Laporan Praktikum Ke - 7 Hari, Tanggal : Jumat, 8 November 2024 MK. Kulinari Pangan dan Gizi Tempat : Lab. Dietetik dan
Kulinari
OLAHAN IKAN (STEAK IKAN KAKAP)
Oleh:
Kelompok 8:
1. Ufara Maykasyahrani Azzahroh (8882230017) 2. RT. Fuji Yunia Lestari (8882230024)
3. Rosmiati (8882230030)
Asisten Praktikum:
1. Wanda Kartika (8882220005)
2. Nayla Nasywazzahra (8882220051)
Koordinator Mata Kuliah:
Fachruddin Perdana, S.Gz., M.Si.
Rakhmi Setyani Sartika S.Gz., M.FoodScTech
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan rahmat, taufik serta hidayah-Nya kepada kami, sehingga pada kesempatan ini kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Olahan Ikan: Steak Ikan Kakap” ini tepat pada waktunya.
Laporan Praktikum ini dibuat untuk memenuhi praktikum mata kuliah kulinari pangan dan gizi. Dengan terselesaikannya laporan praktikum ini tak lepas dari bantuan serta dukungan berbagai pihak, maka kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Allah SWT.
2. Kedua orang tua
3. Fachruddin Perdana, S.Gz., M.Si., dan Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz., M.FoodSTech, selaku dosen pengampu mata kuliah Kulinari Pangan dan Gizi.
4. Wanda Kartika dan Nayla Nasywazzahra, serta 5. Teman-teman yang telah memberikan motivasi.
Kami menyadari bahwa laporan praktikum ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari sempurna, karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan.
Akhir kata kami berharap semoga laporan Praktikum “Olahan Ikan: Steak Ikan Kakap” ini bermanfaat bagi kita semua.
Serang, 11 November 2024
Kelompok 8
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...ii
DAFTAR ISI.... iii
DAFTAR TABEL... iv
DAFTAR GAMBAR...v
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1Latar Belakang...1
1.2Tujuan...1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...2
2.1Steak…...2
2.2Ikan Kakap...2
2.3Kentang…...3
2.4Sayuran Beku...4
2.5Uji Organoleptik…...4
2.6Teknik Grill...5
BAB III METODE PENELITIAN....7
3.1Waktu dan Tempat... 7
3.2Alat dan Bahan... 7
3.2.1... Alat 7 3.2.2... Bahan 7 3.3Prosedur Kerja...8
3.4Resep... 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...12
4.1Steak Ikan Kakap...12
4.1.1...Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Perencanaan 12 4.1.2...Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Pengolahan 14 4.1.3 Tingkat Ketersediaan Kandungan Zat Gizi pada Steak Ikan Kakap per Porsi 16 4.1.4...Uji Organoleptik 17 BAB V PENUTUP...19
5.1Kesimpulan... 19
5.2Saran... 19
DAFTAR PUSTAKA...20
LAMPIRAN...22
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Perencanaan…...12 Tabel 4.2 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap pengolahan…...14 Tabel 4.3 Tingkat Ketersediaan Kandungan Zat Gizi pada Steak Ikan Kakap per
Porsi…...17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Steak Ikan Kakap...8
Gambar 2. Uji Organoleptik...17
Gambar 3. Alat dan Bahan...22
Gambar 4. Pencucian Ikan Kakap...22
Gambar 5. Penimbangan Ikan Kakap...22
Gambar 6. Pembuatan Saus...22
Gambar 7. Steak Ikan Kakap...22
BAB I PENDAHULUA
N 1.1 Latar Belakang
Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dikenal memiliki komposisi gizi yang kaya, yang mencakup kadar protein tinggi, lemak sehat, dan asam lemak esensial, terutama omega-3.
Komposisi ini menjadikan ikan kakap sebagai sumber makanan yang bermanfaat bagi kesehatan jantung dan fungsi otak. Asam lemak esensial seperti DHA dan EPA dalam kakap merah memainkan peran penting dalam mendukung kesehatan kardiovaskular dan mengurangi risiko peradangan dalam tubuh. Penelitian juga menunjukkan bahwa minyak yang diekstrak dari ikan kakap, terutama dari bagian kepala dan organ lainnya, mengandung kadar asam lemak tak jenuh yang signifikan. Ini memberikan peluang untuk pengembangan produk sampingan yang bernilai tambah, seperti minyak ikan berkualitas tinggi yang dapat digunakan dalam suplemen makanan. (Mazzola et al., 2020).
Selain aspek nutrisi, ikan kakap sering dipelajari dalam konteks ekologis dan perikanan. Habitat ikan kakap di wilayah seperti Teluk Meksiko mencakup terumbu alami dan buatan, yang memengaruhi pertumbuhan dan distribusi populasinya. Studi lapangan di wilayah ini menunjukkan bahwa habitat seperti platform buatan dan bank alami menyediakan tempat berlindung yang penting bagi spesies ini, mendukung kelangsungan hidup dan kesejahteraan ekosistem laut. Ikan kakap juga menjadi subjek penelitian terkait metode pengolahan dan pemanfaatan bahan baku. Contohnya, kulit ikan kakap dapat diolah menjadi kolagen yang memiliki aplikasi dalam industri kosmetik dan farmasi, sehingga meningkatkan efisiensi penggunaan ikan secara keseluruhan dan mengurangi limbah. ( Roche et al., 2022).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum olahan ikan adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui cara dan teknik pengolahan ikan yang baik dan benar b. Mengetahui pengaruh metode pengolahan ikan terhadap kualitas menu c. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada menu yang dibuat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Steak
Steak merupakan salah satu kuliner western yang telah diketahui oleh sebagian orang diseluruh dunia, karena sajian daging steak yang memang identik dengan kuliner barat.
