2. Total Cost (Total Biaya)
6.1. Deskripsi Profil Industri Tahu
Profil industri yang dikaji dalam penelitian ini adalah industri tahu yang ada di Desa Cisaat. Deskripsi profil industri tahu dalam penelitian ini meliputi aspek proses produksi tahu, jenis limbah yang dihasilkan dari proses produksi tahu, serta dampak dari limbah tahu.
6.1.1. Deskripsi Proses Produksi Tahu
Industri tahu yang dikelola di Desa Cisaat pada umumnya adalah industri kecil. Cara pembuatan tahu pada setiap pabrik agak berbeda, namun pada prinsipnya sama, yaitu mengekstrak protein kedelai dengan air, kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu. Secara garis besar pembuatan tahu terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan (pembuatan susu kedelai) dan tahap koagulasi (penggumpalan) susu kedelai sampai terbentuk tahu cetak (Indrasti dan Fauzi 2009). Namun untuk menghasilkan tahu proses produksi ditambah satu tahap lagi yaitu tahap penggorengan.
Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan tahapan-tahapan dari proses produksi tahu yaitu tahap pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakkan, ekstraksi susu kedelai, penggumpalan, pengendapan, pencetakan, pengepresan, pemotongan dan penggorengan. Pada tahap pencucian, kedelai yang akan diolah harus dicuci sampai bersih sebelum direndam. Pencucian dimaksudkan agar kotoran-kotoran yang ada pada kedelai hilang seperti pasir, tanah dan lainnya. Tahap perendaman dilakukan berkisar antara 8-12 jam atau semalaman. Pada akhir perendaman kedelai juga dibersihkan dari pasir, ranting, daun, kulit dan lain-lain.
39 Tahap penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dimaksudkan untuk memperkecil ukuran partikel, sehingga dapat mengurangi waktu pemasakkan dan mempermudah ekstraksi susu kedelai. Tahap pemasakkan dilakukan dalam waktu 30 menit dengan memberikan air secara terus menerus hingga komposisi berat kedelai (awal) dengan air yang ditambahkan saat pemasakkan sekitar 1:10. Pemasakkan bertujuan untuk memperoleh ekstrak protein yang optimum. Ekstraksi dilakukan dengan menyaring kedelai dengan kain blacu sehingga diperoleh sari (susu) kedelai dan dari penyaringan akan tersisa ampas tahu. Pada proses penggumpalan, sari (susu) kedelai yang telah diperoleh selanjutnya diendapkan dengan menambahkan koagulan (bahan penggumpal) untuk memperoleh protein susu. Selanjutnya gumpalan yang terbentuk tersebut dimasukan kedalam cetakan yang dilapisi oleh kain blacu berwarna putih kemudian dipress hingga terbentuk tahu cetak. Setelah tahu terbentuk masuk ketahap penggorengan. Pada tahap tersebut, tahu yang sudah jadi dimasukan kedalam penggorengan yang sudah diisi minyak goreng panas. Setelah tahu berubah warna menjadi kecoklatan angkat dan tiriskan. Secara ringkas, proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 10.
40
Sumber : Data sekunder
Gambar 10. Diagram Proses Pembuatan Tahu
Kedelai 150 kg (sudah dicuci)
Perendaman (3- 6 jam, 450 lt)
Penirisan
Penggilingan
Pengirisan
Pencetakan dan pengepresan Pemisahan bagian cairan
Penggumpalan Penyaringan
Pemasakkan (100ºC, 30menit) Bubur
Ekstraksi susu kedelai
Curd Air panas (50º- 70ºC, 150 lt Air (300 lt) Air (1400 lt) Ampas tahu Tahu Penggorengan Tahu Whey Koagulan (penggumpal)
41 6.1.2. Identifikasi Jenis Limbah Tahu
Jenis limbah tahu yang berhasil diamati dari pabrik tahu di Desa Cisaat terdiri dari tiga jenis, yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah asap atau debu5. Limbah padat berupa ampas tahu yang diperoleh dari proses penyaringan bubur kedelai, limbah cair tahu diperoleh dari proses pencucian, perendaman, pemasakkan dan penyaringan, sedangkan limbah asap atau debu berasal dari proses penggorengan menggunakan bahan bakar serbuk gergaji. Limbah padat berupa ampas tahu dijual kepada pemilik ternak untuk dijadiakan pakan bagi ternak-ternaknya.
