ﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ: ؛ يﺎﻣﺮﺧ بﺎﻜﺒﻛ ، ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ، ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ، يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ ∗ تﺎﺒﺗﺎﻜﻣ لﻮﺌﺴﻣ [email protected]: (2)1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺖﺧرد ﻲﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ Phoenix dactylifera.

(1)

بﺎﻜﺒﻛ يﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﺮﻴﺛﺄﺗ

ﻲﺳرﺪﻣ ﻪﻤﻃﺎﻓ

∗1

، نﺎﻌﺘﺴﻣ ﺪﻤﺣا ،

2

دﺮﻓ يزوﺮﻴﭘ ﻞﻴﻠﺧ ﺮﻴﻣ دﺎﺑآ ﺪﻟﺎﺧ هداﺰﻴﻠﻋ ﺪﻤﺤﻣ ،

3

1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ي ﻪﻴﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﻲﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ

2 - هﻮﻴﻣ و ﺎﻣﺮﺧ تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﻮﻣ ﺶﻫوﮋﭘ رﺎﻳدﺎﺘﺳا رﻮﺸﻛ يﺮﻴﺴﻣﺮﮔ يﺎﻫ

3 - ﻪﻴﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﻤﻠﻋ ﺖﺌﻴﻫ ﻮﻀﻋ

) رﺎﺗ ﻳ رد ﺦ ﻳ ﺖﻓﺎ : 23 / 9 / 91 رﺎﺗ ﻳ ﺬﭘ ﺦ ﻳ شﺮ : 8 / 4 / 92 (

هﺪﻴﻜﭼ

ﺖﺳا هدﺮﻛ اﺪﻴﭘ ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ رد يرﺎﻴﺴﺑ دﺮﺑرﺎﻛ هزوﺮﻣا ﺎﻣﺮﺧ زا هﺪﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻢﻬﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻲﻜﻳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ .

ﻐﺗ ﻴﻴ ﺮ ﺖﻔﺳ و ﮓﻧر نﺪﺷ

ﻴﻤﺧ ﺮ

ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺎﻣﺮﺧ ﻴ

ﺪ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد نآ ﺪﻳﺪﺸﺗ و ﻠﺻا ﻞﻜﺸﻣ

ﻲ ﻪﻧﺎﺧرﺎﻛ يﺎﻫ آﺮﻓ ﻳ هﺪﻨﻨﻛﺪﻨ ﺮﻴﻤﺧ ﺖﺳا ﺎﻣﺮﺧ . ﻲﺠﻨﺳ نﺎﻜﻣا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا

بﺎﻜﺒﻛ يرﺎﺠﺗ ﻢﻗر ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻣﺮﻧ ﻆﻔﺣ ترﻮﺻ ﻪﺑ

رﻮﺘﻛﺎﻓ ﻪﺳ ﺎﺑ ﻞﻳرﻮﺘﻛﺎﻓ ﻲﺸﻳﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻞﻣﺎﺷ

ﻪﻴﻬﺗ شور ﺮﻴﻤﺧ

) بآ رد يرو ﻪﻃﻮﻏ ﺢﻄﺳ ود رد

ﻲﻫدرﺎﺨﺑ و غاد (

ﻦﻏور ، ا هدوﺰﻓ ) هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻌﺑ نﻮﺘﻳز و ﺪﺠﻨﻛ (

يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ عﻮﻧ ﻪﺳ و )

ﻪﻳﻻﺪﻨﭼ و ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ ﻮﻧﺎﻧ ،ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ (

ﺖﻴﻠﻴﭙﺳا حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد

نآ رد ﻪﻛ

، هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻲﻠﺻا تﻼﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻴﻬﺗ شور رﻮﺘﻛﺎﻓ

،ﺖﺳا ﺖﻓﺮﻳﺬﭘ ترﻮﺻ .

ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ :

،ﮓﻧﺎﻳ لوﺪﻣ ،ﻲﺘﺨﺳ

ز رد رﺎﻛ و ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ يﺎﻫ نﺎﻣ

0 ، 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5 و 6 ﺪﺷ يﺮﻴﮔ هزاﺪﻧا ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ .

زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺘﺨﺳ

ﻲﻫدرﺎﺨﺑ شور 02

/ 0 و ﻦﺗﻮﻴﻧ رد غاد بآ رد يرو ﻪﻃﻮﻏ شور 19

ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻴﻧ .

ﺐﻠﻄﻣ ﻦﻳا ﺪﻳﻮﻣ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺖﺳا

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﻪﻛ 10

ﻪﻘﻴﻗد

ﻆﻔﺣ رد ﻲﺘﺒﺜﻣ ﺮﻴﺛﺄﺗ دراد نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻲﻧﺎﻣز هرود لﻮﻃ رد ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻲﻣﺮﻧ

.

ﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ:

؛ يﺎﻣﺮﺧ بﺎﻜﺒﻛ

، ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ

، ﻲﻫدرﺎﺨﺑ

، يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﻤﻋ

∗

تﺎﺒﺗﺎﻜﻣ لﻮﺌﺴﻣ [email protected]:

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺎﻣﺮﺧ ﺖﺧرد ﻲﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ

Phoenix dactylifera. L

ﺪﻗ ﻳ ﻤ ﻲ ﻳﺮﺗ ﻦ ﺘﺧرد ﻲ ﻪﺘﺷﺎﻛ نﺎﺴﻧا ﺖﺳﺪﺑ ﻪﻛ ﺖﺳا هﺪﺷ

ﺖﺳا . ﻳا ﻦ

ﻣ ﻴ هﻮ ﻮﺨﺑ ﺑ ﻲ ﻧ و ﻚﺸﺧ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﺎﺑ ﻴ

ﻪﻤ ﻚﺸﺧ رﺎﮔزﺎﺳ نﺎﻬﺟ ي

دراد

ﺑ و ﻴ ﻦ ﻓاﺮﻐﺟ ضﺮﻋ ﻴﺎ

ﻲﻳ 10⁰ و 39⁰ ﻳ ﺖﻓﺎ ﻣ ﻲ دﻮﺷ . نﺎﻣز زا يﺎﻫ

ﺪﻗ ﻳ ﻢ اﺬﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻲﻳ

ﻤﻬﻣ ﻲ اﺮﺑ ي ﺣ و نﺎﺴﻧا ﻴ

ناﻮ ﻣ رﺎﻤﺸﺑ -ﻲ

]دور [1 .

