Teknologi Pangan
Sharing info tentang food technology yang diperoleh dari hasil perkuliahan
Klasik Kartu Lipat Majalah Mozaik Bilah Sisi Cuplikan Kronologis 1.
May 16
Produk Fermentasi Sayur Asin
PRODUK FERMENTASI “SAYUR ASIN”
SEBAGAI TUGAS TERSTRUKTUR
Disusun Oleh:
1. Alif Yanuari 105100401111025
2. A’rasy Imaduddin 105100507111002
3. M. Munif 105100401111025
4. Ahmad Syarifuddin 105100100111041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sawi hijau termasuk dalam divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dycotyledone, famili Cruciferae, genus Brassica, spesies Brassica juncea dan varietas Rugosa (Bailey, 1963). Tanaman sawi bukan merupakan tanaman musiman dan tersedia sepanjang tahun. Syarat yang penting untuk bertanam sawi adalah tanah yang gembur, banyak mengandung zat organik (subur), adanya aliran air yang baik, derajat keasaman tanah (pH) antara 5,5 – 6,5, dan toleran terhadap hujan lebat (Ryder, 1979, Sunaryono dan Rismunandar, 1981, Tindall, 1983).
Sawi hijau memiliki bentuk batang yang pendek, tegap, dan daun yang lebar berwarna hijau tua. Daunnya mempunyai tangkai yang pipih ( Sunaryono dan Rismunandar, 1981). Bentuk daun sawi bulat dan oval, dengan panjang 20 – 30 cm atau lebih, berwarna hijau terang, dan berkerut (Herklots, 1972, Tindall, 1983). Tanaman sawi kemungkinan berasal dari Afrika kemudian menyebar ke Asia Barat Laut, tetapi ada pula yang menyatakan berasal dari Cina dan menyebar ke Asia Selatan, Asia tengah, dan Asia Timur. Daerah budidayanya yaitu Malaysia, India, Indonesia, Cina, Eropa, dan Afrika (Tindall,1983).
juga dapat memberikan efek pengawet dengan cara menurunkan aw (ketersediaan air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba).
Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam larutan garam tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi merupakan fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat yang secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus cerevisiae. Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan. Karena tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut fermentasi spontan.
Fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter, 1980). Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah oksigen (Pederson, 1982 , Winarno, et al, 1980). Pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH (Vaughn, 1985). Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, dan asam asetat (Vaughn, 1985).
Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk.
- Apakah sawi asin itu ?
- Bakteri apa saja yang berperan dalam pembuatan sawi asin ?
- Bagaimana proses fermentasi tersebut terjadi ?
- Apa perubahan yang terjadi ?
- Bagaimana karakteristik produk akhir ?
1.3 Tujuan
BAB II METODOLOGI
Berikut langkah – langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan produk fermentasi sawi asin:
1. Dilakukan pemisahan daun sawi helai demi helai. Kemudian dicuci, lalu diamkan di atas tikar bersih selama 1 malam;
2. Daun sawi diremas-remas dengan garam kemudian dimasukkan ke dalam stoples beserta cairannya;
4. Air tajin tersebut dicampurkan pada sawi hingga rata dalam stoples;
5. Kmudian stoples ditutup rapat dan disimpan di tempat yang gelap selama 3 hari .
SawiHijau
Garam
Beras
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Definisi Produk
Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan bakteri.Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti: genjer, kubis dan lain-lain. Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa yang khas, yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. (Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan, 1981).
3.2 Bakteri Yang Berperan
namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
3.3 Proses Fermentasi
Dalam pembuatan sayur asin ditambahkan garam. Penambahan garam tersebut berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki dan garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sawi tertarik keluar melalui proses osmosis. Setelah penyimpanan selama 1 minggu, sayur tersebut berbau busuk, berwarna putih kekuningan, dan terbentuk cairan. Adanya pembusukan ini diindikasikan oleh aromanya yang amis. Pembusukan ini disebabkan oleh sedikitnya air yang keluar dari sayur tersebut. Hal itu disebabkan karena selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan garam tetapi kita tidak membuangnya, jadi selaput tersebut merupakan mikoorganisme yang menyebabkan bau busuk tersebut. Untuk mencegah hal tersebut, botol-botol fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam.
1. Terciptanya keadaan anaerobik
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat
gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai
Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada sayur asin sebab air tajin mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa. Glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Glukosa dan maltosa yang masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi (Steinkraus, 1983). pH awal fermentasi sayur asin berkisar antara pH 6,4-6,58. Setelah dilakukan proses fermentasi selama 4 hari terjadi penurunan pH berkisar antara pH 3-3,42. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam yang dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin terjadi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat. Semakin tinggi jumlah beras yang digunakan dalam pembuatan air tajin, maka nilai pH sayur asin semakin menurun. pH akhir dari fermentasi adalah ±3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat dimanfaatkan 15
oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan asam, yaitu asam laktat dan asam asetat (Pederson, 1971).
Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
Etil alcohol
3.4. Perubahan yang Terjadi
Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk. Selama fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya, tong fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral di atas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium terjadi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik (Margono, dkk, 1993).
Seringkali dalam pembuatannya, produk sawi asin mengalami kerusakan hasil fermentasi. Kerusakan pada fermentasi sayuran umumnya disebabkan terjadinya fermentasi yang tidak normal. Tingginya suhu dapat menghambat tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides dan menghasilkan cita rasa yang tidak diharapkan. Sebaliknya jika suhu fermentasi terlalu rendah akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan yang berasal dari tanah seperti Enterobacter dan Flavobacterium. Waktu fermentasi yang berlebih juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri pembentuk gas, yaitu Lactobacillus brevis, yang menghasilkan aroma asam yang tajam (Frazier dan Westhoff, 1979).
dan Eschericia. Selain bakteri, kapang dan khamir juga berperan dalam terjadinya kerusakan ini. Kapang yang terlibat adalah Penicillium chrysogenum, sedangkan khamir yang terlibat adalah Saccharomyces oleaginosus (Vaughn, 1985).
Menurut Pederson (1982) kerusakan akibat adanya gas pada produk fermentasi sawi asin bisa berupa pembengkakan, berlubang, berongga, ataupun bentk pikel yang berlekuk-lekuk. Hal ini bisa diakibatkan oleh struktur bahan, pembentukan gas oleh mikroorganisme, pengaruh tekanan larutan terhadap permukaan bahan, serta akibat jenis dan tingkat kematangan dari buah itu sendiri. Kerusakan yang lain adalah produk berlendir yang disebabkan karena adanya bakteri pembentuk kapsul yang tumbuh di permukaan, warna produk kemerahan (pink kraut) karena tumbuhnya khamir dari genus Rhodotorula pada suhu fermentasi yang terlalu tinggi, tempat fermentasi kotor, keasaman yang rendah, kelebihan garam, dan penyebaran garam yang tidak merata (Frazier dan Westhoff, 1978).
3.5 Karakteristik Produk Akhir
BAB IV
KESIMPULAN
Sayur asin merupakan salah satu produk fermentasi asam laktat dengan mikroba bakteri asam laktat. Fermentasi tersebut dimulai dengan penambahan garam dengan tujuan untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang dikehendaki untuk proses peragian sayuran yang akan difermentasikan. Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak.
Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
DAFTAR PUSTAKA
Ayres, J.C. et al. 1980. Microbiology of Food. W.H. Freeman and Co., USA.
Bailey, L.H. 1963. The Standart Encyclopedia of Horticultura. The Mc. Millan Company, New York.
Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York.
Jacob, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Pub. Inc., New York.
Jay, J.M. 1978. Modern Food Technology. D. Van Nostrand Co. New York, Cincinnati, Toronto, Melbourne, London.
Pederson, C.S. 1982. Pickles and Sauerkraut. Di dalam Bor S.L. dan Jasper G.W. (eds.). Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport, Conecticut.
