ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﺮﺛا ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ زوﺮﺘﺴﻛد
يﺎﻫ
ﻲﻃ فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ 6
يﺎﻣد ود رد يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ
˚ C 4 و
˚ C 25
دار ﻲﻧﻮﻳﺎﻤﻫ ﺰﻳﺰﻋ يرﺎﺼﻧا ﺖﺠﺣ ﻪﻟﻼﻫ ،
1∗2
ﻲﻨﻴﺴﺣ فرﺎﻋ ﻊﻴﻓر ﺪﻴﺳ ،
31 - اد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﻳدﺎﺘﺳا ﺰﻳﺮﺒﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﻳﺬﻐﺗ هﺪﻜﺸﻧ
2 - ﺰﻳﺮﺒﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﻳﺬﻐﺗ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﻲﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ يﻮﺠﺸﻧاد
3 - ﺰﻳﺮﺒﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﻳﺬﻐﺗ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﻳدﺎﺘﺳا
) ﺖﻓﺎﻳرد ﺦﻳرﺎﺗ :
24 / 2 / 93 شﺮﻳﺬﭘ ﺦﻳرﺎﺗ :
21 / 10 / 93 (
هﺪﻴﻜﭼ
فﺪﻫ يﺮﭘ فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا زا ﻲﮔﮋﻳو ﺪﻧاﻮﺘﺑ ،نﺎﮔﺪﻨﻨﻛ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ندﻮﺑ اراد ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﻛ دﻮﺑ ﻲﻜﻴﺗﻮﻴﺑ
يﺎﻫ
ﻪﺑ ار دﻮﺧ ﻲﻔﻴﻛ ﺪﻨﻛ ﻆﻔﺣ ﻲﺑﻮﺧ
. يﺮﭘ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا رد ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
راﺪﻘﻣ ﻪﺳ رد ماﺪﻛ ﺮﻫ زوﺮﺘﺴﻛد 5
/ 2 ، 5 / 3 و
5 / 4 يﺮﭘ هدﺎﻣ ندوﺰﻓا نوﺪﺑ ﺰﻴﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻚﻳ و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﻪﺑ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
هدﺎﻣآ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد ود رد ﺎﻫ 4˚c
˚cو 25
تﺪﻣ ياﺮﺑ 6
ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺧﺮﺑ و ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ هﺎﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻬﻧآ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ
ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ
) ﺲﻜﻳﺮﺑ ( ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ ، و ور رد ﻞﻛ ﺪﻨﻗ لوا ز
ﻚﻳ ﻲﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد و ﺪﻴﻟﻮﺗ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻫﺎﻣ
6 هزاﺪﻧا هﺎﻣ ﺪﺷ يﺮﻴﮔ . داد نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
هدﺎﻣ يﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﺲﻜﻳﺮﺑ
ﺶﻳاﺰﻓا ﻞﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ ،
يرﻮﻃ ،ﺖﻓﺎﻳ ﺲﻜﻳﺮﺑ راﺪﻘﻣ ﻪﻛ
زا
% 1 / 14 ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
% 6 / 17 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﭘ هدﺎﻣ ياراد يﺎﻫ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
راﺪﻘﻣ ، ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ زا 45 / 9 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ ﺮﺘﻴﻟ
يﻻﺎﺑ ﻲﻤﻗر ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 10
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﭘ هدﺎﻣ ياراد يﺎﻫ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻚﻳدﺰﻧ ﻲﻤﻗر زا ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ و 12
يﻻﺎﺑ ﻲﻤﻗر ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 13
و 14
ﺪﻴﺳر هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هدﺎﻣ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ .
ياﺮﺑ ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ ﻲﻠﭘ ياراد يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ رد راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ وﺮﺘﺴﻛد
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ياراد يﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ رد ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ و ز
و درﻮﻣ رد ﻞﻛ ﺪﻨﻗ ﻲﻠﭘ و راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ياراد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ ياراد زوﺮﺘﺴﻛد
. دراﻮﻣ مﺎﻤﺗ رد يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ
ناﺰﻴﻣ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ تاﺮﻴﻴﻐﺗ يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺮﺘﻤﻛ راﺪﻘﻣ ياراد يﺎﻫ
ﻓا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰ .
يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﻜﻳﺮﺑ راﺪﻘﻣ يور يﺮﻴﺛﺎﺗ و ﺪﺷ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﻛ و ءﺎﻴﺣا ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫ
. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺷ مﻮﻠﻌﻣ قﻮﻓ دراﻮﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ ناﺰﻴﻣ ياراد يﺎﻫ
يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﺎﻫ
ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا رد و ﺪﺑﺎﻳ
ﻲﻣ دﺎﺠﻳا لﻮﺼﺤﻣ رد يﺮﺘﺸﻴﺑ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻦﻴﺑ ﻦﻳا ﺪﻨﻨﻛ
.
ﺪﻴﻠﻛ ژاو نﺎﮔ : ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻲﻠﭘ ،ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ، فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ،زوﺮﺘﺴﻛد
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻲﻧﺪﻴﺷﻮﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ هزوﺮﻣا ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ نﺎﻬﺟ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫ
هﮋﻳو ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يا .
ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﻴﺑ ﻦﻳا رد يﻻﺎﺑ شزرا
ﻪﻳﺬﻐﺗ يﺮﭘ ﺖﻴﺻﺎﺧ ياراد يﺎﻫﺮﺒﻴﻓ يا ﻲﻜﻴﺗﻮﻴﺑ
يدﺎﻳز تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ
يور تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﻦﻳا ندوﺰﻓا ﺮﻴﺛﺎﺗ و ﺪﻴﻟﻮﺗ نﺎﻜﻣا ﻪﻨﻴﻣز رد هدرواﺮﻓ ﻲﻣ مﺎﺠﻧا لﺎﺣ رد ﻲﻳاﺬﻏ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
] 1 [ . يﺮﭘ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﺎﻫ
ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟا ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻲﻤﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﻴﻏ ﻲﻳاﺬﻏ يﺎﻫﺪﻳرﺎﻛﺎﺳ
ﺎﻌﻓ ﺎﻳ ﺪﺷر ﻚﻳﺮﺤﺗ ﺎﺑ ﻪﻛ يﺮﺘﻛﺎﺑ زا يدوﺪﺤﻣ داﺪﻌﺗ ﺖﻴﻟ
يﺎﻫ
نﺎﺑﺰﻴﻣ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد )
ﻪﺑ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑوﺮﭘ هﮋﻳو ﺎﻫ
( ﻪﺑ و ارﺎﻛ ترﻮﺻ
ﻲﻣ نﺎﺑﺰﻴﻣ ﻲﺘﻣﻼﺳ ﺖﻳﻮﻘﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﺪﻧﻮﺷ
] 1 [ و ] 2 .[
ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا زوﺮﺘﺴﻛد
تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﻲﻳاﺬﻏ
يﺮﭘ رﻮﺧ نﺎﻫﺎﻴﮔ رد ﻪﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻲﻜﻴﺗﻮﻴﺑ ﻲﻛا
دﻮﺟو يدﺪﻌﺘﻣ
ﺪﻧراد . ﻪﺑ و هدﻮﺑ ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﻴﻏ يﺎﻫﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟا و ﻲﻠﭘ ﺎﻬﻧآ -
ﻪﻘﺒﻃ ﻲﻤﻳژر ﺮﺒﻴﻓ ناﻮﻨﻋ هﺪﺷ يﺪﻨﺑ
ﺪﻧا . ] 3 [ و ] 4 [
ﻮﺑ ﻲﺑ ،ﺪﻴﻔﺳ يردﻮﭘ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ،
ﻞﺣ ﻞﺑﺎﻗ و ﻦﻳﺮﻴﺷ هﺰﻣ ﻲﻤﻛ ﺎﺑ ،
ﻲﻤﻌﻃ ﺲﭘ ﭻﻴﻫ نوﺪﺑ ﺖﺳا
] 5 [ . تارﺪﻴﻫﻮﺑﺮﻛ ﻚﻳ هدﺎﻣ ﻦﻳا
نﺎﺘﻛوﺮﻓ ﻪﺘﺳد ءﺰﺟ و ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﻴﻏ ﺖﺳا ﺎﻫ
. ﻚﻳ ﻻﻮﻤﻌﻣ
لﻮﻜﻠﻣ ﻞﻴﻜﺸﺗ و ﻞﺼﺘﻣ نآ يزﻮﺘﻛوﺮﻓ هﺮﻴﺠﻧز يﺎﻬﺘﻧا ﻪﺑ ﺰﻛﻮﻠﮔ
ﻲﻣ ار زرﺎﻛﺎﺳ لﻮﻜﻠﻣ ﻚﻳ ﺪﻫد
] 6 [ و ] 7 [.
