Adawiyah DR. 2006. Efek Hubungan Sorpsi Air, Suhu Transisi Gelas dan Mobilitas Air serta Pengaruhnya Terhadap Stabilitas Produk pada Model Pangan. Disertasi. Program Pascasarjana IPB, Bogor.
---. 2002. Efek Transisi Gelas Terhadap Tekstur Bahan Pangan. Makalah Falsafah Sains. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. http://tumoutu.net/3semi_012/dedeadawiyah.htm [4 Desember 2008]. Adisarwanto T, Widyastuti YE. 2003. Meningkatkan Produksi Jagung. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Adji DY. 2005. Mentega atau margarin, apa bedanya? http://wrm-ndonesia.org [27 Agustus 2009].
Adrian. 2009. Industri terigu: Ketergantungan impor gandum harus dikurangi. http://www.suarakarya-online.com [7 Maret 2010]
Ahza AB. 1983. Subtitusi Parsial Tepung Gandunm (Triticum aestivum L.) dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp) pada Pembuatan Roti. Tesis. Fakultas Pascasarjana IPB, Bogor.
Anonima. 2008. Kunci biru. http: //www.bogasariflourmill.com [14 April 2009]. Anonimb. 2010. Pengemulsi (emulsifikasi).http://pkukmweb.ukm.my [21 Februari
2010).
Apryantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arpah M, Syarief R, Daulay S. 2002. Penerapan uji DUC (Days Until Caking) dalam penetapan waktu kadaluwarsa tepung. J. Teknol dan Ind Pan 13(3): 217-223.
Arpah. 2001. Buku dan Monograf. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ashwini A, Jyotsna R, Indrani D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake . Food Hydrocolloids 23:700-707.
[BPS]. Biro Pusat Statistik. 2009. Harvested area, yield rate and production of maize by province. http://www.bps.go.id/sector/agri/pangan/htm [5 Januari 2010].
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI No.01-2973-1992. Standar mutu biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
---. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3727-1995. Standar mutu tepung jagung. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
---. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3920-1995. Persyaratan mutu jagung pipil. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
---. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3926-1995. Telur ayam. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bell LN, Labuza TP. 2000. Moisture Sorption. Practical Aspects of Isoterm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota.
Berger J. 1962. Maize Production and the Marning of Maize. Centre d’etude de L’Azote, Genewa.
Breslauer KJ. 2003. Characterization of Cereals and Flours. Properties, Analysis, and Aplications. Marcel Dekker, Inc., New York.
Brown A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth Inc., Belmon
Brooker DB, Bakker FW, Arkema, Hall CW. 1982. Drying Cereal Grains. AVI Publishing Company, Connecticut.
Christian R. 2006. Comprehensive Review of Scientic Literature Pertaining to Nitrogen Protein Conversion Factors. International Dairy Federation, Belgium.
de Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.
[Depkes]. Departemen Kesehatan RI. 1998. Daftar Kandungan Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.
Desrumaux A, Bouvier JM, Burri J. 1999. Effect of free fatty acids addition on corn grits extrusion cooking. J. Cereal Chem. 76: 699-704.
Djuanda V. 2003. Optimasi Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Drewnowski, Nordensten AK, Dwyer J. 1998. Replacing sugar and fat in cookies: impact on product quality and preference. J. Food Quality and Preference 9(½): 13-20.
Faridah DH, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Faridi H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapmann and Hall, New York.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice 2nd Ed. CRC Pr, England.
Fellows PJ, Hamptonnes A. 1992. Smale Scale Food Processing: A guide to Appropriate Aquipment. Intermediate Technology Publ, London.
Fitria M. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fustier P, Castaigne F, Turgeon SL, Biliaderis CG. 2009. Impact of commercial soft wheat flour streams on dough rheology and quality attributes of cookies. J. Food Eng 90: 228-237.
Gaines CS. 1994. Objective assessment of cookie and cracker texture. Di dalam: H. Faridi (ed.). The Science Of Cookie And Cracker Production. Chapman and Hall, New York.
Geochembio. 2009. Zea mays, corn, maize, mealie. http://www.geochembio.com [20 Desember 2009].
Ghotra BS, Dyal SD, Narine SS. 2002. Lipid shortenings: A review. J. Food Res Int 35: 1015–1048.
Gustiar H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hadinezhad M, Butler F. 2009. Effect of flour type and dough rheological
properties on cookie spread measured dynamically during baking. J. Cereal Sci. 49: 178-183.
