Penelitian tahap formulasi dilakukan terlebih dahulu dengan analisis proksimat terhadap bahan baku pembuatan tahu yaitu kedelai. Analisis ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai yang digunakan dalam penelitian.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bahan baku kedelai
Jenis analisis Kedelai Kadar air (%bb) 9.95 Kadar abu (%bb) 4.66 Kadar protein (%bb) 32.05 Kadar lemak (%bb) 19.92 Kadar karbohidrat (%bb) 33.42
Ada dua jenis formula tahu yang dinginkan yaitu tahu dengan penggumpal tunggal dan campuran. Tahu penggumpal tunggal yang dimaksudkan pada penelitian ini adalah tahu dengan menggumpal CaSO4 saja sedangkan tahu penggumpal campuran menggunakan penggumpal campuran antara CaSO4 dan GDL. Adapun variasi formula tahu koagulan tunggal dengan CaSO4 yaitu penambahan koagulan sebesar 1.5 %, 2.5 % dan 3.5 %. Sedangkan pada tahu koagulan campuran CaSO4 dan GDL yaitu campuran 2 % dan 0.5 %, campuran 1 % dan 0.5 %, serta campuran 3 % dan 0.5 %.
Formula yang digunakan dalam penelitian adalah modifikasi dari formula tahu Shurtleff dan Aoyagi (1984). Penggunaan kalsium sulfat sebagai penggumpal karena menghasilkan tahu 15-20 persen lebih banyak dibandingkan dengan nigari, karena koagulan ini mengikat air lebih banyak dalam tahu (Subardjo et. al., 1987). Rendemen tahu dipengaruhi oleh bahan
28 penggumpal mengikat air dalam jumlah yang tinggi (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Tahu yang dihasilkan dengan menggunakan koagulan kalsium sulfat memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi (Koswara, 1992). GDL yang digunakan ditentukan tetap, karena penambahan GDL sebesar 0.5 % dapat memperbaiki tekstur tahu biasa (Subardjo et. Al, 1987).
Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Shurtleff dan Aoyagi (1984) menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak. Sedangkan tahu koagulan campuran antara CaSO4 + GDL menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak.
Menurut shutleff dan Aoyagi (1984), tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah.
Parameter yang digunakan pada tahap ini adalah rendemen, penerimaan organoleptik, dan tekstur. Variasi penambahan koagulan tersebut diharapkan menghasilkan formula tahu yang memiliki rendemen yang relatif tinggi, penerimaan organoleptik yang baik ,dan tekstur yang baik pula.
1. Proses Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
Pada prinsipnya, cara pembuatan tahu adalah mengekstrak protein dari kedelai kemudian menggumpalkannya menggunakan garam tertentu. Proses pembuatan tahu dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pencucian dan perendaman, penggilingan dan pemasakan, ekstraksi dan koagulasi, serta pencetakan dan pengepresan tahu.
Pencucian kedelai dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan benda asing yang terdapat pada bahan mentah. Selain itu, kedelai yang kurang bersih akan menghasilkan tahu yang berasa pahit, warnanya gelap, dan daya tahan simpan yang rendah (Muchtadi, 1989). Perendaman ini dilakukan untuk melunakkan struktur seluler, mengurangi jumlah energi yang diperlukan untuk menggiling, dan meningkatkan kecepatan ekstraksi.
29 Lamanya perendaman juga dipengaruhi oleh suhu air dan varietas yang digunakan (Muchtadi, 1989).
Apabila perendaman kurang sempurna, baik waktunya terlalu lama atau singkat, jumlah dan rasa tahu yang diperoleh akan menjadi kurang baik (tidak sesuai yang diinginkan). Perendaman yang terlalu lama ditandai dengan terbentuknya busa yang berlebihan dipermukaan air (karena fermentasi menghasilkan CO2) dan mengkerutnya kulit biji. Sedangkan perendaman yang kurang, ditandai dengan masih sulitnya biji dibelah dan bagian biji sebelah dalam masih keras dan berwarna gelap (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Proses penggilingan menggunakan air panas dengan tujuan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat menghasilkan bau langu pada tahu yang dihasilkan. Pada waktu penggilingan bubur kedelai ditambah air. Perbandingan berat kacang awal dan air yang baik adalah 1 : 10 (Shurtleff dan Aoyagi 1984). Apabila air yang ditambahkan kurang, maka protein yang terekstrak sedikit dan apabila air yang terlalu banyak, maka energi yang dipakai untuk pemasakan lebih besar dan hal ini tidak sebanding dengan meningkatnya jumlah protein yang terekstrak sehingga tidak meningkatkan nilai rendemen (Subardjo et. al. 1987).
