C. Metode Analisis
2. Analisis Karakteristik Fisik Mi Jagung Basah
Selanjutnya, produk mi jagung basah perlu dianalisis sifat fisiknya. Analisis fisik mi jagung basah meliputi elongasi, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan menggunakan alat Texture Analyzer serta kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) menggunakan metode oven.
a. Elongasi
Persen elongasi adalah pertambahan panjang mi akibat gaya tarikan. Pada penelitian ini dilakukan dua metode persiapan pengukuran persen elongasi, yaitu proses pencelupan dan perendaman dalam air panas. Hal ini
dilakukan berdasarkan aplikasi pada penyajian mi basah, yaitu mi bakso (mi basah dicelup ke dalam air panas) dan mi ayam (mi basah direndam/direbus dalam air panas). Pada penelitian ini proses pencelupan dilakukan sebanyak 3 kali dan proses perendaman dilakukan selama 2 menit. Hasil pengamatan pengaruh penambahan guar gum pada mi jagung basah dengan metode celup dan rendam dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Deskripsi fisik untaian mi pada berbagai taraf kadar guar gum secara visual
Kadar guar gum (%)
Metode
Celup dalam air panas Rendam dalam air panas 0 Mi matang, warna kuning cerah seragam, elastis Mi mengembang, warna kuning seragam, mudah patah 1 Mi matang, warna kuning
tua, elastis Mi mengembang, warna kuning tua, mudah patah 2
Berdasarkan hasil pengamatan pada metode celup, mi jagung basah tanpa guar gum memiliki penampakan mi matang, warna mi kuning cerah seragam, dan elastis. Sedangkan mi jagung basah dengan kadar guar gum 1% dan 2% memiliki penampakan mi matang, warna mi kuning tua, dan elastis Pada metode rendam, mi jagung basah tanpa guar gum memiliki penampakan mi mengembang, warna mi kuning seragam, dan mudah patah. Sedangkan mi jagung basah dengan kadar guar gum 1% dan 2% memiliki penampakan mi mengembang, warna mi kuning tua, dan mudah patah.
Persen elongasi celup
Pengukuran persen elongasi celup dilakukan berdasarkan pada aplikasi mi bakso. Sebelum dilakukan pengukuran, sampel mi jagung basah dicelup dalam air panas sebanyak 3 kali. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap persen elongasi celup pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 4). Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa elongasi mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% berbeda nyata dengan mi jagung basah penambahan guar gum 1% dan tanpa guar gum. Hasil analisa persen elongasi celup dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Perubahan elongasi celup mi jagung basah pada berbagai konsentrasi guar gum
Dari gambar 15 dapat terlihat bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum sebanyak 2% menghasilkan persen elongasi celup yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan guar gum 1% dan tanpa guar gum. Hal ini dikarenakan guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan sehingga ikatan produk menjadi lebih kuat dan saat diberikan gaya tarik pada untaian mi, mi tidak mudah putus. Guar gum relatif meningkatkan persen elongasi celup mi jagung basah.
Mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% memiliki persen elongasi celup paling tinggi dibandingkan dengan dua sampel lainnya yaitu sebesar 199.44%. Sedangkan mi jagung basah tanpa guar gum memiliki persen elongasi celup paling rendah yaitu sebesar 130.09%. Nilai ini lebih besar bila dibandingkan dengan pengukuran elongasi secara manual. Pengukuran elongasi mi jagung basah secara manual menghasilkan nilai persen elongasi sebesar 47%. Hal ini dikarenakan teknik dan prinsip pengukuran yang digunakan berbeda. Pengukuran secara manual adalah sebagai berikut: untaian mi dengan panjang 10 cm diletakkan menempel pada penggaris dimulai dari ujung skala 0 cm sampai skala 10 cm, kedua ujung mi dipegang/jepit menggunakan ibu jari dan telunjuk, kemudian ditarik/diregangkan perlahan sampai putus. Pengukuran persen elongasi secara manual berdasarkan pertambahan panjang mi yaitu jarak mi setelah ditarik dikurangi jarak mi sebelum ditarik. Sedangkan pengukuran dengan
alat Texture Analyzer berdasarkan waktu putus mi, sampel mi dililitkan pada
probe dengan jarak probe sebesar 2 cm. Agar tidak mudah lepas, lilitan mi
di kedua probe lebih dikencangkan, sehingga saat ditarik mi tidak cepat putus. Sehingga dalam perhitungannya, nilai persen elongasi yang dihasilkan lebih besar dibandingkan dengan cara manual.