Hardinsyah, Briawan D. 2002. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hariyadi P. 2006. Prinsip-prinsip penetapan dan pendugaan masa kadaluarsa produk pangan. Di dalam: Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dalam Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Hartoyo A, Sunandar FH. 2006. Pemanfaatan Tepung Komposit dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.), Kecambah Kedelai (Glycine max Merr) dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiata L) Sebagai Substitusi Parsial Terigu Dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. J. Technol dan Ind Pan 17(1):50-57.
Haryadi Y, Sugiyono, Tien RM. 1991. Bahan Pengajaran. Teknologi Pengolahan Serealia. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hermanianto J, Arpah M, Jati WK. 2000. Penentuan umur simpan produk ekstrusi dari hasil samping penggilingan padi (menir dan bekatul) dengan menggunakan metode konvensional, kinetika Arrhenius, dan sorpsi isotermis. Bul. Teknol dan Ind Pan 11(2): 33-40.
Herodian S, Sugiyono, Widowati S, Santosa BA. 2008. Pengembangan Buru Hotong (Setaria italica L. Beauv) Sebagai Sumber Pangan Pokok Alternatif. Laporan Hasil Penelitian KKP3T Departemen Pertanian RI. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hutchings JB. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publ Inc., Maryland. Inayati I. 1991. Biskuit Berprotein Tinggi dari Campuran Tepung Terigu,
Singkong, dan Tempe Kedelai. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Inglet GE. 1970. Corn: Culture, Processing, Product. The AVI Publ. Co. Inc., Connecticut.
Iskandar A, Nasution MZ, Hendri L. 1997. Sorpsi isotermik untuk penentuan umur simpan cookies. J. Tekn Ind Pert 7(2): 109-117.
Jacob J, Leelavathi K. 2007. Effect of fat type on cookie dough and cookie quality. J. Food Eng 79: 299-305.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Karlsson ME, Leeman AM, Bjorck IME, Eliasson AC. 2007. Some physical and nutritional characteristics of genetically modified potatoes varying in amylose/amylopectin ratios. J. Food Chem 100: 136-146.
Kusnandar F. 2006. Disain percobaan dalam pendugaan umur simpan produk pangan dengan merode ASLT (model Arrhenius dan kadar air kritis). Di dalam: Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dalam Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Kusnandar F, Adawiyah DR, Sutrisno K. 2006. Kasus pendugaan masa kadaluarsa produk-produk pangan spesifik (Metode kadar air kritis). Di dalam: Modul Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dalam Produk Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Labuza TP. 2002. IFT short course: Water activity and sorption isothermis. http://wateractivity.org/labuzaIFT2002.Pdf [24 Januari 2010].
--- . 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport. Connecticut.
--- . 1968. Sorption phenomena in foods. J Food Technol 22(3): 263-272. Lallemand. 2000. Cookie and Biscuit Production. Lallemand Inc., Montreal. Lasmini AY. 2002. Pemanfaatan Tepung Iles-Iles Kuning (Amorphophallus
Onchophyllus) Sebagai Sumber Serat pada Pembuatan Cookies Berserat Tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Li, Yeh. 2001. Relationship between thermal, rheological characteristics and sweeling power of various starches. J. Food Eng 50: 141-148.
Lopulalan CG. 2008. Kajian Formulasi dan Isotherm Sorpsi Air Biskuit Jagung. Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Manley D. 2001. Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes for the Food Industry. CRC Pr, Cambridge.
--- . 1983. Technology of Biscuit, Crackers, and Cookies. Ellies Horwood Limited, London.
Martin CP et al. 2006. The role of the gluten network in ther crispness of bread crust. J. Cereal Sci 43: 342-352.
Matz SA. 1978. Cookie & Cracker Technology. AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rded. CRC Pr, New York.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Nashirudin H. 2009. Pengembangan Produk Opak Berbahan Baku Buru Hotong (Setaria italicaL. Beauv). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Navarrete N, Moraga G, Talens P, Chiratlt A. 2004. Water sorption: The effect plasticization in wafers. J. Food Sci & Technol 39:535-562.
Nielsen SS. 2003. Food Analysis. 3rdEdition. Plenum Publishers, New York Nopianto E. 2009. Pengetahuan bahan agroindustri.
http://eckonopianto.blogspot.com [1 Januari 2010].
