Fortification of energy food using Iranian native gums

(1)

ﯽﻨﻏ يزﺎﺳ از يژﺮﻧا ياﺬﻏ ﺎﺑ

ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ

ناﺮﯾا ﯽﻣﻮﺑ

ﻮﺟزار ﻦﯿﺴﺣﺮﯿﻣا ،1

ﻧﺎﺧﺰﯾﺰﻋ ﻢﯾﺮﻣ

2ﯽ يرﺎﻨﮐ هداز ﻞﯿﻋﺎﻤﺳا ﺎﺿر ،* 3

1 - ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد ﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هوﺮﮔ ،

ﺎﻨﻓ ﯽﺼﺼﺨﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﮑﺷﺰﭙﻣاد هﺪﮑ يرو

،ﻞﻣآ ﻦﯾﻮﻧ يﺎﻫ ﻞﻣآ

، ناﺮﯾا .

2 - ،ﯽﺼﺼﺨﺗ ياﺮﺘﮐد ﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هوﺮﮔ ،رﺎﯿﺸﻧاد

ﺎﻨﻓ ﯽﺼﺼﺨﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﮑﺷﺰﭙﻣاد هﺪﮑ يرو

،ﻞﻣآ ﻦﯾﻮﻧ يﺎﻫ ﻞﻣآ

، ناﺮﯾا .

3 - ،ﯽﺼﺼﺨﺗ ياﺮﺘﮐد ﺎﯿﺸﻧاد

،يرﺎﺳ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﺘﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﻋارز ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ر يرﺎﺳ

،

ناﺮﯾا .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

19 / 07 / 99

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

22 / 10 / 99

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد

،ودز ،ﻎﻤﺻ

،يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ

،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو . DOI: 10.52547/fsct.18.04.08

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

ﯽﻨﻏ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯾرد ﺖﯿﻌﺿو دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يزﺎﺳ

يﺬﻐﻣﺰﯾر ﺖﻓﺎ ﯽﻣ اﺮﺟا فﺪﻫ ﻪﻌﻣﺎﺟ رد ﺎﻫ

دﻮﺷ . زا فﺪﻫ

يژﺮﻧا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا يﺬﻐﻣﺰﯾر ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ و از

ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ود زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﻎﻤﺻ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و ودز و ﯽﻫﺎﺷ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ و يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﺑ ﺎﻫ

دﻮﺑ ﺎﻫ . نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ردﻮﭘ ،ﺖﺷﻮﮔ ردﻮﭘ ﻞﻣﺎﺷ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﻦﻏور ،ﺎﯾﻮﺳ

ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ )

يور و ﻦﻫآ (

و

ﻢﯾﺪﺳﺪﯾﺮﻠﮐ دﻮﺑ

. نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﺎﯿﻣ زا ،ﺪﻨﺘﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

5 درﻮﻣ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،يور و ﻦﻫآ ﺮﺻﺎﻨﻋ ،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ناﺰﯿﻣ و بﺎﺨﺘﻧا يﺎﻫ

،A ،D و E ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ و K

هزاﺪﻧا ﯿﮔ ﺪﺷ يﺮ . ﺎﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﮏﯾ 92

/ 0 % و ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ 23

/ 1 % و يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ودز ﻎﻤﺻ

ﺖﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .

هداد ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا يﺎﻫ ياﻮﺘﺤﻣ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰﯿﻣ نﺎﯿﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ و ددﺮﮔ يﺎﻫ

،A ،D

و E د K و ﺮﻔﺻ زور ر 14

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﮑﯿﻟ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ . يژﺮﻧا ياﺬﻏ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد و ودز ﻎﻤﺻ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻀﺣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺦﺳﺎﭘ داد نﺎﺸﻧ از

ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ ﻪﮐ )

يور و ﻦﻫآ (

دراﺪﻧ . ﻦﯾا رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ

ﻟﺎﻄﻣ يوﺎﺣ ﻪﻌ 25

/ 35 % و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 5

/0 % ﯽﻣ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

03 / 277 ﻞﮐ ،يژﺮﻧا يﺮﻟﺎﮐﻮﻠﯿﮐ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ،A

و D ،E 5 / 62 % ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ و K

100 % ناﺰﯿﻣ

ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻦﯿﻣﺎﺗ ار يور و ﻦﻫآ ﺮﺻﺎﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ .

ﻪﻠﺠﻣ

مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-04 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﻨﻏ ﺪﻨﯾآﺮﻓ داﻮﻣ ﻪﺑ صﺎﺧ يﺬﻐﻣﺰﯾر ﺮﺻﺎﻨﻋ ندوﺰﻓا ﻪﺑ يزﺎﺳ

ﺮﻓ ﺎﯾ هﺪﺷ ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ قﻼﻃا هﺪﺷ يروآ

ددﺮﮔ . يﮋﺗاﺮﺘﺳا

ﯽﻨﻏ يﺬﻐﻣﺰﯾر ﺖﻓﺎﯾرد ﺖﯿﻌﺿو دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ًﻻﻮﻤﻌﻣ يزﺎﺳ ﺎﻫ

فﺪﻫ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺎﯾ داﺮﻓا رد )

،نارﺎﮑﺷزرو ،رادرﺎﺑ نﺎﻧز ،نادازﻮﻧ

هﺮﯿﻏ و ﻦﺴﻣ داﺮﻓا ،نارﺎﻤﯿﺑ ،نﺎﯿﻣﺎﻈﻧ (

ﯽﻣ اﺮﺟا دﻮﺷ . ،ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻊﺑﺎﻨﻣ رد سﺮﺘﺳد ﻦﻤﯾا ، ﻪﻓﺮﺻ ﻪﺑ نوﺮﻘﻣ و ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﻪﮐ

هﺪﺷ بﺬﺟ و

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﮏﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ ﺮﺑ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ

ﺗ دراﺬﮕ

، ﺖﺳا يروﺮﺿ ]

1[

. ﯽﻨﻏ يﺬﻐﻣ ﺰﯾر ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يزﺎﺳ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺄﺗ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ شور تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

رد زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺮﻫ

ﺮﻫ و نﺎﻣز ﯽﻧﺎﮑﻣ

ﻦﯿﻣﺄﺗ ﻪﺑ ردﺎﻗ دﻮﺟﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا

ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﯽﻓﺎﮐ ﺢﻄﺳ ﯽﻤﻧ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ] 1 [.

