SUBTITUSI CHIPS RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN NUGGET IKAN TENGGIRI
SKRIPSI
OLEH FAUZAN ANGGA
45 15 032 001
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BOSOWA
MAKASSAR 2019
iii ABSTRAK
FAUZAN ANGGA 45 15 032 001 “Subtitusi Chips Rumput Laut Pada Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri” Di bimbing oleh Abdul Halik dan Fatmawati.
Nugget dikategorikan sebagai produk daging yang direstrukturisasi (restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Bahan baku nugget biasanya terbuat dari daging ayam dan dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka dan tepung maizena. Penelitian ini bertujuan untuk membuat nugget dengan bahan dasar ikan tenggiri dengan penambahan chips rumput laut sebagai filler.
Perlakuan penelitian terdiri dari faktor konsentrasi surimi ikan tenggiri 20%, 25%, 30% dan 35% dan konsentrasi chips rumput laut 15%, 10%, 5%
dan 0%. Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua kali ulangan dan selanjutnya dilakukan uji lanjutan dengan uji BNT.
Pengaruh Konsentrasi chips rumput laut dengan konsentrasi surimi ikan tenggiri berpengaruh nyata terhadap kadar air, aroma, rasa dan tekstur nugget, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Nugget terbaik dan paling disukai diperoleh dari perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30%
surimi ikan tenggiri untuk aroma, rasa dan tekstur nugget.
Kata Kunci : Nugget, Surimi, Chips Rumpu Laut
iv KATA PENGANTAR
Puji syukur yang penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Subtitusi Chips Rumput Laut Pada Pembuatan Nugget Ikan Tenggiri” dengan baik dan tepat pada waktunya.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Pertanian pada jurusan Teknologi Pertanian program studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa Makassar.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih atas segalah arahan dan motifasi juga dukungan morilnya dari berbagai pihak dan pada kesempatan ini pula penulis ingin menyampaikan terima kasih yang setinggi-tingginya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Syarifuddin, MP Selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa Makassar.
2. Bapak Dr. Ir. H. Abdul Halik, M.Si Selaku Pembimbing Utama sekaligus Ketua Program Studi Teknologi Pangan yang telah membimbing serta memberikan motivasi, dukungan dan pengajaran dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Ibu Hj. Fatmawati, S.TP.,M.Pd Selaku Pembimbing Anggota sekaligus sebagai Kepala Laboratorium Teknologi Pertanian yang telah meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
v 4. Bapak dan Ibu Dosen khususnya dosen Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Bosowa Makassar yang telah mendidik dan mengajar penulis, dari tidak tahu menjadi tahu dan kelak ilmu yang diamanatkan akan penulis amalkan kepada nusa dan bangsa.
5. Kedua Orang Tua serta adik-adik tercinta yang telah banyak memotivasi dan memberikan sangat banyak dukungan dalam penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa. Oleh karena itu penulis dengan segalah kerendahan hati mengharapkan saran dan kritikan yang bersifat membangun demi penyempurnaan Skripsi ini.
Akhir kata semoga Skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca umumnya.
Makassar, 2019
Penulis
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
ABSTRAK ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan dan Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nugget ... 5
2.2 Alginat, Karagenan dan Alkali Treated Cottoni ... 9
2.3 Ikan Tenggiri ... 11
2.4 Tepung Tapioka ... 13
2.5 Tepung Maizena ... 14
2.6 Bahan Tambahan ... 15
2.7 Teknik Pengolahan Nugget ... 17
2.8 Subtitus ... 20
2.9 Kadar Air ... 21
2.10 Uji Organoleptik ... 21
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat penelitian ... 23
vii
3.2 Alat dan Bahan ... 23
3.3 Prosedur Penelitian ... 24
3.4 Perlakuan Penelitian... 26
3.5 Parameter Penelitian ... 26
3.6 Rancangan penelitian ... 28
3.7 Diagram Alir Penelitian ... 29
3.8 Diagram Alir Proses Pengolahan Nugget ... 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air ... 31
4.2 Hasil Uji Organoleptik ... 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 47
5.2 Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN ... 50
viii DAFTAR TABEL
Tabel ... Halaman
1. Syarat Mutu Nugget ... 6
2. Komposisi Karagenan Rumput Laut ... 10
3. Kandungan Nilai Gizi Ikan Tenggiri ... 13
4. Komposisi Gizi Per 100 Gram Tapioca ... 14
5. Komposisi Gizi Per 100 Gram Tepung Maizena ... 15
6. Konsentrasi Bahan Pembuat Nugget ... 26
7. Rentang Rerata Skor Uji Organoleptik ... 27
8. Hasil Analisis Kadar Air Nugget ... 31
9. Hasil Analisis Anova Kadar Air ... 33
10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Air ... 33
11. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 34
12. Hasil Analisis Anova Aroma ... 36
13. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Aroma ... 36
14. Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 37
15. Hasil Analisis Anova Rasa ... 39
16. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Rasa ... 39
17. Hasil Uji Organoleptik Tekstur ... 40
18. Hasil Analisis Anova Tekstur ... 42
19. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Tekstur ... 43
20. Hasil Uji Organoleptik Warna ... 44
21. Hasil Analisis Anova Warna ... 45
ix DAFTAR GAMBAR
Gambar ... Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Surimi Ikan ... 29
2. Diagram Alir Pembuatan Nugget ... 30
3. Pengaruh Perbandingan Surimi dengan rumput Laut Terhadap Kadar Air Nugget
...
324. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 35
5. Hasil Uji Organoleptik Rasa ... 38
6. Hasil Uji Organoleptik Tekstur ... 41
7. Hasil Uji Organoleptik Aroma ... 44
x DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran ... Halaman
1. Contoh Format Penilaian Uji Organoleptik ... 50
2. Tabel Rekapitulasi ... 51
3. Hasil Pengmatan Kadar Air... 51
4. Hasil Uji Regresi Kadar Air Nugget ... 51
5. Hasil Uji Normalitas Kadar Air Nugget ... 52
6. Hasil Uji ANOVA Kadar Air Nugget ... 52
7. Hasil Uji BNT Kadar Air Nugget ... 53
8. Hasil Uji Organoleptik Aroma Nugget ... 53
9. Hasil Uji Regresi Aroma Nugget ... 54
10. Hasil Uji Normalitas Aroma Nugget ... 54
11. Hasil Uji ANOVA Aroma Nugget ... 55
12. Hasil Uji BNT Aroma Nugget ... 55
13. Hasil Uji Organoleptik Rasa Nugget ... 56
14. Hasil Uji Regresi Rasa Nugget ... 56
15. Hasil Uji Normalitas Rasa Nugget ... 56
16. Hasil Uji ANOVA Rasa Nugget ... 57
17. Hasil Uji BNT Rasa Nugget... 57
18. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Nugget ... 58
19. Hasil Uji Regresi Tekstur Nugget ... 58
20. Hasil Uji Normalitas Tekstur Nugget ... 58
21. Hasil Uji ANOVA Tekstur Nugget ... 59
xi
22. Hasil Uji BNT Tekstur Nugget ... 59
23. Hasil Uji Organoleptik Warna Nugget ... 60
24. Hasil Uji Regresi Warna Nugget ... 60
25. Hasil Uji Normalitas Warna Nugget ... 60
26. Hasil Uji ANOVA Warna Nugget ... 61
27. Hasil Uji BNT Warna Nugget ... 61
28. Surimi Ikan Tenggiri ... 62
29. Bahan Tambahan ... 62
30. Proses Penghalusan Bahan dan Bumbu ... 63
31. Proses Pencampuran (Mixing) ... 63
32. Pencetakan Adonan Nugget ... 64
33. Proses Pengukusan ... 64
34. Adonan Nugget ... 65
35. Nugget ... 65
36. Sampel Analisis Kadar Air ... 66
37. Penimbangan Bobot Awal Sampel Nugget ... 66
38. Proses Pengeringan Sampel Nugget ... 67
39. Proses Pendinginan Sampel Nugget ... 67
40. Penimbangan Bobot Akhir Sampel Nugget ... 68
41. Proses Uji Organoleptik ... 68
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Potensi sumber daya ikan di Indonesia selama ini dikenal sangat berlimpah. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) mencatat, potensi sumber daya ikan saat ini sudah mencapai 9,9 juta ton. Selain itu, potensi luas lahan budidaya juga mencapai 83,6 juta hektare. Daging ikan memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga yang relatif lebih murah dari pada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu, daging ikan dapat dikonsumsi hampir seluruh golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging ikan juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satunya adalah nugget. (M. Ambari, 2017).
Ikan tenggiri merupakan salah satu jenis ikan yang diminati masyarakat karena rasanya yang lezat dan aromanya yang khas. Ikan tenggiri memiliki kadar protein sebesar 21,4% (Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 2005 dalam Ramasari dkk., 2012). Data tersebut menunjukkan bahwa kadar protein ikan tenggiri tergolong tinggi jika dibandingkan dengan ikan lele yang memiliki kadar protein 18,13%, ikan gurami yang memiliki kadar protein 18, 71% (Nianda, 2008), dan ikan ekor kuning yang memiliki kadar protein 17,0% (Irianto dan Soesilo, 2007).
Pengolahan ikan tenggiri menjadi produk pangan beraneka ragam, misalnya otak-otak, bakso, empek-empek, nugget dan lain-lain. (ita yuliani , 2013).
2 Alkali Treated Cottoni (ATC) Chips merupakan produk karaginan setengah jadi yang dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma yang bernilai tambah tinggi. ATC merupakan bahan baku bagi karagenan murni yang berkualitas tinggi yang memiliki kekuatan gel serta rendeman yang tinggi.
Karagenan sangat penting peranannya sebagai pengatur keseimbangan (stabilisator), pengental (thickener), pembentukan gel (gelating), dan pengemulsi (emulsifier). Sifat-sifat ini dapat dimanfaatkan secara luas dalam industri makanan, farmasi, kosmetika, pasta gigi, dan industri penting lainnya (Wibowo, 2012).
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang memiliki kemampuan mengikat air. Perez-Mateoz (1999), mengatakan bahwa karagenan, digunakan untuk meningkatkan fungsi fisik seperti daya ikat air. Lebih lanjut dikatakan oleh Gomez-Guillen dkk., (1996) nilai daya ikat air tinggi dikarenakan karagenan membengkak dan menambah elastisitas dengan mereduksi kandungan air serta meningkatkan kepadatan di sekitar matrik protein. Peningkatan daya ikat air oleh karagenan, menjaga atau menahan air dalam ruang matrix yang terbentuk (Yudis, 2015).
