B. Tahapan Penelitian
1. Analisis kimia
1.1 Analisis kadar air, metode oven (Apryantono et al.1989)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 1000C. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 1050C selama 1 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu sampel ditimbang sebanyak 2 g di dalam cawan tersebut. Sampel dikeringkan dalam oven sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.003 g). Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator. Cawan ditimbang berat akhirnya. Kadar air sampel dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar air (% b/b) = W3 (g) x 100% W1 (g)
Kadar air (% b/k) = W3 (g) x 100% W2 (g)
Dimana: W1 = berat sampel
W2 = berat setelah dikeringkan W3 = kehilangan berat
1.2 Analisis kadar abu, metode oven (Faridah et al. 2008)
Cawan porselin dibakar dalam tanur selama 15 menit dan didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin cawan ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 2 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pertama pada suhu 4000C lalu dilanjutkan pada suhu 5500C, kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.
Perhitungan :
Kadar abu (% b/b) = W3-W2 x 100% W1
Kadar abu (% b/k) = kadar abu (b/b) x 100% (100-kadar air (b/b) Dimana: W1 = berat sampel (g)
W2 = berat cawan kosong (g)
W3 = berat sampel + cawan sesudah diabukan (g)
1.3 Analisis kadar protein, metode Kjedahl (Faridah et al.2008)
Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna jernih dan dibiarkan sampai dingin. Selanjutnya ditambahkan air suling secukupnya dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H2BO3 dan indikator, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N. Larutan blanko juga dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
% Nitrogen = (HCl – Blanko) ml x N HCl x 14,007 x 100%
mg sampel
Kadar protein (% b/b) = % Nitrogen x FK.
Kadar protein (% b/k) = kadar protein (b/b) x 100% (100 - kadar air (b/b)
Faktor konversi beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 15. FK cookies jagung adalah 6.25 (protein terbesar berasal dari tepung jagung).
Tabel 15 Faktor konversi nitrogen menjadi protein beberapa bahan pangan Bahan Faktor konversi*
Telur 6.25 Tepung (gandum) 5.70 Serealia 6.25 Jagung 6.25** Maizena 6.25 Susu skim 6.38 Sumber : Nielsen (2003) *
AOAC 979.09 (diacu dalam Christian 2006) **
1.4 Analisis kadar lemak, metode Soxhlet (Faridah et al.2008)
Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 2 g dibungkus dalam kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang kondensor dan labu pada ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 6 jam. Setelah itu pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 1050C sampai diperoleh berat tetap. Kemudian labu lemak dipindahkan ke desikator, lalu didinginkan dan ditimbang. Perhitungan :
Kadar lemak (% b/b) = W2 x 100% W1
Kadar lemak (% b/k) = kadar lemak (b/b) x 100% (100 - kadar air (b/b)
Dimana: W1 = berat total sampel (g)
1.5 Analisis kadar karbohidrat, by difference (Faridah et al.2008)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara :
Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu)
Kadar karbohidrat (%b/k) = 100% - ((% b/k)(kadar protein + kadar lemak + kadar abu)
1.6 Kadar serat kasar (Faridah et al.2008)
Uji kadar serat kasar diawali dengan menggiling sampel sampai halus sehingga dapat melewati saringan berdiameter 1 mm. Sebanyak 2 gram sampel diambil dan lemaknya yang terkandung di dalamnya diekstrak dengan menggunakan soxhlet dengan pelarut petroleum eter lalu sampel yang sudah bebas lemak tersebut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600 ml. Lalu, larutan H2SO4mendidih ditambahkan ke dalam erlenmeyer 200 ml.
Kemudian, erlenmeyer tersebut diletakkan ke dalam pendingin balik dalam keadaan yang tertutup dan dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan sesekali digoyang-goyangkan. Setelah selesai, suspensi tersebut disaring dan residu yang tertinggal dicuci dengan air mendidih. Pencucian dilakukan hingga air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Lalu, residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali yang dapat dilakukan dengan spatula.
Pencucian sisa residu di kertas saring kembali dilakukan dengan menggunakan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai samua residu masuk ke dalam erlenmeyer dan didihkan kembali sampel tersebut selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyang-goyangkan. Lalu, sampel disaring kembali dengan menggunakan kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%. Lalu, residu di kertas saring dicuci kembali dengan air mendidih, kemudian dengan alkohol 95%. Setelah itu, kertas saring tersebut dikeringkan dalam oven 1050C sampai berat konstan (1-2 jam). Setelah didinginkan dalam desikator sampel pun ditimbang.