رد لﺎﺳ فﺮﺼﻣ ،ﺮﯿﺧا يﺎﻫ يژﺮﻧاﺮﭘ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ

كﺪﻧا راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ

تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻐﻣﺰﯾر ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ رد نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد يﺬ ﺖﺳا

ﻪﮐ ﻦﯾا

ﺪﻧور ﯽﺧﺮﺑ هوﺮﮔ زا يﺎﻫ فﺮﺼﻣ ﺪﻨﻨﮐ ﺮﻄﺧ ضﺮﻌﻣ رد ار نﺎﮔ

ءﻮﺳ يﺬﻐﻣ ﺰﯾر ﻪﯾﺬﻐﺗ ﯽﻣ راﺮﻗ ﺎﻫ

ﺪﻫد ] 2 [.

ﺮﺿﺎﺣ لﺎﺣ رد ﻦﯾا ،

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧور ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺘﻌﻨﺻ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻊﻣاﻮﺟ رد

دﻮﺷ ﺎﻣا ،

يﺎﻫرﻮﺸﮐ ﻦﯿﺑ رد لﺎﺣ رد

ﯽﻋﺎﻤﺘﺟا و يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ

جاور

ﺖﻓﺎﯾ ﺪﻫاﻮﺧ .

ﯽﻨﻏ ،اﺬﻟ يزﺎﺳ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ ﻪﯾﺬﻐﺗ دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ ﺖﻬﺟ

زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ءﻮﺳ

ﻪﯾﺬﻐﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ

دﻮﺒﻤﮐ يﺬﻐﻣ ﺰﯾر راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺮﮔ

ﺖﺳا . يﺬﻐﻣﺰﯾر ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻞﻣﺎﺷ هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﯽﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﺎﻫ

رد ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ لﻮﻠﺳ رد يژﺮﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯿﺑ يﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻢﯾﺰﻧآﻮﮐ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓﻮﮐ و ﺎﻫ ﺪﻧراد ﺶﻘﻧ

. دﻮﺒﻤﮐ ﺮﺻﺎﻨﻋ و تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا

دﺎﺠﯾا لﻼﺘﺧا ﯽﻟﻮﻠﺳ يژﺮﻧا ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﻮﻤﻧ

ﻢﺋﻼﻋ زوﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و

و ﯽﮕﺘﺴﺧ يژﺮﻧا دﻮﺒﻤﮐ

ﯽﻣ ددﺮﮔ . ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻣﺎﺗ داﻮﻣ

يژﺮﻧا و يﺬﻐﻣ ﻪﻧازور فﺮﺼﻣ درﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد

ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻦﻤﺿ

وﺮﺑ زا يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ ز

ﺎﻫ دﻮﺒﻤﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ ي

يﺬﻐﻣﺰﯾر ﺑ تﺎﺒﺟﻮﻣ ،ﺎﻫ رد ﯽﯾﻮﺟ ﻪﻓﺮﺻ ،ﯽﻣﻮﻤﻋ ﺖﻣﻼﺳ دﻮﺒﻬ

ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺎﻫ نﺎﻣرد ﯽﯾارﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و داﺮﻓا

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد ﻪﻧازور يﺎﻫ

ار

دروآ ﻢﻫاﺮﻓ .

طﺎﺒﺗرا ﺮﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ ﺎﯾ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺑ يﺎﻫ

لﻮﺼﺤﻣ صﺎﺧ ﯽﮔﮋﯾو ،

ﻪﯾﺬﻐﺗ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ يا

ﻂﯾاﺮﺷ بﺎﺨﺘﻧا و ﻪﻨﯿﻬﺑ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﺰﮐﺮﻤﺘﻣ ﺎﺑ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،

لﺎﻤﻋا

ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﺣﻼﺻا لﻮﺼﺤﻣ رد

ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ، نآ يرﺎﺘﺧﺎﺳ و يا

ار ﻬﺑ ﯽﻣ دﻮﺒ ﺪﺸﺨﺑ ] 3 [ . ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﺮﭘ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ،يژﺮﻧا ﺎﻫ

راﺪﻘﻣ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،

ﺎﻔﺘﺳا نوﺪﺑ ،ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻤﮐ هدﺎﺳ يﺎﻫﺪﻨﻗ زا هد

و ﻊﯾﺮﺳ بﺬﺟ ﻦﺘﺷاد ،

ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺶﺨﺑ ﺎﻫ يﮋﺗاﺮﺘﺳا ي ﯽﻨﻏ

يزﺎﺳ ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ دور

. ،ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد

ندروآ ﺖﺳﺪﺑ ياﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو

يﺎﻫ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﻪﻨﯿﻬﺑ

داﻮﻣ زا ﻢﺠﺣ

هﺪﻨﻫد ﺖﻈﻠﻏ و هﺪﻨﻫد و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﻎﻤﺻ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻎﻤﺻ ﺎﯾ

ﺎﻫ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ زا ﯽﻫوﺮﮔ

و ﯽــﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎــﺟ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﯽﯾاﺬــﻏ ﻊﯾﺎﻨــﺻ رد هدﺮﺘﺴــﮔ رﻮــﻃ ﺪﻧﻮـﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ]

4 [.

بآ يﺎـﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺎـﻫ ﻎﻤـﺻ

ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﺖﺳود ﻣ

ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ ياﺮﺑ ﻪﮐ بآ بﺬـﺟ لﺮـﺘﻨﮐ ،

لﻮﺼﺤﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ تﺎﺒﺛ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽـﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ

ﺪـﻧور . زا

ﯽـﻣ ﺎﻫﺪـﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ صاﻮـﺧ ﺮﮕﯾد ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﻪـﺑ ناﻮـﺗ

لژ ﺖـﯿﺒﺜﺗ ،

هرﺎـﺷا ﺪـﻨﻗ و ﺦـﯾ يﺎـﻫرﻮﻠﺑ ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﻒﮐ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا دﺮﮐ ] 5[

ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد. ) ﯽﻫﺎﯿﮔ ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ Lepidium sativum

