TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(1)

TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN KOMODITAS TANAMAN

PANGAN PEMBUATAN KRIPIK UBI PEDAS MANIS Oleh:

MAYA FHADILLA NIRM : 01.01.20.154

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN JURUSAN PERTANIAN

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN MEDAN KEMENTERIAN PERTANIAN

2023

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan program Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) di BPP Kecamatan Tangan- Tangan Kabupaten Aceh Barat Daya Provinsi Aceh selama 4 bulan merupakan kurikulum wajib yang harus diikuti oleh mahasiswa semester 6 Politeknik Pembangunan Pertanian Medan.

Laporan pelaksanaan MBKM ini dibuat sebagai bahan pertanggung jawaban dan bukti tertulis dalam pelaksanaan MBKM yang berkaitan dengan mata kuliah Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian di Kecamatan Tangan- Tangan Kabupaten Aceh Barat Daya

Dalam kesempatan ini ijinkan saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Yuliana Kansrini, M.Si selaku Direktur Politeknik Pembangunan Pertanian Medan.

2. Dr. Gusti Setiavani, STP, MP Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil.

3. Tience Elisabeth Pakpahan, SP, M.Si selaku Ketua Jurusan Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan.

4. Alkausar SP selaku Pembimbing eksternal 5. Panitia pelaksana MBKM Polabangtan Medan

6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan MBKM ini dari awal sampai dengan akhir.

Demikian laporan ini disusun sebagai pertanggung jawaban pelaksanaan kegiatan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) yang Penulis laksanakan dan semoga dapat memberi manfaat bagi semua.

Tangan-Tangan, Agustus 2023

MAYAFHADILLA

(3)

DAFTAR ISI

(4)

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Di Indonesia pada saat panen,hasil pertanian petani seperti sayur- sayuran, buah-buahan,umbi-umbian dan serealia banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi,hal ini dikarenakan hasil panen yang melimpah hanya dijual oleh petani dalam bentuk segar saja tanpa ada proses penanganan yang baik.Penanganan yang tidak benar dan tidak tepat dapat mengakibatkan kerusarakan/kerugian yang cukup tinggi karena sifat hasil pertanian yang mudah rusak terutama untuk golongan buah dan sayuran (sekitar 30-40%).Hal ini juga menyebabkan hasill penjualan dari hasil pertanian tersebut tidak maksimal.

Mengingat pentingnya peranan hasil-hasil pertanian tersebut didalam kehidupan manusia,maka untuk mengurangi jumlah kerusakan tersebut serta menambah nilai jual dari hasil pertanian maka diperlukan penangnan yang benar dan tepat salah satunya yaitu teknik pengolahan.

Pengolahan merupakan yaitu teknik atau seni untuk mengolah bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan baku semula. Salah satu solusi yang dibutuhkan yaitu peningkatan Sumber Daya Manusia Pertanian yang profesional, mandiri, inovasi, kreatif dan berwawasan global melalui pendidikan dan pelatihan bagi petani dan pelaku agribisnis. Guna untuk mendukung pencapaian program pengembangan sistem dan usaha agribisnis yang berdaya saing tinggi, peningkatan ketahanan pangan dan kesejahteraan petani, maka pelatihan petani dan pelaku agribisnis harus mampu menjadikan petani dalam arti luas sebagai manusia seutuhnya.

B. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kegiatan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) terkait mata kuliah Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa mampu melakukan proses pembuatan kripik ubi pedas manis 2. Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan dan pengolahan hasil

pertanian dalam rangka peningkatan nilai tambah,serta perannya dalam

(5)

mata rantai agribisnis.

3. Melalui mata kuliah ini mampu menjelaskan teknologi penanganan dan proses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi yang tinggi dan memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.

C. Manfaat

Manfaat dari pelaksanaan kegiatan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) terkait mata kuliah penanganan dan pengolahan hasil pertanian adalah sebagai berikut :

1. Menambah ilmu pengetahuan bagi mahasiswa mengenai produksi olahan keripik ubi pedas manis.

2. Mahasiswa dapat meningkatkan nilai tambah ekonomis dan nilai sosial hasil olahan pertanian akan bertambah nilai jual setalah menjadi produk yang beraneka ragam.

