LAPORAN TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(1)

LAPORAN

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN KOMODITAS LOKAL DALAM

PEMBUATAN KERIPIK PISANG COKLAT DARI PISANG AWAK ( Musa paradisiaca L. Var. awak )

Oleh:

RIZKY ANANDA PUTRI NIRM: 01.01.20.195

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN JURUSAN PERTANIAN

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN KEMENTERIAN PERTANIAN

2023/2024

(2)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, sehinggapenulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Mata Kuliah Teknologi Penangan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) enulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Direktur Polbangtan dan jajarannya,Ketua Jurusan Pertanian dan jajarannya, yangtelah memberikan kesempatan kuliah di Polbangtan Medan.

2. Tience Elizabeth Pakpahan, SP, M.Si Selaku Pembimbing yang telah memberikan waktu,bimbingan, arahan dan penyelesaian laporan Mata Kuliah Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM).

3. Gusti Setiavani, S.TP, M.P selaku dosen pengampu mata kuliah teknologi penangan dan pengolahan hasil pertanian.

4. Kepala PT. Pupuk Iskandar Muda dan jajarannya yang telah membantu selama pelaksanaan Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM).

5. Semua pihak yang ikut membantu dalam penyelesaian laporan Mata Kuliah Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka.

Saran dan kritik membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan dalam penyelesaian laporan ini, semoga laporan ini memberi manfaat bagi pembaca.

Lhoseumawe, Agustus 2023

Rizky Ananda Putri

(3)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR ISI... ii

DAFTAR GAMBAR... iii

DAFTAR TABEL... iv

LAMPIRAN... v

I. PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang... 1

1.2. Tujuan... 2

1.3. Manfaat... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA... 3

2.1. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian... 3

2.2. Pisang Awak (Musa paradisiaca L. Var. awak) ... 3

2.3. Produk Keripik Pisang ... 5

2.4. Bahan Pembuatan Keripik... 5

2.5. Proses Pembuatan Keripik ... 7

2.6. Analisis Uji Organoleptik... 9

III.METODE PELAKSANAAN... 10

3.1. Waktu dan Tempat... 10

3.2. Alat dan Bahan ... 10

3.3. Prosedur Pelaksanan... 11

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN... 14

4.1. Proses Pembuatan Keripik Pisang Coklat... 14

4.2. Analisis Biaya Produksi... 17

4.3. Analisis Uji Organoleptik... 17

DAFTAR PUSTAKA... 26

LAMPIRAN... 27

(4)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Diagram alir pembuatan keripik pisang coklat... 14

2. Pemilihan bahan baku... 14

3. Pengupasan dan perendaman buah pisang... 15

4. Pengirisan keripik pisang... 15

5. Pengorengan dan penambahan larutan air garam dan bawang putih halus... 15

6. Penirisan dan pendinginan... 16

7. Pembuatan bubuk coklat... 16

8. Pencampuran keripik pisang dengan bubuk coklat... 16

8. Pengemasan dan Labeling ... 17

10. Penyebaran kuesioner... 17

(5)

Tabe

l Judul Halaman

1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram

daging buah) Zat Gizi ..... 4 2. Analisis biaya produksi... 17 3. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Warna Produk

Olahan Keripik Pisang Coklat... 19 4. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Rasa Produk

Olahan Keripik Pisang Coklat... 20 5. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Kerenyahan

Produk Olahan Keripik Pisang Coklat... 21 6. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Aroma Produk

Olahan Keripik Pisang Coklat... 22 DAFTAR TABEL

(6)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Halaman

1. Logo dan label... 27 2. Form Penilaian Uji Organoleptik... 28

(7)

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki kandungan karbohidrat, nutrisi, mineral, dan kandungan serat yang sangat tinggi.

Kandungan gizi pisang yang tinggi membuat pisang menjadi salah satu komoditas hortikultura yang berpeluang sangat tinggi untuk diversifikasi pangan, food security dan agribisnis di Indonesia (Yani, 2010). Di Indonesia, pisang termasuk buah tropika yang produksinya melimpah saat panen raya karena kondisi iklim Indonesia yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman pisang (Adriani dan Nasriati, 2011).

Berdasarkan hasil penelitian Puspita (2011), mengatakan Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu provinsi yang banyak menghasilkan pisang di antaranya termasuk pisang awak. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Kabupaten Bireuen tahun 2021 dapat memproduksi buah pisang sebanyak 54.172 kg. Pisang merupakan komoditas pertanian yang bersifat perishable (mudah rusak atau mudah busuk) oleh karena itu dibutuhkan diversifikasi pisang menjadi olahan. Beberapa makanan yang dapat diolah dari pisang meliputi kroket pisang, keripik pisang,pisang karamel, pisang goreng, pisang coklat, bolu pisang, nugget pisang, pisang molen, dan pisang sale.