ﻲﻠﭘ ﻪﺟرد نﻮﻴﺳاﺰﻳﺮﻣ
ﻦﻴﺑ هدوﺪﺤﻣ رد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا 2
ﺎﺗ 60 ﺖﺳا . ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻪﺑ ﺖﻌﻴﺒﻃ رد -
هﺮﻴﺧذ تارﺪﻴﻫﻮﺑﺮﻛ ترﻮﺻ ﻲﻠﭘ و نﺎﻫﺎﻴﮔ رد يا
يﺎﻫﺪﻳرﺎﻛﺎﺳ
ﻢﺴﻴﻧﺎﮔراوﺮﻜﻴﻣ ﻲﺧﺮﺑ رد ﻲﻟﻮﻠﺳ جرﺎﺧ ﻲﻣ ﺖﻓﺎﻳ ﺎﻫ
ﺷ دﻮ ] 6 [.
ﻪﺑ
ﻦﻳا ﻞﻴﻟد ﻲﻣ ﺶﺨﭘ بآ رد ﻲﻧﺎﺳآ ﻪﺑ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻪﻛ ﻲﻣ ،دﻮﺷ
ﺪﻧاﻮﺗ
ﺑﻪ ﻲﻧﺪﻴﺷﻮﻧ رد ﺮﺒﻴﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ دﺮﻴﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺎﻫ
] 8 [.
ﻪﺑ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﺖﻴﺳﺎﺴﺣ ﻻﺎﺑ تراﺮﺣ و ﻦﻴﻳﺎﭘ pH
ﺑ ﻪ هﺮﻴﺠﻧز ﺮﻃﺎﺧ
ﻲﻧﻻﻮﻃ نآ ﺮﺗ ﺖﺳا زﻮﺘﻛوﺮﻓﻮﮕﻴﻟا زا ﺮﺘﻤﻛ .
ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا رد
ﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻲﻣ دﺎﻳز يراﺪﻳﺎﭘ و ﻢﻛ ﺰﻴﻟورﺪﻴﻫ ،ﻚ
دﻮﺷ .
شزرا و هﺪﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ زﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪﺑ ﺰﻴﻟورﺪﻴﻫ مﺎﮕﻨﻫ رد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻪﻳﺬﻐﺗ ﻲﻣ ﻦﻴﻳﺎﭘ نآ يا ﺪﻳآ
] 9 [.
ﻂﺳﻮﺗ ﻪﻛ ﺖﺳﺎﻫﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟا زا ﻲﺒﻴﻛﺮﺗ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ لﺎﺼﺗا ﺎﺑ زﻮﺘﻛوﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو )
1 2→ ( ﻪﺑ ﺎﺘﺑ هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﻢﻫ ﺪﻧا
.
لﻮﻜﻠﻣ ﻦﻳا زا ﻲﺧﺮﺑ ﻳ ﻪﺑ ﺎﻫ
هﺪﺷ ﻞﺻو ﺰﻛﻮﻠﮔ ﺪﺣاو ﻚ ﺪﻧا
.
ﻲﻠﭘ ﻪﺟرد هدوﺪﺤﻣ رد ﺎﺗﺪﻤﻋ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ نﻮﻴﺳاﺰﻳﺮﻣ
ﻦﻴﺑ 2 و 9 ﺖﺳا . ﻦﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﻚﻳ و ﻢﻳﻼﻣ ﻦﻳﺮﻴﺷ ﻢﻌﻃ ياراد
ﺖﺳا ﺮﻜﺷ ياﺮﺑ ﻲﻌﻴﺒﻃ .
لﻮﻠﺤﻣ ﻲﻠﻴﺧ ﻲﻣ ﺪﻨﻗ زا ﺮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ .
ﻲﻤﻧ هﺰﻴﻟﺎﺘﺴﻳﺮﻛ نﺎﻫد رد ﻲﻨﺷ ﺎﻳ ﻚﺸﺧ سﺎﺴﺣا ﻚﻳ و دﻮﺷ
ﻲﻣ ﻲﻗﺎﺑ دراﺬﮔ ] 10 [ . اﻮﺘﻛوﺮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﻲﻠﻴﺧ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟ زا ﺮﺗ
ﺖﺳا ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ]
11 [.
ﺑ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪ
ندﻮﺑ اراد ﺮﻃﺎﺧ
هﺎﺗﻮﻛ ﺮﻴﺠﻧز ﻪﺑ ﺶﺘﻴﺳﺎﺴﺣ ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗ
و ﻦﻴﻳﺎﭘ pH
ﺖﺳا ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا زا ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻻﺎﺑ تراﺮﺣ .
هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻲﻣ دﺎﻳز يراﺪﻳﺎﭘ و ﻢﻛ ﺰﻴﻟورﺪﻴﻫ ﻚﺸﺧ دﻮﺷ
] 10 [.
ﻲﻠﭘ ﻲﻠﭘ ،زوﺮﺘﺴﻛد ﺎﺳ
ﻦﻴﻳﺎﭘ ﻲﻟﻮﻜﻠﻣ نزو ﺎﺑ يﺪﻳرﺎﻛ ]
12 [ ﺑ و ﻪ -
د يﺎﻫﺪﺣاو زا ﻞﻜﺸﺘﻣ هﺪﻤﻋ رﻮﻃ -
لﺎﺼﺗا ﺎﺑ ﺰﻛﻮﻠﮔ 6
1→ زا
ﺖﻤﺴﻗ زا ﻲﺧﺮﺑ رد ﻪﻛ ﺖﺳا ﺎﻔﻟآ عﻮﻧ ﺎﺑ ﻲﻳﺎﻫﺪﻧﻮﻴﭘ نآ يﺎﻫ
دراد دﻮﺟو ﻚﻳﺮﺘﻴﺳ ﺪﻴﺳا و لﻮﺘﻴﺑرﻮﺳ ]
13 [ . ﻪﺟرد ﻂﺳﻮﺘﻣ
ﻲﻠﭘ نآ نﻮﻴﺳاﺰﻳﺮﻣ 12
ﺖﺳا ] 12 [ . هدﺎﻣ ﻦﻳا ﻦﻳﺮﻴﺷ هﺰﻣ ﻪﺗ ياراد
ﻫ ﺪﻗﺎﻓ و ،لﻮﺼﺤﻣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر ﻪﻧﻮﮔﺮ ﺶﻳاﺰﻓا
ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ و تروﺪﻛ دﺎﺠﻳا نوﺪﺑ ﻪﺘﻳزﻮﻜﺴﻳو و ماﻮﻗ هﺪﻨﻫد ﻲﻧﺪﻴﺷﻮﻧ ﺖﺳا فﺎﻔﺷ يﺎﻫ .
ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و ﻲﻟﺎﻋ ﺖﻴﻟﻼﺣ ياراد
رد يراﺪﻳﺎﭘ ﺖﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ تراﺮﺣ تﺎﺟرد و pH
. ] 14 [ .
نازﺮﻓ لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ و ﺮﻬﻣ 2008
ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻪﻛ نداد نﺎﺸﻧ
ءﺎﻴﺣا ﻨﻗ و ﻞﻛ ﺪ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ياراد يﺮﻴﺷ تﻼﻜﺷ يﺎﻫ
ﻲﻠﭘ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد زوﺮﺘﺴﻛد ]
15 [.
