ﻫﺎ ﺑﺮ اﺛﺮات ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ آب ﭘﻨﯿﺮ و ﺑﺮ

(1)

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ تاﺮﺛا ﺮﺑ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﯽﻠﻌﺳﺎﺒﻋ ﻢﯾﺮﻣ

1

رﻮﭘ ﻞﯿﻋﺎﻤﺳا ﺎﺿر ،



يرﺎﻨﮐ هداز ﯽﯾﺎﯾرآ نﺎﻤﯿﭘ ،

2

3

1 - ﺶﻧاد هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻠﻣآ ﷲا ﺖﯾآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ناﺮﯾا ،ﻞﻣآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ

2 - رﺎﯿﺸﻧاد ناﺮﯾا ،يرﺎﺳ ،يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ

3 - ناﺮﯾا ،ﻞﻣآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻠﻣآ ﷲا ﺖﯾآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 06 / 03 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 09 / 11 / 97 (

ﮑﭼ هﺪﯿ

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺛا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد )

(WPC رد ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ 13 ، 16 و 19 هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﺪﺻرد ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نازﻮﺘﯿﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻢﺠﺣ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،pH

و بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﯽﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺴﺣ صاﻮﺧ ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽ

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد

. ﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺮﺑ ﺶ

يﺎﻫ

ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ (P<0.01)

ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد . ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ،WPC

ﻪﺳ ﺮﻫ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﯽﻟو ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ

ناﺰﯿﻣ ﻢﺠﺣ ،pH ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد و ﯽﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

راﺪﻘﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يﺮﺗﻻﺎﺑ

داد نﺎﺸﻧ نازﻮﺘﯿﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻢﺠﺣ ﺪﺻرد ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯽﻟو

ﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﯽﯾاﺰ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ .

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا رد يوﺎﺣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ،ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

13 % ﻦﯿﺘﮑﭘ و WPC دﻮﺑ اراد ار زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ، .

زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ ،ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ

13 ﻦﯿﺘﮑﭘ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﺪﺻرد ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا .

نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ:

) (WPC ، ،ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ ﻓ ﯽﮑﯾﺰﯿ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد عﻮﻧ ﮏﯾ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ

هﺰﻣ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺪﯿﺳا

ﺪﺷﺎﺑ ] 1 .[

ﺖﺳﺎﻣ فﺮﺼﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳا

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ، رد ﻪﮐ يا

ﺎﯿﻧد ﺮﺳاﺮﺳ ﺪﻤﺠﻨﻣ يﺎﻫﺮﺳد زا ﯽﮑﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﯽﻣ دﺮﯿﮔ

، لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﺑ هراﻮﻤﻫ

ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ياراد ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﻦﺘﻓﺎﯾ و ﯽﺳرﺮﺑ لﺎﺒﻧد رد ﻻ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺎﺗ ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ بﺬﺟ ]

2 .[

دروآﺮﺑ 16 ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﻟﺎﺳ د

ر

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ﻪﮐ ﺪﻫد

دوﺪﺣ 3/

5 ، 9/

9 و 3/

14

ﻪﺑ رﻮﺸﮐ ﻦﯾا نﻻﺎﺴﮔرﺰﺑ زا ﺪﺻرد ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ،ﺖﺳﺎﻣ زا ﺐﯿﺗﺮﺗ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﺘﺴﺑ و ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ

تﻼﯿﺼﺤﺗ ﺎﺑ داﺮﻓا ﻞﯾﺎﻤﺗ ﻦﯿﺑ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ و ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﺪﻣآرد و ﯽﻟﺎﻋ ﯽﻨﺘﺴﺑ زا

ﺖﺳا

] 3 .[

ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

1) ( WPC ﺮﯿﻨﭘ بآ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ

ﯽﮔﮋﯾو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﺗﺎﯿﻠﻤﻋ يﺎﻫ

ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺪﻨﻧﺎﻣ يا

ﮔﺪﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ،لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﺠﯾا ،ﻻﺎﺑ ﯽ

،

ﻒﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ندز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﺮﻫﺎﻇ دﻮﺒﻬﺑ ،

بآ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ لﻮﺼﺤﻣ يزاﺪﻧا

شزرا زا ﯽﯾاﺬﻏ

ﯽﯾﻻﺎﺑ

ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﻦﯾا ﯽﮔﮋﯾو ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ

و ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ

ﺶﺷﻮﭘ مﺪﻋ و ﯽﻨﺘﺴﺑ نﺪﻧﺎﻣ ﻢﻌﻃ شﻮﺧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﻢﻌﻃ ﯽﻧدوﺰﻓا ﺮﯾﺎﺳ بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ ﻮﺋﺎﮐﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ

هﻮﯿﻣ و ﻞﯿﻧاو ، ﺎﻫ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 4 [.

ﯽﻨﻏ ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ يزﺎﺳ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ شور ﮏﯾ WPC

ﺶﻫﺎﮐ بآ يزاﺪﻧا ﻟژ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺖﻬﺟ ﻪ

يا ﺖﺳﺎﻣ ] 5 [ و

ﺖﺳﺎﻣ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ]

6 [ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺎﺑ تﺎﻗوا ﯽﻫﺎﮔ ﻪﮐ ﺎﻫ

ناﻮﻨﻋ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﺰﯿﻧ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ

ﯽﻣ ﺮﮑﻠﻤﻋ ياراد ﺪﻧﻮﺷ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و بآ لﺎﺼﺗا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫد

ﯽﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺪﻨﻨﮐ ،ﺖﺳﺎﻣ ﺮﻫﺎﻇ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﯽﻣ ﺮﺛا نآ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دراﺬﮔ