Olahan keripik pisang merupakan salah satu upaya dalam penanganan produksi buah pisang yang melimpah yang memiliki sifat yang mudah rusak dan busuk. Produksi buah pisang yang melimpah dan nilai ekonomis yang terjangkau, dapat menjadi nilai jual Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM). Sejalan dengan perkembangan zaman olahan keripik pisang tidak hanya dengan rasa manis ataupun gurih namun sudah di inovasi dengan rasa yang berbeda seperti keripik pisang coklat.

Pengolahan pisang menjadi produk Keriping Pisang rasa cokelat ini merupakan pengolahan yang menggunakan teknologi yang sederhana sehingga mudah untuk dikembangkan. Pengetahuan dan keterampilan pembuatan keripik pisang cokelat ini perlu diketahui dan dimiliki oleh anggota kelompok mitra.

(8)

1.2. Tujuan

Dalam pelaksaan praktikum pengolahan hasil pertanian ini memiliki beberapa tujuan, yaitu:

1. Mampu melakukan proses produksi keripik pisang coklat.

2. Mengetahui nilai tingkat kesukaan dari responden terhadap produk olahan keripik pisang coklat.

1.3. Manfaat

Dalam pelaksaan praktikum pengolahan hasil pertanian ini memiliki beberapa manfaat, yaitu:

1. Menambah ilmu pengetahuan mengenai usaha produksi keripik pisang coklat.

2. Mengetahui proses produksi keripik coklat.

3. mengetahui respon dari responden dalam inovasi keripik coklat.

(9)

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Teknologi pengolahan hasil pertanian artinya memanfaatkan teknologi untuk mempermudah dan meningkatkan kualitas serta kuantitas pengolahan hasil pertanian. Fungsi pengolahan harus pula dipahami sebagai kegiatan strategis yang menambah nilai dalam mata rantai produksi dan menciptakan keunggulan kompetitif.

2.2. Pisang Awak (Musa paradisiaca L. Var. awak)

Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar, karena 50% dari produksi pisang Asia dihasilkan oleh Indonesia dan setiap tahun produksinya makin meningkat. Hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Hal ini karena iklim di Indonesia cocok untuk pertumbuhan buah pisang.

Walau demikian tidak semua wilayah itu merupakan sentra produksi tanaman pisang. Selain iklim yang sesuai, budidaya yang dilakukan oleh masyarakat didaerah itu menjadi penentu sentra tanaman pisang (Sunarjono, 2002).

Berdasarkan hasil penelitian Puspita (2011), mengatakan Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam merupakan salah satu provinsi yang banyak menghasilkan pisang diantaranya termasuk pisang awak. Di Aceh pisang awak ini sering dimanfaatkan oleh ibu-ibu sebagai makanan untuk bayinya, karena mereka beranggapan bahwa pemberian ASI saja tidak cukup untuk mengenyangkan bayi.

Terkadang karena bayi sering menangis dianggap lapar dan ibu juga menginginkan bayinya cepat gemuk. Biasanya bayi diberi pisang awak yang dikerok maupun yang dilumutkan dan dicampur dengan nasi. Hal ini sudah dilakukan oleh ibu-ibu di Aceh sejak bayi berumur tujuh hari dan pemberian pisang awak ini sudah menjadi tardisi turun temurun.

Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun diolah terlebih dahulu. Pisang jenis ini memiliki panjang sekitar 15 cm dengan diameter 3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang masing- masing terdiri 11 buah. Bentuk buah lurus dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. Lamanya buah masak dari saat berbunga adalah 5 bulan (Puspita 2011).

(10)

Pisang Awak mempunyak kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan jenis buah-buahan yang lain. Pisang merupakan buah yang kaya akan protein, karbohidrat, serat, energi, vitamin dan mineral seperti kalium, seng, besi, fosfor, kalsium dan juga menyediakan energi yang cukup tinggi. Komposisi nilai gizi pisang awak dan beberapa jenis pisang lainnya (setiap 100 gram daging buah) dapat dilihat pada Tabel 2.1. berikut:

Tabel 1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak (setiap 100 gram daging buah) Zat Gizi .

Kandungan Gizi Jumlah

Protein (g) 1,2

Lemak (g) 0,2

Karboidrat (g) 22,2

Kadar Air (g) 75,6

Kalsium (mg) 8

Besi (mg) 0,8

Vitamin A (IU) 126

Energi (kal) 95

Sumber: Munizar, 1998

Klasifikasi Tanaman Pisang Kedudukan pisang dalam taksonomi tumbuhan menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil) Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae (suku pisang-pisangan) Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiacaL.

