C. Metode Analisis
3. Hasil Uji Organoleptik Mi Jagung Basah
Setelah dilakukan analisis fisik mi jagung basah secara objektif langkah selanjutnya adalah uji penerimaan terhadap mi jagung basah pada berbagai taraf kadar guar gum. Uji organoleptik yang diterapkan adalah uji kesukaan (rating hedonik). Uji rating hedonik dilakukan untuk mengetahui formula yang menghasilkan mi jagung basah terbaik meliputi beberapa atribut yaitu warna, elongasi, kekerasan, rasa, dan kekenyalan. Dalam uji organoleptik disajikan pula mi terigu (sarimi) yang sudah umum dikonsumsi oleh masyarakat. Pengujian dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Kisaran penilaian yang diberlakukan adalah mulai angka 1 sampai 7. Nilai 7 diberikan untuk sampel yang sangat disukai dan nilai 1 adalah untuk sampel yang sangat tidak disukai. Hasil uji organoleptik mi jagung basah dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil uji organoleptik mi jagung basah
Parameter 313 317 195 137 Warna 5.47a 5.43a 4.93ab 4.77b Elongasi 5.33a 5.13a 4.40b 4.17b Kekerasan 5.63a 4.10b 3.90b 4,.27b Rasa 5.93a 4.53b 4.03c 3.77c Kekenyalan 5.63a 3.60b 3.57b 3.43b Keterangan :
313 = mi terigu (sarimi) ; 317 = mi jagung basah tanpa guar gum ;
195 = mi jagung basah guar gum 1% ; 137 = mi jagung basah guar gum 2%
Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar sampel (α<0.05)
Warna
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh konsumen, sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang digunakan konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap warna pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 10), dapat dilihat bahwa mi jagung basah tanpa guar gum tidak berbeda nyata dengan mi terigu (sarimi) dan mi jagung basah dengan guar gum 1%. Namun mi jagung basah tanpa guar gum dan mi terigu (sarimi) berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan guar gum 2%. Berdasarkan Gambar 20, dalam menilai kesukaan
terhadap warna, mi jagung basah tanpa guar gum dan mi jagung basah dengan guar gum 1% terlihat sudah mendekati mi terigu (tidak berbeda nyata).
Gambar 20. Skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut warna mi jagung basah
Elongasi
Menurut Hou and Kruk (1998) elongasi merupakan salah satu parameter terpenting dari produk mie basah jagung. Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap elongasi pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 11), dapat dilihat bahwa mi jagung basah tanpa guar gum tidak berbeda nyata dengan mi terigu (sarimi). Namun mi jagung basah tanpa guar gum dan mi terigu (sarimi) berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan guar gum 1% dan mi jagung basah dengan guar gum 2%. Berdasarkan Gambar 21, mi jagung basah tanpa guar gum sudah mendekati produk mi terigu dalam menilai kesukaan terhadap elongasi.
Gambar 21. Skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut elongasi mi jagung basah
Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran persen elongasi dengan
Texture Analyzer, sampel mi jagung basah dengan guar gum 2% memiliki nilai
persen elongasi paling tinggi. Sedangkan hasil uji organoleptik, sampel mi jagung basah tanpa guar gum memiliki skor rata-rata kesukaan terhadap elongasi paling tinggi untuk sampel mi jagung. Dengan demikian panelis lebih menyukai sampel mi jagung yang tidak terlalu elastis.
Kekerasan
Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 12), dapat dilihat bahwa mi jagung basah dengan guar gum 2%, mi jagung basah dengan guar gum 1%, dan mi jagung basah tanpa guar gum tidak berbeda nyata. Namun, kekerasan ketiga mi jagung basah tersebut berbeda secara signifikan dengan produk mi terigu. Berdasarkan Gambar 22, dalam menilai kesukaan terhadap kekerasan, didapatkan hasil bahwa mi jagung basah tanpa guar gum, mi jagung basah dengan guar gum 1%, dan mi jagung basah dengan guar gum 2% belum mendekati mi terigu (sarimi).