Potter, N.N. 1980. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Ryder, E.J. 1979. Leafy Salad Vegetables. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Sunaryono, H. dan Rismunandar. 1981. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. CV Sinar Baru, Bandung.
Tindall, H.D. 1983. Vegetables in Tropics. Mc Millan Press Ltd., Hongkong.
Vaughn, R.H. 1985. The microbiology of vegetable fermentations. Di dalam B.J.B. Wood (ed.). Microbiology of Fermented Foods, vol. 1, p. 49. Elsevier Applied Science Publishing Ltd., London.
Werklots, G.A.C. 1972. Vegetables in South East Asia. London George Allen and UN Win Ltd.
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1981. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.
1
Lihat komentar
1.
suri etika 13 November 2014 04.08 sangat membantu .. makasih ..
Balas 2.
Uji Aktivitas Antimalaria Secara In-Vivo
Ekstrak Ki Pahit(Picrasma javanica)
Pada Mencit Yang Diinfeksi Plasmodium
berghei
Uji Aktivitas Antimalaria Secara In-Vivo Ekstrak Ki Pahit(Picrasma javanica) Pada Mencit Yang Diinfeksi Plasmodium
berghei
MAKALAH GIZI EVALUASI PANGAN LANJUT
NAMA :
Bahtiar Rifa’I (10510010111037)
Ahmad Syarifuddin (105100100111041)
Rahmat Rizal Y (0811010068)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Malaria merupakan penyakit epidemik yang disebabkan oleh parasit Plasmodium dan menginfeksi manusia melalui nyamuk Anopheles betina. Penyakit ini menjadi penyebab kematian ke-tiga pada kasus penyakit infeksi. Tiap tahunnya 350-500 juta penduduk dunia menderita malaria dan lebih dari satu juta orang meninggal dunia karena penyakit ini. Penyebab utama tingginya angka kejadian penyakit malaria adalah karena semakin meningkatnya resistensi Plasmodium falciparum terhadap obat antimalaria (Nyoman, I Kandun.2009).
Menurut WHO diperkirakan 80% penduduk Negara berkembang menggunakan tanaman obat di lingkungannya untuk mengatasi masalah kesehatan (Astiti,Yun.2009) Tanaman Ki Pahit (Picrsma javanica) dianalisa memiliki senyawa sebagai anti malaria. Hasil penelitian Khan et al. (2001) menunjukkan bahwa ekstrak metanol daun, biji, kulit batang dan kulit akar yang telah dipartisi dengan pelarut petroleum, diklorometan, etil asetat dan butanol mempunyai aktivitas sebagai antibakteri spektrum luas. Batangnya mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh adanya senyawa diterpen turunan quasinosida (Noteboom, 1972) dan glikosida yang berkhasiat sebagai obat demam (antipiretik) (Hidayat, 2003).
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian dan pempublikasian tentang potensi P. javanica dalam menurunkan tingkat parasitemia pada mencit putih (Mus musculus) yang diinokulasi dengan Plasmodium berghei. P. berghei merupakan salah satu parasit malaria yang menginfeksi mamalia selain manusia.Parasit ini analog dengan parasit malaria pada manusia pada hampir semua aspek penting seperti struktur, fisiologi dan siklus hidupnya (Carter and Diggs, 1977).
Tujuan penulisan makalah ini yaitu untuk mengetahui efektifitas pengujian ekstrak tanaman Ki Pahit sebagai pengobatan antimalaria yang diterapkan pada hewan coba mencit, yang dapat menjadi sarana pengetahuan bagi khalayak umum.
1.3 Rumusan Masalah
1. Apa kandungan senyawa yang dimiliki tanaman Ki Pahit (Picrasma javanica)?
2. Bagaimana peranan hewan uji coba pada pengujian aktifitas antimalaria ekstrak tanaman
Ki Pahit (Picrasma javanica)?
3. Berapa efektifitas dosis ekstrak Ki Pahit (Picrasma javanica)yang cocok sebagai
BAB II
DASAR TEORI
2.1 Penyakit Malaria
Penyakit malaria merupakan penyakit akibat infeksi oleh parasit Plasmodium yang ditularkan dari satu manusia ke manusia yang lain dengan gigitan nyamuk malaria yang dikenal dengan nyamuk Anopheles. Pada manusia, parasit tersebut bermigrasi ke hati di mana mereka melepaskan bentuk lain. Jika ini terjadi, mereka dapat memasuki aliran darah danmenginfeksi sel-sel darah merah.Parasit sebagai penyebab penyakit malaria berkembang biak di dalam sel darah merah, yang kemudian pecah dalam waktu 48 sampai 72 jam, menginfeksi sel darah merah. Gejala pertama biasanya terjadi 10 hari sampai 4 minggu setelah infeksi, meskipun mereka dapat muncul pada awal 8 hari atau selama setahun kemudian. Kemudian gejala yang terjadi pada siklus 48 sampai 72 jam (yusri,2011).
2.2 Tanaman Ki Pahit (Picrasma Javanica)
Ki pahit (Picrasma javanica) merupakan jenis tumbuhan dari famili Simarubaceae yang berupa pohon dan memiliki berbagai manfaat sebagai bahan obat antara lain daunnya untuk mengobati luka, buahnya bersifat stomatik sedang kulit batangnya digunakan untuk mengobati sakit perut (Hidayat, 2003). Hasil penelitian Khan et al. (2001) menunjukkan bahwa ekstrak metanol daun, biji, kulit batang dan kulit akar yang telah dipartisi dengan pelarut petroleum, diklorometan, etil asetat dan butanol mempunyai aktivitas sebagai antibakteri spektrum luas. Batangnya mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh adanya senyawa diterpen turunan quasinosida (Noteboom, 1972) dan glikosida yang berkhasiat sebagai obat demam (antipiretik) (Hidayat,2003).
Untuk dapat mengetahui senyawa di dalam tanaman ki pahit (picrasma javanica) dapat dilakukan dengan cara mengekstrak senyawa bioaktif didalamnya.caranya yaitu Bagian bagian tumbuhan tersebut dipisahkan kemudian dibersihkan dari kotoran. Setelah bersih bagian tumbuhan dicacah dan dikeringkan, selanjutnya digiling dan ditimbang. Serbuk kering direndam dengan etanol selama 24 jam kemudian disaring. Filtrat yang ada ditampung. Hal ini diulang sampai filtrat yang tertampung menjadi jernih. Filtrat dipekatkan dengan rotary evaporator menjadi ekstrak. Ekstrak ditimbang untuk mengetahui rendemen ekstrak. Rendemen ekstrak adalah berat ekstrak dibagi dengan berat contoh dikalikan 100%. Ekstrak yang diperoleh digunakan untuk uji efektifitas dosis tunggal (20 mg/kg BB).
2.3 Uji in-vivo
dilakukan dalam tubuh manusia dengan asumsi semua jaringan, sel-sel penyusun tubuh, sertaenzim-enzim ada dalam tubuh hewan coba tersebut memiliki kesamaan dengan manusia. Tikus putih (Rattus Norvegicus) adalah hewan percobaan yang paling banyak digunakan. Terdapat lima macam basic stock tikus putih ( Albino Normay rat, Rattus morvegicus) yang biasa digunakan sebagai hewan percobaan di laboraturium, yaitu Long Evans, Osborne Mendel, Shermon, Sporgue Dawley, dan Wistar, beberapa sifat tikus percobaan adalah:
1. Noctural, berarti aktif pada malam hari dan tidur pada siang hari.
2. Tidak mempunyai kantung empedu ( gali blader).
3. tidak dapat mengeluarkan isi perutnya (muntah).
4. tidak pernah berhenti tumbuh, walaupun kecepataanya menurun setelah berumur 100 hari.