] 7 .[

ﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺳو ر

و

ﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ هدﺮﺑ رﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﻌﻨﺻ رد ه ﺪﻧﻮﺷ

] 8[

. زا

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

، ﺶﯾاﺰﻓا

نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد يروآدﻮﺳ

] 9 [ بﺬﺟ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ،ﺖﺳﺎﻣ ماﺮﻗ دﻮﺒﻬﺑ ،

ﻆﻔﺣ و ﺖﺳﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﯾﻮﻘﺗ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ،بآ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻃ رد ﺖﺳﺎﻣ يﺮﻫﺎﻇ ﯽ

يراﺪﻬﮕﻧ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ ]

10 [

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ددﺮﮔ

. هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ

ﯽﻠﭘ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﯾﺎﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ

دﺮﮐ هرﺎﺷا نازﻮﺘﯿﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ .

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ

2) (CMC يﺮﺼﺘﺨﻣ مﺮﻓ ﮏﯾ ﻊﻗاو رد ﻪﮐ

يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺖﺳا ﻢﯾﺪﺳ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ زا وﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﮏﯾدﺰﻧ

ﻪﺑ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا ﻪﻄﻘﻧ ﯽﻣ نآ

ددﺮﮔ

] 11 .[

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ دﺎﺠﯾا رد ﺪﻨﻣدﻮﺳ ﯽﻧدوﺰﻓا ﮏﯾ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺐﺳﺎﻨﻣ

ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳﺎﻣ

ﯽﻨﺘﺴﺑ و ﺖﺳا

ﯽﻟو نآ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ تﺎﺷراﺰﮔ ﺐﺟﻮﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا

بآ ﺖﺳﺎﻣ رد يزاﺪﻧا ]

12 [ مﺮﺳ يزﺎﺳاﺪﺟ و ﯽﻨﺘﺴﺑ رد

] 13 [

ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﯽﻠﭘ ﮏﯾ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺮﺘﺴﮔ يﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ﻢﻬﻣ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﯽﻣ ﺮﮕﯾد ﻊﯾﺎﻨﺻ زا يداﺪﻌﺗ و يزﺎﺳوراد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

نﻮﯾ رﻮﻀﺣ رد لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺎﯾ ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺎﻫ

pH

ﻦﯿﯾﺎﭘ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺶﺨﺑ رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﺳا

] 14 [.

ﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﺮﯿ

ﺎﻫ ﯽﯾ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺮﯿﻈﻧ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ

ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻖﯾﺮﻃ زا

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﺷ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ دﻮﺷ

] 12 [.

ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ فﺮﺼﻣ

زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دﻮﺒﻬﺑ ،ﺖﺳﺎﻣ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ مﺮﺳ يزﺎﺳاﺪﺟ ددﺮﮔ

] 15 [.

ﻪﺑ نازﻮﺘﯿﮐ ندوﺰﻓا ﺮﺳد

ﺗ ﺐﺒﺳ تﺎﯿﻨﺒﻟ ﮏﯾ ﺪﯿﻟﻮ

هدروآﺮﻓ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

ﯽﻣ يدﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻠﭘ نآ رد ﻪﮐ ددﺮﮔ

ﻞﻣﺎﻋ ﮏﯾ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﯽﻣ ﻞﻤﻋ ﯽﭼرﺎﻗ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﺪﻨﮐ

. زا هدﺎﻔﺘﺳا

رﻮﻃ ﻪﺑ نازﻮﺘﯿﮐ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ

ياﺮﺑ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

يژﺮﻧا ي رد

ارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ داﻮﻣ و ﺮﯿﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﺗ

ﯽﻣ ﺮﺛﺆﻣ مﺎﺧ ،ﺪﺷﺎﺑ

ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺮﺑرﺎﮐ د هﺪﻨﻨﮐراوﺪﯿﻣا و ﺪﯿﻔﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد نآ ﺖﺳا

،

ﯽﺳرﺮﺑ مﺎﺠﻧا مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻟو تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و

درﻮﻣ رد ﻞﻣﺎﮐ

داﻮﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ترﺪﻧ ﻪﺑ ،ﺮﯿﺷ ياﺰﺟا ﺎﺑ نآ ﺮﺛا ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ دﻮﺷ

] 16 .[

(3)

ﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮ

يﺎﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﺷ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ غود ﯽﯾﺎﯿﻤﯿ WPC

زا 5/

0 ﺎﺗ 3 ،ﺪﺻرد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ pH

ﺶﻫﺎﮐ و ناﺰﯿﻣ ﯽﻟ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يراد

ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ] 17 .[

ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﺑﺮﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ )

Berber et al., 2015 (

ﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ،بﺮﭼﺮﭘ ﺮﯿ

رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ،ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺟرد ﻢﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ و بﺮﭼ

) مﺪﻋ

فﺮﺼﻣ (WPC ناﺰﯿﻣ زا ﯽﻟو ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﺎﮐ pH

] 18 [.