Persen elongasi rendam
Pengukuran persen elongasi rendam dilakukan berdasarkan pada aplikasi mi ayam. Sebelum dilakukan pengukuran, sampel mi jagung basah direndam/direbus dalam air panas selama 2 menit. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap persen elongasi rendam pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 5). Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa elongasi mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% tidak berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1%. Namun mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% berbeda nyata dengan mi jagung basah tanpa guar gum. Hasil analisa persen elongasi rendam dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Perubahan elongasi rendam mi jagung basah pada berbagai konsentrasi guar gum
Dari gambar 16 dapat terlihat bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum sebanyak 2% menghasilkan persen elongasi rendam
yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan guar gum 1% dan tanpa guar gum. Hal ini dikarenakan guar gum berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan sehingga ikatan produk menjadi lebih kuat dan saat diberikan gaya tarik pada untaian mi, mi tidak mudah putus. Guar gum relatif meningkatkan persen elongasi rendam mi jagung basah.
Mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% memiliki persen elongasi rendam paling tinggi dibandingkan dengan dua sampel lainnya yaitu sebesar 120.44%. Sedangkan mi jagung basah tanpa guar gum memiliki persen elongasi rendam paling rendah yaitu sebesar 71.97%. Pengukuran elongasi dengan alat Texture Analyzer menghasilkan nilai persen elongasi yang lebih besar bila dibandingkan dengan pengukuran secara manual. Pengukuran elongasi secara manual menghasilkan nilai persen elongasi sebesar 47%. Hal ini dikarenakan teknik dan prinsip pengukuran yang digunakan berbeda. Pengukuran persen elongsi berdasarkan pertambahan panjang mi yaitu jarak mi setelah ditarik dikurangi jarak mi sebelum ditarik. Sedangkan pengukuran dengan alat
Texture Analyzer berdasarkan waktu putus mi.
Nilai persen elongasi rendam dalam air panas lebih rendah dibandingkan dengan persen elongasi celup. Hal ini disebabkan oleh panas yang diterima oleh mi yang direndam air panas lebih besar daripada mi yang dicelup, sehingga menurunkan daya ikat pati dan pada akhirnya menurunkan elongasi mi.
b. Kekerasan dan kelengketan
Kekerasan dan kelengketan mi jagung basah diukur secara objektif menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan untuk menyatakan kekerasan dan kelengketan adalah gram force (gf). Kekerasan didefinisikan sebagai luas area positif yang menggambarkan besarnya usaha
probe untuk menekan mi. Semakin tinggi peak (puncak kurva) yang
ditunjukkan oleh kurva, maka kekerasan mi akan semakin meningkat.
Kekerasan pada mi dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi,
maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi. Penggunaan bahan tambahan seperti guar gum diharapkan dapat menyebabkan turunnya amilosa terlarut sehingga fraksi amilosa yang mengalami retrogradasi juga lebih sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lunak (Kurniawati, 2006). Sebelum dilakukan pengukuran, sampel mi jagung basah direhidrasi dengan direbus dalam air panas selama 2 menit. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 6). Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% tidak berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1%. Namun mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% berbeda nyata dengan mi jagung basah tanpa guar gum.
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap kelengketan pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 7). Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% tidak berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1%. Namun mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% berbeda nyata dengan mi jagung basah tanpa guar gum. Hasil analisis kekerasan dan kelengketan dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Perubahan kekerasan dan kelengketan mi jagung basah pada berbagai konsentrasi guar gum
Dari gambar dapat terlihat bahwa mi jagung basah penambahan guar gum 2% menghasilkan kekerasan dan kelengketan paling rendah dibandingkan dengan tanpa guar gum dan 1%. Peningkatan kadar guar gum menyebabkan tingkat kekerasan dan kelengketan mi semakin menurun. Peningkatan kadar guar gum menyebabkan daya ikat terhadap air menjadi semakin tinggi. Semakin tinggi daya ikat menyebabkan tingkat kekerasan mi cenderung menurun atau mi menjadi semakin lunak. Hal ini telah dilaporkan oleh Soraya (2006) dalam penelitiannya, bahwa peningkatan konsentrasi guar gum relatif menurunkan kekerasan mi jagung basah. Berbeda dengan kelengketan, kelengketan cenderung menurun dengan meningkatnya kadar guar gum karena guar gum dapat berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Hal ini sesuai dengan penelitian Fadlillah (2005) yang menyatakan bahwa guar gum memiliki pengaruh paling besar dalam mengurangi kelengketan.