Steak adalah salah satu jenis makanan yang bahan utamanya ialah daging. Daging yang digunakan dalam pembuatan steak umumnya adalah daging sapi merah segar. Namun tak menutup kemungkinan jika steak sesekali dibuat dari bahan daging lainnya seperti ayam ataupun ikan.
Kuliner steak sudah populer di Indonesia sejak dibawa oleh Belanda semasa penjajahan. Namun, di Indonesia sajikan steak dimodifikasi rempah atau bumbu bumbunya menjadi khas nusantara dengan cita rasa legit dan manis. Steak daging dalam bahasa Indonesia adalah potongan daging berbentuk pipih, dipanggang dan disajikan di piring panas (hot plate) bersama kentang dan sayuran. Makanan ini sudah dikenal sejak lama dengan bumbu minimalis dan menggunakan api arang. Adapun steak yang bermutu baik dapat dilihat dari aroma, rasa, tekstur, penyajian, dan harga (Ghafur et al, 2024).
2.2 Ikan Kakap
Ikan kakap, terutama jenis Lutjanus malabaricus dan Lutjanus erythropterus, adalah salah satu jenis ikan laut yang banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di berbagai negara tropis, termasuk Indonesia. Ikan ini dikenal dengan dagingnya yang lezat dan bernilai ekonomi tinggi. Secara fisik, ikan kakap memiliki tubuh yang ramping dengan kepala agak besar dan mulut yang dilengkapi dengan gigi tajam, yang menunjukkan bahwa mereka adalah pemangsa. Ikan ini juga dikenal karena warna tubuhnya yang cerah, dengan bagian sirip dan ekor yang berwarna merah muda hingga merah terang.
Sebagai ikan yang bernilai komersial, kakap memiliki peran penting dalam industri perikanan dan budidaya. Mereka umumnya hidup di perairan tropis dan subtropis, serta dapat ditemukan di sekitar terumbu karang dan zona pesisir. Beberapa spesies kakap, seperti Lutjanus malabaricus, juga dikenal memiliki variasi genetik yang beragam antara populasi yang tersebar di wilayah Indonesia dan Australia, yang dapat mempengaruhi karakteristik pertumbuhan dan keberlanjutan populasi mereka. Ikan ini sering dijadikan bahan baku dalam berbagai olahan makanan, seperti steak ikan kakap, yang menjadi
hidangan populer karena tekstur dagingnya yang lembut dan rasa yang khas. (Halim, L.
2020).
2.3 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan kandungan gizi. Kentang merupakan sumber utama karbohidrat yang bermanfaat dalam meningkatkan energi dan proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh (Cindowarni, O., & Damsir, D., 2023). Kentang adalah sejenis buah yang dapat dengan mudah diperoleh, dibudidayakan dan tidak mahal. Selain rasanya yang enak, kentang juga memiliki kandungan gizi yang baik yang dibutuhkan oleh tubuh.
Tanaman kentang terdiri dari daging, biji dan kulit. Daging dan biji pada kentang seringkali dimanfaatkan bahkan dapat dikonsumsi setiap hari. Namun, bagian kulit kentang seringkali dibuang dan tidak dimanfaatkan, padahal beberapa penelitian menyebutkan bahwa kulit kentang memiliki kandungan gizi yang sama baiknya dengan buah kentang itu sendiri. Salah satu kandungan gizi yang terkandung didalam kulit kentang yaitu zat besi. Zat besi yang terkandung di dalam kentang merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh tubuh guna memproduksi hemoglobin dalam sel darah merah yang dimana zat gizi ini berguna dalam mencegah agar tubuh tidak terkena penyakit anemia. Dengan mengkonsumsi kentang kentang, seseorang yang mengalami anemia dapat untuk meningkatkan kadar hemoglobin di dalam darahnya (Nurhasanah, I., 2023).
2.4 Sayuran Beku
Sayur sayuran pada umumnya masih diperdagangkan dalam bentuk segar.
Pengawetan sayur yang sudah diterapkan hanya sayuran fermentasi seperti dan pengeringan yang sifatnya masih terbatas. Penanganan yang kurang baik menyebabkan sayuran kehilangan nilai ekonominya. Selain itu pada kelebihan produksi misalnya pada masa panen raya menyebabkan sayuran segar tidak terserap semua. Pembekuan sayuran adalah teknik preservasi yang paling sering dilakukan, dibandingkan dengan teknik pengalengan dan pengeringan. Hal ini disebabkan karena pembekuan dapat memberikan keunggulan dalam menjaga kualitas sayuran beku tetap sama seperti bentuk segarnya jika dilihat dari sisi atribut sensori dan nutrisi. Sayuran beku merupakan salah satu cara pengawetan produk hasil pertanian berupa sayur sayuran dengan menggunakan suhu rendah. Pembekuan dapat mematikan beberapa jenis mikroba yang merugikan sampai lebih dari 90%. Perlakuan pembekuan dapat dilakukan pada beberapa produk
campuran dari beberapa sayuran yang
siap digunakan. Untuk memproduksi sayuran beku, penting untuk melakukan penyimpanan dan pembekuan sehingga kesegaran sayuran pada saat panen dapat diawetkan, serta gizi dan rasa dapat dipertahankan sebanyak mungkin.
