Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus. Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
1).Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar. Pengaturan ruang : Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain. Ventilasi / penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari .. penyimpanan dingin yang khusus dipergunakan untuk keperluan tersebut. Kriteria : Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. 2).Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –5 0C dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis .. makanan / bahan makanan yang digunakan. d).
1).Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan jadi. 2).Alat/tempat angkut makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan. 3).Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan harus mencantumkan nama. perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Laik Hygiene Sanitasi.
Jasaboga golongan B
Lantai : Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat. Pengaturan ruang : Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar / khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan. Ventilasi / penghawaan : Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap. . e).
Tempat cuci tangan : Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu) buah tempat cuci tangan yang diletakkan dekat pintu. g). 2).Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu –100C sampai –5 0C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan. 1).Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala.
1).Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara terpisah sesuai dengan jenis makanan / bahan makanan yang digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang disyaratkan. 2).Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk. -rak penyimpanan makanan harus mudah dipindah-pindah dengan menggunakan roda-roda penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.
Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, . ikan/udang dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi. Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan .. penolong memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam- garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
5)Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. .. 6)Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5o C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4o C atau kurang.
Cara penyimpanan makanan
Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
KETENTUAN
Tenaga penjamin makanan yang bekerja pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Penanggung jawab jasaboga yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas. Keutuhannya baik, layak, tidak rusak, busuk atau jelas merupakan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi manusia.
Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk disajikan ulang, tetapi dipisah dan tidak untuk disajikan. Kebersihan peralatan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya bebas dari noda, karat, sisa makanan, kerusakan / pentok dan aman digunakan, serta tidak menyebabkan bahaya atau kecelakaan selama pemakaian. Dibuat dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta dipelihara dan digunakan secara baik.
Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dari sisa-sisa makanan / lemak dan bahan pencuci. Cara penyimpanan terlindung dari pencemaran, ruangan penyimpanan yang tidak mudah berdebu, rak-rak atau tempat penyimpanan yang bersih dan ditata teratur sehingga terlihat apik. Sambungan yang baik tidak bocor, bebas hubungan dengan pipa air kotor atau sumber pengotoran lainnya.
Semua konstruksi bangunan dirancang anti lalat, kecoa dan tikus maupun hewan lain seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan yang tidak berlubang, celah sempit atau dinding rengkap atau ventilasi yang terbuka tanpa sreen ataupun lubang-lubang pembuang air limbah. Lantai dibuat dengan konstruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel, porselen atau keramik / bahan kedap air. Dinding dan langit-langit dibuat dengan konstruksi dan design yang aman, kuat dan tidak lembab dan tidak menyerap debu.
Penghawaan alam melalui jendela terbuka atau lubang angin dan cukup memberikan sirkulasi udara dengan baik. Suhu ruangan cukup nyaman, dan tidak mengganggu dalam bekerja, atau terlalu panas sehingga tubuh selalu berkeringat sehingga dapat mencemari makanan. Bahan yang disimpan khusus untuk keperluan pemberantasan hama yang diperlukan di tempat usaha, dan tidak menyimpan bahan lain yang tidak ada hubungannya dengan keperluan di tempat usaha atau diperdagangkan.
Barang-barang yang tidak digunakan baik makanan atau bahan lain disimpan di tempat penyimpanannya masing- masing. Khusus bahan makanan disimpan dalam wadah-wadah yang bersih, teratur dan tidak langsung menyentuh lantai atau.
TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
Lokasi
Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber pencemar seperti tempat pembuangan sampah umum, WC umum, pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang diduga dapat. Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air.
Konstruksi
Halaman
Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang .. berasal dari dapur dan kamar mandi) harus tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan TPM.
Lantai
Dinding
Atap dan langit-langit
Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter di atas lantai, makin tinggi langit-langit, makin baik.
Pintu dan jendela
Pencahayaan
Ventilasi/Penghawaan
Lubang penghawaan bisa berupa lubang penghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan ditutup).
Ruangan Pengolahan Makanan
Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
Tempat cuci tangan
Air bersih
Jamban dan peturasan
Kamar mandi
Tempat sampah