Nugget dikategorikan sebagai produk restructured meat yang merupakan teknik pengolahan daging dengan pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar (Amertaningtyas, 2000). Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioca dan tepung maizena. Kedua jenis tepung ini memiliki
3 karakteristik yang berbeda, terutama dalam pembentukan gel. Tepung tapioka dapat membentuk gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel buram yang sangat kokoh (de Man 1997, dalam ita yuliani 2013)
Subtitusi adalah sesuatu yang dapat menggantikan fungsi atau kegunaan secara sempurna. Dalam bahasa Indonesia subtitusi memiliki arti yang mirip dengan sinonim atau persamaan kata yaitu dapat digantikan (Denmaz Evan, 2015). Subtitusi chips rumput laut pada pembuatan nugget ikan tenggiri tidak hanya untuk menambah nilai gizi dari nugget tetapi juga dapat membantu fungsi dari tepung karena memiliki kemampuan dalam mengubah sifat fungsional produk yakni untuk mengikat air pada bahan dan membentuk gel sehingga tekstur nugget lebih kompak, sehingga diharapkan nugget yang dihasilkan memiliki sifat fisik yang lebih baik. Hal ini yang menyebabkan penulis tertarik untuk membuat penelitian mengenai subtitusi chips rumput laut pada pembuatan nugget ikan tenggiri.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh perbandingan Surimi ikan tenggiri dengan chips rumput laut terhadap kualitas nugget ikan tenggiri ?
2. Berapa formulasi chips rumput laut pada pembuatan nugget ikan tenggiri ?
4 1.3 Tujuan dan manfaat Penelitian
Tujuan :
1. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan Surimi ikan tenggiri dengan chips rumput laut terhadap kualitas nugget ikan tenggiri 2. Untuk mengetahui berapa formulasi chips rumput laut pada
pembuatan nugget ikan tenggiri Manfaat :
Diharapkan hasil penelitian ini menjadi bahan rujukan bagi peneliti selanjutnya dan khususnya pengolahan nugget ikan tenggiri dengan penambahan chips rumput laut.
5 BAB II
TINJAUAN PISTAKA
2.1 Nugget
Nugget dikategorikan sebagai produk daging yang direstrukturisasi (restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar (Amertaningtyas, 2000). Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), nugget adalah produk olahan yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi pelapis, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Bahan baku nugget biasanya terbuat dari daging ayam, tetapi pada perkembangannya nugget dapat dibuat dari ikan (Maghfiroh, 2000). Menurut CCS (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University.
1. Kriteria Nugget
Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.
Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 2004 : 1).
Berdasarkan kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2014.
6 Tabel 1. Syarat mutu nugget
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2014)
Parameter uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (Skor 3 - 9)
- Bau -
- Rasa - - Tekstur - b. Kimia
% Maks 60,0
- Kadar air
- Kadar abu % Maks 2,5
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 15,0
c. Cemaran mikroba
Maks 5 x 104
- ALT koloni/g
- Escherichia coli APM/g < 3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus* koloni/g Maks 1 x 102
d. Cemaran logam*
mg/kg Maks 0,1
- Kadmium (Cd)
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran fisik
- Filth - 0
7 2. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Nugget
a. Penerimaan bahan makanan dan persiapan.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.
Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan.
Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri. (Cai Wardana, 2012).
b. Pengolahan.
Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet. Daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak
8 ditekan menempel tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti.
Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik nugget yang dihasilkan.
c. Bahan dan Fungsinya a) Daging ikan
Berfungsi sebagai bahan utama untuk membuat nugget ikan.
Daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja.
Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon).
Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudahdipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.
9 b) Tepung
Berfungsi sebagai bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan.
c) Tepung roti
Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalam freezer.
d) Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.
2.2 Alginat dan Karagenan serta Alkali Treated Cottoni (ATC) Chips Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000 serta bersifat hidrokoloid. Karagenan dapat digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. Tiga tipe utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-karagenan (E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian diendapkan menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol yang digunakan terbatas pada metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga konsentrasi 1500mg/kg.
10 Tabel 2. Komposisi karagenan rumput laut
Sumber : dian yasita, 2010
Alginat merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae) dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Ada dua jenis monomer penyusun alginat, yaitu β-D-Mannopyranosil Uronat dan α-L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri.Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu, polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan puding. Alginat juga dimanfaatkan dalam dunia kosmetik karena sifatnya yang dapat mengikat air dan mudah menembus jaringan.
Hal ini menyebabkan polimer ini terikat sempurna pada jaringan kulit dan mempertahankan kelembaban (hidrofilik) dan elastisitas kulit.
No. Zat Gizi Jumlah (%)
1. Air 14,34
2. Protein 2,80
3. Lemak 1,78
4. Karbohidrat 18,60
5. Serat Kasar 68,48
11 Selain aplikasi alginat dalam industri di atas, salah satu aplikasi alginat yang sering dimanfaatkan adalah teknik imobilisasi dengan alginat dalam fermentasi gula oleh yeast. Kelebihan teknik imobilisasi adalah penggunaan kembali biokatalis, produktivitas yang tinggi, dan pengurangan kontaminasi.
umumnya alginat digunakan sebagai suatu media, di mana sel yeast dari ragi akan diimobilisasikan dalam butiran-butiran alginat itu. Butiran-butiran tersebut akan ditempatkan dalam larutan gula (sukrosa) untuk melihat proses fermentasi yeast sebagai salah satu metabolismenya dengan menghasilkan CO2 yang mengakibatkan butiran-butiran tersebut melambung ke atas untuk melepaskan gas. Ketika CO2 telah dilepaskan, butiran tersebut akan terjatuh kembali ke dasar botol ATC pada umumnya digunakan sebagai produk antara atau bahan baku untuk karagenan murni yang banyak digunakan sebagai penstabil, pengental dan pengemulsi.