ﻣ ﻴ هﻮ زا ﺎﻣﺮﺧ ﻳ

ﻚ و ﻪﻧاد ﻳ ﻚ ﺘﺷﻮﮔ فﻼﻏ ﻲ

) 90 - 85

% نزو

ﻣ ﻴ هﻮ ( ﻜﺸﺗ ﻴ ﻞ ﻣ ﻲ دﻮﺷ . ﻤﻛ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻲ

ور ي ﺤﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ تﻻﻮﺼ

ﺪﺟ ﻳ ﺪ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻣﺮﺧ ﺖﺷﻮﮔ زا ﺖﺳا

. ﻴﻛﺮﺗ ﺐ ﺷ ﻴ ﻤ ﻴﺎ ﻲﻳ ﺎﻣﺮﺧ

ﻣ نﺎﺸﻧ ﻲ ﻫد ﺪ ﻤﻬﻣ ﻊﺒﻨﻣ نآ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻛ ﻲ

ﺪﻨﻗ زا ) دوﺪﺣ 88 - 81

% ،

،زﻮﺘﻛوﺮﻓ هﺪﻤﻋ رﻮﻄﺑ ﺰﻛﻮﻠﮔ

زرﺎﻛﺎﺳ و (

ﻓ ، ﻴ ﺮﺒ ژر ﻳ ﻤ ﻲ

) دوﺪﺣ 8 - 5 (%

ﻤﻛ راﺪﻘﻣ و ﻲ

ﺌﺗوﺮﭘ ﻴ

،ﻦ ﺑﺮﭼ ﻲ

، و ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ

ﻠﭘ ﻲ ﻞﻨﻓ ﺖﺳا . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﻳ ﻦ ﺎﻣﺮﺧ ﻳ ﻚ ژﺮﻧا ﻊﺒﻨﻣ ي بﻮﺧ بﻮﺴﺤﻣ

دﻮﺷ ﻲﻣ ﻲﻤﻳژر ﺮﺒﻴﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و دﻮﺧ

ﺬﻐﺗ شزرا ﻳ

ﻪ يا

ﺒﺳﺎﻨﻣ ﻲ دراد 2] .[ ﺎﻨﺻ ﻳ ﻊ روآﺮﻓ ي

، ﻔﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻲ

ﺪﻨﻧﺎﻣ ار

ﻤﺧ ﻴ ﺮ ﺎﺑﺮﻣ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻞﺴﻋ ،ﺎﻣﺮﺧ ﺖﺑﺮﺷ ،ﺎﻣﺮﺧ ي

ﻪﻛﺮﺳ ،ﺎﻣﺮﺧ

ﻏ و ،ﺎﻣﺮﺧ ﻴ

هﺮ ﻟﻮﺗ ﺎﻣﺮﺧ زا ﻴ

ﺪ ﻣ ﻲ ﺪﻨﻨﻛ . ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ

،

ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﺎﻣﺮﺧ رﺎﺨﺑ ﻫد ﻲ

، ﻪﺘﺴﻫ ﻴﮔ ﺮ ي ﺧ و ﻴ هﺪﻧﺎﺴ ﻣ ﻲ دﻮﺷ ﻪﺑ و

ﻧ ﻞﻜﺷ ﻴ ﻪﻤ ﻤﺧ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﺪﻣﺎﺟ ﻴ

ﺮ اﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ي ﺮﻘﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﻳﺒ

ﻲ

23 - 20 % ﻟﺎﻌﻓ و ﻴ ﺖ آ ﺑ ﻲ ز ﻳ ﺮ 6 / 0 ﺪﺒﺗ ﻳ ﻞ ﻣ ﻲ دﻮﺷ . ﻤﺧ ﻴ ﺮ ﺎﻣﺮﺧ

ﺎﺟ و هﺪﻨﻨﻛﺮﭘ ناﻮﻨﻌﺑ ﻳ

ﺰﮕ ﻳ ﻦ ﺴﺑ رد ﺪﻨﻗ ﻴ

رﺎ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ زا ﻴ

نﻮ يﺎﻫ

اﺬﻏ ﻲﻳ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻲ دﻮﺷ . رد ﺎﻨﺻ ﻳ ﻊ ﺷ ﻴ ﺮ ﻳﻨ ﻲ يﺰﭘ زا ، ﻤﺧ ﻴ ﺮ ﺎﻣﺮﺧ

ﻌﺑ ناﻮﻨ ﻳ ﻚ ﻠﺻا هدﺎﻣ ﻲ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻲ ]دﻮﺷ 3 - [5 .

ﻐﺗ ﻴﻴ ﺮ ﺖﻔﺳ و ﮓﻧر نﺪﺷ

ﻴﻤﺧ ﺮ ﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﺎﻣﺮﺧ ﻴ

ﺪ ﻠﺻا ﻞﻜﺸﻣ ﻲ

ﻪﻧﺎﺧرﺎﻛ يﺎﻫ آﺮﻓ ﻳ هﺪﻨﻨﻛﺪﻨ ﺖﺳا ﺎﻣﺮﺧ .

ﻲﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ

صاﻮﺧ ﻪﻨﻴﻣز رد ﻲﻤﻛ تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻛ ﺖﺳا نآ زا ﻲﻛﺎﺣ ﻊﺑﺎﻨﻣ دراد دﻮﺟو ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﺪﻴﻟﻮﺗ ندﺮﻛ ﻪﻨﻴﻬﺑ و ﻲﺘﻓﺎﺑ .

