Top PDF Pengaruh Pemanasan Thd Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit Dan Minyak Goreng Jagung

Pengaruh Pemanasan Thd Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit Dan Minyak Goreng Jagung

Pengaruh Pemanasan Thd Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit Dan Minyak Goreng Jagung

Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap). 1
Baca lebih lanjut

5 Baca lebih lajut

Pemanasan dan Pemanasan Ulang Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit, dan Minyak Kelapa.

Pemanasan dan Pemanasan Ulang Minyak Jagung, Minyak Kelapa Sawit, dan Minyak Kelapa.

Minyak jagung, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa merupakan minyak goreng yang banyak digunakan di Indonesia.  Pemanasan pada minyak tersebut akan menyebabkan terbentuknya peroksida yang berasal dari oksida asam lemak jenuh yang dikandungnya. Peroksida merupakan suatu radikal bebas yang dapat diukur dengan menentukan bilangan peroksida.  Penelitian ini adalah suatu penelitian eksperimental dengan tujuan untuk

2 Baca lebih lajut

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya diawali dengan memasukkan minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas (local over heating of fat), kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan pangan dengan minyak, adanya kerak dan partikel yang gosong. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat berpengaruh (Ketaren, 1986).
Baca lebih lanjut

45 Baca lebih lajut

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Prosesnya diawali dengan memasukkan minyak goreng kedalam ketel penggorengan, kemudian dipanaskan selanjutnya dimasukkan bahan yang akan digoreng. Dari ketel akan diperoleh hasil gorengan, uap yang dihasilkan dari lemak, serta hasil samping lemak akibat pemanasan dan penggorengan serta kerak. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan dalam ketel, yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas (local over heating of fat), kontak lemak dengan logam dari ketel, kontak bahan
Baca lebih lanjut

17 Baca lebih lajut

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Jagung

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Jagung

Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan, minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40%, minyak kelapa dan minyak sawit (Ketaren, 1986).
Baca lebih lanjut

20 Baca lebih lajut

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Jagung

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Jagung

Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan, minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40%, minyak kelapa dan minyak sawit (Ketaren, 1986).
Baca lebih lanjut

49 Baca lebih lajut

Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung

Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung

Pada pengukuran awal didapat jumlah titrasi larutan Huble pada minyak goreng sawit lebih rendah dibandingkan minyak jagung. Uji korelasi antara kenaikan suhu terhadap jumlah titrasi larutan Huble didapatkan r = -0,965 pada minyak goreng sawit, dan r=-0,993 pada minyak goreng jagung. Pada uji regresi didapat koefisien regresi pada minyak goreng sawit sebesar -0,06 dan koefisien regresi pada minyak goreng jagung sebesar -0,15. Hasil uji korelasi antara lamanya waktu pemanasan dengan jumlah titrasi larutan Huble didapat r=- 0,97 pada kedua jenis minyak goreng. Koefisien regresi pada minyak goreng sawit didapat sebesar -0,274, sedangkan pada minyak goreng jagung didapatkan koefisien regresinya sebesar -0,458. Dari uji regresi ini dapat diketahui tanda negatif pada koefisien regresi menunjukkan bahwa penambahan waktu setiap menitnya menyebabkan penurunan jumlah titrasi sebesar 0,274 tetes pada minyak sawit dan 0,458 tetes pada minyak goreng jagung.
Baca lebih lanjut

5 Baca lebih lajut

Analisis Penciri Spektral Gugus Fungsi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Kemasan Dan Minyak Goreng Curah Serta

Pengaruh Pemanasan Berulang Dengan Teknik Ftir Spectroscopy

Analisis Penciri Spektral Gugus Fungsi Asam Lemak Pada Minyak Goreng Kemasan Dan Minyak Goreng Curah Serta Pengaruh Pemanasan Berulang Dengan Teknik Ftir Spectroscopy