(Widyastuti, 2010).
2.3 Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni)
Tenggiri termasuk ikan pelagis yang hidup di permukaan laut atau didekatnya. Salah satu dari sifat ikan pelagis besar ini adalah suka bergerombol, sehingga penyebarannya pada suatu perairan tidak merata.
Taksonomi ikan tenggiri diklasifikasikan sebagai berikut : Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
12 Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei Ordo : Percomorphi Sub ordo : Scombridea Famili : Scombridae Sub famili : Scombrinae Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commersonii
Ikan tenggiri umumnya hidup di sekitar perairan pantai dan sering pula ditemukan di dekat perairan karang. Penyebaran spesies ini cukup luas mencakup seluruh wilayah Indo-Pasifik Barat dari Afrika Utara dan Laut Merah sampai ke perairan Indonesia, perairan Australia dan perairan Fiji ke Utara sampai ke perairan China dan Jepang.
Ciri-ciri tenggiri (S. commersonii) adalah mempunyai tubuh yang panjang, berbentuk torpedo dan merupakan perenang cepat. Secara morfologi, ikan ini memiliki karakteristik spesifik pada bagian mulut, sirip, dan bagian tubuh.Tenggiri mempunyai mulut lebar dengan ujung runcing, gigi pada rahang gepeng dan tajam. Pada bagian punggung ikan terdapat dua sirip. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15-18 buah, sedangkan sirip punggung kedua berjari-jari 15-20 buah yang diikuti 8-10 buah sirip tambahan (finlet). Sirip dubur tenggiri biasanya berjumlah 18-19 buah dan sifatnya berjari-jari lemah sebanyak 21-24 buah.
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi
13 sehingga menghasilkan berbagai macam asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada tabel berikut ini. (Fredi Kurniawan, 2016)
Tabel 3. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009) 2.4 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran – butiran pati yang disebut tapioka. Sifat – sifat tepung tapioka yang manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat formula (Winarno, 1984, dalam ita yuliani, 2013).
No. Zat Gizi Jumlah
1. Energi 109 kkal
2. Protein 21,5 g
3. Lemak 2,60 mg
4. Karbohidrat 0 g
5. Kalsium 0 mg
6. Fosfor 0 mg
7. Besi 0 mg
14 Tabel 4. Komposisi gizi per 100 gram tapioca
Sumber : Astawan (2009) 2.5 Tepung Maizena
Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat.
Jagung (Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 358
Protein (g) 0,19
Lemak (g) 0,02
Karbohidrat (g) 88,69
Serat pangan (g) 0,9
Kalsium (mg) 20
Besi (mg) 1,58
Magnesium 1
Fosfor (mg) 7
Kalium (mg) 11
Natrium (mg) 1
Seng (mg) 0,12
Tembaga (mg) 0,02
Mangan (mg) 0,11
Selenium (mg) 0,8
Asam folat (mkg) 4
15 memberikan nilai tambah pada produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung maizena.
Tabel 5. Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 343
Protein (g) 0,3
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 85,0
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 30
Zat Besi (mg) 1,5
Vitamin A (Sl) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 14
Sumber : Astawan (2009) 2.6 Bahan Tambahan
1. Telur
Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue.
Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi
16 dan memberi tekstur adonan yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).
2. Bawang Putih
Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam adonan.
3. Bawang Bombay
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah. Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.
4. Lada/Merica
Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas.
Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.
17 5. Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
6. Tepung Roti
Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapih.
2.7 Teknik Pengolahan Nugget 1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan.
2. Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi daging giling, tepung tapioka, telur, bawang putih, garam, dan lada
18 dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen.
3. Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.
4. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
5. Pemaniran dengan tepung roti
Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan
19 adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama 6. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan
20 kepada konsumen. Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk.
7. Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku.
Produk nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng.
Pembekuan nugget dilakukan pada suhu -12OC sampai -18o C.
2.8 Subtitusi
Subtitusi adalah sesuatu yang dapat menggantikan fungsi atau kegunaan secara sempurna. Dalam bahasa Indonesia subtitusi memiliki arti yang mirip dengan sinonim atau persamaan kata yaitu dapat digantikan (Denmaz Evan, 2015). Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid yang memiliki kemampuan mengikat air. Perez-Mateoz (1999), mengatakan bahwa karagenan, digunakan untuk meningkatkan fungsi fisik seperti daya ikat air. Lebih lanjut dikatakan oleh Gomez- Guillen dkk., (1996) nilai daya ikat air tinggi dikarenakan karagenan membengkak dan menambah elastisitas dengan mereduksi kandungan air serta meningkatkan kepadatan di sekitar matrik protein. Peningkatan daya ikat air oleh karagenan, menjaga atau menahan air dalam ruang
21 matrix yang terbentuk (Yudis, 2015). Subtitusi chips rumput laut pada pembuatan nugget ikan tenggiri tidak hanya untuk menambah nilai gizi dari nugget tetapi juga dapat membantu fungsi dari tepung karena memiliki kemampuan dalam mengubah sifat fungsional produk yakni untuk mengikat air pada bahan dan membentuk gel sehingga tekstur nugget lebih kompak.
2.9 Kadar Air
Air merupakan komponen dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam makanan juga mempengaruhi kesegaran serta daya awet dari makanan tersebut (Winarno, 2008). Analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui perbedaan kadar air dari nugget ikan yang menggunakan proporsi filler yang berbeda-beda. Pengujian kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri yaitu menguapkan air dalam bahan dengan cara pemanasan pada suhu 105o C selama 3 – 5 jam, kemudian menimbang bahan sampai beratnya konstan yang berarti semua air bebas dan terikat lemah telah teruapkan (Sudarmadji, dkk. 2007).