Selain tikus putih yang digunakan sebagai hewan percobaan, terdapat hewan-hewan lain yang dapat digunakan untuk evaluasi nilai gizi makanan, antara lain, mencit, (mouse, Mus musculus). Digunakannya tikus pada uji klinis karena zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tikus hampir sama dengan manusia yaitu: Karbohidrat, terdiri dari pati, gula, selulosa. Minyak/ lemak, asam lemak esensial (terutama linoleat dan linolenat, karena karbohidrat dapat disintesis dalam tubuhnya dari linoleat); Protein,Mineral atau elemen organik terdiri dari makro elemen seperti kalsium serta mikro elemen seperti besi, Vitamin- vitamin terdiri dari vitamin larut lemak ( A, D, E dan K), serta vitamin larut dalam air.
BAB III
3.1 Komponen Senyawa pada Tanaman Ki Pahit (Picrasma Javanica)
Pada jurnal penelitian yang berjudul “Uji Aktivitas Antimalaria Secara In-Vivo Ekstrak Ki Pahit (Picrasma javanica) Pada Mencit Yang Diinfeksi Plasmodium berghei” oleh Praptwi, Mindarti Harapini dan Chairul pada tahun 2007, yaitu dilakukan ekstrak terlebih dahulu pada bagian tanaman Ki pahit. Berdasarkan hasil Hasil penelitian Khan et al. (2001) menunjukkan bahwa ekstrak metanol daun, biji, kulit batang dan kulit akar yang telah dipartisi dengan pelarut petroleum, diklorometan, etil asetat dan butanol mempunyai aktivitas sebagai antibakteri spektrum luas. Batangnya mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh adanya senyawa diterpen turunan quasinosida (Noteboom, 1972) dan glikosida yang berkhasiat sebagai obat demam (antipiretik) (Hidayat,2003).
Pada proses ekstraksi percobaan Praptiwi, dkk (2007) tahap pertama dilakukan proses ekstraksi. Bagian-bagian tanaman meliputi kulit batang, daun dan buah dipisahkan masing-masing dan dibersihkan dari kotoran, kemudian dicacah dan dikeringkan, selanjutnya digiling dan ditimbang. Serbuk kering direndam dengan etanol selama 24 jam kemudian disaring. Filtrat yang ada ditampung. Hal ini diulang sampai filtrat yang tertampung menjadi jernih. Filtrat dipekatkan dengan rotary evaporator menjadi ekstrak. Tahap selanjutnya yaitu proses penapisan fitokimia dilakukan untuk mengetahui komponen kimia yang terdapat pada tumbuhan dengan menggunakan metode Cuilei (1982). Proses Ekstraksi dengan pelarut alkohol dilakukan terhadap daun, buah dan kulit batang ki pahit (P. javanica).
Komponen kimia suatu tumbuhan sangat mempengaruhi bioaktivitasnya, oleh karena itu identifikasi komponen kimia suatu ekstrak penting dilakukan. Pada penelitian ini dilakukan penapisan fitokimia dengan menggunakan metode Cuilei (Cuilei, 1982). Hasil penapisan ekstrak kulit batang ki pahit menunjukkan adanya alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan steroid/terpenoid. Golongan komponen kimia ini pada umumnya mempunyai aktivitas biologi. Golongan alkaloid antara lain mempunyai fungsi sebagai analgesic narkotik, meningkatkan tekanan darah tetapi ada pula yang mengakibatkan penurunan tekanan darah (Tyler et al.,1988). Sedangkan steroid/ terpenoid mempunyai berbagai aktivitas biologi antara lain sebagai kardiotonik (digitoksin), anti inflamantori (kortikosteroid) dan bersifat anabolik (Tyleret al., 1988).
N
+ : mengandung senyawa yang diuji
- : tidak mengandung senyawa yang diuji
3.2 Peranan Hewan Uji Coba Aktifitas Antimalaria pada Ki Pahit
Peranan hewan uji coba yang dilakukan pada jurnal penelitian “Uji Aktivitas Antimalaria Secara In-Vivo Ekstrak Ki Pahit (Picrasma javanica) Pada Mencit Yang Diinfeksi Plasmodium berghei” oleh Praptwi, Mindarti Harapini dan Chairul pada tahun 2007 digunakan Mencit yang digunakan adalah mencit putih jantan (Musmusculus) dari galur DDY berumur 2-3 bulan dengan berat badan antara 20-30 gram /ekor.
Malaria tidak hanya menyerang pada manusia saja, tetapi pada hewan dan terutama pada mamalia. Penggunaan hewan uji coba dengan mencit ini, dimaksudkan adanya kesamaan pada fisiologi dan struktur pada mamalia umumnya dan pada manusia. Penggunaan pada mencit ini dilakukan perlakuan khusus tersendiri untuk mendapatkan data penelitian yang akurat. Adapun hasil yang diperoleh pada hasil coba pada hewan coba bergantung pada perlakuan yang diberikan. Pada perlakuan mencit ini dilakukan pemberian makanan dan minuman yang berlaku standar adlibitum.
pada takaran dan factor-faktor lain yang mempengaruhi akibat yang bisa ditimbulkan oleh mencit
3.3 Dosis Efektifitas Antimalaria terhadap Ekstrak Tanaman Ki Pahit
Pada uji coba penggunaan dosis tunggal dengan ukuran 20mg/Kg BB, dengan masing-masing ekstrak (kulit batang, daun, dan buah) menyatakan bahwa ekstrak kulit batang dan daun dapat menurunkan parasitemia lebih baik dibandingkan ekstrak buah. Penghambatan parasitemia pada ekstrak daun dan kulit batang lebih besar dari pada klorokuin 25 mg/kg BB. Hal ini menunjukkan bahwa daun dan kulit batang lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan P. berghei, sedangkan ekstrak buah tidak mempunyai aktivitas penghambatan parasitemia. Menurut Andrade-Neto et al.(2003) suatu ekstrak dikatakan aktif dalam menurunkan parasitemia apabila ekstrak tersebut dapat menurunkan parasitemia lebih dari 30%. Aktivitas antimalaria pada ekstrak P. javanica diduga disebabkan oleh kandungan alkaloida dan quasinosida.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Tanaman Ki pahit (Picrasma javanica) memiliki beberapa kandungan senyawa fungsional sebagai antimalaria diantaranya yaitu alkaloid, flavonoid, tanin, saponin dan steroid/triterpenoid. Pada Ekstrak kulit batang Picrasma javanica memiliki efektifitas yang lebih baik dalam menurunkan tingkat parasitemia dibandingkan dengan ekstrak daun dan buah pada pemberian dosis tunggal (20 mg/kg BB). Efektivitas dosis (ED50) ekstrak kulit batang ki pahit adalah 110.09 mg/kg BB.
