B. Tahap Penelitian Utama
1. Formulasi cookies jagung
1.4 Perbandingan cookies jagung dengan produk reference
Formula cookies jagung yang telah terpilih selanjutnya diuji secara organoleptik dengan produk referenceyang terbuat dari terigu 100%. Hal tersebut bertujuan untuk melihat daya terima konsumen terhadap masing-masing produk. Formula yang digunakan pada cookies reference adalah sama dengan cookies jagung kecuali pada tepung yang digunakan. Cookies referenceterbuat dari 100% terigu. Penampakan cookies referencedapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23 Penampakan cookies reference(kiri) dan cookies jagung (kanan)
Hasil analisis cookies referencedapat dilihat pada Tabel 31. Kedua produk memiliki tekstur yang cukup berbeda. Hal ini terlihat dari nilai kerenyahan yang berbeda ketika diukur dengan instrumen texture analyzer. Cookies jagung memiliki nilai kerenyahan sebesar 2239.39 gf, sedangkan cookies reference memiliki nilai kerenyahan yang lebih kecil yaitu 1525.69 gf. Hal ini menandakan bahwa cookies reference memiliki kerenyahan yang lebih tinggi dan kekerasan yang lebih rendah. Cookies jagung yang memiliki tesktur yang cukup berbeda dengan cookies reference, ternyata menghasilkan skor kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan cookies reference. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengolahan uji T yang diperoleh. Hasil statistik uji T kedua produk dapat dilihat pada Lampiran 14.
Tabel 31 Hasil analisis cookies reference
Parameter Nilai Satuan
Kerenyahan 1525.69 gf
Kekerasan 1968.14 gf
Pengembangan 172.03 %
Densitas kamba 0.86 g/ml
Uji yang digunakan adalah rating hedonik. Hasil uji organoleptik rating hedonik dapat dilihat pada Gambar 24. Gambar 24 menunjukkan bahwa cookies yang terbuat dari terigu dengan formula yang sama memperoleh nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies jagung.
Gambar 24 Hasil uji organoleptik cookies jagung dan produk reference
Pengolahan data uji rating hedonik dilakukan dengan menggunakan uji t yang terdapat pada Microsoft Excel. Hasil uji t menunjukkan P (T<=t) two-tail sebesar 0.1513 lebih besar dari taraf signifikan yang digunakan (0.05) sehingga dapat disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap kedua sampel tidak berbeda secara nyata pada taraf signifikan 5%. Uji T dilakukan untuk melihat perbedaan untuk dua sampel.
Skor kesukaan cookies terigu lebih tinggi akibat sifatnya yang lebih lembut yang disebabkan oleh kandungan gluten yang lebih tinggi. Kadar gluten tepung jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas 10% sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir 2002). Sifat mengembang menghasilkan produk yang lembut dan renyah.
2 Analisis cookies jagung 2.1 Analisis kimia cookies jagung
Karakteristik kimia yang dianalisis yaitu proksimat (meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference), serat kasar, total pati, amilosa,
ketiga. Hasil analisis karakteristik kimia disajikan pada Tabel 32. Data analisis cookies jagung dapat dilihat pada Lampiran 15.
Tabel 32 Hasil analisis kimiacookies jagung per 100 g cookies Komposisi Cookies jagung (%) Standar mutu cookies
SII-0177-78 (%)
(b/b) (b/k)
Kadar air 4.09 4.26 Maks 5.0
Kadar abu 1.06 1.10 Maks 2.0
Kadar lemak 19.76 20.60 -
Kadar protein 6.19 6.47 Maks 6.0
Kadar karbohidrat 68.91 71.83 -
Kadar amilosa (%) 16.24 - -
Total pati (%) 54.31 - -
Kadar serat kasar (%) 1.57 1.64 -
Nilai energi (Kal) 487.76 - -
a. Kadar air
Mutu utama produk cookies seperti cookies adalah kerenyahannya (Manley 2001). Cookiesmemiliki kadar air 1- 5% dan awyang rendah (Pareyt et al. 2009) sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Kerenyahan merupakan fungsi dari jumlah air yang terikat pada matriks karbohidrat. Kandungan air yang tinggi membuat cookiestidak renyah dan tekstur kurang disukai (Pratiwi 2008).
