P. Pengendalian Mutu Produk Akhir
1. Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu produk akhir keripik pisang ini dilakukan menggunakan analisis kimia dan analisis sensori. Pengujian yang dilakukan pada keripik pisang yaitu pengujian kadar abu, kadar air, kadar lemak, keutuhan dan uji kesukaan. Hasil analisis yang telah dilakukan pada keripik pisang UKM “Wahyu” yaitu analisis kadar abu dan analisis kadar lemak akan dibandingkan dengan SNI 01-4315-1996 tentang Syarat Mutu Keripik Pisang, serta analisis kadar air, keutuhan, dan keadaan akan
dibandingkan dengan SNI 8370:2018. Setelah dibandingkan antara hasil pengujian dengan SNI dapat diketahui apakah mutu keripik pisang sesuai atau melebihi standar SNI. Sampel keripik pisang yang digunakan berjumlah 3 dengan perlakuan perbedaan waktu produksi selama 3 hari berturut-turut. Hasil analisis sampel keripik pisang UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.34 berikut ini.
Tabel 4.34 Hasil Analisis Produk Keripik Pisang di UKM "Wahyu"
Berdasarkan SNI 01-4315-1996 Jenis
Analisis Satuan Sampel A
Analisis Satuan Sampel A
Sampel A = Sampel yang diproduksi hari ke 1 Sampel B = Sampel yang diproduksi hari ke 2 Sampel C = Sampel yang diproduksi hari ke 3
Berdasarkan Tabel 4.34 menunjukkan data hasil analisis produk keripik pisang UKM “Wahyu” yang dilakukan dengan analisis kadar abu (db) dan kadar lemak. Sampel yang digunakan untuk analisis berjumlah 3 dan masing-masing sampel terdiri dari 3 pengulangan untuk analisis kadar abu, serta 2 pengulangan sampel pada analisis kadar lemak. Berdasarkan Tabel 4.35 menunjukkan data hasil analisis produk keripik pisang UKM
“Wahyu” yang dilakukan analisis kadar air (wb) dan analisis keutuhan.
Sampel yang digunakan untuk analisis berjumlah 3 dan masing-masing
sampel terdiri dari 3 pengulangan untuk analisis kadar air, serta 2 pengulangan sampel pada analisis keutuhan. Hasil data dari perngujian tersebut dirata-rata dan diperoleh data yang tertera pada sampel A, sampel B dan sampel C. Hasil analisis keripik pisang UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Lampiran.
1) Analisis Kadar Abu
Analisis kadar abu yang dilakukan pada keripik pisang UKM
“Wahyu” ini memiliki tujuan untuk mengetahui kandungan mineral pada keripik pisang. Analisis kadar abu yang dilakukan berdasarkan petunjuk dari SNI 01-2891-1992 butir 6.1 tentang cara uji makanan dan minuman menggunakan metode abu total. Analisis kadar abu menggunakan metode abu total memiliki prinsip pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan organik tidak. Berdasarkan Tabel 4.34 hasil dari analisis kadar abu diperoleh data rata-rata sampel A sebesar 0,586%; data rata-rata sampel B sebesar 0,755%; dan data rata-rata sampel C sebesar 0,580%. Pada SNI 01-4315-1996 tentang syarat mutu keripik pisang, kadar abu yang terkandung pada keripik maksimal 8%. Maka dapat disimpulkan bahwa hasil analisis kadar abu keripik pisang UKM “Wahyu” sudah sesuai dengan standar SNI. Walaupun hasil analisis kadar abu keripik pisang UKM “Wahyu” memiliki perbedaan yang tidak signifikan karena perbedaan waktu produksi, akan tetapi hasil tersebut masih dalam batas standar kadar abu berdasarkan SNI. Gambar analisis kadar abu keripik pisang UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.41 berikut ini.
Gambar 4.41 Analisis Kadar Abu 2) Analisis Kadar Lemak
Analisis kadar lemak yang dilakukan pada keripik pisang UKM
“Wahyu” ini memiliki tujuan untuk mengetahui kadar lemak pada keripik. Analisis kadar lemak yang dilakukan berdasarkan petunjuk dari SNI 01-2891-1992 butir 8.1 tentang cara uji makanan dan minuman menggunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet. Analisis kadar abu menggunakan metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet memiliki prinsip ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar.
Berdasarkan Tabel 4.34 hasil dari analisis kadar lemak diperoleh data rata-rata sampel A sebesar 45,670%; data rata-rata sampel B sebesar 45,242%; dan data rata-rata sampel C sebesar 47,399%. Pada SNI 01-4315-1996 tentang syarat mutu keripik pisang kadar lemak yang terkandung pada keripik maksimal 30%, maka dapat disimpulkan bahwa hasil analisis kadar lemak keripik pisang UKM “Wahyu” belum sesuai dengan standar SNI karena kadar lemak keripik melebihi kadar maksimal yang dapat menyebabkan daya simpan produk tidak lama serta produk keripik akan cepat tengik.
3) Analisis Kadar Air
Analisis kadar air yang dilakukan pada keripik pisang UKM
“Wahyu” ini memiliki tujuan untuk mengetahui kadar air pada keripik.