Perhitungan :
Kadar serat kasar (% b/b) = W2 - W1x 100 W
Kadar serat kasar (% b/k) = kadar serat kasar (b/b) x 100% (100 - kadar air (b/b)
Keterangan:
W2 = berat residu dan kertas saring yang telah dikeringkan (g) W1 = berat kertas saring (g)
W = berat contoh yang dianalisis (g).
1.7 Total pati
Hidrolisis pati dengan asam
Sebanyak 2 g sampel yang telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 300 ml. ditambahkan air destilata sebanyak 200 ml dan 20 ml HCl 25 %. Erlenmeyer ditutup, lalu dipanaskan di atas penangas air suhu 100oC selama 2.5 jam untuk menghidrolisis pati. Setelah didinginkan, larutan hasil hidrolisis dinetralkan dengan larutan NaOH 25 % dan diencerkan sampai volume 100 ml dan dihomogenisasi dan disaring untuk kemudian disebut larutan stok.
Penentuan total gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl
Ambil filtrat sebanyak 25 ml dan ditambahkan larutan Luff schoorl dalam erlenmeyer. Perlakuan blanko pun dibuat yaitu 25 ml akuades dan 25 ml larutan luff schoorl. Kemudian, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, dan dididihkan. Pendidihan larutan diusahakan selama 10 menit. Selanjutnya, larutan tersebut cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan dengan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26.5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi, pati diberikan pada saat titrasi akan berakhir.
Penentuan kadar pati sampel
Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dengan titrasi contoh. Kadar gula reduksi dalam bahan dapat diketahui dengan menggunakan Tabel 16.
Nilai kadar gula pereduksi yang diperoleh dikalikan dengan faktor pengenceran. Kadar total pati dalam sampel diperoleh dengan mengalikan kadar total gula dengan faktor konversi 0.9.
Tabel 16 Penentuan glukosa, fruktosa, dan gula invert dalam suatu bahan dengan metode Luff Schoorl
ml 0.1 N Na- thiosulfat
Glukosa fruktosa, gula invert, mg C6H12O6
ml 0.1 N Na- thiosulfat
Glukosa fruktosa, gula invert, mg C6H12O6 Δ Δ 1 2.4 2.4 13 33.0 2.7 2 4.8 2.4 14 35.7 2.8 3 7.2 2.5 15 38.5 2.8 4 9.7 2.5 16 41.3 2.9 5 12.2 2.5 17 44.2 2.9 6 14.7 2.5 18 47.1 2.9 7 17.2 2.6 19 50.0 3.0 8 19.8 2.6 20 53.0 3.0 9 22.4 2.6 21 56.0 3.1 10 25.0 2.6 22 59.1 3.1 11 27.6 2.7 23 62.2 - 12 30.3 2.7 24 - -
1.8 Kadar amilosa (Faridah et al.2008)
Pembuatan kurva standar
Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam labu. Labu takar lalu dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95 oC selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel pati ditambahkan air destilata sampai tanda tera sebagai larutan stok standar.
Dari larutan stok dipipet 1, 2, 3, 4, dan 5 ml dan dipindahkan masing- masing ke dalam labu takar 100 ml. Larutan asetat 1 N ditambahkan 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam masing-masing labu takar tersebut. Ditambahkan 2 ml larutan iod (0.2 g I2 dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml air destilata) ke dalam setiap labu takar, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20
panjang gelombang 625 nm. Kurva standar merupakan hubungan antara kadar amilosa dan absorbansi.
Analisis sampel
Sebanyak 100 mg sampel pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan etanol 95 % dan 9 ml larutan NaOH 1 N ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 95 oC selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel pati ditambahkan air destilata sampai tanda tera dan dihomogenkan. Dipipet 5 ml larutan gel pati dipindahkan 1.0 ml ke dalam labu takar 100 ml. Kemudian ditambahkan 1.0 ml larutan asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod ke dalam labu takar tersebut, lalu ditera dengan air destilata. Larutan dibiarkan selama 20 menit, lalu diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa ditentukan berdasarkan persamaan kurva standar yang diperoleh.
Kadar amilosa (%) = Dimana :
C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V = volume akhir contoh (ml)
FP = faktor pengenceran W = berat contoh (mg).
1.9 Analisis nilai energi (Almatsier 2002)
Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan tersebut.
Energi = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein) + (9 kkal/g x kadar lemak)
2. Analisis fisik