B. Tahapan Penelitian
2. Analisis fisik 1 Rendemen tepung
Rendemen tepung jagung dapat dihitung berdasarkan perbandingan tepung jagung dengan jagung pipil mula-mula (sebelum diolah).
% 100 pipil jagung bahan berat jagung ng berat tepu Rendemen % x 2.2 Densitas kamba
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menyiapkan sampel kering dan gelas ukur 50 ml. Pada tahap awal dilakukan dengan penimbangan dan pencatatan berat gelas ukur (a gram) kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml sampai tanda tera. Kemudian dilakukan pengukuran gelas ukur yang berisi sampel (b gram). Densitas kamba diukur dihitung berdasarkan rumus:
Densitas kamba = (b-a) g/50 ml.
2.3 Uji gelatinisasi pati dengan metode amilograf
Tahap persiapan dilakukan dengan membuat 10 % (w/v) suspensi contoh dalam 450 ml air. Suspensi tersebut diaduk dengan menggunakan gelas pengaduk selama 5 menit, sehingga suspensi pati tersebut homogen. Botol gelas dan pengaduk dicuci dengan 50 ml akuades, lalu air bilasan dituangkan ke mangkok bilasan. Suspensi pati kemudian dimasukkan ke dalam wadah mangkuk dan pengaduk diputar pada 75 rpm, sedangkan tahap pengukuran dilakukan dengan memasang wadah mangkuk berisi contoh tersebut pada alat brabender amilograph. Sebelum alat dinyalakan, rekorder dipasang dengan pensil pencatat terletak pada garis dasar (0 BU). Sumbu x menunjukkan waktu (menit) dan sumbu y menunjukkan viskositas (Brabender Unit).
Kemudian tombol pengontrol diatur pada posisi heating (pemanasan). Suhu awal adalah 30°C. Tombol ON ditekan dan pengaduk akan berputar pada kecepatan konstan dan suhu akan berangsur-angsur naik dengan kecepatan 1.5°C/menit. Viskositas mulai terbaca ketika alat pencatat mulai bergerak ke atas dari garis dasar. Pada saat ini suhu pemasakan mencapai suhu awal gelatinisasi.
Setelah melewati suhu gelatinisasi, viskositas suspensi pati akan meningkat secara cepat dengan meningkatnya suhu pemasakan. Viskositas mulai menurun setelah mencapai titik puncaknya. Viskositas yang terbaca pada saat
maksimum ini, viskositas akan menurun secara cepat dengan meningkatnya suhu pemanasan. Tahap proses pemanasan akan berakhir setelah suhu dari contoh telah mencapai 95°C.
Proses holding kemudian dilakukan pada suhu 95°C selama 20 menit dengan mengatur posisi pengatur suhu pada posisi holding. Pada tahap ini alat pencatat akan terus mencatat nilai viskositas. Setelah tahap holding, maka alat diatur pada posisi cooling. Pada tahap ini, suhu pasta pati akan menurun secara berangsur-angsur. Apabila alat tidak dilengkapi dengan pendingin, maka es dapat digunakan sebagai pendingin. Pendinginan dilakukan pada hingga suhu 50°C.
Grafik yang diperoleh dapat diinterpretasikan menjadi tiga parameter, yaitu:
1). Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik. Suhu awal gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1,5)
2). Suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat puncak maksimum viskositas yang dicapai. Suhu puncak gelatinisasi ditentukan dengan berdasarkan
perhitungan berikut:
Suhu puncak gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1,5)
3). Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dengan Brabender Unit (BU).
4). Setback, yaitu selisih antara viskositas pada akhir pendinginan (50ºC) dengan viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan (95ºC).
5). Breakdown yaitu stabilitas pasta panas. Breakdowndiukur berdasarkan selisih dari viskositas maksimum setelah pemanasan pada suhu konstan (95ºC) selama 20 menit.
