B. PENELITIAN TAHAP PRODUKSI
2. Karakterisasi Produk
Rendemen basah tahu dihitung dengan membandingkan bobot tahu (dalam gram) dengan bobot bahan mentah yaitu biji kedelai (dalam gram). Dari hasil pengamatan rendemen basah tahu F1 (239 %) memiliki nilai yang lebih tinggi daripada F2 (224 %). Adapun hasil pengukuran rendemen tahu dapat dilihat pada Gambar 18.
Tahu dengan Koagulan CaSO4 + GDL (F2)
Tahu dengan Koagulan CaSO4 (F1)
39 Gambar 18. Grafik nilai rendemen tahu pada ujicoba skala pilot plan
Hal ini disebabkan karena F1 memiliki kadar air lebih besar karena kandungan koagulan CaSO4 – nya lebih banyak sehingga lebih banyak air yang terikat oleh Ion Ca2+ dan juga waktu koagulasi lebih lama sehingga air juga lebih banyak terperangkap didalam curd yang dibentuk. Tahu F2 selain CaSO4 juga mengandung GDL yang dapat menggumpalkan protein lebih baik tetapi waktu koagulasinya lebih cepat sehingga tidak banyak air yang terperangkap dalam matriks yang terbentuk.
b. Tekstur
Penerimaan konsumen terhadap bahan pangan berbasis curd sangat bergantung pada sifat fisik produk tersebut. Tekstur merupakan salah satu sifat fisik penting dalam menilai suatu bahan pangan terutama untuk pangan semi padat seperti tahu. Pada penelitian digunakan Uji TPA untuk mengukur secara objektif tekstur dari produk. Menurut Rosenthal (1999)
Texture Profile Analyzer merupakan pengukuran imitatif. TPA mengenali / mendefinisikan tekstur sebagai atribut yang multi parameter (Nieminen, 2007). Metode ini dilakukan dengan menekan/ memberikan gaya sebanyak 2 kali dengan gerakan berulang pada sepotong sampel yang meniru gerakan rahang ketika sedang menguyah makanan (Nieminen, 2007). Hasilnya adalah berupa kurva hubungan gaya dan waktu beberapa
0 50 100 150 200 250 F1 F2 239 224 P er se n tas e (% ) Produk
40 parameter tekstur yang dapat memberikan gambaran secara menyeluruh mengenai evaluasi sensori dari parameter tersebut.
Karakteristik mekanik tekstur pangan dapat dibagi menjadi golongan primer yaitu kekerasan, daya kohesif, elastisitas, dan kelengketan; golongan sekunder yaitu kerapuhan, daya kunyah dan kekenyalan (Nieminen, 2007). Parameter tekstur primer dan parameter tekstur sekunder dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik karakteristik tekstur tahu pada ujicoba skala pilot plan
Dari grafik dapat dilihat bahwa kekerasan tertinggi diperoleh tahu F2 yaitu 1.72 kg kemudian diikuti tahu F1 sebesar 1.34 kg dan tahu kontrol sebesar 1.22 kg. Pada F2 memiliki jumlah protein lebih banyak tetapi air yang terperangkap lebih sedikit karena waktu penggumpalan yang lebih cepat diantara semuanya. Adanya koagulan GDL pada F2 menyebabkan pembentukan gel protein yang lebih kuat sehingga tahu yang dihasilkan lebih kuat.
Elastisitas produk merupakan kemampuan produk untuk kembali ke bentuk semula setelah dikenai gaya/tekanan. Elastisitas tertinggi diperoleh oleh tahu kontrol sebesar 0.87 lalu diikuti tahu F1 sebesar 0.86 dan tahu F2 sebesar 0.83. Tahu kontrol merupakan tahu komersial yang dibeli disekitar kampus biasanya menggunakan koagulan whey, sehingga waktu koagulasi
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 Tahu Kontrol F1 F2 Ni la i T e kst u r
41 relatif lebih lama daripada tahu F1 dan tahu F2. Hal tersebut menyebabkan lebih banyak air dan udara yang terjebak selama proses koagulasi, kantung air dan udara ini memberikan fungsi seperti pegas didalam produk sehingga elastisitasnya lebih baik daripada yang lain. Kemudian tahu F1 koagulan CaSO4 akan menyerap banyak air dan memerangkapnya dalam matriks oleh karena itu elastisitasnya tidak jauh berbeda daripada tahu kontrol.
Ketiga produk memiliki daya kohesif yang sama yaitu 0.53. Daya kohesif memperlihatkan banyaknya material yang terdisintegrasi dari matriks ketika dikenai gaya. Semua produk memperlihatkan bentuk yang relatif sama setelah dikenai gaya dan semuanya masih utuh. Protein kedelai terdiri dari campuran komponen protein yang memiliki bobot molekul antara 8000- 600.000 (Muchtadi, 1989). Sebagian besar curd tahu berasal dari protein kedelai globulin. Kesamaan jenis protein yang diendapkan pada tahu ini menyebabkan daya kohesifitasnya sama.
Kekenyalan dihitung dari perkalian antara kekerasan dan daya kohesif dari produk. Produk tahu F2 memiliki nilai kekenyalan paling besar yaitu 0.92 lalu diikuti produk F1 sebesar 0.71 dan yang terendah adalah tahu kontrol sebesar 0.64. Kekenyalan ini dapat menunjukkan kerapatan matriks pembentuk gel dan kekuatan pembentukan gel protein. Produk F2 memiliki matriks yang padat karena endapan proteinnya yang lebih banyak dan juga pengaruh adanya protein whey yang ikut terjebak didalamnya sehingga memiliki kekenyalan yang paling besar.
Daya kunyah didapatkan dari perkalian antara elastisitas dan kekenyalan. Sedangkan kekenyalan sendiri adalah perkalian antara kekerasan dan daya kohesif (Nieminen, 2007). Daya kunyah menunjukkan ketahanan produk saat dikunyah. F2 menunjukkan daya kunyah paling besar yaitu 0.76 kemudian diikuti oleh F1 sebesar 0.61 dan paling rendah adalah kontrol sebesar 0.56. Hal ini karena nilai kekenyalan yang merupakan salah satu faktor pembentuk daya kunyah lebih besar daripada yang lain.
42 Jenis koagulan secara visual sangat berpengaruh terhadap tekstur tahu yang dihasilkan. Pada tahu koagulan tunggal CaSO4 tekstur yang dihasilkan lembut dan lunak serta menyerap banyak air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Shurtleff dan Aoyagi (1984), yang menyatakan bahwa penggunaan kalsium sulfat menghasilkan tahu yang memiliki tekstur yang lembut, halus, dan lunak. Tahu koagulan campuran antara CaSO4 + GDL menghasilkan tahu yang kenyal, lembut dan lebih kompak. Menurut shutleff dan Aoyagi (1984), tahu yang dibuat dengan bahan penggumpal batu tahu dan lakton, protein tahu membentuk struktur yang menyerupai gumpalan spon elastik dan kompak, sehingga dapat dipres dengan tekanan yang sesuai sehingga dihasilkan tekstur yang dinginkan dan daya kerekatan yang besar sehingga tahu tidak mudah pecah.
Koagulan kalsium sulfat menyebabkan proses pengendapan berlangsung lambat, sehingga fraksi protein yang mengendap lebih halus dan penumpukan protein bertahap. Penggunaan GDL pada tahu koagulan campuran akan menyebabkan proses pengendapan berlangsung lebih cepat tetapi diduga ada bagian whey yang ikut menggumpal menjadi jel sehingga terbentuk struktur yang kompak dan lebih elastis (Muchtadi, 1989).
Pengaruh jumlah penambahan pada kedua jenis koagulan dapat dilihat suatu hubungan bahwa semakin banyak koagulan maka tahu yang dihasilkan semakin kompak. Hal ini disebabkan kekuatan matriks protein yang dihasilkan dan jumlah protein yang diendapkan semakin besar dengan adanya jumlah koagulan yang besar.
c. Analisis Proksimat Produk
Untuk mengetahui kandungan gizi makro produk seperti kadar air, lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat maka dilakukan analisis proksimat. Hal ini penting dilakukan terutama untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang kandungan gizi produk yang dimakan dalam hal ini dalam penyusunan nutrition fact, pada label kemasan produk. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 7.
43 Tabel 7. Hasil analisis proksimat produk tahu skala pilot plan
Paramater Produk F1 F2 Kadar Air (% bb) 81.5 79.7 Kadar Abu (% bb) 1.7 0.8 Kadar Protein (% bb) 7.3 9.3 Kadar Lemak (% bb) 4.7 6.7
Kadar Karbohidrat by dif. (%
bb) 8.0 3.5
Berdasarkan hasil analisis di atas menunjukkan bahwa kadar air F1 lebih besar dari F2. Dalam hal ini dapat dilihat korelasi antara tekstur yang terbentuk dengan kadar air bahan, F2 cenderung lebih keras daripada F1. Kadar abu F1 lebih besar daripada F2 menunjukkan kandungan mineral yang terkandung di dalam produk F1 lebih besar daripada F2. Hal ini disebabkan kandungan kalsium pada F1 lebih besar daripada F2 dapat dilihat pada pembahasan subbab berikutnya. Kandungan protein F2 lebih besar daripada F1 hal ini disebabkan adanya protein whey yang ikut membentuk matriks curd pada tahu F2.
