RPS UNS

(1)

Identitas Mata Kuliah Identitas Pengampu Mata Kuliah

Kode Mata Kuliah : TPMKK0412 Nama Dosen : Rohmat Priya Atmaja, M.Sc.

Nama Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Kelompok Bidang : MKK Bobot Mata Kuliah (sks) : 2

Semester : 1

Mata Kuliah Prasyarat : -

Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL)

Kode CPL Unsur CPL

S-9 : Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri KU-1 : Mampu menyelesaikan pekerjaan berlingkup luas dan menganalisis data dengan beragam metode

yang sesuai, baik yang belum maupun sudah baku KU-2 : Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur

KU-3 Mampu memecahkan masalah pekerjaan dengan sifat dan konteks yang sesuai dengan bidang keahlian terapannya didasarkan pada pemikiran logis, inovatif, dan bertanggungjawab atas hasilnya secara mandiri

Pengetahuan (P) : Mampu mengidentifikasi dan menggunakan mikroorganisme dalam bidang pangan Keterampilan Khusus (KK) : Mampu membuat produk olahan hasil fermentasi

Bahan Kajian Keilmuan

: - Mengidentifikasi mikroba yang menguntungkan dan merugikan dalam bidang pangan - Mengendalikan pertumbuhan mikroba

- Produk pangan yang diperantarai oleh aktivitas mikroba

CP Mata kuliah (CPMK)

: Mampu mengidentifikasi dan menggunakan mikrobia dalam fermentasi produk pangan

Pengalaman Belajar

: Dalam perkuliahan Mikrobiologi Pangan mahasiswa dikenalkan beragam peran mikroba dalam pangan, mahasiswa dibekali pengetahuan untuk mengetahui faktor-faktor pertumbuhan yang mempengaruhi mikroba, mahasiswa juga dibekali keterampilan untuk menggunakan mikrobia dalam produksi pangan (produk fermentasi).

Daftar Referensi

: 1. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: PT Gramedia

2. Fardiaz, S. 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja Grafindo

3. Sopandi, T dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktek. Yogyakarta: Penerbit Andi 4. Jurnal of Food Chemistry

5. Jurnal dan artikel lain yang relevan

Tahap Kemampu Akhiran

Materi Pokok Referensi Metode Pembelaj

aran

Wak

tu Penilaian*) Indikator/Kode

CPL Teknik

Penilai Bobotan/

1 2 3 4 5 6 7 8

1. Mampu menjelaska n peran mikrobia dalam pengolaha n pangan

- Ruang lingkup mikrobiologi pangan - Peran mikrobia di

bidang pangan

Referensi:

1,2,3 Tanya

jawab, diskusi, ceramah,

4 JP - Menjelaskan peran mikroba di bidang pangan - Menyebutkan

contoh mikroba dan peranannya -Menjelaskan

faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroba

Tes

2. Mampu - Pertumbuhan Referensi: Tanya 4 JP - Menjelaskan Tes

(2)

Tahap Kemampu an Akhir

aran

Waktu Penilaian*) Indikator/Kode

CPL Teknik

1 2 3 4 5 6 7 8

menjelaska n

fermentasi dalam bidang pangan

Mikroorganisme - Mikrobiologi produksi

pangan fermentasi

1,2,3 jawab, diskusi, ceramah,

definisi fermentasi - Memberikan

contoh produk hasil fermentasi - Menganalisis

faktor-faktor yang

mempengaruhi fermentasi 3. ^Mampu

membuat berbagai varian nata, pengolahan nata, dan peremajaan

“bibit” nata

Fermentasi dengan Acetobacter xylinum (peremajaan “bibit”

nata, pembuatan nata) -I

Referensi:

1,2,3 Tanya

jawab, diskusi, ceramah, praktikum:

peremaja an “bibit”

nata dan pembuat an nata

4 JP - Menjelaskan proses fermentasi dengan Acetobacter xylinum - Membuat

biakan nata dengan baik - Memproduksi

nata de coco

TesLaporan

4. ^Mampu membuat berbagai varian nata, pengolahan nata, dan peremajaan

“bibit” nata

Fermentasi dengan Acetobacter xylinum (peremajaan “bibit”

nata, pembuatan nata) -II

Referensi:

1,2,3 Tanya

1.peremaj aan

“bibit”

nata 2.pembuat

an nata de leri 3.

pengolah an nata

4 JP - Memproduksi nata dengan media non-air kelapa

- Terampil dalam membuat produk olahan nata

Tes Laporan

5. Mampu membuat tempe dan varian olahan tempe

1. Fermentasi dengan Rhizopus sp.

(pembuatan tempe- kecap-tauco) 2. Variasi dalam

pembuatan tempe

Referensi:

1,2,3 Tanya

1.

pembuat an tempe sagu.

