Secara umum penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan. Pada tahap pertama dilakukan proses penepungan jagung Pioneer 21 dengan teknik penggilingan kering. Selanjutnya dilakukan optimasi proses pembuatan mi jagung basah teknik ekstrusi meliputi penentuan kadar air adonan optimum, penentuan waktu optimum pengukusan, dan perbaikan elastisitas mi jagung basah. Dalam usaha memperbaiki elastisitas mi jagung basah maka pada proses pembuatan mi jagung basah ditambahkan bahan pengikat guar gum. Mi jagung basah yang dihasilkan dianalisis sifat fisik baik secara subjektif maupun objektif. Selain itu dilakukan pula uji organoleptik untuk melihat sifat fisik mi secara subjektif dan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap mi jagung basah yang dihasilkan. Selanjutnya hasil uji organoleptik ini dihubungkan dengan sifat fisik mi yang diamati secara objektif dengan alat.
Tahap terakhir adalah pengembangan mi jagung basah yaitu optimasi proses pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven. Kemudian dilakukan analisis sifat fisik terhadap mi jagung instan teknik pengeringan oven secara objektif. Garis besar pelaksanaan penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Rangkaian penelitian pembuatan mi jagung
1. Pembuatan Tepung Jagung
Jagung yang digunakan adalah Pioneer 21. Varietas ini diperoleh dari Dinas Pertanian Kabupaten Ponorogo. Jagung hibrida Pioneer 21 dipilih karena merupakan jagung semi mutiara sehingga lebih mudah dibuat tepung jagung dibandingkan jagung mutiara. Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan jagung dilakukan Uji Organoleptik (analisis
subjektif mi) :
▪ Hedonik metode rating
Pembuatan tepung jagung dengan metode dry milling
Optimasi proses pembuatan mi jagung basah dengan teknik ekstrusi
Analisis fisik mi jagujng basah secara objektif :
▪ Elongasi
▪ Kekerasan dan kelengketan ▪ Kekenyalan
▪ KPAP
Melihat hubungan tingkat kesukaan dengan parameter fisik mi Jagung pipil Pioneer 21
Pembuatan mi jagung basah dengan menambahkan bahan pengikat guar gum
Formula mi jagung basah terpilih
Optimasi proses pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven
Analisis fisik mi instan secara objektif : ▪ Elongasi
▪ Kekerasan dan kelengketan ▪ Kekenyalan
▪ KPAP
secara dua kali. Penggilingan pertama menggunakan hammer mill yang menghasilkan grits jagung (endosperma) yang masih bercampur dengan kulit ari, tip cap, dan lembaga. Selanjutnya hasil penggilingan pertama direndam dalam air untuk mengambangkan kulit ari, lembaga, tip cap, dan kotoran. Sedangkan pada penggilingan kedua menggunakan disc mill yang berfungsi memperhalus ukuran grits jagung menjadi tepung. Untuk menghasilkan tepung jagung yang halus dan homogen, maka dilakukan pengayakan dengan menggunakan vibrating screen dengan ukuran mesh 100. Cara penepungan jagung dapat dilihat pada Gambar 7.
Jagung pipil kering
Penggilingan I dengan hammer mill
Pengambangan dalam air untuk dibuang kulit ari dan lembaganya Perendaman selama 3 jam lalu cairan dibuang
Pengeringan (oven T = 600C, t = 1 jam hingga kadar air ± 35 %) Penggilingan II dengan disc mill
Tepung kasar
Pengeringan (oven T = 600C, t = 3-5 jam) Pengayakan 100 mesh dengan vibrating screen
Pengeringan (oven T = 600C, t = 2 jam hingga kadar air ± 5 %) Pengemasan dalam plastik Polipropilen tiap 200 gram
Penyimpanan (freezer) Tepung jagung 100 mesh
Gambar 7. Proses penepungan jagung Grits, kulit, lembaga, dan tip cap
2. Optimasi Proses Pembuatan Mi Jagung Basah
Proses pembuatan mi jagung basah dengan teknik ektrusi terdiri atas tahap pencampuran bahan, pembuatan lembaran, pengukusan adonan, pencetakan adonan, dan pengukusan mi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi jagung basah terbagi menjadi dua yaitu bahan baku utama dan bahan tambahan. Bahan utama yang digunakan adalah tepung jagung kering dan bahan tambahan yang digunakan adalah air, garam, dan guar gum. Proses pembuatan mi jagung basah dengan teknik ekstrusi ini, didasarkan pada penelitian Ekafitri (2009) dan Zulkhair (2009).
