,5- l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80%.

b. Daging Kambing

1) Berwarna merah gelap.

2) Memiliki tekstur daging halus.

3) Konsistensi daging kenyal.

4) Jumlah marbling (daging marmer) sedikit, dan warna lemak putih.

5) Aroma daging kambing jantan lebih menyengat dari pada bau daging kambing betina.

6) Kandungan: air, energi, protein, lemak, kalsium, abu, fosfor, selenium, omega-3, dan zat besi.

7) Rata-rata komposisi protein daging kambing yaitu protein 9,20-18,33%.

c. Daging Babi

1) Berwarna pucat hingga merah muda.

2) Memiliki tekstur daging halus dan Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.

3) Konsistensi daging empuk.

4) Marbling (daging marmer) banyak, dan warna lemak putih.

5) Serabut halus dan berbau spesifik.

6) Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak, dan serabut kasar.

7) Kandungan dan komposisi: air, zat besi, potassium, magnesium, kalium, fosfor, zinc, niacin (vitamin B3), thiamine (vitamin B1), folat, riboflavin (vitamin B2), dan vitamin B6.