2. pengolah an tempe sagu menjadi keripik

4 JP - Menjelaskan peran Rhizopus dalam

pembuatan tempe - Prosedur

pembuatan tempe-tauco- kecap dapat dideskripsikan dengan bena - Terampil dalam

membuat varian produk tempe

TesLaporan

6. Mampu melakukan fermentasi dengan ragi tape

Fermentasi dengan ragi

tape -I Referensi:

1,2,3 Tanya

1. pembuat an tape millet dan umbi-

4 JP - Mampu memproduksi tape dari berbagai bahan - Mampu

mengolah produk tape

Tes Laporan

(3)

umbian 2.

pengolah an tape (permen tape) 7. Mampu

membuat produk olahan berbahan tape

Fermentasi dengan ragi

tape -II Referensi:

1,2,3 Tanya

pengolaha n tape (cake tape, prol tape)

4 JP Mampu membuat produk olahan tape

TesLaporan

8. Mampu mengguna kan

Saccharom yces cerevisiae dalam pembuatan roti

Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae-I

Referensi:

1,2,3 Tanya

pembuatan roti-I

4 JP - Mampu menjelaskan peran

Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan roti - Mampu

menggunakan ragi roti dalam pembuatan roti

Tes Laporan

9. Mampu mengguna kan

Saccharom yces cerevisiae dalam pembuatan varian roti

Fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae-II

Referensi:

1,2,3 Tanya

pembuatan roti-II

4 JP - Menjelaskan peran

Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan roti - Memproduksi

aneka/varian roti

TesLaporan

1

0. Mampu menjelaska

n dan

memanfaat kan bakteri asamlaktat (BAL) dalam produksi pangan

Fermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL)-I

Referensi:

1,2,3,4 Tanya jawab, diskusi, ceramah, praktikum:

Pembuatan dan pengolaha n yoghurt

4 JP - Menjelaskan peranan bakteri asam laktat (BAL) dalam fermentasi - Memproduksi

yoghurt dengan hasil yang baik -Mampu

membuat produk olahan berbahan yoghurt

Tes Laporan

1

1. Mampu menjelskan pemanfaat

n BAL

dalam pembuatan tepung modifikasi

Fermentasi dengan BAL

-II Referensi:

1,2,3,4 Tanya jawab, diskusi, ceramah, praktikum:

Pembuatan tepung modifikasi

4 JP - Definisi tepung modified cassava flour (mocaf) dapat dijelaskan dengan benar - Prosedur

pembuatan mocaf dijelaskan dengan benar

Tes Laporan

(4)

Tahap Kemampu an Akhir

aran

Waktu Penilaian*) Indikator/Kode

CPL Teknik

1 2 3 4 5 6 7 8

12. Mampu menjelskan pemanfaat

n BAL

dalam pembuatan tepung modifikasi

Fermentasi dengan BAL

-III Referensi:

1,2,3,4 Praktikum:

Pengolahan tepung modifikasi

4 JP Mampu

mengolah produk tepung modifikasi

TesLaporan

13. Mampu mengolah hasil fermentasi tauco menjadi kecap

Fermentasi dengan Rhizopus sp.

(pengolahan tauco dan kecap)

Referensi:

1,2,3 Praktikum:

Pengolahan tauco dan kecap

4 JP - Terampil dalam proses

pembuatan tauco

- Terampil dalam pengolahan tauco menjadi kecap

TesLaporan

1

4. Mampu menjelaska n

fermentasi dalam pengolaha n coklat

Fermentasi dalam

pengolahan coklat Referensi:

1,2,3,4 Proses fermentasi dalam pengolaha n kakao

4 JP Latar

belakang/tujuan fermentasi dalam pengolahan coklat dapat dijelaskan dengan benar

Tes Laporan

1

5. Mampu menjelaska n

fermentasi dalam pengolaha n kopi

Fermentasi dalam

pengolahan kopi Referensi:

1,2,3,4 Proses fermentasi dalam pengolaha n kopi

4 JP - Latar

belakang/tujua n fermentasi dalam pengolahan kopi dapat dijelaskan dengan benar - Kopi fermentasi

yang dihasilkan tidak berbau earthy/diperole h hasil yang baik

Tes Laporan Present asi

1

6. Mampu menjelaska nfermentasi dalam pengolaha n teh

Fermentasi dalam

pembuatan teh Referensi:

1,2,3,4,5 Proses pengolaha n teh

4 JP - Mampu menjelas produksi teh - Menjelaskan

perbedaan teh putih, teh hijau, teh hitam, dan teh oolong

Tes Laporan Present asi

*Kriteria Penilaian terlampir

Lampiran :

1. Soal tes tertulis (UTS/UAS) 2. Rubrik penilaian Laporan 3. Rubrik penilaian presentasi Lampiran 1 TES (UTS DAN UAS)

(5)

Telp (0351) 388296 Fax (0351) 388296

Website: hhtp://www.akmadiun.net Email: [email protected]

UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2017/2018

Hari/Tanggal : Semester : Genap

Mata Kuliah :

Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Jurusan : THP

Waktu : Dosen : Rohmat Priya A., M. Sc

Sifat Ujian : Close Book

KODE SOAL: A Kerjakanlah soal berikut ini dengan benar!