ﻟﺎﻧآ ﻴ ﺎﻫﺰ ي

رﺎﻣآ ي ﻣ نﺎﺸﻧ ﻲ ﺪﻨﻫد ﺎﻣد ﻪﻛ ي رادرﺎﺒﻧا ي اﻮﺘﺤﻣ و ي ﺮﺛا ﺖﺑﻮﻃر

رادﺎﻨﻌﻣ ي ور ي ﻪﻔﻟﺆﻣ يﺎﻫ ﮕﻧر ﻲ

، ﻟﺎﻌﻓ ﻴ ﺖ ﺑآ ﻲ pH، ﺮﻤﻋ لﻮﻃ و

1

نآ ﺪﻧراد . ﻨﭽﻤﻫ ﻴ ﻦ ندوﺰﻓا -L ﺑرﻮﻜﺳآ ﻴ ﻚ ﺳا ﻴ ﺪ ﻣ ﻪﺑ ﻴ ناﺰ ز ﻳ دﺎ ي

ﺰﺠﺗ زا ﻳ ﻪ ﮔﻮﻠﺟ ﮓﻧر ﻴ

ﺮ ي ﻣ ﻲ ﺪﻨﻛ . ندوﺰﻓا -L ﺑرﻮﻜﺳآ ﻴ ﻚ ﺳا ﻴ ﺪ

ﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻴﻴ ﺮ و ﻳ ﮔﮋ ﻲ يﺎﻫ ﻧﺎﻜﻣ ﻴ ﻜ ﻲ pH و د ار رادرﺎﺒﻧا لﻮﻃ ر ي

ﻪﺑ ﻣ ﻴ ناﺰ ز ﻳ دﺎ ي ﻣ ﺶﻫﺎﻛ ﻲ ]ﺪﻫد [6 . ﻘﻴﻘﺤﺗ ﻲﻃ ﺗﺎ ﻲ ﻲﮔﮋﻳو يﺎﻫ

ﻮﻜﺴﻳو ﻚﻴﺘﺳﻻا و ﻚﻴﺘﻨﺳ ﺶﻫﺎﻛ ﮓﻧر ﺮﻴﻤﺧ (Lulu ﺎﻣﺮﺧ

cultivar) رد

يﺎﻫﺎﻣد بﺎﺨﺘﻧا هﺪﺷ درﻮﻣ ﻲﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ ؛

1. Shelf life

ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و ﻲﺑﺎﻳزرا ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻚﻴﻣﺎﻨﻳد ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر تﺎﺼﺨﺸﻣ

ﺪﺷ ﺪﻴﻳﺄﺗ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻاﻮﻜﺴﻳو 4]

و .[6 يﺎﻫ لوﺪﻣ ود ﺮﻫ

ﺲﻧﺎﻛﺮﻓ ﻪﺑ ﻲﻤﻛ ﻲﮕﺘﺴﺑاو ﻚﻴﺘﺳﻻا و زﻮﻜﺴﻳو ار

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻒﻴﻌﺿ لژ ﻚﻳ ﻪﻛ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻲﻜﻴﻧﺎﻜﻣ يﺎﻫ ﻒﻴﻃ ﺎﻣد ﺎﺑ و دراد دﻮﺟو ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ نآ ناﺰﻴﻣ

ﺪﺑﺎﻳ ﻲﻣ ﺶﻫﺎﻛ .

ﻪﻳﺰﺠﺗ

ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺗراﺮﺣ ﺪﻨﻳآﺮﻓ لﻮﻃ رد ﮓﻧر

، ﺶﻨﻛاو ﻚﻴﺘﻨﺳ زا

ﺛ ﺖﻋﺮﺳ رد ﺮﻴﻴﻐﺗ و لوا ﻪﺟرد ﻪﻳﺰﺠﺗ ﺖﺑﺎ

تاﺮﻴﻴﻐﺗ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻣد

ﺪﻨﻛ ﻲﻣ ﺖﻴﻌﺒﺗ سﻮﻴﻧرآ ﻪﻄﺑار زا 4]

.[

ﺪﻴﻟﻮﺗ رد ﻲﻠﺻا ﻞﻜﺸﻣ ناﻮﻨﻌﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺘﻔﺳ و ﻲﻜﺸﺧ ﻦﻳا

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ لﻮﺼﺤﻣ .

ﻲﺗﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﻲﻃ رد ﻦﻳا ﺮﺑ ﻪﺒﻠﻏ ياﺮﺑ

ﻞﻜﺸﻣ شﻼﺗ ﺎﺑ ﻲﻳﺎﻫ ﻦﻏور و بآ ندوﺰﻓا مﺎﺠﻧا

،ﺪﺷ ﺎﻣا ﻦﻳا

ﻞﻤﻋ ﻳﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻴﻔﻴﻛ ﺶﻫﺎﻛ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻲ

ﺪﻳدﺮﮔ . رد

يﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻜﻴﻧﺎﻜﻣ صاﻮﺧ رد ﺮﻴﻴﻐﺗ ﺰﻴﻧ يﺪﻌﺑ تﺎﺷراﺰﮔ ﻞﻤﻋ هﺪﺸﻧ يروآ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

ﺪﺷ حﺮﻄﻣ 7]

.[ و ﺪﻴﺒﻋ لآ

ﺶﻧارﺎﻜﻤﻫ )

2007 ( يﺎﻫ مﺎﻧ ﻪﺑ ﻲﻧﺎﻤﻋ يﺎﻣﺮﺧ ﻪﺘﻳراو ود

Bunarinja Fardh و

ياﺮﺑ ار 3

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻲﻧﺎﻣز لﻮﻃ )

5 ،

10 ﺎﻳ 15 ﻘﻴﻗد ﻪ ( ؛ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ضﺮﻌﻣ رد ﺳ

ﺲﭙ ﺎﻫ نآ

ار ﻪﻗرو رد ﺪﻧدﺮﻛ هﺮﻴﺧذ قﺎﺗا يﺎﻣد رد و هﺪﻴﭽﻴﭘ ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ يﺎﻫ .

،ﺖﺑﻮﻃر ﻢﻛاﺮﺘﻣ يوﺮﻴﻧ ،pH

ياﺮﺑ ﻲﺑآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ و ﮓﻧر ،يزﺎﺳ

11 ﺪﺷ شراﺰﮔ و ﻲﺳرﺮﺑ ﻪﺘﻔﻫ .

و تﺎﺸﻳﺎﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻲﻔﻴﻛ ﻲﺑﺎﻳزرا 10

ﻲﻫدرﺎﺨﺑ نﺎﻣز تﺪﻣ ياﺮﺑ

10 ﻪﻘﻴﻗد دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ

]ﺪﺷ [5 . ﻣا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻣﺮﻧ ﻆﻔﺣ ﻲﺠﻨﺳ نﺎﻜ

ي

بﺎﻜﺒﻛ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﻞﻜﺸﻣ ﻊﻓر و .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

بﺎﻜﺒﻛ يﺎﻣﺮﺧ ﻪﺘﻳراو ﺮﻤﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد 2

)3

نﺪﻴﺳر ﻲﻳﺎﻬﻧ ﻪﻠﺣﺮﻣ

هﻮﻴﻣ ( زا هﺎﮔرﺎﻛ زا ﻲﻜﻳ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﻨﻴﻣز رد لﺎﻌﻓ يﺎﻫ

