Pengolahan Gula Merah

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO

2014

PENGOLAHAN GULA MERAH

I. Pendahuluan

- Gula merah adalah gula hasil olahan nira aren (Arenga Pinnata Merr), kelapa (Cococs Nucifera), Siwalan (Borossus Plabellifer), tebu.

- Pohon aren bisa disadap pada umur 8-10 th.

Selama 3-4 th.(dari berbagai tangkol bunga jantan).

- Nira yang dibuat gula sebaiknya : nira segar, berbau harum, rasa manis, pH 6 -7, sakarosa 8-21 %, tidak berwarna, tidak asam.

- Gula merah digunakan pemanis penyedap makan bahan baku industri kecap, dodol, dll.

II.TAHAP-TAHAP MENDAPATKAN NIRA

A. Ciri-ciri tangkai tandan bunga yang akan disadap 1. Adanya bunga jantan, ubas dan adik ubas 2. Jatuhnya tepung sari bunga jantan

3. Tepung sari begitu banyak berguguran dibawah pohon berwarna kuning

4. Keluarnya getah yang berminyak

5. Bunga jika dibelah mata pisau bergetah

B. Perlakuan prasadap

1. Pembersihan sisa pelepah daun dan injuk

2. Tandan bunga dibungkus dengan kakaban injuk sebelum tangkai dipukul & digoyang- goyang.

3. Pemukulan & pengayunan (10 ayunan) dilakukan 2 kali sehari selama 30 menit, hari 2. tandan bunga diistirahatkan

4. Hari 3. dipukul lagi 2 kali sehari.perlakuan ini dilakukan selang seling dengan istirahat hingga 3-4 minggu baru dilakukan penyadapan

C. Penyadapan nira

Peralatan :

1. pisau sadap

2. bumbung penampung nira Prosedur Pelaksanaan

1.

Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih

2.

Bumbung penampung nira diberi laru kapur sirih dan tatal nangka 3 % /ltr nira

3.

Penyadapan dilakukan 2 kali sehari pagi dan sore

D. Proses pengasaman nira

Nira hasil sadapan bila dibiarkan lama, maka akan mengalami

perubahan susunan kimianya,

perubahan ini terjadi karena faktor kebersihan dari peralatan yang

digunakan dalam penyadapan

sehingga nira langsung menjadi asam.

Proses pengasaman melalui 3 tahap proses antara lain :

1. Proses perubahan sakarosa menjadi glukosa dan fruktosa ini terjadi karena aktifitas mikroorganisme yang dapat mengeluarkan enzim invertase (enzim ini dihasilkan dari ragi Saccharomyces. Sp.

Yaitu Saccharomyces cereviceae &

Saccharomyces ellipsodeus)

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆ Sakarosa Glukosa

Fruktosa

2. Proses fermentasi

Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan kimia oleh kehidupan mikroorganisme yang dapat menghasilkan zat- zat organik.

Adanya fermentasi glukosa, fruktosa pada nira dapat berubah menjadi etanol dan gas CO₂.

2C₆H₁₂O₆ 4CO₂ + 4C₂H₅OH Glukosa/fruktosa Carbondioksida Etilalkohol

3. Proses pembentukan asam

Proses pembentukan asam biasanya bersama dengan proses fermentasi. Didalam nira yang mengandung kadar alkohol tinggi pada saat itu dapat berubah menjadi asam cuka karena peragian, maka permuka nira akan berselaput/berbusa yang berisi asam cuka(bakteri Acetobakter Sp.) tumbuh pada suhu 15 ⁰C – 30 ⁰C.

2CH₃CH₂OH + 2O₂ 2CH₃CHO + 2H₂O

Etanol Asetat dehida

2CH₃CHO + O₂ 2CH₃COOH Asetat dehida Asam

Cuka

III. Proses Pengolahan Nira

1. Pembuatan gula cetak Bahan –bahan :

 Nira

 Na. Meta bisulfit 0,2 % (2 gr/1 ltr nira)

Cara pengolahan

 Penyiapan bahan

 Nira yang telah diperoleh dari pohon aren segera diperiksa keasamannya dengan

menggunakan kertas pH. Apabila angka keasaman nira 6,0 – 7,0 maka nira baik untuk dibuat menjadi gula merah

cetak/serbuk. Selanjutnya dilakukan penyaringan

PROSES PEMBUATAN GULA CETAK

Nira hasil penyadapan disaring dengan kain saring dan langsung dimasukkan ke wajan/kwuali dan di masak/dipanaskan (suhu 105 – 110 ⁰C)

Selama pemanasan akan timbul kotoran terapung bersama- sama dengan buih nira dan sebaiknya kotoran tersebut dibuang.

Pemanasan/pendidihan selanjutnya akan menimbulkan buih yang meluap-luap berwarna putih kekuning-kuningan sampai kuning.