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. Uji in Vivo Uji Biologi.
http://lordbroken.wordpress.com/2011/05/08/pengujian-in-vivo-uji-biologi/. Diakses 1 Oktober 2012
Astuti, Yun. 2009. Laporan: Pembuatan Formula dan uji Aktifitas Obat Antimalaria Berbasis Buah Sirih Menggunakan Teknologi Vacuum Drying. Badan Penelitian Pengembangan Kesehatan. Jakarta
Depkes RI. 2008. Pedoman Penatalaksanaan Kasus Malaria di Indonesia. Jakarta
Muti’ah, Roihatul. 2012. Aktivitas antimalaria ekstrak batang talikuning (Anamirta cocculus) terhadap mencit jantan galur balb/C yang terinfeksi Plasmodium berghei. Jurnal, Vol.1 no.1. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya. Malang
Praptiwi,dkk. 2007. Uji Aktivitas Antimalaria Secara In-Vivo Ekstrak Ki Pahit (Picrasma javanica) Pada Mencit Yang Diinfeksi Plasmodium berghei. Jurnal Biodiversitas. Vol.8.no.2. hal 111-113. LIPI. Bogor
Yusri. 2011. Penyebab Malaria Plasmodium.
http://www.kesehatan123.com/1868/penyebab-malaria-plasmodium/. Diakses 1 Oktober 2012
0
Tambahkan komentar
2.Jan 13
PERBANDINGAN APLIKASI
PENERAPAN REGULASI PANGAN
BERSTANDAR PADA MIE INSTAN
DAN BIHUN PADA PENERAPAN DI
PASARAN TOKO DAN SWALAYAN
TUGAS LAPORAN SURVEY
PERBANDINGAN APLIKASI PENERAPAN REGULASI PANGAN BERSTANDAR PADA MIE INSTAN DAN BIHUN PADA PENERAPAN DI
PASARAN TOKO DAN SWALAYAN
MATA KULIAH MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN
Oleh :
Ahmad Syarifuddin (105100100111041)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
Membandingkan produk BerSNI dan produk Non berSNI, dengan Kriteria SNI
Produk yang kami gunakan dalam perbandingan ini dengan dua produk yang berbeda yang telah memiliki nomer SNI dan produk yang belum ada SNI yang di bandingkan dengan ketentuan SNI yang telah di tetapkan.
sebut Mie. Dilihat dari bahan dasarnya, Mie dapat dibuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti pada umumnya digunakan dengan tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, tepung jagung, dll.
Mie Instan
Mie pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu, dan telur. (Widiantoko,2010).
Fungsi penggunaan bahan
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6- 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.
Persyaratan mutu mie instant, SNI 01-3551-2000, meliputi keadaan (tekstur, aroma, rasa, warna normal/dapat diterima); benda asing tidak ada; keutuhan min. 90% b/b; kadar air (proses penggorengan maks. 10,0% b/b, proses pengerigan maks. 14,5% b/b); kadar protein (M\i dari terigu min. 8,0%, mi dari bukan terigu min. 4,0% b/b) bilangan asam maks. 2 mg KOH/g minyak; cemaran logam (Pb maks. 2,0 mg/kg, Hgmaks 0,05 mg/kg); As maks. 0,5 mg/kg; cemaran mikroba (ALT maks. 0,05 mg/kg);salmonella negatif per 25 g, kepang maks. 1,0 x 10 3koloni/g).
Bihun
Bihun berbahan baku tepung beras yang melalui proses ekstrusi sehingga menjadi lempengan seperti benang. Menurut SNI 01-2975-1992,bihun adalah produk pangan kering yang dibuat dengan beras dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan berbentuk khas bihun. .Berikut standar mutu bihun berdasarkan SNI 01-2975-1992:
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
2. Benda asing Tidak boleh ada
3. Daya tahan Tidak hancur jika
direndam dengan air
b. Tembaga (Cu)
10. Cemaran mikroba Koloni/gram Maks 1.0 x 106
10.1 Angka lempeng
total
APM/gram Maks 10
10.2 E.coli Koloni/gram Maks 1.0 x 104
Uji coba sederhana mutu kedua produk
1.Pengamatan Kemasan dan Organoleptik
Mie atau bihun dikatakan berkualitas apabila mampu memenuhi selera maupun harapan konsumen terhadap produk mie tersebut. Kualitas mie dapat dilihat dengan melakukan evaluasi sensori mie. Secara umum evaluasi mie mencakup 4 hal utama yaitu (Widjatmono, 2004):
Tekstur
Tekstur yang disukai adalah kenyal dan sedikit keras tetapi mempunyai gigitan yang empuk dan permukaan yang halus. Terdapat beberapa parameter pengujian: kekenyalan, kelengketan, kekerasan, elastisitas,kehalusan permukaan, daya tahan putus.
Warna
Warna yang disukai adalah: warna putih atau krem untuk mie kering, sedangkan untuk mie instant adalah kuning cerah. Di Filipina dan Amerika selatan menyukai yang warnanya agak kecoklatan.
Aroma yang tidak disukai adalah tepung mentah, berjamur/apek, dan aroma tengik, dan warna umnya pada mie instan dan bihun normal khas masing-masing.
Rasa
Rasa yang tidak disukai adalah: rasa adonan mentah, rasa tepung,rasa alkali /bersabun, rasa tengik.Ada beberapa hal yang digunakan untuk menyatakan kualitas mie yang ideal, dalam Kusrini (2008) menyatakan bahwa kualitas mie yang ideal adalah kenyal, elastis,halus permukaannya, bersih, dan tidak lengket.
Pada kedua produk yang kami amati, keduanya dikemas secara rapat dan tidak ada kecacatan kemasan. Selain itu dikemasan dicantumkanya nama perusahaan produsen yaitu PT Kuala Pangan untuk “Super Bihun” dan PT. Karunia Alam Segar untuk “Mie Sedaap instan”. Pada kode produksi keduanya belum di temukan kode produksi di kemasan, tetapi kode kadarluarsa telah tercantum.
Untuk criteria empat parameter diatas kedua produk telah sesuai dengan SNI.
2. Uji Derajat Keutuhan
Daya patah adalah sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk mematahkan produk. Daya patah mie atau bihun menggambarkan ketahanan mie/ bihun selama penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis (Kusrini,2008).
Dari uji perendaman dengan air hangat selama sekitar 10 menit, kedua produk tersebut masih utuh, dan tidak hancur. Dimana kadar air yang rendah akan mampu bertahan lebih kuat dari kehancuran dan lebih keras dan kuat.
4. Uji Daya Tahan Bihun
dalam bihun digantikan dengan minyak. Akibatnya bihun memiliki tekstur yang lebih lunak (Kusrini, 2008).
Secara singkat kami amati, kedua produk sebelum dimasak, strukturnya keras dengan warna putih pada bihun dan krem pada mie instan, setelah dimasak dengan direndam pada air hangat menjadi lebih lunak dan air rendaman menjadi keruh. Air rendaman tersebut akibat zat-zat pengotor pada produk tersebut.
5. Daya Serap Air
Anonim.2012.SNIMieInstant.http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sn i/3956.diakses 9 September 2012
Anonim. 2012. SNI Mie Kering.http://foodnutrisys.com/SNI/SNI_Mi_kering_new.pdf. diakses 9 September 2012
Anonim e. 2010. SNI Bihun.http://foodnutrisys.com/SNI/SNI_Bihun_new.pdf. diakses 10 September 2012
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan ITB. Bandung.
Kusrini, Y. 2008.Studi Pembuatan Mie Kering (Kajian proporsi Tepung
KasavaTerfermentasi dan Penambahan Gluten Kering).Skripsi. Jurusan TeknologiHasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Unibraw. Malang.
Whistler, R. L. and James N. M. 1997.Carbohydrate Chemistry for food Scientist. Eagen Press. Minnesota-USA.
Widjanarko, Simon B. 2008. Gelatinisasi.
Diposkan 13th January 2014 oleh Ahmad Syarifuddin
0
Tambahkan komentar
3.Jan 13
TUGAS TERSTRUKTUR BISNIS PLAN
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI I
“FRUIT COOKIES”
Oleh :
Achmad Alif Yanuari 105100401111025
Ahmad Syarifuddin 105100100111041
Indah Ayu Andina 115100407121003
Khumairoh Kholila 115100407111013
Agatha Silvia Belinda 105100100111035
JURUSAN TENOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
rumah tangga (10.000 unit) dengan volume 4 persen. Berikutnya, industri besar pengguna tepung terigu (200 unit) dengan volume 31,8 persen. Dan pengguna terakhir, rumah tangga dengan volume 4,6 persen. Dari angka tersebut diketahui bahwa penggunaan tepung terigu di Indonesia mencapai angka yang cukup signifikan di sektor industry besar, UKM maupun industry rumah tangga. Oleh karena itu, permintaan impor atas tepung terigu pun selalu dalam jumlah besar.