Limbah cair yang berasal dari proses pencucian dan perendaman ini mengandung komponen organik yang apabila dibiarkan akan menyebabkan air menjadi hitam dan berbau busuk. Limbah cair yang dihasilkan dari proses pemasakkan berupa air yang tercecer saat pengadukan, sedangkan limbah cair yang berasal dari proses penyaringan biasa disebut dengan whey. Whey merupakan cairan basi yang apabila dibiarkan dan dibuang ke sungai akan menimbulkan pencemaran lingkungan (Indrasti dan Fauzi 2009).
Limbah asap atau debu yang dikeluarkan dari proses penggorengan dengan menggunakan bahan bakar serbuk gergaji jika terkena kulit akan mengakibatkan gatal-gatal. Secara ringkas, komposisi limbah padat dan cair yang dihasilkan dari proses produksi tahu per 100 kg kedelai dapat dilihat pada Tabel 14. Sedangkan komposisi limbah yang dihasilkan oleh setiap pabrik tahu di Desa Cisaat per hari dapat dilihat pada Lampiran 1.
5
Hasil wawancara dengan masyarakat sekitar pabrik tahu, Bapak Kardi (ketua Rw3), di desa Cisaat tanggal 10 Juni 2012
42 Tabel 14. Komposisi Limbah yang Dihasilkan dari Proses Produksi Tahu
Tahapan Limbah Cair (liter) Limbah Padat (kg)
Pencucian 262,5 -
Perendaman 150,0 -
Perebusan 2100,0 210
Total 2512,5 210
Sumber: Data primer, diolah (2012)
6.1.3. Dampak Limbah Tahu
Industri tahu menghasilkan produk sampingan berupa limbah padat, limbah cair, dan limbah asap atau debu. Limbah yang dihasilkan oleh industri tahu dapat memberikan dampak yang buruk bagi lingkungan dan kesehatan. Limbah padat yang dihasilkan dari industri tahu adalah ampas tahu yang seluruhnya sudah dimanfaatkan oleh pengrajin tahu dengan menjualnya untuk pakan ternak. Apabila ampas tahu ini tidak dimanfaatkan oleh pengrajin tahu dan langsung dibuang ke lingkungan tanpa melakukan pengolahan dapat memberikan dampak buruk bagi lingkungan seperti bau busuk yang dihasilkan oleh kandungan bahan organik yang terdapat dalam ampas tahu (Indrasti dan Fauzi 2009).
Limbah cair yang dihasilkan mengandung sisa air dari susu tahu yang tidak menggumpal yang masih mengandung bahan organik seperti protein, karbohidrat dan lemak yang dapat dijadikan tempat berkembangnya mikroba yang akan mencemari lingkungan dan kesehatan masyarakat sekitar (Astuti, Wisaksono dan Nurwini 2007). Seluruh pemilik pabrik tahu masih belum melakukan pengolahan terhadap limbah cair yang mereka hasilkan, alasannya biaya yang mahal dan teknologi yang sulit untuk diterapkan menjadi hambatan utama para pemilik pabrik tahu. Akibatnya para pemilik pabrik tahu membuang limbah cair hasil proses produksi tahunya secara langsung tanpa proses pengolahan ke aliran sungai yang dekat dengan pabrik mereka. Apabila dibiarkan, air limbah akan berubah
43 warna menjadi kehitaman dan akan menimbulkan bau busuk yang akan mengakibatkan pada gangguan pernapasan. Apabila air limbah ini dialirkan kesungai dan air sungai itu dikonsumsi oleh masyarakat maka akan menimbulkan gangguan kesehatan seperti gatal, diare, kolera, radang usus, dan penyakit lainnya.
Limbah asap dan debu yang dihasilkan dari proses penggorengan yang menggunakan bahan bakar serbuk gergaji akan mengganggu kesehatan masyarakat sekitar. Asap yang dihasilkan berwarna hitam pekat jika terhirup oleh masyarakat akan mengalami gangguan pernapasan seperti ISPA (Infeksi Saluran Pernapasan Atas) dan ASMA. Debu hitam yang dihasilkan dari proses penggorengan jika terkena kulit, kulit akan menjadi merah dan gatal-gatal.
6.2. Estimasi Pendapatan Industri Tahu Sebelum Internalisasi Biaya