B. Tahapan Penelitian
3. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan. Uji hedonik yang dilakukan adalah rating. Parameter yang diuji pada uji rating meliputi warna, tekstur, dan rasa. Skor penilaian yang digunakan dalam formulasi kesatu ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Kuisioner yang digunakan dalam tahap formulasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Skor yang digunakan pada formulasi kedua dan ketiga diubah menjadi 5 tingkat, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Kuisioner yang digunakan pada formulasi kedua dan ketiga dapat dilihat pada Lampiran 2.
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Produk yang diujikan adalah produk dalam keadaan matang, yaitu yang sudah melewati proses pemanggangan. Untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis ragam terhadap data hasil uji organoleptik. Atribut yang diberi penilaian adalah warna, rasa, dan tekstur (sandiness).
Produk cookies jagung pilihan dan cookies reference diuji organoleptik, Hal ini dimaksudkan untuk melihat daya terima panelis terhadap produk terpilih dan produk reference. Parameter yang digunakan adalah warna, kerenyahan, dan rasa. Skor penilaian yang digunakan adalah 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Data yang diperoleh dapat menunjukkan adanya perbedaan produk cookies pilihan dengan pembandingnya. Kuisioner uji
rating hedonik cookies jagung dan produk reference dapat dilihat pada Lampiran 3.
Penentuan atribut kerusakan cookies yang utama bertujuan untuk mengetahui atribut kerusakan yang paling utama terjadi pada produk cookies. Kuisioner dibagikan terhadap 30 orang panelis. Kuisioner yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4. Keempat atribut yang dinilai adalah warna, aroma, kerenyahan, dan rasa.
Uji organoleptik terakhir yang dilakukan adalah untuk uji umur simpan yaitu pada saat penentuan kadar air kritis. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk melihat kesukaan penelis terhadap cookies jagung yang telah disimpan setiap 2 jam selama 12 jam. Parameter skor yang digunakan yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka.
Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu ”agak tidak suka” dan bukan pada ”tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies jagung sudah dianggap tidak disukai lagi (ditolak) oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan. Contoh kuisioner rating hedonik untuk penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Lampiran 5.
4. Pendugaan umur simpan
Tahap lanjutan dari penelitian utama adalah tahap pendugaan umur simpan cookies jagung dengan menggunakan model Labuza (1982). Uji organoleptik selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik. Ada empat tahap dalam pendugaan umur simpan (Nugroho 2007).
1. Penetapan atribut utama dan kerusakan cookies
Penentuan atribut mutu produk dilakukan dengan survei terhadap 30 konsumen. Responden diminta menilai faktor yang paling mudah diidentifikasi apabila cookies telah rusak dan tidak layak dikonsumsi pada keempat atribut. Keempat atribut tersebut adalah warna, aroma, kerenyahan (tekstur), dan rasa.
2. Penentuan karakteristik awalcookiesjagung.
Penentuan karakteristik cookies jagung dilakukan dengan menggunakan data analisis kimia yaitu kadar air dengan metode oven dan analisis fisik yaitu kerenyahan dengan menggunakan alat texture analyzer.
3. Penentuan kadar air kritis
Cookiesjagung tanpa kemasan disimpan pada udara terbuka dengan suhu kamar (30⁰C) selama 12 jam penyimpanan. Cookiesjagung dianalisis dengan uji organoleptik dan diukur kadar air serta kerenyahannya (dengan alat texture analyzer) pada 0, 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 jam penyimpanan. Uji organoleptik menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji organoleptik dihubungkan dengan hasil kadar air kritis sehingga didapatkan kurva hubungan antara kadar air cookies jagung dengan skor hedonik selama penyimpanan. Selain itu, hasil kadar air selama penyimpanan dihubungkan dengan kerenyahannya sehingga didapatkan kurva hubungan antara antara kadar air dan kerenyahan cookiesjagung selama penyimpanan.
4. Penentuan kadar air kesetimbangan
Prinsip utama tahap ini adalah menghasilkan kurva isotermik cookies. Kurva ini akan digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air cookies dari lingkungannya. Pertama-tama dilakukan preparasi larutan garam jenuh. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator. Lalu sambil diaduk ditambahkan sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi. Desikator kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada kondisi suhu 30ºC.
