B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI
3. Analisis Organoleptik
Uji organoleptik merupakan salah satu metode untuk mengukur kualitas dari suatu produk. Pengukuran kualitas ini didasarkan pada indra manusia yang secara langsung menilai satu atau beberapa atribut dari bahan pangan sesuai dengan karakteristik yang diminta.
Pada penelitian ini, digunakan uji rating hedonik dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Uji rating hedonik ini merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Sehingga pada penelitian ini dapat diketahui daya terima konsumen terhadap produk tahu. Skala yang digunakan dalam uji ini terdiri dari tujuh skala yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7).
Beberapa atribut yang dinilai pada uji rating hedonik ini adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap produk tahu. Terdapat tiga jenis sampel yang akan dinilai oleh panelis yaitu tahu kontrol, tahu F1 (koagulan tunggal CaSO4 2.5 %), dan tahu F2 (koagulan campuran CaSO4 2% +GDL 0.5 %). Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dijual dipasaran.
46 b. Warna
Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk. Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen dari pada warna produk yang biasa- biasa saja. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam, dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Skor kesukaan terhadap warna berkisar antara 5.47 sampai 5.97 (agak suka). Hasil uji organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Respon panelis terhadap warna produk tahu
*)Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Dari tabel bahwa produk yang paling disukai adalah tahu F1 dengan skor 5.97 lalu tahu kontrol dengan skor 5.67 dan yang terakhir adalah tahu F2 sebesar 5.47. Hasil uji ANOVA (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter warna pada taraf 5 % (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa warna produk cukup dapat diterima konsumen.
c. Aroma
Kedelai memiliki ciri khas bau langu. Pemanasan pada suhu 100 o
C selama 10 menit cukup memadai untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mengurangi bau langu pada hasil olahan kacang- kacangan (Nelson et al., 1971). Aroma langu kedelai pada tahu dapat dibedakan dari aroma lain dari tahu yang disebabkan kerusakan atau penyimpangan yang lain (Nurmayanti, 2009). Pada penelitian ini, penghilangan aroma kedelai dilakukan saat proses penggilingan Produk Jenis koagulan Skor kesukaan Warna
Kontrol Whey 5.67a
F1 CaSO4 2.5 % 5.97a
47 dengan air panas dan pemasakan bubur kedelai, tetapi aroma langu kedelai tetap ada walau dalam jumlah yang relatif sedikit.
Peranan aroma dalam suatu produk pangan sangat penting karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai produk berkisar 5.5 – 5.63 (agak suka). Adapun respon panelis terhadap aroma tahu dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma produk tahu
Produk Jenis koagulan Skor kesukaan Aroma
Kontrol Whey 5.50a
F1 CaSO4 2.5 % 5.57a
F2 CaSO4 2. % + GDL 0.5 % 5.63a
*)Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas skor kesukaan tertinggi diperoleh tahu F2 diikuti F1 dan yang paling rendah tahu kontrol. Hasil uji ANOVA
(Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap atribut aroma pada taraf 5 % (p>0.05). Secara umum hasil uji rating hedonik pada atribut aroma menunjukkan bahwa aroma produk tahu dapat diterima oleh panelis. d. Rasa
Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. After taste pahit atau kesat masih terasa ketika tahu sudah diolah. Pada produk tahu ini penyimpangan yang ditakutkan terjadi adalah adanya rasa pahit yang merupakan indikasi kelebihan koagulan. Adapun respon panelis terhadap rasa produk tahu dapat dilihat pada Tabel 11.
48 Tabel 11. Respon panelis terhadap rasa produk tahu
Produk Jenis koagulan Skor kesukaan Rasa
Kontrol Whey 4.80a
F1 CaSO4 2.5 % 4.90a
F2 CaSO4 2. % + GDL 0.5 % 4.93a
*)Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Hasil respon menunjukkan tidak ada penolakan konsumen terhadap rasa. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai tekstur tahu berkisar antara 4.8 – 4.9 (netral). Tahu yang paling enak adalah tahu F2 diikuti oleh tahu F1 dan yang paling rendah adalah tahu kontrol. Hasil uji ANOVA
(Lampiran 6) menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa pada taraf 5 % (p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwa kedua produk hasil produksi tidak memiliki penyimpangan rasa dan memiliki kesamaan rasa dengan tahu kontrol komersial serta ketiganya dapat diterima oleh konsumen.
e. Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk tahu. Tekstur tahu yang baik yaitu tahu yang memiliki struktur kompak, halus, dan tidak rapuh. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rata-rata panelis terhadap nilai tekstur tahu berkisar antara netral sampai agak suka (4.63 – 5.63). Adapun respon panelis terhadap tekstur tahu dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Respon panelis terhadap tekstur tahu
Produk Jenis koagulan Skor kesukaan
tekstur
Kontrol Whey 5.63a
F1 CaSO4 2.5 % 5.50a
F2 CaSO4 2. % + GDL 0.5 % 4.63b
*)Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
49 Hasil uji ANOVA (Lampiran 7) menunjukkan bahwa jenis koagulan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter tekstur pada taraf 5 % (p<0.05). Tahu F2 memiliki perbedaan kesukaan dari kedua produk lain (F1 dan komersial). Sedangkan F1 dan kontrol memiliki kesukaan yang sama. Tahu F2 mendapat komentar dari panelis terlalu keras. Tahu kontrol memiliki nilai skor kesukaan tekstur rata-rata paling tinggi sebesar 5.63 (mendekati suka–suka) kemudian diikuti oleh tahu F1 dengan skor kesukaan rata-rata sebesar 5.50 (agak suka-suka). Tahu F2 memiliki skor kesukaan yang paling rendah dengan nilai skor kesukaan rata-rata sebesar 4.63 (netral). Namun, ketiga produk masih dapat diterima secara wajar oleh konsumen.
f. Overall
Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Nilai skor kesukaan terhadap parameter overall tahu dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Respon panelis terhadap overall produk tahu
Produk Jenis koagulan Skor kesukaan
Overall
Kontrol Whey 5.93b
F1 CaSO4 2.5 % 5.37a
F2 CaSO4 2. % + GDL 0.5 % 5.03a
*)Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata
Hasil uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 8) terhadap parameter overall menunjukkan bahwa jenis koagulan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter
overall pada taraf 5 % (p<0.05). Tahu komersial berbeda kesukaan
50 F1 dan F2 memiliki kesukaan overall yang sama. Tahu kontrol merupakan produk yang paling disukai dengan rata-rata nilai skor kesukaan overall sebesar 5.93 (mendekati suka). Kemudian diikuti oleh tahu F1 dengan rata-rata nilai skor kesukaan overall sebesar 5.37 (agak suka-suka). Tahu F2 mendapatkan nilai kesukaan overall yang paling rendah sebesar 5.03 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa baik tahu F1 maupun F2 dapat diterima konsumen.
Dari masing-masing atribut kesukaan sensori diatas nilainya berkisar antara netral – suka. Sehingga secara umum produk dapat diterima oleh konsumen. Tahu F1 dan F2 merupakan hasil dari ujicoba produksi tahu skala pilot plan dapat diterima konsumen seperti tahu komersial yang dijual bebas. Pada beberapa atribut seperti pada atribut rasa dan warna peneriman konsumen lebih baik. Setelah tahap produksi maka akan dilepas di pasaran dengan terlebih dahulu menentukan strategi pemasaran dan dilakukan analisis kelayakan terhadap usaha. Kedua langkah tersebut akan dijelaskan pada tahap penetrasi pasar.
4. Potensi Pengembangan Zero Waste Integrated Soy Processing
Industri tahu merupakan industri yang menghasilkan limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa ampas dari ekstraksi susu kedelai dan limbah cair berupa cairan whey. Sebenarnya limbah ini dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan lain karena masih mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh.
Pemanfaatan ampas tahu Secara tradisional telah digunakan sebagai produk pangan yaitu oncom dan tempe ”gembus”. Pengembangan ampas tahu sebagai produk pangan yang lain yaitu pengembangan produk bubur atau sereal sarapan dikombinasikan dengan bahan lain seperti sorghum atau jagung. Ampas tahu masih mengandung serat pangan yang tinggi dari golongan serat yang tidak larut air. Serat pangan tidak larut ini dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker usus, konstipasi, ambeien, usus buntu, nyeri lambung. Kadar isoflavon ampas tahu berupa genistein dan
51 daidzein berturut turut adalah 65.93 mg/100g dan 63.68 mg/100 g
(Ni’mah, 2009). Kandungan isoflavon ini dapat berguna bagi kesehatan manusia.
Cairan whey yang selama ini terbuang dalam proses pembuatan kedelai dapat digunakan sebagai pangan fungsional. Pada dasarnya cairan ini adalah protein yang tidak ikut mengendap dan menggumpal. Kandungan protein dan zat lain seperti vitamin dan zat antioksidan pada whey dapat dimanfaatkan untuk membuat produk minuman.
Jumlah ampas yang dihasilkan dari produksi tahu ini rata-rata per 5 kg kedelai kering adalah 2-3 kg dan sekitar 30-40 liter cairan whey. Jika limbah tersebut dibuang maka akan mencemari lingkungan sekitar. Pemanfaatan untuk produk lain akan jelas mengurangi dampak lingkungan dari produksi dan membawa tambahan keuntungan bagi usaha tahu ini.
Jika semua limbah digunakan kembali untuk diproses menjadi produk maka hanya sedikit limbah yang dibuang. Bukan hanya tahu yang dihasilkan tetapi produk olahan kedelai yang lain. Jadi, dari penguraian diatas terdapat potensi untuk menuju ke arah industri tahu terpadu pengolahan kedelai dan hanya sedikit limbah yang dihasilkan (zero waste).