Renuka لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ و
2009 بآ ، هﻮـﻴﻣ ﺐـﺨﺘﻨﻣ يﺎـﻫ
) لﺎﻘﺗﺮﭘ و ﻪﺒﻧا ،سﺎﻧﺎﻧآ بآ (
ﻪـﺑ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ﺎﺑ ار ناﻮـﻨﻋ
يﺮﭘ ﻚﻳ ﺪـﻧدﺮﻛ يزﺎـﺳ ﻲـﻨﻏ ،يﺮﻟﺎﻛ ﻢﻛ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ .
ـﻧ ﺞﻳﺎـﺘﻧ نﺎﺸ
ﻪﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﻛ زرﺎﻛﺎﺳ ﺪﻧداد ﻲﻧﺪﻴﺷﻮﻧ رد هﺪﻨﻨﻛ ﻦﻳﺮﻴﺷ ناﻮﻨﻋ
يﺎﻫ
بآ ﻲــﻣ هدﺎﻔﺘــﺳا هﻮــﻴﻣ ﻲــﻣ ،دﻮــﺷ
ﻪــﺑ ﺪــﻧاﻮﺗ ﺎــﺑ ﻲــﺋﺰﺟ رﻮــﻃ
ﻲــﻠﻛ ﺖــﻴﻔﻴﻛ ﺮــﺑ ﺺﺨﺸــﻣ ﺮﻴﺛﺎــﺗ نوﺪــﺑ ﺪﻳرﺎﻛﺎــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ دﻮﺷ ﻦﻳﺰﮕﻳﺎﺟ .
ﻲﻧﺪﻴﺷﻮﻧ بآ يﺎﻫ ياﺮـﺑ هﻮﻴﻣ ﻲﺑﺎـﻳزرا
تاﺮـﻴﻴﻐﺗ
تﺪـﻣ ﻲﻃ ﻲﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ 6
ﻲﻧﺎـﻣرﺎﺒﻧا هﺎـﻣ ﻪـﺟرد رد
ﻂﻴﺤﻣ تراﺮﺣ )
2 25± ( لﺎﭽﺨﻳ تراﺮﺣ ﻪﺟرد و )
4 (
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
ﻞـﺑﺎﻗ ﻪﺘﻳﺪﻴـﺳا ﻞﻛ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ PH
و ﺮﺘﻴﺗ ﻪﺑ ﮓﻧر دﺮـﻜﻧ ﺮـﻴﻴﻐﺗ ﻲﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا ﻲﻃ ﻲﺼﺨﺸﻣ رﻮﻃ .
راﺪـﻘﻣ
زا ﺪﻌﺑ ﻞﻛ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ 6
يﺎـﻣد ود رد يراﺪـﻬﮕﻧ هﺎﻣ
c) 2˚
25± (
cو 4˚
بآ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﻴـﺑ هﻮـﻴﻣ
15 ﺎـﺗ 16 ﺪـﺷ شراﺰـﮔ .
ﻦـﻳا
يرﺎـﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﻲﻓﻼﺘﺧا و دﻮﺑ راﺪﻳﺎﭘ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﻲﻃ رﻮﺘﻛﺎﻓ
ﺢﻄﺳ رد
% 5 زور و ﺮﻔـﺻ نﺎـﻣز نﺎﻴﻣ 180
ود رد يراﺪـﻬﮕﻧ زا
و ﻂﻴﺤﻣ يﺎﻣد ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﺎﭽﺨﻳ
] 2 [ .
Keenan
نارﺎــﻜﻤﻫ و لﺎــﺳ رد
2011 ﺪــﻧدﺮﻛ شراﺰــﮔ ﻪــﻛ
هرﻮــﭘ يﺎــﻫ يﺮــﭘ ود ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﻲــﻨﻏ ﺐﻴــﺳ و ﻦﻴﻟﻮــﻨﻳا ﻚــﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ﺲﻜﻳﺮـﺑ ياراد ﺪﻫﺎـﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﺪﻳرﺎﻛﺎ
هرﻮﭘ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻨﻗ ﻦﺘﻓر ﻻﺎﺑ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﻛ ﺪﻧدﻮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ
يﺮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻲﻨﻏ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺎﻫ ﻪﺑ و زﻮـﺘﻛوﺮﻓ ،ﺰﻛﻮـﻠﮔ دﻮـﺟو ﻞـﻴﻟد
زرﺎﻛﺎــﺳ ) ﻦﻴﻟﻮــﻨﻳا
% 10 ﺪﻳرﺎﻛﺎــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ و
% 14 ( ﺎــﻬﻧآ رد
ﺖﺳا . رود ﻲـﻃ ﺲﻜﻳﺮـﺑ راﺪـﻘﻣ ﻪـﻛ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ نا
30
دﻮﺑ راﺪﻳﺎﭘ يراﺪﻬﮕﻧ زور ]
16 [.
ﻲﻣ ﺐﻴﺳ بآ ﻻﺎﺑ ﺖﻴﻟﻮﺒﻘﻣ و ﻲﺘﻌﻨﺻ ﺪﻴﻟﻮﺗ نﺎﻜﻣا ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
لﻮـﻠﺤﻣ ﺮـﺒﻴﻓ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻞﻣﺎﺣ ﺰﻴﻧ و ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ رﺎﺸﻗا ﻦﻴﺑ رد يﺮـــﭘ ﺖﻴـــﺻﺎﺧ ﺎـــﺑ ﻲﻳاﺬـــﻏ ،ﻦﻴﻟﻮـــﻨﻳا ﺮـــﻴﻈﻧ ﻲﻜﻴﺗﻮـــﻴﺑ
ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ هدﺎﻔﺘـﺳا ﻖـﻴﻘﺤﺗ ﻦـﻳا ياﺮﺑ زوﺮﺘﺴﻛد
دﻮﺷ . ار ﻦﻳا رد تاﺮـﻴﻴﻐﺗ ناﺰـﻴﻣ زا ﻲﻫﺎـﮔآ ﺎﺘﺳ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴـﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ
ﺮـﻈﻧ ﻪـﺑ يروﺮﺿ ﻲﻳﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد داﻮﻣ ﻦﻳا ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ دﺎﺠﻳا ﻲﻣ ﺪﺳر .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
ﻲﻟﺎـﻋ ﺖﻛﺮـﺷ زا ﺐﻴﺳ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﻳا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ دﺮـﻓ
) ناﺮـﻳا ( ﻦﻴﻟﻮـﻨﻳا ، ) Fibruline S20 (
ﺪﻳرﺎﻛﺎــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ و
) FibruloseF97 (
ﺖﻛﺮـﺷ زا Cosucra
) ﻚـﻳﮋﻠﺑ ( ﻲـﻠﭘ و -
زوﺮﺘﺴــﻛد Ultra TM
ﺖﻛﺮــﺷ زا Danisco
) كرﺎــﻤﻧاد (
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻳﺮﺧ .
سﺎـﺳا ﺮـﺑ فﺎﻔـﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ ﺲﭙﺳ
ﻲﮔﮋﻳو ناﺮـﻳا ﻲـﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا رد هﺪـﺷ ﻒـﻳﺮﻌﺗ ﺐﻴﺳ بآ يﺎﻫ
هرﺎﻤﺷ 365 ] 17 [ راﺮـﻗ سﻮـﻜﻌﻣ ﺰﻤـﺳا ﺪـﻨﻳاﺮﻓ ﺖﺤﺗ ﻪﻛ ﻲﺑآ ،
ﻮﺼـﺤﻣ ﺲﻜﻳﺮـﺑ ﺎـﺗ ﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا ﺐﻴﺳ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﻪﺑ دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ ل
ﻪﺑ ﻲﻳﺎﻬﻧ 14 ﻪﺑ و ﺪﺳﺮﺑ ﺪﻧﺪـﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﻲﺑﻮﺧ
. زا ﻲﺘﻤﺴـﻗ
ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﻳا ﻪـﻴﻬﺗ ياﺮـﺑ نآ ﻲﻘﺑﺎـﻣ و ﺪـﺷ اﺪـﺟ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ
ﺪﺷ ﻢﻴﺴﻘﺗ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﺳ ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ :
ﺖﻤﺴﻗ ﻦﻳا زا ماﺪﻛ ﺮﻫ ﺰـﻴﻧ ﺎﻫ
ﺐـﻴﻛﺮﺗ نﺪـﺷ ﻊـﻗاو ﺮﺛﻮـﻣ ياﺮﺑ و ﺪﻧﺪﺷ ﻢﻴﺴﻘﺗ ﺖﻤﺴﻗ ﻪﺳ ﻪﺑ يﺮﭘ ﺮـﺑ ترﺎـﻈﻧ هرادا ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘـﺳد ﻖﺒﻃ ﻲﻜﻴﺗﻮﻴﺑ ﻲﻳاﺬـﻏ داﻮـﻣ
] 18 [ ﻪﺑ ، ﻲـﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎـﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﺐﻴﺗﺮﺗ زوﺮﺘﺴـﻛد
ﺖﺒﺴﻧ رد ماﺪﻛﺮﻫ يﺎﻫ
5 / 2 ، 5 / 3 و 5 / 4 ﻪﻓﺎـﺿا ﺎـﻬﻧآ ﻪـﺑ ﺪـﺻرد
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ يﺎﻫ ﻪﺸﻴﺷ رد هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ
200 يﺮﺘﻴﻟ ﻲﻠﻴﻣ
عﻮـﻤﺠﻣ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﺮﭘ 70
ياﺮـﺑ ﺖـﺧاﻮﻨﻜﻳ و ﻦـﮕﻤﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ
هزاﺪﻧا يﺮﻴﮔ ﻲﮔﮋﻳو ﻴـﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ ﻲﻳﺎﻴﻤ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ لوا زور رد ﺎـﻫ
هرود و ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪـﻴﻬﺗ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎـﻣد ود رد يراﺪﻬﮕﻧ يﺪﻌﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻣد رد ﺎﻫ
˚C
90 تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﺪﻧﺪﺷ هﺰﻳرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﻴﻗد .
ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺑﺎﻳزرا ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ
ﻣﺎـﺷ ﺎـﻫ ﻞ داﻮـﻣ
ﺪﻣﺎﺟ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ ،
و ﺮـﻫ زا لوا زور رد ﻞـﻛ ﺪـﻨﻗ
10 ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺐﻴﺳ بآ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎ
% 5 / 2 ا ﻦﻴﻟﻮﻨﻳ ) رﺎـﻤﻴﺗ
1 ( ،
% 5 / 3 ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ) رﺎـﻤﻴﺗ 2 ( و
% 5 / 4 ﻦﻴﻟﻮـﻨﻳا ) رﺎـﻤﻴﺗ 3 ( بآ و
ﺎــــﺑ ﺐﻴــــﺳ
% 5 / 2 ﺪﻳرﺎﻛﺎــــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ )
رﺎــــﻤﻴﺗ 4 ( ،
% 5 / 3
ﺪﻳرﺎﻛﺎــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ )
رﺎــﻤﻴﺗ 5 ( و
% 5 / 4 ﺪﻳرﺎﻛﺎــﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ
) رﺎﻤﻴﺗ 6 ( و
% 5 / 2 ﻲﻠﭘ زوﺮﺘﺴﻛد ) رﺎﻤﻴﺗ 7 ( ،
% 5 / 3 ﻲـﻠﭘ ﺮﺘﺴـﻛد زو
) رﺎﻤﻴﺗ 8 ( و
% 5 / 4 ﻲـﻠﭘ زوﺮﺘﺴـﻛد )
رﺎـﻤﻴﺗ 9 ( ﻪـﺑ ﻲﻓدﺎﺼـﺗ رﻮـﻃ
ﺪﻳدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻳﺎﺳ ود رد و ﺪﻧﺪﺷ ﻢﻴﺴﻘﺗ ﺶﺨﺑ ود ﻪﺑ ﺎﻫ
يﺎﻣد
˚C
2 4± ) لﺎﭽﺨﻳ يﺎﻣد (
C و 2˚
25± ) ﻂﻴـﺤﻣ يﺎـﻣد (
ياﺮـﺑ
ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺳرﺮﺑ تﺪـﻣ ﻪـﺑ هدﺮﺒﻣﺎـﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴـﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎـﻫ
6 هﺎـﻣ
ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
2 - 1 - ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺳرﺮﺑ ﺷﻮﻜﻳﺰﻴﻓ يﺎﻫ
ﻲﻳﺎﻴﻤﻴ
هزاﺪﻧا يﺮﻴﮔ بآ رد ﻞـﺣ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ )
ﺲﻜﻳﺮـﺑ ( ﻪـﺑ ﻪﻠﻴـﺳو
ﺮﺘﻣﻮﺘﻛاﺮﻓر مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ . ﻪـﺑ اﺪﺘﺑا نآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﻪﻠﻴـﺳو
يور ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا هﺮـﻄﻗ ﻚـﻳ نآ زا ﺲـﭘ و ﺪﺷ هﺮﺒﻴﻟﺎﻛ ﺮﺘﻣﻮﺘﻛاﺮﻓر و ﺮﺘﻣﻮـﺘﻛاﺮﻓر رد ﻦﺘﺴﺑ ﺎﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﺘﻣﻮﺘﻛاﺮﻓر ﻪﺸﻴﺷ ﺢﻄﺳ ر ﺮـﻈﻧ درﻮـﻣ دﺪـﻋ ،ﻂـﺳو ﻂﺧ ﻢﻴﻈﻨﺗ نآ لﺎـﺘﻴﺠﻳد ﻪﺤﻔـﺻ يو
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ .
بآ ﺎـﺑ ﻼﻣﺎـﻛ ﺮﺘﻣﻮـﺘﻛاﺮﻓر ﻪﺸـﻴﺷ ﺢﻄﺳ نآ زا ﺲﭘ
ﺪﻳدﺮﮔ هدﺎﻣآ يﺪﻌﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نداد راﺮﻗ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﺰﻴﻤﺗ ﺮﻄﻘﻣ .
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻦﻴـﻟ شور زا ﻞﻛ و ءﺎﻴﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ يﺮﻴﮔ
- و نﻮـﻴﻧآ
هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ ناﺮﻳا ﻲﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا رد هﺪﺷ ﻪﺘﻔﮔ شور ﻖﺒﻃ 2685
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
19 [ .
2 - 2 - هداد ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ و يرﺎﻣآ شور ﺎﻫ
:
ﻲﻠﻛ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ﻲﺑﺎﻳزرا ياﺮﺑ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ
بآ رد ﻞـﺣ ﻞـﺑﺎﻗ ﺪـﻨﻗ ،
ءﺎﻴﺣا و ﺪﻨﻗ ﻞﻛ ﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪ زا ﻚﻳ ﺮﻫ درﻮﻣ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﺎـﻫرﺎﻤﻴﺗ
يﺮﭘ داﻮﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻫﺎﻣد ،ﺎﻫزور رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﻳدﺎﻘﻣ و ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ داﻮﻣ ﻦﻳا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ير
13 SPSS
ﻪﺑ ﺲﻧﺎﻳراو ﻞﻴﻠﺤﺗ يﺮﺳ ﻚﻳ و درﻮﻣ ﻦﻜﻧاد ﻲﺒﻴﻘﻌﺗ ﺖﺴﺗ هاﺮﻤﻫ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻲﺳرﺮﺑ .
3 - ﺞﻳﺎﺘﻧ
3 - 1 - لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﻴﻴﻐﺗ بآ رد
زا ماﺪـﻛ ﺮﻫ رد بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ﻦﻴﻴﻌﺗ ﺖﻬﺟ 10 هزاﺪﻧا درﻮﻣ رﺎﻤﻴﺗ يﺎﻣد ود رد و يﺮﻴﮔ
4˚C
و
˚C
25 هزﺎﺑ رد -
ﻣ ﻚﻳ ﻲﻧﺎﻣز يﺎﻫ هزاﺪﻧا ﻪﻫﺎ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺮﻴﮔ .
ﻪﺘﻓﺎﻳ هزاﺪﻧا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ رد بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ يﺮﻴﮔ
ﻪـــﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎـــﺷ ﻪـــﻧﻮﻤﻧ ،ﻦﻴﻟﻮـــﻨﻳا ﺎـــﺑ هﺪـــﺷ رﺎـــﻤﻴﺗ يﺎـــﻫ
ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ يﺎﻫزور و لوا زور رد زوﺮﺘﺴﻛد
30 ،
60 ، 90 ، 120 ، 150 و 180 يﺎﻫﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ
˚C
4 و
˚C
25 ﻪﺑ
ﺎﻫرادﻮﻤﻧ رد ﺐﻴﺗﺮﺗ ي
1 و 2 ﺖـﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
سﺎـﺳا ﺮـﺑ
،ﻦـﻜﻧاد ﻲـﺒﻴﻘﻌﺗ نﻮـﻣزآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺲﻧﺎﻳراو ﻞﻴﻠﺤﺗ يرﺎﻣآ شور هوﺮﮔ ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻦﻴﺑ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﻴﻴﻐﺗ راﺪﻘﻣ رد ﺎﻫ
يﺎﻣد ود ﺮﻫ رد و ﺎﻫزور مﺎﻤﺗ 4˚C
و
˚C
25 فﻼﺘـﺧا ﺮﮕﻳﺪﻜﻳ ﺎﺑ
ﻲﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺪﻧراﺪﻧ راد
) 05 / 0 p<
.(
هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺮـﺿﺎﺣ ﻖـﻴﻘﺤﺗ رد
ﺪﺷ يﺮـﭘ هدﺎـﻣ ندوﺰـﻓا زا ﺪﻌﺑ ﻪﻛ درﻮـﻣ راﺪـﻘﻣ ﺰـﻴﻧ و ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺶﻳاﺰـﻓا بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ،داﻮﻣ ﻦﻳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺎﻳ . ﻪﺑ يرﻮﻃ يﺮـﭘ داﻮـﻣ زا ﻚـﻳﺮﻫ ندوﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﻛ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
فﺮﺻ يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ زا ﺮﻈﻧ
راﺪـﻘﻣ زا بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮـﻣ راﺪﻘﻣ
% 1 / 14 ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ
% 6 / 17 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد هدﺎﻣ ياراد فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ يﺎﻫ
يﺮﭘ ﺪﻴﺳر ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ .
يﺮـﭘ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
فﺮﺻ راﺪﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هدﺎﻣ عﻮﻧ زا ﺮﻈﻧ
زا بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ
% 1 / 14 ﻪـﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺐـﻴﺗﺮﺗ
ﻪﺑ
% 6 / 16 ،
% 5 / 17 و
% 7 / 18 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ياراد يﺎﻫ
% 5 / 2 ،
% 5 / 3 و
% 5 / 4 يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺪﻴﺳر ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ .
ﺶﻳاﺰﻓا ﻦﻳا ﺖﻠﻋ نﺎﻤﻫ ﺎﻫ
ﻪﻛ رﻮﻃ
ﻪﺑ ﺪﺷ ﺮﻛذ تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﺮﮕﻳد ﺞﻳﺎﺘﻧ رد داﻮـﻣ راﺪـﻘﻣ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻞـﻴﻟد
ﻪﺑ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﻦـﻳا رد دﻮـﺟﻮﻣ يﺪـﻨﻗ تﺎـﺒﻴﻛﺮﺗ ﻞـﻴﻟد
يﺮﭘ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﺖﺳا ﺎﻫ . ﺮﻴﺛﺎﺗ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد و نﺎﻣز ﺮﻴﻴﻐﺗ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
ﺢﻄـﺳ رد بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ يور ﻲﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ يراد ﻲﻨﻌﻣ
% 5 ﻪﺑ ﺖﺷاﺪﻧ يرﻮﻃ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﻛ
فﺮﺻ يراﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد و ﺎﻫزور رد بآ و عﻮـﻧ زا ﺮﻈﻧ
دوﺪﺣ رد هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ
% 3 / 17 دﻮﺑ . ﻪﺘﻓﺎﻳ ﻦﻳا ﺞﻳﺎـﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ Renuka
لﺎـﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ و 2009
و Keenan ارﺎـﻜﻤﻫ و
لﺎـﺳ رد ن
2011 دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
2 [ ]و 16 [.
ﻞﻜﺷ 1 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ ﻲﻃ ﺎﻫ
180 يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور
˚c
4
25˚c يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور 180 ﻲﻃ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ2 ﻞﻜﺷ
ﻞﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ
ﻦﻴﻴﻌﺗ ﺖﻬﺟ زا ماﺪـﻛ ﺮـﻫ رد ﻞـﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ
10
هزاﺪﻧا درﻮﻣ رﺎﻤﻴﺗ يﺎﻣد ود رد و يﺮﻴﮔ
4˚C
و
˚C
25 هزﺎﺑ رد يﺎـﻫ
ﻪﻫﺎﻣ ﻚﻳ ﻲﻧﺎﻣز
، هزاﺪﻧا ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺮﻴﮔ .
ﻪﺘﻓﺎﻳ هزاﺪﻧا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﻞـﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ يﺮﻴﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﻴﺗ يﺎﻫ
و ﺪ
ﻲﻠﭘ يﺎـﻫزور و لوا زور رد زوﺮﺘﺴﻛد 30
، 60 ، 90 ، 120 ، 150 و
180 يﺎﻫﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ
˚C
4 و
˚C
25 رد ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ يﺎـﻫرادﻮﻤﻧ
3 ﺎﺗ 6 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﻞـﻴﻠﺤﺗ يرﺎـﻣآ شور سﺎـﺳا ﺮـﺑ
ﺪـﻨﻗ تاﺮـﻴﻴﻐﺗ راﺪـﻘﻣ ،ﻦـﻜﻧاد ﻲﺒﻴﻘﻌﺗ نﻮﻣزآ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺲﻧﺎﻳراو ءﺎﻴﺣا و هوﺮﮔ ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻦﻴﺑ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ ﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
ود ﺮـﻫ رد و ﺎﻫزور م
يﺎﻣد 4˚C
و
˚C
25 ﻲـﻨﻌﻣ يرﺎـﻣآ فﻼﺘـﺧا ﺮﮕﻳﺪﻜﻳ ﺎﺑ ﺪـﻧراد راد
) 05 / 0 p<
.(
ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ :
بآ زا ﻞـﺒﻗ ﺪـﻨﻗ ﺎـﻳ ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ﺖـﻓﺎﻛ
ﻲﻣ زﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﺰﻛﻮﻠﮔ عﻮﻤﺠﻣ ﺪﺷﺎﺑ
. هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺮـﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ رد
يﺮـﭘ داﻮـﻣ زا ﻚﻳ ﺮﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺷ فﺮـﺻ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
زا ﺮـﻈﻧ
ﻣد ،هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎ
ﻪـﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ يراد ﻲـﻨﻌﻣ رﻮـﻃ
) 05 / 0 P‹ ( و ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰـﻓا
زا نآ راﺪﻘﻣ 45
/ 9 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﻴﻟ ﻪـﺑ ﺐـﻴﺗﺮﺗ 25
/ 10 ،
39 / 10 و 64 / 10 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲـﻠﻴﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد ﺮـﺘﻴﻟ ياراد يﺎـﻫ
يﺮﭘ داﻮﻣ ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ،ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ﻲـﻠﭘ و
د زوﺮﺘﺴـﻛ
ﻪﺑ ﻪﻛ ﺪﻴﺳر داﻮﻣ ﻦﻳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻨﻗ عﻮﻧ و ﻲﻟﻮﻜﻠﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﻠﻋ
ﻲﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ ياراد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا داﻮﻣ ﻦﻳا ﻦﻴﺑ رد
ﻲﻠﭘ و ﺖـﻠﻋ ﻪـﻛ ﺖﺳا ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ياراد زوﺮﺘﺴﻛد
يﺮـﭘ هدﺎـﻣ ﻪـﺳ ﻦـﻳا يرﺎﺘﺧﺎـﺳ توﺎﻔﺗ ﻢﻫ ﺮﻣا ﻦﻳا ﺎـﺑ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻲﻣ ﺮﮕﻳﺪﻜﻳ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻣ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﺮﻫ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸ
يﺮﭘ زا ﻚﻳ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻪـﺑ ءﺎـﻴﺣا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ رﻮـﻃ
ﻲﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد يراد يﺎـﻫ
يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺮﺘﻤﻛ راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
. ﻪﺑ يرﻮـﻃ ﻪـﻛ
زا ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ 45
/ 9 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ ﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﻴﻟ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪ
ﻪﺑ ﻪﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ 02 / 10 ، 42 / 10 و 83 / 10 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ رد ﺮـﺘﻴﻟ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد يﺎﻫ
% 5 / 2 ،
% 5 / 3 و
% 5 / 4 يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺪﻴـﺳر ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ .
يﺮﭘ عﻮﻧ زا ﻞﻘﺘﺴﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﻳا دﻮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
.
ﻲﻣ ﺰﻴﻧ ﺶﻳاﺰﻓا ﻦﻳا ﻲﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞﻴﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ناﺰـﻴﻣ ﺶﻳاﺰـﻓا ﺮﻃﺎـﺧ
ﻛﻮﻠﮔ ءﺎﻴﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ يﺮـﭘ هدﺎﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﺰ
-
ﺪﺷﺎﺑ داﻮﻣ ﻦﻳا راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ .
ﻪـﺘﻓﺎﻳ ﺎﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻦﻳا يﺎـﻫ
نازﺮﻓ لﺎـﺳ رد نارﺎـﻜﻤﻫ و ﺮـﻬﻣ 2008
دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ]
15 [ . رد
ﻪـﺑ ءﺎـﻴﺣا ﺪـﻨﻗ راﺪـﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺎﺑ ﻪﻄﺑار ﺎـﺑ ﻲـﻤﻛ ناﺰـﻴﻣ
زا نآ راﺪﻘﻣ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ 87
/ 9 ـﮔ مﺮ
ﺮﺑ 100 ﻲﻠﻴﻣ ﻪﺑ لوا زور رد ﺮﺘﻴﻟ 76
/ 10 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲـﻠﻴﻣ ﺮـﺘﻴﻟ
زور رد 180 ﺪﻴﺳر . ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺮﻴﻴﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد
ﻪﺑ ءﺎﻴﺣا و ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰـﻓا يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻲﻤﻛ ناﺰﻴﻣ
زا نآ راﺪﻘﻣ 24
/ 10 ﺮـﺑ مﺮـﮔ 100
ﻲـﻠﻴﻣ يﺎـﻣد رد ﺮـﺘﻴﻟ
˚c
4 ﻪـﺑ
49 / 10 يﺎﻣد رد
˚c
25 ﺪﻴﺳر . نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ﺮﻴﻴﻐﺗ درﻮﻣ ود ﺮﻫ رد
ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺶﻳاﺰﻓا ﻦﻳا ﺖﻠﻋ ،يراﺪﻬﮕﻧ هدﺎـﻣ ﻲـﺋﺰﺟ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﻞﻴﻟد
يﺮﭘ نﺪـﺷ دازآ و يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز و ﺎـﻣد ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ داﻮـﻣ ﻦـﻳا رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﺰﻛﻮﻠﮔ ءﺎﻴﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ
ﺖﺳا . ﻞﻛ ﺪﻨﻗ : بآ زا ﺪﻌﺑ ﺪﻨﻗ ﺎﻳ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ عﻮـﻤﺠﻣ هﺪـﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺖﻓﺎﻛ
ﻛﻮﻠﮔ ﻲﻣ زرﺎﻛﺎﺳ و زﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﺰ ﺪﺷﺎﺑ
. ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
يﺮﭘ داﻮﻣ زا ﻚﻳ ﺮﻫ فﺮﺻ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
نﺎﻣز و ﺎﻣد ،هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ زا ﺮﻈﻧ
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﻲﻨﻌﻣ رﻮﻃ
يراد ) 05 / 0 P‹ ( زا نآ راﺪﻘﻣ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا 94
/ 11 ﺮـﺑ مﺮـﮔ
100 ﻲﻠﻴﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﻴﻟ ﻪـﺑ ﺐـﻴﺗﺮﺗ 45
/ 14 ، 87 / 13 و 11 / 13 ﺮـﺑ مﺮـﮔ
100 ﻲﻠﻴﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﻴﻟ يﺮـﭘ داﻮﻣ ياراد يﺎﻫ
،ﻦﻴﻟﻮـﻨﻳا ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻲﻠﭘ و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﻛ ﺪﻴﺳر زوﺮﺘﺴﻛد
رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﺖـﻠﻋ
ﻲـﻣ داﻮﻣ ﻦﻳا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﻨﻗ عﻮﻧ و ﻲﻟﻮﻜﻠﻣ ﺪـﺷﺎﺑ
. ﻦـﻳا ﻦﻴـﺑ رد
ﻲﻠﭘ و ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ياراد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا داﻮﻣ ياراد زوﺮﺘﺴﻛد
ﺮﺘﻤﻛ توﺎـﻔﺗ ﻢـﻫ ﺮـﻣا ﻦـﻳا ﺖـﻠﻋ ﻪـﻛ ﺖـﺳا ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻦﻳ
يﺮﭘ هدﺎﻣ ﻪﺳ ﻦﻳا يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﺘﺸـﻴﺑ راﺪـﻘﻣ و ﺮﮕﻳﺪـﻜﻳ ﺎﺑ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
و ﺰﻛﻮﻠﮔ ﺮﺘﻤﻛ راﺪﻘﻣ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﻛﺎﺳ ﻲﻣ هدﺎﻣ ﻦﻳا رد دﻮﺟﻮﻣ دازآ زﻮﺘﻛوﺮﻓ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
يﺮﭘ زا ﻚﻳ ﺮﻫ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﻫ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎ
ﻪﺑ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻲﻨﻌﻣ رﻮﻃ
رد و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ يﺎﻫ
ياراد يﺮﭘ هدﺎﻣ ﺮﺘﻤﻛ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺖﻓﺎﻳ . ﻪﺑ يرﻮﻃ زا ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻪﻛ 94
/ 11 ﺮـﺑ مﺮﮔ 100 ﻲـﻠﻴﻣ -
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﻴﻟ ﻪـﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ
94 / 12 ، 88 / 13 و 61 / 14 مﺮـﮔ
ﺮﺑ 100 ﻴﻣ ﻲﻠ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺘﻴﻟ ياراد يﺎﻫ
% 5 / 2 ،
% 5 / 3 و
% 5 / 4 هدﺎﻣ
يﺮﭘ ﺪﻴﺳر ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ .
يﺮﭘ عﻮﻧ زا ﻞﻘﺘﺴﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﻳا و ﺎـﻣد ،ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
دﻮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز .
ﻲﻣ ﺰﻴﻧ ﺶﻳاﺰﻓا ﻦﻳا ﻲﻟﺎﻤﺘﺣا ﻞﻴﻟد ﻪـﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
-
دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﻛﺎﺳ و زﻮﺘﻛوﺮﻓ ، ﺰﻛﻮﻠﮔ يﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰﻴﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺮﻃﺎﺧ يﺮﭘ هدﺎﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد اﺰﻓا ﺎﺑ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
ﺪﺷﺎﺑ داﻮﻣ ﻦﻳا راﺪﻘﻣ ﺶﻳ .