2.4 Warna metode Hunter
Sampel tepung jagung diletakkan pada cawan petri dengan alas putih. Sampel diratakan sampai semua permukaan tertutup sampel. Pengukuran dilakukan pada dua posisi berbeda. Sampel tepung dan produk cookies difoto menggunakan chromameter CR-200 sehingga diperoleh nilai L, a, dan b. L menyatakan kecerahan sampel (warna akromatis dari hitam mutlak dengan nilai 0 sampai putih mutlak dengan nilai seratus), parameter a menunjukkan campuran
merah hijau (a+ = 0-100 untuk warna merah dan a- = 0-(-80) untuk warna hijau. Parameter b menunjukkan campuran warna biru kuning (b+ =0-70 untuk warna kuning dan b-= 0-(-70) untuk warna biru. Selanjutnya, dihitung ºHue dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan ºHue = arc tan (a/b). Deskripsi warna berdasarkan ºHue dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Deskripsi warna berdasarkan ºHue ºHue [arc tan (a/b)] Deskripsi warna
18-54 Red(R)
54-90 Yellow red(YR)
90-126 Yellow(Y)
126-162 Yellow Green(YG)
162-198 Green(G) 198-234 Blue Green(BG) 234-270 Blue(B) 270-306 Blue Purple(BP) 306-342 Purple(P) 342-18 Red Purple (RP) Sumber : Hutchings (1999)
2.5 Rendemencookies(Muchtadi & Sugiyono 1992)
Rendemen cookiesdapat dihitung berdasarkan perbandingan berat adonan. Rendemen cookiesdapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
% 100 (g) adonan berat (g) cookies berat Rendemen % x 2.6 Derajat pengembangan
Derajat pengembangan cookies dilakukan dengan mengunakan jangka sorong. Pengukuran dilakukan terhadap tebal dan lebar cookies sebelum dan sesudah pemanggangan.
keterangan :
a = ketebalan sebelum pemanggangan b = lebar sebelum pemanggangan a‘ = ketebalan sesudah pemanggangan b‘ = lebar sesudah pemanggangan.
2.7 Uji kerenyahan dan kekerasan cookies(Faridah et al. 2008)
Kerenyahan dan kekerasan diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf (gram force). Texture analyzer XT2i dapat dilihat pada Gambar 9. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus diatur sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum dilakukan pengukuran contoh, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi probe. Cookies yang diukur kerenyahan dan kekerasannya diletakkan di bawah probe dan ”Quick Run Test“ ditekan.
Probe yang digunakan adalah P2, jarak probe dikalibrasi sesuai dengan tinggi cookies jagung yaitu 4 mm. Probe P2 dapat dilihat pada Gambar 9. Setelah pengukuran selesai, nilai kerenyahan dan kekerasan cookies dapat dilihat pada layar komputer. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran cookies jagung dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Pengaturan texture analyzerpada pengukuran cookies jagung Test Mode Measure force in compression
Option Return to start
Parameters Pre test speed 2.0 mm/s
test speed 0.5 mm/s
Post test speed 10.0 mm/s
Distance 4 mm
Trigger Type Auto
Force 5 g
Unit Force Grams
Distance Milimeters
Data acquisition rate 200 pps
2.8 Densitas kamba cookies jagung
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan penimbangan berat cookies jagung (a gram) kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml. Manik- manik diperlukan untuk memenuhi tanda tera. Kemudian manik tersebut dipindahkan ke dalam gelas ukur untuk melihat volumenya (b ml). Densitas kamba dihitung berdasarkan rumus:
Densitas kamba = a g/(50-b) ml
2.9 Aktivitas air (aw), menggunakan aw-meter
Pengukuran aktivitas air cookies jagung pada awal penyimpanan dilakukan dengan menggunakan aw-meter yang telah dikalibrasi dengan NaCl dengan nilai kelembaban (RH) adalah 75%. Sampel cookies jagung dimasukkan ke dalam chamberpada aw-meter dan ditutup dengan rapat. Pembacaan dilakukan pada saat angka penunjuk digital pada aw-meter tidak berubah yang ditandainya dengan munculnya tulisan “complete” pada monitor. Aw-meter dapat dlihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Aw-meter