J. Pengendalian Proses
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku a. Pisang Kepok Kuning
1) Evaluasi
Bahan baku dari pembuatan keripik pisang ini adalah pisang kepok kuning. UKM “Wahyu” biasanya mendapatkan pisang kepok dari pemasok dan diantarkan ke UKM. Pembelian pisang kepok ini dilakukan berdasarkan kebutuhan produksi. Kenampakan pisang kepok kuning yang digunakan di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.34.
Gambar 4.34 Pisang Kepok
Evaluasi mutu yang dilakukan pada pisang kepok adalah dengan cara pengamatan secara visual meliputi warna, bentuk dan ukuran. Bahan baku pisang kepok ini selalu dicek apakah pisang terdapat bagian yang tidak utuh atau tidak. Pengamatan mutu pada pisang kepok di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Pisang Kepok No. Parameter Standar dari
UKM “Wahyu”
Aktual 1. Warna kulit Hijau kekuningan 20% Hijau kekuningan 2. Bentuk Agak gepeng dan bersegi Agak gepeng dan
bersegi
3. Panjang Sekitar 13-15 cm Berbagai macam ukuran
Berdasarkan Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Pisang Kepok yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang secara aktual di UKM
“Wahyu” belum sesuai dengan standar dari UKM “Wahyu” karena panjang pisang pada kondisi aktual memiliki panjang yang beragam.
2) Konsep CPPB
Pisang merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh dalam kualitas keripik pisang yang dihasilkan. Bahan baku yang berkualitas akan menghasilkan produk yang berkualitas juga. Dalam pembuatan keripik pisang, pisang yang digunakan adalah pisang yang masih mentah. UKM “Wahyu” dalam pemilihan bahan baku pisang kepok sudah baik sehingga kualitas dapat terjaga. Spesifikasi dan pengendalian mutu pisang dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pisang Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Tindakan Koreksi Warna kulit Hijau
kekuningan Berdasarkan Tabel 4.2 tindakan pengendalian pada parameter warna kulit, bentuk, dan panjang dilakukan supaya bahan supaya bahan baku pisang kepok kuning yang akan digunakan memiliki kualitas yang sama dalam setiap produksi. Tindakan koreksi
dilakukan apabila terdapat penyimpangan pada bahan baku yang digunakan. Tindakan koreksi pada parameter warna serta bentuk sudah dilakukan secara aktual, namun untuk tindakan koreksi pada parameter panjang bahan pisang belum diterapkan secara aktual.
b. Bawang Putih 1) Evaluasi
Bawang putih yang digunakan UKM “Wahyu” yaitu bawang putih lokal yang dibeli di pasar tradisional. Bawang putih lokal memiliki kenampakan yang sedikit kusam namun memiliki rasa yang tajam. UKM “Wahyu” biasanya memakai 1 ons bawang putih sebagai bumbu gurih untuk 4-6 kg keripik pisang. Kenampakan bawang putih yang digunakan di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.35.
Gambar 4.35 Bawang Putih
Evaluasi mutu yang dilakukan pada bawang putih adalah dengan cara pengamatan secara visual meliputi tingkat ketuaan, kekeringan, kulit luar pembungkus dan kotoran. Bahan baku bawang putih ini selalu dicek apakah terdapat bagian yang tidak utuh dan busuk. Standar mutu bahan bawang putih dari UKM “Wahyu” ini mengacu pada referensi standar mutu SNI 01-3160-1992.
Pengamatan mutu pada bawang putih di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Bawang Putih No. Parameter Standar
(SNI 01-3160-1992) Aktual
1. Tingkat ketuaan Tua Tua SNI 01-3160-1992 karena pada parameter kulit luar pembungkus umbi, kondisi aktual masih terdapat kuit luar pembungkus yang tidak sempurna menutupi umbi. Tingkat ketuaan memiliki keterangan bahwa bawang putih mencapai kematangan fisiologis, dimana bawang putih padat, tidak lunak dan tidak keriput. Kekeringan memiliki keterangan bahwa bawang putih telah cukup kering untuk dapat disimpan, salah satu petunjuk cukup kering adalah sudah terkelupasnya kulit luar. Kulit luar pembungkus umbi memiliki keterangan bahwa bawang putih sebagian besar umbi terlihat terbungkus kulit luar secara sempurna. Kotoran memiliki keterangan bahwa bawang putih tidak terdapat kotoran atau benda asing lainnya yang menempel pada bawang putih, yang mempengaruhi kenampakannya.