Nugroho A. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Oktania I. 2004. Studi Penentuan Umur Simpan Produk Wafer PT Arnott’s Indonesia dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pareyt B et al. 2009. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural
and textural properties. J. Food Eng 90: 400-408.
Piazza L, Massi P. 1997. Development of crispiness in cooking during baking im an industrial oven. J. Cereal Chem 74(2):135-140.
Pratiwi MA. 2008. Pemanfaatan Tepung Hotong (Setarica italica(L) Beauy.) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purna I, Hamidi, Prima. 2010. Harga gula di akhir tahun 2009 dan potensi pemberdayaan tepung terigu. http://www.setneg.go.id. [6 Januari 2010]. Rachtanapun P. 2007. Shelf life study of salted crackers in pouch by using
computer simulation models. Chiang Mai J. Sci 34(2): 209-218.
Rianti AW. 2008. Kajian Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Riyani. 2007. Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Jagung Varitas Unggul Nasional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rizvi SSH. 1995. Thermodynamis Properties of Foods In Dehydration In Engineering Properties of Foods. Marcel Dekker Inc., New York.
Roberts GL. 1999. Foods Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker Inc., New York.
Robertson GL. 1993. Food Packaging. Marcel Dekker Inc., New York.
Rockland LB, Beuchat LR. 1987. Water Activity: Theory & Applications to Food. Marcel Dekker Inc., New York.
Roudaut G, Dacremont C, Pamies BV, Colas B, Le Meste M. 2002. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches. Trends in Food Sci & Technol 13: 217-227.
Rukmana R. 2005. Usaha Tani Jagung. Kanisius, Jogyakarta.
Sanjaya Y. 2007. Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulisReinw) Terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropilene COPP, Metalized CCO PP Me dan Aluminium Foil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sasongko TH. 2008. Lidah yang terjajah. http://tegalan- online.blogspot.com/2008/03/lidah-yang-terjajah.html. [17 Juni 2009]. Sayekti RBW. 1999. Karakterisasi Sifat Fisik Berbagai Varietas Jagung (Zea
Mayz L). Skripsi. Jurusan Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan. IPB, Bogor.
Setiadi A. 2009. Cermati bahan-bahan kue. http://www.kulinologi.biz [27 November 2009].
Setiawan HA. 2005. Penentuan Umur Simpan Produk Biskuit Marie dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sholehuddin ZF. 2005. Penentuan Umur Simpan Mie Instan Jagung dan Snack Mie Jagung dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sianipar D. 2008. Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Menggunakan Pendekatan Kadar Air Kritis. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sibuea P. 2001. Penggunaan gum xanthan pada substitusi parsial terigu dengan tepung jagung dalam pembuatan roti. J. Technol dan Ind Pan 12(2):108- 116.
Singhal RS, Sajilata MG. 2004. Specialty starches for snack foods. J. Carb polym 59: 131-151.
Sitanggang AB. 2008. Pembuatan Prototipe Cookies dari Berbagai Bahan Sebagai Produk Alternatif Pangan Darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Spiess WE, Wolf W. 1987. Critical evaluation of methods to determine moisture sorption isotherm. Di dalam: Water Activity: Theory & Applications to Food pp 215-233. Marcel Dekker Inc., New York.
Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). J. Litbang Pert 28(2): 63-71.
Suarni, Patong R. 2002. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. J. Penelitian Pert 21(1): 43-47.
Suarni, Zakir M. 2002. Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum sebagai substitusi terigu. J Penelitian Pert 20(2): 58-62.
Sunandar FH. 2004. Pemanfaatan Tepung Komposit dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.), Kecambah Kedelai (Glycine max Merr) dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiata L) Sebagai Substitusi Parsial Terigu Dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Supriadi C. 2004. Suplementasi Tepung Rumput Laut Euchema cottonii pada
Pembuatan Roti Tawar dan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Supriadi A, Sugiyono, Soekarto ST, Hariyadi P. 2004. Kajian isotermik sorpsi air dan umur simpan beras jagung instan. Forum Pascasarjana 27 (3): 221- 230.
Suyono H. 2010. Memperkenalkan kue jagung. http://www.haryono.com [21 Februari 2010].
Syamsir E. 2008. Aktivitas air dan pertumbuhan mikroba. http://id.shvoong.com [1 Januari 2010].
Syamsir E et al. 2008. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Syarief R, Santausa S, Isyana BS. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan gizi, IPB, Bogor.
Taylor TP, Fasina O, Bell LN. 2008. Physical properties and consumer liking of cookies prepared by replacing sucrose with tagatose. J. Food Sci 73(3): 145-151.