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan pokok yang penting bagi masyarakat Indonesia. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu media penggorengan yang banyak digunakan di Indonesia dan penggunaannya terus meningkat setiap tahun. Hal ini dikarenakan hampir seluruh masakan sehari-hari menggunakan minyak goreng dalam proses memasaknya [5] .Menurut direktur eksekutif Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia (GIMNI), Sahat Sinaga, pada tahun 2014 konsumsi minyak goreng nasional tercatat sebesar 5 juta ton. Dari jumlah tersebut, sebanyak 1 juta ton adalah minyak goreng kemasan dan 4 juta ton adalah minyak curah [18] . Minyak goreng kemasan adalah minyak goreng yang diberi merk dan dikemas dengan botol, plastik refill, dan jerigen. Minyak goreng kemasan diukur dalam satuan volume (liter). Minyak goreng curah adalah minyak goreng yang tidak memili merk dan diukur dalam satuan massa (kilogram). Pada umumnya minyak goreng yang beredar di Indonesia berasal dari kelapa sawit [1] .
Baca lebih lanjut

6 Baca lebih lajut

PENGARUH PEMBERIAN ASAM LEMAK TRANS DARI MINYAK JAGUNG DAN MINYAK SAWIT YANG DIPANASKAN BERULANG TERHADAP RESISTENSI INSULIN PADA TIKUS

PENGARUH PEMBERIAN ASAM LEMAK TRANS DARI MINYAK JAGUNG DAN MINYAK SAWIT YANG DIPANASKAN BERULANG TERHADAP RESISTENSI INSULIN PADA TIKUS

Pemberian asam lemak trans dari minyak jagung dan minyak sawit yang dipanaskan tidak menunjukan perbedaan kadar glukosa darah yang signifikan diantara kelima kelompok sampel. Hasil ini sama seperti pada penelitian yang dilakukan Lopez et al (2006) terhadap 15 sukarelawan (5 laki- laki dan 10 wanita) berusia ≥ 50 tahun yang diberikan 4 jenis diet selama 35 hari berupa minyak yang mengandung TFA dan minyak segar, dimana konsentrasi glukosa puasa tidak signifikan berbeda baik pada subjek yang mengkonsumsi minyak kedelai yang terhidrogenasi sebagian yang merupakan sumber asam lemak trans yang tinggi maupun dengan subjek
Baca lebih lanjut

10 Baca lebih lajut

Pemanfaatan Biosorben Batang Jagung Teraktivasi Asam Nitrat dan Asam Sulfat untuk Penurunan Angka Peroksida – Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas

Pemanfaatan Biosorben Batang Jagung Teraktivasi Asam Nitrat dan Asam Sulfat untuk Penurunan Angka Peroksida – Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas

Pemanfaatan biosorben yaitu digunakan dalam proses bleaching pada pemurniaan minyak goreng bekas. Bahaya tingginya kandungan peroksida dan asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng bekas akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, seperti diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, dan kanker (Ketaren, 1986). Produksi Reactive Oxigen Species (ROS) dari minyak goreng bekas yang berlebihan atau kerusakan perlindungan terhadap ROS akan menimbulkan stres oksidasi yang memicu proses peroksidasi terhadap lipid sehingga dapat menimbulkan penyakit kanker, inflamasi, aterosklerosis, dan proses penuaan (Koch dkk., 2007).
Baca lebih lanjut

9 Baca lebih lajut

Viskositas Minyak Goreng

Viskositas Minyak Goreng

Dalam kehidupan sehari – hari kita biasa menjumpai produk makanan yang sifatnya kental. Sebagai contoh produk mayonaisse yang ditambahkan pada salad. Viskositas (kekentalan) merupakan salah satu sifat organoleptik makanan. Kekentalan makanan akan mempengaruhi penampilan dan cita rasa pada makanan secara keseluruhan. Mayonaisse yang terlalu encer akan membuatnya segera mengalir dari salad ke piring setelah dituang. Minyak goreng dari kelapa sawit juga memiliki sifat kekentalan.