،L هداﻮﻧﺎﺧ Crucifera (

تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ راﺪـﻘﻣ يوﺎﺣ

ﻐﻤﺻ ﯽ ژﻼﯿﺳﻮﻣ و ﻪﮐ ﺖﺳا

نﺪﻧﺎﺴـﯿﺧ ﺎﺑ و هدﻮـﻤﻧ بﺬـﺟ بآ

ﻪـﺑ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺖﻋﺮﺳ ﺪﺑﺎﯾ

. رﺎﮐﺎﺳﻮﻧﻮﻣ ﺪﯾ ﯽﻠـﺻا يﺎﻫ

ﻦﯾا ﺰﮐﻮـﻠﮔ ،زﻮﻨﻣار ،زﻮﻧﺎﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﻎﻤﺻ زﻮـﻨﯿﺑارآ ،

ﻮـﺘﮐوﺮﻓ ، ز ﺪﯿـﺳا ،

ﺖـﺳا زﻮﺘﮐﻻﺎــﮔ و ﮏـﯿﻧورﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﺪﯿــﺳا ،ﮏـﯿﻧورﻮﮐﻮﻠﮔ )

، ﯽﺟﺎــﻧ

، نﺎﯾژارﺎﮐ و يﻮﺿر 2012

.(

ﻎﻤﺻ ﻪﻧاد ﯽﻫﺎﺷ ياراد ﻦﯿﯾﺎـﭘ ﺖـﻤﯿﻗ

و ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ لژ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾو و

بﻮـﻠﻄﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ ] 6 [ . ﻎﻤـﺻ ودز (Amygdalus scoparia) ﻎﻤـﺻ

هداﻮﻧﺎـﺧ زا مادﺎﺑ ﺖﺧرد زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻓﺎﻔﺷ Rosaceae

شواﺮـﺗ

ﺪﻨﮐ ﯽﻣ . رد ، ﺪﻧﻮـﺷ ﯽـﻣ بﻮﺴـﺤﻣ ناﺮـﯾا ﯽﻣﻮـﺑ ﻪﮐ مادﺎﺑ نﺎﺘﺧرد

نﺎﺘﺳا زا ﯽﻌﯿﺳو ﻖﻃﺎﻨﻣ ﯽﻣ ﺪﺷر يﺰﮐﺮﻣ يﺎﻫ

ﺪـﻨﻨﮐ . ﻪـﺑ ﻎﻤـﺻ ﻦـﯾا

يﺎﻫﺪـﺣاو زا ﻞﮑﺸﺘﻣ و ﺖﺳا فوﺮﻌﻣ ﺰﯿﻧ يزاﺮﯿﺷ ﺎﯾ ﯽﺳرﺎﻓ ﻎﻤﺻ زﻮﻨﯿﺑارآ ﺖﺳا زﻮﺘﮐﻻﺎﮔ و ]

7[

. زا فﺪﻫ مﺎـﺠﻧا ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦـﯾا

يژﺮﻧا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ

از ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ و ﯾر

يﺬـﻐﻣﺰ ﺎـﻫ ود زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ

ودز و ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻎﻤـﺻ ﺮﯿﺛﺎـﺗ ﯽﺳرﺮﺑ و

و يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ ﺮـﺑ ﺎـﻫ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ ﺎﻫ

دﻮﺑ .

(3)

2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ

2 - 1 - ﺎﻫ ﻎﻤﺻ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺟرد ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،

داﻮﻣ و ﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﻧﺪﻌﻣ

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﺷ زا

ﺖﮐﺮ ﻮﻟرﺎﺷ ) ﺎﯿﻧﺎﭙﺳا ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

ﺎﯾﻮﺳ ردﻮﭘ و ﮏﻤﻧ ،ﺪﺠﻨﮐ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ،ﻻﻮﻧﺎﮐ يرﺎﺠﺗ ﻦﻏور زا

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ هﺎﮕﺷوﺮﻓ .

ﺖﺷﻮﮔ ردﻮﭘ وﺎﮔ

ﺖﮐﺮﺷ زا

ناﺮﯾ ﺖﺷﻮﮔ )

ناﺮﯾا ،ناﺮﻬﺗ (

ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد (Lepidium

sativum L.) داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ و يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻪﻧﺎﺧوراد زا

ﻧاد ،ﯽﺟرﺎﺧ ﻪ

ﺪﯾدﺮﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ﻪﺘﺴﮑﺷ و سرﺎﻧ يﺎﻫ .

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ

ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد زا ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ندروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ياﺮﺑ ﺪﺷ ﻢﯿﻈﻨﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯾژارﺎﮐ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ]

8 [.

زا ودز ﻎﻤﺻ

ﯽﻫﻮﮐ مادﺎﺑ ﺖﺧرد Amygdalus scoparia )

( رد نﺎﺘﺴﺑﺎﺗ

1398 ﻊﻤﺟ سرﺎﻓ نﺎﺘﺳا رد ﮏﻟا و بﺎﯿﺳآ ،يروآ

) ﮏﻟا

ﺶﻣ ﺎﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ 200

( ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 2 - ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﯿﻬﺗ

ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يژﺮﻧا

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد از ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ

ناﺰـﯿﻣ

يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ ﻪﻧازور ﯽﺘﻓﺎﯾرد

ﻪـﯾﺬﻐﺗ ﯽﻠﻣ ﯽﻣدﺎﮐآ

و ﺎﮑﯾﺮﻣآ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ﯽﻨﺳ هدر ياﺮﺑ

19 ﺎﺗ 50 ﺪـﺷ ﯽﺣاﺮﻃ لﺎﺳ

] 9 [ . ﻞﻣﺎﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 45

،ﺖﺷﻮﮔ ردﻮﭘ مﺮﮔ 25

ﺎﯾﻮـﺳ ردﻮﭘ مﺮﮔ

و 15 ﻦﻏور مﺮﮔ )

ﻻﻮﻧﺎﮐ ﻦﻏور 90

ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﻏور ،ﺪﺻرد 5

ﺻرد ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور و ﺪ 5

ﺪﺻرد ( ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

) ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،A ،D و E ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ K 3