2) Konsep CPPB
Bawang putih termasuk bahan baku yang cukup berpengaruh dalam produk keripik pisang yang dihasilkan UKM “Wahyu”, sehingga diperlukan pengendalian mutu pada bawang putih. Bawang putih yang digunakan dalam produksi keripik pisang dipilih yang sesuai standar atau memiliki mutu yang cukup baik. Pengendalian mutu bawang putih dilakukan pada parameter tingkat ketuaan dengan standar tua, kekeringan dengan standar kering simpan, kulit luar pembungkus umbi dengan standar sempurna menutup umbi dan
kotoran dengan standar tidak ada. Spesifikasi dan pengendalian mutu bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian Kotoran Tidak ada Melakukan
pemilihan dan
Berdasarkan Tabel 4.4 tindakan pengendalian bahan bawang putih pada parameter tingkat ketuaan, kekeringan, kulit luar pembungkus dan kotoran dilakukan supaya bahan yang akan digunakan memiliki kualitas yang sama dalam setiap produksi.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terdapat penyimpangan pada bahan baku yang digunakan. Tindakan koreksi pada parameter tingkat ketuaan, kekeringan, dan kotoran sudah dilakukan secara aktual, namun untuk tindakan koreksi pada parameter kulit luar pembungkus panjang bahan pisang belum diterapkan secara aktual.
c. Garam 1) Evaluasi
Garam yang digunakan di UKM “Wahyu” adalah garam dapur beryodium berbentuk balok yang telah dihancurkan dan disimpan dalam wadah tertutup. Garam balok memiliki warna putih dengan bau normal dan tidak terdapat kotoran. Garam balok yang dipakai di UKM “Wahyu” memiliki merk “Mahkota Mulia”. Kenampakan garam yang digunakan di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.36.
Gambar 4.36 Garam
Evaluasi mutu yang dilakukan pada garam adalah dengan cara pengamatan secara visual meliputi warna, rasa dan bau. Bahan garam ini selalu dicek apakah garam dalam keadaan yang layak digunakan atau tidak. Standar mutu bahan garam dari UKM
“Wahyu” ini mengacu pada referensi standar mutu Partono (2000).
Pengamatan mutu pada garam di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam
No. Parameter Standar
Berdasarkan Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang di UKM “Wahyu” telah sesuai dengan acuan standar menurut Partono (2000) dengan parameter rasa dengan standar asin, warna dengan standar putih dan bau dengan standar tidak ada.
2) Konsep CPPB
Garam dalam pembuatan keripik pisang berfungsi sebagai penambah rasa gurih terhadap keripik. Garam yang digunakan seharusnya sesuai dengan SNI dan harus selektif dalam pembelian garam. Penyimpanan garam yang baik seharusnya ditempatkan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Apabila garam yang dipakai berubah karakteristiknya maka tidak akan digunakan. Spesifikasi dan pengendalian mutu garam dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Tindakan Koreksi
Bau Tidak ada Melakukan
pengecekan terhadap bau garam
Jika bau garam terdapat bau yang tidak normal maka tidak
digunakan Berdasarkan Tabel 4.6 tindakan pengendalian bahan garam pada parameter warna, rasa dan bau dilakukan supaya bahan yang akan digunakan memiliki kualitas yang sama dalam setiap produksi.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terdapat penyimpangan pada bahan garam yang digunakan. Tindakan koreksi pada parameter warna, rasa dan bau sudah dilakukan secara aktual.
d. Minyak goreng 1) Evaluasi
Minyak goreng yang digunakan di UKM “Wahyu” memiliki merk Bimoli yang dibeli di toko dekat UKM. Minyak goreng berfungsi untuk memberikan tekstur renyah pada proses penggorengan keripik pisang, memberikan rasa gurih serta mengurangi kadar air. Dalam sehari proses penggorengan menggunakan 4 liter minyak. Kenampakan minyak goreng yang digunakan di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.37.
Gambar 4.37 Minyak Goreng
Evaluasi mutu yang dilakukan pada minyak goreng adalah dengan cara pengamatan secara visual meliputi bau, rasa dan warna.