Morfologi Tanaman Pisang (Musa paradisiaca L.) Pisang merupakan salah satu dari berbagai jenis buah-buahan tropis yang berada dan banyak dikembangkan di Indonesia. Syarat tumbuh yang toleran Aklimatisasi Pisang..., Kiki Anggoro, Fakultas Pertanian UMP, 2016 dalam lingkungan yang luas dan

(11)

juga teknik budidaya yang relatif mudah membuat pisang banyak dibudidayakan (Satuhu dan Supriyadi, 2000).

2.3. Produk Keripik Pisang

Keripik merupakan makanan ringan (snack food) yang memiliki sifat kering, renyah serta memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan keripik ini termasuk jenis makanan craker. Salah satu sifat craker yang mudah dikenali yaitu renyah, namun jika produk craker menyerap air maka sifat renyah ini akan hilang.

Hampir semua kalangan memilih olahan keripik sebagai salah satu produk pangan yang digemari (Lestari dkk., 2015). Keripik pisang merupakan salah satu produk makanan ringan yang terbuat dari irisan buah pisang yang dilakukan proses penggorengan dan dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-4315-1996). Buah pisang yang dijadikan olahan keripik pisang memiliki beberapa manfaat seperti menambah nilai penjualan dan dapat memperpanjang pemanfaatan buah pisang, selain itu olahan keripik pisang juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga keripik pisang ini baik untuk dijadikan sebagai camilan atau makanan ringan (Haryanto dkk., 2013).

2.4. Bahan Pembuatan Keripik Pisang 1. Pisang

Pisang merupakan buah tropis yang termasuk dalam genus Musa dan famili Musaceae. Umumnya pisang dimakan mentah tetapi pisang matang mudah busuk dan cepat rusak setelah dipanen sehingga diperlukan penerapan teknologi pascapanen yang tepat untuk memperpanjang umur simpan buah (Wani et al., 2017).

Bahan pisang yang digunakan untuk keripik pisang memiliki syarat yaitu memiliki kandungan pati sebesar 16,5-19,5%. Biasanya buah pisang yang dipakai dalam pembuatan keripik menggunakan buah yang masih mentah. Apabila buah pisang yang dipakai dalam pembuatan keripik pisang memiliki warna cerah akan memiliki tekstur, kerenyahan dan rasa yang manis pada keripik yang dihasilkan (Mudjajanto dan Lilik, 2006). Bahan baku pisang yang digunakan untuk membuat keripik pisang harus bebas hama penyakit, bebas bau busuk, asam, apek dan bau

(12)

asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida serta buah pisang memiliki suhu normal (Haryanto dkk., 2013).

2. Bawang Putih

Bawang putih yang memiliki nama latin Allium sativum L. termasuk dalam famili Amarylidaceae, yang memiliki beberapa manfaat seperti bumbu masakan, saus, sup dan lain sebagainya. Bawang putih dalam pembuatan keripik pisang memiliki fungsi sebagai pemberi rasa gurih dan penegas rasa. Semakin banyak bawang putih yang ditambahkan, maka rasa pada keripik akan semakin kuat. Dalam pembuatan keripik, bawang putih ini dicampur dengan garam untuk memperkuat rasa.

3. Garam

Garam adalah salah satu bahan kimia yang sering digunakan oleh manusia khususnya dalam bidang pangan. Senyawa Natrium Klorida (NaCl) merupakan penyusun terbesar dalam garam, selain itu terdapat senyawa lain seperti CaSO4, MgSO4, MgCl2, dan lain-lain (Muryati, 2008). Garam memiliki bentuk kristal, padat dan berwarna putih. Garam yang dijual dipasaran umumnya memiliki bentuk serbuk atau bongkahan yang dikemas menggunakan plastik (Rositawati dkk., 2013). Garam dalam pembuatan keripik memiliki fungsi sebagai pemberi rasa asin.

4. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan minyak yang di dapatkan dari lemak hewan atau tumbuhan yang diolah dan dimurnikan dalam bentuk cairan dengan suhu kamarMinyak goreng dalam pembuatan keripik digunakan sebagai media penggorengan yaitu untuk menghantarkan panas. Saat proses penggorengan ini bahan yang digoreng akan menyerap sebagian kecil minyak sehingga menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng, memberi kenampakan bahan menjadi lebih menarik, dan memberikan tekstur yang renyah dan kering pada permukaan produk yang digoreng (Ariani dkk., 2017).