3. Mengurangi pencemaran lingkungan dan pengolahan limbah. Bahan pangan mentah yang diolah dengan benar akan menekan porsi mubazir karena hasil limbah dari proses pengolahan hasil pertanian dapat menjadi produk pertanian yang juga memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

(6)

II. TINJAUN PUSTAKA

A. Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian yaitu suatu kegiatan merubah bahan pangan sehingga beraneka ragam bentuk dan macamnya disamping itu juga untung memperpanjang daya simpan,dengan pengolahan diharapkan bahan hasil pertanian akan memperoleh nilai tambah yang jauh lebih besar.

Pengolahan hasil pertanian dapat berupa pengolahan sederhana seperti pembersihan, pemilihan (grading), pengepakan atau dapat pula berupa pengolahan yang lebih canggih, seperti : penggilingan (milling), penepungan (powdering), ekstraksi, penggorengan (roasting), pemintalan (spinning) dan proses pabrikasi lainnya.

Teknologi pengolahan hasil pertanian memanfaatkan teknologi untuk mempermudah dan meningkatkan kualitas serta kuantitas pengolahan hasil pertanian fungsi. Fungsi pengolahan harus pula dipahami sebagai kegiatan strategis yang menambah nilai dalam rantai produksi dan menciptakan keunggulan kompetitif. Secara umum permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan pengolahan hasil pertanian adalah:

1. Sifat produk pertanian yang mudah rusak dan bulky sehingga diperlukan teknologi pengemasan dan tranportasi yang mampu mengatasi masalah tersebut.

2. Sebagian besar produk pertanian bersifat musiman dan sangat dipengaruhi oleh kondisi iklim sehingga aspek kontiunitas produksi agroindustri menjadi tidak terjamin dan

3. Kualitas produk pertanian yang dihasilkan pada umumnya masih rendah sehingga mengalami kesulitan dalam persaingan pasar baik didalam negeri maupun pasar internasional.

B. Tanaman Pangan

Tanaman pangan yaitu semua model tanaman yang didalamnya ada karbohidrat serta protein sebagai sumber daya manusia. Tanaman pangan bisa

(7)

juga disebut sebagai harga honda forzatanaman paling utama yang dikonsumsi manusia sebagai makanan untuk berikan konsumsi daya untuk badan. Pangan adalah kebutuhan dasar bahkan utama bagi manusia, soalnya harus dipenuhi untuk menghasilkan energi. Umunya tanaman pangan yaitu tanaman yang tumbuh jangka waktu semusim.

C. Ubi jalar (Ipomea batatas)

Ubi jalar tanaman asli daerah daerah tropis tumbuh subur di Indonesia hampir di setiap daerah bisa ditemukan tanaman ini, penanaman ubi jalar dilakukan secara sistem budidaya ataupun tumbuh liar di sudut pekarangan tak heran apabila keberadaan ubi jalar mudah sekali didapati di pasar tradisional bahkan sekarang pasar modern juga mulai memanjang hasil bumi yang satu ini.

Ubi jalar atau ketela rambat dalam bahasa latinnya Ipomoe Batatas adalah tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae.Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang belekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini,memiliki bentuk umbi yang besar,rasanya manis,dan berakar bonggol.Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum,beras,jagung dan singkong.Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh,tahan hama dan penyakit serta memiliki produktivitas yang cukup tinggi.Ubi jalur juga merupakan bahan pangan yang baik,khususnya karena patinya yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat kaya antara lain karbohidrat yang tinggi.Oleh karena itu beberapa daerah ubi jalar juga digunakan sebagai bahan makanan pokok.Selain itu juga mengandung protein,vitamin C dan kaya akan vitamin A (betakaroten).Ubi jalar juga bagus untuk makanan ternak.

Kedudukan taksonomi tanaman ubi jalar menurut Heyne (1987) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

(8)

Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledon Ordo : Convolvulus Familia : Convulvolacea Genus : Ipomoea

Species : Ipomoea batatas L D. Produk keripik ubi pedas manis

Keripik ubi (jalar) pedas manis merupakan makanan ringan yang di buat dari bahan baku ubi jalar berwarna orens, berbentuk bulat tipis, kering dan renyah, rasanya pedas manis seperti rasa ubi, tampilannya tampak menarik terutama dari sisi warna yang terlihat mencolok. Makanan ringan keripik ubi pedar manis merupakan salah satu kreasi kuliner dalam pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan walaupun pengolahan ubi jalar selain dijadikan keripik pedas manis. Salah satu bahan baku yang sangat potensial untuk diolah menjadi keripik adalah ubi jalar. Karena ubi jalar melimpah hasilnya, tetapi tidak dapat disimpan terlalu lama. Kualitas mutu suatu produk keripik juga tergantung dari kapasitas penggorengan, jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu banyak, maka keripik yang dihasilkan tidak dapat kering. Hal ini dikarenakan minyak tidak dapat menembus semua lapisan bahan, sehingga kadar air tidak dapat teruapkan dengan maksimal. Namun jika kapasitas bahan yang digoreng terlalu sedikit, maka bahan akan maksimal 5%, kadar abu maksimal 3%, kadar lemak maksimal 25%.