Teknologi pembekuan makanan (Frozen Food Technology) dapat menjadi solusi dalam memperpanjang umur simpan dan daya tahan suatu produk. Frozen Food Technology merupakan teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Adapun langkah yang digunakan untuk membekukan sayuran adalah:
1. Persiapan berupa pencucian dan pemotongan sayur sayuran seperti wortel, jagung, buncis, dan kacang polong menjadi bentuk yang lebih kecil.
2. Blanching
Blanching adalah suatu proses perlakuan panas pada sayuran dalam waktu singkat.
Blanching dilakukan dengan meletakkan sayuran di dalam air panas atau dengan memberikan uap panas selama 1-10 menit pada suhu 75-95 derajat celcius. Blanching dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan perubahan tekstur selama pembekuan. Selain itu, blanching tidak hanya memperpanjang umur simpan dengan menginaktifkan enzim yang menyebabkan pencoklatan dan dapat memperkuat warna dan flavor sayuran.
3. Perendaman pada Air Dingin
Setelah proses blanching selesai, suhu sayuran harus segera diturunkan dengan mendinginkan sayuran. Sayuran yang telah dimasak selanjutnya diangkat dan langsung direndam ke dalam air es hingga menjadi dingin. Selanjutnya sayuran ditiriskan lalu dimasukkan dalam kemasan kemudian dibekukan (Arif et al, 2023).
2.5 Uji Organoleptik
Uji organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai suatu mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya, yang dimana penilaian uji organoleptik ini memberikan penilaian yang sangat teliti. Uji organoleptik/sensori adalah suatu metode pengujian yang dimana menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu suatu produk, hal yang diuji meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai suatu mutu produk tersebut. Uji organoleptik/sensori sangat berperan penting untuk
mendeteksi
awal dalam menilai suatu mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk (Ismanto H. 2022).
Dalam uji organoleptik jenis uji yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk. Untuk mengetahui suatu produk, uji organoleptik menggunakan proses penginderaan. Bagian alat indra manusia yang digunakan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau sentuhan. Bagian alat indra tersebut memiliki kemampuan untuk mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scali) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Makmur, dkk.
2022).
Terdapat beberapa yang diuji yaitu, warna. Warna adalah suatu parameter organoleptik yang paling pertama untuk dinilai dalam sebuah uji organoleptik, mengapa demikian, dikarenakan warna akan memberikan kesan pertama karena mengundang indera penglihatan, warna yang menarik akan 7 mengundang selera panelis ataupun konsumen untuk mencicipi produk yang akan di uji organoleptiknya.
Selanjutnya yaitu dari aroma. Aroma adalah faktor yang berperan penting dalam uji organoleptik suatu produk yang melibatkan panelis ataupun konsumen, aroma dihasilkan oleh senyawa volatil dari suatu produk pangan, yang dimana saat produk tersebut berada dalam mulut maka aroma akan terdeteksi oleh sistem pencium yang ada di hidung (Ismanto H. 2022).
Kemudian dari rasa. Rasa adalah salah satu faktor yang dimana mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap makanan, rasa dalam suatu makanan mempunyai peranan yang sangat penting, sebab dengan indikator rasa konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah produk makanan tersebut dapat dikatakan enak atau tidak, rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan (Makmur, dkk. 2022). Sebagaimana dijelaskan bahwa uji organoleptik menggunakan alat indera manusia untuk pengujian pengukuran daya penerimaan terhadap produk dengan bertujuan mengawasi mutu terhadap bahan mentah, produk dan komoditas, pengembangan produk dan perluasan pasar serta perbaikan produk. Selain ada warna, rasa dan aroma, ada juga penerimaan keseluruhan yang dimana bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap suatu produk dari keseluruhan semua atribut yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur (Wulansari, dkk. 2023).
2.6 Teknik Grill
Teknik grilling (memanggang) merupakan teknik yang jarang dilakukan di pasaran. Teknik ini dilakukan dengan suhu yang tinggi yaitu berkisar antara 130-170 c, dengan sumber panas yang ditempatkan di bawah makanan (Mutolib, A., & Soleha, L.
K., 2024). Memanggang merupakan salah satu teknik yang digunakan untuk mengolah makanan dari bahan mentah menjadi makanan yang layak untuk dikonsumsi dengan cara meletakkan bahan mentah diatas bara api dengan jarak tertentu sehingga terjadi perubahan terhadap warna, bentuk, rasa, dan tekstur, serta mengeluarkan aroma yang khas. Proses pemanggangan secara manual memang terlihat sederhana dan mudah untuk dilakukan, namun dibutuhkan keahlian dalam melakukannya (Syauqi, H. D., 2024).