Hal tersebut kemudian menjadi permasalahan internal Indonesia dalam bidang pangan. Sehingga diperlukan pemikiran-pemikiran baru untuk mengurangi impor tepung terigu sekaligus menciptakan diversifikasi pangan yang inovatif berbasis pangan lokal.
Jagung merupakan salah satu pangan lokal Indonesia yang tersedia dalam jumlah besar dan beraneka ragam jenisnya. Jagung tersebut dapat diolah menjadi produk setengah jadi berupa tepung jagung. Tepung jagung merupakan butiran butiran halus yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan (Qanytah, researcher of AIAT Central Java).
Selain itu, terdapat pula limbah industry kelapa berupa ampas kelapa yang masih dapat diolah kembali menjadi produk yang lebih ekonomis. Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung kelapa dapat digunakan dalam produk roti dan kue (bakery) serta permen (confectionery) sebagai pengisi, misalnya dalam permen kacang, biskuit, pai, tekstur pada kue, dan lain-lain. Ampas industri pengolahan kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang sangat baik bagi kesehatan. Padahal selama ini ampas kelapa hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang sangat rendah (Kailaku, Sari Intan, et al).
ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun.
Cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder
merupakan komponen penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Matz 1984; Badan Standardisasi Nasional 1993).
Cookies termasuk kue yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan Indonesia adalah satu-satunya negara yang memiliki budaya Open House pada saat hari raya Idul Fitri dan biasanya masyarakat Indonesia banyak mengkonsumsi dan membuat cookies tersebut untuk dijadikan suguhan untuk para tamu pada saat Open House Selain itu, produk cookies lebih praktis untuk camilan. Melihat hal ini penulis melihat adanya peluang usaha yang dapat dikembangkan dari cookies tersebut,. Cookies yang akan di buat adalah “cookies fruit” dimana cookies fruit ini memiliki beberapa keunggulan. Keunggulan daripada cookies fruit ini adalah bentuknya yang unik berbentuk buah. Pendirian usaha akan dilakukan ditengah kota, awal produksi akan dilakukan di Kota Malang, dimana masyarakat kota Malang yang begitu padat ditambah dengan penambahan mahasiswa dari berbagai penjuru kota akan menambah sasaran daripada konsumen. Selain itu, bentuk yang menarik biasanya menarik para mahasiswi untuk lebih tertarik akan produk cookies fruit ini. Harga yang akan diberlakukan untuk konsumen dimulai kisaran 90 ribu per toplesnya. Untuk ukuran toples yang lebih kecil yang cocok untuk para mahasiswa harganya berkisar 45 ribu. Sekitar setengah kali lebih murah dibandingkan harga toples besar.
Sehingga Cookies Fruit merupakan produk makanan ringan yang baik untuk kesehatan dan cocok untuk dikonsumsi oleh semua masyarakat.
1.2 Visi dan Misi Perusahaan
1.2.1 Visi
Peningkatan diversifikasi pangan lokal Indonesia serta membantu mengurangi penggunaan tepung terigu dengan pengembangan produk “Cookies Fruit” yang enak, sehat, dan unik.
1.2.2 Misi
Menciptakan inovasi produk pangan lokal dalam bentuk cookies
Menyediakan camilan yang tidak hanya enak tetapi juga sehat dan unik,
baik dalam acara keluarga maupun acara besar lainnya
Meningkatkan ketertarikan masyarakat atas konsumsi pangan local
Melestarikan sumberdaya alam asli Indonesia
Menciptakan lapangan pekerjaan baru
Membantu mahasiswa memilih alternatif camilan penahan rasa lapar
1.2.3 Logo Perusahaan
BAB II
ASPEK PRODUKSI
2.1 Produk
PT. Cokies Expert Indonesia merupakan industry pangan yang bergerak di bidang pengolahan pangan komoditas nabati yaitu pengolahan pangan konsumtif dengan salah satu produk yang dihasilkan dari industry ini berupa kue kering atau biasa dikenal dengan sebutan cookies. Cookiessecara umum merupakan makanan kering yang dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar tepung, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannnya bertekstur kurang padat. Cookies yang diproduksi oleh PT. Cokies Expert Indonesia memiliki nama “Fruit Cokies” dan dengan nama pasaran “FruCos”.
2.1.1 Spesifikasi Produk
sedangkan pada bentuk jeruk dengan warna kuning seperti jeruk pada umumnya, pada bentuk pisang dengan perpaduan variasi warna kuning dan sedikit kehijauan pada sisi-sisi pinggirnya dengan bentuk ukuran perbiji. Pada bentuk semangka berbentuk seperti buah semangka dengan warna merah seperti buah kemudia ada warna hijau di bawahnya seperti kulit semangka dengan bintik – bintik hitam sebagai gambaran isi semangka, sedangkan pada bentuk original dengan bentuk bulatan gepeng warna kuning.
Fruit Cokies memiliki keunikan rasa dengan rasa keju yang melimpah di setiap gigitannya dan selai buah di dalamnya. Adanya penambahan kismis pada adonan terbentuk pada setiap bagian permukaan cookies , sehingga akan terasa buah kismis dan didalamnya berisi kesegaran rasa selai buah sesuai bentuk buah sehingga ada perpaduan rasa gurih, asam dan manis yang menambah cita rasa bagi konsumen.
Gambar 1. Aneka bentuk Cokies Fruit (Jeruk, semangka, dan strawbery)
2.1.2 Keunggulan Produk
Selain kandungan serat dan vitamin yang tinggi “FruitCookies” juga memiliki rasa keju yang sangat melimpah disetiap gigitannya dengan perpaduan rasa gurih dan asin dari tepung ampas kelapa yang memberikan rasa gurih dan adanya perpaduan rasa manis dari adanya penambahan gula pasir pada adonan. Dari segi tekstur,fruit cookies dengan penggunaan tepung modifikasi tepung jagung dan tepung ampas yang sama-sama dengan kadar gluten dan amilopektin yang rendah meberikan tekstur yang renyah padat berisi. Fruit Cookiesdapat dihandalkan sebagai menu snack dan camilan bagi anak-anak dan orang dewasa yang kekurangan serat maupun bagi mereka yang tidak menyukai buah-buahan menjadi alternative snack dengan kaya kandungan gizi buah dan serat dari fruit cookies yang sehat dan bergizi.
2.2 Proses Produksi
PT. Cokies Expert Indonesia melakukan produksi setiap hari kerja yaitu selama hari Senin sampai Sabtu. Dalam satu hari proses produksi dilakukan mulai awal hingga selesai tahap pengemasan. Proses produksi tidak dilakukan setiap hari selama 24 jam, karena untuk menghindari proses penumpukan barang. Berikut ini merupakan diagram alir dan penjelasan proses pembuatan “Fruit Cookies” :
Semua bahan pembuatan cookies, kecuali tepung jagung, tepung ampas kelapa, buah kering dan selai buah
Ditimbang
Mixing dengan kecepatan low selama 1 menit dan kecepatan high selama 5 menit
Berhenti mixing
Dimasukkan tepung tepung jagung, tepung ampas kelapa dan buah kering
Berhenti mixing
Didiamkan (standing time) selama 15 menit
Rolling dengan ketebalan 0.3 + 0.05 cm
Dicetak (molding)dengan mesin pencetak (berbentuk buah yang diharapkan) dan pengisian selai buah pada proses pencetakan
Pemanggangan (baking) 1800C selama 2 menit dan 1600C selama 4 menit
Didinginkan (cooling time) selama 10 menit
Pengemasan (packing)
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan fruit Cookies
1. Preparasi
Preparasi dilakukan sesuai dengan formula dan kapasitas alat yang tersedia. Bahan baku dikemas dalam kantong plastik atau menggunakan wadah plastik (bila bahan harus dilarutkan dalam air dahulu) dalam keadaan bersih.
