LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI MODIFIKASI RESEP SNACK “PUDDING KACANG HIJAU”
UNTUK PASIEN PENYAKIT JANTUNG KORONER DI RSUP H. ADAM MALIK MEDAN
DISUSUN OLEH :
YUSMINAR SANTRIAN DAKHI NIM : 1908009
PROGRAM STUDI SARJANA GIZI
INSTITUT KESEHATAN SUMATERA UTARA MEDAN
2023
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi Resep Snack “Pudding Kacang Hijau” Untuk Pasien Penyakit Jantung Koroner di RSUP H. Adam Malik Medan
Nama : Yusminar Santrian Dakhi NIM : 1908009
Jurusan : Ilmu Gizi
Telah diperiksa pada tanggal ...
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan (CI)
(Yohana Tetty Gultom, SKM, M.KM) (Nurliana Hariandja, S.ST) NIP:197001291992032002
Mengetahui:
Kepala Instalasi Gizi RSUP H.Adam Malik
dr. Hilna Khairunisa Shalihat, M.Gizi, Sp, GK NIP. 197008161993032002
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktek lapangan (PKL) dengan tepat waktu. Adapun judul dari laporan ini adalah Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi Resep Snack “Pudding Kacang Hijau” Untuk Pasien Penyakit Jantung Koroner di RSUP H.
Adam Malik Medan.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Baik dari dosen pembimbing, pembimbing lapangan atau instalansi. Mohon saran dan kritik dalam perbaikan laporan ini.
Medan, Maret 2023
Penulis
iii DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... i
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Manfaat kegiatan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Pengertian Jantung Koroner ... 4
2.2. Faktor Resiko PJK ... 5
2.3. Bahan Pangan Kacang Hijau ... 5
2.4. Penatalaksanaan Diet ... 6
BAB III METODE ... 7
2.1. Resep lama... 7
3.2. Resep baru ... 8
DAFTAR PUSTAKA ... 11
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyakit kronik menahun yang mempengaruhi kualitas hidup serta produksifitas seseorang dikenal sebagai penyakit degeneratif. Contoh penyakit degeneratif diantaranya hipertensi, jantung koroner, kanker, diabetes mellitus, osteoporosis, penyakit sendi, asma, katarak, dan sebagainya.Menurut (Nisak et al., 2018) ditemukan beberapa penyakit degereratif seperti hipertensi yang menduduki peringkat tertinggi sebesar 45,5 %, diabetes mellitus (DM) sebanyak 3,6 %, penyakit jantung dan permasalahan dengan perawatan kebersihan mulut(oral hygiene) sebanyak 55%.
Penyakit jantung koroner merupakan suatu keadaan dimana terjadinya penumpukan plak di arteri jantung sehingga memicu terjadinya serangan jantung. Penumpukan plak di arteri disebut dengan aterosklerosis. Aterosklerosis disebabkan oleh zat-zat dalam darah berupa zat lemak, kolesterol, kalsium dan fibrin yang menumpuk di dalam darah, zat-zat tersebut menyebabkan penyempitan pada arteri koroner sehingga terjadilah penyakit jantung koroner (AHA, 2012).
Dalam masalah pangan, dua dasawarsa terakhir Indonesia mengalami berbagai aspek masalah transisi, antara lain pola konsumsi yang mengarah kepada transformasi pola makan ala barat, yang berarti konsumsi lemak, garam dan gula cenderung berlebihan, sedangkan serat dan karbohidrat kompleks cenderung berkurang. Perubahan tersebut sudah dirasakan berdampak kurang baik, turunan dari perubahan tersebut berakibat pada prevalensi penyakit degeneratif yang drastis meningkat, seperti penyakit jantung koroner, ginjal, diabetes mellitus dan kanker (Muchtadi, 1999)
Indonesia merupakan negara dengan sumber daya alam yang kaya, diantaranya adalah jenis kacang-kacangan yang menjadi potensi pangan lokal di beberapa daerah. Jenis kacang-kacangan adlah bahan makanan sumber protein yang
2
dimanfaatkan untuk tujuan menambah gizi dalam diet atau menu sehari-hari karena kandungan mineralnya (Ca, Fe, P, K, Zn,Mg, dan lain-lain), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), dan serat (Dostálová et al., 2009). Harga yang murahjuga menjadi keunggulan dari kacang-kacangan, memiliki kandungan lemak yang sangat baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral yang cukup banyak (Sari et al., 2017).
Diantara pangan fungsional yang berpotensi untuk dikembangkan di bumi Indonesia adalah pangan berbahan kacang hijau. Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak lama dikenal oleh masyarakat Indonesia (Anonim, 2004b).
Dalam pola makan sehari-hari, kekurangan dan kelebihan zat gizi tertentu dapat diantisipasi apabila kita mengkonsumsi makanan yang beragam. Berdasarkan pernyataan diatas, saya akan membuat modifikasi cemilan untuk pasien penyakit jantung koroner dengan mengolah bahan pangan lokal yaitu kacang hijau yang akan di olah menjadi puding.
1.2. Tujuan 1. Tujuan Umum
Memberikan pengalaman belajar dan keterampilan mahasiswa agar memperoleh hasil yang efesin, efektif, dan optimal untuk mencapai kompetensi sebagai ahli gizi
2. Tujuan Khusus
a. Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru b. Mengetahui kandungan zat gizi menu yang dimodifikasi
c. Mengetahui uji organoleptic yang meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma modifikasi resep
d. Untuk melatih kemampuan keterampilan kuliner
e. Untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap produk puding kacang hijau
3 1.3. Manfaat kegiatan
1. Bagi pasien
a. Menambah nafsu makan pasien b. Menambah variasi menu makanan
c. Menambah daya tarik pasien untuk mengkonsumsi makanan tersebut 2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan c. Menambah kemampuan mahasiswa dalam menciptakan resep modifikasi
makanan
3. Bagi Instalansi Gizi
a. Meningkatkan variasi menu instalansi gizi b. Meningkatkan penampilan sajian makanan c. Menambah peningkatan nafsu makanan pasien
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Jantung Koroner
Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan penyakit jantung yang disebabkan oleh penyempitan arteri koronaria akibat proses aterosklerosis atau spasme atau keduanya (Mutia 2012). Berdasarkan data World Health Organization (WHO) tahun 2011 diketahui bahwa penyakit jantung merupakan penyebab kematian nomor satu didunia. Diperkirakan pada tahun 2030 terdapat 23,6 juta. orang di dunia akan meninggal karena penyakit kardiovaskular (Sumarti2010).
Di Indonesia berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2013 diketahui prevalensi Penyakit Jantung Koroner (PJK) secara nasional. sebesar 1,5%,artinya jumlah penduduk di Indonesia tahun 2013 adalah 245,4 juta jiwa maka yang terkena penyakit PJK adalah 3,6 juta jiwa. Prevalensi PJK diProvinsi Nusa Tenggara Barat sebesar 2,1%, dengan jumlah penduduk di Nusa Tenggara Barat tahun 2013 adalah 5 juta jiwa, maka yang terkena PJK adalah 105 ribu jiwa.
Beberapa faktor risiko yang mempengaruhi Penyakit Jantung Koroner yaitu, umur, jenis kelamin, ras,pola makan, total kolesterol, hipertensi, merokok, diabetes melitus,kurang aktivitas fisik, stres, kegemukan, serta keturunan. Pola makan yang berkaitan dengan PJK adalah konsumsi karbohidrat berlebihan khususnya karbohidrat sederhana, makanan tinggi lemak dan kolesterol, serta kurangnya asupan serat (Leli, 2014). Peningkatan kadar kolesterol total dan Low Density Lipoprotein (LDL) darah dapat disebabkan oleh peningkatan konsumsi lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi dalam makanan. Sumber karbohidrat yang dapat meningkatkan terjadinya PJK adalah makanan yang mengandung karbohidrat olahan, gula. (Tsalissavina, dkk 2013).
Proses PJK didahului oleh terjadinya arterosklerosis, yaitu adanya penumpukan kolesterol terutama Low Density Lipoprotein (LDL) di dinding arteri. Hal tersebut mengakibatkan pembuluh darah koroner menyempit, sehingga pasokan oksigen dan
5
darah berkurang yang menyebabkan kinerja jantung terganggu dan menimbulkan nyeri pada dada (Kirana 2008).