Dalam melakukan proses pemanggangan dengan menggunakan alat-alat yang tradisional serta manual membutuhkan waktu yang lama dan melelahkan, selain itu saat dilakukan pemanggangan daging ikan tidak boleh bersentuhan langsung dengan bara api, setidaknya harus berjarak 4 cm (Agusaputra, H., et al., 2023). Waktu yang diperlukan dalam memanggang ikan berkisar antara 90-120 menit, tergantung dari banyaknya ikan yang akan dipanggang dan juga suhu bara api yang digunakan harus tetap terjaga (Payon, Y., et al., 2023).
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum kulinari pangan dan gizi dengan topik Olahan Ikan (Steak Ikan Kakap) ini dilaksanakan pada hari Jumat, 8 November 2024, pukul 13.00 - Selesai. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Dietetik dan Kulinari, Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
3.2 Alat dan Bahan
Praktikum Kulinari Pangan dan Gizi yang telah dilaksanakan ini membahas mengenai Steak Ikan Kakap. Pada Praktikum ini diperlukan alat dan bahan untuk menunjang jalannya praktikum. Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu sebagai berikut.
3.2.1 Alat
Berikut ini adalah alat-alat yang dibutuhkan untuk menunjang praktikum membuat Steak Ikan Kakap ini :
1. Mangkuk 1 buah
2. Sendok 1 buah
3. Piring 1 buah
4. Pisau 1 buah
5. Kompor dan gas 1 buah
6. Spatula 1 buah
7. Wajan 1 buah
8. Panci 1 buah
3.2.2 Bahan
Berikut ini adalah bahan-bahan yang dibutuhkan untuk menunjang praktikum Steak Ikan Kakap ini :
Dipanggang ikan kakap fillet yang sudah dimarinasi menggunakan margarin pada pan yang panas hingga matang
Dilarutkan merica bubuk dan saus teriyaki untuk digunakan sebagai bumbu balur ikan. Dilumuri daging ikan kakap fillet, diamkan 20 menit.
1. Air 250 gram
2. Air jeruk Nipis 15 gram
3. Bawang bombay 44 gram
4. Daging kakap fillet 171 gram
5. garam 25 gram
6. Gula 10 gram
7. Kaldu bubuk ayam 15 gram
8. Kecap manis 28 gram
9. Kentang 269 gram
10. Margarin 60 gram
11. Merica bubuk 5 gram
12. Mix Vegetable 250 gram
13. Pala 5 gram
14. Saus inggris 28 gram
15. Saus teriyaki 56 gram
16. Tepung terigu 20 gram
17. Tepung maizena 20 gram
3.3 Prosedur Kerja
Berikut ini merupakan prosedur kerja mengenai olahan ikan pada pembuatan steak ikan kakap:
X
Direbus mix vegetable dan kentang yang sudah dipotong memanjang. Dilakukan blanching terhadap mix vegetable. Sedangkan pada kentang, ditiriskan lalu ditambahkan tepung maizena dan garam ke dalam kentang, dibaluri hingga rata, lalu digoreng hingga kuning kecoklatan Dibuat saus dengan dilelehkan margarin pada api kecil lalu dimasukkan tepung terigu, diaduk sambal dimasukkan air sedikit demi sedikit, diaduk hingga mengental. Dimasukkan air jeruk nipis, garam, gula, kaldu bubuk, pala bubuk, kecap manis, dan saus inggris, kemudian dilakukan koreksi rasa koreksi rasa
Gambar 1. Diagram Alir Steak Ikan Kakap
3.4 Resep
Steak Ikan Kakap
Resep standar Resep saat praktikum Bahan - bahan Berat (g) Bahan - bahan Berat (g)
1. Air 250 1. Air
2. Air jeruk nipis 3. Bawang
bombay 4. Daging kakap
fillet
250
2. Air jeruk nipis 15 15
3. Bawang 88 44
bombay
4. Daging kakap 750 171
fillet
Disajikan steak ikan kakap yang telah dibuat bersama saus, mix
5. Garam 6. Kaldu bubuk
ayam
7. Kecap manis 8. Kentang 9. Margarin 10. Merica bubuk
11. Merica 12. Mix vegetable
13. Pala 14. Saus inggris 15. Saus teriyaki 16. Tepung terigu
10 5
14 200
30 2,5
5 100
5 14 14 10
5. Garam 6. Gula 7. Kaldu bubuk
ayam
8. Kecap manis 9. Kentang 10. Margarin 11. Merica bubuk 12. Mix vegetable
13. Pala 14. Saus inggris 15. Saus teriyaki 16. Tepung terigu
17. Tepung maizena
25 10 15
28 269
30 5 250
5 28 56 20 20
Cara pengolahan resep prelab Cara pengolahan saat praktikum 1. Larutkan ½ sdt merica bubuk, 1
sdm saus teriyaki, lumuri daging ikan, diamkan 10 menit, tiriskan 2. Panaskan pan, masukkan
margarin, masukkan kakap.