Gambar 22. Skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut kekerasan mi jagung basah
Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran kekerasan dengan Texture
Analyzer, sampel mi jagung basah dengan guar gum 2% memiliki nilai
kekerasan paling rendah. Sama halnya dengan hasil uji organoleptik, sampel mi jagung basah dengan guar gum 2% memiliki skor rata-rata kesukaan terhadap
kekerasan paling tinggi. Dengan demikian panelis lebih menyukai sampel mi jagung yang kurang keras.
Rasa
Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tertentu setelah faktor warna produk. Pengujian rasa pada makanan banyak melibatkan lidah (Winarno, 1997). Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap rasa pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 13), dapat dilihat mi jagung basah tanpa guar gum dan mi jagung basah dengan guar gum 1% tidak berbeda nyata dan berbeda nyata dengan mi jagung basah dengan guar gum 2%. Namun, ketiga mi jagung basah tersebut berbeda secara signifikan dengan produk mi terigu. Berdasarkan Gambar 23, dalam menilai kesukaan terhadap rasa, didapatkan hasil bahwa mi jagung basah tanpa guar gum, mi jagung basah dengan guar gum 1%, dan mi jagung basah dengan guar gum 2% belum mendekati mi terigu.
Gambar 23. Skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut rasa sampel mi jagung basah
Kekenyalan
Hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan menunjukkan bahwa pengaruh penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap kekenyalan pada taraf signifikansi α 0.05 (Lampiran 14), mi jagung basah tanpa guar gum, mi jagung basah dengan guar gum 1%, dan mi jagung basah dengan guar gum 2% tidak berbeda nyata. Namun, ketiga mi jagung basah tersebut berbeda secara
signifikan dengan produk mi terigu. Berdasarkan Gambar 24, dalam menilai kesukaan terhadap kekenyalan, didapatkan hasil bahwa mi jagung basah tanpa guar gum, mi jagung basah dengan guar gum 1%, dan mi jagung basah dengan guar gum 2% belum mendekati mi terigu.
Gambar 24. Skor rata-rata kesukaan panelis berdasarkan atribut kekenyalan mi jagung basah
Jika dibandingkan dengan hasil pengukuran kekenyalan dengan
Texture Analyzer, sampel mi jagung basah tanpa guar gum memiliki nilai
kekenyalan paling tinggi. Sama halnya dengan hasil uji organoleptik, sampel mi jagung basah tanpa guar gum memiliki skor rata-rata kesukaan terhadap kekenyalan paling tinggi untuk sampel mi jagung. Dengan demikian panelis lebih menyukai sampel mi jagung yang cukup kenyal.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap lima jenis atribut, dapat disimpulkan bahwa formula terbaik untuk sampel mi jagung adalah mi jagung basah tanpa guar gum. Hal ini dikarenakan sampel mi jagung basah tanpa guar gum tidak berbeda nyata dengan sampel mi terigu (sarimi) dalam atribut warna dan elongasi. Selain itu, dari ketiga sampel mi jagung basah panelis lebih menyukai sampel mi jagung basah tanpa guar gum dalam atribut warna, elongasi, dan kekenyalan. Beberapa orang panelis menilai bahwa sampel mi jagung basah dengan guar gum 1% dan 2% terasa pahit saat dicicipi dan warna mi yang dihasilkan kuning gelap (Gambar 25). Setelah didapatkan formula optimum dari pembuatan mi jagung basah, langkah selanjutnya adalah pengembangan mi jagung basah menjadi mi jagung instan dengan teknik pengeringan oven.
Gambar 25. Penampakan mi jagung basah tanpa guar gum (A), dengan guar gum 1% (B), dan dengan guar gum 2% (C)
4. Perbandingan Mi Jagung Basah Formula Terpilih dan Mi Terigu Basah