Bahan minyak goreng ini selalu dicek apakah minyak goreng masih dalam keadaan layak digunakan atau tidak dengan pengecekan visual secara, keadaan layak digunakan menurut UKM “Wahyu” memiliki warna serta bau yang normal. Standar mutu bahan minyak goreng dari UKM “Wahyu” ini mengacu pada referensi standar SNI 7709:2012. Pengamatan mutu pada minyak goreng di UKM
“Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Minyak Goreng No. Parameter Standar
(SNI 7709:2012)
Aktual
1. Bau Normal Normal
2. Rasa Normal Normal
3. Warna Kuning Kuning
Berdasarkan Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Minyak Goreng yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang di UKM “Wahyu” telah sesuai dengan standar menurut SNI 7709:2012 dengan parameter bau dengan standar normal, rasa dengan standar normal dan warna dengan standar kuning.
2) Konsep CPPB
Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang sangat berpengaruh terhadap kualitas yang dihasilkan.
Minyak goreng memiliki fungsi sebagai penghantar panas, memberikan cita rasa gurih terhadap produk, serta memberikan tekstur yang renyah. Minyak yang memiliki kualitas yang baik dapat dilihat secara visual mulai dari warna, rasa dan bau. Spesifikasi dan pengendalian mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian
Rasa Normal Melakukan
pengecekan Berdasarkan Tabel 4.8 tindakan pengendalian bahan minyak goreng pada parameter bau, rasa, dan warna dilakukan supaya bahan yang akan digunakan memiliki kualitas yang sama dalam setiap produksi. Tindakan koreksi dilakukan apabila terdapat penyimpangan pada bahan minyak goreng yang digunakan.
Tindakan koreksi pada parameter bau, rasa, dan warna sudah bersumber dari sumur ini memiliki kondisi bersih dan tidak berbau.
Air di UKM “Wahyu” berlimpah sehingga tidak terjadi kekurangan air. Kenampakan air yang digunakan di UKM “Wahyu” dapat dilihat pada Gambar 4.38.
Gambar 4.38 Air
Air yang akan digunakan ditampung dalam ember terlebih dahulu sebelum digunakan dalam proses produksi. Evaluasi mutu yang dilakukan pada air adalah dengan cara pengamatan secara visual meliputi warna, rasa dan bau yang normal. Standar mutu bahan air dari UKM “Wahyu” ini mengacu pada referensi standar Permenkes No.32 tahun 2017. Pengamatan mutu pada air di UKM
“Wahyu” dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Air No. Parameter
Standar
(Permenkes No.32 tahun 2017)
Aktual 1. Warna Tidak berwarna Tidak berwarna
2. Rasa Tidak berasa Tidak berasa
3. Bau Tidak berbau Tidak berbau
Berdasarkan Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Air yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang di UKM “Wahyu” telah sesuai dengan standar menurut Permenkes No.32 tahun 2017 dengan parameter warna dengan standar tidak berwarna, rasa dengan standar tidak berasa dan bau dengan standar tidak berbau.
2) Konsep CPPB
Pengendalian mutu untuk air yang digunakan adalah air harus bersih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi, maupun cemaran kimia. Pengendalian air dilakukan berdasarkan parameter warna, rasa dan bau. Apabila terdapat penyimpangan dari parameter tersebut, maka air tidak akan digunakan dalam proses produksi keripik pisang. Kualitas air yang digunakan sangatlah penting dalam proses produksi, apabila air tidak sesuai dengan standar akan mencemari produk sehingga tidak menghasilkan produk yang berkualitas. Spesifikasi dan pengendalian mutu air dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Berdasarkan Konsep CPPB
Parameter Batas Kritis Tindakan Pengendalian Rasa Tidak berasa Dilakukan
pengecekan
Berdasarkan Tabel 4.10 tindakan pengendalian bahan air pada parameter warna, rasa, dan bau dilakukan supaya bahan yang akan
digunakan memiliki kualitas yang sama dalam setiap produksi.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terdapat penyimpangan pada bahan air yang digunakan. Tindakan koreksi pada parameter warna, rasa, dan bau sudah dilakukan secara aktual.
2. Pengendalian Mutu Proses