2.2. Faktor Resiko PJK
Secara statistik, seseorang dengan faktor resiko kardiovaskuler akan memiliki kecenderungan lebih tinggi untuk menderita gangguan koroner dibandingkan mereka yang tanpa faktor resiko. Semakin banyak faktor resiko yang dimiliki, semakin berlipat pula kemungkinan terkena penyakit jantung koroner (Yahya, 2010). Faktor-faktor resiko yang dimaksud adalah merokok, alkohol, aktivitas fisik, berat badan, kadar kolesterol, tekanan darah (hipertensi) dan diabetes.
2.3. Bahan Pangan Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiata) adalah jenis tanaman yang berasal dari suku polong-polongan dan merupakan jenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Di Indonesia, kacang hijau menduduki peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah karena kandungan protein nabatinya yang tinggi.
Kacang hijau mempunyai manfaat yang dibutuhkan manusia antara lain dapat melancarkan buang air kecil, mengatasi disentri, menyuburkan rambut, menyembuhkan bisul, menghilangkan biang keringat, memperkuat daya tahan tubuh, menurunkan kolesterol, mengutakan tulang, melancarkan pencernaanmengurangi resiko kanker, sumber protein nabati, mengendalikan berat badan, mengurangi resiko anemia, mencegah tekanan darah tinggi, menyehatkan otak, mengurangi resiko diabetes, bermanfaat untuk ibu hamil dan ibu menyusui, serta mencegah penyakit jantung. Tingginya produksi kacang hijau ini perlu diimbangi oleh produk yang beranekaragam atau diversifikasi produk olahannya. Hal ini dapat memotivasi para petani untuk tetap memproduksi kacang hijau karena semakin tingginya permintaan pasar (Yantiet al., 2019). Kandungan gizi kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1. Kandungan gizi kacang hijau per 100 gram
2.4. Penatalaksanaan Diet 1. Tujuan Diet
• Makanan cukup tapi tidak memberatkan jantung
• Menurunkan BB ke normal
• Mencegah dan menghilangkan penimbunan garam dan air 2. Syarat Diet
• Cukup energi
• Cukup protein 0,8 g/kgBB
• Lemak sedang 25-30%
• Kolesterol rendah
• Vitamin dan mineral cukup
• Rendah garam 2-3 gram/hari, jika HT (+) atau oedem (+)
• Mudah dicerna
• Cukup Serat
• Cairan sesuai kebutuhan
• Bentuk makanan sesuai keadaan pasien
7 BAB III METODE
2.1. Resep lama
a. Bahan pudding coklat susu
No Nama Bahan Berat
Agar-agar 14 gr
Gula pasir 100 gr
Cokelat batangan 100 g
SKM coklat 25 gr
Air 800 ml
Garam Secukupnya
b. Alat yang di gunakan
• Pisau
• Talenan
• Wadah
• Saringan
• Spatula
• Kompor masak
• Piring saji
• Cetakan pudding
c. Cara Membuat
1. Masukkan bubuk agar-agar ke panci berisi air. Beri gula putih dan garam secukupnya. Aduk semua bahan sampai rata. Masak dengan api kecil sembari diaduk terus.
2. Masukkan cokelat batang yang sudah dicairkan, susu dan bubuk pasta. Aduk rata. Tunggu sampai mendidih, angkat.
8
3. Tuang ke cetakan. Tunggu hingga suhunya dingin. Masukkan puding ke lemari pendingin.
d. Kandungan gizi Bahan
makanan
Berat (gr/ml)