2. Mixing
tahap-tahap mixing yaitu diawali dengan tahap-tahap pembentukan cream dan diakhiri dengan tahap pembentukan adonan yang homogen. Jenis kecepatan mixer dalam skala produksi yaitu speed low (untuk kecepatan rendah) dan speed high (untuk kecepatan tinggi).
3. Standing time
Standing time bertujuan untuk relaksasi adonan sehingga perubahan struktur gluten yang tidak ekstensibel dapat dihindari saat proses selanjutnya yaitu pencetakan (molding). Standing time dilakukan di dalam bak dengan suhu sekitar 300C (suhu ruang) selama 15 sampai dengan 30 menit.
4. Pencetakan (molding)
Proses pencetakan terjadi penipisan adonan dan memberikan bentuk dan ukuran yang seragam pada cookies sehingga memberikan nilai estetika pada cookies. Bentuk dari cookies yang diproduksi oleh PT. Cokies Expert Indonesiaini berbentuk buah-buahanyang berisi selai buah sesuai dengan nama cookies ini, kelima bentuk tersebut adalah, bentuk buah stroberi, jeruk, semangka, pisang dan original bulatan seperti pada umumnya.
5. Pemanggangan (baking)
Pemanggangan cookies dalam manufacturing menggunakan oven berjalan (travelling ovens). Cookies dijalankan di atas conveyer yang terbuat dari kawat berlubang untuk memudahkan aliran udara panas sehingga tersebarnya panas secara merata pada seluruh permukaan cookies. Waktu pemanggangan cookies relatif singkat berkisar 4-5 menit setiap zona dan suhu pemanggangan cookies relatif tinggi berkisar 1600-2000C. Suhu yang berbeda-beda pada saat baking
proses pemanggangan adalah terjadinya penurunan kadar air menjadi 1-4%, perubahan warna dari putih kekuningan menjadi kuning kecoklatan dan bewarna sesuai warna bentuk buah dari warna pekat menjadi warna cerah memudar, dan pengembangan cookies. Perubahan warna yang terjadi disebabkan oleh reaksi maillard (reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula pereduksi dengan protein).
6. Pendinginan (cooling)
Proses pendinginan dilakukan setelah produk keluar dari oven dengan dilewatkan ke dalam cooling room dengan cara mengangin-anginkan produk pada ban berjalan dan menggunakan kipas di atas ban berjalan selama 20 sampai dengan 15 menit. Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu produk dari proses pemanggangan menjadi suhu kamar yang menyebabkan pengerasan tekstur dan mempercepat proses pengemasan.
7. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan dengan melindungi bahan pangan di dalamnya dari bahaya pencemaran dari luar. Selain itu, pengemasan berguna untuk memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Kemasan yang digunakan harus mempunyai daya tahan yang cukup untuk mempertahankan cookies dari kerusakan sesuai dengan umur simpan yang diinginkan. Kemasan terdiri atas dua jenis yaitu kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas seperti metalize packaging, sedangkan kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak berhubungan secara langsung dengan produk, tetapi berhubungan langsung dengan barang yang dikemas seperti karton atau kardus.
Kapasitas produksi PT. Cokies Expert Indonesia adalah 1078 kemasan perhari. Dengan kapasitas tersebut diharapkan dapat menjangkau seluruh lapisan masyarakat yang ada di Indonesia, terutama Pulau Jawa.
2.4 Tata Letak Pabrik
Berikut ini merupakan rancangan dari tata letak PT. Cokies Expert Indonesiayang akan dibangun di Manyar, Gresik:
Gudang untuk Bahan Baku
Gudang Untuk Penyimpana Bahan Pengemas
Tempat Pengemasan Tempat Pengolahan Tempat Pengolahan
Perpustakaan & Ruang Karyawan
Kantor Direksi
Tempat Pembuangan dan pengolahan Limbah
Gudang penyimpan Fruit Cokies
Toilet
kantin mushola
Kantor Pemasaran dan kios penjualan
Gambar 3. Denah Tata Letak PT. Cokies Expert Indonesia
BAB III
ASPEK PEMASARAN
3.1 Gambaran Umum Pasar (STP)
Gambaran umum pasar terdiri dari segmen pasar, target pasar yang disingkat menjadi STP. Berikut ini akan dijelaskan gambaran umum pasar dari produk “Cookies Fruits” .
Segmen pasar
Produk “Cookies Fruits”ditujukan untuk semua lapisan masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa.
Target pasar khusus dari “Cookies Fruits” ini adalah secara umum semua lapisan masyarakat namun yang lebih diutamakan adalah remaja dan anak-anak yang memang senang dengan makanan ringan seperti cookies. Apalagi “Cookies Fruits” memiliki rasa yang gurih dan lezat, serta bentuk yang unik sehingga dapat menarik perhatian dari target pasar untuk mengkonsumsinya.
Positioning
Memang ada beberapa pesaing sejenis yang memproduksi cookies, namun yang membedakan “Cookies Fruits” dengan cookies yang lain adalah bentuk unik dari cookies itu sendiri yaitu dengan desain unik berbentuk buah-buahan seperti strawberry, lemon, apel, jeruk, pisang, dan semangka selain itu dengan bahan pengisi anea selai buah sesuai bentuk buahnya akan lebih meningkatkan daya tarik konsumen. Perusahaan memberikan sistem promosi dengan memberi diskon pada saat pembelian produk, seperti membeli lima gratis satu bungkus,dll.
3.2 Analisis Kurva Siklus Produk
tu
Penjualan dan laba (Rp)
Perkenalan Pertumbuh an
Kemapan an Penurun an
Terkait dengan siklus hidup produk, beberapa strategi yang umumnya diterapkan pada masing-masing tahapan yaitu:
1. Produk yang baru diperkenalkan di pasar (introduction), strateginya:
- Berusaha selalu memperbaiki penampilan produknya.
- Menyebarkan barang sebanyak-banyaknya ke seluruh toko.
- Melakukan sell out.
2. Produk yang sudah dikenal (growth), strateginya:
- Berusaha terus mencari segmen baru, menambah jumlah tenaga
penjual, menambah armada pengangkutan.
- Selalu memperbaiki mutu produk.
- Mempertimbangkan strategi menurunkan harga untuk barang-barang
yang harganya tinggi.
3. Pasar yang sudah matang/ jenuh (masa maturity), strateginya:
- Berusaha mencari segmen-segmen kecil yang belum terisi.
- Menciptakan produk dengan kemasan besar.
- Memperbaiki penampilan produk dengan sesuatu yang baru.
4. Jika strategi ini tidak berhasil, maka akan timbul masa penurunan (decline).
Strategi yang diterapkan:
- Jika gejala sudah parah, anggaran promosi harus dihentikan.
- Pusatkan perhatian pada pasar yang masih ada harapan, untuk pasar
yang lain dihentikan.
- Menghentikan pemasaran produk secara menyeluruh dan menciptakan
produk baru.
Gambar 4. Hubungan Siklus Hidup Produk
3.3 Permintaan
Dari segi permintaan terdiri dari dua, yaitu sebagai berikut :
Daya terima produk
Perkiraan/prediksi jumlah permintaan konsumen terhadap produk
3.4 Strategi Pemasaran Produk
Strategi pemasaran produk yang akan dijalan oleh PT. Cookies Expert Indonesia adalah sebagai berikut :
‘‘Cookies Fruits”, suatu inovasi baru dengan pencampuran bahan baku tepung jagung, tepung ampas kelapa dan ditambahkan keju serta selai buah sebagai bahan pengisi didalamnya. Selai buah dan keju yang ditambahkan sekitar 50% dari satu butir produk cokies , sehingga produk akan memiliki rasa yang sangat gurih dan manis sesuai jenis selai pada masing – masing bentuk buah. Dengan keunggulan – keunggulan tersebut sehingga cokies fruits sangat cocok untuk di konsumsi sebagai cemilan sehari – sehari (saat bersantai ataupun saat kerja). Dengan bentuk cokies yang didesain mirip dengan bentuk buah di harapkan produk ini akan dapat menarik minat konsumen yang lebih tinggi daripada produk cokies lainnya, karena secara umum masyarakat sangat menyukai bentuk – bentuk produk coies yang unik.