ﺖﻈﻠﻏ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ يﺎﻫ

5/

0 ، 5/

1 و 3 ﺪﺻرد

ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ

ﻢﮐ يوﺎﺣ بﺮﭼ 5/

0 ﯽﮔﮋﯾو ﺮﻈﻧ زا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺪﺻرد يﺎﻫ

و ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،ﺮﻫﺎﻇ ،ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ يا دﻮﺑ ﺮﺗﺮﺑ pH

] 19 [ . ﻦﯿﻌﻣ دﺮﻓ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

Moeenfard et al., 2011 (

تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

نوﺪﺑ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﺑﺮﭼ

) 8 ، 13 ، 16 و 19 ﺪﺻرد (

ﺢﻄﺳ ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد 13

هدﺎﻣ ﺪﺻرد

ﻣﺎﺟ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻤﺠﻨﻣ ]

20 [ . ﯽﻫوﺮﮔ ﺮﮕﯾد زا

ﻦﯿﺘﮑﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ زا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﯽﻣ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﺑﺮﭼ ياﺮﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺷور ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ناﻮﺗ بﺮﭼ

دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ]

21 .[

و ﮓﻧاژ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ ) Zhang et al., 2015 (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺐﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ +

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺪﺻرد زا WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﮑﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻟﺎﺧ ﻦﯿﺘ

ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ]

15 [ . ﯽﻓﺮﻃ زا نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﭼارآ )

Arachchi

et al., 2014 (

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺮﯿﻈﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،ﻦﯿﺗﻻژ ،CMC ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ

ﺐﺳﺎﻨﻣ يدﺎﺼﺘﻗا ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗ

ﯽﻣ نآ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

] 22 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏﯾﺪﻧآ )

Andic et al., 2013 (

ﺰﯿﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ود ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻦﯿﺗﻻژ و ﺰﻟﻮﻠﺳ

يﺎﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ندوﺰﻓا

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳCMC ﯽﻟو

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻓﺮﻃ زا ﺶﯾاﺰﻓا و بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﻫﺎﮐ

بآ يزاﺪﻧا ) ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ( ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ،

،ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ﺶﻫﺎﮐ ،لژ ﻪﮑﺒﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﺗﻻژ دﺮﺑرﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا مﺎﮑﺤﺘﺳا

ياﺮﺑ ﻦﯿﺗﻻژ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺮﺗ

ﯽﻣ CMC ﺪﺷﺎﺑ ] 12 .[

ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ يﺎﻫ

ﻂﺳﻮﺗ ﻞﻤﻋ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ

ﻮﺑﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و لﻮﺴﯿﻧﺎﭘ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ

/ ،ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا

ﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘ

راد

رد ﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ زﺎﯿﺘﻣا و نارروا ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻟو ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ]

23 .[

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد زا

ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ

نآ يﻻﺎﺑ ﺧ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و ﮏﺸ

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﯽﻧدوﺰﻓا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ عاﻮﻧا زا ﺎﻬﻧآ توﺎﻔﺘﻣ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻊﺑﺎﻨﻣ

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ) ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ (

، ﯽﻫﺎﯿﮔ ) ﻦﯿﺘﮑﭘ ( و يرﻮﻧﺎﺟ

) نازﻮﺘﯿﮐ ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

فﺪﻫ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ اﺬﻟ

ﺳرﺮﺑ ﺖﻈﻠﻏ تاﺮﺛا ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ و WPC ﺎﻫ

ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

و ﯽﺴﺣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

داﻮﻣ ﻪﯿﻟوا ﺮﯿﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ 5/

2 % ﻪﻣﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ )

30

%

ﯽﺑﺮﭼ ( آ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،ﺮﮑﺷ ، هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ و ﺮﯿﻨﭘ ب

ﺎﻫ

و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﺮﮔزﺎﻏآ ،ﻞﯿﻧاو ،نازﻮﺘﯿﮐ

ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺎﻔﻟآ و ﺖﺳﺎﻣ .

ﻪﻟﺎﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻪﻣﺎﺧ و ﺮﯿﺷ

ﻪﺟرد عﻮﻧ زا ﺮﮑﺷ ،ﻞﻣآ 1

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،ﻦﯾﺮﺗﺎﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا و

راﺪﯾﺎﭘ ،هدﺎﻣآ ردﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﻣآ ﻼﮔ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﯿﻨﭘ بآ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا نازﻮﺘﯿﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ ،ردﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻤﮕﯿﺳ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ

زا سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ ﺎﻔﻟآ و كرﺎﻤﻧاد ﻦﺴﻧﺎﻫ ﺖﮐﺮﺷ ترﻮﺻ ﻪﺑ E471

(4)

ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ رﺎﯾدﻮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا هدﺎﻣآ .

زا ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻧاو

ﺮﻓ هﺎﮕﺷو ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﻣآ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ .

2 - 2 - ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

هﺪﺷ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﯿﺷ اﺪﺘﺑا 5/

2 % ﺲﮑﯾﺮﺑ ياراد ﻪﮐ ﯽﺑﺮﭼ 7

ار دﻮﺑ

ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ فوﺮﻇ رد يﺎﻫ

ﺮﻈﻧ درﻮﻣ WPC )

13 ، 16 و

19 ﺪﺻرد ( يﺎﻣد رد ﺲﭙﺳ و هﺪﻧﺎﺳر 15°C

تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ .

ﺲﮑﯾﺮﺑ لﺮﺘﻨﮐ ياﺮﺑ ﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ

زا ﺮﻈ

لﺪﻣ يﺰﯿﻣور ﺮﺘﻣﻮﺘﮐاﺮﻓر DR-A1

ﻦﭘاژ ﻮﮔﺎﺗآ ﺖﺧﺎﺳ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﯾدﺮﮔ . ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 70 % ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﯿﺷ زا

يﺎﻣد 2°C 43 هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﻦﺴﻧﺎﻫ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ دﺮﺳ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 2/

0 % ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ و ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ

) 6/

4

= (pH ﺪﯾدﺮﮔ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ هﺪﺷ ﯽﻃ نﺎﻣز تﺪﻣ زا ﺪﻌﺑ .

ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد و جرﺎﺧ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺖﺳﺎﻣ فوﺮﻇ ،ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد يﺎﻣد 4°C ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .

راﺪﻘﻣ 30 % هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﯿﺷ زا

يﺎﻣد رد هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ 50°C

ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ 30 % ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ .

ﻪﯿﻬﺗ رد

ﺮﮑﺷ زا ﯽﻨﺘﺴﺑ ﺪﻣﺎﺟ طﻮﻠﺨﻣ 14

% هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ، ،ﻦﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ

و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ رد نازﻮﺘﯿﮐ

ﺖﻈﻠﻏ 3 / 0 % ﺎﻔﻟآ و

ﺪﯾﺮﺴﯿﻠﮔﻮﻧﻮﻣ 1/

0 % ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .

نآ ﻪﺑ ﺮﺧآ رد 1/

0 % ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻧاو

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ .

ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯽﻨﺘﺴﺑ طﻮﻠﺨﻣ

يﺎﻣد رد 80°C

تﺪﻣ ﻪﺑ 26 نﺪﻧﺎﺳر ﺎﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﯿﻧﺎﺛ

يﺎﻣد ﻪﺑ 30°C

- 25 ﺪﺷ دﺮﺳ . ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا رد

طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻣد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا هﺪﺷدﺮﺳ و هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ طﻮﻠﺨﻣ بآ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯾز ﻪﺑ ﺦﯾ و

10°C ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﻃ ياﺮﺑ ﺲﭙﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺳوﺮﭘ ندﺮﮐ 15

- 14 يﺎﻣد رد رﻮﻠﯿﻓ لﺎﭽﺨﯾ رد ﺖﻋﺎﺳ

4°C ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

و ﺖﺳﺎﻣ طﻮﻠﺨﻣ ،ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ

تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﻧﺎﮕﻟا ﯽﮕﻧﺎﺧ زﺎﺳ ﯽﻨﺘﺴﺑ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯽﻨﺘﺴﺑ 20

- 18

رﺰﯾﺮﻓ رد و يراﺬﮔ ﺪﮐ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ فوﺮﻇ رد ﺲﭙﺳ و ﺪﻤﺠﻨﻣ ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد رد 18°C

- ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

2 - 3 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا :pH

هزاﺪﻧا و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ ) pH

ﺮﺘﻣ pH

Methrom لﺪﻣ

827 ﺲﯿﺋﻮﺳ ﺖﺧﺎﺳ (

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا

2450 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]

24 .[

2 - 4 - نﻮﻣزآ يﺎﻫ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ

2 - 4 - 1 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ

زا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد

لﺪﻣ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺖﺧﺎﺳ DVII

هرﺎﻤﺷ لﺪﻨﯿﭙﺳا ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا 6

رود ناﺰﯿﻣ رد 30 rpm

ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﯿﻈﻨﺗ .

2 - 4 - 2 - ﻢﺠﺣ ﯽﯾاﺰﻓا ) نارروا (

ﻢﺠﺣ ﯽﯾاﺰﻓا هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ 2450

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ .

2 - 4 - 3 - بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ راﺪﻘﻣ ،بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ يﺮﯿﮔ

30 يور ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ

ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺖﺷاد راﺮﻗ ﻦﻟرا ﮏﯾ يور ﻪﮐ ﯽﻤﯿﺳ ﯽﻓﺎﺻ ﮏﯾ تﺪﻣ 15 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 25°C

- 24 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .

نزو ﺲﭙﺳ

ﺪﺷ بوذ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا نزو زا يﺪﺻرد ترﻮﺻ ﻪﺑ ه

هزاﺪﻧا بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﻮﻨﻋ ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ

.

2 - 5 - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

) ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ و

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ (

هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 695

ﻂﺳﻮﺗ 5 ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻨﭘ سﺎﯿﻘﻣ شور سﺎﺳا ﺮﺑ و بﺎﯾزرا ﺮﻔﻧ يا

مﺎﺠﻧا ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﺪﺷ

) 1 = ،ﻒﯿﻌﺿ ﯽﻠﯿﺧ 2

= ،ﻒﯿﻌﺿ 3 = ،ﻂﺳﻮﺘﻣ

4 = و بﻮﺧ 5 = بﻮﺧ ﯽﻠﯿﺧ .(

2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ

اﺮﺟا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﺪﯾدﺮﮔ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ

MSTAT-C ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

. هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و ﺪﺻرد ﺞﻨﭘ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ مﺮﻧ راﺰﻓا Excel ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ

ﺪﺻرد و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ pH

ﺞﯾﺎﺘﻧ هداد ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺑ يﺎﻫ

هﺪﻣآ ﺖﺳد داد نﺎﺸﻧ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﮐ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﺖﻈﻠﻏ و يﺎﻫ

(5)

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا WPC

يراد ) 01 / 0 P<

( ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا pH

ﺪﻨﺘﺷاد طﻮﻠﺨﻣ )

لوﺪﺟ 1 ( . ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

يﺎﻫ

يوﺎﺣ 19 % ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺎﺑ WPC نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻤﺠﻨﻣ 13

% ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ WPC

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪﺑ ﺪﻣآ ﺖﺳد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﺑ ه

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ 13

% ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد WPC

راﺪﻘﻣ دﻮﺑ pH

. ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH

طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫ يوﺎﺣ

ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺘﮑﭘ 19

% ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ WPC

. ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ مﺎﻤﺗ رد WPC درﻮﻣ يﺎﻫ

هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يراد

ﺐﺟﻮﻣ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا

ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ pH

. ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ pH

ﺶﻫﺎﮐ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ لژ ﺐﯾﺮﺨﺗ

ﺖﺳﺎﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ] 25 [ . ﺖﻈﻠﻏ مﺎﻤﺗ رد يﺎﻫ

،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

ﺪﻧدﻮﺑ pH . مﺪﻋ

و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻂﺳﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺶﺷﻮﭘ نآ يراﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﻫ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ pH

) 6/

4 - 4 ( ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا زا ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد

ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ]

26 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺳﻮﻃ ﯽﻗﺮﯿﺑ )

Beiraghi-

Toosi et al., 2007 (

ﻋ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨ ،WPC

ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

] 27 [ .

ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ pH

ﺮﯾﺎﺳ رد

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ غود ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ]

17 .[

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

حﻮﻄﺳ ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا WPC

75 ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد دوﺪﺣ ﮏﯿﮐ pH

57 /3 ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ]

28 [ . ﻦﯿﻌﻣ ﯽﻓﺮﻃ زا يﺮﻫﺎﻈﻣ و دﺮﻓ

ﯽﻧاﺮﻬﺗ ) Moeenfard and Mazaheri Tehrani, 2010 (

ﺎﺑ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و عﻮﻧ تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺎﻫ

ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ

يﺎﻫ

ﺳﺎﻣ ﺮﻈﻧ زا ﺶﯾﺎﻣزآ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖ ياراد pH

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺪﻧدﻮﺒﻧ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يراد

] 23 .[

Table 1 The effect of different concentrations of WPC and type of stabilizers on acidity, pH, viscosity, overrun and melting resistance of frozen yogurt

Melting resistance (%) Overrun

(%) Viscosity

(cp) pH

Acidity (%) WPC concentration

(%) Type of stabilizers

79.89^a 35.06^a

957.5^e 4.78^cd

0.89^bc W1

P

74.25^a 30.20^b

1285^de 4.69^d

0.92^b W2

P

60.44^bc 25.73^c

1634^cd 4.58^e

1.06^a W3

P

64.40^b 31.62^b

2747^ab 5.09^a

0.71^d W1

S

61.02^bc 25.94^c

2736^ab 4.94^b

0.79^cd W2

S

58.12^bc 19.33^d

3094^a 4.93^b

0.89^bc W3

S

61.83^bc 26.65^c

1295^de 4.86^bc

0.85^bc W1

C

59.36^bc 23.43^c

1793^c 4.81^c

0.88^bc W2

C

55.53 15.37^e

2370^b 4.76^cd

0.88^bc W3

C

Means with different superscript letters in the same column differ significantly (p<0.05) Type of stabilizers: P: pectin, S: carboxymethyl cellulose and C: chitosan

WPC concentration (%): W1: 13, W2: 16 and W3: 19

3 - 2 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

3 - 2 - 1 - ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺖﻈﻠﻏ و ﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺮﺑ WPC

ناﺰﯿﻣ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﻮﺑ راد

) لوﺪﺟ 1 ( .

داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ دﻮﺑ نازﻮﺘﯿﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﺪﯾﺆﻣ ﺰﯿﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ

عﻮﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻼﺘﺧا ،هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻨﻌﻣ ف

ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ رد يراد

ﺪﯾدﺮﮔ دﺎﺠﯾا ﺪﻤﺠﻨﻣ ]

29 .[

ﻪﻧﻮﻤﻧ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ يوﺎﺣ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ 19 % و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد WPC

ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ

13 % ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد WPC

. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

يوﺎﺣ يﺎﻫ 19

%

و WPC ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ آ

ن ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺎﻫ

(6)

يوﺎﺣ 13 % هاﺮﻤﻫ WPC

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺎﺑ .

و ﮏﯾﺪﻧآ

نارﺎﮑﻤﻫ ) Andic et al., 2013 (

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ دﻮﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد

رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هﺪﻨﯾاﺰﻓا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪﭼﺮﮔا ﻪﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻟو ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺐﯿﺳآ ﺐﺟﻮﻣ نآ يﻻﺎﺑ يﺎﻫ

ﻪﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﺳﺎﻣ ﻪﮑﺒﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻣ نآ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

،ﺪﻧﺎﺳر

صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ار ﻦﯿﺗﻻژ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ

صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﺮﯿﺷ

ﺪﻧدﺮﮐ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺖﺳﺎﻣ ]

12 [.

ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ه

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ يراد

) ﺖﺳﺎﻣ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ نوﺪﺑ (

و ﻦﯿﺘﮑﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻟو ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﺘﺑ

- نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺐﺒﺳ

ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ راد ﻪﭼﺮﮔا ،ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ

ﺎﺘﺑ فﺮﺼﻣ -

نﺎﮐﻮﻠﮔ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ

] 30 .[

حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

زا WPC 13 ﺑ ﻪ 19 رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ،ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻢﯾدﻮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ، ﻪﮐ يا ﻦﯾا

نازﻮﺘﯿﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ دوﺪﺣ ﺐﯿﺗﺮﺗ 4/

41 ، 2/

11 و 3/

45 دﻮﺑ ﺪﺻرد

، فﻼﺘﺧا ﻪﭼﺮﮔا

ﺖﻈﻠﻏ ﻦﯿﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ WPC ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘ

ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺒﻧ راد . ﻟﻮﻣا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو نﻮﯿﺴ

ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ

دراد ناﺰﯿﻣ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣا

ﯽﺑﺮﭼ ر نﺎﻣز تﺪﻣ ، هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﺖﻈﻠﻏ و نﺪﯿﻧﺎﺳ

درﻮﻣ يﺎﻫ رد هدﺎﻔﺘﺳا

ﻦﯾا نﻮﻣزآ ﺮﻈﻧ رد نﺎﺴﮑﯾ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد

ﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ار ﻪﺘﯾزﻮﮑ

ناﻮﺗ رد ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ

ﻢﺠﺣ ﺪﺣاو )

ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ( WPC

داد ﺖﺒﺴﻧ . ﺮﯾﺎﺳ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ

ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ دﻮﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ

ﻪﻠﺣﺮﻣ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد

طﻮﻠﺨﻣ نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ

، ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

نآ بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا ﺖﯿﻓﺮﻇ ،هﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﻓﺎ

ﺖﺒﺴﻧ رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﺰﯿﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،WPC

ﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ] 31 [.

