Pengolahan BiologiS

Teknologi Industri Pangan – Departement of Agroindustrial Technology ,Brawijaya University - 2015

TEKNOLOGI FERMENTASI

PENGOLAHAN

BIOLOGIS

- Pengolahan material (input) menjadi produk (output) - Menggunakan agen biologis

- Agen Biologis :

a. Makhluk Hidup (Mikroorganisme) b. Enzim

Definisi

^:

Teknologi Fermentasi

Proses Enzimatis

PENGOLAHAN BIOLOGIS

TEKNOLOGI FERMENTASI (pemahaman awal)

FERMENTASI berasal dari kata “fervere

” (=“ to boil ; boiling ”)

WHY???

 Adanya aktivitas mikroorganisme , mayoritas menghasilkan CO

₂

selama proses

 Kondisinya menjadi anaerobik

 Proses pemecahan karbohidrat dan

asam amino secara anaerobik, yaitu

tanpa membutuhkan oksigen

POLISAKARIDA

GLUKOSA

Senyawa Lain

Senyawa lain

GLUKOSA Senyawa Lain

KARBOHIDRAT

= Substrat Utama

(Tergantung) jenis fermentasinya

TEKNOLOGI FERMENTASI

FERMENTASI :

Proses untuk mengubah bahan dasar menjadi produk yang dilakukan oleh mikrobia

Proses terjadinya perubahankimia pada suatu

substrat organik melalui aktivitas enzim yang

dihasilkan oleh mikroorganisme

TEKNOLOGI FERMENTASI

(dalam pengolahan pangan)

Proses pengolahan pangan dengan mengguna-

kan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol

untuk meningkatkan keawetan pangan dengan

diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk

menghasilkan produk dengan karakteristik

flavor dan aroma yang khas, atau menghasilkan

pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

KEUNTUNGAN

TEKNOLOGI FERMENTASI

1. Proses dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, shg tetap mempertahankan (bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan

2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasil -kan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya

3. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah 4. Modal dan biaya operasi umumnya rendah, karena

dilakukan pada kisaran suhu normal

5. Teknologi dan metode umumnya telah dikuasai secara turun temurun

Proses FERMENTASI (berdasarkan

sumber mikroorganisme)

Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan mineral, faktor tumbuh)

Mikrobia (jenis, life cycle)

Faktor lingkungan : Abiotik (intrinsik & ekstrinsik), Biotik

ASPEK YANG PERLU DIPERHATIKAN

Substrat

Mikroba

Lingkungan

NUTRISI DAN METABOLISME MIKROBIA

Kebutuhan nutrisi mikrobia:

- Sumber energi - Sumber karbon - Sumber nitrogen

- Sumber sulfur dan fosfor

- Sumber mineral (natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, seng, tembaga dan kobalt)

- Sumber vitamin - Sumber air

Reaksi

Katabolisme: penguraian senyawa kompleks mjd sederhana

Anabolisme: penyusunan senyawa sederhana menjadi senyawa kompleks

Karakteristik mikroorganisme utk

proses fermentasi

BAKTERI

• Bakteri Asam Laktat

• Bakteri Asam Propionat

• Bakteri Asam Asetat

KHAMIR ^{• Ex:} Sacharomyces cerevisiae

KAPANG

• Ex: Aspergillus,

Rhizopus, Penicilium

MIKROBIA

(yang berperan pada fermentasi pangan)

Bakteri asam Laktat

• Hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme HOMOFERMENTATIF gula

• Juga menghasilkan CO₂

dan asam-asam volatil lain, alkohol dan gol. ester

HETEROFERMENTATIF

Bakteri asam Propionat

Bakteri asam asetat

APLIKASI-APLIKASI LAIN

MIKROBA PADA INDUSTRI

THANK YOU