Wahyuni EA. 2006. Prospek Usaha dalam Pembuatan Kue Kering dari Tepung Biji Sorghum. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Watson SA. 2003. Description, development, structure, and component of the corn cernel. Di dalam: White PJ, Johnson LA, editor. Corn: Chemistry and Technology, 2nd edition. American Association of Cereal. Chemistry Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
Wepner B et al. 1999. Citrate starch: Application as resistant starch in different food system. Starch 10: 354-361.
Widjayanti. 2005. Kajian Pengembangan Produk Biskuit Untuk Balita di PT.Sanghiang Perkasa Jakarta. Laporan magang. Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wikipedia. 2010. Carboxymethyl cellulose. http://wikipedia.org [20 Februari
2010].
Wilderjans E, Pareyt B, Goesaert H, Brijs K, Delcour JA. 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. J. Food Chem 110: 909-915.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. --- . 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Zoulias EI, Pikins S, Oreopoulou V. 2000. Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low fat cookies. J. Sci Food Agric 80: 2049-2056.
SKRIPSI
FORMULASI COOKIESJAGUNG DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
Oleh : DINA MARISSA
F24052140
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FORMULASI COOKIESJAGUNG DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK DENGAN PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : DINA MARISSA
F24052140
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Formulasi CookiesJagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis
Nama : Dina Marissa
NRP : F24052140
Menyetujui:
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc) (Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS) NIP: 19650729.199002.1.002 NIP: 19540317.198010.1.001
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Dahrul Syah) NIP: 19650814.199022.1.001
Dina Marissa. F24052140. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Di bawah bimbingan Sugiyono dan Bambang Haryanto. 2010
ABSTRAK
Cookies jagung terbaik diperoleh dari formula rasio tepung jagung terhadap terigu sebesar 80:20 dan telur 18 %, tanpa penambahan air. Cookies jagung terbaik memiliki kadar air 4.09 %, kadar abu 1.06 %, kadar lemak 19.76 %, kadar protein 6.19 %, kadar karbohidrat 68.91%, kadar serat kasar 1.57 %, kadar total pati 54.31 %, dan nilai energi 487.76 Kal. Produk cookies jagung memiliki rendemen cookies jagung 88.98 %, derajat pengembangan 159.42 %, kerenyahan 2239.39 gf, kekerasan 3054.05 gf, densitas kamba 1.21 g/ml, dan nilai aw 0.41. Nilai warna cookies jagung L sebesar 68.82, a sebesar 10.96, b sebesar 48.13 serta ⁰Hue sebesar 77.20.
Pendugaan umur simpan cookies jagung menggunakan 6 model persamaan. Model persamaan yang paling tepat menggambarkan sorpsi isotermik cookiesjagung adalah GAB. Persamaan model GAB adalah Me = 0.9042aw/ (1- 1.0058aw) (1+28.2895aw). Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan cookiesjagung adalah 9.9 bulan (298 hari) dengan kemasan metalized plasticatau 0.7 bulan (21 hari) menggunakan kemasan polipropilena pada RH 85%.
Dina Marissa. F24052140. Formulation of Corn Cookies and Prediction of the Product Shelf Life Using Critical Moisture Content Approach. Under supervision ofSugiyonoandBambang Haryanto. 2010
ABSTRACT
The best corn cookies resulted from a formula of 80:20 ratio of corn flour to wheat and 18 % of egg, without water addition. The best corn cookies had 4.09 % moisture, 1.06 % ash, 19.76 % fat, 6.19 % protein, 68.91 % carbohydrate, 1.57 % crude fiber, 54.31% total starch, and 487.76 Kal energy value. The product had 88.98 % yield, spread ratio 159.42 %, 2239.39 gf crispiness, 3054.05 gf hardness, 0.19 g/ml bulk density, and 0.41 aw value. The color value of the product was 68.82of L, 10.96 of a, 48.13 of b, and 77.20 of ⁰Hue.
Prediction of the product shelf life used 6 equation models. The equation model that was suitable to describe corn cookies sorption isotherm phenomenon was GAB. The GAB model equation was Me = 0.9042aw/ (1-1.0058aw) (1+28.2895aw). Calculation results showed that the shelf life of corn cookies was 9.9 months (298 days) in metalized plastic or 0.7 months (21 days) in polypropylene at 85% RH.
Dina Marissa. F24052140. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Di bawah bimbingan Sugiyono dan Bambang Haryanto. 2010.