ﻼﺴﻨﯿﮐ و فﺎﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )

Guff and

Kinsela, 1989 (

بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﺮﯿﻈﻧ ﺮﯿﻨﭘ و WPI

ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﻨﺘﺴﺑ نﻮﺴﯿﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ ﺮﺑ WPC

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ لﻮﺒﻠﮔ ﺢﻄﺳ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ

يﺎﻫ

ندوﺰﻓا ﺎﯾ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻧژﻮﻤﻫ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ،طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ WPC

لﻮﮑﯿﻟﻮﻓ و ﺶﻫﺎﮐ مﺮﺳ و ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫزﺎﻓ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﺶﺸﮐ يزﺎﺳ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺑﺎﯾ

] 32 [.

ﺰﯿﻧ تﺎﺷراﺰﮔ

حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ زا WPC

10 ﻪﺑ 30

زﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ،ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾ

] 33 .[

و يرذآ

رﻮﭘﺮﯿﺼﻧ ) Azary and Nasirpour, 2018 (

دﻮﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد

ﮏﯾ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ دراد دﻮﺟو ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يا

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ غود ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،WPC ﺶﯾاﺰﻓا يراد

ﺖﻓﺎﯾ ] 17 [.

Fig 1 The effect of different concentrations of WPC and type of stabilizer on viscosity of frozen yogurt samples 3 - 2 - 2 - ﻢﺠﺣ ﯽﯾاﺰﻓا ) نارروا ( ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ

وا ر زا ﯽﮑﯾ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﻤﯿﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ يراﺬﮔﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نار

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ يﺎﻫﺮﺳد ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 1[

.

(7)

،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻢﺠﺣ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ نارروا ﺎﯾ ﯽﯾاﺰﻓا درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﺖﻈﻠﻏ و هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

راﺮﻗ WPC

ﺖﻓﺮﮔ ) 01 /0 P<

( ) لوﺪﺟ 1 .(

دﺎﺠﯾا نارووا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

هﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ مﺎﻤﺗ رد هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻂﺳﻮﺗ

حﻮﻄﺳ ود ﺰﺟ ﻪﺑ WPC

ﺢﻄﺳ 13 و 16 ﺪﺻرد يوﺎﺣ نازﻮﺘﯿﮐ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ياراد ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ يراد

. حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ،WPC ﺎﻫ

ي يوﺎﺣ ﺮﻫ ﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﻨ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد .

ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ تﺎﺷراﺰﮔ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ زا ﺮﯿﺷ ﯽﺑﺮﭼ نوﺪﺑ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ) 16 و 19

ﺪﺻرد ( د ﻪﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ دﺎﯾز ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻞﯿﻟ ﯽﯾاﺰﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ

ددﺮﮔ ] 20 .[

ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯾﺎﺳ

نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ

ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ +

WPC

) ﺖﻈﻠﻏ 2 ﺪﺻرد ( ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ يﺎﻫ

ﺧﺎﺳ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺮﺗﻻﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘ

ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ لژ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا نوﺪﺑ و ﯽﻟﺎﺧ رﻮﻀﺣ

ﺪﯾدﺮﮔ WPC ] 6 [.

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﺑ رد يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نارروا ﺪﺻرد ،نﻮﻣزآ درﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺳ ﻞﯿﺘﻣ دﻮﺑ نازﻮﺘﯿﮐ و ﺰﻟﻮﻠ .

ﻦﯿﻌﻣ و دﺮﻓ ﯽﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ

) Moeenfard and Mazaheri Tehrani, 2010 (

ﺞﯾﺎﺘﻧ رد

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ دﻮﺧ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﻢﺠﺣ ﺮﻈﻧ زا ﺶﯾﺎﻣزآ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽﯾاﺰﻓا

رد و ﺖﺷاد دﻮﺟو يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﻦﯿﺑ ﻦﯾا لﻮﺴﯿﻧﺎﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ex

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ يراد

راد يﺎﻫ ا طﻮﻠﺨﻣ ي

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ /

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا دﻮﺑ

] 23 [.

ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ زا ﯽﺷﺎﻧ

ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا WPC

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ ﺎﻫ

، ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ناﻮﺗ ﻂﺑاور ﻪﺑ ار ﺎﻫ

ﻧ نارروا و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،داد ﺖﺒﺴ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ يا

ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا و هدوﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ WPC

ﺮﺛا رد

ﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو آ

ﻢﻫ ﺪﻨﯾ ﻪﺑ اﻮﻫ ،دﺎﻤﺠﻧا و ندز

رﻮﻃ ﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽ دراو ﺖﻓﺎﺑ هﺪﺸﻧ و ﯽﻨﯿﮕﻨﺳ ﺐﺒﺳ اﻮﻫ ﻢﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯾا

ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺖﻓﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ

ﻢﺠﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ هﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺳا ] 34 .[

ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﺎﺑ

ﻪﺘﻓﺎﯾ يﺎﻫ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﻨﺒﻣ

ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﯾاﺰﻓا

ﺖﺒﺴﻧ ﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫ ﻦ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ

] 33 .[

Fig 2 The effect of different concentrations of WPC and type of stabilizer on overrun of frozen yogurt samples 3 - 2 - 3 - ﺪﺻرد ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ و هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ تاﺮﺛا

ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺮﺑ WPC

يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ دﻮﺑ راد

) لوﺪﺟ

1 .(

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ

يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد .

رد بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ

13 % هاﺮﻤﻫWPC ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯿﺘﮑﭘ

رد نآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ

19 % ﺎﺑ WPC هﺪﻫﺎﺸﻣ نازﻮﺘﯿﮐ

ﺪﺷ . ﯿﺑ فﻼﺘﺧا نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﻦ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد دﻮﺟو بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺮﻈﻧ زا يراد

، ﻪﺑ

(8)

ﻪﻧﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﻪﮐ يا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻟو دﻮﺑ نازﻮﺘﯿﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ياراد يﺎﻫ ﻦﯿﺑ رد

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ ﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ﮏﯾ ﺮﻫ يوﺎﺣ WPC

ه ﻦﯿﺑ ﺰﺟ ﻪﺑ ﺎﻫ

مﻮﺳ ﺢﻄﺳ نآ مود و لوا ﺢﻄﺳ ود و ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ WPC

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد

. ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ هﺪﺷ شراﺰﮔ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺰﻟﻮﻠﺳ ]

23 .[

ﻦﯾا رد

حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻣ ،WPC

ناﺰﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻤﺠﻨﻣ ندرﻮﺧ ﻢﻫ ﺮﺑ رد pH

ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ زﺎﻓ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تﺎﺒﺛ ﺪﺷﺎﺑ

رﺎﻈﺘﻧا زا رود ﺰﯿﻧ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺖﺴﯿﻧ

. ﺮﯾﺎﺳ

نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ دﻮﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد

ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ بوذ ياﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز ،طﻮﻠﺨﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ ] 35 .[

يﺎﮔ ) Guy, 1980 (

ﻪﮐ دﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ

بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﭼ ﺮﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻦﯾا ﯽﻟو ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ دﻮﺒﻧ راد

] 36 .[

نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ

ﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ،ﺪ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

] 20 [ ﻪﮐ ،

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ .

Fig 3 The effect of different concentrations of WPC and type of stabilizer on melting resistance of frozen yogurt samples

3 - 3 - ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳ

ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ و هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ تاﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ﺮﺑ WPC رد ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﮏﯾ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ دﻮﺑ راد

) ﻞﮑﺷ 4 .(

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

حﻮﻄﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا زا ،WPC

يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﺳﺎﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ ﻪﺳ ﺮﻫ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ،

ﻪﮐ يا

ﯽﮔﮋﯾو زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺎﻫ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ

ﺎﺑ هﺪﺷ 13 % رد نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و WPC

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 19

%

ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ WPC .

حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﺐﻗﺎﻌﺘﻣ و WPC

ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻨﯿﮕﻨﺳ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﯾاﺰﻓا

هﺪﺷ دﺎﺠﯾا و

ﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﯿ

ﺪﯾدﺮﮔ رد ﻪﮐ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻻﺎﺑ

ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ رد دﻮﺑ دﻮﻬﺸﻣ ًﻼﻣﺎﮐ

. ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ يﺎﻫ

ﻦﯿﻌﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد نارﺎﮑﻤﻫ و دﺮﻓ

) Moeenfard et al.,

(2011 ﻢﻫ ﯽﻣ ﺎﺘﺳار ﺪﺷﺎﺑ ] 20 .[

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﺑ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

ﻮﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﯽﺳرﺮﺑ در ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎﻫ ﺎﺑ

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺘﮑﭘ فﺮﺼﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺻﺎﺣ

زﺎﯿﺘﻣا دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ نازﻮﺘﯿﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﺪﻣآ ﺖﺳد

. زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﯽﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺐﯿﮐﺮﺗ ناﻮﺗ

ﺎﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﻤﻧ دﺎﺠﯾا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳ

] 12 .[

ﮏﯾ

ﯽﮔﮋﯾو بﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﯾﺎﻫ

ﺮﯿﻈﻧ طﻮﻠﺨﻣ رد نﺎﺳآ ﻞﺣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ

هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا مﺪﻋ ،ندﻮﺑ ﻪﻓﺮﺻ ﻪﺑ نوﺮﻘﻣ ،يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺶﺷﻮﭘ مﺪﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ار

اراد ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 37 .[

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ

(9)

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻨﻣ يا درﻮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز و هدﻮﺑ ﯽﺒﺳﺎ

ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧﺮﯿﮔ

ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 18 .[

ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺖﻈﻠﻏ

يﺎﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﻓﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ

ﺮﺑ و هﺪﺷ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺰﯿﻧ نآ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ دراﺬﮔ

] 38 .[

Fig 4 The effect of different concentrations of WPC and type of stabilizer on sensory properties of frozen yogurt samples

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ ﯽﻠﮐ

ﺮﺛا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ

ﺖﻈﻠﻏ يﺎﻫ

ﺪﯾﺎﭘ عﻮﻧ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐرا

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

دﻮﺑ راد .

ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ

زا WPC 13 ﻪﺑ 19 ﺪﺻرد ﺐﺟﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ،PH

ﺪﺻرد

ﻢﺠﺣ بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و ﯽﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد

ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ مﺎﻤﺗ يوﺎﺣ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ

ا رد ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾ ﺪﯾدﺮﮔ

.

ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻦﯿﺘﮑﭘ فﺮﺼﻣ 19

% ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ WPC

راد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻓﺮﻃ زا و طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ +

13 % ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ WPC ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

يﺎﻫ

ﺪﺷ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ .

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ

ﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎ

ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ +

19 % ﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ WPC حﻮﻄﺳ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﮐ

WPC

ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺖﺷاﺪﻧ يراد

. ﺣ ﻢﺠﺣ ﺪﺻرد ﺮﺜﮐاﺪ و ﯽﯾاﺰﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ يﺎﻫ

ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ +

13 %

ﻪﺑ WPC ﺪﻣآ ﺖﺳد لوا ﺢﻄﺳ ود ﻦﯿﺑ ﻪﭼﺮﮔا ، ﻪﻧﻮﻤﻧ WPC

يﺎﻫ

ﻈﻧ زا ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ فﻼﺘﺧا بوذ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﺻرد ﺮ

ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراد .

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺑ ﺪﺳر

ﻢﺠﺣ ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ راﺮﻗﺮﺑ ﯽﺳﻮﮑﻌﻣ ﻪﻄﺑار ﯽﯾاﺰﻓا ﻦﯾا رد ﻪﮐ يا

ﻢﺠﺣ ﺪﺻرد ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﯾاﺰﻓا

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد دورو بﻮﻠﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ،

ﺑ اﻮﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺧاد ﻪ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

. رد

ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻦﯿﺘﮑﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ

+ 13 %

دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،WPC ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا .

ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﺎﻫ

ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯿﺘﮑﭘ ﻦ + 13 % ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد WPC

ﺮﺑ نآ ﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا و ندﻮﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺖﻬﺟ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﺗﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ،نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﺳﺎﻣ دﻮﺷ

.

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W.

(2003). Ice Cream. 6^th Edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, N.Y.

(10)

[2] Allgeyer, L., Miller, M. and Lee, S. (2010).

Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics. Journal of Dairy Science, 93: 4471-4479.

[3] An, R. and Jiang, N. (2017). Frozen yogurt and ice cream were less healthy than yogurt, and adding toppings reduced their nutrition value: Evidence from 1999–2014 National Health and Nutrition Examination Survey.

Nutrition Research, 42: 64-70.

[4] Abdi, S., Mir, N. and Dehghan, M. (2013).

Improvement of physical and sensory properties of dairy products using functional valuability of whey proteins. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 7(5):

897-908.

[5] Delikanli, B. and Ozcan, T. (2014). Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 67(4): 495–503.

[6] Sultan Mahomud, Md., Katsuno, N. and Nishizu, T. (2017). Formation of soluble protein complexes and yoghurt properties influenced by the addition of whey protein concentrate. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 44:173-180.

[7] Ibrahim, A.H. and Khalifa, SA. (2015). The effects of various stabilizers on physiochemical properties of camel's milk yoghurt. Journal of American Science, 11(1):

15-24.

[8] Abbastabar, B., Azizi, M.H., Adnani, A. and Abbasi, S. (2014). Determining and modeling rheological characteristics of quince seed gum.

Food Hydrocolloids, 1-6.

[9] Olorunnisomo, O.A., Ososanya, T.O. and Adedeji, A.Y. (2015). Influence of stabilizers on composition, sensory properties and microbial load of yoghurt made from zebu milk. International Journal of Dairy Science, 10(5): 243-248.

[10] Mathias, T., Carvalho, J.R., Carvalho, C.

and Sérvulo, E.F.C. (2012). Rheological characterization of coffee-flavored yogurt with different types of thickener. Alimentos e Nutrição Araraquara, 22(4): 521-529.

[11] Walstra, P. (1996). Dispersed systems:

basic considerations. Food Science and Technology-New York-MArcel Dekker. 95-

156.

[12] Andic, S., Boran, G. and Tuncturk, Y.

(2013). Effects of carboxyl methyl cellulose and edible cow gelatin on physic-chemical, textural and sensory properties of yoghurt.

International Journal of Agriculture and Biology, 15: 245-251.

[13] Bahramparvar, M., Haddad Khodaparast, M.H. and Mohammad Amini, A. (2008).

Effect of substitution of carboxymethyl cellulose and salep gums with Lallemantia royleana hydrocolloid on ice cream properties.

Iranian Food Science and Technology Research Journal, 4(1): 37-47.

[14] Thakur, B.R., Singh, R.K. and Handa, A.K.

(1997). Chemistry and uses of pectin-A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(l): 47-73.

[15] Zhang, T., McCarthy, J., Wang, G., Liu, Y.

and Guo, M. (2015). Physiochemical properties, microstructure, and probiotic survivability of nonfat goats’ milk yogurt using heat-treated whey protein concentrate as fat replacer. Journal of Food Science, 80(4):

788-794.

[16] Evdokimov, I.A., Alieva, L.R., Varlamov, V.P., Kharitonov, V.D., Butkevich, T.V. and Kurchenko, V.P. (2015). Usage of chitosan in dairy products production. Foods and Raw Materials, 3(2): 29-39.

[17] Azary, Z. and Nasirpour, A. (2018). Effect of whey protein concentrate, pH and salt on colloidal stability of acid dairy drink (Doogh).

International Journal of Dairy Technology, 71(1): 198-207.

[18] Berber, M., Gonzalez-Quijano, G.K. and Alvarez, V.B. (2015). Whey protein concentrate as a substitute for non-fat dry milk in yogurt. Journal of Food Processing and Technology, 6(12): 1-6.

[19] Agarwal, S. and Prasad, R. (2013). Effect of stabilizer on sensory characteristics and microbial analysis of low-fat frozen yoghurt incoporated with carrot pulp. International Journal of Agriculture and Food Science Technology, 4(8): 797-806.

[20] Moeenfard, M., Purazarang, H. and Mazaheri Tehrani, M. (2011). Effects of milk solids-non-fat content on physical, chemical and sensory properties of frozen yogurt.