SOP (Standard Operating Procedure) merupakan dokumen tingkat kedua dalam struktur dokumentasi setelah mutu (quality manual). SOP mencakup tahapan-tahapan yang harus diikuti selama proses produksi mi jagung instan. Menurut Priyadi, prosedur adalah cara tertulis untuk melaksanakan suatu kegiatan oleh bagian atau personel, dalam hal ini adalah kegiatan produksi. Penggunaan SOP bertujuan untuk mengatur aliran kegiatan tertentu oleh bagian atau personel SOP bermanfaat sebagai standarisasi dalam melaksanakan kegiatan produksi, mengurangi kesalahan dan kelalaian serta meningkatkan akuntabilitas. Selain itu, penyusunan SOP dapat menjamin seluruh tahapan kritis (critical point) dalam proses produksi mi jagung instan dapat dikendalikan.
Berikut adalah SOP (Standard Operating Procedure) pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven dengan formula tepung jagung 100%, garam 2%, kadar air 70%, dan guar gum 0% serta saran penyajiannya : 1. Produksi mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven menggunakan
peralatan sebagai berikut : (1) timbangan; (2) pensuplai uap (boiler); (3) panci kukus atau steaming box; (4) ekstruder (Multifunctional Noodle Modality
Machine); (5) kompor gas; (6) oven pengering (dryer); (7) tray stainless steel;
dan (8) mesin sealer.
2. Timbang tepung jagung sebanyak 200 g, kemudian air 70% dari berat kering tepung setelah dikurangi dengan kadar air tepung serta garam 2% dari berat adonan.
3. Buatlah larutan garam dengan cara melarutkan 4 g garam ke dalam air yang telah dihitung bobotnya (g).
4. Campur tepung jagung dan larutan garam secara manual dengan menggunakan sarung tangan plastik hingga rata.
5. Setelah itu adonan dibentuk lembaran dengan dilapisi plastik sampai ketebalan ± 0,5 cm menggunakan roll pengepres dan disayat dengan pisau stainless steel menjadi bentuk persegi dengan ukuran ± 3x3 cm2.
6. Kemudian, pindahkan lembaran yang telah homogen di atas kain saring dalam kukusan atau steaming box. Kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 15 menit.
7. Adonan yang telah dikukus kemudian segera dimasukkan ke dalam ekstruder pasta yang telah dinyalakan sebelumnya.
8. Selama proses pengekstrusian, adonan diberi gaya tekan agar secara manual dengan balok kayu mi yang dihasilkan kompak dan seragam.
9. Potong untaian mi yang terbentuk sepanjang ± 20 cm dengan pisau.
10. Selanjutnya kukus lagi untaian mi selama 15 menit untuk menyempurnakan gelatinisasi pati.
11. Pisahkan untaian-untaian mi basah satu persatu agar tidak menempel satu dengan yang lainnya.
12. Siapkan tray, ambil ± 20 helai mi dan dibentuk sedemikian rupa sehingga membentuk kepingan berukuran sedang.
13. Masukkan tray yang berisi mi jagung basah yang telah dibentuk tadi ke dalam oven pengering (dryer) dengan suhu 600C. Pastikan blower dryer sudah menyala dan pada saat memasukkan tray gunakan sarung tangan tahan panas. 14. Keringkan mi jagung basah selama 1-1.5 jam.
15. Pengeringan sudah dianggap cukup, jika mi mudah dipatahkan dan tidak menempel lagi pada tray. Setelah dingin, kemas mi jagung instan dalam plastik (200 g per kemasan) dan diseal.
Berikut adalah saran penyajian mi jagung instan :
1. Rebus mi jagung instan dalam 400 ml (2 gelas) air mendidih selama 5 menit sambil diaduk. Setelah matang angkat mi dan tiriskan.
