Hygiene dan Sanitasi



Hygiene

– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya

– Cuci tangan, cuci piring, dll



Sanitasi

– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya

– Menyediakan air bersih, tempat sampah , MCK

HSMM

 Pengendalian thd 4 faktor :

– Tempat/bangunan – Peralatan

– Orang

– Bahan makanan

Aspek HSMM

 Kontaminasi

– Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam makanan

– 4 macam :

 Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

 Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)

 Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida, dll)

 Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

– Cara terjadinya pencemaran :

 Langsung (direct contamination)

– Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat pewarna kain)

 Silang (cross contamination)

– Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu

(makanan matang bersentuhan dg makanan mentah, piring kotor)

 Ulang (recontamination)

– Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)

 Keracunan

– Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg

kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg tidak hygienis

– Terjadinya keracunan karena :

 Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)

 Infeksi mikroba (disentri, kolera)

 Racun/toksin mikroba (aflatoksin)

 Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)

 Alergi (makanan laut)

 Peracunan

– Sengaja utk tujuan negatif tertentu (persaingan

bisnis, pembunuhan, bunuh diri)

 Pemalsuan

– Upaya perubahan tampilan makanan dg cara menambah atau mengganti bahan makanan yg disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan makanan utk mendptkan keuntungan sebesar2nya dan berdampak buruk bg konsumen

– Contoh :

 Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)

 Zat pemanis (siklamat, sakarin)

 Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)

 Bahan pengganti (saus tomat)

 Label (Ket tdk sesuai dg isi)

LAJUR MAKANAN

 Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian proses pengolahan makanan

 Setiap tahap ditemukan titik2 kritis yg harus dikendalikan dg baik

 Titik2 yg harus dikendalikan (Prinsip HSMM)

– Penerimaan bahan – Pencucian bahan – Perendaman

– Peracikan – Pemasakan – Pewadahan

– Penyajian makanan

Makanan hewani

Ciri bahan makanan yang baik

 Daging ternak

– Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam

– Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

 Ikan segar

– Warna kulit terang, cerah, tidak lebam – Sisik masih melekat, mata melotot, jernih

– Daging elastis, insang merah segar, tidak bau

– Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm air

– Prioritas dalam memilih ikan segar

 Ikan yg dijual dlm keadaan hidup

 Ikan segar disimpan pd suhu < 4ºC

 Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan

 Ikan bersih yg dijual yanpa pendinginan



Ikan asin/kering

– Cukup kering dan tidak busuk

– Daging utuh dan bersih, bebas serangga – Bebas bahan racun/pestisida

– Bahaya kontaminasi pada ikan

 Vibrio parahaemolitycus pd ikan laut segar

 Histamin pd ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri)

 E. coli patogen pd ikan air tawar (terutama yg makan tinja)

 Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin

 Telur

– Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit

– Ada lap zat tepung pd perm kulit, kulit kering

– Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan bersih

– Terbaik diambil lgs dari kandang tanpa perlakuan tambahan (dilap/dibersihkan) krn cepat busuk

– Bahaya kontaminasi pd telur

 Salmonella pd kulit / telur yg retak/pecah

 Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan kotor

Susu segar



Alami

– Langsung diambil dr putting susu sapi, kerbau atau kambing – Steril

– Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yg digunakan



Pasteurisasi dan sterilisasi

– Pasteurisasi

 Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC

 utk membebaskan susu dari kuman patogen

 Susu tidak mengalami perubahan

– Sterilisasi

 Pemanasan susu dg suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis kuman patogen

 Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan protein)



Ciri-ciri susu yang baik:

– Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal – Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis

– Berat jenis > 1

– Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas – Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) – Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)



Bahaya kontaminasi pada susu

– TB pada susu segar – Staphylococcus aureus – Pemalsuan dg santan

Makanan fermentasi



Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba (ragi/yeast dan cendawan/fungi)



Nabati

– Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape



Hewani

– Terasi, petis, daging asap



Ciri-ciri

– Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan warna, aroma, rasa

– Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya

– Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2 berwarna atau jamur gundul pd tempe / oncom

Bahaya kontaminasi

Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi tdk terjadi kalau ada bakteri lain ug tumbuh)

Makanan olahan pabrik



Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa



Ciri :

– Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor :

 ML : import

 MD : produk dalam negeri

– Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung – Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada

gumpalan

– Belum kadaluwarsa

– Segel penutup masih terpasang dg baik – Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya



Bahaya kontaminasi :

– Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng – Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri

– Kerusakan pd makanan kadaluwarsa

Sifat dan karakteristik bakteri

1. Berdasar sifat hidupnya

• Psikrofil

 Tumbuh dg baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)