a. Penentuan Kadar Air Adonan Optimum
Tahapan ini dilakukan sebagai langkah awal untuk mendapatkan kadar air adonan yang optimum sehingga akan didapatkan mi yang tidak lengket dan tidak mudah putus. Selain itu penentuan kadar air ini untuk mendapatkan formula dasar dalam pembuatan mi jagung. Adapun kadar air yang digunakan adalah 60%, 70%, 80%, dan 90% dari berat kering tepung. Oleh karena itu perlu dilakukan penghitungan bobot air yang berdasarkan kadar air tepung jagung sehingga sesuai dengan kadar air adonan yang diinginkan. Parameter yang diamati adalah sifat adonan saat dibentuk lembaran dan mi saat keluar dari ektruder. Rancangan percobaan dalam penentuan formula adonan mi jagung basah dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Rancangan percobaan penentuan formula adonan mi jagung basah
Formula Waktu Pengukusan
adonan (menit) F1 : tep. jagung 200 g + garam 4 g + kd. air 60% (bk) 15 F2 : tep. jagung 200 g + garam 4 g + kd. air 70% (bk) 15 F3 : tep. jagung 200 g + garam 4 g + kd. air 80% (bk) 15 F4 : tep. jagung 200 g + garam 4 g + kd. air 90% (bk) 15
b. Penentuan Waktu Optimum Pengukusan
Tahapan ini untuk menentukan waktu optimum pengukusan adonan dan waktu optimum pengukusan mi dengan melihat besarnya persen elongasi yang diukur secara manual. Sebanyak 200 gram tepung jagung dicampur dengan larutan garam, dibuat dengan cara melarutkan 4 gram garam dalam air
yang telah dihitung bobotnya sehingga sesuai dengan kadar air adonan optimum. Adonan digiling dengan roll kayu membentuk lembaran dan disayat menjadi bentuk persegi dengan ukuran ± 3x3 cm2. Kemudian adonan dikukus dengan variabel waktu 15, 20, dan 25 menit. Sehingga pada tahap ini dibuat tiga kali pembuatan mi jagung. Setelah itu adonan yang telah dikukus dicetak menjadi mi di dalam ekstruder dan diukur elongasinya. Setelah didapatkan waktu optimum pengukusan adonan, maka tahap selanjutnya dilakukan pengukusan mi untuk mematangkan mi jagung. Variabel waktu untuk pengukusan mi adalah 15, 20, dan 25 menit. Parameter yang diamati adalah persen elongasi mi sebelum dan sesudah dikukus serta karakteristik fisik mi yang dihasilkan.
c. Perbaikan Elastisitas Mi Jagung Basah
Setelah didapatkan kadar air adonan dan waktu pengukusan yang optimum maka proses selanjutnya dilakukan percobaan penambahan guar gum. Tujuan pemilihan guar gum sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mi jagung basah untuk memperbaiki sifat fisik mi terutama elastisitas mi jagung basah. Adapun konsentrasi yang dipakai adalah 0%, 1%, dan 2%. Dalam prosesnya guar gum dicampur kering dengan tepung jagung. Lalu dicampur dengan larutan garam sampai terbentuk adonan. Parameter yang diukur adalah sifat fisik mi dan persen elongasi secara obyektif dengan Texture Analyzer.
3. Optimasi Proses Pengeringan Untuk Pembuatan Mi Jagung Instan Dengan Teknik Pengeringan Oven
Mi jagung instan merupakan hasil dari proses pengeringan mi jagung basah setelah proses pengukusan mi. Proses pengeringan mi bertujuan agar produk dapat disimpan lebih lama dengan menghilangkan sebagian besar air. Diharapkan kadar air yang diperoleh sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yaitu < 14,5%. Formula mi jagung untuk dijadikan mi jagung instan diperoleh dari hasil uji organoleptik mi jagung basah. Pada penelitian ini metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan menggunakan oven. Proses pengeringan mi jagung berdasarkan penelitian Budiyah (2004), yaitu pengeringan mi jagung dilakukan dengan menggunakan oven pada kisaran suhu 60-750C selama 1-1.5
jam. Tahapan proses pembuatan mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses pembuatan mi jagung instan
Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan mi jagung instan adalah suhu dan waktu pengeringan. Suhu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan mi jagung adalah 55-600C. Pengeringan dilakukan dengan variasi waktu yaitu 60, 65, 70, 75, dan 80 menit. Setelah dikeringkan mi jagung instan diukur kadar airnya dan ditentukan kadar air dengan waktu pengeringan yang optimum. Kadar air mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven harus < 14,5% sesuai dengan SNI 01-3551-2000.
Pencampuran dan pengadukan hingga
NaCl larut Pencampuran dan
pengadonan
Pembuatan lembaran dengan ketebalan ± 0.5 cm NaCl 2% bb Tepung jagung Pengukusan mi Mi jagung instan Mi jagung basah Pengeringan mi (T = 600C; t = 1-1.5 jam) Pencetakan dalam ekstruder
Air hingga kadar air adonan optimum
4. Analisis Karakteristik Fisik Mi Jagung Basah dan Mi Jagung Instan Analisis fisik mi jagung basah dan mi jagung instan meliputi persen elongasi, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan menggunakan Texture
Analyzer, waktu rehidrasi serta kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)
menggunakan metode oven.