(13)

5. Bubuk Coklat

Cocoa powder (kakao bubuk) merupakan produk berbentuk bubuk yang dihasilkan dari pengurangan lemak yang terkandung pada kakao massa (cocoa liquor) dan pencetakan menjadi keik kakao. Cocoa powder (kakao bubuk) dikategorikan atas natural, light alkalized, medium alkalized, high alkalized, serta black. Masing-masing kategori memiliki kadar persentase fat, Ph, warna, serta peruntukan yang berbeda-beda. Kakao bubuk (cocoa powder) banyak digunakan untuk bahan campuran berbagai produk makanan dan minuman seperti susu, coklat instan, es krim, bakery, pudding dan lainnya. Bubuk coklat pada olahan keripik pisang coklat sebagai perasa coklat yang menjadi cita rasa khas pada olahan keripik coklat ini.

2.5. Proses Pembuatan Keripik

Pisang Proses pembuatan keripik pisang dilakukan dengan tahapan yaitu perendaman pisang, pengupasan dan pengirisan, penggorengan, penirisan, pendinginan, dan pengemasan. Berikut adalah penjelasan tahapan-tahapan dalam pembuatan keripik pisang.

1. Perendaman Pisang

Pisang yang telah dipisahkan dari tandan dimasukkan ke dalam bak berisi air. Perendaman ini memiliki tujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada bahan baku, selain itu dapat mempermudah proses pengupasan karna perendaman dapat mengurangi getah kulit yang menempel ditangan pada saat proses pengupasan, sehingga lebih menjaga dari kontaminasi kotoran maupun getah pisang pada daging buah pisang (Haryanto dkk., 2013).

2. Pengupasan dan pengirisan

Setelah proses perendaman pisang dan telah dicuci akan dilanjutkan proses pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas menggunakan pisau dan alat pengupas. Tujuan dari proses pengupasan yaitu untuk memisahkan kulit dengan buahnya. Setelah proses pengupasan dilakukan pengirisan tipis dengan ukuran 2-3 mm menggunakan parutan sehingga terbentuk lembaranlembaran tipis dan dapat dilakukan proses selanjutnya (Haryanto dkk., 2013).

(14)

3. Penggorengan

Penggorengan sebaiknya dilakukan pada suhu 180oC, penggorengan pada suhu 180°C ditandai dengan pemanasan minyak dalam wajan sampai wajan berasap. Pisang jika terlalu lama didiamkan akan menghasilkan warna kecoklatan, untuk menghindari hal ini setelah pisang di iris tipis harus segera digoreng.

Teknik penggorengan yang digunakan dalam menggoreng keripik pisang ini yaitu teknik deep frying yang berarti seluruh bahan terendam atau tercelup minyak panas saat proses penggorengan. Dalam proses penggorengan ini bahan dimasukkan sedikit demi sedikit untuk menghindari bahan saling menempel satu sama lain serta di aduk secara perlahan untuk menghindari dan mencegah pisang yang digoreng menjadi hancur. Jika irisan tipis pisang berubah warna menjadi kuning keemasan dan kering, maka proses penggorengan selesai (Preneur, 2020).

4. Penirisan

Penirisan ini dilakukan setelah proses penggorengan yang memiliki tujuan untuk meniriskan minyak sehingga keripik menjadi kering. Penirisan ini dapat dilakukan menggunakan mesin atau ditiriskan dalam nyiru yang telah dilapisi bahan yang bersifat menyerap minyak seperti kertas (Preneur, 2020). Penirisan dilakukan dengan cara menumpuk keripik yang telah selesai di goreng di tempat peniris hingga minyak yang tersisa dalam keripik turun. Dalam proses penirisan tidak boleh ditumpuk terlalu banyak karena dapat menghambat minyak yang akan menetes (Haryanto dkk., 2013).

5. Pendinginan

Keripik pisang yang sudah melalui proses penirisan akan dilanjutkan proses pendinginan dalam wadah penampung. Proses pendinginan ini dilakukan kira-kira selama 30 menit. Pendinginan ini bertujuan supaya tekstur lebih keras atau tidak lembek (Haryanto dkk., 2013).

6. Pencampuran

Keripik pisang yang sudah dingin akan memlalui proses pencampuran yaitu pencampuran keripik pisang dengan bubuk coklat sebagai cita rasa dari olahan kiripik pisang tersebut.

(15)

7. Pengemasan

Proses pengemasan memiliki tujuan untuk melindungi produk dari kerusakan. Produk keripik pisang ini sangat rentan terhadap udara luar karena dapat mempengaruhi kerenyahan keripik, jika jenis kemasan yang dipilih kurang sesuai maka akan sangat berpengaruh terhadap daya simpan keripik pisang. Jenis kemasan yang biasanya digunakan untuk keripik yaitu kemasan plastik jenis Poly Ethylene (PE), Polypropelene (PP) dan Poly Ethylene Terephtalate (PET).