يروآﺮﻓ و يﺪﻨﺑ

ﺎﺘﺳﺮﻬﺷ رد بﺎﻜﺒﻛ يﺎﻣﺮﺧ ﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ نﺎﻬﺒﻬﺑ ن

. يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣﺮﺧ

ﻏ شور ﻪﺑ ﻪﻃﻮ

ﻲﺘﺳد ترﻮﺼﺑ ﺲﭙﺳ و ﻮﺸﺘﺴﺷ بآ رد يرو

ﺶﻫﺎﻛ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ يﺮﻴﮔ ﻪﺘﺴﻫ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﻳاﺰﻓا وpH

يراﺪﻬﮕﻧ ناﺰﻴﻣ ﻪﺑ 2 / 0 % ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ ﻚﻴﺑرﻮﻜﺳآ ﺪﻴﺳا 6]

.[

2 - 1 - ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ

ﺪﻳدﺮﮔ ﻞﻤﻋ شور ود ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ .

لوا شور رد

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣﺮﺧ

ار تﺪﻣ ﻪﺑ 10

رد ﻪﻴﻧﺎﺛ غاد بآ 95 ﻪﺟرد

2. Kabkab 3. Tamar

(3)

ﻲﺘﻧﺎﺳ ﻪﻃﻮﻏ داﺮﮔ ﻪﺑ ﺪﺠﻨﻛ و نﻮﺘﻳز ﻦﻏور ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ و رو

ناﺰﻴﻣ 25 ﻲﻠﻴﻣ ﺖﺷﻮﮔ خﺮﭼ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ مﺮﮔﻮﻠﻴﻛ ﻚﻳ يازا ﻪﺑ ﺮﺘﻴﻟ

) MT-1000A لﺪﻣ ﺎﺒﻴﺷﻮﺗ

( ﺐﻟﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و خﺮﭼ رﺎﺑ ود

دﺎﻌﺑا ﺎﺑ 2

× 8

× 8 ﻲﺘﻧﺎﺳ ﺐﻟﺎﻗ يﺮﺘﻣ ﺪﻧﺪﺷ يﺮﻴﮔ

. مود شور رد

ﻪﺑ ﻦﻏور ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ ﻮﻤﻧ

يﺎﻫ ﻪﻧ ﺎﻣﺮﺧ ي ﻪﺘﺴﻫ ،هﺪﺷ يﺮﻴﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ يﺮﻴﮔ ﺐﻟﺎﻗ زا ﺲﭘ و هدﺮﻛ خﺮﭼ رﺎﺑود ار ﺎﻫﺎﻣﺮﺧ 10

ﺰﭘ رﺎﺨﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ضﺮﻌﻣ رد ﻪﻘﻴﻗد )

HES- لﺪﻣ

،886 Hamilton (

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

2 - 2 - يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ

ﺐﻟﺎﻗ يﺎﻫ يﺎﻣﺮﺧ ﻪﺘﺴﺑ عﻮﻧ ﻪﺳ رد شور ود ﺮﻫ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ -

ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ ،ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ ﻮﻧﺎﻧ يﺪﻨﺑ يﺎﻣد رد و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﻳﻻ ﺪﻨﭼ و

25 ﻲﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﮔ

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮ 6

ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ .

2 - 3 - هزاﺪﻧا ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ يﺮﻴﮔ

ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﻲﺘﺨﺳ رﻮﺘﻛﺎﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد

لﺪﻣ QTS 25) ،

ﺖﻛﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ CNS Faenell UK

( ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ ﺎﺑ ﻪﺗ يا

دﺮﮔ ﻲﺟرﺎﺧ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ 5

ﻲﻠﻴﻣ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣ ﺪﺷ يﺮﻴﮔ . ﺖﻛﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ

بوﺮﭘ 30 ﻲﻠﻴﻣ ﺑ ﺮﺘﻣ ﺮ عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ و ﻪﻘﻴﻗد بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ ﻖﻤﻋ و 1

ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ 05 / 0 و ﻦﺗﻮﻴﻧ 10 ﻲﻠﻴﻣ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺮﺘﻣ .

هداد يﺎﻫ

ﻲﺘﺨﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ،2

ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ ،3

رﺎﻛ و 4

يذﻮﻔﻧ ﺖﺳﺪﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﻖﻤﻋ ﺎﺗ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ 5

ﺪﻣآ . ﺶﻳﺎﻣزآ ﺎﻫ

ﻲﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد 0

، 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 5 و 6 ﺪﺷ راﺮﻜﺗ هﺎﻣ ﺪﻧ

.

2 - 4 - يرﺎﻣآ ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ

شور ﻞﻣﺎﺷ رﻮﺘﻛﺎﻓ ﻪﺳ ﺎﺑ ﻞﻳرﻮﺘﻛﺎﻓ ﺶﻳﺎﻣزآ ترﻮﺼﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﻪﻃﻮﻏ ﺢﻄﺳ ود رد ﻪﻴﻬﺗ ندوﺰﻓا ،ﻲﻫدرﺎﺨﺑ و غاد بآ رد يرو

يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ عﻮﻧ ﻪﺳ و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻌﺑ نﻮﺘﻳز و ﺪﺠﻨﻛ ﻦﻏور ) ﻠﺳ ﻪﻳﻻﺪﻨﭼ و ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ ﻮﻧﺎﻧ ،ﻲﻧﻮﻔ (

ﺖﻴﻠﭙﺳا حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻪﻛ 6

ﻲﻠﺻا تﻼﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻴﻬﺗ شور رﻮﺘﻛﺎﻓ نآ رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد 7

ﺖﻓﺮﻳﺬﭘ ترﻮﺻ هﺪﺷ .

1. Trigger point 2. Hardness

3. Modulus of elasticity or Young^'s modulus 4. Shear modulus or rigidity

5. penetration work 6. Split plot 7. Hard to change

هداد ﺰﻴﻟﺎﻧآ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺰﻴﻟﺎﻧآ شور و SAS

ﺲﻧﺎﻳراو ANOVA)

( يﺎﻄﺧ ﺢﻄﺳ و α= 0.05

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﻳﺎﺘﻧ

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﻳﺎﺘﻧ زا ﻲﻌﺑﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﺲﻧﺎﻳراو ﺰﻴﻟﺎﻧآ

لوﺪﺟ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﻛﺎﻓ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺎﺑ

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ 1

شور ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﺛا ﺮﺛا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و نﺎﻣز و ﻪﻴﻬﺗ

درﻮﻣ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ مﺎﻤﺗ يور ﺮﺑ ﻪﻴﻬﺗ شور و نﺎﻣز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻲﻨﻌﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ي راد

α=0.01) ( ﺖﺳا .

ﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻪ 1

و 2 و ﻪﻴﻬﺗ شور ﻞﻘﺘﺴﻣ تاﺮﺛا ﻪﻛ

نﺎﻣز ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار صاﻮﺧ مﺎﻤﺗ درﻮﻣ رد ﻲﻫدرﺎﺨﺑ شور ،ﺪﻨﻫد

يﺮﺘﻤﻛ ﺮﻳدﺎﻘﻣ ﻲﺘﻓﺎﺑ

= 0.01) (α

يرو ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار

ﻲﻣ صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ غاد بآ رد ﺪﻫد

. رادﻮﻤﻧ 3 ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا

ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ،ﻲﺘﺨﺳ ﺮﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ ار نﺎﻣز و ﻪﻴﻬﺗ شور ،

ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ يذﻮﻔﻧ رﺎﻛ و ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ ﺪﻫد

. رﺎﺘﻓر

يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﻲﻫدرﺎﺨﺑ شور درﻮﻣ رد ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ نﺎﻳﺎﭘ رد ﺎﻣﺮﺧﺮﻴﻤﺧ و دراد ﻲﻤﻳﻼﻣ ﺶﻳاﺰﻓا 6

ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﻴﻣ ﻪﺑ هﺎﻣ

ﻲﻣ ﻲﻗﺎﺑ مﺮﻧ ﻲﻟﻮﺒﻗ ﺪﻧﺎﻣ

. غاد بآ رد يرو ﻪﻃﻮﻏ شور درﻮﻣ رد

هﺎﻣ رد ار يدﻮﻌﺻ ﺪﻧور ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ رﺎﺘﻓر ﻲﻣ نﺎﺸﻧ لوا

و ﺪﻫد

رد ﻪﻜﻨﻳا ﺎﺗ ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ مود هﺎﻣ رد 2

رادﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺮﺧآ هﺎﻣ

ﻲﻣ سﺎﻤﻣ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ دﻮﺷ

. ﻲﻣ لﺎﻤﺘﺣا يرو ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﻛ دور

غاد بآ رد C)

950

، 10 ﻪﻴﻧﺎﺛ ( ﺶﻨﻛاو ﻒﻗﻮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ يﺎﻫ

مﺰﻴﻧﺎﻜﻣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ هﺪﺸﻧ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ رد ﻲﻤﻳﺰﻧآ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﻛ ﺪﻳﺪﺸﺗ ﺮﺛا ﻪﻜﻠﺑ ﺖﺳا ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺪﻧور ﺮﺑ يا

ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد يراﺪﻬﮕﻧ لوا هﺎﻣ ﻚﻳ لﻮﻃ رد .

ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺮﻴﻤﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﻞﻤﻋ ﻦﻳا ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﻊﻗاو رد ﻲﻣ ﺮﻈﻧ هراﻮﻳد ﻦﺘﺴﻜﺷ ﺎﺑ ندﺮﻛﺮﻴﻤﺧ زا ﺲﭘ ﺪﺳر و ﻲﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ

و ﻢﻳﺰﻧآ سﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﻲﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﺴﺑ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻲﺘﻈﻓﺎﺤﻣ ﺮﺛا فﺬﺣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻢﻫاﺮﻓ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ .

(4)

لوﺪﺟ

ﺲﻧﺎﻳراو ﻪﻳﺰﺠﺗ لوﺪﺟ1 ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﻮﺘﻛﺎﻓ زا ﻲﻌﺑﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻲﻨﻌﻣ ﺮﻴﻏns ،راد ﻲﻨﻌﻣ * لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد راد 5

%

** و ﻲﻨﻌﻣ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد راد 1

%

ﻧا ﻢﻳﺰﻧآ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﺰﻛﻮﻠﮔ و زﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪﺑ ار زرﺎﻛﺎﺳ ﺎﻣﺮﺧ رد زﺎﺗرﻮ

ﻲﻣ ﺪﻨﻛ . ﻢﻧ زﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪﻜﻨﻳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻲﻣ ﺪﻨﻗ ﻦﻳﺮﺗﺮﻴﮔ

ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ

ﻢﻳﺰﻧآ زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺞﻳرﺪﺗ ﻪﺑ دازآ بآ بﺬﺟ زا ار ﺎﻫ

ﻢﻳﺰﻧآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ ﻊﻔﻧ ﻪﺑ ار ﻂﻳاﺮﺷ و جرﺎﺧ ﺎﻬﻧآ سﺮﺘﺳد ﺮﺛﺆﻣ يﺎﻫ

مﺮﻧ ﺮﺑ ﻛﻻﺎﮔ و زﻻﻮﻠﺳ ﻲﻨﻌﻳ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ ﺮﻴﻴﻐﺗ زﺎﻧورﻮﺘ

ﻲﻣ ]ﺪﻫد [9 .

ندﺮﻛ ﺪﻨﻛ ﺎﻳ و ﻒﻗﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ نﺎﻴﻣ ﻦﻳا رد ﺶﻨﻛاو رد ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻲﺑﻮﺨﺑ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻲﻤﻳﺰﻧآ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ

ﺪﻨﻛ ﻆﻔﺣ ار ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻣﺮﻧ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ .

ﻪﺑ مزﻻ

ﺖﺳا ﺮﻛذ

، ﺎﻫرادﻮﻤﻧ نﺪﺷ سﺎﻤﻣ ﻢﻏﺮﻴﻠﻋ شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا ي

نﺎﻣز و ﻪﻴﻬﺗ ﺖﻓﺎﺑ نﺎﻴﻣ ﻲﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ توﺎﻔﺗ ﺮﺧآ هﺎﻣ ود رد

دراد دﻮﺟو هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﻴﻬﺗ شور ود ﺮﻴﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ

،

ﻪﻃﻮﻏ شور درﻮﻣ رد ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻜﻳرﻮﻄﺑ بآ رد يرو

غاد ﺶﻨﻛاو ﺮﺛا رد ﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ

قﺎﻔﺗا لوا هﺎﻣ رد ﻪﻛ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ

ﻲﻓﺎﻴﻟا و ﺖﺧاﻮﻨﻜﻳﺮﻴﻏ ترﻮﺼﺑ هدﺎﺘﻓا ﻫدرﺎﺨﺑ شور درﻮﻣرد و

ﻲ

ﻤﻫ ﻦﮕ ﻲﻣ ﺖﺳﺪﻜﻳ و ﺪﺷﺎﺑ

. ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ 10

ﻪﻘﻴﻗد

هﺪﻨﻨﻛ ﺖﻔﺳ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﻴﺛﺄﺗ زا ار ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﻲﺑﻮﺨﺑ ﺪﻳﺎﻤﻧ ﻆﻔﺣ .