Masak sesuai tingkat kematangan yang diinginkan
3. Hidangkan kentang rebus yang dihaluskan, sayuran, dan saus 4. Saus: dengan api kecil lelehkan
margarin, masukkan tepung terigu sekaligus, aduk cepat sambil dituangi cairan sampai menjadi adonan licin
5. Masukkan garam, merica, pala,
1. Larutkan 1 sdt merica bubuk, 4 sdm saus teriyaki, lumuri daging ikan, diamkan 20 menit, tiriskan 2. Panaskan pan, masukkan
margarin, masukkan kakap, masak hingga kecoklatan
3. Saus: dengan api kecil lelehkan margarin, masukkan tepung terigu sambil diaduk dan masukkan cairan, aduk sampai saus mengental. Masukkan 1 sdm air jeruk nipis, garam, gula, kaldu bubuk, pala, kecap manis, dan saus inggris, koreksi rasa dan
sisihkan
saus inggris, aduk rata. Beri 1 sdm jeruk nipis, angkat
4. Rebus mix vegetable dan kentang yang sudah dipotong memanjang 5. Masukkan sayuran yang sudah
direbus kedalam air es, lalu tiriskan. Tambahkan tepung maizena dan garam ke dalam kentang, baluri hingga rata 6. Goreng kentang hingga
kecoklatan, tiriskan
7. Sajikan steak bersama dengan saus, mix vegetable, dan kentang goreng
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Steak Ikan Kakap
Ikan kakap putih (Lates calcarifer) atau yang lebih dikenal sebagai barramundi adalah spesies ikan laut yang sangat penting di bidang perikanan, baik untuk konsumsi manusia maupun dalam industri budidaya. Ikan ini dikenal karena sifatnya yang mudah dibudidayakan, memiliki kemampuan adaptasi yang tinggi terhadap berbagai kondisi lingkungan, serta laju pertumbuhannya yang cepat. Ikan kakap putih dapat ditemukan di wilayah perairan tropis Indo-Pasifik, terutama di daerah muara, estuari, hingga terumbu karang yang lebih dalam. Salah satu jenis ikan kakap yang sering dibudidayakan adalah kakap putih, yang memiliki ukuran tubuh besar dan daging yang lezat sehingga sangat diminati oleh pasar domestik maupun internasional ( Supryady, W et al 2021) .
Proses budidaya ikan kakap putih melibatkan sejumlah langkah teknis yang penting, seperti pemilihan induk yang berkualitas, perawatan induk di fasilitas pemijahan, hingga pemeliharaan benih dalam wadah yang sesuai. Proses pemijahan pada ikan kakap putih umumnya dilakukan dengan teknik semi-buatan, yang melibatkan manipulasi suhu air untuk merangsang proses reproduksi. Pemeliharaan dilakukan dengan menurunkan dan menaikkan volume air di wadah pemijahan untuk mengatur suhu yang optimal bagi induk. Hasil dari teknik pemijahan ini dapat menghasilkan telur yang kemudian dipanen dan dibesarkan dalam fasilitas pembesaran sampai siap untuk dipasarkan (Masruroh, R. 2014).
Steak Ikan Kakap yang dibuat oleh kelompok 8 menggunakan daging kakap fillet sebagai bahan utamanya. Makanan dibuat dalam satu porsi dan dalam satu porsi Steak Ikan Kakap terdapat satu fillet ikan. Pada proses pengolahan makanan berjalan dengan lancar dan hanya terjadi sedikit kendala. Dimana pada proses pembuatan saus dan pada fillet ikan kakap nya dikarenakan belum terlalu benar teknik filletnya.
Namun untuk rasa dan segi penampilan masih sangat baik.
4.1.1 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Perencanaan
Berikut ini adalah tabel hasil kandungan gizi Steak Ikan Kakap
perencanaan: Tabel 4.1 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Perencanaan
Nama Bahan Berat (g)
Kandungan Gizi
E (Kkal) P (g) L (g) KH (g)
Air 250 0 0 0 0
Air jeruk nipis 15 4 0,1 0 1,2
Bawang bombay 88 38 1,2 0,2 9
Daging kakap fillet
750 689 150 4,8 0
Garam 10 0 0 0 0
Kaldu bubuk ayam
5 0 0 0 0
Kecap manis 14 6 0 0 1,4
Kentang 200 124 4,2 0,4 27
Margarin 30 216 0,2 24,3 0,1
Merica bubuk 2,5 9 0,3 0,2 0,2
Merica 5 18 0,5 0,3 0,4
Mix vegetable 100 37 1,4 0,2 7,3
Pala bubuk 5 26 0,3 1,8 2
Saus inggris 14 11 0 0 2,7
Saus teriyaki 14 26 0 0 5,1
Tepung terigu 10 33 0,9 0,1 7,7
Total 1237 159,1 32,3 64,1
Pada saat perencanaan, daging ikan kakap fillet yang merupakan bahan utama dalam pembuatan steak ikan kakap digunakan sejumlah 750 gram, dengan kalori 689 kkal, protein 150 gr, dan lemak 4,8 gr. Pada perencanaan ini, dengan jumlah daging ikan kakap yang digunakan sebanyak 750 gr, maka kira-kira porsi makanan yang dihasilkan yaitu sebanyak 5-4 porsi, karena pada 1 porsi penyajian steak ikan kakap memiliki berat sekitar 170-225 gr.