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidtrat (gr) Bubuk agar-
agar
14 gr 0 0 0 0
Cokelat 100 gr 505 3,9 34,2 59,6
SKM cokelat 25 gr 81 0,6 2,7 14,2
Gula 100 gr 394 0 0 94
3.2. Resep baru
a. Bahan pudding kacang hijau
No Nama Bahan Berat
Agar-agar 14 gr
Kacang hijau 200 gr
Gula pasir 50 gr
Susu Low Fat 225 ml
Air 600 ml
Garam Secukupnya
b. Alat yang di gunakan
• Pisau
• Talenan
• Wadah
• Saringan
• Spatula
• Kompor masak
9
• Piring saji
• Cetakan pudding
• Blender c. Cara Membuat
1. Rendam kacang hijau selama 6 jam 2. Rebus kacang hijau dengan air.
3. Setekah dingin, kacang hijaunya di blender sampai halus
4. Masukkan bubuk agar-agar ke panci berisi air 200ml, tuangkan susu low fat dan kacang hijau yang sudah di blender. Beri gula putih dan garam secukupnya. Aduk semua bahan sampai rata. Masak dengan api kecil sembari diaduk terus
5. Tuang ke cetakan dan Tunggu hingga suhunya dingin. Masukkan puding ke lemari pendingin.
d. Kandungan gizi Bahan
makanan
Berat (gr/ml)
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidtrat (gr) Bubuk agar-
agar
14 gr 0 0 0 0
Kacang hiajau 200 gr 646 45,8 3 113,6
Susu Frisian Flag (low fat)
225 ml 110 7 3 16
Gula 50 gr 197 0 0 47
Kandungan gizi 1 porsi Energi : 95,3 Kkal Protein : 5,28 gr Lemak : 0,6 gr Karbohidrat : 17,6 gr
Kandungan gizi 10 porsi Energi : 953 Kkal Protein : 52,5 gr Lemak : 6 gr
Karbohidrat : 176,6 gr
10 e. Angaran biaya
Nama bahan Jumlah Harga satuan Harga
Agar-agar 2 bungkus Rp 5.000/bungkus Rp 10.000
Gula 50 Rp 15.000/kg Rp 3.500
Kacang hijau 200 gr Rp 24.000/kg Rp 6.000
Cup 10 cup Rp 5.000 Rp 5.000
Susu Susu Frisian Flag (low fat)
225 ml Rp 7.000/kotak Rp 7000
Total Rp 31.000
11
DAFTAR PUSTAKA
AHA. pengertian jantung koroner. konsep penyakit jantung koroner. 2012
Anonim. 2004b. Manfaat Kacang Hijau untuk Kesehatan. Down load tanggal 31 Agustus 2004. http://www.glorianet.org/keluarga/kesehatan/kesemanf. html.
Dostálová, J., Kadlec, P., Bernášková, J., Houška, M., & Strohalm, J. (2009). The changes of α-galactosides during germination and high pressure treatment of legume seeds. Czech Journal of Food Sciences.
https://doi.org/10.17221/1076-cjfs
Muchtadi, D. 1999. Radikal Bebas dan Penyakit Kronis. Makalah disampaikan pada Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar, Bogor, 2-14 Agustus 1999
Mutia, R. 2012. Pengaruh Yoga Terhadap Peningkatan Kadar Kolesterol Total dan Penuruna LDL dalam Darah Pada Pasien Jantung Koroner Di Poliklinik Jantung RSUP Dr. Djamil Padang Tahun 2012. Diunduh Pada tanggal 11 Oktober 2015.
Nisak, R., Maimunah, S., & Admadi, T. (2018). Upaya Pemberdayaan Masyarakat Melalui Deteksi Dini Dan Pengendalian Penyakit Degeneratif Pada Lansia Di Dsn. Karang Pucang, Ds.Ngancar, Kec.Pitu Wilayah Kerja Puskesmas Pitu Kabupaten Ngawi. Jurnal Pengabdian Masyarakat Kesehatan, 4(2).
https://doi.org/https://doi.org/10.33023/jpm.v4i2.181
Tsalisavina. Djoko. Dian. 2013.Pengaruh Pemberian Diet Tinggi Karbohidrat Dibandingkan Diet Tinggi Lemak Terhadap Kadar Trigliserida dan HDL pada Rahtus Novergicus galur Wistar Malang 2013. Diunduh pada tanggal 20 Oktober 2015
Yanti, S., Wahyuni, N., & Pitria Hastuti, H. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA, 3(3), 1–10.
https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388