ﻦﻳا
ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺎﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ نازﺮﻓ يﺎﻫ
لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ و ﺮﻬﻣ 2008
ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ دراد
. ﻪﺑ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﺎﺑ ﻲﻤﻛ ناﺰﻴﻣ
زا نآ راﺪﻘﻣ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ 91
/ 13 مﺮﮔ
ﺮﺑ 100 ﻲﻠﻴﻣ ﻪﺑ لوا زور رد ﺮﺘﻴﻟ 23
/ 13 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲـﻠﻴﻣ ـﺘﻴﻟ ﺮ
زور رد 120 زور رد و ﺪﻴــﺳر 150
و 180 يراﺪــﻘﻣ يراﺪــﻬﮕﻧ
ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ﻪﺑ ﺐﻴﺗﺮﺗ
89 / 13 و 78 / 13 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ -
ﺪﻴﺳر رد ﺮﺘﻴﻟ .
ﺎـﺑ ﻻﺎـﻤﺘﺣا ﻪـﻛ ﺖـﺳا ﻦـﻳا تاﺮـﻴﻴﻐﺗ ﻦـﻳا ﺖﻠﻋ
زور ﺎﺗ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ 120
رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﻛﺎﺳ
يﺮﭘ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ ءﺎـﻴﺣا ﺪﻨﻗ
زور زا ،ﺪﺷ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﻛ و 150
نﺪـﺷ دﺎـﻳز ﻞـﻴﻟد ﻪـﺑ
راﺮـﻗ و ﻂﻴـﺤﻣ رد دﻮـﺟﻮﻣ زﻮـﺘﻛوﺮﻓ و ﺰﻛﻮـﻠﮔ يﺎﻫﺪـﻨﻗ راﺪﻘﻣ نﺎـﻴﻣ زﻮـﺘﻛوﺮﻓ يزﻮﺘﻛ ﺮﺳ رﺎﻨﻛ رد ﺰﻛﻮﻠﮔ يﺪﻴﻫﺪﻟآ ﺮﺳ ﻦﺘﻓﺮﮔ زرﺎﻛﺎـﺳ نﺪـﺷ ﻞﻴﻜﺸـﺗ ﺎﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺶﻨﻛاو هدﺎﻣ ود ﻦﻳا ﺪـﻘﻣ ﻪﺑ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ادﺪﺠﻣ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ لوا زور رد نآ را
زور رد يراﺪـﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷ ﻚﻳدﺰﻧ يراﺪﻬﮕﻧ 180
زا ﺮـﺘﻤﻛ ﻞـﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ و ﺪﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ زرﺎﻛﺎﺳ زا يراﺪﻘﻣ هرﺎﺑود زور 150 ﺪﺷ . ﻞـﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺮﻴﻴﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد
راﺪـﻘﻣ و ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻲﻤﻛ ناﺰﻴﻣ ﻪﺑ زا نآ 62 / 13 ﺮﺑ مﺮﮔ 100 ﻲﻠﻴﻣ يﺎﻣد رد ﺮﺘﻴﻟ
˚c
4 ﻪﺑ 58 / 13 مﺮﮔ
ﺮﺑ 100 ﻲﻠﻴﻣ يﺎﻣد رد ﺮﺘﻴﻟ
˚c
25 ﺪﻴﺳر . ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺶﻫﺎﻛ ﻦﻳا ﺖﻠﻋ
ﻪﺑ يﺮـﭘ هدﺎـﻣ رد دﻮـﺟﻮﻣ زرﺎﻛﺎﺳ ﻲﺋﺰﺟ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﻞﻴﻟد ﺎـﺑ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
و ﺰﻛﻮـﻠﮔ ءﺎـﻴﺣا يﺎﻫﺪـﻨﻗ نﺪـﺷ دازآ و يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺖﺳا داﻮﻣ ﻦﻳا رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ زﻮﺘﻛوﺮﻓ .
4˚c يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور 180 ﻲﻃ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ 3 ﻞﻜﺷ
25˚c يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور 180 ﻲﻃ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ءﺎﻴﺣا ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ 4 ﻞﻜﺷ
4˚c يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور 180 ﻲﻃ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ 5 ﻞﻜﺷ
25˚c يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور 180 ﻲﻃ ﺎﻫﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ تاﺮﻴﻴﻐﺗ ناﺰﻴﻣ 6 ﻞﻜﺷ
4 - ﻪﺠﻴﺘﻧ يﺮﻴﮔ
ﻪﺑ ﻲﻠﻛ رﻮﻃ يﺮﭘ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ هﺪـﺷ ﻞﻴﻜﺸـﺗ يﺪـﻨﻗ داﻮـﻣ زا ﺎـﻫ ﺪـﻧا
.
يﺮـﭘ هدﺎـﻣ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪـﻛ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺰـﻴﻧ و ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
راﺪﻘﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﻲﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ ﺮﻴﺛﺎـﺗ داﻮـﻣ ﻦـﻳا زا هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ
) 05 / 0 p<
( ﻗ راﺪـﻘﻣ ،بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ناﺰﻴﻣ يور ﺪـﻨ
ﻞﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦـﻳا ﺶﻳاﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ و ﺪـﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺎﻫ
يﺮـﭘ هدﺎـﻣ نوﺪﺑ فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫرﻮﺘﻛﺎﻓ ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
-
دﻮﺷ . زا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﻲﻳﺎﺠﻧآ
بآ رد لﻮـﻠﺤﻣ ﺪـﻣﺎﺟ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ ﻪﻛ
ﻲﻣ ﺪﺷﺎﺑ يﺪﻨﻗ ﺮﻴﻏ و يﺪﻨﻗ داﻮﻣ زا ﻞﻜﺸﺘﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
، نﺎﻤﻫ ﻪـﻛ رﻮﻃ
ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ زا ﺮﺘﺸﻴﺑ نآ راﺪﻘﻣ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪـﺷ ﻞﻛ ﺪﻨﻗ و ءﺎﻴﺣا
.
ﻦﻳا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ راﺪـﻘﻣ ءﺎـﻴﺣا ﺪـﻨﻗ زا ﻞﻛ ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﻞﺿﺎﻔﺗ زا ﻪﻛ
ﻪﺑ زرﺎﻛﺎﺳ ﻲﻣ ﺖﺳد ﻲﻳﺎﺠﻧآ زا و ﺪﻳآ يرﺎـﻴﻌﻣ زرﺎﻛﺎـﺳ راﺪـﻘﻣ ﻪﻛ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ ﺶﺠﻨﺳ ياﺮﺑ ناﺰـﻴﻣ ﻪـﻛ ﺪـﺷ ﺺﺨﺸـﻣ ،ﺖﺳا ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ يﺮﭘ هدﺎﻣ ندوﺰﻓا ﺎﺑ فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ يﺎﻫ
ﻚـﻴﺗﻮﻴﺑ
ا داﻮﻣ ﻦﻳا راﺪﻘﻣ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓ
. ﻲـﻠﭘ ﻲﻟﻮﻜﻠﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ زوﺮﺘﺴـﻛد
ﻲﻟﺎـــﺣ رد ،ﺖـــﺳا ﺰﻛﻮـــﻠﮔ يﺎﻫﺪـــﺣاو زا ﻞﻜﺸـــﺘﻣ رد ﻪـــﻛ
دﻮـﺟو ﺰـﻴﻧ زﻮـﺘﻛوﺮﻓ يﺎﻫﺪﺣاو ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا و ﺪﻳرﺎﻛﺎﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ،دراد ﺪﻳرﺎﻛﺎـﺳﻮﮕﻴﻟاﻮﺘﻛوﺮﻓ و ﻦﻴﻟﻮﻨﻳا ياراد يﺎﻫ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ ياراد ﻲـﻠﭘ ياراد يﺎـﻫ
-
زوﺮﺘﺴﻛد ﺪﻧﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا يﺮﺘﻤﻛ ﻲﻨﻳﺮﻴﺷ ياراد .
ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﻳﺎﭘ ناﺰﻴﻣ ﻞﻴﻜﺸﺗ يﺪﻨﻗ داﻮﻣ ﺮﺘﻤﻛ ﻪﻳﺰﺠﺗ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﺎﻫ
يﺎﻣد رد هﺪﻨﻫد
˚c
4 هﺎﻣ و رد و ﺖـﺳا ﺮﺘﺸـﻴﺑ يراﺪﻬﮕﻧ لوا يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸﻴﺑ يراﺪﻳﺎﭘ ناﺰﻴﻣ فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ يﺎﻫ يﺎـﻫ
يﺮﭘ هدﺎﻣ ياراد فﺎﻔﺷ ﺐﻴﺳ بآ ﺖﺳا ﻚﻴﺗﻮﻴﺑ
.
5 - يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ
ﺮـﺘﻛد يﺎـﻗآ بﺎﻨﺟ ﺰﻳﺮﺒﺗ ﻲﻜﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد مﺮﺘﺤﻣ دﺎﺘﺳا زا ﺖــﻧوﺎﻌﻣ و ﻪــﻳﺬﻐﺗ هﺪﻜﺸــﻧاد زا ،يدﺎــﺑآﺮﻔﻌﺟ يﺮﻐــﺻا ﺪــﻤﺤﻣ ﻪـﺑ ﺰـﻳﺮﺒﺗ ﻲﻜـﺷﺰﭘ مﻮـﻠﻋ هﺎﮕﺸـﻧاد يروﺎـﻨﻓ و تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﺮﻃﺎـﺧ
ﻲﻟﺎـﻋ ﺖﻛﺮـﺷ زا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ،ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﻲﻟﺎﻣ ﺖﻳﺎﻤﺣ دﺮـﻓ
) ﻦـﺳ
ﭻﻳا ( ﺎﺴـﻣ و ﺖﻳﺎﻤﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا مﺎﺠﻧا رد ﻪﻛ ﻪﺘـﺷاد تﺪﻋ
،ﺪـﻧا
ﻲﻣ ﻲﻧادرﺪﻗ و ﺮﻜﺸﺗ ددﺮﮔ
.
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B., Lugasi, A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer
acceptance: A review. Appetites 1, 456-467.
[2] Renuka, B., Kuulkarni, S. G., Vijayanand, P., Prapulla, S. G. 2009.
Fructooligosaccharide fortification of selected fruit juice beverages: Effect on the quality characteristics. Learning With Technologies-Food Science and Technology 42, 1031-1033.
[3] Gibson, G., Probert, H., Loo, J., Rastall, R., Roberfroid, M. 2004. Dietary modulation of the human colonic micro biota: updating the concept of prebiotics. Nutrition Research Reviews 17, 259-275.
[4] Roberfroid, M., Slavin, J. 2000.
Nondigestible oligosaccharides. Clinical Reviews in Food Science and Nutrition 40, 461-480.
[5] Niness, K. R. 1999. Inulin and oligofructose: What are they?. Journal of Nutrition 129, 14025-14065.
[6] Causey, J. L. Feirtag, J. M. Gallaher, D. D., Tungland, B. C., Slavin, J.L. 2000. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemia men. Nutrition Research 20, 191-201.
[7] Roberfroid, M. B. 2005. Introducing inulin- type fructans. British Journal of Nutrition 93 (1), 13-25.
[8] Dahl, W. J., Whiting, S. J., Issac, T. M., Weeks, S. J., Arnold, C. J. 2005. Effects of thickened beverages fortified with inulin on beverage acceptance, gastrointestinal function, and bone resorption in institutionalized adults. Nutrition 21, 308- 311.
[9] Villegas, B., Costell, E. 2007. Flow behavior of inulin milk beverages. Influence of inulin average chain length and of milk fat content. Int. Dairy J 17, 776-781.
[10] Frank, A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose.
British Journal of Nutrition 87 (2), S287-291.
[11] Morris, C., Morris, G. A. 2012. The effect of inulin and fructooligosaccharide supplementation on the textural, rheological and sensory properties of bread and their role in weight management: A review. Food Chemistry 133, 237-248.
[12] Oliveira, R. P. S., Florence, A. C. R., Silva, R. C., Perego, P., Converti, A., Gioielli, L., Oliveira, M. N. 2009. Effects of different prebiotics on the fermentation kinetics, probiotic survival and fatty acids
profiles in non fat symbiotic fermented milk.
International Journal of Food Microbiology 128 (3), 467_472.
[13] Codex alimentarius. 2009. Fourth edition.
297.
[14] Craig, S. A. S., Holden, J. F., Troup, J. P., Auerbach, M. H., and Frier, H. I. 1998.
Polydextrose as soluble fiber: physiological and analytical aspects. Cereal Foods World 43, 370.
[15] Fezzan mehr, H., abbasi, S., sahari, M.A.
2008. Evaluation Effect of Sugar Replacements on Some Physicochemical, Rheological and Organoleptic Properties of Milk Chocolate. Journal of Food Science and Technology 3 (3), 65-82.
[16] Keenan, F., Brunton, N., Butler, F., Wouters, R., Gormley, R. 2011. Evaluation of thermal and high hydrostatic pressure processed apple purees enriched with prebiotic inclusions. Innovative Food Science and Emerging Technologies 12, 261- 268.
[17] National standard. 1389. No. 365, revised fourth. ICS-Code: 67. 060, 67.160. 20.
1. [18] Instructions to evaluate the functional food. Ministry of Health and Medical Education. 1389. PEI/Cr V/0045. 8.
[19] National standard. 1386. No. 2685, revised first.
Comparison of the effect of inulin, fructooligosaccharide and polydextrose on physicochemical characteristics of clear apple
juice during six month storage at 4˚
Cand 25˚
CHomayouni Rad, A. 1, Hojat Ansari, H. 2∗∗∗∗, Aref Hosseini, S. R.3
1. Associate Professor, Dept. Of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science, Tabriz University of Medical Science
2. M.Sc. Student of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science, Tabriz University of Medical Science
3. Associate Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science, Tabriz University of Medical Science
(Received: 93/2/24 Accepted: 93/10/21)
Aim of this study was to produce prebiotic clear apple juice that in addition to having healthy effects for consumers could keep its quality properties. In this investigation Inulin, fructooligosaccharide and polydextrose, were added to clear apple juice as prebiotic components in three dosages: 1.5, 2.5 and 3.5 percent and one sample was prepared as a blank without adding any prebiotic. All samples were held in 4˚C and 25˚C for 6 month and some of their physicochemical characteristics including soluble solids (Brix), reduced sugar and total sugar were measured in the first day of production and at intervals of one month for the whole 6 months. The results showed that with adding prebiotic the amount of Brix, reduced sugar and total sugar was increased. For Brix it became of 14.1% in control sample to 17.6% in samples that contain prebiotic, reduced sugar was 9.45 g/100 ml in blank and after adding prebiotic it became up to 10, total sugar was near 12 in blank and after adding prebiotic it became 13 and 14 up to kind of prebiotic. The most amounts for reduced sugar was in samples containing poly dextrose and the least amount was in samples containing inulin. For total sugar the most amounts was in samples containing inulin and the least amount was in samples containing polydextrose. Increasing in dosage of prebiotic increases the variation amount in comparison to blank sample and samples contain less prebiotic. With increasing of the temperature and time of storage the rate of reduced sugar changing increased and total sugar changing decreased for each sample in comparison to the control sample and it doesn't any effect on Brix. Samples with prebiotic were sweeter than blank in result of their sugar content and inulin and fructooligosaccharide create sweetener product.
Keyword:Inulin, Fructooligosaccharide, Poly dextrose, Clear apple juice
∗Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]