2.6. Analisis Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

a. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

1. ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang 2. ada panelis sebagai pemroses respon

3. ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

(16)

III.METODE PELAKSANAAN 3.1. Waktu dan Tempat

Pelaksaan Merdeka Belajar Kampus Merdeka ( MBKM ) dilaksanakan mulai tanggal 15 Mei 2023 – 31 Agustus 2023. Merdeka Belajar Kampus Merdeka ( MBKM ) dilaksanakan di PT. Pupuk Iskandar Muda, Kecamatan Kreung Geukeuh, Kabupaten Aceh Utara, Provinsi Aceh.

3.2. Alat dan Bahan

Berikut proses pembuatan keripik pisang coklat : a. Bahan

Bahan dalam pembuatan keripik pisang coklat sebagai berikut:

- 1 kg pisang awak - 2 kg minyak goreng - 1 ons bawang putih - 5 sdm garam - 4 sdm coklat bubuk - 3 sdm tepung maizena - ¼ gula halus

- Air

- 1 sdt kapur sirih b. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang coklat:

- Wajan - Pisau - Kompor - Serokan - Sutil/Sudip - Wadah

- Parutan keripik - Label

- Standing Pouch

(17)

3.3. Prosedur Pelaksanaan

a. Cara Kerja Pembuatan Keripik Pisang Coklat

Dalam proses pembuatan olahan keripik pisang coklat terdapat beberapa proses, yaitu:

a) Pemilihan bahan baku pisang yang baik dan berkualitas.

b) Pengupasan dan pembersihan pisang.

c) Perendaman pisang dengan air kapur sirih.

d) Pengirisan pisang dengan menggunakan parutan keripik

e) Penggorengan keripik pisang serta menyiramkan larutan air garam dan bawang putih yang sudah di haluskan sebelum keripik pisang di tiriskan.

f) Penirisan dan pendinginan keripik pisang

g) Membuat bubuk coklat dengan mengsangrai 4 sdm bubuk coklat, 3 sdm tepung maizena, dan ¼ gula halus

h) Mencampurkan bubuk coklat yang sudah di sangrai dengan keripik pisang yang sudah dibuat sampai tercampur dengan rata.

i) Jika sudah cukup rata maka dilakukan pengemasan dan pelabelan.

j) Peyebaran kuisioner atau uji organoleptik

b. Statistika Pengolahan Data Pengujian Organoleptik

Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian - Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan

(18)

tingkat kesukaannya dari keripik pisang coklat yang dibuat dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 = Sangat tidak suka Nilai 2 = Tidak suka Nilai 3 = Biasa saja Nilai 4 = Suka Nilai 5 = Sangat suka

Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik sukun ini mencakup beberapa aspek, yaitu:

1) Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai dan kepekatan warna pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada warna olahan produk dapat digunakan rumus:

´x=Jumlah nilaiuji organoleptik Banyak responden

Untuk menegtahui persentase kesukaan produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

%=Totalnilai skor yang diperoleh

Nilai skor maksimal ×100 % 2) Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai rasa warna produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.

Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat digunakan rumus:

(19)

Nilai skor maksimal ×100 % 3) Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada kerenyahan olahan produk dapat digunakan rumus:

´x=Jumlah nilai uji organoleptik Banyak responden

Nilai skor maksimal ×100 % 4) Aroma

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk mengetahui kesukaan aroma pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.

Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada aroma olahan produk dapat digunakan rumus:

Untuk mengetahui persentase kesukaan produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

Nilai skor maksimal ×100 %

(20)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pembuatan Keripik Pisang Coklat

Dalam pembuatan keripik pisang coklat ada beberapa tahap yaitu:

Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Keripik Pisang Coklat a) Pemilihan bahan baku

Pemilihan bahan baku bertujuan agar hasil dari keripik pisang yang akan dibuat akan renyah. Ciri-ciri pisang yang cocok untuk diolah menjadi keripik yaitu, berdaging tebal, kuli pisang berwarna hijau kekuningan, terdapat bintik- bintik pada buah pisang tersebut.

Gambar 2: Pemilihan bahan baku b) Pengupasan kulit pisang dan perendaman

Pengupasan kulit pisang bertujuan untuk memisahkan antara daging buah pisang dengan kulitnya. Kemudian dilakukan perendaman selama kurang lebih 2- 3 jam dengan air rendaman yang sudah dicampur dengan 1 sendok teh kapur sirih.

