Analisis Karbohidrat
Karbohidrat tersusun oleh 3 unsur utama yaitu C, H, O. Berfungsi sebagai sumber energi dan serat pangan. Sifat fungsioanal karbohidrat daalam pengolahan pangan sebagai:
1. Bahan pengisi, pengental, pensstabil,emulsli, pengikat air, membentuk flavor, aroma, dan tekstur.
2. Substrat dalam proses fermentassi.
3. Sumber pemaanis alami.
4. Terlibat dalam reaksi pencoklatan.
Jenis karbohidrat berdasarkan susunan atom dan ikatannya yiatu, monosakarida, disakarida, poliskarida.
Serat pangan dan serat kasar.
Serat pangan : bagian dri komponen pangan yang tidak dapt dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Ex: selulosa, hemiselulosa, pektat, gom, lignin.
Serat kassar : residu dari bahan pangan yang telah diberi perlakuan asam dan alkali mendidih.
Perbedaan utamanya adalah serat pangan terdiridari serat larut dan tidak larut dari makanan nabati yang mengandung pektin, gum, dan mucilage. Serat kasar adalah bagian dari serat tidak larut yang terdapat pada bagian dinding sel tumbuhan yang dapat dimakan.
Berdasarkan kemampuan untuk dicerna tubuh
1. Dapat dicerna : dapat dipecah oleh enzim a-amilase, sebagai sumber energi, cth: mono, disa, poli.
2. Tidak dapat dicerna : tidak dapat dipecah oleh enzim a-amilase, dikelompokan menjadi serat kasar dan serat pangan, cth: selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pekat.
Analisis Kualitatif Karbohidrat : Didasari reaksi warna produk hasil penguraian gula dalam asam kuat dan pelarut organic, sifat mereduksi gugus karbonil, sifat oksidasi dari gugus hidroksi yang berdekatan. Contohnya:
1. Uji Molisch :