2.10 Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
22 Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis (Rifky Ary, 2013).
23 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari – April 2019 pada laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Bosowa Makassar.
3.2 Alat dan Bahan 1. Alat
Alat yang akan digunakan antara lain: timbangan, pisau, talenan, cutter, blender, mixer, baskom, sendok makan, panci, dandan stainless steel, wajan, kompor, timbangan elektrik, freezer dan lain-lain.
2. Bahan
Bahan yang akan digunakan antara lain :
1. Chips Rumput Laut 11. Es Kristal 2. Ikan Tenggiri 12. Minyak Goreng 3. Tapioca
4. Maizena 5. Telur
6. Bawang Putih 7. Bawang Bombay 8. Garam
9. Merica 10. Tepung Roti
24 3.3 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian ini terdiri dari tiga bagian yaitu pembuatan surimi ikan tenggiri , proses pembuatan nugget ikan , dan analisis produk.
1. Pembuatan Surimi Ikan Tenggiri
Pembuatan surimi terdiri dari tiga tahap yaitu :
a. Penyiangan ikan segar dengan cara membuang kepala dan jeroan, kemudian pencucian hingga bersih.
b. Ikan yang telah dibersihkan kemudian disayat secara memanjang pada bagian punggung, pengambilan daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok (fillet).
c. Daging ikan yang telah bersih tersebut kemudian digiling menjadi surimi.
2. Proses Pembuatan Nugget
Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) pembekuan dan penggorengan akhir. (C Ayudhya, 2018) Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut:
a. Penimbangan bahan
Penimbangan semua bahan tambahan (tapioka, maizena, telur, bawang putih, bawang Bombay, lada, garam, dll) merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan formula yang ditentukan.
25 b. Penggilingan
Penggilingan daging ikan diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging ikan
c. Pencampuran bahan
Pencampuran bahan dalam pembuatan nugget meliputi 2 tahapan yaitu pencampuran Surimi ikan tenggiri, chips rumput laut, telur, bawang putih, bawang Bombay, garam, dan lada dilakukan dengan cara di blender hingga adonan tercampur rata atau homogen. Kemudian ditambahkan tepung tapioka dan tepung maizena lalu diaduk menggunakan mixer.
d. Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dilakukan dengan membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya dalam Loyang.
e. Pengukusan
Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
f. Pendinginan dan pemotongan
Setelah dikukus nugget didinginkan pada suhu ruang kemudian dipotong-potong.
g. Pemaniran dengan tepung roti
Pemaniran mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti.
h. Penggorengan
26 Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak goreng dengan suhu 185°C sampai setengah matang. Kemudian pada penggorengan akhir nugget digoreng menggunakan minyak dengan suhu 180oC selama 1 menit.
i. Pembekuan
Pembekuan nugget dilakukan pada suhu -12OC sampai -18o C.
3.4 Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitian terdiri dari 1 jenis faktor yaitu perbandingan konsentrasi Surimi ikan tenggiri dengan konsentrasi chips rumput laut, adapun perbandingan chips rumput laut dan surimi ikan yaitu :
Tabel 6. Konsentrasi Bahan Pembuat Nugget Rumput
Laut (%)
Surimi (%)
Tepung Tapioka (%)
Tepung Maizena (%)
Bahan Tambahan Makanan (%)
0 35
35 15
5 % (Telur) 3 % (B.Putih) 2 % (B.Bombay) 2 % (Merica) 3 % (Garam)
5 30
10 25
15 20
3.5 Parameter Penelitian
Parameter yang diamati adalah uji organoleptik dan uji kimia terhadap kadar air metode oven biasa.
A. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu,
27 1988:4 dalam An. Sakinah, 2016). Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk yaitu rasa, aroma, dan tekstur pada hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ikan tenggiri dengan penambahan chips rumput laut. Pada pegujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dan diberi skor sebagai berikut :
a) Sangat suka diberi skor 5
b) Suka diberi skor 4
c) Cukup suka diberi skor 3 d) Kurang suka di beri skor 2 e) Tidak suka diberi skor 1
Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria sebagai berikut :
Tabel 7. Rentang rerata skor uji organoleptik
Skor Rerata Kriteria
1,00 – 1,80 Tidak Suka
1,81 – 2,60 Kurang Suka
2,61 – 3,40 Cukup Suka
3,41 – 4,20 Suka
4,21 – 5,00 Sangat Suka
Sumber : AN Sakinah (2016)
B. Kadar Air (AOAC 1996)
Bahan ditimbang sebanyak 2 gram pada sebuah bobot timbangan tertutup yang sudah diketahui bobotnya, kemudian dikeringkan pada suhu 105oC selama 3 jam lalu didingingkan dalam eksikator, timbang hingga memperoleh bobot tetap. Lalu hitung dengan rumus :
28 Kadar Air (%) = X 100%
Keterangan:
A = Berat Wadah Kosong B = Berat Awal
C = Berat Akhir Bahan 3.6 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan yaitu perbandingan konsentrasi chips rumput laut dan konsentrasi surimi ikan tenggiri dengan tiga ulangan.