E. Analisis Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

a. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah :

(9)

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perasang 2. Ada panelis sebagai responden

3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain.

b. Statiska Pengolahan data Pengujian Organoleptik

Statiska pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

Keragaman dari nilai pengujian

Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman/analisis peragam (Analisis of varian ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tikat kesukaannya dari keripik ubi pedas manis yang dibuat dengan kriteria penilaian kesan sebagai berikut.

Nilai 1 = Sangat tidak suka Nilai 2 = Tidak suka Nilai 3 = Biasa saja Nilai 4 = Suka Nilai 5 = Sangat suka c. Deskipsi penilaian

Dalam penilaian produk olahan dari keripik ubi pedas manis ini mencakup beberapa aspek, yaitu:

1) Warna 2) Aroma

(10)

3) Rasa

4) Kerenyahan 5) Pedas 6) Manis

(11)

III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Pelaksanaan

Pelaksanaan Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) dilaksanakan di Kecamatan Tangan-Tangan, Kabupaten Aceh Barat Daya, Provinsi Aceh.

Mederka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) dilaksanakan kurang lebih 4 bulan, pada tanggal 10 Mei-31 Agustus 2023.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pengolahan tanaman pangan dalam pembuatan keripik ubi pedas manis

 Pisau

 Parutan

 Baskom

 Kuali

 Kompor

 Blender

 Saringan minyak

 Spatula

 Plastik kemasan

Bahan yang digunakan pengolahan tanaman pangan dalam pembuatan kripik ubi pedas manis

 2 kg ubi jalar

 ¼ cabai merah

 5 siung bawang putih

 3 siung bawang merah

 3 sendok gula pasir

 30gr gula merah

 Sejumput garam

 1kg minyak goreng C. Prosedur kegiatan

a. Langkah-langkah pembuatan keripik ubi pedas manis

(12)

cara membuat keripik ubi pedas manis dengan proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

1. Pemilihan bahan baku; bahan baku yang digunakan yaitu ubi bagus dan tidak busuk

2. Pemarutan; setelah semua ubi dikupas dan dicuci bersih maka selanjutnya ubi di parut bentuk bulat-bulat

3. Pembuatan bumbu; semua bahan bumbu untuk pembuatan keripik ubi pedas manis dihaluskan

4. Penggorengan; setelah ubi di parut selanjutnya penggorengan sedikit demi sedikit dengan menggunakan api sedang agar ubi tetap krispi

5. Penirisan dan pendinginan; ubi yang selesai digoreng diangkat dan ditiriskan terlebih dahulu jangan sampai ada minyak yang tersisa karena akan membuat produk tidak tahan lama

6. Pemasakan bumbu; semua bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak sampai mengeluarkan bau yang harum (matang).

7. Pengemasan; setelah keripik ubi yang sudah matang masukkan kedalam baskom yang telah disiapkan, setelah itu keripik ubi baru keripik ubi dikemas dengan menggunakan plastik berukuran 100 gram

b. Statiska Pengolahan Data Uji Organoleptik

Statiska pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya ada tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data.

Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai.

 Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

 Keragaman dari nilai pengujian

 Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman/analisis peragam (Analisys of varian atau

(13)

ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya dari keripik ubi pedas manis yang dibuat dengan kriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 = Sangat tidak suka Nilai 2 = Tidak suka Nilai 3 = Netral/biasa aja Nilai 4 = Suka

Nilai 5 = Sangat suka

Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik ubi pedas manis ini mencakup beberapa aspek, yaitu;

1) Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesusuaian dan kepekatan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penilaian pada lembar kuesioner.

Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada warna olahan produk dapat digunakan rumus:

Untuk mengetahui persentase kesukan produk olahan maka dapat menggunakan rumus :

2) Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesusuain rasa produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata- rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat digunakan rumus

Untuk mengetahui persentase kesukaan produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

3) Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan memberikan penialian pada kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan pada kerenyahan olahan produk dapat digunakan rumus :

(14)

4) Aroma

Untuk mengetahui nilai responden untuk mengetahui nilian kesukaan aroma pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata- rata terhadap kesukaan responden terhadap aroma olahan produk yang dapat digunakan rumus:

5) Pedas

Untuk mengetahui nilai responden untuk menilai tingkat kesesuaian rasa pedas pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan memberikan pada lembabar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa pedas dapat digunakan rumus:

Untuk mengetahui nilai persentase kesukaan rasa produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

6) Manis

Untuk mengetahui nilai responden untuk menilai kesesuaian rasa manis pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa manis dapat digunakan rumus :

Untuk mengetahui nilai persentase kesukaan rasa produk olahan maka dapat menggunakan rumus:

(15)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi

Keripik ubi (jalar) pedas manis merupakan makanan ringan yang di buat dari bahan baku ubi jalar berwarna orens, berbentuk bulat tipis, kering dan renyah, rasanya pedas manis seperti rasa ubi, tampilannya tampak menarik terutama dari sisi warna yang terlihat mencolok. Makanan ringan keripik ubi pedar manis merupakan salah satu kreasi kuliner dalam pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan walaupun pengolahan ubi jalar selain dijadikan keripik pedas manis. Salah satu bahan baku yang sangat potensial untuk diolah menjadi keripik adalah ubi jalar.

B. Proses Pembuatan Keripiki Ubi Pedas Manis

Dalam pembuatan keripik ubi pedas manis ada beberapa tahapan yaitu:

a) Pemilihan Bahan baku

Pemilihan bahan baku bertujuan untuk menghasilkan bahan yang bagus.

Ubi yang digunakan bagus tidak mengerut dan tidak busuk.

b) Pengupasan dan Pencucian

Semua ubi dikupas terlebih dahulu selanjutnya di cuci bersrih dan di rendam dengan menggunakan air garam.

Gambar 1. Pengupasan ubi c) Pemarutan atau pengirisan

Pada tahap ini setelah semua ubi dikupas dan di cuci selanjutnya yaitu di parut atau diiris tipis-tipis agar tetap kerispi.

(16)

Gambar 2. Pemarutan dan pengirisan d) Pengahalusan bumbu

Dalam pembuatan kripik ubi pedas manis membutuhkakn bumbu yaitu seperti cabai merah, bawang putih, bawang merah kemudia semuanya dihaluskan.

Gambar 3. Penghalusan bumbu e) Penggorengan

Setelah semua ubi selesai di parut maka langkah selanjutnya yaitu penggorengan. Ubi digoreng dengan menggunakan api sedang agar tidak gosong dan tetap krispi.

Gambar 4. Penggorengan f) Pencampuran bumbu

(17)

Setelah semua bumbu dihaluskan maka kita masak sampai bumbu mateng dan mengeluarkan bau yang harum kemudia di tambahkan sedikit bumbu tambahan seperti garam, gula merah dan asem jawa.

Gambar 5. Pencampuran bumbu g) Pengemasan dan labeling

Pengemasan dan labeling merupakan tahap terakhir dari proses pembuatan keripik ubi pedas manis. Kemasan yang digunakan yaitu dengan plastik yang sudah Food Grade, serta menempelkan label sebagai informasi produk yang berisikan komposisi, logo dan keterangan halal.

Gambar 6. Pengemasan dan labeling h) Penyebaran kuesioner

Kuesioner merupakan daftar pertanyaan yang diberikan kepada responden secara langsung. Kuesioner termasuk aspek penting dalam penelitian yang terdiri dari serangkaian pertanyaan untuk mengumpulkan informasi dari responden.

(18)

Gambar 7. Penyebaran kuesioner C. Analisis uji organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peran penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu, kerusakan lainnya dari produk.

a. Statistika pengolahan data dan pengujian organoleptik

Statiska pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya ada tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data.

Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai.

 Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

 Keragaman dari nilai pengujian

 Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman/analisis peragam (Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 10 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesukaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya dari keripik ubi pedas manis yang dibuat dengan kriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 1 = Sangat tidak suka

(19)

Nilai 2 = Tidak suka Nilai 3 = Netral/biasa aja Nilai 4 = Suka

Nilai 5 = Sangat suka

Aspek penilaian dalam penilaian produk olahan dari keripik ubi pedas manis ini mencakup beberapa aspek, yaitu;

1) Warna

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuaian dan kepekatan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan memebrikan penilaian pada lembar kuesioner untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden terhadap warna olahan produk dapat dilihat pada tabel dibawah:

Tabel 1. Rekaptulasi Nilai Tingkat Kesukaan Pada Warna Produk Olahan Keripik Ubi Pedas Manis

No Nama Nilai

1. Monalisa 5

2. Warfah 4

3. Nevi 5

4. Hayuzar 4

5. Hermanzas 5

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 4

9. Zahra 5

10. Marlinda 5

Jumlah 46

Dari tabel diatas memperoleh jumlah skor nilai 46, maka dari itu untuk menghitung rata-rata memperoleh nilai 4,6

Jadi nilai akhir pada warna keripik ubi pedas manis = 4,6 = 5 (sangat suka)

Untuk mengetahui persentase kesukan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

- Skor yang diperoleh = 46

(20)

- Skor ideal = 50

Maka = 90%

Persentase kesukaan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis berjumlah 90% dari 10 orang responden menilai sangat suka.

2). Rasa

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk menilai tingkat kesesuaian rasa pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada rasa dapat dilihat dari tabel dibawah ini

Tabel 2. Rekaptulasi Nilai Tingkat Kesukaan Rasa Pada Produk Olahan Keripik Ubi Pedas Manis

No Nama Nilai

1. Monalisa 5

2. Warfah 4

3. Nevi 5

4. Hayuzar 4

5. Hermanzas 5

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 4

9. Zahra 5

10 Marlinda 5

Jumlah 46

Jadi nilai akhir pada rasa keripik ubi pedas manis = 4,6 = 5 (sangat suka)

Untuk mengetahui persentase kesukan rasa pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

- Skor yang diperoleh = 46 - Skor ideal = 50

(21)

Maka = 90%

3) Aroma

Untuk mengetahui nilai dari responden untuk mengetahui kesukaan aroma pada produk olahan keripiki ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penialaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata- rata terhadap kesukaan responden terhadap aroma olahan produk dapat dilihat dari tabel di bawah ini

Tabel 3. Rekaptulasi Nilai Tingkat Kesukaan Aroma Pada Olahan Produk Keripik Ubi Pedas Manis

No Nama Nilai

1. Monalisa 5

2. Warfah 4

3. Nevi 5

4. Hayuzar 5

5. Hermanzas 5

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 5

9. Zahara 5

10. Marlinda 5

Jumla h

48

Jadi nilai akhir pada aroma keripik ubi pedas manis = 4,8 = 5 (sangat suka)

Untuk mengetahui persentase kesukan aroma pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

(22)

Maka = 95%

4) Kerenyahan

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kerenyahan pada produk olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan menberikan penilaian pada lembar kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaaan responden pada kerenyahan produk keripik ubi pedas manis dapat dilihat dari tabel dibawah ini

Tabel 4. Rekaptulasi Nilai Tingkat Kerenyahan pada Produk Olahan Keripik Ubi Pedas Manis

No Nama Nilai

1. Monalisa 4

2. Warfah 3

3. Nevi 3

4. Hayuzar 3

5. Hermanzas 4

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 4

9. Zahara 3

10. Marlinda 5

Jumla h

38

Jadi nilai akhir pada aroma keripik ubi pedas manis = 3,8 = 4 (suka) Untuk mengetahui persentase kesukaan kerenyahan pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

Maka = 80%

(23)

Persentase kesukaan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis berjumlah 80 % dari 10 orang responden menilai suka.

5) Pedas

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kepedasan pada produk olahan olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penilaian pada kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada tingkat kepedasan olahan produk keripik ubi pedas manis lihat pada tabel dibawah ini

Tabel 5. Rekaptulasi Nilai Tingkat Kesukaan pada Kepedasan Produk Olahan Keripik Ubi Pedas Manis

No Nama Nilai

1. Monalisa 5

2. Warfah 4

3. Nevi 5

4. Hayuzar 4

5. Hermanzas 5

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 4

9. Zahara 4

10. Marlinda 5

Jumla h

45

Jadi nilai akhir pada aroma keripik ubi pedas manis = 4,5 = 5 (sangat suka)