1. Jelaskan dan berikanlah contoh peran positif mikroorganisme/mikrobia dalam bidang pangan!

2. Jelaskanlah peran Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata!

3. a. Jelaskanlah tujuan sterilisasi peralatan dan media dalam fermentasi pembuatan tempe!

b. Jelaskalah prosedur sterilisasi dalam pembuatan tempe

4. a. Jelaskalah kegunaan bibit/biakan/ragi dalam proses fermentasi!

b. Jelaskanlah tanda-tanda/ciri bahwa: biakan/bibit nata masih aktif (belum mati) dan ragi tape masih aktif (belum mati) sehingga masing-masing masih dapat digunakan dalam proses fermentasi!

5. Dalam pembuatan nata de leri didahului dengan proses peragian dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), jelaskanlah tujuan proses peragian tersebut!

6. Penggunaan mikrobia dalam pengolahan pangan berkaitan erat dengan proses fermentasi;

Jelaskanlah fungsi/peran mikrobia dalam proses fermentasi!

7. Jelaskanlah faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam keberhasilan dalam pembuatan nata!

8. Dalam fermentasi tempe dihasilkan tempe dengan tekstur yang lembek dan ber-air, berbau

menyengat/tajam, dan masih tampak biji kedelai (miselium tidak rata/hampir tidak ada). Buatlah

analisis penyebab kegagalan dalam pembuatan tempe tersebut!

(6)

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS SEBELAS MARET

PROGRAM STUDI DI LUAR DOMISILI

Jalan Panglima Sudirman Nomor 158 Buduran, Caruban, Madiun Telp (0351) 388296 Fax (0351) 388296

UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2017/2018

Hari/Tanggal : Semester : Genap

Mata Kuliah :

Jurusan : THP

Waktu : Dosen : Rohmat Priya A., M. Sc

Sifat Ujian : Close Book

KODE SOAL: B Kerjakanlah soal berikut ini dengan benar!

1. Jelaskan dan berikanlah contoh peran negatif mikroorganisme/mikrobia dalam bidang pangan!

2. Jelaskanlah peran Rhizopus oligosporus/R. oryzae dalam pembuatan tempe!

3. Selain peralatan dan media harus steril maka pelaku/praktikan/pekerja yang menangani

pembuatan nata harus se-higienis mungkin, jelaskanlah usaha-usaha saudara untuk menjaga agar selalu higienis selama proses pengolahan!

4. a. Jelaskalah kegunaan bibit/biakan/ragi dalam proses fermentasi!

b. Jelaskanlah tanda-tanda/ciri bahwa: biakan/bibit nata masih aktif (belum mati) dan ragi tape masih aktif (belum mati) sehingga masing-masing masih dapat digunakan dalam proses fermentasi!

5. Dalam pembuatan nata de leri didahului dengan proses peragian dengan menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), jelaskanlah tujuan proses peragian tersebut!

6. Penggunaan mikrobia dalam pengolahan pangan berkaitan erat dengan proses fermentasi;

Jelaskanlah fungsi/peran mikrobia dalam proses fermentasi!

7. Jelaskanlah faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam keberhasilan dalam pembuatan tempe!

8. Dalam pembuatan nata de coco dihasilkan nata dengan lembaran yang tipis, tekstur yang

lembek/mudah hancur, dan lembaran yang tidak kompak. Buatlah analisis penyebab kegagalan

dalam pembuatan nata tersebut!

(7)

Telp (0351) 388296 Fax (0351) 388296

UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2017/2018

Hari/Tanggal : Selasa/9 Januari 2018 Semester : Genap Mata Kuliah :

Jurusan : THP

Waktu : 16.50-18.00 Dosen : Rohmat Priya A., M. Sc

KODE SOAL: A Kerjakanlah soal berikut ini dengan benar!

1. Dalam fermentasi adonan roti dengan khamir Saccharomyces cerevisiae dihasilkan enzim:

invertase, maltase, dan zymase; jelaskan peran masing-masing enzim tersebut sehingga adonan roti dapat mengembang dengan baik dan beraroma khas!