Data hasil penelitian dilakukan uji statistik menggunakan program spss dan Microsoft excel. Adapun model matematik rancangan penelitian sebagai berikut :
Yijk = U + Ai + Bj Dimana :
Yijk = Hasil Pengamatan Umum U = Nilai Tengah Umum
Ai = Pengaruh Faktor Perlakuan (i = 1, 2 dan 3) Bj = Pengaruh Faktor Perlakuan (Chips dan Surimi)
29 3.7 Diagram Alir Pembuatan Surimi Ikan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Surimi Ikan (Fatmawati:2018) Ikan Tenggiri
Penyiangan (kepala & isi perut)
Fillet
Pengerukan daging ikan
Surimi
30 3.8 Diagram Alir Proses Pengolahan Nugget
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Nugget (Fatmawati:2018,Modifikasi) Surimi : Chips RL
35% : 0 % 30% : 5%
25% : 10 % 20% : 15%
Adonan
Pencetakan & Pengukusan
Pemaniran Penggorengan (suhu 185oC)
Pembekuan (suhu -12oC s/d -18oC)
Pendinginan & Pemotongan Tapioka 35%,
Maizena 15%
Penggorengan (suhu 180oC)
Nugget ikan Surimi Ikan Tenggiri 20%,
25%, 30%, 35%
Telur 5%, Bawang Putih 2%, Bawang Bombay 3%, Lada 2%, Garam 3%
Chips Rumput Laut 0%, 5%, 10%, 15%
Mixer
Analisis Kimia, Uji Organoleptik
31 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air
Tabel 8. Hasil Analisis Kadar Air Nugget Kadar Air
Rumput Laut (%) Surimi (%) Ulangan Total Rata-rata I II III
0 35 59,31 58,25 59,51 177,07 59,02 5 30 50,72 52,21 51,46 154,39 51,46 10 25 44,06 44,17 43,41 131,64 43,88 15 20 32,19 31,52 32,67 96,38 32,13
Air merupakan komponen dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam makanan juga mempengaruhi kesegaran serta daya awet dari makanan tersebut karena air dalam bahan makanan sangat diperlukan untuk kelangsungan biokimia organisme hidup (Winarno, 2008).
Sehubungan dengan kadar air suatu bahan cukup penting untuk diketahui, Kadar air merupakan salah satu parameter mutu Nugget yang penting, karena Nugget merupakan produk makanan kering sehingga kadar air mempengaruhi daya simpannya. Kadar air juga dapat mempengaruhi kekenyalan atau tekstur produk makanan (Nugget).
32 Gambar 3. Pengaruh Perbandingan Surimi dengan chips rumput Laut Terhadap Kadar Air Nugget
Gambar 3 menunjukkan kadar air Nugget ikan hasil penelitian terendah 32,13% pada perlakuan Chips rumput laut 15% dengan Surimi ikan tenggiri 20%, dan tertinggi 51,46% pada perlakuan Chips rumput laut 5% dengan Surimi ikan tenggiri 30%. Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa kadar air nugget ikan pada semua perlakuan masih sesuai dengan SNI 01-6683:2014 yaitu Maks. 60%. Semakin besar konsentrasi chips rumput laut, maka semakin kecil kadar air nugget ikan yang dihasilkan.
Penurunan kadar air nugget disebabkan oleh sifat hidrofilik dari chips rumput laut yang bersifat mengikat air. Hal ini seiring dengan hasil penelitian frangky dan ningrum (2017) pada nugget yang menggunakan tepung terigu bahwa semakin banyak penamban tepung pada nugget maka semakin rendah kadar air yang dihasilkan. Hali ini disebabkan semakin banyak penambahan tepung maka semakin banyak air yang terperangkap di granula pati pada saat proses gelatinisasi.
0 10 20 30 40 50 60
0% 5% 10% RL 15%
59.02
51.46
43.88
32.13
Kadar Air
Konsentrasi Chips Rumput Laut (%)
33 Tabel 9. Hasil Analisis ANOVA Kadar Air
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 1184.594 3 394.865 1.042E3 .000
Within Groups 3.032 8 .379
Total 1187.626 11
Berdasarkan table 9 hasil uji analisis sidik ragam kadar air nugget ikan tenggiri menunjukkan perlakuan penambahan chips rumput laut dengan surimi ikan tenggiri memberi pengaruh yang signifikan (P<0.05) terhadap kadar air nugget ikan yang dihasilkan. Sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji beda nyata terkecil (BNT) terhadap Kadar air nugget ikan tenggiri.
Tabel 10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Air
(I) Perlaku an
(J) Perlaku an
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
0.35 5.3 7.56000* .50264 .000 6.4009 8.7191
10.25 15.14333* .50264 .000 13.9842 16.3024
15.2 26.89667* .50264 .000 25.7376 28.0558
5.3 0.35 -7.56000* .50264 .000 -8.7191 -6.4009
10.25 7.58333* .50264 .000 6.4242 8.7424
15.2 19.33667* .50264 .000 18.1776 20.4958
10.25 0.35 -15.14333* .50264 .000 -16.3024 -13.9842
5.3 -7.58333* .50264 .000 -8.7424 -6.4242
15.2 11.75333* .50264 .000 10.5942 12.9124
15.2 0.35 -26.89667* .50264 .000 -28.0558 -25.7376
5.3 -19.33667* .50264 .000 -20.4958 -18.1776
10.25 -11.75333* .50264 .000 -12.9124 -10.5942
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Berdasarkan hasil uji BNT (tabel 10) kadar air nugget ikan tenggiri menunjukkan seluruh perlakuan penambahan chips rumput laut dengan
34 surimi ikan tenggiri pada pembuatan nugget memberikan pengaruh sangat nyata (P<0.05).