Pengujian kadar air cookies jagung menunjukkan bahwa kadar air yang dimiliki cookies tersebut sebesar 4.09 (% b/b). Menurut SII-0177-78 cookies terigu memiliki persyaratan mutu kadar air maksimal 5%. Jika dibandingkan dengan syarat tersebut, maka cookies jagung memiliki kadar air yang lebih rendah daripada kadar air yang ditetapkan. Dengan kata lain, kadar air cookies jagung masih memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
b. Kadar abu
Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai
komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik. Syarat mutu kadar abu cookies SII-0177-78 adalah maksimal 2%. Hasil pengujian kadar abu cookies jagung yaitu 1.06 (% b/b) dan 1.10 (% b/b). Berdasarkan SII, maka kadar abu cookies jagung masih di bawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.
c. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak cookiesjagung dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak cookiesyang dihasilkan adalah 19.76 (% b/b) dan 20.60 (% b/k). Kadar lemak bukan merupakan syarat mutu cookies, tetapi merupakan syarat mutu biskuit yaitu minimal 9.5%. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit dengan ciri mengandung lemak yang tinggi. Oleh karena itu, nilai kadar lemak cookies jagung cukup jauh di atas syarat kadar lemak biskuit.
Kadar lemak cookies jagung yang cukup besar menandakan penambahan lemak ke dalam formulasi cookies cukup banyak. Lemak yang digunakan dalam formula berupa margarin sebesar 50% dan telur 18%. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan terutama dalam hal kekerasan. Makin tinggi lemak yang ditambahkan maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi pula tingkat kelembutannya (Rianti 2008). Lemak yang ada pada cookies jagung dapat memberikan energi yang tinggi pula.
d. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat gizi yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Selain itu, protein menyumbang energi sebesar 4 kkal/g. Syarat mutu cookies berdasarkan SII-0177-78 maksimal mempunyai kadar protein 6.00%. Pengujian protein cookies jagung menunjukkan bahwa kadar protein cookies jagung sebesar 6.19 (% b/b) dan 6.47 (% b/k).
Kandungan protein cookies jagung berasal dari tepung yang digunakan (tepung jagung dan terigu), susu skim, dan sebagian kecil berasal dari telur dan margarin. Komposisi protein terbesar cookies jagung berasal dari tepung jagung sehingga perhitungan kadar protein cookies jagung menurut faktor konversi
Terigu lemah memiliki kadar protein sekitar 8-9% dan kandungan protein tepung jagung adalah 6.67 (% b/b) dan 7.24 (% b/k). Syarat mutu kadar protein cookies lebih rendah daripada biskuit secara umum (minimal 9.5%) karena cookiesterbuat dari tepung dengan protein rendah.
e. Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat (Almatsier 2002). Komponen karbohidrat yang banyak pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam pembentukan karakteristik produk pangan.
Penentuan karbohidrat menggunakan perhitungan kasar yaitu, carbohydrate by difference. Menurut Winarno (1992), perhitungan carbohydrate by differenceadalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam komposisi bahan makanan. Perubahan komposisi formula, seperti penggunaan tepung-tepungan ataupun bahan makanan lain yang kaya karbohidrat diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat cookies.