P

14

e

m i

l i

h a

n b a

h a

n b a

k u p i s

a

n g a

w a

k P e

n g u p a

s

a

n k u l

i t

p i

s

a

n g d a

n p e

r

e

n d a

m a

n P e

n g i

r i

s

a

n

K e

r i

p i

k

P i

s

a n

g P e

n g g o r

e

n g a

n d a

n

P e

n y i

r a

m a

n

B u

m b

u P e

n i

r i

s

a

n d a

n

P e

n d i

n g i

n a

n P e

m b

u a

t

a

n

B u

b u k

C o

k l

a t

P e

n c

a

m p

u r

a

n

K e

r i

p i

k

P i

s a

n g d e

n g a

n

B u

b u k

C o

k l

a

t P e

n g e

m a

s

a

n d a

n l

a

b e

l i

n g

P e

n y e

b a

r

a

n

K u

e s

i

o n e

r

(21)

Gambar 3: Pengupasan dan perendaman buah pisang c) Pengirisan Keripik Pisang

Pisang yang sudah direndang kurang lebih 2-3 jam, kemudian dilakukan pengirisan dengan tujuan dapat menghasilkan keripik pisang yang renyah.

Gambar 4: Pengirisan keripik pisang d) Penggorengan dan Penyiraman Bumbu

Pada tahap penggorengan, minyak goreng yang akan digunakan di panaskan terlebih dahulu. kemudian goreng pisang yang sudah diiris sampai berwarna kuning keemasan, sebelum keripik ditiriskan tambahkan larutan garam dan bawang putih halus ke dalam penggorengan , lalu keripik bisa di angkat dan ditiriskan.

Gambar 6: Pengorengan dan penambahan larutan air garam dan bawang putih halus

e) Penirisan dan Pendinginan

Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pada keripik pisang yang telah digoreng, serta mendinginkan keripik pisang tersebut agar tidak mudah lembam.

(22)

Gambar 6 : Penirisan dan pendinginan f) Pembuatan Bubuk Coklat

Pembuatan bubuk coklat dengan cara mengsangrai 4 sendok coklat, 3 sendok tepung maizena, dan ¼ gula halus.

Gambar 7: Pembuatan bubuk coklat g) Pencampuran Keripik Pisang dengan Bubuk Coklat

Campurkan bubuk coklat yang sudah disangrai ke keripik yang sudah dingin, campur sampai merata.

Gambar 8: Pencampuran keripik pisang dengan bubuk coklat h) Pengemasan dan labeling

Pengemasan dan labeling adalah tahap akhir dari proses pembuatan keripik pisang coklat. Kemasan yang kami gunakan yaitu dengan plasti yang sudah Food Grade, serta menempelkan label sebagai informasi produk yang berisikan komposisi, logo, dan keteranggan halal, alamat produksi.

(23)

Gambar 9 : Pengemasan dan Labeling i) Penyebaran Kuesioner

Kuesioner merupakan daftar pertanyaan yang diberikan kepada responden secara langsung maupun tidak langsung. Kuesioner termasuk aspek penting dalam penelitian yang terdiri dari serangkaian pertanyaan untuk mengumpulkan informasi dari responden.

Gambar 10 : Penyebaran kuesioner 4.2. Analisis Biaya Produksi

Untuk pembuatan keripik pisang coklat ini membutuhkan biaya dengan rincian sebagai berikut:

Tabel 2: Analisis biaya produksi No

. Rincian Volume Harga @ Jumlah

a) Keripik Pisang

1. Pisang 1 Kg / Sisir Rp. 15.000 Rp. 15.000

2. Minyak Goreng 2 Kg Rp. 15.000 Rp. 30.000

3. Garam 1 Bungkus Rp. 1.000 Rp. 1.000

4. Bawang Putih 1 Ons Rp. 4.000 Rp. 4.000

5. Kapur Sirih 1 Bungkus Rp. 2.000 Rp. 2.000

b) Bubuk Coklat

1. Bubuk Coklat 1 Ons Rp. 8.000 Rp. 8.000

2. Tepung maizena 1 Bungkus Rp. 5.000 Rp. 5.000 3. Gula Halus 250 gr Rp. 14.000/Kg Rp. 3.500/Kg

(24)

c) Kemasan dan Label

1. Standing Pouch 1 Bungkus Rp. 20.000 Rp. 20.000 2. Print Label 25 Lembar Rp. 1.000 Rp. 25.000

Total Rp. 113.500

Pada tabel diatas dapat diketahui untuk memproduksi keripik pisang coklat membutuhkan biaya produksi sebesar Rp. 113.5000.

4.3. Analisis Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

a. Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian - Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya dari keripik pisang coklat yang dibuat dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 = Sangat tidak suka

(25)

Nilai 2 = Tidak suka Nilai 3 = Biasa saja Nilai 4 = Suka Nilai 5 = Sangat suka

Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik sukun ini mencakup beberapa aspek, yaitu:

a) Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai dan kepekatan warna pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada warna olahan produk dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 3. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Warna Produk Olahan Keripik Pisang Coklat

No. Nama Nilai

1 M. Novan Umaya 5

2 Mufadhzil 5

3 Melfirah 4

4 Zulhelmi 5

5 Tini 4

6 Meutia Putri Armainy 4

7 Brian 4

8 Nurasiah 5

9 Yuni F 5

10 Zulfahmie 5

Jumlah 46

Sumber : Kuesioner (2023)

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 46 , maka dari itu untuk menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,6.