10 Baca lebih lajut

Pengaruh Penambahan Anti Oksidan terhadap Stabilitas Minyak Goreng Curah selama Pemanasan dan Penyimpanan

Pengaruh Penambahan Anti Oksidan terhadap Stabilitas Minyak Goreng Curah selama Pemanasan dan Penyimpanan

mempelajari penambahan anti oksidan terhadap stabilitas minyak goreng selama proses pemanasan dan penyimpanan, dalam rangka stabilitas minyak goreng pemanasan penyimpanan.. Dengan pem[r]

125 Baca lebih lajut

I. DAFTAR INDUSTRI MINYAK GORENG SAWIT DI INDONESIA

I. DAFTAR INDUSTRI MINYAK GORENG SAWIT DI INDONESIA

Tandan Buah Segar yang berasal dari kebun-kebun diangkut ke pabrik untuk diolah. Pengangkutan secepatnya dilakukan setelah pemanenan (diterima di pabrik maksimum 24 jam setelah dipanen). Hal ini bertujuan untuk mencegah kenaikan kadar Asam Lemak Bebas (ALB) karena keterlambatan pemprosesan. Adapun cara untuk megurangi kadar ALB yang tinggi adalah dengan cara melakukan pencampuran antara buah lama dengan buah baru, maka buah baru yang akan dicampur harus lebih banyak dari buah lama. Adapun kriteria-kriteria panen dan syarat mutu Tandan Buah Segar dapat dilihat pada Tabel 2.1
Baca lebih lanjut

23 Baca lebih lajut

Kinetika Oksidasi Termal Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Minyak Sawit Merah

Kinetika Oksidasi Termal Minyak Goreng Sawit Curah dengan Fortifikasi Minyak Sawit Merah

Asam lemak bebas merupakan hasil pemutusan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol (Wrolstad et al. 2005 diacu di dalam Ayustaningwarno 2010). Menurut Dauqan et al. (2011), minyak sawit dan minyak sawit merah mengandung asam palmitat (16:0) (42,46% dan 36,77%) dan asam oleat (18:0) (44,62% dan 49,48%) sebagai asam lemak dominan. Asam-asam lemak tidak jenuh khususnya asam oleat teroksidasi melalui mekanisme reaksi berantai autokatalitik radikal bebas, yang terdiri dari tahap inisiasi, propagasi, dan terminasi (Ayustaningwarno 2010). Kandungan asam oleat yang tinggi di dalam minyak sawit dan minyak sawit merah menyebabkan kedua jenis minyak ini rentan terhadap oksidasi walaupun kecepatan oksidasinya lebih kecil jika dibandingkan dengan asam linoleat. Pengetahuan mengenai kinetika peningkatan kadar asam lemak bebas dapat digunakan untuk memprediksi karakter oksidasi, sehingga kondisi proses maupun penyimpanan yang tepat dapat ditentukan.
Baca lebih lanjut

56 Baca lebih lajut

Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit

Pengaruh Ekstrak Bawang Merah (Allium ascalonicum L) terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Penggunaan Berulang Minyak Goreng Kelapa Sawit

Reaksi oksidasi pada minyak dapat dihambat dengan penambahan zat antioksidan. Zat antiok- sidan ada dua macam yaitu antioksidan alami dan sintetik. Pada umumnya zat antioksidan yang digunakan oleh masyarakat adalah jenis antioksi- dan sintetik. Antioksi dan tersebut diantarannya Butylated Hydroxy Anisol (BHA), Butylated Hy- droxy Toluen (BHT), Tert-butyl Hydroquinone (TBHQ), dan Propilgallate. (Ayucitra, et al., 2011; Brewer, M.S. 2011). Menurut Panagan (2010) bahan antioksidan tersebut dapat meracu- ni minyak dan menimbulkan efek jangka panjang yaitu bersifat karsinogenik atau dapat menimbul- kan kanker.
Baca lebih lanjut

