SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK TAHU BERKALSIUM TINGGI DALAM SKALA PILOT PLAN DI TECHNOPARK FATETA-IPB
Oleh
MOCH SUBKHI HESTIAWAN F240501945
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PRODUK TAHU BERKALSIUM TINGGI DALAM SKALA PILOT PLAN DI TECHNOPARK FATETA-IPB
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MOCH. SUBKHI HESTIAWAN F24051945
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB.
Nama : Moch. Subkhi Hestiawan NRP : F24051945
Menyetujui:
Pembimbing I,
(Ir. C. C. Nurwitri, DAA) NIP: 19580504 198503 2 001
Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc) NIP: 19490614 198503 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Dahrul Syah) NIP: 19650814 199002 1 001
MOCH SUBKHI HESTIAWAN. F24051945. Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB”. Di bawah bimbingan: C.C. Nurwitri dan Fransisca Rungkat-Zakaria
RINGKASAN
Kekurangan kalsium menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah kebawah di Indonesia. Sekitar 50 % perempuan Indonesia kekurangan kalsium. Tahu dapat menjadi alternatif sumber kalsium yang terjangkau untuk memenuhi kebutuhan asupan harian masyarakat Indonesia. Perlu dilakukan kajian mengenai penambahan bahan koagulan yang tepat untuk meningkatkan kadar kalsium tetapi tetap memiliki penerimaan konsumen terhadap produk yang baik serta secara finansial layak untuk diproduksi.
Dari hasil penelitian tahap formulasi didapatkan dua jenis formula yaitu formula tahu koagulan tunggal CaSO4 dengan jumlah penambahan sebanyak 2.5 % dan formula tahu koagulan campuran CaSO4 2 % + GDL 0.5 Kedua formula ini juga memiliki rendemen yang cukup besar pada ujicoba skala laboratorium yaitu masing-masing 194 % dan 181 %.
Kedua jenis formula ini kemudian diujicoba pada skala pilot plan dengan mesin tofu line MKO-I buatan Sato Shoji Co. Kedua formula ini CaSO4 2.5 % dan CaSO4 2 % + GDL 0.5 % menghasilkan rendemen yang besar berturut-turut yaitu 239 % dan 224 % dan juga memiliki tekstur yang baik. Kandungan kalsium tahu koagulan CaSO4 2.5 % adalah sebesar 1775.8 mg/kg atau 177.6 mg per sajian sedangkan untuk tahu koagulan CaSO4 2 % + GDL 0.5 % adalah sebesar 1402.4 mg/kg atau 140.2 mg per sajian sementara tahu kontrol hanya memiliki kandungan kalsium sebesar 178.4 mg/kg atau 17.8 mg per sajian. Kedua produk telah memenuhi syarat Badan POM sebagai tahu berkalsium tinggi karena tiap sajiannya telah mengandung lebih dari 15-20 % dari kebutuhan asupan kalsium secara umum (800 mg). Keduanya juga telah memenuhi syarat Codex tentang kalsium tinggi karena tiap 100 kcal produk telah mengandung lebih dari 10 % dari nilai asupan kalsium yang direkomendasikan FAO (800 mg). Keduanya juga disukai konsumen dan dapat diterima dengan baik. kedua produk lalu dipasarkan dengan merek yang sama yaitu Chifu tetapi dengan varian yang berbeda sesuai dengan teksturnya. Tahu ini dikemas dalam kemasan plastik OPP multilayer. Harga pokok produksinya Rp. 1,854.8 per 300 gram. Target pasar dari produk ini adalah wanita berkeluarga pada usia produktif dari kelas menengah. Ujicoba pasar produk dilakukan melalui dua saluran yaitu di jual langsung dan dititipkan di sejumlah warung. Promosi dilakukan melalui dua cara yaitu word of mouth
dan melalui media Pamflet. Dari uji coba penjualan memperlihatkan efektifitas penjualan sebesar 96 %. Hal ini menunjukkan bahwa produk dapat diterima pasar dan strategi pemasaran yang dilakukan cukup berhasil.
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis bernama Moch. Subkhi Hestiawan di lahirkan pada tanggal 7 Februari 1988 di Rembang, merupakan putra pertama dari pasangan Slamet Basuki dan Imro’atul Qudsiyah. Penulis menempuh pendidikan dasar di SD Negeri Kutoharjo 1 (1993-1999), pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 2 Rembang (1999-2002), pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Rembang (2002-2005).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2005. Pada tahun kedua di IPB Penulis diterima di Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan Minor Kewirausahaan Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis aktif sebagai Reporter Koran Kampus (2005-2006), Koordinator Badan Pengawas HIMITEPA (2006-2007), Ketua Departemen Public Relation HIMITEPA (2007-2008), Bussiness Manager Majalah Peduli Pangan ”Emulsi” (2007-2008) dan Dewan Penasehat Himpunan Keluarga Rembang di Bogor (2008-Sekarang). Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan di lingkungan IPB.
Penulis pernah meraih penghargaan Juara 1 KKTM-IPA Tingkat IPB dan Menjadi Finalis dalam beberapa kompetisi tingkat nasional dan regional Asia,
Inovative Entrepreuner Competition ITB 2008, Trust By Danone 2009 dan Kompetisi Business Game Gemastik II. Penulis tertarik pada bidang jurnalistik, desain grafis dan kewirausahaan. Selama kuliah di IPB, penulis memperoleh Program Kewirausahaan Mahasiswa dari Dikti dan menjadi perintis serta pemilik dari Dampo Awang Packaging House. Untuk menyelesaikan tugas akhirnya, penulis membuat skripsi dengan judul “ Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan Di Technopark Fateta-IPB” dibawah bimbingan Ir. C. C. Nurwitri, DAA dan Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc
i KATA PENGANTAR
Rasa syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata`ala karena atas limpahan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Tahu Berkalsium Tinggi Dalam Skala Pilot Plan di Technopark Fateta-IPB”. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Kedua Orangtua (Bapak Slamet Basuki dan Ibu Imro’atul Qudsiyah) atas
semua doa, kasih sayang,dukungan moral maupun material. Kepada Seluruh keluarga dan sanak famili atas segala dukungan semangatnya
2. Ir. C. C. Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing I yang telah memberi bimbingan, bantuan, diskusi, dan nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
3. Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat-Zakaria, M. Sc selaku dosen pembimbing II yang telah memberi bimbingan, bantuan, diskusi, dan nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir.
4. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr atas kesediaan menjadi dosen penguji, serta atas kritik, masukan, dan sarannya sebagai bahan evaluasi diri.
5. Mertina Rakhmawaty yang telah memberi dukungan dan dorongan yang tak henti kepada penulis.
6. Teman-teman satu bimbingan Catherine dan Dita, terima kasih telah menjadi tim yang saling mendukung.
7. Sahabat-sahabat selama di ITP 42 : Aji, Nanda, Haris, Umam, Midun, Tuti, Galih, Haris, Hestiana, Wiwi, Caca, Ferawati, Wahyu, Tiu, Fuad, Ardi,Venty, Kamlit, Sina, Ary, Esther, Dina, Leo adi dan lain-lain. Terima kasih atas semua ukiran pengalaman dan kebersamaannya.
ii 9. Seluruh Keluarga Himpunan Keluarga Rembang di Bogor yang telah
memberikan kehangatan keluarga kepada kami perantau
10.Keluarga Wisma ”Dampo Awang”, Dodi, Agung, Hendro, Irwanto, Mustofa, Haris Budi, Diki, Deni, Mas Deva, Mas Bram, Mas Ismail dan Hendri atas segalanya.
11.Seluruh laboran ITP: Ibu Antin, Ibu Rub, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Yahya, Pak Edi, terima kasih atas bantuan dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian.
12.Rekan-rekan di Himitepa yang selalu mendukung penulis selama kuliah dan penelitian di Departemen ITP.