ﺶﻧارﺎﻜﻤﻫ و عراز

) 2002 ( نﻮﻴﺳرﻮﻨﻳا رد زﺎﺗرﻮﻧا ﻢﻳﺰﻧآ ﺶﻘﻧ

ﺖﻴﻔﻴﻛ رد زرﺎﻛﺎﺳ ﺰﻴﻟورﺪﻴﻫ ﺖﻴﻤﻫا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻣﺮﺧ رد زرﺎﻛﺎﺳ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار ﺎﻣﺮﺧ ﺖﻓﺎﺑ .

زا ﻲﻌﺑﺎﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﻮﻴﺳرﻮﻨﻳا راﺪﻘﻣ

ﻲﮕﺘﺴﺑ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد و ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ زﺎﺗرﻮﻧا ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ دراد . ﻞﻤﺤﺗ ار ﻲﻨﻴﻌﻣ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ تاﺮﻴﻴﻐﺗ يرادرﺎﺒﻧا لﻮﻃ رد ﺎﻣﺮﺧ

ﻣ ﻲ ﻲﻣ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﻲﻣارآ ﻪﺑ و ﺪﻨﻛ ]دﻮﺷ

[8 Al-Abid . و

ﺶﻧارﺎﻜﻤﻫ )

2007 ( ﺖﺒﺜﻣ ﺮﻴﺛﺄﺗ ﻪﺠﻴﺘﻧ ﺰﻴﻧ 10

ار ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﻪﻘﻴﻗد

شراﺰﮔ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺑ ﻚﻤﻛ و ﻲﻣﺮﻧ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﺪﻧدﺮﻛ 7] .[

نارﺎﻜﻤﻫ و نﺎﻌﺘﺴﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﻲﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﻳﺎﺘﻧ )

2012 ( ﺮﺛا ﻪﻨﻴﻣز رد

ﺮﻤﻌﺘﺳا يﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻣﺮﻧ ﻆﻔﺣ ﺮﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﺖﺒﺜﻣ

1نا شراﺰﮔ

ﺪﺷ

؛ هدﺎﻔﺘﺳا زا شور ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﺑ

ناﻮﻨﻋ ﻚﻳ شور

ﺪﻣآرﺎﻛ ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻞﻳﺪﻌﺗ تﻼﻜﺸﻣ ﻞﺻﺎﺣ

زا ﺶﻳاﺰﻓا ناﺰﻴﻣ

ﻲﺘﻔﺳ ﺮﻴﻤﺧ ﺎﻣﺮﺧ رد رﺬﮔ نﺎﻣز ﻪﺑ رﺎﻛ دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ .

ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ

ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ناﻮﺘﻴﻣ ﺖﻔﮔ ﻪﻛ هدﺎﻔﺘﺳا زا يﺎﻣد ﻂﻴﺤﻣ و نﺎﻣز

ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﻞﻗاﺪﺣ 10 ﻪﻘﻴﻗد ياﺮﺑ ﺖﺳد ﻳ ﻦﺘﻓﺎ ﻪﺑ ﻲﻳﺎﻣﺮﺧ ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ

ﺮﺘﻣﺮﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﻣ ] شﺎﺑ [10 Ahmed . لﺎﺳ رد ﺶﻧارﺎﻜﻤﻫ و

2005 ﻮﻟﻮﻟ ﻢﻗر ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ ﻲﮕﺘﺴﺑاو ار 2

ﺎﻣد ﺎﺑ

ﻲﺗراﺮﺣ رﺎﻤﻴﺗ هدوﺪﺤﻣ رد 70

- 120 ﺪﻧدﺮﻛ شراﺰﮔ 4]

.[

1. Sayer 2. Lulu

تاﺮﻴﻴﻐﺗ ﻊﺑﺎﻨﻣ

ﻲﺘﺨﺳ ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ

ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ يذﻮﻔﻧ رﺎﻛ

ﻪﻴﻬﺗ شور

**

7544 /

** 59 1755 / 43

**

1989 / 59

**

8405 / 38

ﻦﻏور ندوﺰﻓا ns

7931 / 1 - -

3693 / 2

** نﺎﻣز 9085 /

** 46 6645 /

** 18 2898 /

** 22 5011 / 21

يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ns

0335 / 0

* 2229 / 3 -

ns 1305 / 1

ﻪﻴﻬﺗ شور

× نﺎﻣز

**

9854 / 58

**

4072 / 18

**

8138 /

** 21 618 / 21

ﻪﻴﻬﺗ شور

× يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ 6146 ns

/

* 1 7349 / - 4

ns 9075 / 1

(5)

رادﻮﻤﻧ 1 ﻪﻴﻬﺗ شور ﺮﺛا )

ﻲﻘﻓا رﻮﺤﻣ (

ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﺮﺑ )

يدﻮﻤﻋ رﻮﺤﻣ (

. ﻒﻟا ( ﻲﺘﺨﺳ N) ( ب ، ( ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ N)

(

،

ج ( لوﺪﻣ ﻲﺷﺮﺑ N) ( د ، ( يذﻮﻔﻧ رﺎﻛ Ns)

(

ﻧ رادﻮﻤ 2 نﺎﻣز ﺮﺛا ) ﻲﻘﻓا رﻮﺤﻣ (

. ﻒﻟا ( ﻲﺘﺨﺳ N) ( ب ، ( ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ N)

(

،

ج ( ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ N)

( د ، ( يذﻮﻔﻧ رﺎﻛ Ns)

(

(6)

رادﻮﻤﻧ 3 نﺎﻣز و ﻪﻴﻬﺗ شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا )

ﻲﻘﻓا رﻮﺤﻣ (

. ﻒﻟا ( ﻲﺘﺨﺳ N) ( ،

ب ( ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا لوﺪﻣ N)

( ج ، ( ﻲﺷﺮﺑ لوﺪﻣ N)

( د ، ( ذﻮﻔﻧ رﺎﻛ ي Ns) (

رادﻮﻤﻧ 4 لوﺪﻣ يور ار يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ و ﻪﻴﻬﺗ شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا

ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا ﺪﻫد ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ

. شور رد لوﺪﻣ ﺮﻳدﺎﻘﻣ

ﻮﻧﺎﻧ و ﻪﻳﻻﺪﻨﭼ ،ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ عﻮﻧ ﻪﺳ ياﺮﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ 11

/ 0

، 09 / 0 و 07 / 0 شور رد و ﻦﺗﻮﻴﻧ

ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ غاد بآ رد يرو ﻪﻃﻮﻏ 33

/ 0

، 23 / 0 و 34 / 0 ﻦﺗﻮﻴﻧ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .

لوﺪﻣ ﻪﺘﻴﺴﻴﺘﺳﻻا ﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ

ﻪﺘﺴﺑ عﻮ

رد يرو ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ شور درﻮﻣ رد يﺪﻨﺑ ﺖﺳا ﺮﺗ ﻦﻴﻳﺎﭘ غاد بآ .

يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﺎﺑ

دﻮﻤﻧ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻦﻴﻨﭼ ناﻮﺗ ﻲﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ لوﺪﻣ ﺮﺑ ﻪﻴﻬﺗ شور و ﻢﻫاﺮﻓ ﺖﻬﺟ رد ﻲﺒﺳﺎﻨﻣ ﺶﺷﻮﭘ ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ ﻮﻧﺎﻧ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻪﻛ اد ﻪﮕﻧ مﺮﻧ ياﺮﺑ ﺪﻋﺎﺴﻣ ﻂﻳاﺮﺷ ندﻮﻤﻧ يﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻦﺘﺷ

ﺮﻳﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻜﻨﻳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ،ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ هﺪﺷ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ ﺶﺷﻮﭘ هدﺮﻛ دﺎﺠﻳا ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ شور ﻦﻴﺑ يﺮﺘﺸﻴﺑ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ

ﻪﻧﻮﮕﺑ ار يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻂﻳاﺮﺷ ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ زا و هدﻮﻤﻧ ﻆﻔﺣ ﻲﻌﻴﺒﻃ يا

ﺖﺳا هدﺮﻛ يﺮﻴﮔﻮﻠﺟ ﻪﺘﺳاﻮﺧﺎﻧ و ﻲﺟرﺎﺧ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﻴﺛﺄﺗ .

ﺶﺷﻮﭘ

ندﻮﺑ ﻢﻴﺨﺿ ﻞﻴﻟﺪﺑ ﻪﻳﻻﺪﻨﭼ يﺎﻫ ﺐﻟﺎﻗ يور ﻲﺑﻮﺨﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﻲﻤﻧ

يﺎﻀﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﻴﺑ ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻨﻧﺎﺷﻮﭙﺑ ار ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻦﻳا رد نﮋﻴﺴﻛا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻲﺟرﺎﺧ ﻞﻣاﻮﻋ ﺖﻟﺎﺧد و ﺪﻧﺎﻣ ﻲﻣ ﻲﻟﺎﺧ ﻦﻳا ﻦﻴﺑ فﻼﺘﺧا دﺎﺠﻳا و ﻲﻌﻴﺒﻃ ﻂﻳاﺮﺷ ندز ﻢﻫ ﺮﺑ ﺐﺒﺳ ﺎﻀﻓ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ ﺮﻳﺎﺳ ﺎﺑ ﺶﺷﻮﭘ عﻮﻧ .

و ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ

ﺎﻧ ﻞﻴﻟﺪﺑ ﻮﻧﺎﻧ ﻲﻣ ار ﺮﻴﻤﺧ ﺐﻟﺎﻗ يور ﻲﺑﻮﺨﺑ ندﻮﺑ مﺮﻧ و ﻲﻛز

توﺎﻔﺗ ﻦﻳا ﺎﺑ ،ﺪﻨﻫد ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻲﻧﺎﺴﻜﻳ ًﺎﺘﺒﺴﻧ رﺎﺘﻓر و ﺪﻨﻧﺎﺷﻮﭘ يﺮﺗﻻﺎﺑ لوﺪﻣ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ شور درﻮﻣ رد ﻲﻧﻮﻔﻠﺳ يﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ ﻪﻛ ﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ ﻦﻳا ﺮﺘﺸﻴﺑ يﺮﻳﺬﭘذﻮﻔﻧ ﻞﻴﻟﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ ﻪﺘﺷاد ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

ﻪﻛ دﻮﺷ ﻲﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ﺖﻳﺎﻬﻧ رد ﻪﺘﺴﺑ

ار ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﻟﺎﻗ ﻲﺑﻮﺨﺑ ﺪﻧاﻮﺘﺑ ﺪﻳﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺪﻨﺑ ﺪﻧﺎﺷﻮﭙﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ فاﺮﻃا رد ﻲﻟﺎﺧ يﺎﻀﻓ دﺎﺠﻳا نوﺪﺑ Salari.

و

لﺎﺳ رد ﺶﻧارﺎﻜﻤﻫ 2008

ﺎﻣد ،نﺎﻣز ﻪﻛ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ ﻦﻴﻨﭼ ﺰﻴﻧ

ﺎﻣﺮﺧ ﺖﻴﻔﻴﻛ ﺮﺑ ﻲﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﺛا يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻢﻠﻴﻓ عﻮﻧ و

]دراد [11 .