ﯽـﻠﯿﻣ ،مﺮـﮔ 50

،مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ 1

و مﺮﮔ 50 مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ (

و 5/

0 اﻮﻣ مﺮﮔ ﯽﻧﺪﻌﻣ د ) ﻦـﻫآ

يور و ( ، 5/

0 مﺮﮔ ﻢﯾﺪﺳ يزﺎـﺳ ﯽـﻨﻏ ﺖـﻬﺟ ﺪﯾﺮﻠﮐ دﻮـﺑ

. اﺪـﺘﺑا رد

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﺲﭙﺳ و

5/

0 ﻦﯿﺋﻮـﺗ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا مﺮﮔ

80 ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﻏور ﺎﻫ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا . ،ﺪـﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد داﻮـﻣ و ﮏـﻤﻧ

ﺎﯾﻮﺳ ردﻮﭘ و ﺖﺷﻮﮔ ردﻮﭘ ﻪﺑ ﯽﻧﺪﻌﻣ هدوﺰﻓا

ندﺮـﮐ ﻪﻓﺎﺿا زا ﺲﭘ و

ﻦﻏور ﻪﺑ تﺪـﻣ ﻪﺑ 10 ـﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد ﯽـﻗﺮﺑ نﺰ

) لﺪـﻣ

JB3010 ،

Braun نﺎــﻤﻟآ ، ( ﺪــﺷ طﻮــﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎــﮐ .

نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﯽــﺣاﺮﻃ يرﻮــﻃ ﺪــﯾدﺮﮔ

ﻊــﻤﺟ ﻪــﮐ ﻪــﺘﻓر رﺎــﮐ ﻪــﺑ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ

رد

ﺮــﺑاﺮﺑ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ 100

دﻮــﺷ . ﺒــﺳﺎﺤﻣ زا ﺲــﭘ ﺮــﮕﯾد ترﺎــﺒﻌﺑ ﻪ

ﺖﺒﺴﻧ و ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ بآ ﺎﺑ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ بآ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ يﺎﻫ

ﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎـﻬﻧ ﻊﻤﺟ ﺮـﺑاﺮﺑ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪـﻨﻨﮐ ﺖﮐﺮـﺷ ت

100

ﺷ ﻮ د.

ﻎﻤﺻ ﻪـﺑ هﺪـﻨﻫد ﻢـﺠﺣ داﻮﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد و ودز يﺎﻫ

رﺎﮐ ﺪﻨﺘﻓر . لﻮﻠﺤﻣ ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ودز ﻎﻤـﺻ ،ﯽﻫﺎـﺷ ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ يﺎـﻫ

) 1:1 ( هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻬﻧآ 1

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 5/

0 ، 1 و 2 بآ ﻪـﺑ مﺮﮔ

ـﺿا نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻎﻤـﺻ ﻞﻣﺎﮐ لﻼﺤﻧا زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﻓﺎ

ﺪــﯾدﺮﮔ . ﻪــﻧﻮﻤﻧ ،ﺖــﯾﺎﻬﻧ رد تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﺎــﻫ

2 ر ﺖﻋﺎــﺳ ــﻤﻫ يو

نﺰ

ﺪﺷ هدز ﻢﻬﺑ ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ ﺪﻧ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ يﺎﻫ ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد

يا

برد ﻪﺘﺴﺑ راد و يﺪﻨﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ 14 رد زور يراﺪـﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد

ﺪﺷ ﺪﻧ و يﺎﻫزور رد ﺮﻔﺻ

و 14 درﻮﻣ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ

. شور

ﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور حﺮﻃ ﻦﯾا رد يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ راﺰـﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺦ

دﻮﺑ تﺮﭙﺴﮐا ﻦﯾاﺰﯾد .

Table 1 Ingredients used for formulation of 100 g fortified energy food

Ingrdients F₁ F₂ F₃

Meat powder (g) 45 45 45

Soybean powder (g) 25 25 25

Vegetable oil (g) 15 15 15

Vitamin A (mg) 3 3 3

Vitamin D (µg) 50 50 50

Vitamin E (g) 1 1 1

Vitamin K (µg) 50 50 50

NaCl (g) 0.5 0.5 0.5

Minerals (g) 0.5 0.5 0.5

Gums (g) 0.5 1 2

رﺎﻤﯿﺗ ) لﻮﻣﺮﻓ ( لواﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 1

و 2 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد و عﻮﻧ و ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ و ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور حﻮﻄﺳ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لﺮﺘﻨﮐ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ )ﻓ

ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎ ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

Table 2 Level of variables investigated in the

study

Levels Gums

+1 0 -1

watercress seed 0 1 2

Zedo 0 1 2

(4)

راﺪﻘﻣ يژﺮﻧا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺮـﻈﻧ رد ﺦـﺳﺎﭘ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ . يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ زا ﺲﭘ 5

ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ ياراد ﻪـﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

و يﺮﻟﺎﮐ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾ ﺪﻧدﻮﺑ

نﻮـﻣزآ ﻪـﯿﻬﺗ زا ﺲﭘ و بﺎﺨﺘﻧا

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺎﻬﻧآ يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ .

2 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ يژﺮﻧا ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ و

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ياﻮﺘﺤﻣ يﺮﯿﮔ

يﺮﻟﺎﮐ ، 1 ﺮﻫ زا مﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ

و بﺎﯿﺳآ

و هﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﺮﺘﻤﯾﺮﻟﺎﮐ ﺐﻤﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ

) 6200 لﺪﻣ ،1108

Parr Instrument هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ،

( شور ﻖﺑﺎﻄﻣ Jumpertz

و

نارﺎﮑﻤﻫ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ]

10 [.

هزاﺪﻧا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ

ﺰﯿﻧ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا لاﺪﻠﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ]

11 [ .

2 - 4 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ )

لﺪﻣ T 2 ،DV Brookfield هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ،

(

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ رد هﺎﮕﺘﺳد نﺰﺨﻣ ﻪﺘﺨﯾر

ﺪﻧﺪﺷ و زا لﺪﻨﯿﭙﺳا هرﺎﻤﺷ L16

ﻆﯿﻠﻏ تﻻﺎﯿﺳ ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﮐ

،ﺖﺳا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﺑﺎ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺖﮐﺮﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد

،هﺪﻧزﺎﺳ

لﺪﻨﯿﭙﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻬﺟ زاﺪﻧا ىﺮﯿﮔ ه ﻰﻟﺪﻨﯿﭙﺳا ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺳا

ﻪﮐ رد ﺖﻋﺮﺳ درﻮﻣ ﺮﻈﻧ ىروﺎﺘﺸﮔ ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 10 % ﺪﻫد نﺎﺸﻧ ار .