´x=46 10=4,6

Jadi nilai akhir pada warna keripik pisang coklat = 4,6 = 5 (Sangat Suka)

(26)

Untuk mengetahui persentase kesukaan produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor yang di peroleh = 46

- Skor ideal = 50

Maka:

%=46

50×100 % = 92%

Maka presentase kesukaan warna pada keripik pisang coklat berjumlah 92% dari 10 orang responden menilai Sangat Suka.

b) Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuai rasa warna produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.

Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel 4. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Rasa Produk Olahan Keripik Pisang Coklat

No. Nama Nilai

1 M. Novan Umaya 5

2 Mufadhzil 4

3 Melfirah 4

4 Zulhelmi 4

5 Tini 5

7 Brian 5

8 Nurasiah 4

9 Yuni F 5

10 Zulfahmie 5

Jumlah 45

(27)

´x=45 10=4,5

Jadi nilai akhir pada rasa keripik pisang coklat = 4,5 = 5 (Sangat Suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan rasa produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor ideal = 50

Maka:

%=45

50×100 % = 90%

Maka presentase kesukaan rasa pada keripik pisang coklat berjumlah 90% dari 10 orang responden menilai Sangat Suka.

c) Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada kerenyahan olahan produk dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 5. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan pada kerenyahan Produk Olahan Keripik Pisang Coklat

No. Nama Nilai

1 M. Novan Umaya 4

2 Mufadhzil 4

3 Melfirah 4

4 Zulhelmi 4

5 Tini 4

(28)

7 Brian 4

8 Nurasiah 4

9 Yuni F 4

10 Zulfahmie 5

Jumlah 41

´x=41 10=41

Jadi nilai akhir pada kerenyahan keripik pisang coklat = 4,1 = 4 (Suka)

Untuk mengetahui persentase kerenyahan produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor ideal = 50

Maka:

%=41

50×100 % = 82%

Maka presentase kerenyahana pada keripik pisang coklat berjumlah 82% dari 10 orang responden menyatakan Suka.

d) Aroma

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk mengetahui kesukaan aroma pada produk olahan , dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.

Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada aroma olahan produk dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

(29)

Tabel 6. Rekapitulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Aroma Produk Olahan Keripik Pisang Coklat

No. Nama Nilai

1 M. Novan Umaya 5

2 Mufadhzil 5

3 Melfirah 4

4 Zulhelmi 5

5 Tini 4

7 Brian 4

8 Nurasiah 4

9 Yuni F 4

10 Zulfahmie 5

Jumlah 45

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor senilai 45 , maka dari itu untuk menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,5

´x=45 10=45

Jadi nilai akhir pada aroma keripik pisang coklat = 4,5 = 5 ( Sangat Suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan aroma produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

Diketahui :

- Skor ideal = 50

Maka:

%=45

50×100 % = 90%

(30)

Maka presentase kesukaan warna pada keripik pisang coklat berjumlah 90% dari 10 orang responden menyatakan Sangat Suka pada aroma produk keripik pisang coklat.

(31)

V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan

Akhir dari praktikum pengolahan hasil pertanian ini melalui pembuatan keripik pisang coklat dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan keripik pisang coklat ini memliputi beberapa tahapan yaitu:

a) Pemilihan bahan baku pisang bertujuan agar hasil keripik pisang yang diperoleh memiliki kuliatas yang baik.

b) Pengupasan dan pembersihan pisang, bertujuan untuk memisahkan antar kulit dan daging pisang serta memberihkan daging pisang dari kotoran.

c) Perendaman pisang dengan air kapur sirih, bertujuan agar keripik pisang yang dihasilkan memiliki tingkat kerenyahan yang bagus.

d) Pengirisan pisang dengan menggunakan parutan keripik.

e) Penggorengan keripik pisang serta menyiramkan larutan air garam dan bawang putih yang sudah di haluskan sebelum keripik pisang di tiriskan untuk menambah cita rasa gurih pada keripik pisang.

f) Penirisan dan pendinginan keripik pisang, bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pada keripik pisang dan pendinginan keripik agar keripik tidak mengeluarkan uapan air ketika di kemas.

g) Membuat bubuk coklat dengan mengsangrai 4 sdm bubuk coklat, 3 sdm tepung maizena, dan ¼ gula halus sebagai pilihan rasa pada keripik pisang coklat.

h) Mencampurkan bubuk coklat yang sudah di sangrai dengan keripik pisang yang sudah dibuat sampai tercampur dengan rata.

i) Jika sudah cukup rata maka dilakukan pengemasan dan pelabelan.

j) Peyebaran kuisioner atau uji organoleptik untuk mengetahui respon masyarakat terhadap produk olahan keripik pisang coklat.