4.2 Uji Organoleptik A. Aroma
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik (Aroma) Aroma Rumput Laut (%) Surimi (%) Ulangan
I II III Total Rata-rata
0 35 3,5 3,3 3,3 10,1 3,36
5 30 3,5 3,3 3,3 10,1 3,36
10 25 1,5 1,7 1,4 4,6 1,53
15 20 1,2 1,1 1,2 3,5 1,16
Aroma berhubungan dengan indra pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan (Winarno, 1993).
Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik (Aroma)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0% 5% 10% 15%
3.36 3.36
1.53
Aroma 1.16
Konsentrasi Chips Rumput Laut (%)
35 Gambar 4 hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penilaian panelis pada aroma nugget ikan tenggiri tanpa penambahan chips rumput laut dengan nilai rata-rata 3,36%, sedangkan pada penambahan chips rumput laut 5%, 10%, dan 15% dengan nilai rata-rata 3,36%, 1,53%, dan 1,16%.
Hal ini menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap aroma yang lebih disukai adalah pada penambahan sebesar 5%. Hal ini seiring dengan hasil penelitian Nur Rezky (2017) pada nugget yang menggunakan rumput laut bahwa Pembentukan bau pada suatu produk akhir salah satunya ditentukan oleh bahan baku. Selain itu penambahan bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, bombay dan bahan lainnya seperti susu bubuk skim, tepung roti yang memiliki aroma khas. Pada saat proses penggorengan juga dapat menimbulkan aroma pada produk makanan.
Tabel 12. Hasil Analisis ANOVA Aroma Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 12.402 3 4.134 310.062 .000
Within Groups .107 8 .013
Total 12.509 11
Berdasarkan tabel 12 hasil uji analisis sidik ragam Aroma nugget ikan tenggiri menunjukkan perlakuan penambahan chips rumput laut dengan surimi ikan tenggiri memberi pengaruh yang signifikan (P<0.05) terhadap Aroma nugget ikan yang dihasilkan. Sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji beda nyata terkecil (BNT) terhadap Aroma nugget ikan tenggiri.
36 Tabel 13. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Aroma
(I) Perlaku an
(J) Perlaku an
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
0.35 5.3 .00000 .09428 1.000 -.2174 .2174
10.25 1.83333* .09428 .000 1.6159 2.0507
15.2 2.20000* .09428 .000 1.9826 2.4174
5.3 0.35 .00000 .09428 1.000 -.2174 .2174
10.25 1.83333* .09428 .000 1.6159 2.0507
15.2 2.20000* .09428 .000 1.9826 2.4174
10.25 0.35 -1.83333* .09428 .000 -2.0507 -1.6159
5.3 -1.83333* .09428 .000 -2.0507 -1.6159
15.2 .36667* .09428 .005 .1493 .5841
15.2 0.35 -2.20000* .09428 .000 -2.4174 -1.9826
5.3 -2.20000* .09428 .000 -2.4174 -1.9826
10.25 -.36667* .09428 .005 -.5841 -.1493
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Hasil uji BNT (tabel 13) perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0%
dengan surimi 35% berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 10%
chips rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 15% chips rumput laut dengan 20% surimi tetapi tidak berpengaruh nyata pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30%. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30%
berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 10% chips rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 15% chips rumput laut dengan 20%
surimi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0% dengan surimi 35%. Selanjutnya perlakuan konsentrasi chips rumput laut 10% dengan 25% surimi berpengaruh nyata terhadap
37 perlakuan 15% chips rumput laut dengan 20% surimi, dan berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35% surimi dan perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30% surimi. Kemudian perlakuan konsentrasi chips rumput laut 15% dengan surimi 20% juga berpengaruh nyata terhadap perlakuan 10% chips rumput laut dengan 25%
surimi, dan berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35% surimi dan perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30%
surimi. Untuk praktisnya dapat dilihat pada tabel 13 hasil uji beda nyata terkecil.
B. Rasa
Tabel 14. Hasil Uji Organoleptik (RASA) Rasa Rumput Laut (%) Surimi (%) Ulangan
I II III Total Rata-rata
0 35 3,5 3 3,4 9,9 3,30
5 30 3,8 3,2 3,3 10,3 3,43
10 25 1,6 1,2 1,5 4,3 1,43
15 20 1,2 1 1 3,2 1,06
Intrumen yang paling berperan dalam mengetahui rasa suatu bahan pangan adalah indera lidah. Dalam pengawan mutu makanan, rasa termasuk komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaann konsumen. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian mutu, disisi lain rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif (Winarno, 1997).
38 Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik (Rasa)
Gambar 5 menunjukkan bahwa skor penilain panelis terhadap rasa nugget ikan tenggiri tanpa penambahan chips rumput laut dengan nilai rata- rata 3,30%, dan pada penambahan chips rumput laut 5% menunjukkan nilai rata-rata 3,43%, sedangkan pada penambahan chips 10% dan 15%
menunjukkan nilai rata-rata 1,43% dan 1,06%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap rasa yang lebih disukai adalah nugget ikan dengan penambahan chips rumput laut sebesar 5%. Hal ini seiring dengan hasil penelitian Frangky dan Ningrum (2017) pada nugget yang menggunakan tepung terigu bahwa variasi tepung 5% lebih disukai karena penambahan tepung lebih sedikit sehingga rasa ikan yang dihasilkan lebih muncul dibandingkan dengan lebih banyak penambahan tepung 10% dan 15%.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0% 5% 10% 15%
3.3 3.43
1.43
Rasa 1.06
Konsentrasi Chips Rumput Laut (%)
39 Tabel. 15. Hasil Analisis ANOVA Rasa
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 13.669 3 4.556 79.242 .000
Within Groups .460 8 .057
Total 14.129 11
Berdasarkan tabel 15 hasil uji analisis sidik ragam Rasa nugget ikan tenggiri menunjukkan perlakuan penambahan chips rumput laut dengan surimi ikan tenggiri memberi pengaruh yang signifikan (P<0.05) terhadap Rasa nugget ikan yang dihasilkan. Sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji beda nyata terkecil (BNT) terhadap Rasa nugget ikan tenggiri.