رد

يﺎﻣد 25 رد هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻞﺼﺘﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ لﺪﻨﯿﭙﺳا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﺖﻋﺮﺳ رد و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ نﺰﺨﻣ ﻞﺧاد 50

ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد رود

ر نﺪﯿﺳ خﺮﻧ شﺮﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ 50 ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺪﺷ ﺖﺋاﺮﻗ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

] 12 [.

2 - 5 - يﺬﻐﻣﺰﯾر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺎﻫ

2 - 5 - 1 - ﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو

ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا و ﺮﻔﺻ زور رد

14

ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﻊﯾﺎﻣ

زﺎﻓ

سﻮﮑﻌﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﺎﺑ

(Reversed phase-High

Performance Liquid Chromatography: RP- HPLC) شور ﻖﺑﺎﻄﻣ

Aarabi و

Jalali ) 2003 ( مﺎﺠﻧا

ﺪﺷ ] 13 [ . ﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ و جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺲﭘ ﻪﺻﻼ

يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ،

50 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ HPLC

) يﺮﺳ ،200

PerkinElmer هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ،

( نﻮﺘﺳ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ )C18

5

ﺮﺘﻣوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ×

6/

4 ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ 250 ×

،ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ

( زﺎﺳرﺎﮑﺷآ و )

يﺮﺳ ،200A

( و رﺎﮐدﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ ﻖﯾرﺰﺗ )

لﺪﻣ

9725

، Rheodyne Inc.

هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎﯾا ، (

ﻖﯾرﺰﺗ ﺪﺷ . زا لﻮﻧﺎﺘﻣ

95 ﺪﺻرد ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا كﺮﺤﺘﻣ زﺎﻓ

. نﺎﯾﺎﭘ زا ﺲﭘ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو يزﺎﺳاﺪﺟ ﺎﻫ

، راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ماﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ HPLC

manager و

Nelson و ﻢﯿﺳﺮﺗ تﺎﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

.

2 - 5 - 2 - ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ

هزاﺪﻧا يور و ﻦﻫآ ﺮﺻﺎﻨﻋ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ

ﯽﻤﺗا بﺬﺟ ﻪﻠﻌﺷ

يا ) لﺪﻣ Trace1800 ،

Aurora Co.

ادﺎﻧﺎﮐ ، (

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ Abedi

و ﺮﻔﺻ يﺎﻫزور رد نارﺎﮑﻤﻫ و 14

هرود

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يراﺪﻬﮕﻧ ]

14 [.

2 - 6 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﯽـﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا (water activity, aw)

ﺎـﻫ ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد

و ﺮﻔﺻ يﺎﻫزور 14

ﺶﺠﻨـﺳ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود

ﺗاو يﺎﻣد رد ﻪﺘﯾﻮﯿﺘﮐاﺮ 20

ﯿﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد شور ﻖﺑﺎـﻄﻣ داﺮﮕ

Kannat

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

] 15 [.

2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﻮﻣزآ

ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﻪﻓﺮﻃ ود (two-way ANOVA) نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد

9/

99 % و

99 % و شزرا لدﺎﻌﻣ p

،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ، 001

/0 و 01 / 0 زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

راﺰﻓا مﺮﻧ SPSS 22.0 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا

.

3 - ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﻫ ﺚﺤﺑ و

ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﻮﻣزآ زا هﺪﻣآ

ﺶﺠﻨﺳ يﺎﻫ ياﻮﺘﺤﻣ

يژﺮﻧا ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و 5

و يﺮﻟﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﻫ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻣادا ﺖﻬﺟ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو )

لوﺪﺟ 3 .(

Table 3 Selected formulation based on energy content and viscosity Formulation Watercress

seed gum (%)

Zedo gum (%)

Energy content (kcal)

Viscosity 50/s (pa.s)

Protein (%)

A 0.92 1.23 277.03 1.95 35.25

B 1.26 0.95 266.06 1.84 35.11

C 0.99 1.17 252.86 1.76 34.93

D 0.79 1.04 243.00 1.68 34.58

E 0.44 1.21 232.06 1.47 34.47

(5)

ﻞﮑﺸﻣ ﻊﻓر ﻮﺸﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ رﺎﺸﻗا رد يﺬﻐﻣ داﻮﻣ دﻮﺒﻤﮐ

فﺮﻃ زا و ر

داﺮﻓا ﻪﻧازور يژﺮﻧا ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺮﮕﯾد ﺟ

ﻪﻌﻣﺎ ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ .

درﻮﻣ ود ﻖﯿﻔﻠﺗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻢﻠﺴﻣ ﯽﻨﻏ

ﺰﯾر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ يزﺎﺳ و يﺬﻐﻣ

يژﺮﻧا ﻦﯿﻣﺎﺗ رد ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد

يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ زا يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ،ﺎﻫ

ﯽﻣﻮﻤﻋ ﺖﻣﻼﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾارﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و

داﺮﻓا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و رﻮﻣا رد

ﻪﻧازور يﺎﻫ ﻣ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﻮ .

يژﺮﻧا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ،از

ﺮﺻﺎﻨﻋ ناﺰﯿﻣ ﻦﮑﯿﻟ هدﻮﺑ ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﻨﻏ ،لﻮﻤﻌﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ ﺖﺳا ﻦﯿﺋﺎﭘ ﺎﻬﻧآ رد ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

. ﻦﯾا رد

،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﻫ

ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ ي

ﯽﻔﮑﻣ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ يژﺮﻧا ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد

ﻤﻧ ،از ﻪﻧﻮ ﺎﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺎﻫ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ و يژﺮﻧا و

ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻎﻤﺻ ودز و ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد يﺎﻫ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ رد

ﺪﻧ .

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﻮﻣﺮﻓ دﻮﺷ

ﺎﺑ A 92 / 0 %

و ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ 23

/1 % ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ودز ﻎﻤﺻ و يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ

ﺖﺷاد ار ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 001)

/0

<

.(p هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ

زا ﺮﺘﻤﮐ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رد 1

% دﻮﺑ ﺰﯿﭼﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ودز ﻎﻤﺻ

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻣا زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ

1 % و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو رﺎﯿﻌﻣ

دﻮﺑ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ نآ تاﺮﯿﯿﻐﺗ .

ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ Khalesi

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2016 ( ﻣ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﻮﻠﺤ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻈﻠﻏ رد ودز ﻎﻤﺻ 1

% ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ] 16 [ . لﻮﮑﻟﻮﻣ ،ﻖﯿﻗر لﻮﻠﺤﻣ رد ﻪﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﺖﮐﺮﺣ رد ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ نﺪﺷﺮﯿﮔرد نوﺪﺑ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ،ﻪﻧادازآ ترﻮﺻ لﻮﻠﺤﻣ رد ﻦﮑﯿﻟ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ دﺎﯾز داﺪﻌﺗ ،ﻆﯿﻠﻏ يﺎﻫ

ﺪﺣاو رد ﺎﻫ

لﺎﺼﺗا و نﺪﺷ ﺮﯿﮔرد ،درﻮﺧﺮﺑ ﺐﺟﻮﻣ لﻮﻠﺤﻣ رد ﻊﻤﺠﺗ و ﻢﺠﺣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺎﻬﻧآ ﺪﺑﺎﯾ

] 5 [.

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ودز ﻎﻤﺻ لﻮﻠﺤﻣ دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﺴﮑﯾ .

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو فﻼﺘﺣا ﻦﯾا ﻞﺋﻻد ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا

ﯽﻣ ﻎﻤﺻ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد توﺎﻔﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

.

ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻖﺑﺎﻄﻣ يﺎﻫ

Vardhanabhuti و

Ikeda ) 2006 ( ﻞﮑﺷ

ﻢﺠﺣ دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ فﺎﻄﻌﻧا ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ و ﯽﻄﺧ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﯾز ﯽﮑﯿﻣﺎﻨﯾدورﺪﯿﻫ ﯽﻣ ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و دﺎ

ددﺮﮔ ] 17 [.

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،لﺮﺘﻨﮐ و A

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤ

ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار يور و ﻦﻫآ ،مﺎﺗ ﯽﻧﺪﻌﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ )

لوﺪﺟ 4 ( . ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا و ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﺎﻫ

ﯽﻣ ددﺮﮔ . رد يور و ﻦﻫآ ناﺰﯿﻣ

و ﺮﻔﺻ يﺎﻫزور 14

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ نﺎﺴﮑﯾ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ 001)

/0

>

ناﺰﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ( p

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺼﻨﻋ ود ﻦﯾا ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ 001)

/0

<

.(p

Table 4 Contents of minerals and fat-soluble vitamins in formulations

Micronutrients Control A B C D E

Minerals (%) 0.40 0.50 0.47 0.48 0.43 0.41

Fe (mg/100 g)-day0 19.41 19.51 19.51 19.49 19.47 19.45

Fe (mg/100 g)-day14 19.39 19.51 19.51 19.49 19.44 19.45

Zinc (mg/100 g)-day0 28.43 28.58 28.57 28.55 28.54 28.51

Zinc (mg/100 g)-day14 28.41 28.58 28.57 28.55 28.54 28.51

Vit A (mg/100g)-day0 2.970 2.969 2.971 2.963 2.974 2.972

Vit A (mg/100g)-day14 2.968 2.969 2.970 2.962 2.973 2.971

Vit D (µg /100g)-day0 49.864 49.863 49.865 49.864 49.861 49.862 Vit D (µg/100g)-day14 49.860 49.863 49.864 49.863 49.860 49.862

Vit E (g/100g)-day0 2.224 2.229 2.228 2.226 2.225 2.225

Vit E (g/100g)-day14 2.190 2.228 2.227 2.224 2.223 2.222

Vit K (µg /100g)-day0 49.892 49.895 49.894 49.896 49.895 49.895 Vit K (µg /100g)-day14 49.890 49.894 49.893 49.895 49.894 49.893

هداد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا يﺎﻫ )

لوﺪﺟ 4 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻎﻤﺻ رﻮﻀﺣ

ﺎﻫ

ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ياﻮﺘﺤﻣ ﻆﻔﺣ ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﯽﻣ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰﯿﻣ نﺎﯿﻣ يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ و ددﺮﮔ يﺎﻫ

،A ،D و E

و ﺮﻔﺻ زور رد K 14

دراﺪﻧ دﻮﺟو 001)

/0

>

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﮑﯿﻟ (p

(6)

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰﯿﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ

001) /0

<

. (p

ﭘ رد ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد و ودز ﻎﻤﺻ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻀﺣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺦﺳﺎ

يژﺮﻧا ياﺬﻏ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ از

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ

ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻆﻔﺣ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ )

يور و ﻦﻫآ (

ﺎﻣا دراﺪﻧ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻈﻠﻏ ﻎﻤﺻ ودز زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺑ 1

% ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو راﺪﻘﻣ ﺎﻫ

هرود لﻮﻃ رد

ﺋﺰﺟ رﺎﯿﺴﺑ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﺎﯾ هدﻮﻤﻨﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ

ﺪﺑﺎﯾ رد ،

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰﯿﻣ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺎﻫ

. ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هداد

يﺎﻫ ﺰﯿﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ

ﯽﻣ طﺎﺒﻨﺘﺳا ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺗ دﻮﻤﻧ

ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ودز ﻎﻤﺻ

ﺮﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﻫ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻫﺎﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﺳا هدﻮﺑ

.

ارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻗزﺮﻓ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ن

) 1396 ( يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ و عﻮﻧ

ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ )

ﻦﯿﺗﻻژ و رآﻮﮔ (

ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو

رد C

ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﺷرز ﻞﯿﺘﺳﺎﭘ

. ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺮﺛا ،راﻮﮔ ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا ﻪﺟرد

ﻻژ مود ﻦﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﻦﯿﺗ

ﺖﺳﺪﺑ لﺪﻣ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ود دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ ﻞﯿﺘﺳﺎﭘ ياﺮﺑ هﺪﻣآ

. ﺦﺳﺎﭘ

ﺻﺎﺣ رﻮﻀﺣ زا ﻞ نﺎﻣﺰﻤﻫ

ژ و راﻮﮔ ﻻ ﻦﯿﺗ ﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻞﯿﺘﺳﺎﭘ نﻮﯿﺳ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﺑ

راﻮﮔ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو راﺪﻘﻣ

رد و ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﺘﺑا C

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻣادا ﺖﻓﺎﯾ

ﯽﻟﺎﺣ رد ، ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ

ﻻژ ﺖﻈﻠﻏ راﺪﻘﻣ رد ﻦﯿﺗ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ راﻮﮔ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو

ﺶﯾاﺰﻓا C و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ناﺰﯿﻣ

ﺗﻻژ راﻮﮔ راﺪﻘﻣ رد ﻦﯿ ﻻﺎﺑ

ﯿﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ناﺰ ﻪﺘﺷاد ﺶﻫﺎﮐ C

ﺖﺳا ] 18 [ . ﺰﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد و هدﻮﺑ ﺐﻟﺎﻏ ﻎﻤﺻ ﮏﯾ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﻦﺒﻣﺎﺘﯾو يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ نآ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ

ﺖﺳا . ﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺪﻨﻧﺎﻣ ،يدﺪﻌﺘﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ،ﯽﻠ

ﻪﺘﺴﺑ هدﺎﻣ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ خﺮﻧ ﺰﯿﻧ و لﻮﻠﺤﻣ نﮋﯿﺴﮐا ناﺰﯿﻣ ،لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺑ نﮋﯿﺴﮐا دورو ﺮﺑاﺮﺑ رد يﺪﻨﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺎﻫ

ﺪﻧراﺬﮔ ] 19 [.

ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو سﺎﻤﺗ زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ

ﺎﺑ ﺎﻫ

ار ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ و هدﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و نﮋﯿﺴﮐا يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ

] 20 [.

Table 5 Water activity (g H2O/g) of fortified energy food samples

Time Control A B C D E

Day

0 0.23 0.32 0.31 0.28 0.25 0.24 Day

14 0.18 0.32 0.29 0.26 0.23 0.21

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد

ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رد بآ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ يا

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻤﻫ و ددﺮﮔ

هرود ﯽﻃ ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎﻫ 1

زا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار يﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر يراﺪﻬﮕﻧ هزور ﺪﻧداد ﺖﺳد 01)

/0

<

.(p

لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﯾﺮﺨﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو زا ﯽﺸﺨﺑ ﺐ

يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ .

ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ ﺪﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ داﻮﻣ

ﻊﻧﺎﻣ بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا و ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ يراﺮﻗﺮﺑ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﻓﺮﻇ و لﻮﮑﻟﻮﻣ تﺮﺟﺎﻬﻣ زا و ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا نوﺮﯿﺑ ﻪﺑ بآ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر فﻼﺗا ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻧدﺮﮔ . ر ﻆﻔﺣ و رﻮﻀﺣ ﺖﺑﻮﻃ

،نﮋﯿﺴﮐا و هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﺴﮐا ﻞﻣاﻮﻋ ندﻮﻤﻧ ﻖﯿﻗر ﺐﺟﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﯽﺳﺮﺘﺳد ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ ﺐﯾﺮﺨﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ .

و رﻮﭙﻧﺎﺒﻌﺷ ،ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد

نارﺎﮑﻤﻫ ) 1399 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ

يوﺎﺣ يﻮﮕﯿﻣ يﺎﻫ

ﺶﻘﻧ نآ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا و نازﻮﺘﯿﮐ ﻪﺑ رد يﺮﺛﻮﻣ

ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﻖﯾﻮﻌﺗ

يﻮﮕﯿﻣ رد نآ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻤﺠﻨﻣ ]

21 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و هداز جﺮﻓ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد )

1392 (

ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ يﺎـﻫﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ رآﻮﮔ و نﺎﺘﻧاز يﺎﻫ

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ )

ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ( ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺖـﻠﻋ ﻪـﮐ دﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖـﺑﻮﻃر ناﺰـﯿﻣ ندﻮـﺑ راد يﺎﻫ

خﺮـﺳ ﻦﯿـﺣ رد ﻎﻤﺻ يا

ﻎﻤـﺻ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐﺪﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ زا ﯽـﺷﺎﻧ ندﺮـﮐ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽﯾﺎـﻫ

ﺢﻄـﺳ يور ﻦﺘﻓﺮـﮔ راﺮـﻗ ﺎـﺑ و ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﺶﺷﻮﭘ ناﻮـﻨﻋ وﺮﺧ ﻊﻧﺎﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽـﻧوﺮﯿﺑ ﻦﯿـﺣ رد ﺖـﻓﺎﺑ ﻞـﺧاد زا ﺖـﺑﻮﻃر ج

ﺪﻧﺪﺷ ندﺮﮐ خﺮﺳ ]

22 [.

يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ياﺰﺟا

ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻬﺟ

ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺎﺑ ﯽ ﻻﺎﺑ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و يا

ﺖﺳا يروﺮﺿ .

ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢﻄﺳ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ

، ﯽﺑﺮﭼ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ

، ناﺰﯿﻣ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ

ﺪﯾﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﻨﯿﻬﺑ

وﺮﺑ زا ﺎﺗ ددﺮﮔ يزﺎﺳ يرﺎﻤﯿﺑ و ضراﻮﻋ ز

ﻦﯾا دﻮﺒﻤﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ يﺎﻫ

يﺬﻐﻣﺰﺑر دﻮﺷ يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا رد ﺎﻫ .

ﻪﺑ ﺪﯾﺎﺑ يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ

ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯿﻣﺎﺗ ﻦﻤﺿ ﻪﮐ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا يا يﺬﻐﻣ داﻮﻣ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ راﺪﻘﻣ

،

ﻦﯿﻣﺄﺗ دﺮﻓ ﻪﻧازور ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫزﺎﯿﻧ ﻮﺷ

د . يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ

هﺪﺷ ﯽﻣ ار رد ناﻮﺗ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ

يا نازﻮﻣآ ﺶﻧاد ،

،ناﺮﮔرﺎﮐ

نارﺎﮑﺷزرو ،

رد ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﯿﻧﺎﺠﻨﮔ يراﺮﻄﺿا ﻂﯾاﺮﺷ

. زا مﺮﮔ ﺪﺻ

ِژﺮﻧا ياﺬﻏ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي

ياز هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا ردA

ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يوﺎﺣ 25 / 35

% ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و 5/

0

% ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﺖﺳا

ﻪﮐ ﯽﻣ

ﺪﻧاﻮﺗ 03 / 277 يﺮﻟﺎﮐﻮﻠﯿﮐ ،يژﺮﻧا

ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ ﻞﮐ

ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،A و D ،E 5/

62

% ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ و K

(7)

100 % ﻦﯿﻣﺎﺗ ار يور و ﻦﻫآ ﺮﺻﺎﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ناﺰﯿﻣ

ﺪﯾﺎﻤﻧ .