(7)

رادﻮﻤﻧ 4 ﻬﺗ شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا رادﻮﻤﻧ ﻴ

ﻪ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ و ي

لوﺪﻣ ﺮﺑ

ﺘﺳﻻا ﻴ ﺴ ﻴ ﻪﺘ N) (

4 - ﻪﺠﻴﺘﻧ يﺮﻴﮔ

ﻪﻛ ﺖﺷاد نﺎﻴﺑ ﻦﻴﻨﭼ ناﻮﺗ ﻲﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻲﻫدرﺎﺨﺑ 10

ﺮﻴﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﻲﻣﺮﻧ يور ﺮﺑ ﻲﺘﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﻪﻘﻴﻗد

ﺎﻣﺮﺧ تﺪﻣ ﻪﺑ 6 هﺎﻣ يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ 25

داﺮﮔ ﻲﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

دراد . ﻪﻛ ﺮﺛا ﻦﻳا لﺎﻌﻓﺮﻴﻏ و ﻲﺗراﺮﺣ نﻮﻴﺳاﺰﻴﻠﻳﺮﺘﺳا ﻪﺑ ﺖﺒﺜﻣ

ﻲﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ ﻢﻳﺰﻧآ ندﺮﻛ دﻮﺷ

و ﺖﺤﺗ ﻲﻳﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻴﻔﻴﻛ

ﻲﻤﻧ ﺮﻴﻴﻐﺗ نآ ﺮﻴﺛﺄﺗ ﺪﻨﻛ

. ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﻲﻧﻮﻜﻴﻠﻴﺳ ﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ ﺶﺷﻮﭘ

رد ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ ياﺮﺑ ﻲﺒﺳﺎﻨﻣ ﺶﺷﻮﭘ ﻦﻴﻳﺎﭘ يﺮﻳﺬﭘذﻮﻔﻧ و ﻢﻛ ﻲﻣ نﺎﻣز لﻮﻃ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﻲﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ﺖﻳﺎﻬﻧ رد ﺮﺑ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا دﻮﺷ

ور دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺗ ﻊﻴﺳو ﻲﻳﺎﻣد هدوﺪﺤﻣ ﺎﺑ و ﺎﻣﺮﺧ ﺮﮕﻳد مﺎﻗرا ي .

ﻪﻨﻴﻣز رد يﺮﺘﺸﻴﺑ تﺎﻋﻼﻃا ﺐﻴﻛﺮﺗ

رد ﺮﻴﻴﻐﺗ و ﺎﻣﺮﺧ يﺪﻨﻗ

ﻪﺑ ﺎﻣد ﺮﻴﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ ﻢﻳﺰﻧآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ زﺎﻴﻧ درﻮﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺮﻴﻤﺧ يراﺪﻬﮕﻧ و ﺪﻴﻟﻮﺗ يزﺎﺳ ﻪﻨﻴﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﺖﺳا .

5 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ

[1] Aldhaheri, A., Alhadrami, G., Aboalnaga, N., Wasfi, I., and Elridi, M. 2004. Chemical composition of date pits and reproductive hormonal status of rats fed date pits. Food Chemistry, 86: 93–97.

[2] Elleucha, M., Besbesa, S., Roiseuxb, O., Bleckerb, Ch., Deroanneb, C., Drirac, N., and Attiaa, H. 2008. Date flesh: Chemical composition and characteristics of the dietary fibre. Food chemistry, 111: 676-682.

[3] Hassan, B. H., and Hobani, A. I. 2002.

Flow Properties of Date Pastes Suspensions.

Jornal king saud university, 14(1): 43-54.

[4] Ahmed, J., and Ramaswamy, H. S. 2005.

Effect of Temperature on Dynamic Rheology and Colour Degradation Kinetics of Date Paste. Food and bioproducts processing, 83(3): 198-202.

[5] Al-Abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M., and Al-Rawahy, F. 2007. Maintaining the soft consistency of date paste. Acta Horticulturae, 736: 523-530.

[6] Mrabet, A., Rejili, M., Lachiheb, B., Toivonen, P., Chaira, N., and Ferchichi,A.

2008. Microbiological and chemical characterisations of organic and conventional date pastes (Phoenix dactylifera L.) from Tunisia. Annals of Microbiology. 58. (3): 453- 459.

[7] Nagy, M. 2006. Kinetics of some engineering properties of sefri date paste during storage (Unpublished Master’s thesis).

Food Science Dept. King Saud University:

http://ebookbrowse.com/kinetics-of-some- engineeing-properties-of-sefri-date-paste during-storage-pdf-d37076424(31/09/2011).

[8] Zare, Z., Sohrabpour, M., Fazeli, T.Z., Kohan, K.G. 2002. Evaluation of invertase (B- fructo furanosidase) activity in irradiated Mazafaty dates during storage. Journal of Radiation Physics and Chemistry, 65: 289- 291.

[9] Glanser, B. "Buki", Botes, A., Zaid, A., and Emmens, Y. J. 1999. Date palm cultivation.

Chapter IX: Date harvesting, packinghouse management and marketing aspectos. In: Date Palm Cultivation (Ed. Zaid, A.), FAO plant production and protection paper No: 156.

Rome. 287pp.

[10] Mostaan, A., latifaltojar, S and modaresi, F. 2012. Feasibility assessment of Keeping the date Paste Softness Using Steaming Method (C.V. Sayer).

[11] Salari, R., Karazhiyan, H., and Mortazavi, S.A. 2008. Study the Effect of Different Packaging Films on Physiochemical Properties of Different Iranian Dates During Storage. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences, 3(3):

485-491.

(8)

Effect of steaming on textural properties of date paste (C.V. kabkab)

Modaresi, F. ¹^∗, Mostaan, A. ², Piruzi Fard, M. Kh, ³, Ali Zade Khaled Abad, M. ⁴

1. Msc student Food science and technology dept Urmia university

2. professor assistant Food science and technology dept Urmia university Orumiyeh, Iran 3. professor assistant Mechanization and post-harvest, Date Palm and Tropical Fruits Research Institute of Iran

4. professor assistant Food science and technology Urmia university Orumiyeh, Iran (Received: 91/9/23 Accepted: 92/4/8)

Ahvaz, Iran Orumiyeh, Iran

Date paste as an important date products, has found many

applications in food industry in recent years. After production color change and solidifying of the date paste and aggravation during maintenance are considered as the major problems facing the date paste processing factories. This research has carried out in order to overcome the solidification of date paste (Kabkab cultivar) in a full factorial experiment with three factors of:

date paste preparation method (two levels of immersion in hot water or steaming), added oil (sesame and olive oil as a preservative) and three type of packaging (cellophane, nano silicone and multi-layered) in a split plot design with preparation method as the main plot. Textural properties including hardness, Young's modulus, shear modulus, and the penetration work done were measured at 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months of storage using a texture analyser. The result confirms the positive effect of steaming for 10 minutes to maintain the softness paste during the test period. Date paste of firmness made from method of steaming and immersion in hot water is 0.02 N and 19 N respectively. The results confirmed positive effect of steaming for 10 minutes on date paste softening during storage at.

Keywords: Date paste, Kabkab date, Textural properties, Steaming, Shelf life

∗ Corresponding Author E-Mail Address :[email protected]