13.Keluarga besar ITP angkatan 41, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. 14.Serta semua pihak yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal bagi penulis serta menjadi awal sebuah perjalanan menuju kesuksesan penulis di kemudian hari.
Bogor, Maret 2010
iii DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ………. i
DAFTAR ISI ………….……….. iii
DAFTAR TABEL ……... v
DAFTAR GAMBAR ………... vi
DAFTAR LAMPIRAN ……... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. KEDELAI (Glycine max (L.) Merr.) ………. 3
B. TAHU ………... 4
C. KALSIUM ..………... 5
D. PEMASARAN ..………... 7
E. PERILAKU KONSUMEN ..………... 10
F. ANALISIS FINANSIAL ..………... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN……….. 15
A. BAHAN DAN ALAT ... 15
B. METODE PENELITIAN ... 15
1. Penelitian Tahap Formulasi ... 15
2. Penelitian Tahap Produksi ... 18
3. Penelitian Tahap Penetrasi Pasar ... 20
C. METODE ANALISIS ... 21
1. Analisis Fisik ……….………... 21
2. Analisis Kimia ………..…... 22
3. Analisis Organoleptik ………... 25
4. Survei Konsumen ………. ... 25
iv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
A. PENELITIAN TAHAP FORMULASI ……… 27
1. Proses Pembuatan Tahu Skala Laboratorium ……… 28
2. Hasil Pengamatan ……..……….……… 30
3. Penentuan Penambahan Koagulan Terbaik …..…………. 31
B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI ……… 32
1. Pembuatan Tahu Skala Pilot Plan ……… 32
2. Karakterisasi Produk ………. 38
3. Analisis Organoleptik ……….………... 45
4. Potensi Pengembangan Zero Waste Integrated Soy Processing).. 50
C. PENELITIAN TAHAP PENETRASI PASAR ………... 51
1. Hasil Survei Konsumen ………... 52
2. Analisis Pemasaran ………... 59
3. Analisis Finansial ……….………... 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN ………. 74
A. KESIMPULAN ……… 74
B. SARAN ………. 74
DAFTAR PUSTAKA... 75
v DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu ... 5
Tabel 2. Kebutuhan kalsium menurut kelompok umur ... 7
Tabel 3. Kaitan tujuan, desain dan kesimpulan riset... 11
Tabel 4. Persentase penambahan koagulan pada berbagai jenis tahu .... 17
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bahan baku kedelai ... 27
Tabel 6. Rekapitulasi perlakuan yang dapat menghasilkan karakterisik tahu paling baik ... 31
Tabel 7. Hasil analisis proksimat produk tahu skala pilot plan ... 43
Tabel 8. Kadar kalsium produk tahu skala pilot plan ……... 43
Tabel 9. Respon panelis terhadap warna produk tahu ... ... 46
Tabel 10. Respon panelis terhadap aroma produk tahu ... 47
Tabel 11. Respon panelis terhadap rasa produk tahu ... ... 48
Tabel 12. Respon panelis terhadap tekstur produk tahu ... 48
Tabel 13. Respon panelis terhadap overall produk tahu ... 49
Tabel 14. Pengelompokan segmen berdasarkan survei ... 61
Tabel 15. Hasil ujicoba penjualan produk tahu chifu ... ... 66
vi DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bagian biji kedelai ………. 3
Gambar 2. Siklus penyerapan kalsium ………... 6
Gambar 3. Diagram alir tahapan penelitian …………... 15
Gambar 4. Diagram alir penelitian tahap formulasi ... 16
Gambar 5. Diagram alir pembuatan tahu skala laboratorium ... 17
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan tahu skala pilot plan ... 19
Gambar 7. Diagram alir tahap penelitian penetrasi Pasar ... 21
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada ujicoba skala laboratorium ………... 30
Gambar 9. Perendaman kedelai skala pilot plan ...…… 33
Gambar 10. Tuas dan klep utama pada mesin tofuline ... …... 34
Gambar 11. Suasana ruang produksi tahu ... …... 34
Gambar 12. Penggilingan kedelai ....……….………. 35
Gambar 13. Pemasakan bubur kedelai... ………. 35
Gambar 14. Ekstraksi susu kedelai ………...………. 36
Gambar 15. Proses koagulasi tahu ... .…… 37
Gambar 16. Pencetakan dan pengepresan tahu ... .…. 37
Gambar 17. Tahu hasil produksi ... ...…. 38
Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada uijcoba skala pilot ...….. 39
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan... ... 40
Gambar 20. Grafik persentase jenis kelamin responden ...…. 53
Gambar 21. Grafik persentase umur responden ...…. 53
Gambar 22. Grafik persentase pendidikan responden ...…. 54
Gambar 23. Grafik persentase pendapatan responden ... ...…. 54
Gambar 24. Grafik persentase pertimbangan responden dalam membeli produk pangan ...…. 55
Gambar 25. Grafik persentase frekuensi konsumsi tahu ... 55
vii Gambar 27. Grafik persentase jumlah pengeluaran per hari untuk
membeli tahu ..…... 57
Gambar 28. Grafik persentase jenis kemasan tahu yang dibeli responden ...…. 57
Gambar 29. Grafik persentase alasan ketertarikan terhadap produk ... 58
Gambar 30. Grafik persentase kesesuaian harga produk ...…. 58
Gambar 31. Pangsa pasar industri tahu di Indonesia ...…. 60
viii DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Soymilk processing flowsheet …….……….…….. 80
Lampiran 2. Tofu processing flowsheet…... 81
Lampiran 3. Grafik pengukuran tekstur tahu ... 82
Lampiran 4. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik warna ... 83
Lampiran 5. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik aroma tahu .. 83
Lampiran 6. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik rasa tahu …. 84
Lampiran 7. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik tekstur Tahu .. 84
Lampiran 8. Hasil uji ANOVA dan DUNCAN organoleptik overall tahu.. 85
Lampiran 9. Tabel perhitungan analisis pasar ………. 86
Lampiran 10. Diagram strategi pemasaran ………..…………. 86
Lampiran 11. Pamflet promosi tahu chifu tema sajian lezat ……….. 87
Lampiran 12. Pamflet promosi tahu chifu tema masa depan lebih baik …. 87
Lampiran 13. Pamflet promosi tahu chifu tema peningkatan bisnis …... 87
Lampiran 14. Acuan label gizi pangan 2007 ………... 88
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan fungsional berbasis sumberdaya lokal dapat menjadi solusi terhadap permasalahan kekurangan gizi di Indonesia. Kekurangan kalsium menjadi masalah yang menghantui terutama untuk kalangan menengah ke bawah di Indonesia. Perempuan Indonesia hanya mengonsumsi 270 miligram kalsium per hari. Hal tersebut berarti asupan perempuan Indonesia bahkan kurang dari 50% rekomendasi kalsium harian yang dibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan tulang (Anonim, 2009). Terdapat 2 dari 5 orang Indonesia berisiko menderita osteoporosis (Anonim, 2009). Pengenalan tahu sebagai sumber kalsium harus dilakukan sebagai alternatif sumber kalsium lain yang telah dikenal seperti susu. Masyarakat yang diketahui memiliki kecenderungan konsumsi susu dan produk susu yang relatif rendah karena ekonomi, budaya dan pola makan serta adanya lactose intolerance penting untuk mendapatkan alternatif asupan makanan berkalsium dari sumber lain untuk memenuhi kebutuhan harian kalsiumnya (Fishbein, 2004).
Olahan kedelai berupa tahu merupakan makanan yang murah dan mudah ditemukan. Kedelai mengandung banyak komponen fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh (Birth et. al., 2001). Perbaikan dan penyempurnaan proses harus terus dilakukan dalam menjamin produk yang berkualitas dan murah bagi masyarakat. Peningkatan juga dilakukan pada jumlah kalsium yang ada pada tahu sehingga jumlahnya dapat secara signfikan memenuhi kebutuhan gizi konsumennya.