Analisis kadar air yang dilakukan berdasarkan petunjuk dari SNI 8370:2018 tentang keripik buah menggunakan metode oven. Analisis
kadar air dengan metode oven memiliki prinsip menghilangkan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel. Berdasarkan Tabel 4.35 hasil dari analisis kadar air diperoleh data rata-rata sampel A sebesar 3,492%; data rata-rata sampel B sebesar 3,029%; dan data rata-rata sampel C sebesar 2,739%. Pada SNI 8370:2018 tentang syarat mutu keripik buah, kadar air yang terkandung pada keripik maksimal 5%. Maka dapat disimpulkan bahwa hasil analisis kadar air keripik pisang UKM “Wahyu” sudah sesuai dengan standar SNI. Walaupun hasil analisis kadar air keripik pisang UKM
“Wahyu” memiliki perbedaan yang tidak signifikan karena perbedaan waktu produksi, akan tetapi hasil tersebut masih dalam batas standar kadar air berdasarkan SNI.
4) Keutuhan
Analisis keutuhan yang dilakukan pada keripik pisang UKM
“Wahyu” ini memiliki tujuan untuk mengetahui bagian dari keripik yang utuh. Analisis keutuhan yang dilakukan berdasarkan petunjuk dari SNI 8370:2018. Analisis keutuhan merupakan bagian dari keripik yang utuh, dinyatakan utuh bila tidak pecah kurang dari 90% setiap keripik, dan dinyatakan tidak utuh bila pecah sampai remuk. Analisis keutuhan ini dinilai berdasarkan yang utuh dari keseluruhan isi kemasan dan dilakukan dengan memisahkan yang utuh lalu ditimbang. Berdasarkan Tabel 4.35 hasil dari analisis keutuhan diperoleh data rata-rata sampel A sebesar 91,333%; data rata sampel B sebesar 94%; dan data rata-rata sampel C sebesar 88,667%. Pada SNI 8370:2018 tentang syarat mutu keripik buah, keutuhan pada keripik minimal 90%. Maka dapat disimpulkan bahwa hasil analisis keutuhan keripik pisang UKM
“Wahyu” pada sampel A dan B sudah sesuai dengan standar SNI, namun pada sampel C belum sesuai dengan standar SNI. Karena terdapat sampel yang belum sesuai dengan standar menandakan bahwa keripik yang dihasilkan belum konsisten. Gambar analisis keutuhan
keripik pisang UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.42 berikut ini.
Gambar 4.42 Analisis Keutuhan 5) Uji Keadaan
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini merupakan uji keadaan yang meliputi bau, rasa, warna, dan tekstur. Pengujian ini dilakukan minimum oleh 3 orang. Panelis melakukan penilaian berdasarkan pendapat pribadinya masing-masing terkait bau, rasa, warna, dan tekstur pada sampel yang diberikan. Penilaian yang dapat diberikan pada parameter bau yaitu normal, rasa yaitu khas, warna yaitu normal, dan tekstur yaitu renyah. Sampel yang diujikan kepada panelis terdiri dari 3 jenis yang dibedakan berdasarkan tanggal produksinya.
Kode sampel A adalah sampel yang diproduksi pada tanggal 10 Juni 2021, kode sampel B adalah sampel yang diproduksi pada tanggal 11 Juni 2021, dan kode sampel C adalah sampel yang diproduksi pada tanggal 12 Juni 2021.
Menurut SNI 8370:2018 tentang syarat mutu keripik buah, kriteria keadaan keripik meliputi bau yang normal, rasa yang khas, warna yang normal, dan tekstur yang renyah. Hasil uji keadaan dapat dilihat pada Tabel 4.36. Berdasarkan hal tersebut, uji keadaan terhadap keripik pisang dengan sampel A, sampel B, dan sampel C menunjukkan bahwa keripik pisang UKM “Wahyu” sudah sesuai dengan standar SNI.
Tabel 4.36 Uji Keadaan Keripik Pisang
Pisang Khas Pisang Warna Normal Normal Normal Normal Tekstur Renyah Renyah Renyah Renyah a. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir
Evaluasi produk akhir pada keripik pisang dilakukan untuk memperoleh produk akhir yang memiliki mutu secara konsisten. Tindakan pengendalian produk akhir dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Konsep pengendalian mutu produk akhir terdiri dari batas kritis dari kadar abu maks. 8%, kadar lemak maks. 30%, kadar air maks. 5%, keutuhan min. 90%, serta keadaan normal yang merupakan batas maksimal produk yang dapat diterima, tindakan pengendalian yang dilakukan untuk menjaga kualitas produk keripik pisang, dan tindakan koreksi yang dilakukan apabila terjadi penyimpangan mutu produk keripik pisang. Konsep pengendalian mutu produk akhir keripik pisang di UKM
“Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.37.
Tabel 4.37 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Keripik Pisang UKM "Wahyu"
Parameter Batas Kritis Tindakan
Pengendalian Tindakan Koreksi Kadar Abu maks. 8% Melakukan Kadar Lemak maks. 30% Penggunaan
minyak yang
Parameter Batas Kritis Tindakan
Pengendalian Tindakan Koreksi Kadar Air maks. 5% Penggorengan
sampai terlihat Keutuhan min. 90% Meminimalkan
dari kerusakan
Berdasarkan Tabel 4.37 terdapat tindakan pengendalian yang dilakukan agar produk yang dihasilkan jika dilakukan analisis tetap sesuai dengan batas kritis tersebut. Tindakan koreksi akan dilakukan jika terdapat penyimpangan terhadap parameter yang diuji. Terdapat tindakan koreksi yang belum dilakukan pada kondisi aktual, yaitu pada parameter kadar lemak dengan tindakan koreksi menggunakan alat spinner agar mengurangi kandungan minyak pada keripik. Tindakan koreksi ini belum dilakukan oleh UKM “Wahyu” karena belum memiliki alat spinner.