Kemudian, pada saat perencanaan steak ikan kakap dalam memarinasi ikan kakap, digunakan daging kakap fillet sebanyak 750 gr, dengan energi 689 kkal,
protein 150 gr, dan lemak 4,8 gr. Merica bubuk 2,5 gr, dengan jumlah energi 9 kkal, protein 0,3 gr, lemak 0,2 gr, dan KH 0,2 gr. Dan yang terakhir, saur teriyaki sebanyak 14 gr, dengan energi 26 kkal, protein 0 gr, lemak 0 gr, dan KH 5,1 gr.
Selanjutnya, pada saat perencanaan steak ikan kakap dalam pembuatan saus, digunakan margarin 30 gram, dengan energi 216 kkal, protein 0,2 gr, lemak 24,3 gr dan KH 0,1 gr. Tepung terigu 10 gr, mengandung energi 33 kkal, protein 0,9 gr, lemak 0,1 gr, dan KH 7,7 gr. Kecap manis 14 gr, yang hanya mengandung energi 6 kkal dan KH 1,4 gr. Saus inggris 14 gr, yang hanya mengandung energi 11 kkal dan KH 2,7 gr. Air jeruk nipis 15 gr, dengan energi 4 kkal, protein 0,1 gr, dan KH 1,2 gr. Dan yang terakhir air 250 ml, garam 10 gr, dan kaldu bubuk ayam 5 gr yang tidak memiliki kandungan gizi sama sekali.
Dan yang terakhir, pada saat perencanaan steak ikan kakap dalam membuat menu tambahan digunakan kentang 200 gr, dengan energi 124 kkal, protein 4,2 gr, lemak 0,4 gr, dan KH 27 gr. Dan bahan tambahan yang terakhir yaitu mix vegetable sebanyak 100 gr, dengan energi 37 kkal, protein 1,4 gr, lemak 0,2 gr, dan KH 7,3 gr.
4.1.2 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Pengolahan
Berikut ini adalah tabel hasil kandungan gizi Steak Ikan Kakap pengolahan : Tabel 4.2 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Pengolahan Nama Menu Berat
(g)
Kandungan Gizi
E (Kkal) P (g) L (g) KH
(g)
Air 250 0 0 0 0
Air jeruk nipis 15 4 0,057 0 1,2
Bawang bombay 44 19 0,6 0,08 4,5
Daging kakap
fillet 171 157 34,2 1,1 0
Garam 25 0 0 0 0
Gula 10 2 0 0 0,42 Kaldu bubuk
ayam
15 0 0 0 0
Kecap manis 28 11 0 0 2,8
Kentang 269 167 5,6 0,5 36,3
Margarin 30 216 0,18 24,3 0,12
Merica bubuk 5 18 0,5 0,3 0,4
Mix vegetable 250 93 3,5 0,5 18,2
Pala 5 26 0,3 1,8 2
Saus inggris 28 22 0 0 5,3
Saus teriyaki 56 102 0 0 20,3
Tepung terigu 20 67 1,8 0,2 15,4
Tepung maizena 20 72 0,2 0 17,8
Total 976 kkal 47 gram 29 gram 125 gram Perencanaan yang telah dibuat selanjutnya dilaksanakan dengan pengolahan. Pada proses ini, praktikan mempraktekkan secara langsung resep yang telah dibuat atau dicatat dalam perencanaan. Dalam proses pengolahan, bahan-bahan dan langkah kerja sebisa mungkin perlu disesuaikan dengan yang ada di perencanaan. Kelompok 8 telah mengikuti setiap langkah-langkah yang tertulis di perencanaan. Namun, ada perbedaan sedikit jumlah bahan yang digunakan seperti penambahan takaran pada garam, saus teriyaki, saus inggris, bawang bombay, kaldu bubuk, ikan kakap, kentang, mix vegetable, dan juga terdapat penambahan bahan seperti tepung maizena. Hal tersebut terjadi karena adanya penyesuaian rasa dan tekstur agar mendapatkan hasil yang maksimal.
Dari seluruh bahan yang telah digunakan mulai dari bahan pembuatan steak ikan kakap, makanan ini mengandung total 976 kkal energi, 47 gram protein, 29 gram
lemak, dan 125 gram karbohidrat. Makanan ini dapat dihidangkan sebagai menu utama karena mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang, yang sangat dibutuhkan tubuh untuk mendukung aktivitas harian. Kombinasi antara ikan yang kaya akan protein, serta hidangan keseluruhan yang rendah lemak dan tinggi karbohidrat menjadikan hidangan ini tidak hanya lezat tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.