2 mempengaruhi kualitas dan kuantitas dari tahu yang dihasilkan (Jackson et al., 2002).
Bahan koagulan dapat digunakan sebagai salah satu media untuk menambah nilai gizi selain memegang peran kunci dalam pembuatan tahu. Penelitian terhadap penambahan bahan koagulan yang tepat untuk meningkatkan nilai kalsium dan penerimaan konsumen terhadap produk serta potensi untuk komersialisasi produk. Diharapkan hal tersebut dapat meningkatkan nilai tambah produk tahu baik dari sisi kesehatan serta daya saing bisnis dan optimalisasi mesin produksi tahu di Technopark Fateta IPB.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan menentukan cara pembuatan tahu tinggi kalsium dengan mesin tofu line dalam skala pilot plan, penerimaan konsumen terhadap produk, potensi pemasaran dan analisis kelayakan ekonomi produk.
C. Manfaat
3 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Tanaman kedelai termasuk dalam famili polong-polongan (Leguminiceae), sub famili papilionaceae, dan genus Glycine serta spesies max, sehingga dikenal sebagai Glycine max (Koswara, 1992). Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) telah lama dikenal masyarakat Asia, yang secara tradisional mengonsumsinya dalam berbagai bentuk olahan. Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Gambar 1. Bagian biji kedelai (www.msu.ac.us, 2000)
Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul (2%). Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai tersimpan pada kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu (Liu, 1997). Gambar bagian biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 1.
4 Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5-8.2% sukrosa, 0.1-0.9% raffinosa, dan 1.4-4.1% stakiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan stakiosa menyebabkan terjadinya flatulensi pada manusia apabila mengkonsumsi kedelai atau produk olahannya (Liu, 1997). Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17-20%. Minyak kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida. 0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol, fitosterol, dan hidrokarbon (Liu, 1997).
Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain tripsin inhibitor, lectin, dan estrogen. Senyawa antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh. Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin (A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin) dan mineral (Ca, P, mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu, 1997).
Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol, antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon terkonsentrasi pada hipokotil dan terdapat dalam jumlah sedikit pada kotiledon (Wang dan Murphy, 1994). Serat yang terkandung dalam kedelai dapat memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita diabetes. Kedelai juga mempunyai pengaruh positif terhadap penyakit osteoporosis, penyakit ginjal dan diare (Yee, 1994).
B. TAHU
5 jenis makanan padat yang terbuat dari sari kedelai yang dicetak dengan menggunakan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya, dengan atau penambahan zat lain yang diizinkan.
Shurleff dan Aoyagi (1984) menyatakan bahwa tahu adalah gumpalan protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu (whey) dengan cara pengepresan. Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral.
Cara pembuatan tahu oleh industri-industri kecil tersebut berbeda antara industri satu dengan yang lain. Namun, secara umum memiliki prinsip yang sama yaitu, mengekstrak protein kedelai dengan air kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu. Prinsip pembuatan sebenarnya terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap kogulasi susu kedelai sehingga terbentuk tahu (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan gizinya, tahu mengandung kalori, air, lemak, dan lain sebagainya, yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu
Komposisi (%) Tahua Lokal Tahub Jepang Tahu b Cina
Sumber : a Herlinda dan Almasjuri (1987) b
Shurtleff dan Aoyagi (1984)
C. KALSIUM
6 yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam jumlah seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2.25-2.60 mmol/ l (9-10.4 mg/100,l) (Almatsier, 2002). Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Kalsium dalam jumlah sangat sedikit yaitu sekitar 4-5 gram sangat penting bagi setiap sel tubuh untuk menjalankan fungsinya (Guthrie, 1986). Kalsium dalam tubuh memiliki berbagai fungsi penting (Guthrie, 1986) dan (Almatsier, 2002), diantaranya adalah sebagai adalah pembentukan tulang, pembentukan gigi, pembekuan darah, katalisator reaksi biologis dan kontraksi otot.
Faktor utama yang mempengaruhi efisiensi penyimpanan kalsium didalam tulang bukan masalah gizi tetapi fisiologi, sebagai contoh pertumbuhan, kehamilan dan saat menyusui. Deposisi dan resorpsi tulang diatur oleh beberapa hormon seperti PTH, calcitonin, calcitriol dan estrogen). Kelebihan serapan kalsium yang tidak dapat disimpan dalam tulang diekskresikan melalui urine, kotoran dan keringat. Keseimbangan kalsium pada manusia biasa adalah nol, jadi setelah terlepas dari tulang semua kalsium yang terserap diekskresikan dengan pola ini (Guegeun dan Pointillart, 2000).
Gambar 2. Siklus penyerapan kalsium (Guegeun dan Pointillart, 2000)
7 kotoran merupakan bagian yang tidak dapat direabsropsi. Manusia dewasa kehilangan kalsium 0.3 % masa tulang setiap tahun hal ini berarti keseimbangan kalsium bernilai negatif dan mereka kehilangan 10 mg kalsium setiap hari. Kehilangan masa tulang ini lebih besar sepuluh kali lipat pada wanita menopause (Guegeun dan Pointillart, 2000). Tujuan utama pengaturan hormon pencernaan, resorpsi tulang dan menyerapan di usus besar adalah menjaga agar konsentrasi kalsium plasma konstan.
Kebutuhan kalsium untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak 0.5 gram per orang per hari dan dewasa 0.5-0.7 g per orang per hari. Kebutuhan kalsium menurut kelompok umur dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kebutuhan Kalsium Menurut Kelompok Umur
Kategori Umur (Tahun) Kebutuhan
(mg/hari)
8
potential customers serta persaingan), penentuan startegi pemasaran dan penjabaran strategi dalam bauran pemasaran ini.
1. Analisis pemasaran
Analisis pemasaran memiliki banyak dimensi dan aspek secara sederhana. Kotler (2006) menjabarkan hal-hal yang mendasar yang penting ada di dalam analisis ini yaitu target pasar yang ingin dikuasai, kemudian penentuan ukuran dari pasar melalui perputaran uang didalamnya, pertumbuhan dan kebutuhan dari pasar akan produk selain itu juga ditentukan trend yang sedang berlangsung pada pasar. Semua itu masuk dalam analisis situasi pasar. Analisis ini dilakukan agar nantinya strategi yang diterapkan akan efektif.
Pemain yang ikut berkompetisi juga perlu diketahui dengan seksama semakin mengetahui tentang kompetitor maka akan semakin besar peluang memenangkan persaingan. Parameter awal dan yang paling mudah untuk mengetahui keberhasilan suatu perencanaan pemasaran adalah penjualan (Kotler, 2006).
2. Strategi pemasaran
Seiring dengan kematian mass marketing, beberapa perusahaan mulai beralih pada micromarketing dengan fokus pada satu dari empat level segment, niches, local areas dan individuals (Kotler, 2006). Peralihan ini juga membuat strategi pemasaran memilki tambahan dimensi yaitu segmentation. Jika targeting dan positioning telah merupakan suatu hal yang lazim ada pasar suatu perencanaan pemasaran maka segmentasi merupakan tambahan bagi perusahaan yang menganut micromarketing
pada level segmen. Adanya tambahan ini juga berlaku pada level-level yang lain penentuan kriteria komunitas, daerah atau individu mutlak dilakukan.
9 memiliki langkah-langkah yang dijabarkan pada Tabel 3. Setelah mengevaluasi segmen-segmen yang berbeda, perusahaan dapat mempertimbangkan lima pola pemilihan pasar sasaran (target pasar) yaitu (1) Konsentrasi segmen tunggal, (2) Spesialisasi selektif, (3) Spesialisasi produk, (4) Spesialisasi pasar (5) Cakupan ke seluruh pasar.
