ﻫﯿﺪروﮐﻠﻮﺋﯿﺪﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮ اﻓﺰودن ﻫﺎي ﭘﺨﺖ و ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿ

ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

ندوﺰﻓا ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﯽﺗور نﺎﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ )

يﺪﻨﻫ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ (

يدواد ﻪﻓﺎﯿﻗ يﺪﻬﻣ

1

، ﯽﻤﯾﺮﮐ يﺪﻬﻣ ﯽﻘﻧ ﺎﺒﯾﺮﻓ ،

1

2

رﻮﭘ ﺦﯿﺷ اﺮﻫز ، ﯽﻣﻼﺳﻻا

لدﺎﻋ ،

1

يﺪﯿﺠﻣﺮﯿﻣ لﺪﯾﻮﻗ هدازﺪﻤﺣا ﻪﻧﺎﺤﯾر ،

3

4

1 - زروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ ي

تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ، شزﻮﻣآ و

نﺎﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ

و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،

،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ ﺪﻬﺸﻣ

ناﺮﯾا ،

2 - ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،رﺬﺑ و لﺎﻬﻧ ﻪﯿﻬﺗ و حﻼﺻا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ

3 - تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﺴﺳﺆﻣ يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ

ﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ، ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤ

4 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ

) ﺦﯾرﺎﺗ ﺖﻓﺎﯾرد : 10 / 07 / 97 ﺦﯾرﺎﺗ شﺮﯾﺬﭘ : 25 / 12 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

لﺎﺳ ﯽﻃ رد شور عاﻮﻧا ،نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا و ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺎﺑ مﺎﮕﻤﻫ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

ﻢﻫ و يروآﺮﻓ يﺎﻫ ﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﮏﻤﮐ ﻦﯿﻨﭼ

) ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﻫ ( ﻪﺘﻓﺎﯾ شﺮﺘﺴﮔ ﺰﯿﻧ ﺪﻧا

.

فﺮﺼﻣ لﺎﺒﻘﺘﺳا درﻮﻣ يدﺎﻤﺘﻣ نﺎﯿﻟﺎﺳ زا ،ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻟﻮﻬﺳ و ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﯽﮔدﺎﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﯿﺳآ قﺮﺷ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﻪﮐ ﯽﺘﻨﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ،ﺖﺳا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ ﯽﺗور نﺎﻧ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﻪﮐ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دﻮﺒﻬﺑ ﺎﺑ ناﻮﺗ ﯽﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ حﻼـﺻا و ﺎﻫ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا ،

هدﺎـﺳ ﻢـﯾژر دراو ار ﯽﯾاﺬـﻏ

فﺮﺼﻣ دﻮﻤﻧ ﯽﻧاﺮﯾا هﺪﻨﻨﮐ .

ﻦﯾا زا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ور ا

ﻢﺘﺴﯿﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳ نآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و نادﺮﮔ ﺮﻓ و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ ﺮﯿﻈﻧ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻢﻫ و ﯽﺘﻨﺳ شور نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭼ

) ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ماﺪﮐ ﺮﻫ 5/

0 ﺪﺻرد ( ﻓ رد ﯽﺗور نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮ

ﺪﺷ ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد )

05 /0

≤ (P . غاد تﺎﺤﻔﺻ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺆﻣ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ عﻮﻧ ود ﺮﻫ ندوﺰﻓا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ياﺮﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﯽـﮕﻧر ﻪـﻔﻟ

ﻪـﺑ L*

رﻮـﻃ

ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد 5

ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد و دﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﺪﺻرد دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ

. ﻢﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﻨﭼ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻢﮐ ياراد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗ

2 و 72 ﺖﻋﺎﺳ ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و

ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺨﭘ زا .

هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﯽﺴﺣ نﺎﺑﺎﯾزرا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار راﻮﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ ﺎﺑ .

ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔژاو : ﯽﺗور ،ﯽﺘﻨﺳ نﺎﻧ

، ،يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ،ﺖﺨﭘ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﻧدوﺰﻓا

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

mehdidavoodi@yahoo.com

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻪﺑ ﯽﯾﺎﯿﺳآ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﯽﻣ ﺖﺸﮐ ﻪﮐ ﯽﻣﺪﻨﮔ ﻞﯿﻟد

ﺖـﯿﻔﯿﮐ ددﺮﮔ

ﻦﯿﺋﺎـﭘ ﺖـﯿﻔﯿﮐ و هدﻮـﺑ ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ يﺮـﺗ

مﺪﻨﮔ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ياﺮـﺑ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪـﻧراد ﯽﯾﺎﮑﯾﺮﻣآ و ﯽﯾﺎﭘورا يﺎﻫ

نﺎﻧ ﻪﻤﯿﻧ و ﻢﯿﺠﺣ يﺎﻫ ﯽﻤﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ًﻼﺻا ﻢﯿﺠﺣ

ﺪـﺷﺎﺑ .ا ﺮـﻣا ﻦـﯾ

نﺎـﻧ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻪﻌـﺳﻮﺗ ﯽﻠﺻا ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ ﻦـﯾا رد ﺢﻄﺴـﻣ يﺎـﻫ

مﺪـﻨﮔ ﻦـﯾا درآ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﯽﺘﻗو ﻊﻗاو رد ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺎـﻫ

ﯽﻣ ﺖﺳرد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑدﻮﺧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ،دﻮﺷ

ﻦـﻬﭘ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ دﻮﺧ

دراد نﺪﺷ 1]

.[ ﻦﯾا زا زا ﻪـﮐ هﺪـﯾدﺮﮔ ﺐﺒـﺳ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯿﻤﻫ ور

ﻄﺴـﻣ نﺎـﻧ ،ﯽﯾﺎﯿﺳآ يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ،ﺶﯿﭘ لﺎﺳ ناراﺰﻫ فﺮﺼـﻣ ﺢ

ددﺮﮔ . ﻪـﻤﻘﻟ ﺎـﻣ يﺎﻫاﺬـﻏ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا و ﺖـﺳا ﯽﻧﺪـﺷ

نﺎﻧ فﺮﺼﻣ

ﺖﺣار اﺬﻏ ندﺮﮐ ﻪﻤﻘﻟ ياﺮﺑ ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ

رد ﺖﺳا ﺮﺗ

اﺬـﻏ رﺎـﻨﮐ رد و اﺪـﺟ ار نﺎـﻧ ﯽﯾﺎـﭘورا يﺎﻫرﻮﺸﮐ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ ﯽﻣ فﺮﺻ ﺪﻨﻨﮐ 2] .[ نﺎﻧ زا ﯽﮑﯾ ﺎﯿـﺳآ بﻮـﻨﺟ رد ﻪﮐ ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺗور نﺎﻧ ،دﺮﯿﮔ

ﯽﻣ1

ﺎﺑ ﺪﺷ .

و دراد راﺪـﻓﺮﻃ ﺮـﮕﯾد يﺎﻫﺮﻬـﺷ و نﺎﺘﺴـﮐﺎﭘ ،ﺪـﻨﻫ رد نﺎﻧ ﻦﯾا يﺪﻨﻫ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﯽﺗور نﺎﻧ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ .

ﯽـﺗور نﺎـﻧ

ﺮﻄﻗ ياراد 15

- 12 ﯽﺘﻧﺎﺳ و لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا ﻊﻗاو رد و ﺖﺳا ﺮﺘﻣ

نﺎﻧ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ ﯽﻧﺎﺘﺴﮐﺎﭘ2

ﯽـﻣ كزﺎﻧ ﯽﻠﯿﺧ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﺪﻨـﺷﺎﺑ

3] .[

ﻧ عﻮﻧ ﻦﯾا ﻪﯿﻬﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ نازرا ،هدﺎـﺳ رﺎﯿﺴﺑ نﺎ

ﯽﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﯾﺎﻣﺮﯿﻤﺧ زا نآ ﻪﯿﻬﺗ رد و ﺖﺳا سﺮﺘﺳد رد و دﻮﺷ

2] .[ ﻢـﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ زا و هداد ﺖـﺳد زا ار دﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﻊﯾﺮﺳ رﺎﯿﺴﺑ نآ

نﺎﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻨﯿﺋﺎﭘ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫ

. ﻦﯾا زا ﯽﻣ ور ﺎﺑ ناﻮﺗ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﺘﺴـﯿﺳ بﺎـﺨﺘﻧا يﺮﯿﮔرﺎـﮑﺑ و ﺖـﺨﭘ ﺐـﺳﺎﻨﻣ يﺎـﻫ

ﯽﻧدوﺰﻓا دﻮﻤﻧ ﻊﻓر يدوﺪﺣ ﺎﺗ ار ﻞﮑﺸﻣ ﻦﯾا ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ 4]

.[

ﻪﺑ نﺎﻣز نﺪﺷ يﺮﭙﺳ زا ﺲﭘ ،نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ يﺎﻫ

ﻢﯿﻘﺘﺴـﻣﺮﯿﻏ و ﻢﯿﻘﺘﺴـﻣ ﮏﺸﺧ تراﺮﺣ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻣ مﺎﺠﻧا ﻢﻀـﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪـﮐ دﻮﺷ يﺮﯾﺬـﭘ

و لﻮﺼﺤﻣ ،ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻞﮑـﺷ و ﺖـﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا و ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﻮﺒﻬﺑ

هﻮﻬﻗ ﻪﺘﺳﻮﭘ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﯽﻣ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﯽﻃ رد يا

ددﺮﮔ . رد

ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ،هﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ بآ ،تراﺮـﺣ لﺎﻤﻋا ﺮﺛا رد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا ﯽﻣ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ددﺮﮔ

ﯽـﻣ هرﻮﺗﺎﻧد ﺎﻫ

ﺪﻧﻮـﺷ . ﻦﯿـﻨﭼ ﻪـﺠﯿﺘﻧ

شﻮـﺧ و ﮏﺒـﺳ نﺎﻧ صﺮﻗ ﻪﺑ ﺮﯾﺬﭙﻟدﺮﯿﻏ ﺮﯿﻤﺧ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺳا كارﻮﺧ .

ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ و ﺎﻣد ﺎﺑ ﺎﻫﺮﻓ عاﻮﻧا نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ

1. Roti

ﺖـﺨﭘ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺢﯿﺤﺻ بﺎﺨﺘﻧا و ﺪﻧراد دﻮﺟو توﺎﻔﺘﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻞﻣﺎﮐ و ﺢﯿﺤﺻ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮـﺧ ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﯽﻣ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ حﻼﺻا رد ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﺪﺷﺎﺑ

5] .[ ﺎﺘـﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد

نارﺎﮑﻤﻫ و يﺎﺗدﺮﺗ )

2002 ( ﻪـﻨﯿﻬﺑ ﻪﺑ زﺎـﺳ نﺎـﻧ ﺖـﺨﭘ يﺎـﻣد ي

ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺖﮔﺎﺑ .

يﺎﻣد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا 115

،

130 ، 156 و 176 رد ﺖﮔﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

نﺎﻣز تﺪﻣ 4/

27 ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ناﺰﯿﻣ رد ار ﺖﻓا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،ﻪﻘﯿﻗد ﺎﻫ

ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻪﺒﻟ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر و ﺪﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ يرﺎﻨﮐ يﺎﻫ

رد نﺎـﻧ يﺎﻫ

ﺳا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺢﻄﺳ ﮏﯾ ﺖ

6] . [

ﻪـﺑ ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ زا ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا رد ﺮـﮕﯾد يﻮﺳ زا ناﻮـﻨﻋ

هدﺎﻔﺘـﺳا ﯽﺗور نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ رد ﯽﻧدوﺰﻓا ﯽﯾﺎـﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﻠﻋ ناﺪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ،ﺪﺷ ﮏﯿﺘﺘﻨـﺳ داﻮـﻣ ﺎـﯾ و بوﺮﮑﯿﻣ ،ناﻮﯿﺣ ،هﺎﯿﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺖﺳوﺪﺑآ دﺎﯾز داﺪﻌﺗ ﻞﻣﺎﺷ ًﺎﻣﻮﻤﻋ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ هوﺮـﮔ ي

ﯽﻠﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺑ ،ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴـﯾو صاﻮـﺧ و ﺖـﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺐﻘﻋ ﻪﺑ ﺖﺸﮔﺮﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ندﺮﮐ ﺪﻨﮐ و ﻦﺘﺧاﺪـﻧا ماد ﻪـﺑ ،3

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ،نآ يراﺪـﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا و بآ ندﺮﮐ رﻮﺼﺤﻣ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺪـﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هﮋﯾو ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﯽﺑﺮﭼ ) ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴـﯾو صاﻮﺧ ﺪﯿﻠﻘﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮـﯿﻤﺧ رد ﻦﺗﻮـﻠﮔ

( رد

هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺪﻧراد دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ 7]

و 8 . [ ﺎﺘـﺳار ﻦﯿﻤﻫرد

ﯽﻤﺴــﮐﻻ و ﯽﻨﯿﻟﺎــﺷ )

2007 ( زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﯽــﺳرﺮﺑ ﻪــﺑ

ﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﯽﺴـﮐورﺪﯿﻫ و ﺰ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و

ﯽﮔﮋﯾو و ﯽﺗﺎـﭘﺎﭼ نﺎـﻧ يﺎﻫ ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ

. هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻦﯿـﻘﻘﺤﻣ ﻦـﯾا

ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ رد يراﺪـﻬﮕﻧ هرود ﯽـﻃ رد نﺎـﻧ يﺮﯾﺬﭘ

ﯽـﻧدوﺰﻓا ﻦـﯾا ﻦﯿـﺑ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ لﺎﭽﺨﯾ و قﺎﺗا يﺎﻣد ﺎـﻫ

ﺶﺸﮐ دﻮﺒﻬﺑ رد ار ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ و هزﺎـﺗ نﺎـﻧ يﺮﯾﺬﭘ

ﺖﺷاد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

ﻢﻫ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﻨﭼ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﻫ ﻪـﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮓـﻧر ﺮـﺑ يا

ﺖـﺷاﺪﻧ ﺎـﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣرد ﻫ

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎ

ﺖﻓﺎﯾ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 9]

.[ واﺮﻧﺎﺸﯿﮐ ) 2009 ( ﻦﯿـﻤﻫ رد ﺰـﯿﻧ

ﻪﻨﯿﻣز ﯽﺗﺎـﯿﺑ و ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺮﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﺖﺧادﺮﭘ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ .

اﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ن

25 /0 ﺎﺗ 1 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﺻرد .

رد لﻮـﻠﺤﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ و دﻮـﺑ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا يﺮﺗﻻﺎـﺑ راﻮـﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﯽﺗﺎﯿﺑ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

دﺎـﺘﻓا ﻖـﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ يراد .

ﻢـﻫ ﻦـﯾا ﻦﯿـﻨﭼ

ﻤـﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻖﻘﺤﻣ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ راﻮـﮔ ﻎ

75 /0

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد و هزﺎـﺗ يﺎـﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ 1]

. [ و ﯽﯾﺎـﻓو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺪﺣﻮﻣ ) 2012 ( ﯽﺗﺎـﭘﺎﭼ نﺎﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ

ﺪـﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ .

ﻦـﯾا رد

ﻎﻤﺻ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺎﻫ

25 /0 و 5/

0 د ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺪﺻر نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ يوﺎﺣ

5/

0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد CMC 5/

0

،ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﻌـﺳﻮﺗ نﺎـﻣز ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ياراد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻣوﺮﯿﻟاو ﺲﯾﺪﻧا و ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺎـﻫ

.

ﻢﻫ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﻨﭼ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يوﺎـﺣ يﺎﻫ 5/

0 راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ

ﺶﺸـﮐ ﺮـﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ار ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺖﺷاد ﺎﻫ

10] . [ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ رد عﻮـﻨﺗ دﺎـﺠﯾا ﺖﯿﻤﻫا و هﺪﺷ ﺮﮐذ ﺐﻟﺎﻄﻣ ﯽﺘﻨـﺳ تﻻﻮﺼـﺤﻣ زا ﻪﺘـﺳد ﻦـﯾا ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ ،ﺎﻫرﻮﺸﮐ ﺮﯾﺎﺳ شور ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﯽـﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ

تﺎﯿﺻﻮﺼـــﺧ ﺮـــﺑ ﻒـــﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪـــﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و ﺖـــﺨﭘ ﻪﺑ ﯽﺗور نﺎﻧ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ دﻮﺑ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ

9/

11 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 2/

12 ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺪﺻرد

9/

1 ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد 54

/1 و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد 7/

23 رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﺻ

و بﻮﻃﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺖﮐﺮﺑ يرﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ

ﺰﯾﺮﺒﺗ ﺖﮐﺮﺑ ﻞﻣﺎﮐ نﺎﻧ

) ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ (

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .

،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ درآ

زﺎﯿﻧ درﻮﻣ

ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﻬﺗ ﺎﺟ

ﺎﺑ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد و ﻪﯿ

يﺎﻣد 4 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

و ﻊﯾﺎـﻣ ﯽﺗﺎـﺒﻧ ﻦـﻏور

ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﮏﯾ زا ﮏﻤﻧ

هﺪﻨﻨﮐ يراﺪـﯾﺮﺧ يدﺎﻨﻗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻢﻫ زر نﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﻦﯿﻨﭼ

) ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (

، يرﺎـﺠﺗ مﺎـﻧ ﺎـﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ MEYPROtm

GUAR (E412) ﺎﯾدور ﺖﮐﺮﺷ زا

) ﻪﺴﻧاﺮﻓ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (

و

ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﭘﺎﮐ عﻮﻧ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ Souschef

) رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

ﺲﯿﻠﮕﻧا ( ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﯽﺗور نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ 100

،مﺪـﻨﮔ درآ ﺪـﺻرد 40

ﺪـﺻرد

،بآ 5 و ﻊﯾﺎـﻣ ﻦـﻏور ﺪﺻرد 1

ﺖـﺳا ﮏـﻤﻧ ﺪـﺻرد )

ﻪـﻧﻮﻤﻧ

ﺪﻫﺎﺷ .(

نﺰـﻤﻫ ﮏـﯾ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻦﻏور و ﮏﻤﻧ ،درآ اﺪﺘﺑا رد نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﯽﻗﺮﺑ 6

ﻪﺑ ﺰﯿﻧ بآ و طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد داﻮﻣ ﻪﺑ ﺞﯾرﺪﺗ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻻﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ .

ذ ﻪﺑ مزﻻ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐ

ﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮـﮔ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ نﺎـﻨﯿﮔار

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﮏﯾﺮﻫ 5/

0 ﺪﺻرد ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧدوﺰﻓا ناﻮﻨﻋ .

زا

دﻮـﺧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪـﯾﺎﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﺪـﻗﺎﻓ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ ﯽﻣ ﺖﺷاد ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ،ﺪﺷﺎﺑ .

ﺮـﯿﻤﺧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 30

-

15 ﻪﻘﯿﻗد ﻪﺑ ﻮﻈﻨﻣ درآ تارذ ﺮـﺘﻬﺑ نﻮﯿـﺳارﺪﯿﻫ ر قﺎـﺗا يﺎـﻣد رد

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﻪـﯿﻬﺗ ﯽﺘﻨـﺳ شور ﻪﺳ ﻪﺑ ﯽﺗور نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﻪﻣادا رد

نﺎﻧ ) ﻪﺑ هﺪﺷ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻠﻌﺷ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺗ رد ﻪـﺑ نآ فﺮـﻃ ﮏﯾ ﻪﮐ يرﻮﻃ

تﺪﻣ 45 ﻪﺑ نآ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ و ﻪﯿﻧﺎﺛ تﺪﻣ

30 هداد تراﺮـﺣ ﻪﯿﻧﺎﺛ

دﻮﺷ ( غاد ياﻮـﻫ ﺎـﺑ نادﺮـﮔ ﺮـﻓ ، )

لﺪـﻣ Zuccihelli Forni ،

ﺖﺧﺎﺳ ﻟﺎﺘﯾا رﻮﺸﮐ ﺎﯿ ) ( يﺎﻣد ﺎﺑ 170 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﻪﺑ

تﺪﻣ 2

ﻪﻘﯿﻗد ( نﺎﻧ و ﯽﺗور نﺎﻧ ﺖﺨﭘ هﮋﯾو ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا سﺮﭘ و ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ

) ﯽﻣ غاد ،قﺮﺑ نﺎﯾﺮﺟ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻧﺪﭼ تﺎﺤﻔﺻ ﻊﻗاو رد دﻮﺷ

(

) ﺪﻬﺸﻣ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ (

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . دﺮـﺳ زا ﺲـﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ،نﺪﺷ ﻪﺴﯿﮐ رد ﺎﻫ

ﯽـﻠﭘ يﺎـﻫ ﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﯽـﻨﻠﯿﺗا

ر

ﻪﺘﺴﺑ ،ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و يﺪﻨﺑ

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ 11]