Mi jagung basah tanpa guar gum memiliki nilai kekerasan paling tinggi sebesar 3108.03 gf dan nilai kelengketan paling tinggi sebesar -1288.22 gf. Sedangkan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% memiliki nilai kekerasan paling rendah yaitu sebesar 2250.32 gf dan nilai kelengketan paling rendah pula sebesar -1089.08 gf.
c. Kekenyalan
Kekenyalan (cohesiveness) merupakan kemampuan suatu bahan untuk kembali ke bentuk semula jika diberi gaya kemudian gaya tersebut dilepas kembali. Pada produk mi, kekenyalan beserta kekerasan dan kelengketan merupakan salah satu parameter mutu organoleptik yang sangat penting. Satuan yang digunakan untuk menyatakan kekenyalan adalah gram second (gs). Seperti halnya kekerasan dan kelengketan, kekenyalan juga diukur menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Alat ini mengukur besarnya gaya yang diperlukan sampai bahan padat (mi) mengalami perubahan bentuk (deformasi). Pengukuran kekenyalan dilakukan dengan cara membagi luas area kurva kedua dengan luas area kurva pertama. Sebelum dilakukan pengukuran, sampel mi jagung basah direhidrasi dengan direbus dalam air panas selama 2 menit. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa mi jagung basah tanpa guar gum,
penambahan guar gum 1%, dan penambahan guar gum 2% tidak berbeda nyata untuk kekenyalan pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 8). Hasil analisis kekenyalan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Perubahan kekenyalan mi jagung basah pada berbagai konsentrasi guar gum
Dari gambar dapat terlihat bahwa mi jagung basah tanpa guar gum menghasilkan kekenyalan paling tinggi dibandingkan dengan dengan penambahan guar gum 1% dan 2%. Peningkatan kadar guar gum menyebabkan tingkat kekenyalan mi semakin menurun. Peningkatan kadar guar gum menyebabkan daya ikat terhadap air menjadi semakin tinggi. Semakin tinggi daya ikat menyebabkan tingkat kekenyalan mi cenderung menurun.
Mi jagung basah tanpa guar gum memiliki nilai kekenyalan paling tinggi sebesar 0.44 gs. Sedangkan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2% memiliki nilai kekenyalan paling rendah yaitu sebesar 0.37 gs.
d. Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
Cooking loss/kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) terjadi
karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi saat pemasakan. Pati yang terlepas tersuspensi dalam air rebusan dan menyebabkan kekeruhan. Fraksi pati yang keluar selain menyebabkan kuah mi menjadi keruh, juga menjadikan kuah mi lebih kental. Tingginya cooking loss dapat menyebabkan tekstur mi menjadi lemah dan kurang licin. Cooking loss yang tinggi disebabkan oleh
kurang optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi (Kurniawati, 2006). KPAP merupakan salah satu parameter mutu yang penting diketahui karena berkaitan dengan kehilangan energi dan kualitas mi setelah dimasak. Nilai KPAP adalah yang relatif kecil. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap KPAP pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 9). Hasil dari uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1% tidak berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 2%. Namun mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1% berbeda nyata dengan mi jagung basah tanpa guar gum. Hasil analisis KPAP dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Perubahan KPAP mi jagung basah pada berbagai konsentrasi guar gum
Dari gambar dapat terlihat bahwa mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1% menghasilkan KPAP paling rendah dibandingkan dengan penambahan guar gum 2% dan tanpa guar gum. Guar gum dapat berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut tidak lepas. Peningkatan konsentrasi guar gum relatif menurunkan KPAP mi jagung basah.
Mi jagung basah tanpa guar gum memiliki nilai KPAP paling tinggi sebesar 3.86%. Sedangkan mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1% memiliki nilai KPAP paling rendah yaitu sebesar 3.09%.