Pembentukan target pasar bertujuan untuk membentuk pemasaran yang terdiferensiasi, pemasaran ini biasanya menciptakan lebih banyak penjualan total dari pada pemasaran yang tidak terdiferensasi. Namun, juga meningkatkan biaya untuk bisnis (Kotler, 2006).
Agar sasaran pasar mengenal tawaran dan citra khas, perusahaan harus memposisikan diri. Secara umum, ada 4 kesalahan utama yang harus dihindari dalam penetapan posisi yaitu penetapan posisi yang kurang, berlebihan, membingungkan dan meragukan. Pada dasarnya perusahaan mendiferensiasi tawaran pasar menurut lima dimensi yaitu: produk, pelayanan, personalia, saluran pemasaran dan citra (Kotler, 2006).
3. Bauran pemasaran
Setelah mempersiapkan strategi pemasaran untuk bersaing secara keseluruhan, langkah selanjutnya adalah mempersiapkan bauran pamasaran. Bauran pemasaran didefinisikan sebagian seperangkat alat pemasaran taktis yang dapat dikendalikan dan dipadukan untuk mendapat tanggapan yang positif dari pasar sasaran (Kotler dan Armstrong, 2001). Kotler (2006) mengklasifikasikan alat pemasaran ini menjadi 4 kelompok yaitu produk, harga, tempat dan promosi.
10 produk ke konsumen, memberikan kemudahan dalam perlindungan, dan penyimpanan, serta menanamkan persepsi kepada konsumen (Tjiptono 1995).
Harga memiliki dua manfaat utama dalam proses pengambilan keputusan para pembeli yaitu peranan alokasi (harga memutuskan cara memperoleh manfaat berdasarkan daya beli konsumen) dan (peranan informasi (mengetahui faktor produk seperti kualitas) ( Tjiptono, 1995).
Distribusi adalah penghubung antara produk dengan harga tertentu dengan target pasar. Distribusi mampu menciptakan nilai tambah produk dan memperlancar arus saluran pemasaran. Tingkatan dalam saluran distribusi berdasarkan jumlah perantaranya. Zero level chanel, menunjukkan pemasar tidak menggunakan perantara, jika pemasar menggunakan satu perantara dan dua perantara maka dikenal dengan one level chanel dan two level chanel (Kotler, 2006).
Keberhasilan suatu program pemasaran sangat bergantung dari promosi. Promosi adalah komunikasi pemasaran bentuk promosi mempunyai tugas yang sama tetapi dapat dibedakan berdasarkan tugas khususnya, tugas khusus ini dikenal dengan bauran promosi yaitu personal selling, mass selling (iklan), promosi penjualan, public relation, dan direct marketing.
E. PERILAKU KONSUMEN
11 Tabel 3. Kaitan tujuan, desain dan kesimpulan riset
Sumber : Umar (2003)
Ada banyak cara yang digunakan dalam pengumpulan data dalam riset pemasaran, Rangkuti (1997) mengelompokkan pengumpulan data menjadi tiga macam yaitu :
1. Sensus, pengambilan data dilakukan secara menyeluruh 2. Survei, pengambilan data dengan sampling
3. Kasus, suatu kajian yang rinci, mendalam, dan menyeluruh terhadap suatu objek biasanya relatif kecil dalam kurun waktu tertentu.
Dalam melakukan riset pemasaran cara pengumpulan data yang sering digunakan adalah melalui survei kuesioner. Kuesioner digunakan sebagai alat bantu didalam mengumpulkan data, khususnya karakteristik elemen-elemen populasi atau sampel dari populasi yang menjadi objek penyelidikan (Supranto, 1999).
Ada tiga tipe pertanyaan yang digunakan dalam kuesioner yaitu open
(terbuka), multiple choice (pilihan berganda), dan dichoutomous (dua alternatif misalnya ya atau tidak ). Pertanyaan terbuka memberikan kebebasan kepada pihak responden untuk memberikan jawaban, responden boleh menjawab mempergunakan kata-katanya sendiri, dan mengemukakan ide-ide sendiri. Pertanyaan pilihan berganda dan dua alternatif jawaban kepada responden (Supranto, 1990).
Kuesioner yang telah tersusun lengkap perlu dilakukan pengujian terlebih dahulu sebelum dipergunakan untuk penelitian sesungguhnya. Pengujian dimaksudkan untuk mendapatkan keyakinan apakah semua hal atau variabel–variabel yang dinginkan sudah terdapat dalam kuesioner, apakah satuan ukuran atau definisi-definisi, kriteria-kriteria dan istilah yang kita gunakan sudah tepat, apakah susunan kata-kata dalam pertanyaan sudah
No. Tujuan riset Desain riset Kesimpulan riset 1. Mengetahui Eksploratif Tidak Memiliki
kesimpulan riset 2. Memaparkan Deskriptif Memilki kesimpulan
riset
3. Mengukur Kausal Memiliki
12 jelas dan tidak membingungkan responden, apakah kolom-kolom yang disediakan untuk jawaban tiap pertanyaan sudah baik dan cukup lengkap, serta dapat dianalisa dengan baik (Supranto, 1990).
F. ANALISIS FINANSIAL
Analisis ini dilakukan pada penelitian untuk mengetahui kelayakan bisnis dari tahu berkalsium tinggi yang diperoleh. Analisis finansial ini penting untuk menentukan sebuah proyek layak atau tidak untuk dijalankan. Beberapa faktor pada analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan. Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), Payback perioe (PP), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) (Keown et al., 2004). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP) dan analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi.
1. Modal Awal Usaha
Modal adalah dana yang disiapkan untuk pendanaan jangka panjang. Modal awal usaha merupakan pengeluaran arus kas yang dibutuhkan untuk membeli aktiva dan digunakan dalam operasi. Jumlah ini termasuk biaya pengadaan aktiva dan pengeluaran kas non biaya, seperti modal kerja (Keown
13 2. Analisis Biaya
Analisis biaya adalah kegiatan yang meliputi identifikasi biaya, pengukuran, alokasi, dan pengendalian yang merupakan kegiatan penting dalam sebuah perusahaan. Biaya adalah pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dengan uang yang telah dikeluarkan atau kelak dikeluarkan untuk mencapai tujuan tertentu. Biaya dapat digolongkan dengan berbagai cara, antara lain penggolongan berdasarkan obyek pengeluaran, berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan, berdasarkan hubungan dengan pusat biaya, dan penggolongan berdasarkan perubahan biaya terhadap perubahan volume produk atau kegiatan (Simangunsong, 1991).
Biaya tetap adalah biaya yang besarnya tetap dan tidak tergantung pada volume produksi (Soeharto, 2001). Meskipun jumlah produk yang dihasilkan mengalami peningkatan atau penurunan, namun pengeluaran untuk biaya ini jumlahnya tetap. Komponen biaya ini adalah bunga, pajak, perawatan pabrik, administrasi, gaji pegawai, dan buruh. Berbeda dengan biaya tetap, biaya variabel mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat produksi. Komponennya antara lain biaya bahan baku, bahan bakar, listrik, biaya tranportasi, dan biaya distribusi (Soeharto, 2001).
3. Harga Pokok dan Harga Jual
Harga pokok berperan dalam memberikan gambaran tentang pengorbanan yang dilakukan dalam menghasilkan produk, sehingga dapat menjadi dasar dalam penetapan harga jual produk. Selain itu, perhitungan harga pokok berfungsi yang pertama untuk menganalisis biaya dan pendapatan dari suatu perusahaan sehingga tingkat efisiensinya dapat diketahui. Kedua, mengawasi perubahan biaya. Ketiga, mengetahui perbandingan antara biaya dan pendapatan.
