B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI
1. Pembuatan Tahu Skala Pilot Plan
Mesin-mesin yang digunakan pada prinsipnya merupakan mekanisasi dari prinsip dasar pembuatan tahu. Dibawah ini akan diuraikan pembuatan tahu dalam skala pilot plan dengan mesin tofu line.
a. Penyiapan Bahan baku
Proses yang pertama kali dilakukan adalah penyiapan bahan baku yang terdiri dari kegiatan pencucian dan persiapan bahan baku serta penunjang. Kotoran yang seperti batu atau ranting dapat mengganggu
33 proses penggilingan dan menyumbat jaringan pipa. Kedelai yang rusak dapat menyebabkan kualitas tahu yang dihasilkan kurang baik. Bahan yang tersiapkan dengan baik maka dapat mempercepat proses dan dapat dengan cepat mengatasi kendala yang mungkin dihadapi saat produksi.
b. Perendaman kedelai
Perendaman dilakukan dengan air yang banyak dan terus- menerus dialirkan sehingga selain proses perendaman sekaligus terjadi efek pencucian. Perendaman ini dilakukan relatif lebih cepat dari uji coba skala laboratorium karena terdapat sirkulasi aliran air yang mempercepat biji menyerap air dan kekuatan grinder yang digunakan memungkinkan menghasilkan energi yang cukup untuk menghancurkan kedelai walaupun belum terlalu lunak. Pada Gambar 9 diperlihatkan proses perendaman kedelai.
Gambar 9. Perendaman kedelai skala pilot plan c. Pemeriksaan dan pembersihan Mesin
Sembari menunggu Perendaman kedelai maka dilakukan pemeriksaan mesin, tahap ini tidak ada pada ujicoba skala laboratorium. Peralatan tofu processing MKO – I merupakan peralatan yang terdiri beberapa bagian dan memiliki jaringan pipa yang cukup rumit sehingga perlu dilakukan pemeriksaan untuk memastikan semuanya berjalan dengan baik dan tidak ada kebocoran maupun kerusakan. Pada Gambar 10 diperlihatkan sebagian jaringan perpipaan dan klep pengatur aliran bahan, uap dan air yang perlu diperiksa.
34 Gambar 10. Tuas dan klep utama pada mesin tofu
Setelah semuanya dinyatakan berjalan baik dan semua kebutuhan mesin telah terpenuhi maka dilakukan pembersihan mesin dengan prosedur cleaning in place. Air akan membilas keseluruhan jalur pipa dan alat yang akan dilewati produk terutama pada soymilk equipment.
Pembersihan ini akan dapat menjangkau keseluruhan bagian yang mungkin tidak dapat dicapai dengan pembersihan manual. Pembersihan ini juga dilakukan untuk mendeteksi masalah yang mungkin muncul ketika mesin dijalankan. Pada Gambar 11 diperlihatkan kondisi ruang produki sebelum produksi.
Gambar 11. Kondisi ruang produksi tahu
d. Penggilingan kedelai
Penggilingan kedelai pada skala pilot plan tidak menggunakan air panas seperti pada skala laboratorium karena dari mesin grinder yang digunakan kedelai dihaluskan dengan lewat gaya gesekan kontinu dari dua buah lempeng batu yang berputar sehingga putaran ini menghasilkan panas. Penggilingan ini lebih cepat sehingga enzim tidak sempat bereaksi
35 karena langsung dialirkan ke cooker dan dimasak. Pada Gambar 12 diperlihatkan proses penggilingan kedelai.
Gambar 12. Penggilingan kedelai e. Pemasakan bubur kedelai
Pemasakan kedelai di dalam cooker menggunakan media penghantar panas uap yang dialirkan lewat pipa-pipa di dalam cooker. pemasakan yang dilakukan dalam cooker juga memiliki efek tekanan. Hal ini akan mempercepat pemasakan dan memaksimalkan denaturisasi protein karena dapat mencapai suhu yang lebih tinggi daripada suhu ketika dimasak di atas kompor. Proses panas yang merata dan cepat juga mencegah terjadinya kegosongan dan perubahan warna akibat pemasakan yang terlalu lama. Pada Gambar 13. diperlihatkan proses pemasakan bubur kedelai.
Gambar 13. Pemasakan bubur kedelai f. Ekstraksi Susu kedelai
Ekstraksi susu kedelai dengan menggunakan alat separator ini memudahkan untuk memisahkan susu dari ampasnya dan juga sangat efektif jika dibandingkan dengan diperas. Hal tersebut dapat dilihat
36 dari total padatan terlarut pada produksi dengan pilot plan lebih tinggi 9 0 Brix sedangkan pada skala laboratorium hanya rata-rata sekitar 6-7 0
Brix. Gaya dalam separator mencapai 30 kg/cm 2 memaksimalkan cairan susu kedelai terpisah dari bagian ampasnya (Anonim, 1984). Waktu yang dibutuhkan dalam ekstraksi ini cukup lama berkisar antara 15-20 menit yang menjadi ”bottle neck” dari keseluruhan proses. Pada Gambar 14. diperlihatkan proses ektraksi susu kedelai.
Gambar 14. Ekstraksi susu kedelai g. Koagulasi
Koagulasi merupakan proses terpenting dalam pembuatan tahu dan merupakan hal yang paling sulit untuk dipelajari (Cai dan Chang, 1998). Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dan rendeman tahu adalah metode penambahan dan pencampuran koagulan (Cai dan Chang, 1998). Pada pembuatan tahu dalam skala pilot plan ini, koagulasi dilakukan secara manual belum menerapkan otomatisasi. Proses koagulasi dengan menuangkan larutan koagulan ke dalam tanki yang berisi susu kedelai kemudian diaduk dengan piringan pengaduk yang memiliki bentuk bulat berukuran diameter 50 cm dan ketebalan 1.5 mm serta lubang kecil-kecil menyebar diseluruh permukaan diameter lubang 2 mm dengan tangkai logam dan terbuat dari alumunium. Bentuk dari piringan pengaduk ini menjamin seluruh koagulan tercampur merata keseluruh bagian susu. Menurut Chai dan Chang (1998) bentuk dari piringan pengaduk dan waktu pengadukan
37 mempengaruhi kualitas serta rendemen tahu. Semakin besar piringan pengaduk akan mempercepat waktu pembentukan curd dan jumlah
curd yang terbentuk. Pada Gambar 15. diperlihatkan proses koagulasi tahu.
Gambar 15. Proses koagulasi tahu h. Pencetakan dan Pengepresan Tahu
Curd yang sudah terbentuk dipindahkan ke dalam cetakan alumunium kemudian diberi tekanan sebesar 3-4 kg/cm2. Proses ini akan membentuk kekompakan tekstur dan memberi bentuk pada gel tahu yang sedang mengeras. Kemudian tahu direndam dalam air selama 10-15 menit bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 16 diperlihatkan tahu hasil produksi
38 i. Pendinginan dan Pengemasan Tahu
Setelah blok besar tahu dipotong-potong akan menghasilkan 36 potongan tahu dengan ukuran 11 x 7 cm dengan berat rata-rata 300 gram. Kemudian potongan ini direndam dalam air bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 18 diperlihatkan tahu hasil produksi. Tahu yang dihasilkan dikemas dengan tujuan melindungi tahu dari kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan.
`Gambar 17. Hasil produksi tahu dengan koagulan berbeda
2. Karakterisasi Produk