.[

2 - 2 - 2 - ﯽﺗور نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ

هزاﺪﻧا ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

هزاﺪﻧا ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ ﮏـﻤﮐ ﻪـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC⁴ ، 2000 هرﺎﻤﺷ 16 - 44 نوآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ

) كرﺎﻣ Jeto Tech لﺪـﻣ ،

OF-O2G هﺮـﮐ رﻮﺸـﮐ ﺖﺧﺎـﺳ ،

ﯽﺑﻮﻨﺟ ( تراﺮﺣ ﺎﺑ 105

- 100 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

12] .[

هزاﺪﻧا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ 5

هزاﺪﻧا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ

ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ )

لﺪـﻣ Novasina ms1-aw Axair Ltd ،

ــﺳ رﻮﺸــﮐ ﺖﺧﺎــﺳ ﺲﯿﺋﻮ

( يﺎــﻣد رد 25

سﻮﯿﺴــﻠﺳ ﻪــﺟرد

ا هزاﺪﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺗور نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﻨﺳ

) QTS

لﺪـﻣ CNS Farnell, UK نﺎﺘﺴـﻠﮕﻧا رﻮﺸـﮐ ﺖﺧﺎـﺳ

( رد

4. American Association of Cereal Chemists 5. Water activity meter

ﺪـﯿﻟﻮﺗ زا ﺲـﭘ ﻪـﺘﻔﻫ ﮏـﯾ و زور ﻪـﺳ ،ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ ) ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

( نﺎﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ

ﺠﻧا ﯽﻧاﺮﯾا شاﻮﻟ ﺪﺷ مﺎ

. ياﺮـﺑ مزﻻ يوﺮـﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾﺪﺑ

هزاﺪﻧا نﺎﻧ نﺪﺷ هرﺎﭘ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. تﺎﻌﻄﻗ 18 × 90 ﯽﻠﯿﻣ زا يﺮـﺘﻣ

ﯽﻣ هﺪﯾﺮﺑ نﺎﻧ ﺰﮐﺮﻣ ﺪﺷ

. ﻢـﻫ زا وزﺎـﺑ ود ﻪﻠـﺻﺎﻓ 50

ﯽـﻠﯿﻣ ،ﺮـﺘﻣ

هﺮﯿﮔ ﺖﮐﺮﺣ ﺎﻫ

50 ﯽﻠﯿﻣ عوﺮـﺷ ﻪـﻄﻘﻧ و ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﻣ 10

مﺮـﮔ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 13]

.[

ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا يﺪﯿ L*

،

a*

و b*

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎـﺷ ﻦـﯾا يﺮﯿﮔ

اﺪـﺘﺑا ﺎـﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾوﺎﺼﺗ مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺎﻫ

راﺰﻓا Image J راﺮﻗ

ﺖــﻓﺮﮔ . يﺎﻀــﻓ ندﺮــﮐ لﺎــﻌﻓ ﺎــﺑ ﺶــﺨﺑ رد LAB

Plugins ،

ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ

14] .[

ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ نﻮﻣزآ

نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ،ﯽﺴﺣ

10 شزﻮـﻣآ داﺮـﻓا ﻦﯿـﺑ زا رواد هﺪـﯾد

ﮓﻨﯿــﺳ و ﻻﻮــﺳﺎﮔ شور و ﯽــﺜﻠﺜﻣ نﻮــﻣزآ ﺎــﺑ ﻖﺑﺎــﻄﻣ )

1984 (

يﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا ﺮـﻈﻧ زا

ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ و نﺪﯾﻮﺟ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ

4 ، 2 ،

2 ، 3 و 3

،ﺪﻧدﻮﺑ ﻂﺳﻮﺗ 10 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺖﺴﯿﻠﻧﺎﭘ .

رﺎﯿﺴﺑ زا تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ ﺪﺑ

) 1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )

5 ( دﻮﺑ .

شﺮﯾﺬﭘ ،تﺎﻣﻮﻠﻌﻣ ﻦﯾا ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﻪـﮐ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻠﮐ

،P و G ﻪﺑ Q ،تﺎﻔـﺻ ﻪـﺒﺗر ﺐﯾﺮـﺿ زا ﺪـﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ ﺐﯿﺘﯾﺮﺗ

شﺮﯾﺬﭘ و تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ،ﯽﻠﮐ

15] .[

2 - 2 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

مﺮـﻧ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا زا هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ راﺰـﻓا

Mstat-c ﻪﺨﺴﻧ

ي 42 /1 ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮـﻣ .

ﻦﯾﺪـﺑ

ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﻪﻠﻣﺎﻋ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﮏﯾ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻢﺘﺴﯿﺳ عﻮﻧ لوا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ ﺖـﺨﭘ رﻮـﻈﻨﻣ

) شور

نودﺮــﮔ ﺮــﻓ ،ﯽﺘﻨــﺳ ﯽــﮑﯾﺮﺘﮑﻟا سﺮــﭘ و

( عﻮــﻧ مود ﻞــﻣﺎﻋ و

ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ )

نﺎـﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ (

ﯽﻣ ﯽـﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺪﺷﺎﺑ ددﺮـﮔ

. ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﻪـﯿﻬﺗ راﺮـﮑﺗ ﻪـﺳ رد ﺎـﻫ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ يراد

5

ﺪﺻرد ) P<0.05 ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ .

ﻢﺳر ياﺮﺑ ﺎﻬﺘﻧا رد

ادﻮﻤﻧ مﺮﻧ زا ﺎﻫر راﺰﻓا Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و

3 - 1 - ر ﺖﺑﻮﻃ

شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

يﺎﻫ

نﺎـﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ ﯽﺗور ) ﻞﮑﺷ 1 ( ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ددﺮﮔ

غاد تﺎﺤﻔﺻ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ندوﺰﻓا و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا

دراد دﻮﺟو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ .

نﺎﻤﻫ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﮐ ﻪـﻧﻮﮔ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هدﺎﻔﺘﺳا و نادﺮﮔ ﺮﻓ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ شور ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺪﻫد

ﺻ زا ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ يﺎـﻫ

ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ د يراد

ﺢﻄﺳ ر 5 ﻪـﺑ ،ﺪـﺷ هدوﺰـﻓا ﺪـﺻرد

ﻪﻧﻮﮔ ﻎﻤـﺻ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﻪـﮐ يا ﺶﯾاﺰـﻓا رد ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ

دﻮﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر .

ﯽﻟﺎﺣ رد و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5/

0 نﺎـﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤـﺻ ﺪﺻرد ﯽـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ

يراد

ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

نﺎﻤﻫ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤـﺻ ود ﺮـﻫ داد نﺎﺸـﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ردراﻮﮔ ﻎﻤﺻ و

ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد يراد 95

ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺮﺛﺆـﻣ ﺪﺻرد

رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﻪﺘﺒﻟا دﻮــﺑ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﺮﺘﻣارﺎـﭘ ﻦــﯾا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا .

ﻎﻤــﺻ صﻮﺼـﺧ رد

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ا رد ﻎﻤـﺻ ﻦـﯾا نﺎﻤﺘﺧﺎـﺳ ﻪﮐ ﺪﺳر

ﺮـﺛ

يراﺪـﻬﮕﻧ و بﺬﺟ رد نآ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺷ

16] . [ د اﺮﯾرﻮﻣ ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ ر نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2012 ( ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ ندوﺰﻓا ﺎﺑ 5/

0 ، 1 ، 5/

1 و 2 ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد

ﻦـﯾا ﻪـﺑ طﻮﻠﺑ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻫﺎــﮐ ﻦﻤــﺿ راﻮــﮔ ﻎﻤــﺻ ﻪــﮐ ﺪــﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖــﺳد ﻪــﺠﯿﺘﻧ يﺎــﻣد ﺶ

رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ رﻮﻀﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ داد ﺶﯾاﺰـﻓا ار نﺎـﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺧ 17]

.[ ﯽﺗرﺎـﮐ ﮏـﻣ و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 ( ﺖـﺳوﺪﺑآ ﺖـﻌﯿﺒﻃ ﻪـﮐ يداﻮـﻣ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻋذا

ﻢﻫﺮﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺪﻧراد

رﺎﺸـﺘﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ و ﻪﺘﺷاد ار بآ ﺎﺑ ﺶﻨﮐ

ﯿـﺣ رد ﻢﺘﺴـﯿﺳ رد نآ رﻮﻀﺣ يراﺪﯾﺎﭘ و بآ ﺖـﺨﭘ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﻦ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ﺪﻧﻮﺷ

دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺮﺛﺆـﻣ نآ زا ﺲـﭘ و ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد 18]

.[

ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ تﺎﺤﻔـﺻ ﺖﺨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ غاد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا .

ﺮﻈﻧ ﻪﺑ

ﯽﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻤﮐ جوﺮﺧ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺳر رد ﺮﯿﻤﺧ زا

ود ﺮﻫ زا ﻊﯾﺮﺳ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا و ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. نادﺮﮔ ﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا شور رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽـﻣ ﻪـﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﻦﯾﺮﯾز غاد ﺢﻄﺳ و مﺮﮔ ياﻮﻫ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮـﺷ

و ﺪـﻨﯾاﺮﻓ يﺎـﻣد ﺮﺘﺸـﯿﺑ لﺮـﺘﻨﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﯽﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻤﮐ جوﺮﺧ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ل

-

ﺪﺷﺎﺑ .

Fig 1 Effect of baking methods and hydrocolloids addition on moisture content of roti bread (Means with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 2 - ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽـﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻧ رد ندوﺰﻓا و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻧﻮﻤ

ﺖﺷاد دﻮﺟو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ )

ﻞﮑﺷ 2 ( . ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ شور ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺪﻫد

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نادﺮﮔ ﺮﻓ -

ﺰـﯿﻣ زا نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮـﮔ و ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ نا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ ﺢﻄـﺳ رد يراد

5

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺪﺻرد ﻎﻤـﺻ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﻪﮐ يا

ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ

دﻮـﺑ راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ .

رد

ﯽﻟﺎﺣ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ 5/

0 ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد

ﯿﮔارﺎﮐ ﯽــﻨﻌﻣ توﺎــﻔﺗ نﺎــﻨ دﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸــﻣ يراد

ﺪــﯾ . ﻎﻤــﺻ ود

ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ردراﻮﮔ ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ

95 ﺪـﺻرد

ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ )

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ

ﺪﻫﺎﺷ ( ﺖﯾﺎﺿر رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻣ ﺶﺨﺑ

يراﺪـﻬﮕﻧ فﺪـﻫ ﺮﮔا اﺮﯾز ﺪﺷﺎﺑ

يدﺎﯾز دوﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﻦﯾا تﺪﻣ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺎـﺑ ﻪـﺘﺒﻟا و

ﻪﺘﺴـﺑ ﮏـﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا و لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر لﺮﺘﻨﮐ ﺐـﺳﺎﻨﻣ يﺪـﻨﺑ

ﯽﻣ لﻮﺼـﺤﻣ ﻦـﯾا ﯽﮑﭙﮐ دﺎﺴﻓ هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ دﺎﺴﻓ زا ناﻮﺗ دﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

. نﺎﻤﻫ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ صﻮﺼﺧ رد رد ﻪـﮐ رﻮﻃ

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺷ حﺮﻄﻣ ﻞﺒﻗ ﺶﺨﺑ رد ﻎﻤﺻ ﻦﯾا نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﮐ ﺪﺳر

ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ زا و ﻪـﺘﻓﺎﯾ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺛا ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎـﮐ رد نآ

ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ دﻮﺷ

. يروﺮـﺿ ﻪـﺘﮑﻧ ﻦـﯾا ﺮـﮐذ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا درﻼﯾﺎـﻣ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗ

ﺶﻨﮐاو ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ و ﺮـﻄﻋ و ﮓﻧر دﺎﺠﯾا رد ﺮﺛﺆﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻢﻌﻃ دوﺪـﺣ رد ،ﺪﺷﺎﺑ 6/

0 ﺖـﺳا 19] .[ ﻪﻓﺎـﺿا ﺎـﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

ﺴــﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤــﺻ و راﻮــﮔ ﻎﻤــﺻ ندﻮــﻤﻧ ﻪــﺑ ﺰﻟﻮﻠــﺳ ﻞــﯿﺘﻣ ﯽ

رد ﻎﻤـﺻ ود ﻦـﯾا ﺖـﺒﺜﻣ يراﺬـﮔﺮﺛا و ﯽـﺗور نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ درﻼﯾﺎـﻣ ﺶﻨـﮐاو ﺮـﺘﻬﺑ ﻪـﭼﺮﻫ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ) هﻮﻬﻗ ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا (

هﻮـﻬﻗ ﮓـﻧر ، يا

ﻢـﻌﻃ و ﺮـﻄﻋ و ﺮـﺗ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﻬﺑ .

ﯽﺗﻮﭼﺎﻨﭼ )

1995 ( ﺖﻠﻋ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ

ﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞﯿﮑﺸـﺗ ار يژﻼﯿـﺳﻮ

ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ و نآ رد بآ نﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ و ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺴﻧاد بآ ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ .

ﻦـﯾا رد دﻮـﻤﻧ ناﻮـﻨﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻟﺎﺣ )

دازآ بآ ( ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ

ﯽﺑآ ) هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ بآ (

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺪﺑﺎﯾ

20] . [ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺒﺴﻧ غاد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا تﺎﺤﻔﺻ

شور ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ دﻮﺷ ) 05 /0

≤ (P . نﺎﻤﻫ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻞﺒﻗ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ و ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮـﺣ لﺎﻘﺘﻧا عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر

ﯽـﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ ود ﺮﻫ زا ﻊﯾﺮﺳ ﺪـﺷﺎﺑ

. شور رد ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ نادﺮﮔ ﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﻦﯾﺮﯾز غاد ﺢﻄﺳ و مﺮﮔ ياﻮﻫ

ﯽﻣ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ لﺮـﺘﻨﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺷ

ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد ﺪﺷﺎﺑ

.