• Psikotrop

 Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)

• Mesofil

 Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)

• Thermofil

 Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)

• Thermotrof

 Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)

Berdasar daya tahan terhadap panas

• Rentan panas

 Akan mati pada suhu 60

ºC

selama 10’

• Tahan panas

 Akan mati pada suhu 100

ºC

selama 10’

• Thermodurik

 Akan mati pada suhu 60

ºC

dalam waktu 10-20’

atau pada suhu 100

ºC

dalam waktu 10’

Berdasar faktor lingkungan hidupnya

• pH. Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8

• Kadar air (AW=Available Water) :proporsi kandungan air bebas dlm makanan thd jumlah total air. Air bebas ini

digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87- 0,91

• Suhu lingkungan adlh suhu optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pd suhu yg sama dg manusia (37ºC)

• Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yg mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)

• Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), spt di daerah tropis

• Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)

4.

Berdasar kebutuhan oksigen

• Aerob

 Butuh oksigen utk pertumbuhannya

 Salmonella, shygella, staphylococcus

• Anaerob

 Hidup tanpa oksigen

 Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka gangren

5.

Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

• Logaritmic phase

 Pd suasana yg cocok bakteri tumbuh dg cepat dg cara membelah diri, shg jumlahnya meningkat

• Stationary phase

 Pd suhu dingin bakteri berhenti tumbuh ttp tidak mati shg jumlahnya konstan

• Leg phase

 Pd suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri terhambat dan banyak yg mati, shg jumlah menurun

Cara penyimpanan makanan

Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :



Cooling

– Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC – Minuman, buah, sayuran



Chilling

– Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC

– Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah



Freezing

– Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC

– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam



Frozen

– Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC

– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam

PENGOLAHAN MAK-MIN

 Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good Manufacturing Practice (GMP) / CPOB

 HACCP / HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT.

tempat pengolahan (Dapur)

 Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

– Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt keluar dg sempurna

– Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

– Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan – Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang

asap

– Ruangan bebas lalat dan tikus

Peralatan masak

Bahan

• Tidak boleh melepaskan zat beracun kpd makanan (tdk melampaui ambang batas)

LOGAM KADAR

(mg/l) GEJALA

Cuprum (tembaga) 0,05-1,0 Kerusakan pada hati

Cadmium 0,0-0,01 Kerusakan ginjal, tulang, gigi Zincum (seng) 1,0-15,0 Rasa sepa/pahit & gangg selera Plumbum (timah hitam) 0,0-1,1 Kerusakan otak,lumpuh, anemia Stibium (antimon) 0,0-10,0 Kerusakan usus dan syaraf

Arsenicum (arsen) 0,0-0,05 Kerusakan empedu, Ca kulit & kematian

Fasilitas Sanitasi

 Fasilitas sanitasi dibutuhkan utk keperluan pembersihan dan

pemeliharaan (houe&maintenance)

 Jamban & km mandi dg air melimpah

 Tempat sampah tertutup

 SPAL & air hujan lancar dan

tertutup

 Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri

– Mengandung protein

– Mengandung banyak air (moisture) – pH normal (6,8-7,5)

– Suhu optimal (10-60ºC ) – Tidak ada musuh

Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd makanan Masak

Kadar Air Makanan

• Bakteri tumbuh subur dlm makanan dg aw tinggi (0,9) / water activity air murni 1

• Aw (air bebas) adlh air yg berada dlm makanan yg statusnya bebas/ tidak terikat dg molekul makanan dan akan digunakan bakteri utk hidup

• Contoh : lar gula encer, kuah sayur, uap yg mencair

• Air yg terikat dlm makanan tdk dpt digunakan oleh bakteri (lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup,

dodol, dsb) shg makanan dpt tahan lama

Jenis Makanan

• Makanan yg dibutuhkan oleh bakteri adalah yg

mengandung protein dan air krn tubuh bakteri tdd protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat rusak/perisable food)

• Makanan yg mengandung karbohidrat disukai oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)

• Makanan yg mengandung lemak sedikit

mengandung air shg tdk disukai bakteri ttp disukai

jamur, shg cepat tengik

Suhu Makanan

• Suhu makanan yg cocok utk pertumbuhan bakteri adalah suhu yg berdekatan dg suhu tubuh manusia

• Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60ºC bakteri akan mati

• Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER

ZONE’ yaitu suhu antara 10ºC-60ºC

PENUTUP

 Pengertian ttg Hygiene sanitasi mak-min bukan sekedar teori ttp yg penting : PRAKTEKNYA

 Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah sudah menjadi fitrah manusia, tapi karena

pengaruh lingkungan kadang menjadi

tersisihkan