2. Keluarkan mi dari air dan tiriskan. 3. Masak mi menurut selera Anda. 4. Mi jagung instan lezat siap disajikan.
Gambar 34. Kesetimbangan massa proses pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven
Pencampuran dan pengadukan hingga NaCl larut Pencampuran dan pengadonan Adonan pre-gelatinisasi 310,28 g Pengukusan adonan Adonan mi jagung 303,03 g NaCl 2% bb
Air sampai kadar air tepung basis kering 70 % Tepung jagung 200 gr Pengukusan mi Mi jagung instan 143,22 g Mi jagung basah 249,90 g Pengeringan mi Pencetakan dalam ekstruder
A. Kesimpulan
Penambahan guar gum terbukti dapat mengurangi cooking loss (KPAP) mi, meningkatkan elastisitas mi, menurunkan kekerasan dan kelengketan mi serta menurunkan kekenyalan mi pada mi jagung basah. Namun, hasil uji organoleptik terhadap atribut warna, elongasi, kekerasan, rasa, dan kekenyalan dapat disimpulkan bahwa formula yang paling disukai oleh panelis untuk sampel mi jagung basah adalah mi jagung basah tanpa guar gum. Hal ini dikarenakan sampel mi jagung basah tanpa penambahan guar gum tidak berbeda nyata dengan sampel mi terigu (sarimi) dalam atribut warna dan elongasi. Selain itu, mi jagung basah dengan penambahan guar gum 1% dan 2% menimbulkan rasa pahit saat dicicipi dan warna mi jagung yang dihasilkan kuning gelap sehingga tidak disukai oleh panelis. Oleh sebab itu, formulasi mi jagung basah terpilih yang akan diaplikasikan pada tahap pengeringan dengan oven (instant dried noodle) terdiri dari tepung jagung 100%, garam 2%, kadar air, dan 70%. Nilai KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan mi jagung basah formula terpilih berturut-turut adalah sebesar 3.86%, 130.09%, 3108.03 gf, -1288.22 gf, dan 0.44 gs.
Waktu optimum pengeringan mi jagung instan yang menghasilkan kadar air sesuai SNI 01-3551-2000 pada suhu 600C adalah 65 menit dengan kadar air 11.87%, 70 menit dengan kadar air 10.85%, dan 75 menit dengan kadar air 10.02%. Waktu pengeringan 65 menit memberikan hasil analisis fisik lebih baik dibandingkan waktu pengeringan 70 dan 75 menit. Peningkatan waktu pengeringan dapat meningkatkan KPAP, menurunkan persen elongasi, kekerasan dan kekenyalan serta meningkatkan kelengketan mi jagung instan. Nilai KPAP, persen elongasi, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan mi jagung instan dengan waktu pengeringan optimum berturut-turut adalah sebesar 3.77%, 181.28%, 3045.13 gf, -1109.33 gf, dan 0.40 gs. Mi jagung instan yang dihasilkan memiliki waktu rehidrasi optimum yaitu selama 5 menit.
Berdasarkan proses dan formulasi optimum mi jagung instan memiliki persen elongasi yang lebih besar dibandingkan dengan mi jagung basah. Besarnya
nilai persen elongasi pada mi jagung instan dikarenakan proses pemanasan/pengeringan menyebabkan meningkatnya sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung jagung kering sehingga nilai persen elongasi menjadi lebih tinggi.
B. Saran
Mi jagung basah dan pengembangannya menjadi mi jagung instan memiliki prospek yang cukup cerah untuk dikembangkan dalam skala industri. Namun, proses pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven masih menghadapi beberapa kendala, diantaranya pada saat proses penataan mi jagung basah yang akan dikeringkan. Selain itu, perlu adanya penelitian lebih lanjut dalam hal :
1. Scale up dan analisis biaya dalam pengolahan produk mi jagung instan.
2. Perbaikan perlakuan pada lini pengolahan terutama pada proses pengeringan mi.
3. Untuk menghasilkan mi jagung instan dengan rasa yang gurih dapat dilakukan proses pengeringan dengan teknik penggorengan
4. Uji penerimaan konsumen terhadap mi jagung instan. 5. Pendugaan umur simpan mi jagung instan.