Tabel 16. Hasi Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Rasa
(I) Perlaku an
(J) Perlaku an
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
0.35 5.3 -.13333 .19579 .515 -.5848 .3182
10.25 1.86667* .19579 .000 1.4152 2.3182
15.2 2.23333* .19579 .000 1.7818 2.6848
5.3 0.35 .13333 .19579 .515 -.3182 .5848
10.25 2.00000* .19579 .000 1.5485 2.4515
15.2 2.36667* .19579 .000 1.9152 2.8182
10.25 0.35 -1.86667* .19579 .000 -2.3182 -1.4152
5.3 -2.00000* .19579 .000 -2.4515 -1.5485
15.2 .36667 .19579 .098 -.0848 .8182
15.2 0.35 -2.23333* .19579 .000 -2.6848 -1.7818
5.3 -2.36667* .19579 .000 -2.8182 -1.9152
10.25 -.36667 .19579 .098 -.8182 .0848
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
40 Hasil uji BNT (tabel 16) perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0%
dengan surimi 35% berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan perlakuan 10% chips rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 15%
chips rumput laut dengan 20% surimi tetapi tidak berpengaruh nyata pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30%.
Sedangkan pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30% berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan perlakuan 10%
chips rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 15% chips rumput laut dengan 20% surimi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0% dengan surimi 35%. Selanjutnya perlakuan konsentrasi chips rumput laut 10% dengan 25% surimi berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35% surimi dan perlakuan 5% chpis rumput laut dengan 30%
surimi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 15% dengan surimi 20%. Kemudian perlakuan konsentrasi chips rumput laut 15% dengan surimi 20% berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35%
surimi dan perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30% surimi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 10%
dengan surimi 25%. Untuk praktisnya dapat dilihat pada tabel 16 hasil uji beda nyata terkecil.
41 C. Tekstur
Tabel 17. Hasil Uji Organoleptik (Tekstur) Tekstur
Rumput Laut (%)Surimi (%) Ulangan Total Rata-rata I II III
0 35 3.4 3 3.3 9.7 3.23
5 30 3.6 3.3 3.3 10.2 3.40
10 25 1.2 1.4 1.3 3.9 1.30
15 20 1.1 1 1 3.1 1.03
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan panelis dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan diguanakan ujung jari tangan. Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak (Winarno, 1997).
Gambar 6. Hasil uji organoleptik (Tekstur)
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0% 5% 10% 15%
3.23 3.4
1.3 Tekstur 1.03
Konsentrasi Chips Rumput Laut (%)
42 Gambar 6 menunjukkan bahwa skor penilain panelis terhadap tekstur nugget ikan tenggiri tanpa penambahan chips rumput laut dengan nilai rata- rata 3,23%, dan pada penambahan chips rumput laut 5% menunjukkan nilai rata-rata 3,40%, sedangkan pada penambahan chips 10% dan 15%
menunjukkan nilai rata-rata 1,30% dan 1,03%. Hal ini menunjukkan bahwa nilai kesukaan panelis terhadap tekstur yang lebih disukai adalah nugget ikan dengan penambahan chips rumput laut sebesar 5%. Hal ini seiring dengan hasil penelitian Nur Rizki pada nugget dengan penambahan rumput laut bahwa Perlakuan penambahan Euchema cottonii berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap tesktur nugget ikan karena pada dasarnya rumput laut memiliki kekuatan gel yang dapat memberikan kekenyalan pada produk makanan.
Tabel 18. Hasil Analisis ANOVA Tekstur Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 14.016 3 4.672 215.628 .000
Within Groups .173 8 .022
Total 14.189 11
Berdasarkan tabel 18 hasil uji analisis sidik ragam Tekstur nugget ikan tenggiri menunjukkan perlakuan penambahan chips rumput laut dengan surimi ikan tenggiri memberi pengaruh yang signifikan (P<0.05) terhadap Tekstur nugget ikan yang dihasilkan. Sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji beda nyata terkecil (BNT) terhadap Tekstur nugget ikan tenggiri.
Hasil uji BNT (table 19) perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0%
dengan surimi 35% berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 10%
43 chips rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 15% chpis rumput laut dengan 20% surimi tetapi tidak berpengaruh nyata pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30%. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi chips rumput laut 5% dengan surimi 30%
berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 10% chpis rumput laut dengan 25% surimi dan perlakuan 10% chpis rumput laut dengan 25%
surimi tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 0% dengan surimi 35%. Selanjutnya perlakuan konsentrasi chips rumput laut 10% dengan 25% surimi berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35% surimi dan perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30% surimi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 15% dengan surimi 20%.
Kemudian perlakuan konsentrasi chips rumput laut 15% dengan surimi 20%
berpengaruh sangat nyata terhadap perlakuan 0% chips rumput laut dengan 35% surimi dan perlakuan 5% chpis rumput laut dengan 30%
surimi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan konsentrasi chips rumput laut 10% dengan surimi 25%. Untuk praktisnya dapat dilihat pada tabel 19 hasil uji beda nyata terkecil.