Untuk menjaga buih nira jangan sampai meluap keluar dari wajan maka dilakukan pengadukkan dan ditambahkan minyak kelapa 2 gr/5 ltr nira atau satu sdm /5 ltr nira.

Apabila nira sudah mengental, suhu diturunkan perlahan-lahan sambil diaduk.

Untuk mengetahui nira tersebut telah masak adalah dengan cara meneteskan pekatan nira kedalam air dan apabila pekatan nira keras maka wajan segera diangkat dari tungku.

Gula tersbut didinginkan, sambil dilakukan pengadukkan/pengicikan.

Selanjutnya siapkan cetakan yang sudah dibasahi, lalu gula tersebut dicetak.

Setelah dingin gula dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikemas/disimpan.

DIAGRAM PEMBUATAN GULA MERAH CETAK

NIRA (PH 6-7)

PENYARINGAN I KOTORAN PENGUAPAN SUHU 100 – 110⁰C

BUIH/KOTORAN

PENGADUKAN MINYAK KELAPA

PENDINGINAN & PENGADUKAN PENCETAKAN

PENDINGINAN GULA MERAH CETAK

PROSES PEMBUATAN GULA SEMUT

Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan gula cetak.

Perbedaannya ada pada tingkat

kematangan/pemasakannya saja yang berbeda .

Tingkat kematangannya lebih tua sedikit dibandingka dengan gula cetak.

Gula tersbut didinginkan, sambil dilakukan pengadukkan/pengicikan.

Pengadukkan dilanjutkan sampai terjadi kristalisasi gula terbentuk, kemudian didinginkan dan diayak

Setelah diayak gula semut dikemas dalam kantong palstik disimpan/dipasarkan.

DIAGRAM PEMBUATAN SEMUT/SERBUK GULA MERAH

NIRA (PH 6-7)

PENYARINGAN I KOTORAN M. GORENG PEMASAKAN DAN PENGADUKAN

BUIH/KOTORAN

PEKATAN NIRA MINYAK KELAPA

PENDINGINAN & PENGADUKAN KRISTALISASI

PENGAYAKAN PENGEMASAN

SERBUK GULA MERAH

SYARAT MUTU GULA MERAH AREN MENURUT SII (SII 0225-79)

NONO JENIS YANG DIUJIJENIS YANG DIUJI PERSYARATANPERSYARATAN 11 Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi dihitung Gula (jumlah sakarosa dan gula reduksi dihitung

sebagai sakarosa)

sebagai sakarosa) Maksimum 80 %Maksimum 80 % 22 SakarosaSakarosa Maksimum 75 %Maksimum 75 % 33 Gula reduksiGula reduksi Maksimum 6 %Maksimum 6 %

44 AirAir Maksimum 12 %Maksimum 12 %

55 AbuAbu Maksimum 2 %Maksimum 2 %

66 Bagian yang tidak larut dalam airBagian yang tidak larut dalam air Minimum 1 %Minimum 1 % 77 Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, dan As.)Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg, dan As.) NegatifNegatif

88 Zat warnaZat warna Yang diijinkan untuk Yang diijinkan untuk makanan

makanan

99 PatiPati NegatifNegatif

SYARAT MUTU GULA SEMUT/SERBUK (SII 0268-80)

NONO JENIS YANG DIUJIJENIS YANG DIUJI PERSYARATANPERSYARATAN 11 Penampakan :BentukPenampakan :Bentuk

WarnaWarna

Rasa dan aromaRasa dan aroma

Serbuk Serbuk

Kuning kecoklatan sampai Kuning kecoklatan sampai coklat

coklat KhasKhas

22 AirAir Maksimum 3,0 %Maksimum 3,0 %

33 AbuAbu Maksimum 2,0 %Maksimum 2,0 %

4

4 Gula glukosa Gula glukosa Minimum 6 %Minimum 6 % 55 Jumlah gula yang dihitung sebagai Jumlah gula yang dihitung sebagai

sakarosa

sakarosa Maksimum 80 %Maksimum 80 %

66 Bagian yang tidak larut dalam airBagian yang tidak larut dalam air Maksimum 0,2 %Maksimum 0,2 % 77 SOSO₂₂ Tidak ternyataTidak ternyata 88 PatiPati Tidak ternyataTidak ternyata 99 Cemaran logam : Timbal (Pb)Cemaran logam : Timbal (Pb)

Seng (Zn)Seng (Zn)

Raksa (Hg)Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)Tembaga (Cu)

Maksimum 1 mg/kg Maksimum 1 mg/kg Maksimum 25 mg/kg Maksimum 25 mg/kg Maksimum 0,05 % Maksimum 0,05 % Maksimum 20 mg/kg Maksimum 20 mg/kg 1010 ArsenArsen Maksimum 1 mg/kgMaksimum 1 mg/kg