RINGKASAN
Pemanfaatan tepung jagung di Indonesia hanya terbatas sebagai pakan dan sangat sedikit yang dimanfaatkan sebagai pangan. Melihat masih minimnya pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan baku makanan, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan baku tepung jagung. Pada umumnya, cookies terbuat dari bahan dasar terigu yang besarnya 15% dari penggunaan terigu nasional. Oleh karena itu, dilakukan substitusi dengan tepung jagung dengan harapan dapat meningkatkan nilai tambah tepung jagung dalam memanfaatkan komoditi lokal sekaligus mengurangi posisi terigu sebagai bahan baku cookies.
Pembuatan tepung jagung menghasilkan rendemen tepung yang lolos ayakan 120 mesh sebesar 31% dari basis jagung pipil. Hasil evaluasi kimia tepung jagung adalah kadar air 7.45%, kadar abu 0.13%, kadar lemak 2.38%, kadar protein 6.67%, kadar karbohidrat 83.37%, kadar serat kasar 0.88%, kadar total pati 59.37%, dan kadar amilosa 27.9%.
Penambahan tepung jagung berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur pada selang kepercayaan 95%. Formula cookies jagung pada formulasi kesatu yang lebih disukai panelis adalah 80:20 dan 60:40. Adonan kalis diperoleh pada formula 90:10 dan 80:20. Oleh karena itu, formula terbaik pada formulasi kesatu adalah 80:20.
Formulasi kedua menunjukkan bahwa semakin banyak telur yang ditambahkan, semakin menurun kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur (sandiness). Penambahan telur berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur (sandiness) cookies jagung pada selang kepercayaan 95%. Semakin banyak telur yang ditambahkan maka cookies yang dihasilkan semakin tidak disukai. Formula yang lebih disukai panelis adalah cookies jagung dengan 18 % telur. Adonan kalis diperoleh dari formula 18% telur. Oleh karena itu, formula terpilih formulasi kedua adalah formula 18% telur.
Perlakuan yang diberikan pada formulasi ketiga cookies jagung adalah tanpa penambahan air, penambahan 2.5%, 5%, 7.5% atau 10% air. Hasil yang diperoleh pada formulasi ketiga adalah semakin banyak air yang ditambahkan maka adonan dan produk akan semakin lembek. Penambahan air berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa cookiesjagung, tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur (sandiness). Formula yang lebih disukai panelis adalah formula penambahan air 0%. Adonan kalis diperoleh dari formula 0%, 2.5%, dan 5% air. Oleh karena itu, cookies jagung terpillih pada tahap formulasi ketiga adalah formula 0% air. Dapat disimpulkan produk cookies jagung terpilih dari tahapan formulasi adalah cookies jagung yang dibuat dari perbandingan tepung jagung terhadap terigu sebesar 80:20 dan telur 18 %, tanpa penambahan air.
Cookies jagung terpilih mempunyai kadar air 4.09%, kadar abu 1.06%, kadar lemak 19.76%, kadar protein 6.19%, kadar karbohidrat 68.91%, nilai energi 487.76 kkal, kadar serat kasar 1.57%, kadar total pati 54.31%, dan kadar amilosa
derajat pengembangan 159.42%, kerenyahan 2239.39 gf, kekerasan 3054.05 gf, densitas kamba 1.21 g/ml, dan nilai aw 0.41. Nilai analisis warna cookiesjagung adalah L (68.82), a (10.96), b (48.13) serta ⁰Hue sebesar 77.20.
Cookiesjagung terpilih diuji umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kadar air kesetimbangan cookies jagung sebesar 0.2115 g H2O/g solid. Kadar air kritis produk adalah 0.0674 g H2O/g solid dengan nilai kerenyahan pada saat kadar air kritis adalah 709.62 gf.
Model persamaan yang dengan tepat menggambarkan fenomena sorpsi isotermik cookies jagung adalah GAB. Persamaan model GAB adalah Me = 0.9042aw/(1-1.0058aw)(1+28.2895aw). Permeabilitas uap air kemasan metalized plastic dan polipropilena berturut-turut adalah 0.0136 dan 0.19. Rasio luas kemasan/berat sebesar 0.0001. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan cookies jagung adalah 9.9 bulan (298 hari) dengan kemasan metalized plastic atau 0.7 bulan (21 hari) menggunakan kemasan polipropilena pada RH 85%.