4.1.3 Tingkat Ketersediaan Kandungan Zat Gizi pada Steak Ikan Kakap per Porsi Berikut ini dapat dilihat tabel hasil dan penjelasan mengenai ketersediaan kandungan zat gizi pada menu Steak Ikan Kakap per porsi:
Tabel 4.3 Tingkat Ketersediaan Kandungan Zat Gizi pada Steak Ikan Kakap per Porsi
Menu Kandungan Gizi Perencanaan Penyajian/
Pengolahan
Persentase Tingkat Perbandingan Telur orak
arik tomat
Energi (kkal) 1237 kkal 976 kkal 126 % Protein (g) 159,1 gram 47 gram 338 % Lemak (g) 32,3 gram 29 gram 111 % Karbohidrat (g) 64,1 gram 125 gram 51 %
Kemudian pada tingkat ketersediaan kandungan zat gizi pada steak ikan kakap didapatkan hasil kandungan gizi untuk perencanaan yang terdiri sebanyak energi 1237 kkal, protein 159,1 gram, lemak 32,3 gram, dan karbohidrat 64,1 gram. Lalu, pada penyajian/pengolahan terdapat hasil energi 976 kkal, protein 47 gram, lemak 29 gram dan karbohidrat 125 gram. Ketika dilihat untuk hasil persentase tingkat perbandingan energi terdapat 126 % yang dimana kelebihan 26 %, sedangkan untuk protein hasilnya adalah 338 %, terlalu banyak yaitu 238
% . Selanjutnya lemak didapatkan hasilnya persentase tingkat perbandingan adalah sebanyak 111 % yang menunjukkan lebih 11% dan yang terakhir karbohidrat yaitu sebanyak 51% yang dimana kurang 49 %. Proses memasak berperan penting dalam mempengaruhi ketersediaan zat gizi, sebagaimana diungkapkan dalam berbagai penelitian Rukmana (2015) menekankan
yang tepat, sementara Sari dan Djojo (2018) serta Budiarti dan Purwanto (2020) menunjukkan dampak signifikan dari teknik memasak terhadap komposisi gizi.
Hasil analisis ini menunjukkan bahwa telur orak arik tomat tetap mempertahankan sebagian besar kandungan gizinya, terutama energi, lemak, dan karbohidrat, meskipun terdapat penurunan pada protein.
4.1.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai suatu mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya, yang dimana penilaian uji organoleptik ini memberikan penilaian yang sangat teliti. Uji organoleptik/sensori adalah suatu metode pengujian yang dimana menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu suatu produk, hal yang diuji meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai suatu mutu produk tersebut. Uji organoleptik/sensori sangat berperan penting untuk mendeteksi awal dalam menilai suatu mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk (Ismanto H. 2022).
Dalam praktikum kali ini, uji organoleptik digunakan untuk menilai rasa suka terhadap hasil makanan steak ikan kakap. Penilaian didasarkan atas warna, aroma, rasa, tekstur, dan tampilan. Uji ini dilakukan oleh 6 panelis dengan range nilai adalah 1 sampai 5. Berikut ini adalah diagram yang dapat digunakan untuk menggambarkan uji organoleptik yang telah dilakukan
Gambar 2. Uji Organoleptik Steak Ikan Kakap
Berdasarkan pengujian organoleptik yang telah dilakukan kepada 6 panelis, dapat diketahui ada 6 orang yang sangat suka terhadap warna masakan
steak ikan kakap ini, dari segi aroma ada 5 orang yang suka dan 1 orang yang sangat suka. Dari segi rasa 2 panelis memberikan penilaian agak suka, 3 orang suka, dan 1 panelis memberi penilaian sangat suka. Dari segi tekstur, ada 3 orang yang memberikan penilaian agak suka, 2 orang suka, 1 orang sangat suka. Begitu pula dengan penampilan, terdapat 2 panelis yang memberikan penilaian suka dan 4 panelis memberi penilaian sangat suka. Perbedaan penilaian organoleptik pada menu steak ikan kakap dari para panelis ini dapat disebabkan oleh variasi preferensi individu terhadap setiap aspek sensorik, seperti rasa, tekstur, aroma. Meskipun mayoritas panelis memberikan penilaian suka pada menu steak ikan kakap ini, namun juga terdapat panelis yang memberikan penilaian agak suka, hal ini terjadi karena setiap panelis memiliki tingkat sensitivitas yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan aroma. Selain itu, faktor pengalaman, harapan, dan persepsi sensori yang berbeda juga mempengaruhi hasil penilaian secara keseluruhan.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu, Steak Ikan Kakap yang dibuat oleh kelompok 8 adalah steak yang menggunakan daging kakap fillet sebagai bahan utamanya. Hidangan ini pada saat perencanaan memiliki energi sebesar 1237 kkal sedangkan pada saat pengolahan sebesar 976 kkal, protein pada saat perencanaan sebesar 159,1 gram dan pada saat pengolahan sebesar 47 gram, lemak perencanaan sebesar 32,3 gram dan pada saat pengolahan sebesar 29 gram, dan karbohidrat perencanaan sebesar 64,1 gram dan pengolahan sebesar 125 gram.
Penurunan atau kenaikan kandungan gizi ini dipengaruhi oleh kuantitas bahan yang berbeda antara pengolahan dan perencanaan, serta bahan tambahan yang sebelumnya tidak terdapat dalam perencanaan.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan untuk praktikum steak ikan kakap berikutnya, yaitu mungkin daging ikan nya bisa bervariasi lagi untuk dijadikan steak seperti ikan ikan tenggiri atau ikan tuna. Perhatikan juga waktu pemanggangan/pembakaran ikan agar tingkat kematangan sempurna. Selain itu pilih ikan yang berkualitas baik atau yang cocok untuk dijadikan steak karena dapat mempengaruhi hasil akhir masakan.
DAFTAR PUSTAKA
Agusaputra, et al. (2023). Beberapa variasi dalam daging bakar untuk menurunkan kadar PAH- Benzo (A) Pyerene sebagai pencegahan kanker usus besar. Prosiding Simposium Nasional Multidisiplin (SinaMu), 4, 39-45.