Fig 2 Effect of baking methods and hydrocolloids addition on water activity of roti bread (Means with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 3 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ

شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﺖـﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ ﯽﺗور نﺎﻧ هزﺎﺑ ﯽﻃ ﺲﭘ زور ﺖﻔﻫ و ﻪﺳ و ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ

ﺖﺨﭘ زا ﺎﺑ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﻪـﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ رد ﺖـﻓ

ندوﺰـﻓا و ﯽـﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔـﺻ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ دراد دﻮﺟو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ )

لوﺪـﺟ 1 ( . ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻤﻫ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ شور ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﺪﻫد

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نادﺮﮔ ﺮﻓ -

ﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮـﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ ﯽﺘﻔـﺳ زا ن

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺢﻄـﺳ رد يراد 5

ﺪـﺻرد

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ يا

رد ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ زا ﺲﭘ زور ﻪﺳ و ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﯽﻃ

ﺖﺨﭘ دﻮﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﯽﻟﺎﺣ رد و ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5/

0 ﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤـﺻ ﺪﺻرد ﯽـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ نﺎـﻨ

يراد

ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﻎﻤﺻ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺮـﯿﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻫﺎﻣ راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﺪﻨﺘـﺷاد ار ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا .

ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ

ﻎﻤﺻ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ بﺬﺟ ﺎﺑ ﺮﺑدرآ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫ

ﯽﻣ بآ رد ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا زا ﺪﻧاﻮﺗ ﻪـﮐ نآ زا ﺲـﭘ و ﺖـﺨﭘ ﯽﻃ

،ﺖﺳا ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ دروآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ

. رد

ﺎﺘــﺳار ﻦﯿــﻤﻫ نﻮــﯿﻨﺑ

) 2002 ( ﯽﻨﯾﻮــﺷآ و نارﺎــﮑﻤﻫ و

) 2009 (

ﻪـﺑ يﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﻘﻧ درﻮﻣ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ تﺎﺷراﺰﮔ مﺮﻧ ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﺮﺸـﺘﻨﻣ ﮏـﯿﮐ و نﺎـﻧ رد ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﺿ و هﺪﻨﻨﮐ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ 21 ] و 22 . [ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و اﻮﻬﭘ )

2016 ( ﮏـﯾ رد

ﺮـﺑ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ يروﺮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺢﻄﺴﻣ يﺎﻫ

،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ددﺮﮔ

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﻦﺘﺧاﺪـﻧا ﺮﯿﺧﺄـﺗ ﻪـﺑ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ

ﯽﻣ ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﯽﮔزﺎﺗ ﻆﻔﺣ ﺐﺒﺳ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻧدﺮﮔ

23] .[ و لاﺮـﺠﮔ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2004 ( ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ و ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ،راﻮﮔ ﯿـﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﺪـﻨﯾآﺮﻓ رد لﻼﺘـﺧا ،ﯽﺗﺎـﭘﺎﭼ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﻮ

ﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﺪﻫ

) ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻗﺎﻓ (

شراﺰﮔ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ 24] .[

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ تﺎﺤﻔـﺻ ﺖـﺨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ

ﯽـﻣ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ غاد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا -

دﻮﺷ . نﺎﻤﻫ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻞﺒﻗ يﺎﻫ

ﺪـﺳر

ﻘﺘﻧا عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ود ﺮـﻫ زا ﻊﯾﺮﺳ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮﺣ لﺎ

ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﺮﯿﻤﺧ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺘﻤﮐ جوﺮﺧ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎـﺑ ﻪـﮐ نادﺮـﮔ ﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا شور رد ﯽﻓﺮﻃ زا

ﯽﻣ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﻦﯾﺮﯾز غاد ﺢﻄﺳ و مﺮﮔ ياﻮﻫ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺷ

ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ،ﺪـﻨﯾاﺮﻓ يﺎـﻣد ﺮﺘﺸﯿﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺘﻨﺳ شور ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ

ﺪﺷﺎﺑ . ﯽـﺗور نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﯽﺘﻨﺳ شور رد

ﺖﻤﺴﻗ رد ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪـﮐ نﺎﻧ يﺰﮐﺮﻣ يﺎﻫ

هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ تراﺮﺣ زا ﯽﻣ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺮﯿﻏ ﯽﻋﻮﻧ رﺎﭼد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺷ

.

ﺖﻤﺴـﻗ رد شور ﻦـﯾا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎـﻫ

ﻪﯿــﺷﺎﺣ دﻮــﺑ رادرﻮــﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸــﯿﺑ ﺖﻣﺎﺨــﺿ زا يا تﺎــﯿﻠﻤﻋ و

ﻞـﻣﺎﮐ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ﯽﻤﻧ ترﻮﺻ و ﺖـﺑﻮﻃر ﺮﺘﻌﯾﺮـﺳ جوﺮـﺧ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،دﺮﯿﮔ

ﺖﻤﺴﻗ ﻦﯾا رد ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﯽﺘﻔﺳ ﻢﯿﻫاﻮـﺧ يراﺪـﻬﮕﻧ ﯽﻃ رد ﺎﻫ

دﻮﺑ .

Table 1 Effect of baking methods and hydrocolloids addition on firmness of roti bread during storage

Hydrocolloids Firmness (gN)

Baking methods

2h after baking 3 days after baking 7 days after baking

- 621±10.5^a 727±11.1^a 1099±15.2^a

Carrageenan 619±10.4^a 719±12.4^a 1097±14.4^a

Guar 609±9.40^ab 706±11.2^ab 1067±13.2^bc

Traditional method

CMC 575±7.80^bc 693±10.1^b 1067±10.7^bc

- 600±8.40^ab 708±10.1^ab 1075±15.1^b

Carrageenan 586±10.5^b 707±13.0^ab 1075±14.0^b

Guar 575±8.70^bc 693±8.50^b 1050±10.9^c

Oven

CMC 569±7.50^c 672±9.50^c 1048±9.50^c

- 585±10.0^b 695±9.64^b 1067±9.64^bc

Carrageenan 575±9.70^bc 696±13.2^b 1066±13.2^bc

Guar 569±8.50^c 672±12.5^c 1028±12.5^d

Hot-electric plates

CMC 550±8.30^d 650±11.1^d 1025±11.1^d

(Means ± SD in each column with different letters differ significantly in p<0.05)

3 - 4 - ﻣ ﻪﻔﻟﺆ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

شور ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﮓـﻧر تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮﮔ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ L*

و ﯽـﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔـﺻ شور ﺎـﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود رد ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﺖـﺷاد دﻮـﺟو راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ

) لوﺪﺟ 2 ( . رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

غاد تﺎﺤﻔﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا و نادﺮﮔ ﺮﻓ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ شور ﻪﺳ ﺮﻫ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا رد راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﻧﻮﻤﻧL*

ﻪـﺑ يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ رﻮـﻃ

ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد 5

د ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺪﺻر ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﻪـﮐ يا

ﻎﻤﺻ دﻮﺑ نﺎﺴﮑﯾ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ .

رد

ﯽﻟﺎﺣ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ 5/

0 ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

) 05 /0

≤ (P ﻦﯾا و

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ L*

. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺑ ﺎﺑ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ﻦﯿـﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮ يﺎـﻫ

و a*

رد b*

ﭻﯿﻫ ﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﮏﯾ ﯽـﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺮﺿﺎ

دﻮـﺟو يراد

دراﺪﻧ . ﺺﺨﺸـﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ صﻮﺼﺧ رد

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺄﺗ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ L*

نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺖﺷاﺪﻧ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ .

نﺎﻤﻫ ﻪـﺑ ﺪـﺷ حﺮـﻄﻣ ﻞﺒﻗ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ

ﺮﻈﻧ ﯽﻣ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﮐ ﺪﺳر )

نﺎﻨﯿﮔرﺎﮐ ( ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺮـﺛا رد

ﯽـﻣ ﻪﺘـﺳﺎﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ دﺎﺠﯾا رد نآ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺨﭘ -

دﻮﺷ . ﻪـﺑ ﮓـﻧر ﻪـﮐ ﺖـﺳا يروﺮـﺿ ﻪـﺘﮑﻧ ﻦـﯾا ﺮﮐذ

زا ﯽـﮑﯾ ناﻮـﻨﻋ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽـﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ يﺎﻫ ﺪـﯾآ

.

ـﻣ ﻞـﻣاﻮﻋ زا ﻢـﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا بﺬـﺟ رد ﺮﺛﺆ

ﺖــﺳا يﺮﺘﺸــﻣ 25]

.[ ﻪــﻠﻤﺟ زا ﯽــﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞــﻣاﻮﻋ ﻪــﺑ ﮓــﻧر

ﻂﯾاﺮﺷ ،ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺎﺧ داﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ هدﺎﻣآ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو ﺖﺨﭘ ﻂﯾاﺮﺷ و يزﺎﺳ .

ﮓﻧر ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ

رﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ﺖـﺨﭘ ﻢﻬﻣ فاﺪﻫا زا ﯽﮑﯾ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﻣ ﻪﺑ ﮓﻧر و ﺪﯾآ ﯿﮐ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯽﻧاﺮﺤﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ

ﺖـﯿﻔ

ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﯾآ

26] . [

ﻪﻔﻟﺆﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺶﺨﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮕﻧﺎﻤﻫ نﺎـﻧ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ داد نﺎﺸﻧ حﻮﺿو ﻪﺑ ﯽﺗور ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد راﻮﮔ ي

ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﯽﺗور نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ L*

.

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤـﺻ يﻻﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر

ﻮﻠــﺳ ﻞــﯿﺘﻣ جوﺮــﺧ و ﺖــﺑﻮﻃر ﻆــﻔﺣ رد راﻮــﮔ ﻎﻤــﺻ و ﺰﻟ

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا نآ ﺮﺗ

ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻪﺘﺴﻫآ لﺎﻘﺘﻧا ﺎﺑ و نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪـﺑ ﺰـﻐﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺗ

ياﺮـﺑ ﯽﮔﺪـﯿﮐوﺮﭼ ناﺰـﯿﻣ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ ﺎـﺑ و فﺎﺻ ﯽﺤﻄﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ رد راﻮـﻤﻫ و فﺎـﺻ ﺢﻄـﺳ ﻦﯾا ﻪﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻓا و رﻮﻧ سﺎﮑﻌﻧا ﺖـﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﺶﯾاﺰ

. ﺞﯾﺎـﺘﻧ

يروداﻮﻟﺎﺳ و ﺲﯿﻟرﻮﭘ )

2009 ( ﯽـﻣ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﺮـﺑ ﯽﻫاﻮﮔ ﺪـﺷﺎﺑ

27] .[ ﺎﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد و ﯽﻧارﺎﯿﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ )

2010 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

نﺎﻧ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎـﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ياراد يﺎﻫ

ﻦﺷور ﺪﻧراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ 28]

.[ ﺰﻣﻮﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2007 ( ﺪـﯿﻟﻮﺗ زور رد ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ

ﺶﻨﮐاو زا ﺮﺛﺄﺘﻣ ﺖـﺳا نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ ﮓﻧر ﺪﻟﻮﻣ يﺎﻫ

. ﮏﯿﮐ ﮓﻧر ﻪﮐﺎﺠﻧآزا

ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ رد ﺎﻫ ﻦـﺷور ﺎﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮـﺗ

ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا لﺎﻤﺘﺣا ﺶﻫﺎﮐ ار نآ ﺖﻠﻋ ناﻮﺘﺑ ﺪﯾﺎﺷ ،ﺖﺳا ﺪﻫﺎﺷ -

ﺖﺴﻧاد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ 29]

.[ ﻫ ﻦﯿﻨﭽﻤ نﺎﺸﻓارﺬﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2015 ( نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ندﻮﻤﻧ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ

و يﺪـﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼـﺤﻣ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﺶﯾاﺰﻓا ،ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار نآ ﺢﻄﺳ زا رﻮﻧ سﺎﮑﻌﻧا 30]

. [ ﺎـﺑ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽـﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﺖـﺨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻪـﮐ دﻮـﺷ

شور ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ غاد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا تﺎﺤﻔﺻ ﻫ

ﺚـﻋﺎﺑ ﺖﺨﭘ يﺎ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ L*

. نﺎـﻤﻫ رﻮـﻃ

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻞﺒﻗ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ عﻮـﺿﻮﻣ ﻦـﯾا ﺖـﻠﻋ ﺪﺳر

رد و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ ود ﺮﻫ زا ﻊﯾﺮﺳ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ حﻮﻄﺳ دﺎﺠﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽـﻣ ﺮﺗ

ﺪـﺷﺎﺑ . شور رد ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﮔ ياﻮﻫ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ نادﺮﮔ ﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾﺮﯾز غاد ﺢﻄﺳ و مﺮ

ﯽﻣ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ لﺮـﺘﻨﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﻮﺷ

ﺘﺸﯿﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد نآ حﻮﻄـﺳ و ﺮ

ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﯽﻣ ﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ .

Table 2 Effect of baking methods and hydrocolloids addition on crust color values of roti bread Crust color values (-)

Baking methods Hydrocolloids

L* a*^ns b*^ns

- 41.01±1.01^e 5.18±0.08 23.59±0.21

Carrageenan 40.50±0.80^e 5.17±0.07 23.60±0.34

Guar 48.63±0.72^c 5.21±0.04 23.47±0.25

Traditional method

CMC 48.76±0.74^c 5.19±0.07 22.96±0.87

- 45.24±0.81^d 5.18±0.06 23.71±0.16

Carrageenan 45.366±0.70^d 5.20±0.03 22.94±0.33

Guar 50.74±0.63^b 5.21±0.07 23.08±0.27

Oven

CMC 51.08±0.76^b 5.18±0.06 23.54±0.42

- 45.64±0.68^d 5.19±0.06 23.16±0.56

Carrageenan 45.86±0.74^d 5.17±0.03 23.54±0.42

Guar 53.55±0.87^a 5.21±0.02 22.80±0.17

Hot-electric plates

CMC 53.74±0.80^a 5.21±0.04 23.11±0.34

(Means ± SD in each column with different letters differ significantly in p<0.05) (ns: not significantly different)

3 - 5 - ﺧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼ )

شﺮﯾﺬﭘ ﯽﻠﮐ (

ﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ شور ﻞﺑﺎ

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﺖﺨﭘ يﺎﻫ يﺎﻫ

زﺎــﯿﺘﻣا ناﺰــﯿﻣ ﺮــﺑ نﺎــﻨﯿﮔارﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠــﺳ ﻞــﯿﺘﻣ ﯽﺴــﮐﻮﺑﺮﮐ ،راﻮـﮔ شﺮﯾﺬﭘ ﻪـﮐ ﺪـﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸـﻣ ﯽﺴـﺣ نﻮﻣزآ رد ﯽﺗور نﺎﻧ ﯽﻠﮐ

شﺮﯾﺬـﭘ زﺎﯿﺘﻣا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽـﻠﮐ

ﯽﯾﺎﺸـﭼ نارواد دﺰـﻧ ود رد

ندوﺰـﻓا و ﯽـﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔـﺻ شور ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ شور ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺖـﺨﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺰ

ﺪـﺷ ﺖﺒﺛ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ )

ﻞﮑـﺷ

3 ( . هدﺎﻔﺘﺳا و نادﺮﮔ ﺮﻓ ،ﯽﺘﻨﺳ ﺖﺨﭘ شور ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا غاد تﺎﺤﻔﺻ زا ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ

شﺮﯾﺬـﭘ زﺎـﯿﺘﻣا ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﻮﮔ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯽـﻠﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ رﻮﻃ

ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد 5

هدوﺰـﻓا ﺪﺻرد

ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد و ﺪﺷ ﺪـﻨﻧﺎﻤﻫ ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ

ﯽﻣ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺷﺎﺑ

. ﯽﻟﺎـﺣ رد ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿـﺑ ﻪـﮐ

يوﺎﺣ 5/

0 ﯽـﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد هﺪﻫﺎﺸـﻣ يراد

ﺪﯾدﺮﮕﻧ . ﯽﻣ ﻊﻗاو رد ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

ﺮﻃ زا ﺐﺒـﺳ نآ زا ﺲﭘ و ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﺖﺑﻮﻃر لﺮﺘﻨﮐ ﻖﯾ

مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا نﺎـﺑﺎﯾزرا نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ ﺮﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺘﻔـﺳ و ﯽﻣﺮﻧ ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻫ

ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﻧداد ﺖﻓﺎﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و لاﺮﺠﮔ

) 2004 ( ﻪـﺑ ﺰﯿﻧ

نﺎﻧ رد نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر هﺪﯾﺪﭘ ندﺎﺘﻓا ﻖﯾﻮﻌﺗ يوﺎـﺣ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ

ﻎﻤـﺻ ﺮـﺛا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ار ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪـﻧاد ،نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ،راﻮـﮔ يﺎـﻫ

ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻧاد ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﻞـﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ و ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ نﺪـﯾﻮﺟ ﺖـﯿﻠﺑﺎﻗ و مﺮـﻧ ﺖـﻓﺎﺑ ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ نآ ﺐﺟﻮﻣ بﻮﻠﻄﻣ ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺗ 24]

.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رﻻﻮﮐ و وﺮﻣرآ )

1996 ( ﺰﯿﻧ

ﺎﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺐﺒـﺳ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و بآ يراﺪﻬﮕﻧ و بآ ﻊﯾزﻮﺗ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ دﻮ

هدرواﺮﻓ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ

31] .[

بذﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻈﻧ ﺖﺑﻮﻃﺮﻟا

ﻖـﯾﺮﻃ زا ﺎﻫ

رد ﺖـﺑﻮﻃر يراﺪـﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ا و ﻞﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد تﻻﺎﻌﻔﻧ

ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﯽﻓﺎـﺻ رد درﻮﺧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ هداد ﺶﻫﺎﮐ ار ﻪﺘﺳﻮﭘ يﺮﺘﺸﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ ندﻮﺑ ﺶـﻘﻧ لﻮﺼـﺤﻣ يﺪﻨﺴﭘ

هﺪﻤﻋ دراد يا . شﺮﯾﺬﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺺﺨﺸـﻣ ﯽﻠﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ تﺎﺤﻔـﺻ شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ

شور ﺮﯾﺎــﺳ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴــﻧ غاد ﯽــﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ا زا ﺖــﺨﭘ يﺎــﻫ

زﺎــﯿﺘﻣ

شﺮﯾﺬﭘ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد دﺰﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﻠﮐ .

نﺎﻤﻫ -

ﯽـﻣ ﺮـﻈﻧ ﻪـﺑ ﺪـﺷ نﺎﯿﺑ ﻞﺒﻗ ﺶﺨﺑ رد ﻪﮐ رﻮﻃ ﻦـﯾا ﺖـﻠﻋ ﺪـﺳر

ﻪـﺑ ﺖﻤـﺳ ود ﺮﻫ زا ﻊﯾﺮﺳ و ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ تراﺮﺣ لﺎﻘﺘﻧا عﻮﺿﻮﻣ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺶﺨﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﭘ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺢﺿاو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺘﻓﺎﺑ زا ﺎﻫ

مﺮﻧ ﯽ و هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺮﺗ

ﯽﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾا ﺪـﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

. زا

و مﺮـﮔ ياﻮﻫ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ نادﺮﮔ ﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا شور رد ﯽﻓﺮﻃ ﯽﻣ ﻪﺘﺨﭘ نﺎﻧ ﻦﯾﺮﯾز غاد ﺢﻄﺳ ﻪـﺑ ﯽﺘﻨـﺳ شور ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ دﻮﺷ

ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰـﯿﻣ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد ﺮﺘﺸﯿﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻞﯿﻟد ﯿﺘﻧ رد و هدﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﺠ

ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ -

ﺪﺑﺎﯾ . يﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺗور نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﯽﺘﻨﺳ شور رد

ﺖﻤﺴـﻗ رد ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺮﺘﺸـﯿﺑ تراﺮـﺣ زا ﻪـﮐ نﺎـﻧ يﺰـﮐﺮﻣ يﺎـﻫ

ﻪــﺠﯿﺘﻧ رد و هدﻮــﺑ ﺮﺘﺸــﯿﺑ ﺖــﺑﻮﻃر جوﺮــﺧ ﺪﻨﺘﺴــﻫ رادرﻮــﺧﺮﺑ ﯽﻣ ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ ﺮﯿﻏ ﯽﻋﻮﻧ رﺎﭼد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ

. نﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ـﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺗور ﺖﻤﺴـﻗ رد شور ﻦـﯾا ﺎ

ﻪﯿـﺷﺎﺣ يﺎـﻫ زا يا

ﺖـﺳا ﻦـﮑﻤﻣ نآ ﺖـﻠﻋ ﻪـﮐ دﻮـﺑ رادرﻮـﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑﺎﺟ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺳد ﺖﻟﺎﺧد ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد نﺎﻧ ﯽﯾﺎﺟ

ﺪﺷﺎﺑ .

Fig 3 Effect of baking methods and hydrocolloids addition on overall acceptance of roti bread in sensory evaluation

(Means with different letters differ significantly in p<0.05)