14
costing, yaitu metode yang hanya memperhitungkan biaya variabel dan tidak menyertakan biaya tetap dalam penentuan harga pokok produksi. Dengan metode tersebut akan diperoleh harga pokok yang selanjutnya ditambah dengan presentase laba yang diinginkan (mark up) sehingga menghasilkan harga jual (target price).
4. Kriteria Investasi
Kriteria investasi adalah indeks yang digunakan untuk mengetahui baik tidaknya proyek yang dilakukan. Kriteria investasi tersebut meliputi Net Present Value, Internal Rate of Return, Net Benefit Cost Ratio, Break Event
Point, Pay Back Period, dan analisis kepekaan (sensitivitas).
Perhitungan kriteria investasi yang didasarkan pada konsep nilai waktu uang meliputi Net Present Value (nilai bersih sekarang), Internal Rate of Return (tingkat pengembalian internal), Net Benefit Cost Ratio (indeks profitabilitas), dan Pay Back Period (jangka waktu pengembalian). Sedangkan kriteria yang tidak berdasarkan pada nilai waktu uang adalah
15 III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain panci, kompor, pengaduk, grinder kedelai, kain saring, timbangan, cetakan tahu, mesin tofu line, alat gelas, handrefractometer, refrigerator, termometer,
Atomic Absorpsion spectrophotometer (AAS), textur analyzer, dan alat uji lain untuk analisis sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai impor dari Primkopti Kabupaten Bogor, koagulan : CaSO4 dari toko Setia Guna , GDL (Gluco-Delta-Lactone) dari suplier PT. Tristar Chemical, air, dan bahan kimia untuk uji proksimat dan kadar kalsium dengan AAS.
B. Metode
Penelitian ini dibagi dalam tiga tahapan, yaitu tahap formulasi (pemilihan formula tahu dan uji coba skala laboratorium), tahap produksi (uji coba skala pilot plan dan karakterisasi produk), dan tahap penetrasi pasar (analisis pemasaran, uji coba penjualan dan analisis kelayakan usaha) lihat Gambar 3.
Gambar 3. Diagram tahapan Penelitian
1. Tahap formulasi
Tahapan formulasi terdiri dari pemilihan formula tahu dan validasi formula dengan ujicoba pembuatan tahu skala laboratorium. Pemilihan
Tahap Formulasi
Pemilihan Formula Uji Coba Skala Laboratorium
Tahap Produksi
Uji Coba Skala Pilot plan Karakterisasi Produk
Tahap Penetrasi Pasar
16 fomula dilakukan dengan mencari formula dasar produk, kemudian divariasikan untuk mendapatkan hasil yang optimum. Pada tahap ini juga dilakukan karakterisasi bahan baku berupa kedelai dengan analisis proksimat bahan. Secara lebih detail tentang penelitian pada tahap ini padat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Tahap Formulasi
Ada dua jenis formula tahu yang dinginkan yaitu tahu dengan penggumpal tunggal dan campuran. Tahu penggumpal tunggal yang dimaksudkan pada penelitian ini adalah tahu dengan menggumpal CaSO4 saja sedangkan tahu penggumpal campuran menggunakan penggumpal campuran
Bahan baku : Kedelai Analisis Proksimat bahan
Pemilihan Formula Terbaik Analisis :
Rendemen, Organoleptik dan Profil Tekstur
Formula Tahu Koagulan Tunggal Terpilih
Formula Tahu Koagulan Campuran Terpilih
Tahap Penelitian selanjutnya Formulasi Tahu Koagulan Tunggal
- Koagulan CaSO4 1.5 %
- Koagulan CaSO4 2.5 %
- Koagulan CaSO4 3.5 %
Formulasi Tahu Koagulan Campuran
- Koagulan CaSO4 1 % + GDL 0.5 %
- Koagulan CaSO4 2 % + GDL 0.5 %
- Koagulan CaSO4 3 % + GDL 0.5 %
17 antara CaSO4 dan GDL. Jenis dan jumlah penambahan koagulan didasarkan pada formula dasar pembuatan tahu yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persentase penambahan koagulan pada berbagai jenis tahu
Jenis Tahu Koagulan
Sumber : Shurtleff dan Aoyagi (1984)
Adapun pada penelitian variasi formula tahu koagulan tunggal dengan CaSO4 yaitu penambahan koagulan sebesar 1.5 %, 2.5 % dan 3.5 %. Sedangkan pada tahu koagulan campuran CaSO4 dan GDL yaitu campuran 2 % dan 0,5 %, campuran 1 % dan 0.5 %, 3 % dan 0.5 %. Peralatan yang digunakan pada skala laboratorium merupakan peralatan sederhana tetapi tetap digunakan sesuai prinsip kerja tofu line yang digunakan pada skala pilot plan. Semua formula diuji coba pada skala laboratorium menggunakan kedelai sebanyak 100 gram. Proses pembuatan tahu skala laboratorium dapat dilihat pada Gambar 5.
Kedelai 100 gram
Pembersihan dan Sortasi
18
Gambar 5. Diagram Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
2. Tahap Produksi
Tahap produksi terdiri dari uji coba skala pilot plan dan karakterisasi produk yang dihasilkan. Formula terpilih yang telah diuji dan divalidasi pada tahap sebelumnya akan digunakan pada tahap ini untuk diproduksi pada skala
Perendaman Kedelai selama 6 Jam
Penggilingan dengan Blender 3-4 menit
Pemasakan 90-1050C selama 20-15 menit dengan Kompor
Penyaringan dan pemerasan manual
Susu kedelai
Koagulasi suhu 70-85 0 C
Pencetakan dan pengepresan
Curd
Pemotongan
Pendinginan dalam air
Tahu Air
800-1000 ml suhu 80 0C
Koagulan Tunggal CaSO4 atau
Campuran CaSO4 + GDL
Air 300 ml
19 yang lebih besar. Dari tahap ini diharapkan akan mendapatkan gambaran yang nyata dari proses produksi dan bisa memprediksi kendala serta langkah yang harus ditempuh untuk mengatasinya yang mungkin muncul ketika diaplikasikan pada industri yang sebenarnya. Gambar 6 menggambarkan jalannya penelitian pada tahap ini
Gambar 6. Diagram Alir pembuatan tahu skala pilot plan
Produksi skala pilot plan ini dilakukan dengan menggunakan kedua formula ini diujicobakan untuk produksi tahu pada skala pilot plan dengan mesin tofu line tipe MKO-I buatan Sato Shoji Co. yang ada di Technopark
Penyiapan Bahan Baku
Perendaman 5 jam
Penggiling kedelai Pemasak kedelai 90-100 0 C 15 menit
Penyaring Susu Kedelai
Bak Koagulasi Cetakan Alat Pengepres ,
3-4 kg/cm2
Bak Pendingin, 20 menit
Karakterisasi produk Tahu Analisis Proximat Produk, Analisis Kalsium Total, Uji TPA (Texture Profile Analyzer)
Pemeriksaan dan pembersihan
20 Fateta-IPB. Alat ini mampu memproses sekitar 100 kg kedelai tiap hari. Dengan kapasitas minimum untuk menjalankan alat ini adalah 5 kg. Sehingga pada penelitian ini pembuatan tahu per batch-nya dilakukan dengan kapasitas minimum tersebut.
Alat ini terdiri dari beberapa bagian yaitu penggiling kedelai (grinder), pemasak curd, penyaring dan pengepres susu kedelai, penekan curd, dan bak pendingin tahu. Kemudian produk yang dihasilkan diuji secara fisik dan kimia serta organoleptik untuk mengetahui karakteristiknya.