Price
Harga sementara dari produk ini, harga cookies ini bisa dijangkau oleh kalangan menengah ke atas berkisar antara Rp. 15.000,-Namun untuk kedepannya, akan terus dilakukan inovasi terkait pengembangan varian produk dan rasa dan akan terus dilakukan modifikasi produk agar dapat dijangkau oleh semua kalangan tanpa mengubah kualiytas dari produk sendiri.
Promotion
Untuk meningkatkan penjualan dari produk “Cookies Fruits” dilakukan promosi dengan berbagai cara. Promosi dilakukan melalui 3 cara yaitu media online,media TV, dan cetak. Media online mencakup FB, twitter, BBM, tumblr, dan blog. Pada media TV perusahaan bekerjasama dengan media periklanan beberapa TV swasta atau pemerintah untuk mengklinan produks sedangkan pada media cetak yaitu dengan mengiklankan produk pada berbagai media cetak seperti koran dan majalah.
Placement
Distribusi dari sistem penjualan “Cookies Fruits”dilakukan dari pabrik ke toko-toko dan swalayan di pulau jawa. Sistem distribusi yang dilakukan melalui wholesaler dan retailer.
Karyawan harus memenuhi syarat-syarat khusus yang telah ditentukan oleh bidang personalia. Selain itu juga selalu Meningkatkan kinerja secara berkelanjutan melauli implementasi tata kelola industry dan sinergi business partner dengan metode best practice dan ramah lingkungan. Untuk meningkatkan penjualan produk “Cookies Fruits” ke konsumen baik secara langsung maupun tidak langsung, PT. Cookies Expert Indonesia memilki strategic plan pada bagian marketting yang terdiri dari marketting manager sebagai kepala bagian marketting dan corporate marketing serta marketting communication. Corporate marketting memilki tugas untuk meningkatkan penjualan produk dengan melakukan kerja sama dengan distributor besar (agen besar) dan pengembangan outlet di beberapa wilayah penyebaran “Cookies Fruits” di Indonesia. Sedangkan untuk marketing communication bertugas secara langsung kepada konsumen melalui sales sehingga penjualan produk “Cookies Fruits” dapat langsung dipasarkan ke konsumen melalui minimarket dan toko-toko kecil.
Process
Proses produksi PT. Cookies Expert Indonesia menggunakan standar HACCP , GMP dan SSOP. Untuk proses pelayanan terhadap konsumen dan seluruh karyawanperusahaan menerapkan 5S (senyum, salam, sapa, sopan, santun).
Physical evidence
BAB IV
No
3 buah Rp 20.000.000,- Rp
60.000.000,-2. Mesin oven kue
300.000.000,-BAB V
BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua
5 buah Rp 200.000,- Rp
1.000.000,-4. Sealer plastik
5 buah Rp 4.000.000,- Rp
20.000.000,-Total Pembelian Mesin/Peralatan
381.000.000,-mentega, margarin, dan kuning telur. Bahan pendukung lain yang digunakan adalah garam dan vanilli. Produk cookies yang difortifikasi secara khusus melibatkan penambahan premix mineral, premix vitamin serta serat pangan (fiber).
1. Tepung Jagung
Tepung jagung diperoleh dari biji jagung yang telah dilakukan penepungan. Tepung jagung memiliki kandungan gluten relatif rendah (< 1%) sehingga nantinya akan menghasilkan cookies yang renyah. Dalam hal ini kami mendapatkan tepung jagung dari supplier CV. Jati Waringin Jaya Agro yang berasal dari Semarang sehingga persediaan tepung jagung yang dibutuhkan untuk perusahaan sudah sangat mencukupi.
2. Tepung Ampas Kelapa
Tepung ampas kelapa merupakan salah satu alternatif pengganti tepung terigu dengan kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes. Tepung ampas kelapa untuk cookies diperoleh dari suplier yang berasal dari Mojokerto yaitu CV. Mutiara Agro.
3. Mentega
Penggunaan mentega pada cookies menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta karoten dan dengan atau tanpa butter flavour. Mentega yang digunakan adalah merk Orchid.
4. Margarin
oksidan BHT/BHQ. Beberapa jenis margarin ada yang ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Fungsi margarin dalam pembuatan cookies adalah sebagai bahan pelumas pada cookies sehingga cookies mudah dibentuk, memberikan tambahan nilai gizi pada cookies, meningkatkan volume cookies sehingga cookies menjadi lebih besar, melembutkan tekstur remah cookies, memperbaiki warna cookies menjadi lebih baik. Margarin yang digunakan adalah merk Blue Band.
5. Gula halus
Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu, Gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi ± 40% padatan terlarut, sebagian air yang ada untuk pertumbuhan mikroba atau aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan.
Gula yang digunakan dalam pembuatan cookies pandawa berbentuk gula halus Gula halus diperoleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97.10%, gula preduksi 1.24%, senyawa organik bukan gula 0.7% dan air 0.65%. gula yang diapakai dalam pembuatan cookies ini dikirim langsung dari PT. Kebon Agung.
6. Telur
kestabilan adonan, memberi rasa dan warna bagi produk. Kemampuannya sebagai emulsifier dikarenakan telur mengandung senyawa lesitin. Kuning telur mengandung lesitin sebesar 4.18 gr/100 gr. Selain sebagai emulsifier, lesitin telur juga berfungsi sebagai pengaerasi, pelembut, dan pengikat. Sebagai pengaerasi karena kemampuannya menangkap udara ketika dikocok. Selain itu lesitin memiliki peran penting dari aspek gizi. Telur juga menambah nilai gizi, warna dan flavor. Telur segar yang digunakan adalah telur ras atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat karena telah diternakkan secara secara besar-besaran.
7. Susu bubuk
Susu dalam produk cookies digunakan sebagai pemberi aroma, rasa, mempengaruhi tekstur, dan menambah nilai gizi produk. Zat padat susu (laktosa) mempunyai pengaruh mengikat pada protein tepung kentang dan garut dan memberi warna permukaan cookies. Susu yang digunakan adalah susu bubuk full cream. Susu full cream memberikan rasa dan aroma susu yang lebih kuat dibandingkan dengan susu skim. Sedangkan jika dilihat dari nilai kalori, penggunaan susu skim akan menyumbang energi lebih kecil dibandingkan dengan susu full cream. Dalam produk biskuit dengan skim milk powder memiliki nilai kalori yang lebih rendah yaitu hanya 55% dari seluruh energi susu.
8. Vanili bubuk& Aroma Buah
9. Garam
Garam adalah bahan yang biasanya diperlukan dalam jumlah sedikit untuk menguatkan flavor pada produk pangan. Garam yang diperlukan tergantung pada beberapa faktor terutama pada jenis tepung yang digunakan. Tepung berprotein rendah lebih banyak memerlukan garam sebab garam akan berpengaruh memperkuat protein gluten. Selain itu, garam dapat memperkuat struktur (body) adonan jika sedikit ditambahkan pada putih telur selama pengocokan krim.
10. Keju
Keju dalam cookies berfungsi sebagai penambah flavor. Selain itu keju juga akan mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan. Keju ditambahkan hanya sedikit karena jika kebanyakan akan menimbulkan rasa enek pada cookies dan mempengaruhi perubahan warna. Keju yang digunakan dalah merk Kraft karena produk keju dari merk tersebut telah terbukti memiliki kualitas yang lebih bagus dibandingkan keju merk lain.
Berikut ini merupakan daftar kebutuhan bahan-bahan dalam satu hari produksi :
Tabel 2. Daftar Kebutuhan Bahan Satu Hari Produksi
No Nama Jumlah/hari Harga Satuan Jumlah total 1. Tepung jagung 125 kg Rp. 6.000,-/kg Rp 750.000,-2. Tepung ampas kelapa 125 kg Rp. 10.000,-/kg Rp 1.250.000,-3. Mentega 53,7 kg Rp. 80.000,-/kg Rp 4.296.000,-4. Margarin 107,2 kg Rp. 15.000,-/kg Rp 1.608.000,-5. Gula halus 53,7 kg Rp. 5.500,-/kg Rp 295.350,-6. Telur Ayam 1425 butir Rp. 2.000,-/butir Rp. 2.850.000.-7. Susu bubuk 18 kg Rp. 30.000,-/kg Rp 540.000,-8. Vanili bubuk 1,8 kg Rp 9.000,-/kg Rp 16.200,-9. Garam 3,6 kg Rp 6.000,-/kg Rp 21.600,-10. Keju 36 kg Rp 50.000,-kg Rp
13.427.150,-BAB VI
TEKNIK PENGEMASAN
6.1 Kemasan
Kemasan dari “Fruit Cokies” menggunakan OPP (Oriented Polyprophylene)sebagai kemasan primer. OPP termasuk dalam jenis matellized plastic.Menurut Brown (2000), metallized plastic memiliki ketahanan terhadapuap air dan gas yang lebih baik dari plastik tunggal, tidak meneruskancahaya, dan menghambat masuknya oksigen. Penggunaan kemasan inisangat sesuai untuk mengemas kopi, makanan kering, keju, dan rotipanggang. Fruit Cokiesdikemas OPP dengan berat 250 gr. Produk disusun menggunakan bantuan tray yang berbentuk 5 jenis yaitu bentuk buah strawbery, jeruk, semangka, pisang dan original. Kemasann tray berfungsi untuk melindungi produk dari efek mekanik selamadistribusi. Tray merupakan kemasan plastik yang dibuat dengan bahandasar berupa lembaran polipropilen atau lembaran polistiren atau lembaranpolivinilklorida.
a. Pengemasan I
Proses yang dilakukan untuk menyusun cookies ke dalamtray yang berbentuk buahdan kemudian di kemas dengan plastik Oriented PolyPropylene (OPP). Cookies diletakkan dalam sebuah tray yang terbagi atas 5 bagian yang dipisahkan oleh 4 sekat. Dalam masing-masing bagian trayberisi 2cookies sehingga total dalam 1tray berisi 10cookies. Proses pengisian dilakukan secara manualdan selanjutnya produk dilewatkan pada alat metal detector.
b. Pengemasan II
Pengemasan ini merupakan proses pengemasan produk yangsudah dikemas dengan OPP ke dalam karton (doos). Salah satutujuannya adalah mempermudah pendistribusian barang dari ruangproduksi ke gudang penyimpanan hingga ke tangan konsumen.
6.2 Label Dan Informasi Nilai Gizi “Fruit Cokies”
Label yang tertera pada kemasan “Fruit Cokies” sudah memenuhi Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan. Dalamundang-undang tersebut, dinyatakan bahwa label sekurang-kurangnyamemuat keterangan nama produk, daftar bahan yang digunakan, beratbersih, nama dan alamat produsen, keterangan halal, serta keterangan tentang waktu kadaluarsa.
Label kemasan “Fruit Cokies” juga mencantumkan informasinilai gizi produk atau nutrition fact. Pencantuman informasi nilai gizi padakemasan “Fruit Cokies” sementara masih bersifat voluntarylabeling. Hal itu dikarenakan “Fruit Cokies” belum mencantumkanklaim nutrisi (kandungan gizi dan atau klaim perbandingan) atau kesehatanpada kemasan meskipun dari segi keunggulan klaim gizi sebenarnya produk fruit cokies memiliki keunggulan sebagai produk yang mengandung serat tinggi dan IG rendah. Informasi nilai gizi sementara pada pemasaran awal yang dicantumkan pada kemasan “Fruit Cokies” hanya sebatas untuk memberikan informasi kandungan giziproduk. Oleh karena itu, informasi yang tercantum pada kemasan tersebutmasih terbatas pada kandungan gizi yang wajib dicantumkan (mandatory).
Nutrition fact “Fruit Cokies”
NUTRITION INFORMATION/ INFORMASI NILAI GIZI Serving size/ Takaran saji: 50 g
Per 100 g/
setiap 100 g Per Serving/ per sajian % AKG* Energy/ Energi 521,1 kcal/kkal 260,55kcal/kka
l
Fat/ Lemak 21,12 g 10,56 g 16,25 %
Protein/ Protein 7,1 g 3,55 g 7,1 %
Carbohydrate/ Karbohidrat 75,7 g 37,85 g 12,62 %
Sodium/ Natrium 401 mg 200,5 mg 8,36 %
Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2000 kkal. Kebutuhan anda
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
Percent Daily Value are based on a 2000 calorie diet. Your daily value may be
higher or lower depending on yourcalory needs.
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 tahun1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada pasal 32 menyatakan bahwapencantuman keterangan tentang kandungan gizi pangan pada label wajibdilakukan bagi pangan yang disertai pernyataan (klaim) bahwa panganmengandung vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya yangditambahkan. Pencantuman pernyataan pada label bahwa panganmerupakan sumber suatu zat gizi tidak dilarang sepanjang jumlah zat gizidalam pangan tersebut sekurang-kurangnya 10-19% dari jumlahkecukupan zat gizi (AKG) sehari yang dianjurkan dalam satu takaran sajibagi pangan tersebut (LIPI, 2004). Pencantuman keterangan kandungangizi secara sukarela juga tidak dilarang, sepanjang hal tersebut benardilakukan pada saat pengolahan pangan tersebut, dan tidak menyesatkan.
6.3 Desain Kemasan
Berikut ini merupakan desain kemasan dari “Fruit Cokies”
BAB VII
1 Oven 10 Buah Rp30.000.000 10 Rp300.000.000 Rp 2.500.000
2 Mixer 3 Buah Rp20.000.000 10 Rp 60.000.000 Rp 500.000
3 Sealer 5 Buah Rp4.000.000 8 Rp 20.000.000 Rp 209.000
4 Pencetak 5 Buah Rp 200.000 5 Rp1.000.000 Rp 17.000
TOTAL Rp381.000.00
Modal Awal = Biaya Tetap+Biaya Tidak Tetap = Rp 381.000.000 + Rp16.100.410
= Rp 397.100.410
Harga Nett/HPP
= (Nilai Penyusutan per Bulan+ Biaya Tidak Tetap) / Kapasitas Produksi
= (Rp 3.226.000+ Rp 483.012.300) / 80100
= Rp 6.070
7.3 Analisa Usaha
a) Biaya Produksi
= Biaya Tidak Tetap +Nilai Penyusutan per Bulan = Rp 483.012.300+ Rp 3.226.000
d) Jangka Waktu Pengembalian Modal
= (Biaya tetap + Biaya tidak tetap) : Keuntungan x Lama Produksi = ((Rp 381.000.000 + Rp 483.012.300) : Rp 715.261.700 x 1 Bulan = 1,2 bulan
Artinya modal akan kembali setelah produksi selama 1,2 bulan
e) R / C (R = Review/pendapatan, C = cost/pengeluaran)
= Hasil Usaha : Biaya Produksi = Rp 1.201.500.000 : Rp 486.238.300 = 2,5
Artinya, setiap satu rupiah biaya yang dikeluarkan untuk produksi menghasilkan penerimaan sebesar 2,5rupiah
f) Break Event Point
= Rp 3.226.000: 0,6 = Rp5.376.667~ 358 buah
DAFTAR PUSTAKA
LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia). 2004. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia,Jakarta.
Brown, A. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. WadsworthInc., Belmont.