Kadar karbohidrat cookies jagung adalah 68.91 (% b/b) dan 71.83 (% b/k). Kadar karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu karbohidrat biskuit adalah minimal 70 %. Data tersebut menunjukkan bahwa karbohidrat cookies jagung tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit (01-2973- 1992) secara umum. Hal ini disebabkan oleh besarnya kandungan kadar lemak cookies jagung. Lemak pun merupakan sumber energi sehingga cookies jagung masih mampu menjadi sumber energi yang baik.
f. Kadar total pati
Pati merupakan polisakarida yang banyak ditemukan di alam selain selulosa. Pati banyak ditemukan dalam daun tanaman hijau dan dalam biji-bijian, buah-buahan, batang, akar, dan umbi. Pati secara khusus berperan terhadap pengembangan, peningkatan kerenyahan, penurun kadar minyak, dan penambah kualitas makanan (Singhal dan Sajilata 2004).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa cookies jagung memiliki total pati sebesar 54.31%. Total pati bukan merupakan salah satu syarat mutu yang ditetapkan oleh SII dan SNI biskuit, tetapi total pati dianggap penting untuk mengetahui produk dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat tinggi. Nilai total pati cookies jagung tidak tinggi sehingga cookies jagung belum dapat digunakan sebagai pangan sumber karbohidrat tinggi.
g. Kadar amilosa
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah rantai lurus esensial yang terbentuk dari unit α (1 4) - D-glukosa dengan beberapa cabang. Kadar amilosa cookies jagung berdasarkan hasil pengujian adalah 16.24 %. SII dan SNI tidak menetapkan kadar amilosa sebagai salah satu syarat mutu, tetapi pengetahuan tentang kadar amilosa penting untuk mengetahui retrogradasi dan presipitasi yang mempengaruhi penyimpanan (Singhal dan Sajilata 2004). Selain itu, perbandingan rasio amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan (Winarno 2002 diacu dalam Suarni 2009).
h. Serat kasar
Serat adalah karbohidrat kompleks dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga dapat mencapai usus besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Serat kasar ditentukan dari residu setelah sampel produk dilakukan dengan asam dan basa kuat (Faridah et al. 2008). Sumber serat kasar pada cookies jagung berasal dari tepung yang digunakan. Kadar serat kasar pada produk pangan lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangannya.
Hasil pengujian serat kasar cookies jagung menunjukkan bahwa kadar serat kasar cookies jagung sebesar 1.57 (% b/b) dan 1.64 (% b/k). Menurut SNI persyaratan mutu, kadar serat kasar biskuit terigu adalah maksimum 0.50% b/b. Jika dibandingkan dengan SNI biskuit, maka cookies jagung memiliki kadar serat yang sangat tinggi. Penyebab tingginya kadar serat kasar cookies jagung adalah substitusi tepung jagung terhadap terigu yang tinggi. Kadar serat makanan
(Suarni 2009). Di sisi lain, tingginya kadar serat pada cookies jagung dapat menjadikan cookiestersebut sebagai alternatif pangan sumber serat.
i. Nilai energi
Nilai energi diperoleh dari konversi protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori (kkal). Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9 kkal energi/g, sedangkan protein dan karbohidrat menyumbang 4 kkal energi/g (Pratiwi 2008).
Ukuran sajilah yang mempengaruhi nilai energi yang tercantum pada label informasi gizi. Nilai energi per saji produk dapat lebih kecil jika ukuran per sajinya lebih rendah. Berdasarkan SNI biskuit, nilai minimum energi cookies secara umum adalah 400 kkal per 100 g. Nilai energi cookies jagung berdasarkan hasil perhitungan adalah 487.76 kkal. Komposisi zat gizi cookies jagung per takaran saji dapat dilihat pada Tabel 33. Nilai energi cookies jagung berada di atas syarat minimum yang ditetapkan oleh SNI (01-2973-1992) sehingga dapat dikatakan cookies jagung telah memenuhi syarat mutu biskuit.
Tabel 33 Komposisi zat gizi cookies jagung per takaran saji (12 keping = ± 102 gram)
Komposisi Zat gizi cookies jagung per takaran saji (12 keping = ± 102 gram)
Kadar abu (gram) 1.08
Kadar protein (gram) 6.31
Kadar lemak (gram) 20.15
Kadar karbohidrat (gram) 70.29
Kadar serat kasar (gram) 1.60
Energi (kkal) 487.76