3. Tahap Penetrasi Pasar
Tahap penetrasi pasar terdiri dari analisis pemasaran dan analisis finansial. Analisis pemasaran dilakukan dibagi menjadi dua bagian yaitu survei konsumen dan analisis pasar. Setelah keduanya dilakukan maka data yang dihasilkan digunakan untuk menyusun strategi pemasaran yang terdiri dari segmentasi, penentuan target, dan positioning produk. Lalu menyusun bauran pemasaran berdasarkan strategi yang telah dibuat. Untuk menguji efektifitas perencanaan pemasaran yang telah disusun maka dilakukan ujicoba pemasaran produk.
21 Gambar 7. Diagram Alir Tahap Penelitian Penetrasi Pasar
C. METODE ANALISIS 1. Analisis Fisik
a. Uji Texture Profile Analyzer (Nieminen, 2007)
Pengukuran profile tekstur produk dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT-21. Tahu yang akan diukur TPA diletakkan di bawah probe. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan produk dapat dilihat pada layar komputer.
Tahap Penetrasi Pasar
Analisis Pemasaran Analisis Finansial
Survei konsumen Analisis Pasar
Strategi Pemasaran Biaya investasi dan modal kerja
22 b. Rendemen
Rendemen basah tahu dihitung berdasarkan berat total tahu semua potongan tahu yang dihasilkan ditimbang kemudian dibandingkan dengan berat awal kedelai yang digunakan.
berat tahu
Rendemen Basah = x 100 % berat kedelai
2. Analisis Kimia
a. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)
Refraktometer dibersihkan dulu bagian kacanya dengan cara meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk jadi diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali total padatan terlarut. Total padatan terlarut dinyatakan dalam obrix.
b. Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100 0C. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105 0C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu ditimbang sampel sebanyak 5 g di dalam cawan tersebut. Dikeringkan sampel dalam oven sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.003 g). Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator. Ditimbang berat akhirnya. Dihitung kadar air dengan persamaan berikut :
Kadar air (% b/b) = (x-y) x 100% (x-a) Keterangan :
23 y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g)
c. Analisis Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama pada suhu 400 0C lalu dilanjutkan pada suhu 550 0C, kemudian didinginkan di dalam eksikator lalu ditimbang perhitungan :
Kadar abu (%b/b)= W2 x 100% W1 Keterangan :
W1 = berat sampel (g) W2 = berat abu (g)
d. Analisis Kadar Protein, metode Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0.1 – 0.2 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna jernih dan dibiarkan sampai dingin. Selanjutnya ditambahkan air suling secukupnya dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H2BO3 dan indikator, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N. Larutan blanko juga dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
% Nitrogen = (HCl – Blanko) ml x N HCl x 14,007 x 100% mg contoh
Kadar protein (%) = % Nitrogen x 6.25
24 Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang kondensor dan labu pada ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 5 jam. Setelah itu, pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 0C sampai diperoleh berat tetap. Kemudian labu lemak dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang.
Perhitungan :
Kadar lemak (%b/b) = W2 x 100% W1
Keterangan :
W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat lemak (g)
f. Analisis Kadar Karbohidrat By Difference (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference
dilakukan dengan cara :
Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu).
g. Kadar Kalsium total, Metode Spektrofotometer absorpsi atom (AAS) (Apriyantono et al, 1989)
25 3. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan indrawi terhadap produk tahu. Produk akhir diuji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan produk. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, yaitu: 7= sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Produk yang diujikan adalah produk tahu berkalsium tinggi yang sudah dipersiapkan sesuai ambang penyajian. Untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis sidik ragam terhadap data hasil uji organoleptik.
4. Survei Konsumen dan Penjualan awal
Survei dilakukan dengan pembagian kuesioner, promosi keunggulan produk dan pemberian produk secara gratis untuk dicoba serta pencicipan sampel produk di tempat. Lalu uji penjualan dilakukan sebagai tindak lanjut dari hasil survei sehingga dapat dilakukan penyusunan strategi penjualan dan upaya-upaya perbaikan minor yang dapat dilakukan.
Pembagian kuesioner dilakukan kepada 30 orang responden, pertanyaan yang digunakan pada kuesioner disesuaikan dengan tujuan penelitian yaitu melihat penerimaan dan ketertarikan konsumen terhadap produk. Sebelum disebarkan kepada 30 orang responden, kuesioner dilakukan pengujian kepada tiga orang responden untuk melihat apakah bahasa dan pertanyaan yang digunakan dimengerti dan bisa diterima responden. Respon dari 30 orang akan disederhanakan dalam bentuk tabulasi data dan dibahas secara deskriptif.
Ujicoba penjualan dilakukan selama empat hari yang ditetapkan berdasarkan umur simpan produk. Penjualan dilakukan dengan dua cara, yaitu
26 5. Analisis finansial
Komponen Analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan.
Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV),
Internal Rate Of Return (IRR), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP), Payback Periode
(PP), serta analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi tersebut.
27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP FORMULASI
Penelitian tahap formulasi dilakukan terlebih dahulu dengan analisis proksimat terhadap bahan baku pembuatan tahu yaitu kedelai. Analisis ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 5. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam kedelai yang digunakan dalam penelitian.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bahan baku kedelai
Jenis analisis Kedelai Kadar air (%bb) 9.95 Kadar abu (%bb) 4.66 Kadar protein (%bb) 32.05 Kadar lemak (%bb) 19.92 Kadar karbohidrat (%bb) 33.42
Ada dua jenis formula tahu yang dinginkan yaitu tahu dengan penggumpal tunggal dan campuran. Tahu penggumpal tunggal yang dimaksudkan pada penelitian ini adalah tahu dengan menggumpal CaSO4 saja sedangkan tahu penggumpal campuran menggunakan penggumpal campuran antara CaSO4 dan GDL. Adapun variasi formula tahu koagulan tunggal dengan CaSO4 yaitu penambahan koagulan sebesar 1.5 %, 2.5 % dan 3.5 %. Sedangkan pada tahu koagulan campuran CaSO4 dan GDL yaitu campuran 2 % dan 0.5 %, campuran 1 % dan 0.5 %, serta campuran 3 % dan 0.5 %.
28 penggumpal mengikat air dalam jumlah yang tinggi (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Tahu yang dihasilkan dengan menggunakan koagulan kalsium sulfat memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi (Koswara, 1992). GDL yang digunakan ditentukan tetap, karena penambahan GDL sebesar 0.5 % dapat memperbaiki tekstur tahu biasa (Subardjo et. Al, 1987).
Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Shurtleff dan Aoyagi (1984) menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak. Sedangkan tahu koagulan campuran antara CaSO4 + GDL menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak.
Menurut shutleff dan Aoyagi (1984), tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah.
Parameter yang digunakan pada tahap ini adalah rendemen, penerimaan organoleptik, dan tekstur. Variasi penambahan koagulan tersebut diharapkan menghasilkan formula tahu yang memiliki rendemen yang relatif tinggi, penerimaan organoleptik yang baik ,dan tekstur yang baik pula.
1. Proses Pembuatan Tahu Skala Laboratorium
Pada prinsipnya, cara pembuatan tahu adalah mengekstrak protein dari kedelai kemudian menggumpalkannya menggunakan garam tertentu. Proses pembuatan tahu dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu pencucian dan perendaman, penggilingan dan pemasakan, ekstraksi dan koagulasi, serta pencetakan dan pengepresan tahu.