Sebanyak 2-5 gram cookiesdiletakkan pada cawan yang terbuat dari alufo kering kosong yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke setiap chamberyang telah berisi larutan garam jenuh. Desikator kemudian disimpan dalam ruang terbuka dengan suhu konstan 30ºC (Hermanianto 2000). Jumlah garam dan air yang dibutuhkan untuk membuat larutan garam jenuh dapat dilihat pada Tabel 19 (Sholehuddin 2005).
Tabel 19 RH larutan garam jenuh yang digunakan pada suhu 30ºC.
No Jenis garam Nama senyawa RHs (%)
Kuantitas Garam (gram)
Air (ml)
1 LiCl Litium chloride 11.3 75 42
2 MgCl2.6H2O Magnesium chloride hexahydrate
32 200 25
3 K2CO3 Potassium carbonate 43 200 90
4 NaBr Natrium bromide 56 200 80
5 KI Kalium Iodine 69 200 50
6 NaCl Sodium chloride 75 200 60
7 KCl Kalium chloride 84 200 80
8 BaCl2.2H2O Barium chloride dehydrate
90 250 70
Sumber : Spiess dan Wolf (1987)
Cookies ditimbang secara berkala yaitu setiap 24 jam hingga mencapai bobot stabil. Cookiesyang telah memiliki bobot tetap ditandai dengan selisih tiga kali penimbangan sebesar 2 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan tidak lebih dari 10mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90% (Adawiyah 2006 diacu dalam Fitria 2007).Cookiesyang telah stabil bobotnya kemudian diukur kadar airnya dalam basis kering. Kemudian dibuat kurva hubungan antara RH/aw sebagai absis dengan kadar air cookies saat setimbang sebagai ordinat (Hermanianto 2000).
5. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik
Model persamaan yang digunakan adalah Hasley, Chan-Clayton, Henderseon, Caurie, Oswin, dan GAB. Untuk menguji ketepatan model-model persamaan sorpsi isotermik tersebut digunakan Mean Relative Determination (MRD) dengan persamaan:
MRD = ……… Persamaan (2)
Dimana : `Mi = kadar air percobaan Mpi = kadar air perhitungan
Jika nilai MRD < 5 maka model tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sangat tepat
Jika nilai 5 < MRD < 10 maka model tersebut agak tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya
Jika nilai MRD < 10 maka model tersebut tidak tepat menggambarkan keadaan yang sebenarnya (Arpah et al.2002).
Model persamaan yang memiliki nilai MRD < 5 dan merupakan nilai MRD terkecil dibandingkan model lain adalah model yang paling tepat digunakan untuk menggambarkan fenomena sorpsi isotermik.
6. Penentuan variabel pendukung umur simpan cookiesjagung Variabel pendukung umur simpan digunakan untuk melengkapi persamaan umur simpan. Variabel tersebut adalah permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan berat solid per kemasan cookies jagung. Permeabilitas kemasan yang dibutuhkan adalah permeabilitas metalized plastic dan polipropilena (PP). Luas kemasan primer (A) dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m2. Penentuan berat solid per kemasan (Ws) diperoleh dengan menimbang berat produk awal dalam kemasan dan dikoreksi kadar air awalnya.
7. Penentuan umur simpan cookiesjagung
Penentuan umur simpan membutuhkan data kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kemiringan kurva sorpsi isotermik, serta data variabel pendukung yaitu permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan berat solid per kemasan cookies jagung. Data-data tersebut kemudian dimasukkan ke dalam persamaan sbb: b Po Ws A x k Mc Me Mi Me ts ln ……….Persamaan (3) dimana:
ts = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari).
mi = Kadar air awal produk (g H2O/g solid) mc = Kadar air kritis produk (g H2O/g solid)
k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) Po = Tekanan uap jenuh (mmHg)
b = Kemiringan kurva sorpsi isotermik (yang diasumsikan linear antara midan mc).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN