METODOLOGI PENCAPAIAN TARGET KINERJA
B. Potensi Pengembangan Ke Depan
3) Aspek Bahan Baku
Selama ini salah satu kendala utama para pengolah ikan tradisional adalah ketersediaan bahan baku utama yaitu ikan yang konsisten dengan kualitas yang terjamin dan harga terjangkau. Ketersedian bahan baku penunjang seperti garam, es, dan lainnya juga menjadi faktor pembatas tidak akan disoroti dalam penelitian ini. Ketersediaan bahan baku utama sangat tergantung pada musim, karena perkembangan teknologi penangkapan yang ada sampai saat ini umumnya belum dapat mengantisipasi masalah musim. Ketika musim ikan langka, maka para pengolah akan mengalami kesulitan dalam pemenuhan bahan baku.
Ketika menghadapi kesulitan maka pengolah akan menurunkan produksinya. Di sisi lain untuk menutupi kekurangan pasokan bahan baku, Para pengusaha pengolah ikan akan mengganti bahan baku dengan jenis ikan lain, misalnya pemindang akan menggunakan ikan tongkol kecil jika bahan baku ikan kembung/layang berkurang.
Sebagian besar pengusaha lainnya akan mencari bahan baku di luar daerah, tetapi harga ikan menjadi lebih mahal karena tambahan untuk transportasi dan pengawetan. Sebagian pengolah akan mengambil bahan baku dari ikan yang didatangkan dari luar negri seperti dari Cina (ikan import) yang biasanya mereka dapatkan dari daerah Juwana Kabupaten
95
Pati dan Jakarta. Para pengolah ikan di kelima daerah pengamatan umumnya mengalami kesulitan untuk melakukan penyimpanan sementara sebelum dilakukan pengolahan. Umumnya para pengolah tidak/belum memiliki gudang-gudang penyimpanan untuk stok ikan ketika musm panen (cool storage) dan penyumpanan produk olahan sebelum dipasarkan.
Di sisi lain, pemenuhan bahan baku melalui gudang-gudang impor terkendala peraturan pemerintah menegnai jenis-jenis ikan yang boleh diimpor. Sebagian pengolah merasa kesulitan dengan jenis ikan yang boleh diimpor tersebut, karena bukan merupakan bahan baku terbaik untuk industri mereka.
Sesuai paturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor : Kep.025/Dj-P2hp/2012 Tentang Penetapan Jenis-Jenis Hasil Perikanan Yang Dapat Dimasukkan Ke Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia ditetapkan bahwa Bahan Baku Industri Pengolahan Hasil Perikanan yang Menghasilkan Ikan Kaleng hanya boleh mengimpor berupa ikan Sarden (Sardinella spp.), sednagkan untuk industri
Ikan Tradisional Berupa Pemindangan hanya boleh memasukkan ikan
Salem (Scomber japonicus).
Selama ini kebanyakan pengolah mendapatkan bahan baku dari TPI terdekat melalui proses lelang. Mereka biasanya diharuskan membayar dalam jangka waktu sehari semalam, sebagaiaman tabel di bawah ini.
Tabel 3.40. Cara Pengolah ikan memperoleh bahan baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Membeli di TPI setempat dgn cara lelang 75 57.69
2 Membeli di pasar ikan setempat 12 9.23
3 Membeli di agen – depot di luar daerah 24 18.46
4 Membeli di TPI & pasar ikan di luar daerah 7 5.38
5 Tidak menjawab 12 9.23
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Bahan baku yang diperoleh dari TPI, sebagian mencukupi namun ketika musim paceklik mereka akan mendatangkan bahan baku dari luar
96
daerah. Dengan demikian terkadang bahan baku tercukupi tetapi terkadang tidak, sebagaimana dalam tabel di bawah ini.
Tabel 3.41. Ketercukupan bahan baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Ya 66 50.77
2 Tidak 21 16.15
3 Gabungan (terkadang ya, terkadang tidak ) 33 25.38
4 Tidak menjawab 10 7.69
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Bahan baku yang diperoleh dari dalam daerah dekat sentra pengolahan umumya tingkat kesegarannya masih cukup baik. Sebagian bahan baku yang diperoleh dari TPI di luar daerah sentra pengolahan umumnya tingkat kesegarannya kurang segar, seperti tampak pada tabel di bawah ini.