Setelah penggilingan, bubur yang dihasilkan segera dimasak. Tujuan dari pemasakan ini adalah menginaktivasi tripsin inhibitor yang terkandung dalam kedelai serta mendenaturasi protein sehingga meningkatkan nilai gizi protein tahu, mengurangi bau langu, meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ekstraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein sehingga pada saat dikoagulasikan menghasilkan tahu yang kompak (Muchtadi, 1989).
Koagulan kalsium sulfat mengkoagulasi susu lebih lambat daripada Campuran koagulan CaSO4 + GDL. Setelah pengendapan sempurna, bagian atas yang berupa air bening (whey) dipisahkan sebelum dimasukkan dalam cetakan. Kombinasi cetakan dan tekanan ini akan memadatkan tahu dan menguatkan matriksnya.
30 2. Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan masing-masing koagulan sehingga didapatkan karakteristik tahu paling baik. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama terdiri dari pengamatan rendemen basah dan penentuan formula terpilih berdasarkan pengamatan subjektif terhadap atribut organoleptik.
a. Rendemen
Rendemen basah tahu menunjukkan berat akhir tahu secara total yang dihitung berdasarkan 1 unit berat kedelai (Liu, 1997). Nilai rendemen basah tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada uji coba laboratorium
Rendemen basah tertinggi untuk tahu koagulan tunggal CaSO4 terjadi pada penambahan koagulan 3.5 % yaitu sebesar 196 %. Kemudian diikuti oleh penambahan koagulan 2.5 % yaitu sebesar 194 % dan yang paling rendah terjadi pada penambahan koagulan 1.5 % sebesar 187 %. Mekanisme penggumpalan protein terjadi karena adanya kombinasi pengaruh panas dan ion Ca2+. Panas akan mendenaturasi protein. Kemudian ion Ca2+ dapat mempercepat proses dengan cara merusak mantel air protein, Ca2+ berikatan dengan air
0 50 100 150 200 250 187 194 196 174 181 186 R en d em en b as ah ( % )
31 menyebabkan daya larut protein semakin berkurang akibatnya akan
terjadi ”salting out” (protein akan terpisah sebagai endapan) (Muchtadi, 1989). Jika ion Ca2+ semakin banyak maka semakin banyak pula air yang diikat dan banyak pula protein yang diendapkan hal ini menyebabkan rendemen basah tahu semakin besar.
Pada formula tahu koagulan campuran CaSO4 + GDL rendemen basah tertinggi terjadi pada penambahan koagulan 3% CaSO4 + 0.5 % GDL yaitu sebesar 186 %, kemudian diikuti oleh fomula penambahan koagulan 2 % CaSO4 + 0.5% GDL yaitu sebesar 181 % dan rendemen basah paling rendah terjadi pada formula penambahan koagulan 1% CaSO4 + 0.5% GDL sebesar 174 %. Dari sini dapat dilihat suatu trend yang sama berkaitan dengan jumlah CaSO4 yang ditambahkan yaitu semakin besar jumlah CaSO4 pada formula koagulan campuran maka semakin besar pula rendemen basahnya.
3. Penentuan Formula Penambahan Koagulan Terbaik
Penentuan jumlah penambahan koagulan tunggal CaSO4 dan campuran CaSO4 + GDL dilakukan berdasarkan pada jumlah koagulan yang dapat menghasilkan produk tahu dengan karakteristik sensori warna, aroma, tekstur, dan rasa paling baik. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil penilaian subjektif tahu dari masing-masing formula. Rekapitulasi hasil ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rekapitulasi perlakuan yang dapat menghasilkan karakterisik tahu paling baik
Parameter CaSO4 CaSO4 + GDL 1.5% 2.5% 3.5% 1 % + 0.5 % 2 % + 0.5 % 3 % + 0.5 % Rasa v v Aroma v v v v Warna v v v v Tekstur v V Rendemen basah v V
32 Berdasarkan rekapitulasi pada Tabel 12, dapat diketahui bahwa penggunaan koagulan Tunggal CaSO4 dengan jumlah 2.5 % dapat memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Pada koagulan campuran penambahan 2 % CaSO4 + 0.5 % GDL dapat memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Untuk itu, hasil inilah yang kemudian akan digunakan dalam penelitian tahap produksi