29 Lamanya perendaman juga dipengaruhi oleh suhu air dan varietas yang digunakan (Muchtadi, 1989).
Apabila perendaman kurang sempurna, baik waktunya terlalu lama atau singkat, jumlah dan rasa tahu yang diperoleh akan menjadi kurang baik (tidak sesuai yang diinginkan). Perendaman yang terlalu lama ditandai dengan terbentuknya busa yang berlebihan dipermukaan air (karena fermentasi menghasilkan CO2) dan mengkerutnya kulit biji. Sedangkan perendaman yang kurang, ditandai dengan masih sulitnya biji dibelah dan bagian biji sebelah dalam masih keras dan berwarna gelap (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Proses penggilingan menggunakan air panas dengan tujuan menginaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat menghasilkan bau langu pada tahu yang dihasilkan. Pada waktu penggilingan bubur kedelai ditambah air. Perbandingan berat kacang awal dan air yang baik adalah 1 : 10 (Shurtleff dan Aoyagi 1984). Apabila air yang ditambahkan kurang, maka protein yang terekstrak sedikit dan apabila air yang terlalu banyak, maka energi yang dipakai untuk pemasakan lebih besar dan hal ini tidak sebanding dengan meningkatnya jumlah protein yang terekstrak sehingga tidak meningkatkan nilai rendemen (Subardjo et. al. 1987).
Setelah penggilingan, bubur yang dihasilkan segera dimasak. Tujuan dari pemasakan ini adalah menginaktivasi tripsin inhibitor yang terkandung dalam kedelai serta mendenaturasi protein sehingga meningkatkan nilai gizi protein tahu, mengurangi bau langu, meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ekstraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein sehingga pada saat dikoagulasikan menghasilkan tahu yang kompak (Muchtadi, 1989).
30 2. Hasil Pengamatan
Pengamatan dilakukan untuk menentukan jumlah penambahan masing-masing koagulan sehingga didapatkan karakteristik tahu paling baik. Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama terdiri dari pengamatan rendemen basah dan penentuan formula terpilih berdasarkan pengamatan subjektif terhadap atribut organoleptik.
a. Rendemen
Rendemen basah tahu menunjukkan berat akhir tahu secara total yang dihitung berdasarkan 1 unit berat kedelai (Liu, 1997). Nilai rendemen basah tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik nilai rendemen basah tiap formula tahu pada uji coba laboratorium
31 menyebabkan daya larut protein semakin berkurang akibatnya akan
terjadi ”salting out” (protein akan terpisah sebagai endapan) (Muchtadi, 1989). Jika ion Ca2+ semakin banyak maka semakin banyak pula air yang diikat dan banyak pula protein yang diendapkan hal ini menyebabkan rendemen basah tahu semakin besar.
Pada formula tahu koagulan campuran CaSO4 + GDL rendemen basah tertinggi terjadi pada penambahan koagulan 3% CaSO4 + 0.5 % GDL yaitu sebesar 186 %, kemudian diikuti oleh fomula penambahan koagulan 2 % CaSO4 + 0.5% GDL yaitu sebesar 181 % dan rendemen basah paling rendah terjadi pada formula penambahan koagulan 1% CaSO4 + 0.5% GDL sebesar 174 %. Dari sini dapat dilihat suatu trend yang sama berkaitan dengan jumlah CaSO4 yang ditambahkan yaitu semakin besar jumlah CaSO4 pada formula koagulan campuran maka semakin besar pula rendemen basahnya.
3. Penentuan Formula Penambahan Koagulan Terbaik
Penentuan jumlah penambahan koagulan tunggal CaSO4 dan campuran CaSO4 + GDL dilakukan berdasarkan pada jumlah koagulan yang dapat menghasilkan produk tahu dengan karakteristik sensori warna, aroma, tekstur, dan rasa paling baik. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil penilaian subjektif tahu dari masing-masing formula. Rekapitulasi hasil ini dapat dilihat pada Tabel 6.
32 Berdasarkan rekapitulasi pada Tabel 12, dapat diketahui bahwa penggunaan koagulan Tunggal CaSO4 dengan jumlah 2.5 % dapat memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Pada koagulan campuran penambahan 2 % CaSO4 + 0.5 % GDL dapat memberikan karakteristik produk tahu paling baik dari semua parameter. Untuk itu, hasil inilah yang kemudian akan digunakan dalam penelitian tahap produksi
B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI
Formula yang telah diuji dan divalidasi pada tahap sebelumnya di gunakan pada tahap ini untuk diproduksi pada skala yang lebih besar. Dari tahap ini diharapkan mendapatkan gambaran yang nyata dari proses produksi dan bisa memprediksi kendala serta langkah yang harus ditempuh untuk mengatasinya yang mungkin muncul ketika diaplikasikan pada industri yang sebenarnya. Formula yang pertama merupakan pembuatan tahu dengan koagulan tunggal dan formula kedua adalah pembuatan tahu dengan koagulan campuran. Untuk mempermudah pemahaman, setiap formula diberi kode sebagai berikut :
F1 : Penambahan koagulan tunggal CaSO4 2.5 % dari bahan baku kedelai kering
F2 : Penambahan koagulan campuran CaSO4 2 % + GDL 0.5 % dari bahan baku kedelai kering
1. Pembuatan Tahu Skala Pilot plan
Mesin-mesin yang digunakan pada prinsipnya merupakan mekanisasi dari prinsip dasar pembuatan tahu. Dibawah ini akan diuraikan pembuatan tahu dalam skala pilot plan dengan mesin tofu line.
a. Penyiapan Bahan baku
33 proses penggilingan dan menyumbat jaringan pipa. Kedelai yang rusak dapat menyebabkan kualitas tahu yang dihasilkan kurang baik. Bahan yang tersiapkan dengan baik maka dapat mempercepat proses dan dapat dengan cepat mengatasi kendala yang mungkin dihadapi saat produksi.
b. Perendaman kedelai
Perendaman dilakukan dengan air yang banyak dan terus-menerus dialirkan sehingga selain proses perendaman sekaligus terjadi efek pencucian. Perendaman ini dilakukan relatif lebih cepat dari uji coba skala laboratorium karena terdapat sirkulasi aliran air yang mempercepat biji menyerap air dan kekuatan grinder yang digunakan memungkinkan menghasilkan energi yang cukup untuk menghancurkan kedelai walaupun belum terlalu lunak. Pada Gambar 9 diperlihatkan proses perendaman kedelai.
Gambar 9. Perendaman kedelai skala pilot plan
c. Pemeriksaan dan pembersihan Mesin
34 Gambar 10. Tuas dan klep utama pada mesin tofu
Setelah semuanya dinyatakan berjalan baik dan semua kebutuhan mesin telah terpenuhi maka dilakukan pembersihan mesin dengan prosedur cleaning in place. Air akan membilas keseluruhan jalur pipa dan alat yang akan dilewati produk terutama pada soymilk equipment.
Pembersihan ini akan dapat menjangkau keseluruhan bagian yang mungkin tidak dapat dicapai dengan pembersihan manual. Pembersihan ini juga dilakukan untuk mendeteksi masalah yang mungkin muncul ketika mesin dijalankan. Pada Gambar 11 diperlihatkan kondisi ruang produki sebelum produksi.
Gambar 11. Kondisi ruang produksi tahu
d. Penggilingan kedelai
35 karena langsung dialirkan ke cooker dan dimasak. Pada Gambar 12 diperlihatkan proses penggilingan kedelai.
Gambar 12. Penggilingan kedelai e. Pemasakan bubur kedelai
Pemasakan kedelai di dalam cooker menggunakan media penghantar panas uap yang dialirkan lewat pipa-pipa di dalam cooker. pemasakan yang dilakukan dalam cooker juga memiliki efek tekanan. Hal ini akan mempercepat pemasakan dan memaksimalkan denaturisasi protein karena dapat mencapai suhu yang lebih tinggi daripada suhu ketika dimasak di atas kompor. Proses panas yang merata dan cepat juga mencegah terjadinya kegosongan dan perubahan warna akibat pemasakan yang terlalu lama. Pada Gambar 13. diperlihatkan proses pemasakan bubur kedelai.