Arif, M, H, et al. (2023). Inovasi Frozen Vegetables sebagai Produk Andalan Oleh Oleh Khas Desa Wisata Belirang. Jurnal Dehasen untuk Negeri.
Budiarti, T., & Purwanto, W. (2020). "Changes in Nutritional Value of Food Products Due to Cooking Process." Journal of Nutrition and Food Sciences, 10(1), 1-6.
Cindowarni, O., & Damsir, D. (2023). Respon Pupuk Kalium dan Ukuran Umbi Bibit Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Kentang (Solanum tuberosum): Response of Potassium Fertilizer and Seed Tuber Size on The Growth and Production of Potato (Solanum tuberosum). JPlantasimbiosa, 5(2), 22-28.
Ghafur, M, et al. (2024). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Menu Tenderloin Steak. Journal of Innovation Research and Knowledge, 4(1).
Halim, L. J., Rahim, I., Mahboob, S., Al-Ghanim, K. A., Amat, A., & Naim, D. M. (2022).
Phylogenetic relationships of the commercial red snapper (Lutjanidae sp.) from three marine regions. J King Saud University - Science, 34, 101756.
Ismanto H. (2022). Uji Organoleptik Keripik Udang (L. vannnamei) Hasil Penggorengan Vakum. Jurnal AgroSainta, 6(2), 53-58.
Makmur T., Wardhana M. Y., & AR. C. (2022). Daya Terima Konsumen Terhadap Produk Olahan Minuman Serbuk dari Limbah Biji Nangka (Arthocarphus heterophilus). Jurnal MAHATANI, 5(1), 90-97,
Mazzola, R., Brown, L., & McManus, A. (2020). Omega-3 fatty acids from red snapper:
Their role in human health and nutrition. Marine Drugs, 18(5), 258.
Nurhasanah, I. (2023). Analisis Kadar Zat Besi (Fe) Pada Tepung Kulit Kentang. Jurnal Ners, 7(2), 1005-1008.
Roche, E. E., Tovar, C. A., & Vicente, G. (2022). Collagen extraction from fish by-products:
A case study on red snapper (Lutjanus campechanus). Journal of Aquatic Food Production and Technology, 31(4), 399-410.
Rukmana, D. (2015). "Nutritional Composition of Grilled Chicken Sate with Varying Marinades." Journal of Food Science and Technology, 52(10), 6524-6530.
Sari, D. P., & Djojo, A. S. (2018). "The Effect of Cooking Methods on Nutritional Content of Chicken Satay." International Journal of Culinary Arts and Sciences, 6(1), 15- 25.
Supryady, W., Abduh, M., & Purnomo, A. (2021). Pemijahan dan budidaya ikan kakap putih (Lates calcarifer) di Balai Perikanan Budidaya Air Payau Situbondo. Jurnal Perikanan Pantura, 6(1), 271–274.
Wulansari D., Rahmi S. L., Fiardilla F., & Ningsih S. (2023). Uji Organoleptik Minuman Serbuk Effervescent Daun Pulai (Alstonia Scholaris (L.) R.BR.). Jurnal Pengembagan Agroindustri Terapan, 2(1),
Mutolib, A., & Soleha, L. K. (2024). Studi Kelayakan Bisnis Pendirian Usaha Ayam Bakar Halto (Halalan Thoyyiban). Trending: Jurnal Manajemen dan Ekonomi, 2(3), 494-505.
Payon, Y., et al. (2023). Penerapan Pengaturan dengan Menaikan dan Menurunkan Temperatur pada Proses Pemanggangan Ikan. Jurnal Teknik Mesin, 4(2), 22-26.
Syauqi, H. D. (2024). Rancang Bangun Alat Pemanggang Semi Otomatis Menggunakan Blower Keong Ats 2 Inch. Blantika: Multidisciplinary Journal, 2(7).
LAMPIRAN Dokumentasi
Gambar 3. Alat dan Bahan Gambar 4. Pencucian Ikan Kakap
Gambar 5. Penimbangan Ikan Kakap Gambar 6. Pembuatan Saus
Gambar 7. Steak Ikan Kakap
TABEL PEMBAGIAN TUGAS
No. Nama NIM Pembagian Tugas
1. Ufara Maykasyahrani Azzahroh
8882230017 ● Cover, Daftar isi, Daftar tabel, Daftar gambar
● BAB II (2.1 Steak, 2.4 Sayuran beku)
● BAB III (3.1 Waktu dan Tempat, 3.4 Resep)
● BAB IV (4.1.2 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Pengolahan)
● BAB V (5.1 Kesimpulan)
● Daftar pustaka
● Finishing
2. RT Fuji Yunia Lestari 8882230024 ● BAB I (Tujuan)
● BAB II (2.3 Kentang &
2.6 Teknik Grill)
● BAB III
(Prosedur Kerja)
● BAB IV (4.1.1 Kandungan Gizi Steak Ikan Kakap Perencanaan & 4.1.4 Uji Organoleptik)
3. Rosmiati 8882230030 ● BAB I (1.1)
● BAB II (2.2 dan 2.5)
● BAB ( 3.2)
● BAB IV ( 4.1 dan 4.1.3)
● BAB V (5.1)