4 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Dary, O. and R. Hurrell, Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva: World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006.

[2] Huskisson, E., S. Maggini, and M. Ruf, The influence of micronutrients on cognitive function and performance. Journal of international medical research, 2007. 35(1): p. 1- 19.

[3] Alvarez Gomez, J.M. and J.M. Rodriguez Patino, Formulation engineering of food model foams containing diglycerol esters and β- lactoglobulin. Industrial & engineering chemistry research, 2006. 45(22): p. 7510-7519.

[4] Kohajdová, Z. and J. Karovičová, Influence of hydrocolloids on quality of baked goods. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2008. 7(2): p. 43-49.

[5] Farahnaky, A., H. Ashkari, and M. Bakhtiyari, An Investigating of Some Rheological Properties of Garden Cress Seed Mucilage.

Iranian Journal of Biosystems Engineering, 2011. 42(1): p. 113-120.

[6] Najaf_Najafi, M. and A. Fazeli, Evaluation of Lepidium sativum seed gum effect on physical stability and flow properties of oil-in-water emulsion prepared by high-speed dispersing.

Food Science and Technology, 2016. 14(64): p.

126-116.

[7] Fadavi, G., et al., Composition and physicochemical properties of Zedo gum exudates from Amygdalus scoparia.

Carbohydrate polymers, 2014. 101: p. 1074- 1080.

[8] Karazhiyan, H., S.M. Razavi, and G.O.

Phillips, Extraction optimization of a hydrocolloid extract from cress seed (Lepidium sativum) using response surface methodology.

Food Hydrocolloids, 201 :(5)25p.

915-920.

[9] Meyers, L.D., J.P. Hellwig, and J.J. Otten, Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. 2006: National Academies Press.

[10] Jumpertz, R., et al., Food label accuracy of common snack foods. Obesity, 201 :(١)٢١ .٣p.

164-169.

[11] Michałowski, T., A.G. Asuero, and S.

Wybraniec, The titration in the Kjeldahl method of nitrogen determination: Base or acid as

titrant? Journal of Chemical Education, 2013.

90(2): p. 191-197.

[12] Prakash, S., et al., Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of food engineering, 2010. 96(2): p. 179-184.

[13] Aarabi, M.H. and M. Jalali, Simultaneous measurement of vitamin A and E using reversed phase HPLC. KAUMS Journal (FEYZ), 2003.

7(3): p. 1-7.

[14] Abedi, A., et al., Determination of Lead, Cadmium, Iron and Zinc Contents in the Meat Products Supplied in Tehran. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 2018.

13(3): p. 93-102.

[15] Kanatt, S.R., et al., Shelf-stable and safe intermediate-moisture meat products using hurdle technology. Journal of food protection, 2002. 65(10): p. 1628-1631.

[16] Khalesi, H., et al., Whey protein isolate- Persian gum interaction at neutral pH. Food Hydrocolloids, 2016. 59: p. 45-49.

[17] Vardhanabhuti, B. and S. Ikeda, Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food hydrocolloids, 2006. 20(6): p. 885-891.

[18] Farzaghi, M.H., Sharifi, A., Estiri, S.H, Optimization of the production process of functional pastilles from seedless barberry fruit by response surface methodology. Innovations in Food Science and Technology, 2017. 9(1): p.

125-136.

[19] Burdurlu, H.S., N. Koca, and F. Karadeniz, Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of food engineering, 2006. 74(2): p. 211-216.

[20] Xing, Y., et al., Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Food Chemistry, 2011. 124(4): p. 1443- 1450.

[21] Shabanpour, B., Taghani, T., PourAshoori, P., Alishahi, A., The effects of chitosan hydrocolloid and its oligosaccharides in comparision with sodium pyrophosphate on some quality properties of vannamei shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage.

Research and Innovations in Food Science and

Technology, 2020. doi:

10.22101/jrifst.2020.218798.1158.

[22] Farajzadeh, Z., et al., Production of low fat hamburger using hydrocolloid coating Journal of Food Hygiene, 2012. 2(4): p. 61-71.

(8)

Fortification of energy food using Iranian native gums

Razjoo, A. ¹, Azizkhani, M. ^2*, Esmaeilzadeh Kenari, R. ³

1. M.Sc. student, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran

2. Ph.D., Associate Professor, Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran.

3. Ph.D., Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural sciences and Natural Resources University (SANRU), Sari, Iran

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 2020/ 10/ 10 Accepted 2021/ 01/ 11

Keywords:

Gum, Fortification, Minerals, Vitamin, Watercress, Zedo.

The fortification process is carried out to improve the micronutrient intake in the target community. The aim of this study was to produce energy food fortified with micronutrients using zedo and watercress seed gums and to investigate the effect of the gums on the stability and recovery of minerals and vitamins. The formulation included meat powder, soy powder, oil, fat-soluble vitamins, minerals (iron and zinc) and sodium chloride. Among the formulations that had the highest amount of energy and viscosity, 5 were selected and the amount of minerals, iron and zinc, vitamins A, D, E and K and the amount of water activity were measured. Formula A had the highest amount of energy and viscosity with 0.92% of watercress seed gum and 1.23% of zedo gum. The data showed that the presence of gums preserves the content of fat-soluble vitamins in the samples and there is no significant difference between the amount of vitamins A, D, E and K on days 0 and 14, but in the control the amount of vitamins decreased. The response obtained from the simultaneous presence of zedo gum and watercress in the formulation of energy food showed that the type and concentration of gum had no effect on the preservation of minerals (iron and zinc). The best formulation in this study contained 35.25% protein and 0.5% minerals, which provides 277.03 kcal of energy, the total daily requirement of vitamins A, D and E, 62.5% of the daily requirement of vitamin K and 100% of the daily requirement of iron and zinc.

DOI: 10.52547/fsct.18.04.08

*Corresponding Author E-Mail:

[email protected]

Iranian Journal of Food Science and Technology

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research