Tabel 3.42. Mutu Bahan Baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Segar 111 85.38
2 Kurang segar 6 4.62
3 Rusak 0 0
4 Tidak menjawab 13 10
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Dalam pengelolaan pengadaan bahan baku, sebagian pengolah umumya telah mengikuti prosedur rantai dingin dan sebagian lagi tidak mengikutinya seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 3.43. Bahan Baku Mengikuti Rantai Dingin
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Ya 86 66.15
2 Tidak 20 15.38
3 Kadang-kadang 9 6.92
4 Tidak menjawab 15 11.54
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Dengan kondisi sistem rantai dingin yang cukup baik, maka bahan baku yang diperoleh masih memenuhi standar bahan baku yang baik, sebagaimana tabel di bawah ini.
97
Tabel 3.44. Kondisi bahan baku Ikan harus baik
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Ya 106 81.54
2 Tidak 4 3.08
3 Kadang-kadang 4 3.08
4 Tidak menjawab 16 12.30
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Cara pengangkutan bahan baku mulai dari TPI sampai ke tempat pengolahan, sebagian pengolah menggunakan kendaraan sendiri, transportasi umum atau lainnya sebagaimana tabel di bawah ini.
Tabel 3.45. Pengangkutan Bahan Baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Transportasi sendiri 51 39.23
2 Transportasi umum 26 20
3 Gabungan 39 30
4 Tidak menjawab 14 10.77
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Sebelum bahan baku tersebut digunakan sebagai bahan baku pengolahan, sebagian pengusaha melakukan perlakuan/penanganan terhadap bahan baku lainnya agar kualitas dapat dipertahankan baik, sebagaimana tabel di bawah ini.
Tabel 3.46. Penanganan Bahan Baku Sebelum Diolah
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Ya 79 60.77
2 Tidak 22 16.92
3 Kadang-kadang 8 6.15
4 Tidak menjawab 21 16.15
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Sebagian pengolah melakukan stocking bahan baku sesuai kapasitasnya, sedangkan sebagian pengolah lagi tidak melakukannya, sebagaimana tabel di bawah ini. Pengolah ikan yang melakukan stocking karena mereka memiliki fasilitas tempat penyimpanan seperti coolbox. Sebagian besar pengolah tidak melakukan stocking (43,85%) karena umumnya tidak memiliki tempat penyimpanan bahan baku.
98
Tabel 3.47. Stocking Bahan Baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Ya 44 33.85
2 Tidak 57 43.85
3 Kadang-kadang 16 12.31
4 Tidak menjawab 13 10
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Beberapa macam cara perlakukan terhadap bahan baku sebelum digunakan untuk bahan baku ikan olahan, yaitu penyimpanan, pengawetan dan perlakuan penyimpanan dan pengawetan. Perlakuan bahan baku dengan penyimpanan saja umumnya ditaruh dalam tempat seperti drum lastik yang diberi es, sedangkan bahan baku ikan yang diawetkan umumnya diperlakukan dengan es dan garam. Responden pengolah yang tidak menjawab yaitu pengolah yang langsung menggunakan bahan baku sebagai produk olahan ikan.
Tabel 3.48. Jenis Perlakuan Bahan Baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Penyimpanan dengan es 36 27.69
2 Pengawetan dengan garam 18 13.85
3 Penyimpanan & pengawetan dengan es & garam
7 5.38
4 Tidak menjawab 69 53.08
Jumlah 130 100
Sumber: Data Primer, 2012
Tingkat keberlanjutan usaha pengolahan sangat bergantung pada penyediaan bahan baku ikan setiap harinya. Pengadaan bahan baku oleh pengolah ikan sagat bervariasi, hal ini tergantung dari kapasitas modal yang dimiliki setiap pengusaha untuk pengadaan bahan baku ikan dan tempat penyimpanan & bahan pengawet ikan, seperti tampak pada tabel di bawah ini.
Tabel 3.49. Tingkat Ketersediaan bahan baku
No Keterangan Frekuensi Persentase
1 Selalu ada 37 28.46
2 Tidak tentu 63 48.46
3 Tidak menjawab 30 23.08
Jumlah 130 100
99
Dari tabel tersebut sebagian besar pengolah tidak tentu mengadakan bahan baku. Untuk pengolah ikan pindang, ikan kering, ikan asap umumnya disebabkan didak memiliki tempat dan modal untuk melakukan pengadaan bahan baku terutama pada saat tidak musim ikan. Pola kerjasama antar pengolah dalam pengadaan haban baku tampaknya belum dilakukan.
Oleh karena itu permasalahan pengadaan bahan baku salah satu pemecahannya adalah dengan membentuk kerjasama antar anggota kelompok pengolah ikan pindang/asin/asap. Bagi pengolah ikan yang menjawab selalu menjawab mengadakan bahan baku umumnya dilakukan oleh pengolah bakso, nugget, sosis dan beberapa pengolah kerupuk ikan dan terasi, karena umumnya mereka memiliki sarana penyimpanan bahan baku dan modal.