2. Pada penyebaran kuesioner dapat di peroleh nilai rata-rata 4,6 dengan persetase 92% dari 10 orang terhadap tingkat kesukaan pada warna produk keripik pisang coklat yang menyatakan sangat suka. Pada tingkat kesukaan rasa produk keripik pisang coklat memperoleh nilai rata-rata sebesar 4,5 dengan presentase 90% dari 10 orang responden menyatakan sangat suka

(32)

pada rasa produk keripik pisang coklat. Pada tingkat kesukaan kerenyahan produk keripik pisang coklat memperoleh nilai 4,1 dengan presentase 82 dari 10 orang responden menyatakan suka. Dan pada tingkat kesukaan aroma pada produk keripik pisang coklat memperoleh nilai rata-rata 4,5 dengan presentase 90% dari 10 orang respon menyatakan sangat suka.

5.2. Saran

Pada laporan praktikum ini, penulis memberikan saran untuk dapat menambah jumlah responden untuk mengoptimalkan nilai dari uji organoleptik.

Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan produk yang dihasilkan.

(33)

DAFTAR PUSTAKA

Andriani, F. Y, dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP): Lampung.

Ariani. (2017). Ilmu Gizi. Yogyakarta: Nuha Medika

Badan Pusat Statistik. (2021). Produksi Tanaman Buah-Buahan Kabupaten Bireuen, (Production of Fruits). Melalui www.bps.go.id.

BSN. 1996. Keripik Pisang , SNI No. SNI 01-4315-1996. Bahan standarisasi Nasional

Didit Haryanto, Otik Nawanasih dan Fibra Nurainy 2013 (SOP) Pengolahan keripik pisang studi kasus di salah satu industri rumah tangga keripik pisang Bandar Universitas Lampung Vol 18,No 2 September Nawansih_thp@unila.ac.id

Haryanto, Didit., Otik N. dan Fibra N.. 2013. Penyusunan Draft Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi Kasus Di Salah Satu Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung).

Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 18(2).

Lestari, dkk. (2015). Keripik Kangkung Rasa Paru Sebagai Produk Olahan Guna Meningkatkan Nilai Tambah. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. Vol. 1 No.

7 Hal. 1702-1706.

Munizar. 1998. Pengaruh Jenis Pisang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pisang (Musa paradisiaca, L). Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian.

Banda Aceh.

Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) . 2013 .Pengujian organoleptik.

Universitas Muhammadiyah Semarang.

Puspita, W. 2011. Pola Pemberian Pisang Owak, Status Gizi dan Gangguan Saluran Pencernaan pada Bayi Usia 0-12 Bulan di Desa Paloh Gadeng Kecamatan Dewantara Kabupaten Aceh Utara Tahun 2011. Skripsi.

Program S1 Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat”. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan

Rositawati. dkk. 2013. Rekristalisasi Garam rakyat dari daerah demak untuk mencapai SNI garam industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(4): 217- 225.

Sunarjono. 2002. Budidaya Pisang dengan Bibit Kultur Jaringan. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Yani, A. 2010. Pengkajian Diversifikasi Produk Olahan Tepung Pisang untuk Mcningkatkan Nilai Tambah > 15% dan Rendemen Tepung Pisang > 25%

Menjadi Makanan Bayi, Biskuit Rasa Pisang, Aneka Snack dan Bakery dengan Menghemat Penggunaan Gula > 20% di Lampung. BPTP Lampung, Lampung.

(34)

LAMPIRAN Lampiran 1: Label dan Logo

(35)

Lampiran 2: Form Penilaian Uji Organoleptik

Lembar Kuesioner Uji Organoleptik

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Nama :

Alamat : Intruksi :

Responden diminta untuk mengamati bentuk, warna, aroma/bau dan rasa dari produk olahan hasil pertanian tersebut. Pada kolom kolom penilaian dapat dimasukkan angka (lihat pada keterangan) yang terdapat dibagian bawah tabel berdasarkan tingkat kesukaan. Pada kolom komentar berikan komentar yang bersifat membangun untuk peningkatan kualitas produk.

1. Uji organoleptic Keripik Pisang Coklat

Warna Rasa Aroma Kerenyahan Komentar

Keterangan :

- Sangat suka : 5

- Suka : 4

- Netral/biasa saja : 3

- Tidak suka : 2

- Sangat tidak suka : 1

TTD

(……….)