d. Analisis Kadar Kalsium Produk
Tahu yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan kalsium yang sesuai dengan regulasi supaya dapat diklaim sebagai produk mengandung kalsium tinggi. Suatu produk dapat diklaim dalam kategori sumber yang sangat baik / tinggi harus mengandung 15-20 % dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan per saji (Direktorat Standarisasi Produk Pangan, 2004).
Tabel 8. Kadar kalsium produk tahu skala pilot plan Jenis tahu Kadar Kalsium
(mg/kg) kalsium per sajian 100 gram Kalsium Per 100 Kcal F1 1775.8 177.6 237.4 F2 1402.4 140.2 125.7 Kontrol 178.4 17.8 23.8
44 Menurut, The Codex Alimentarius, Guidelines for Use of Nutrition claims didalam Titchenal dan Dobs ( 2007), produk dapat diklaim tinggi kalsium jika mengandung 10 % per 100 kcal dari nilai asupan kalsium harian, (Titchenal dan Dobs, 2007) menetapkan sebesar 800 mg. Dari Tabel 8. diperlihatkan bahwa produk tahu F1 memiliki kandungan kalsium tertinggi diantara produk yaitu sebesar 1775.8 mg/kg kemudian diikuti produk tahu F2 sebesar 1402.4 mg/kg dan tahu kontrol menunjukkan nilai yang paling rendah yaitu 178.1 mg/kg.
Produk dapat disebut tinggi kalsium harus memenuhi kriteria diatas. Produk F1 dan F2 memiliki kandungan kalsium per saji (100 gram) yaitu sebesar 177.6 mg dan 140.2 mg. Kedua produk ini telah memenuhi kriteria yang ditetapkan Ditjen Standarisasi Produk Pangan (2004) yaitu lebih dari 15-20 % dari angka kecukupan kalsium harian manusia (800 mg) atau lebih dari 120 mg per penyajian. Dalam 100 kcal produk F1 dan F2 mengandung 237.4 mg dan 125.7 mg, jadi produk ini juga memenuhi kriteria codex tentang klaim tinggi kalsium karena kandungannya telah lebih dari 80 mg atau 10 % dari nilai kecukupan kalsium, sedangkan produk kontrol tidak memenuhi kedua kriteria tersebut.
Kemampuan kalsium dari makanan yang dapat diserap tubuh kurang lebih 30 % (Titchenal dan Dobs, 2007). Penyerapan kalsium ini dipengaruhi oleh jumlah bahan pangan dan interaksi dengan komponen lain dalam pangan (Titchenal dan Dobs, 2007). Adanya komponen okasalat dan fitat akan mengurangi penyerapan kalsium sedangkan komponen protein dan gula dapat meningkatkan keterserapan kalsium (Titchenal dan Dobs, 2007). Tahu merupakan makanan sumber kalsium yang baik tergantung pada koagulan yang digunakan pada pembuatannya (Fishbein, 2004).
Menurut Pointillart et. al CaSO4 dapat menyediakan kalsium dalam jumlah yang sesuai bagi tubuh dan memiliki derajat mineralisasi tulang yang baik pula. Kalsium sulfat dinyatakan sebagai penyediaan kalsium yang aman oleh European Food Safety authority (Aguilar, 2008). Posisi kalsium sulfat baik sebagai BTP maupun sumber kalsium pada suplemen
45 kalsium. Kalsium sulfat memiliki bioavaibilitas yang sama dengan penyedia kalsium lain (Aguilar, 2008). Menurut Guguen dan Pointillart (2000), CaSO4 dapat menyediakan kalsium dalam jumlah yang sesuai bagi tubuh dan memiliki derajat mineralisasi tulang yang baik pula.
”Jika Kalsium dikonsumsi lebih dari batas atas konsumsi kalsium harin yang diijinkan 2500 mg ini ekuivalen dengan mengkonsumsi 8.5 g kalsium sulfat anhidrous per hari. Hal ini akan memberikan asupan ion sulfat sebesar 6 gram. Studi yang dilakukan terhadap hewan percobaan menunjukkan tidak menunjukkan atau tidak meningkatkan kecenderungan keracunan ion sulfat yaitu ”efek laksatif ” (Aguilar, 2008).