Gambar 13. Pemasakan bubur kedelai
f. Ekstraksi Susu kedelai
36 dari total padatan terlarut pada produksi dengan pilot plan lebih tinggi 9 0 Brix sedangkan pada skala laboratorium hanya rata-rata sekitar 6-7 0
Brix. Gaya dalam separator mencapai 30 kg/cm 2 memaksimalkan cairan susu kedelai terpisah dari bagian ampasnya (Anonim, 1984). Waktu yang dibutuhkan dalam ekstraksi ini cukup lama berkisar antara 15-20 menit yang menjadi ”bottle neck” dari keseluruhan proses. Pada Gambar 14. diperlihatkan proses ektraksi susu kedelai.
Gambar 14. Ekstraksi susu kedelai
g. Koagulasi
37 mempengaruhi kualitas serta rendemen tahu. Semakin besar piringan pengaduk akan mempercepat waktu pembentukan curd dan jumlah
curd yang terbentuk. Pada Gambar 15. diperlihatkan proses koagulasi tahu.
Gambar 15. Proses koagulasi tahu
h. Pencetakan dan Pengepresan Tahu
Curd yang sudah terbentuk dipindahkan ke dalam cetakan alumunium kemudian diberi tekanan sebesar 3-4 kg/cm2. Proses ini akan membentuk kekompakan tekstur dan memberi bentuk pada gel tahu yang sedang mengeras. Kemudian tahu direndam dalam air selama 10-15 menit bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 16 diperlihatkan tahu hasil produksi
38 i. Pendinginan dan Pengemasan Tahu
Setelah blok besar tahu dipotong-potong akan menghasilkan 36 potongan tahu dengan ukuran 11 x 7 cm dengan berat rata-rata 300 gram. Kemudian potongan ini direndam dalam air bertujuan untuk mendinginkan matriks yang terbentuk sehingga ikatannya lebih kuat. Pada Gambar. 18 diperlihatkan tahu hasil produksi. Tahu yang dihasilkan dikemas dengan tujuan melindungi tahu dari kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan.
`Gambar 17. Hasil produksi tahu dengan koagulan berbeda
2. Karakterisasi Produk a. Rendemen
Rendemen basah tahu dihitung dengan membandingkan bobot tahu (dalam gram) dengan bobot bahan mentah yaitu biji kedelai (dalam gram). Dari hasil pengamatan rendemen basah tahu F1 (239 %) memiliki nilai yang lebih tinggi daripada F2 (224 %). Adapun hasil pengukuran rendemen tahu dapat dilihat pada Gambar 18.
Tahu dengan Koagulan CaSO4 + GDL (F2)
39 Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada ujicoba skala pilot plan
Hal ini disebabkan karena F1 memiliki kadar air lebih besar karena kandungan koagulan CaSO4 – nya lebih banyak sehingga lebih banyak air yang terikat oleh Ion Ca2+ dan juga waktu koagulasi lebih lama sehingga air juga lebih banyak terperangkap didalam curd yang dibentuk. Tahu F2 selain CaSO4 juga mengandung GDL yang dapat menggumpalkan protein lebih baik tetapi waktu koagulasinya lebih cepat sehingga tidak banyak air yang terperangkap dalam matriks yang terbentuk.
b. Tekstur
Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan berbasis curd sangat bergantung pada sifat fisik produk tersebut. Tekstur merupakan salah satu sifat fisik penting dalam menilai suatu bahan pangan terutama untuk pangan semi padat seperti tahu. Pada penelitian digunakan Uji TPA untuk mengukur secara objektif tekstur dari produk. Menurut Rosenthal (1999)
40 parameter tekstur yang dapat memberikan gambaran secara menyeluruh mengenai evaluasi sensori dari parameter tersebut.
Karakteristik mekanik tekstur pangan dapat dibagi menjadi golongan primer yaitu kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan kelengketan; golongan sekunder yaitu kerapuhan, daya kunyah dan kekenyalan (Nieminen, 2007). Parameter tekstur primer dan parameter tekstur sekunder dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan
Dari grafik dapat dilihat bahwa kekerasan tertinggi diperoleh tahu F2 yaitu 1.72 kg kemudian diikuti tahu F1 sebesar 1.34 kg dan tahu kontrol sebesar 1.22 kg. Pada F2 memiliki jumlah protein lebih banyak tetapi air yang terperangkap lebih sedikit karena waktu penggumpalan yang lebih cepat diantara semuanya. Adanya koagulan GDL pada F2 menyebabkan pembentukan gel protein yang lebih kuat sehingga tahu yang dihasilkan lebih kuat.
Elastisitas produk merupakan kemampuan produk untuk kembali ke bentuk semula setelah dikenai gaya/tekanan. Elastisitas tertinggi diperoleh oleh tahu kontrol sebesar 0.87 lalu diikuti tahu F1 sebesar 0.86 dan tahu F2 sebesar 0.83. Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dibeli disekitar kampus biasanya menggunakan koagulan whey, sehingga waktu koagulasi
0.00
41 relatif lebih lama daripada tahu F1 dan tahu F2. Hal tersebut menyebabkan lebih banyak air dan udara yang terjebak selama proses koagulasi, kantung air dan udara ini memberikan fungsi seperti pegas didalam produk sehingga elastisitasnya lebih baik daripada yang lain. Kemudian tahu F1 koagulan CaSO4 akan menyerap banyak air dan memerangkapnya dalam matriks oleh karena itu elastisitasnya tidak jauh berbeda daripada tahu kontrol.
Ketiga produk memiliki daya kohesif yang sama yaitu 0.53. Daya kohesif memperlihatkan banyaknya material yang terdisintegrasi dari matriks ketika dikenai gaya. Semua produk memperlihatkan bentuk yang relatif sama setelah dikenai gaya dan semuanya masih utuh. Protein kedelai terdiri dari campuran komponen protein yang memiliki bobot molekul antara 8000- 600.000 (Muchtadi, 1989). Sebagian besar curd tahu berasal dari protein kedelai globulin. Kesamaan jenis protein yang diendapkan pada tahu ini menyebabkan daya kohesifitasnya sama.
Kekenyalan dihitung dari perkalian antara kekerasan dan daya kohesif dari produk. Produk tahu F2 memiliki nilai kekenyalan paling besar yaitu 0.92 lalu diikuti produk F1 sebesar 0.71 dan yang terendah adalah tahu kontrol sebesar 0.64. Kekenyalan ini dapat menunjukkan kerapatan matriks pembentuk gel dan kekuatan pembentukan gel protein. Produk F2 memiliki matriks yang padat karena endapan proteinnya yang lebih banyak dan juga pengaruh adanya protein whey yang ikut terjebak didalamnya sehingga memiliki kekenyalan yang paling besar.
42 Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Pada tahu koagulan tunggal CaSO4 tekstur yang dihasilkan lembut dan lunak serta menyerap banyak air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shurtleff dan Aoyagi (1984), yang menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak. Tahu koagulan campuran antara CaSO4 + GDL menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak. Menurut shutleff dan Aoyagi (1984), tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah.
Koagulan kalsium sulfat menyebabkan proses pengendapan berlangsung lambat, sehingga fraksi protein yang mengendap lebih halus dan penumpukan protein bertahap. Penggunaan GDL pada tahu koagulan campuran akan menyebabkan proses pengendapan berlangsung lebih cepat tetapi diduga ada bagian whey yang ikut menggumpal menjadi jel sehingga terbentuk struktur yang kompak dan lebih elastis (Muchtadi, 1989).
Pengaruh jumlah penambahan pada kedua jenis koagulan dapat dilihat suatu hubungan bahwa semakin banyak koagulan maka tahu yang dihasilkan semakin kompak. Hal ini disebabkan kekuatan matriks protein yang dihasilkan dan jumlah protein yang diendapkan semakin besar dengan adanya jumlah koagulan yang besar.
c. Analisis Proksimat Produk