Untuk mengetahui persentase kesukaan kerenyahan pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

(24)

Maka = 90%

Persentase kesukaan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis berjumlah 90 % dari 10 orang responden menilai sangat suka

6) Manis

Untuk mengetahui nilai dari responden pada tingkat kemanisan pada produk olahan olahan keripik ubi pedas manis, dilakukan dengan memberikan penilaian pada kuesioner. Untuk mengetahui nilai rata-rata terhadap kesukaan responden pada tingkat kemanisan olahan produk keripik ubi pedas manis lihat tabel dibawah ini

No Nama Nilai

1. Monalisa 5

2. Warfah 4

3. Nevi 4

4. Hayuzar 3

5. Hermanzas 5

6. Asmadi 5

7. Alkausar 4

8. Usman 4

9. Zahara 5

10. Marlinda 5

Jumlah 44

Jadi nilai akhir pada aroma keripik ubi pedas manis = 4,4 = 4(suka) Untuk mengetahui persentase kesukaan kerenyahan pada produk olahan keripik ubi pedas manis maka dapat menggunakan rumus :

Maka = 80%

Persentase kesukaan warna pada produk olahan keripik ubi pedas manis berjumlah 80 % dari 10 orang responden menilai suka

(25)

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

Akhir dari praktikum pengolahan hasil pertanian dalam membat olahan keripik pedas manis dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Cara membuat keripik ubi pedas manis dengan tahapan proses pembuatannya adalah sebagai berikut.

a) Pemilihan bahan baku; bahan baku yang digunakan yaitu ubi yang bagus,segar tidak yang mengerut dan busuk.

b) Pengupasan; semua ubi dikupas dan kemudian dicuci bersih dan direndam dengan air garam

c) pemarutan dan pengirisan; ubi diparut atau diiris tipis-tipis agar ubi tidak lembab dan tentap krispi

d) Penghalusan bumbu; semua bahan seperti cabai,bawang merah, bawang putih dihaluskan secara bersamaan dengan menggunakan gilingan e) Penggorengan; setelah semua ubi diparut maka selanjutnya digoreng

dengan menggunakan minyak dan api yang sedang agar tidak gosong dan tetap krispi

f) Pencampuran bumbu; bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak hingga matang dan menimbulkan bau yang harus dan ubi dimasukan kedalam bumbu dan diaduk sampai merata

(26)

g) Pengemasan; setelah selesai dinginkan terlebih dahulu lebih kurang 3 menit selanjutanya dikemasan dengan menggunakan plastik yang berukuran 100 gram

2. Pada penyebaran kuesioner dapat diperoleh nilai rata-rata 4,6 dengan persentase 90% dari 10 orang terhadap tinkat kesukaan rasa pada produk olahan keripik ubi pedas manis yang menyatakan sangat suka. Pada tingkat kesukaan kerenyahan produk keripik ubi pedas manis memperoleh nilai rat-rata 3,8 dengan pesentase 80% dari 10 orang responden menyatakan suka pada kerenyahan produk olahan keripik ubi pedas manis tetapi kurang renyah.

B. Saran

1. Pada laporan praktikum ini, penulis memberikan saran untuk dapat menambah jumlah responden untuk mengoptimalkan nilai dari uji organoleptik. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap olahan produk yang dibuat.

2. Kemasan dan logo branding agar responden tertatik dan bagus untuk dinilai

(27)

DAFTAR PUSTAKA

Hartoyo,2004. Olahan Dari Ubi Jalar. Trubus Agrisana Surabaya

Astawan, M. Dan S. Widowati, 2006. Evaluasi Mutu gizi dan Indeks Glikemik Ubi Jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional.

Hartoyo,2006. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung ubi Jalar (Ipomea batatas L) serta manfaatnya.

Adijaya, Yanto .2012. Cara membuat keripik ubi jalar (http://www.resep ubi jalar.com/indeks.php/cara membuat keripik ubi jalar) diakses 12 januari 2013 Husniati, 2010. Memilih ubi jalar aman dimakan, (http://www.radarlampung.co.id/read/opini/6565, memilih subi jalar aman dimakan diakses 10 januari 2013.

Purba, Frans H.K. 2012 Potensi ubi jalar dan Pengembangan Usaha dan Meningkatkan Pendapatan yang Memiliki nilai tambah, (http://heropurba . blogspot.com/2012/04/potensi ubi jalar

(28)

Lampiran