2. Jelaskanlah cara saudara agar adonan roti dapat mengembang dengan baik!

3. Jelaskanlah ciri-ciri jika suatu adonan roti mengalami overfermented!

4. Jelaskanlah kegunaan lain dari Saccharomyces cerevisiae dalam bidang pengolahan hasil pertanian!

5. Apakah mutu tape singkong yang difermentasi dengan inokulum ragi tape memiliki mutu yang sama dengan Saccharomyces cerevisiae? Jelaskanlah jawaban saudara!

6. Jelaskanlah faktor-faktor yang harus diperhatikan selama proses pembuatan tape agar diperoleh tape dengan mutu yang baik!

7. Jelaskanlah kelebihan susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL)!

8. a. Jelaskanlah peran bakteri asam laktat (BAL) dalam modifikasi pati atau tepung!

b. Adakah perbedaan antara tepung singkong yang dimodifikasi dengan BAL dengan tepung singkong yang tidak dimodifikasi? Jelaskanlah jawaban saudara!

9. Jelaskanlah tujuan fermentasi dalam pengolahan biji kopi!

10. Secara singkat jelaskanlah cara fermentasi dalam pengolahan biji kopi!

(8)

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS SEBELAS MARET

PROGRAM STUDI DI LUAR DOMISILI

Jalan Panglima Sudirman Nomor 158 Buduran, Caruban, Madiun Telp (0351) 388296 Fax (0351) 388296

Website: hhtp://www.akmadiun.net Email: [email protected]

UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2017/2018

Hari/Tanggal : Selasa/9 Januari 2018 Semester : Genap Mata Kuliah :

Jurusan : THP

Waktu : 16.50-18.00 Dosen : Rohmat Priya A., M. Sc

KODE SOAL: B Kerjakanlah soal berikut ini dengan benar!

1. Dalam fermentasi adonan roti dengan khamir Saccharomyces cerevisiae dihasilkan enzim:

invertase, maltase, dan zymase; jelaskan peran masing-masing enzim tersebut sehingga adonan roti dapat mengembang dengan baik dan beraroma khas!

2. Jelaskanlah kondisi lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae!

3. Upaya apa sajakah yang saudara lakukan agar adonan roti tidak mengalami overfermented!

4. Jelaskanlah kegunaan lain dari Saccharomyces cerevisiae dalam bidang pengolahan hasil pertanian!

5. Jelaskanlah persamaan dan perbedaan antara inokulum ragi tape dengan ragi roti!

6. Jelaskanlah faktor-faktor yang harus diperhatikan selama proses pembuatan tape agar diperoleh tape dengan mutu yang baik!

7. Jelaskanlah kelebihan susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL)!

8. a. Jelaskanlah peran bakteri asam laktat (BAL) dalam modifikasi pati atau tepung!

b. Adakah perbedaan antara tepung singkong yang dimodifikasi dengan BAL dengan tepung singkong yang tidak dimodifikasi? Jelaskanlah jawaban saudara!

9. Jelaskanlah tujuan fermentasi dalam pengolahan biji kakao!

10. Secara singkat jelaskanlah cara fermentasi dalam pengolahan biji kakao!

(9)

NIM :

N

o Hal yang

Dinilai Deskripsi Penilaian

Skor Skor Maksimal

1. Tujuan

Praktikum

Sesuai dengan topik praktikum 10

10 Ada yang tidak sesuai/kurang sesuai 5

Tidak ada tujuan/tidak ditulis 0 2. Dasar Teori

Sesuai dengan topik 10

Tidak ada tujuan/tidak ditulis 0 3. Metode Kerja

Sesuai dengan topik 10

Tidak ada tujuan/tidak ditulis 0

4.

A. Data

Lengkap dan dideskripsikan dengan

jelas 20

20 Lengkap tetap tidak dideskripsikan

dengan jelas 15

Data tidak lengkap 10

PembahasanB.

Data dibahas dengan jelas 30

Data kurang dibahas/pembahasan 30

tidak mengena 20

Tidak ada pembahasan 10

5. Kesimpulan

Kesimpulan sesuai dengan tujuan

praktikum 10

Kesimpulan kurang lengkap 5 10

Tidak ada kesimpulan 0

6. Daftar Pustaka

Daftar pustaka lengkap dan dirujuk di

isi laporan 10

10 Daftar pustaka lengkap tetapi tidak

dirujuk di laporan 5

Tidak ada daftar pustaka 0

Nilai 100

Lampiran 3.

RUBRIK PENILAIAN PRESENTASI

Nama :

NIM :

No Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Skor Maksimum Penilaian

1 Penyajian Persiapan 10

Urutan materi 15

Penggunaan alat bantu/media lain 10

2 Naskah Presentasi Kesesuaian dengan proposal/makalah 10

Komposisi slide 10

3 Pemaparan Penggunaan bahasa baku 15

Kejelasan isi presentasi 15

4 Sikap Penyampaian materi 10

Penampilan 5

Total nilai

(10)