5 Baca lebih lajut

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Minyak Beras

Hasil percobaan komposisi asam lemak, minyak beras mempunyai asam lemak tertinggi sebelum penggorengan antara lain, asam oleat 42,1799%, setelah penggorengan asam asam oleat 42,1096%, sedangkan pada minyak kelapa sawit sebelum penggorengan antara lain, asam palmitat 42,3197%, setelah penggorengan asam palmitat 40,5209%. Terbentuknya perubahan asam lemak cis menjadi trans atau sering disebut asam lemak trans pada minyak beras yaitu 0,0712% setelah penggorengan masih dibawah batas maksimum, karena asam lemak trans tidak lebih dari 1%.
Baca lebih lanjut

11 Baca lebih lajut

TINGKAT KEJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN PEMBERIAN BUNGA ROSELLA DAN  Tingkat Kejernihan Minyak Goreng Bekas Dan Kadar Asam Lemak Bebas Dengan Pemberian Bunga Rosella Dan Arang Aktif Cap Gajah.

TINGKAT KEJERNIHAN MINYAK GORENG BEKAS DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DENGAN PEMBERIAN BUNGA ROSELLA DAN Tingkat Kejernihan Minyak Goreng Bekas Dan Kadar Asam Lemak Bebas Dengan Pemberian Bunga Rosella Dan Arang Aktif Cap Gajah.

Minyak goreng termasuk dalam salah satu bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Pemanfaatan minyak goreng baik untuk industri maupun rumah tangga, menghasilkan minyak bekas yang tidak layak lagi digunakan karena mengalami perubahan sifat. Agar minyak goreng tersebut dapat dimanfaatkan kembali, maka perlu dilakukan pengolahan untuk meningkatkan kualitas minyak goreng. Penelitian ini mencoba meningkatkan kualitas minyak goreng bekas dengan penghilang bau dan bunga rosella. penghilang bau yang terdiri dari arang aktif dan zeolit dapat menyerap suspensi dan kadar asam lemak bebas dan bunga rosella mengandung asam askorbat yang mampu menghambat terakumulasinya radikal bebas pada minyak goreng. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui warna, aroma, kejernihan, dan asam lemak bebas (ALB) pada minyak goreng bekas. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola 2 faktor yaitu faktor 1, penambahan penghilang bau (A): 0,25g, 0,45g, dan tanpa penghilang bau dan faktor 2, penambahan bunga rosella (R): 0,5g, 1g, dan tanpa bunga rosella. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan penghilang bau dengan bunga rosella memberi pengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna, aroma, dan kejernihan minyak goreng bekas. Kadar asam lemak bebas hasil absorbsi terendah dan paling efektif serta efisien terdapat pada pemberian penghilang bau (arang aktif cap gajah) sebanyak 0,45g.
Baca lebih lanjut

15 Baca lebih lajut

Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida

Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida

dari hidrogen yang labil. Dengan adanya radikal bebas tersebut maka proses oksidasi akan semakin peka untuk membentuk peroksida radikal bebas yang tak stabil. Radikal bebas sendiri berperan sebagai inisiator dan promotor (katalisator) yang kuat pada reaksi oksidasi lebih lanjut sehingga pemecahan oksidatif lemak dalam minyak goreng curah menjadi terus menerus berlangsung. Akibatnya akan terjadi kerusakan yang semakin parah pada minyak tersebut, terbentuk polimer-polimer (benda- benda keton dan aldehid) dan mengakibatkan bau tengik. Jadi bila minyak goreng curah dilakukan pemanasan yang lebih lama maka akan dapat mengakibatkan peningkatan kadar bilangan peroksida semakin meningkat walaupun dalam minyak goreng curah tersebut terdapat antioksidan (tokoferol) ternyata belum mampu mencegah secara total terjadinya proses oksidasi.
Baca lebih lanjut

5 Baca lebih lajut

Show all 10000 documents...