Bisnis Plan Fruit Cookies
BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua kelompok, yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat adalah tepung jagung, tepung ampas kelapa, susu, dan putih telur. Sedangkan bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut adalah gula halus, keju, .3. Mesin pencetak
bentuk buah
Maksindo Tipe : Ox-322
Terbuat dari bahan
berkualitas 5 buah Rp 200.000,- Rp 1.000.000,- 4. Sealer plastik pengemas Maksindo Model : FRB-770 II (hualian) Listrik : 650 Watt Kecepatan (sealing speed) :0-12 (0-16) m/min Lebar seal : 8-10 mm Temperatur : 0- 300 (bisa diatur) Sealing Film Thickness : 0.02- 0.08mm Dimensi : 840x380x550 mm Berat : 37 kg 5 buah Rp 4.000.000,- Rp 20.000.000,- Total Pembelian Mesin/Peralatan Rp 381.000.000,-
mentega, margarin, dan kuning telur. Bahan pendukung lain yang digunakan adalah garam dan vanilli. Produk cookies yang difortifikasi secara khusus melibatkan penambahan premix mineral, premix vitamin serta serat pangan (fiber).
1. Tepung Jagung
Tepung jagung diperoleh dari biji jagung yang telah dilakukan penepungan. Tepung jagung memiliki kandungan gluten relatif rendah (< 1%) sehingga nantinya akan menghasilkan cookies yang renyah. Dalam hal ini kami mendapatkan tepung jagung dari supplier CV. Jati Waringin Jaya Agro yang berasal dari Semarang sehingga persediaan tepung jagung yang dibutuhkan untuk perusahaan sudah sangat mencukupi.
2. Tepung Ampas Kelapa
Tepung ampas kelapa merupakan salah satu alternatif pengganti tepung terigu dengan kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes. Tepung ampas kelapa untuk cookies diperoleh dari suplier yang berasal dari Mojokerto yaitu CV. Mutiara Agro.
3. Mentega
Penggunaan mentega pada cookies menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau tanpa butter flavour. Mentega yang digunakan adalah merk Orchid.
4. Margarin
Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan cookies. Margarin terbuat dari minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merup akan gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan anti
oksidan BHT/BHQ. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Fungsi margarin dalam pembuatan cookies adalah sebagai bahan pelumas pada cookies sehingga cookies mudah dibentuk, memberikan tambahan nilai gizi pada cookies, meningkatkan volume cookies sehingga cookies menjadi lebih besar, melembutkan tekstur remah cookies, memperbaiki warna cookies menjadi lebih baik. Margarin yang digunakan adalah merk Blue Band.
5. Gula halus
Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu, Gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi ± 40% padatan terlarut, sebagian air yang ada untuk pertumbuhan mikroba atau aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan.
Gula yang digunakan dalam pembuatan cookies pandawa berbentuk gula halus Gula halus diperoleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97.10%, gula preduksi 1.24%, senyawa organik bukan gula 0.7% dan air 0.65%. gula yang diapakai dalam pembuatan cookies ini dikirim langsung dari PT. Kebon Agung.
6. Telur
Telur merupakan bahan pangan alami dengan kandungan nutrisi paling baik. Telur utuh terdiri atas 60% putih telur dan 40% kuning telur. Kuning telur pada cookies digunakan untuk meningkatkan kerenyahan cookies. Telur yang digunakan sebagai bahan baku produk pangan dapat berupa telur segar ataupun dalam bentuk tepung telur instan. Pembentukkan tekstur produk-produk bakery juga dipengaruhi oleh telur. Hal ini dikarenakan telur memiliki daya emulsi sehingga dapat menjaga
kestabilan adonan, memberi rasa dan warna bagi produk. Kemampuannya sebagai emulsifier dikarenakan telur mengandung senyawa lesitin. Kuning telur mengandung lesitin sebesar 4.18 gr/100 gr. Selain sebagai emulsifier, lesitin telur juga berfungsi sebagai pengaerasi, pelembut, dan pengikat. Sebagai pengaerasi karena kemampuannya menangkap udara ketika dikocok. Selain itu lesitin memiliki peran penting dari aspek gizi. Telur juga menambah nilai gizi, warna dan flavor. Telur segar yang digunakan adalah telur ras atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat karena telah diternakkan secara secara besar- besaran.
7. Susu bubuk
Susu dalam produk cookies digunakan sebagai pemberi aroma, rasa, mempengaruhi tekstur, dan menambah nilai gizi produk. Zat padat susu (laktosa) mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung kentang dan garut dan memberi warna permukaan cookies. Susu yang digunakan adalah susu bubuk full cream. Susu full cream memberikan rasa dan aroma susu yang lebih kuat dibandingkan dengan susu skim. Sedangkan jika dilihat dari nilai kalori, penggunaan susu skim akan menyumbang energi lebih kecil dibandingkan dengan susu full cream. Dalam produk biskuit dengan skim milk powder memiliki nilai kalori yang lebih rendah yaitu hanya 55% dari seluruh energi susu.
8. Vanili bubuk& Aroma Buah
Vanili bubuk banyak dijumpai di pasaran. Fungsinya sama dg essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa. Vanili bubuk di gunakan pada produk cokies yang biasa, sedangkan aroma buah digunakan untuk produk cokies dengan aneka bentuk buah sesuai dengan jenis buah.
9. Garam
Garam adalah bahan yang biasanya diperlukan dalam jumlah sedikit untuk menguatkan flavor pada produk pangan. Garam yang diperlukan tergantung pada beberapa faktor terutama pada jenis tepung yang digunakan. Tepung berprotein rendah lebih banyak memerlukan garam sebab garam akan berpengaruh memperkuat protein gluten. Selain itu, garam dapat memperkuat struktur (body) adonan jika sedikit ditambahkan pada putih telur selama pengocokan krim.
10. Keju
Keju dalam cookies berfungsi sebagai penambah flavor. Selain itu keju juga akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Keju ditambahkan hanya sedikit karena jika kebanyakan akan menimbulkan rasa enek pada cookies dan mempengaruhi perubahan warna. Keju yang digunakan dalah merk Kraft karena produk keju dari merk tersebut telah terbukti memiliki kualitas yang lebih bagus dibandingkan keju merk lain.
Berikut ini merupakan daftar kebutuhan bahan-bahan dalam satu hari produksi : Tabel 2. Daftar Kebutuhan Bahan Satu Hari Produksi
No Nama Jumlah/hari Harga Satuan Jumlah total 1. Tepung jagung 125 kg Rp. 6.000,-/kg Rp 750.000,- 2. Tepung ampas kelapa 125 kg Rp. 10.000,-/kg Rp 1.250.000,- 3. Mentega 53,7 kg Rp. 80.000,-/kg Rp 4.296.000,- 4. Margarin 107,2 kg Rp. 15.000,-/kg Rp 1.608.000,- 5. Gula halus 53,7 kg Rp. 5.500,-/kg Rp 295.350,- 6. Telur Ayam 1425 butir Rp. 2.000,-/butir Rp. 2.850.000.- 7. Susu bubuk 18 kg Rp. 30.000,-/kg Rp 540.000,- 8. Vanili bubuk 1,8 kg Rp 9.000,-/kg Rp 16.200,- 9. Garam 3,6 kg Rp 6.000,-/kg Rp 21.600,- 10. Keju 36 kg Rp 50.000,-kg Rp 1.800.000,-
BAB VI
TEKNIK PENGEMASAN
